Anadolu coğrafyasında, Türk mutfak kültüründe yüzyıllardır geleneksel olarak her yaz bitiminde mevsim meyve ve sebzelerini kışın da tüketebilmek için kışa hazırlık yapılır. Mutfaklarda kış hazırlığında Urla usulü kırma yeşil zeytinin tarifini veren Şenay İnceoğlu: “Yeşil zeytinin hafif acı olması ma
FULYA OMAÇ
Mutfaklarda kışın soğuk günlerine sıcak yaz esintisi
İZMİR - Her yörede farklı kültür birikimleriyle hazırlanan gıdalar, bütün kış veya yaz bozulmayacak şekilde, değişik saklama yöntemleriyle depolanır. Yapılan tüm hazırlıkların ardından adeta birer küçük marketi andıran mutfak kilerleri, içinde kış mevsiminde tüketilmek üzere bekleyen farklı lezzetleri barındırır. Kış için mutfak hazırlıkları listesinde nelerin olduğu, mevsim kadar, bulunulan yerin geleneklerine, iklim özelliklerine ve söz konusu olan evin ihtiyaçlarıyla hazırlığı yapacak olanın beceri düzeyine bağlı olarak şekillenir ve evlerde kış hazırlıkları için tatlı telaşlar başlar. Bazıları yüzyıllar öncesinden günümüze kadar ulaşmış olan kış hazırlıkları, yaz mevsiminin sıcaklığını kış sofralarına taşır.
Kış hazırlıklar hız kesmeden devam ediyor
Günümüzde seracılığın gelişmesiyle sofralarımızın olmazsa olması sebze ve meyvelerim birçoğu her mevsim tezgahlarda bulanabiliyor. Ancak çoğu hem ilaçlı ve hormonlu olduğundan hem de mevsimindeki gibi yüksek besin değeri ve lezzet içermediğinden, fiyatları da mevsim dışı daha yüksek olduğundan birçok evde bu yıl da kış yiyeceği hazırlıkları hız kesmeden devam ediyor. Ağustos ayının sonlarında başlayan ve eylül ayı sonlarına kadarki süreçte salçalar, tarhanalar, şişe domatesleri, erişte, pestil, salamura yaprak, pekmez, konserve ve reçeller gibi yiyecekler hazırlanarak mutfak kilerlerindeki yerlerini aldılar. Şimdi sıra geldi kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi yeşil zeytin ve nar ekşisi yapımına.
Kışlıklar imece usulü hazırlanırdı
Emekli ev hanımı Şenay İnceoğlu, büyükanneleri zamanında görüp öğrendiği ve büyükleri uğraş verirken bizzat kendisinin de yapılışlarına katıldığı tarhana, salça, turşu, kırma yeşil zeytin gibi ürünleri hala aynı geleneksel yöntemlerle hazırladığını söyledi. Şenay İnceoğlu,” O yıllarda birçok sebze ve meyveyi de kendimiz yetiştirirdik. Her şey doğaldı ve çok lezzetli mis kokuluydu. Komşularla toplanıp imece usulü tarhana, salça yapardık. Onun dışında bireysel olarak kurutmak için ipe gerdanlık gibi dizdiğimiz bamya, biber ve patlıcanlar balkonlarımızda görsel şölen oluştururdu. Kaynatırken mutfağa mis gibi kokular yayan reçeller pişirirdik. Kavanozlara havucundan domatesine, biberinden salatalığına kadar renk renk turşular kurardık, yaprak salamura kurardık. Bir buçuk ay içinde tüm kışlık hazırlıklarımız tamamlanır, mutfak kilerlerimizde yerlerini alırdı. Sonra market ürünleri çoğalınca birçoğumuza daha kolay geldi ve geleneksel hazırlıklarımızdan biraz uzaklaştık. Çünkü yazdan kışa veya kıştan yaza yapılan her hazırlık oldukça zahmetli oluyor. Son dönemlerde ise doğal ürünlere rağbetin artması ile birlikte geleneksel ürünler yine eskiden olduğu gibi evlerde daha fazla yapılmaya başlandı. Çünkü her sebze ve meyveyi mevsiminde tüketmenin bilinci arttı. Mevsimlik ürünler içlerinde barındırdıkları mineral ve vitamin bakımından oldukça zengin olduklarından besin değerleri yüksek, lezzetleri de çok daha fazla. Bu ürünleri uygun şartlarda saklayıp, tüketirsek vücudumuza faydası daha çok olacaktır. Keza aile bütçemize de. Bu sene ben de turşu, salça, şişe domatesi, tarhana, kırma yeşil zeytin ve nar ekşisi yaptım.” diye konuştu.
Urla usulü kırma yeşil zeytin
“Yeşil zeytin zeytinlerin olgunlaşmaya ilk başladığı dönemde toplanan mahsulle çizme, kırma ve bütün zeytin olmak üzere üç şekilde yapılır.” diye sözlerine devam eden Şenay İnceoğlu, tat, aroma ve kalite anlamında kırma yeşil zeytinin en beğenilen çeşit olduğunu, çekiçte veya çekişte olarak da bilindiğini söyledi.
Şenay İnceoğlu, Urla’nın geleneksel kırma yeşil zeytin tarifini şöyle verdi:
“Kırma yeşil zeytin yapmak için yeşil renkli, henüz kızarmamış sert zeytinler tercih edilmeli. Ayrıca yağ oranı yüksek olan yağlık zeytinlerden yapılırsa lezzetli olur. Zeytinleri kırmaya başlamadan önce ezik ve çürük olanları diğerlerinin de bozulmasına neden olacağı için iyice ayıklanmalı. Yaprak ve sapları da temizledikten sonra hepsi iyice yıkanıp, kurumaya bırakılmalı. Sert bir zemin (doğrama tahtası) üzerinde bir çekiç, tokmak veya taş yardımıyla çekirdeklere zarar vermeden sadece etli kısımları çatlatacak şekilde mümkünse tek vuruşta birer birer kırılmalı. Kırılan zeytinler sonrasında yarısına kadar içme suyu doldurulmuş cam kavanozun içine atılır. (Zeytin asitli olduğundan pet kavanozlar yerine sağlıklı olması ve hava almaması için cam kavanozlar özellikle de çift kapaklı olanları tercih edilmeli.) Kavanoz zeytinle dolunca üzerine su ilave edilir. Zeytinler suyun altında kalmalıdır. Suyun yüzeyine çıkarsa hava ile temas edeceğinden kararma ve bozulma olur. Bunun için en üste zeytinlerin hava ile temasını kesmek için asma, dut veya incir yaprağı ya da yağlı kağıt konulur. Ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra altına da su sızabilirliğini önlemek için kavanoz bir kabın içine oturtulur. Hemen yenmeyecek ise hiç süzme işlemi yapmadan ilk acı suyunda bekletilip, karanlık ve serin bir yerde saklanmalı. Bu şekilde iki yıla kadar bozulmadan dayanır. Acı su içinde bekletilmesi ve hava ile temas etmemesi zeytinleri korur. Zeytinlerin uzun süre dayanması için tüm kavanozları aynı anda tatlandırmamalı, sadece birkaç ayda tüketilecek miktar tatlandırılmalı.”
Hafif acı olması makbuldür
“Tatlandırma işlemine en erken zeytinler üç gün acı su içinde bekletildikten sonra başlanmalı. Üçüncü günün sonunda acı su süzülüp (ilk acı su atılmamalı, sonradan kullanmak üzere cam şişeye veya kavanoza alınmalı. Çünkü zeytinler tatlandırıldığında bu ilk suyun içinde saklanırsa daha uzun süre dayanır), kavanoz tekrar içme suyu ile doldurulmalı ve ağzı da sıkıca kapatılmalı. Yedi ile on gün arasında bu işlem tekrar edilir ve zeytinlerin tadına bakılır. Acılık oranı damak tadına uygun hale geldiğinde salamura aşamasına geçilir. Zeytinler eğer büyük kavanoza kurulmuşsa salamura aşamasında iki ayrı kavanoza bölünmeli. Çünkü zeytinler hava ile ne kadar çok temas ederse bozulma çabuklaşır. Tatlandırma işleminden sonra 4-5 ay kadar dayanır. Yeşil zeytinin hafif acı olması makbuldür. Acısı alındıkça şifası da azalır.
Salamura için 1 litre suya 2 yemek kaşığı iri kaya tuzu, 1 tatlı kaşığı limon tuzu konulur (arzuya göre 1 tatlı kaşığı şeker de ilave edilebilir) ve eriyene kadar karıştırılır. Zeytinleri tamamen örtene kadar kavanoza doldurulur. Su yetmez ise aynı ölçü ile tekrar hazırlanarak ilave yapılır. En üste dilimlenmiş limon konulabilir. Tatlandırılmış olan zeytinler buzdolabında saklanmalıdır.”
Etiketler:
Gazeteci Fulya Omaç
Zeytin
Kırma
Urla
İzmir
İmece
Kış
Yaz
Konserve
Dış politikanın mimarıydı
Can Gox sahne performansıyla coşturdu
YORUMLAR
Onay bekleyen yorum yok.
Küfür, hakaret içeren; dil, din, ırk ayrımı yapan; yasalara aykırı ifade ve beyanda bulunan ve tamamı büyük harflerle yazılan yorumlar yayınlanmayacaktır.
Neleri kabul ediyorum: IP adresimin kaydedileceğini, adli makamlarca istenmesi durumunda ip adresimin yetkililerle paylaşılacağını, yazılan yorumların sorumluluğunun tarafıma ait olduğunu, yazımın, yetkililerce, fikrim sorulmaksızın yayından kaldırılabileceğini bu siteye girdiğim andan itibaren kabul etmiş sayılırım.
Bu haber henüz yorumlanmamış...
FACEBOOK YORUM
Yorumlarınızı Facebook hesabınız üzerinden yapın hemen onaylansın...
KATEGORİDEKİ DİĞER HABERLER
Hamlet dizisine komik sansür
Dijital içerik platformu GAİN'de yer alan Hamlet dizisine sansür uygulandı. ...
Çağrı Merkezi çalışanlarının hikayesi
Çağrı Merkezi çalışanlarının hikayesi, 'İnatçı Köstebek'in güncellenmiş ...
Sahnelerden iniyor setlere koşuyor
Adı Erkan Ergezer. Ardahan’da kalabalık bir ailede dünyaya geldi. Müziğe ...
Ünlü sunucunun bilinmeyenleri artık bilinecek
Radyo televizyon programcısı, şiir yorumcusu ve sunucu Ali Aydın ile eşi ...
Malatya'dan İstanbul'a Tanıtım Günleri Çıkarması
İstanbul, 21-24 Ekim tarihlerinde Malatya Günleri adlı dev bir organizasyona ev sahipliği yapacak
Bay Denklanşör : Levent Çekiç
Onlar Tik Tok dünyasının en çok takip edilenleri. İsimleri üst sıralarda ...
Almanların yakından tanıdığı Türk
Almanya’da yaşamını sürdüren Canan Nezirova, oyunculuk adına yakaladığı fırsatı iyi değerlendirdi.
Altın Taç Ödül Töreni tarihi açıklandı
Daha önce düzenlediği bir çok organizasyonla magazin dünyasında büyük ...
Kamyondan dönüştürülen otobüse büyük ilgi
Sultanahmet ve Taksim Meydanı'nda sergilenen nostaljik İETT otobüslerinden ...
YAZARLAR
Tüm Yazarlar
ÇOK OKUNANLAR
BELLİ Kİ GDZ BU İŞİ OYUN ETTİ KENDİNE
PUAN DURUMU
ÇOK YORUMLANANLAR
CHP'NİN MİTİNG SLOGANI BELLİ OLDU
KIZIMIZ OLACAK
HAMSİ ROTAYI KUZEY'E ÇEVİRDİ
VAH ÇİFTÇİM VAH !
DOĞUM İÇİN GÜN SAYIYORUZ
SİNAN ENGİN NOKTAYI KOYDU
YARIM SİMİTLE YAŞAMAK, NE ACI
DUYANLAR ŞOK OLDU
ARŞİV
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ocak Şubat Mart Nisan Mayıs Haziran Temmuz Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021