Karamayanın kökenleri Kafkaslara kadar dayanmaktadır. Karamaya usulü kefirin en önemli özelliği ise anne sütüne en yakın, benzer nitelikteki içecek olmasıdır. Çünkü içerisinde bulunan vitamin, mineral ve antioksidanlar pek çok açıdan benzer nitelikte olup kanser gibi, sindirim rahatsızlığı gibi, sinir hastalıkları, safra rahatsızlıkları gibi daha pek çok sorunun önüne geçmede etkilidir. Kara mayaya bu sebeple “Hayat iksiri” gibi bir lakap da takılmıştır. Maya usulü bu kefir Kuzey Kafkasya kökenlidir ve “Türk Köpüğü” olarak bilinir. Karamaya usulü olan kefirin şifalı yönü sadece bizim bölgemizde değil tüm dünyada biliniyor.
Kefir mayasında Probiyotik adlı mikroorganizmalar bulunmaktadır. Dünyadaki en yüksek probiyotik sayısına karamaya kefiri sahiptir. Adına da paralel bir şekilde bu maya, kara maya usulü mayalanarak elde edilir. Mayayı ilk olarak ele geçiren Ruslar bunu labaratuvar koşullarında çalışmalara tabi tutmuşlar ve kefirin probiyotik çeşitliliği açısından Kafkas’taki kefire eşdeğer olmadığını fark etmişlerdir. Bu da ortaya koyuyor ki kara maya için sadece üretim değil, üretim tekniğinin de önemi çok büyük. Mesela mayada bulunan bir takım probiyotik bakteri çeşitleri ışıkta hasar görebilmektedir. Ayrıca kaynatma aşamasında kefir mayasının istenen verime ulaşmadığı da gözlemlenebilmektedir. Bu sebeple karamaya kefirinin üretimi ile paralel bir şekilde üretim tekniklerinin de önemini ortaya koymak gerekiyor.
İmalatta kullanılmakta olan süt 63 dereceyi aşmamalıdır. Bunun yanı sıra benmari usulü ile kaynatmaya özen gösterilmelidir. Buradaki amaç sütün direkt olarak ısıya maruz bırakılmamasıdır. Sağılma aşamasında 40 derece olan süt, yapılacak işlem ile 63 derece ısıtılır ve usule uygun olarak -10 derece kazanda soğutulur. Bu sayede elde edilen şey sütün kaymak ve kremasının çekilmemesi olur. Yani bunun anlamı mineral ve vitaminin kaybolmayacağıdır. Kefir içinde değerleri korunan sür tüketime sunulur.
Günümüzde karamaya kefiri önemli kılan en büyük etkenlerden birisi normal sütün kaynatılırken bakterilerin ölmesi ancak kefirde bu sorunun yaşanmamasıdır. Anne sütü haricinde beslenmeye başlayan bebeklerin özellikle laktozu tolere edemiyor ise mutlaka kara maya usulü kefir ile beslenmesinin gerekliliği ortaya konmaktadır. Bu sağlık açısından da önemli ve değinilmesi gereken bir noktadır. Normal süt kaynatılma aşamasında içerisindeki protein insan vücudu tarafından kullanılamaz duruma gelmektedir. Sütteki patojenleri, mikropları yok etme adına yapılan kaynatma işlemleri aslında tamamen bu zararlı tarafları yok etmiyor. Bu noktada yeniden karamaya kefirin önemi ortaya çıkıyor.
Daha önce de değindiğimiz gibi karamaya kefire has bir mayalama sıcaklığı vardır. Fermantasyon süresi ve akabinde uygulanan teknikler ile tüm vitaminleri vücuda almak mümkün olabilmektedir. Bir ml göz önüne alındığında toplamda 210 milyon probiyotik bakteri olduğunu gözlemlemek mümkündür. Bu zengin laktik asit bakterisi ise cam şişede, sağlıklı bir şekilde insanlara sunulmaktadır. Bu da önemli bir diğer detaydır. Kara maya usulü ile sağlıklı bir şekilde elde etmek adına kefir kültürleri ile mayalanması gerekir. Yani probiyotik bakteri çeşitliliği ve probiyotik sayısı buradaki en önemli etkenlerdir.
En yüksek değerleri ancak bu şekilde kara maya kefir ile elde etmek mümkün olacaktır. Tüm işlemler sonucunda içilmeye hazır olan karamaya kefir hafiften ekşimsi bir tadı olan ayran kıvamı olarak düşünmek mümkündür. Doğal kefir mayası ile doğal yöntemlerle ortaya konmuş bu içecek için yetkililer genellikle günde bir bardak tüketilmesinin sağlık açısından olumlu olacağını dile getirmektedir. Genç yaşlı demeden tüm aile bireylerinin doğallığı ve sağlığa katkısı kanıtlanmış kara maya kefiri tüketmesi önerilmekte olup bugün dünyanın pek çok yerinde ilgi ile karşılandığını biliyoruz.