Ekşi mayalı ekmeklerin yapılma sürecindeki bazı temel kavram ve süreçleri anlamak için işe dünyaca en popüler ekmek olan köy ekmeğinin standardize edilmiş tarifiyle başlamayı mantıklı buldum.
​
Tartine ekmek; köy ekmeği, rustik ekmek veya “country bread” diye geçen yüzyıllardır yapılan ekşi mayalı bir ekmek, ama Chad Robertson adında Amerikalı bir fırıncı, “Tartine” isimli bir kitap yazarak, kendince bu ekmeğin standartlarını belirlemiş ve benim gibi evinde ekmeği yapmak isteyenlere ışık tutmuş. Kitapta Tartine ekmeği dışında bir çok tarif var, kitabın çok tutmasıyla devamı niteliğinde basımlar da yapmış. Ben size kitaptaki tarifi değil de kitaptaki temel ilkelere sadık kalarak yaptığım ekmeğin tarifini vereceğim. Kitaba harfiyen uymanın, zaman ve teknik açıdan çok zor olduğunu itiraf etmeliyim.
​
Malzemeler:
un
su
tuz
Aslında şaka değil, bu siteyi kurarken amacımız, bu üç temel malzemeyle ne kadar güzel lezzetlerin ben ve herkes tarafından yapılabileceğini göstermekti. Umarım hedefine ulaşır. Ekmeğe başlamadan önce ekşi maya yapmak gerekiyor, eğer ekşi mayanız varsa tarife devam edebilirsiniz. Eğer ekşi mayayı yaparak başlamak istiyorsanız Ekşi Maya tarifine göz atmak isteyebilirsiniz.
​
İki somun ekmek için:
200 gr aktif ekşi maya (levan)
900 gr buğday unu
100 gr tam buğday unu
750 ml içme suyu (yeni başlayanlar 650 ile başlayıp su miktarını artırabilir)
20 gr kaya tuzu (deniz tuzunda mikroplastik ihtimali yüksek)
Öncelikle oranları sabit tutarak unlarınızda istediğiniz gibi değişiklik yapabilirsiniz. Her riske girdiğinizde ilk yaptığınız ekmek güzel olmayabilir, dönüp bana kızmayın. Bunu etkileyen çok faktör var, örneğin ben standart tarifimin dışına çıkınca katlamalarda pişman olabilirken ekmek pişince o güne kadar yaptığım en güzel ekmek olabiliyor. Ya da tam tersi, her şey yolunda gidiyor ama ekmek hüsranla sonuçlanabiliyor. Özetle oranlara sadık kalarak oynamalar yapabilirsiniz. Genelde oranlar 1000 gram una göre yapılır. 1000 gram undan da kabaca 2 büyük ekmek çıkar.
​
Un - 1000 gram
Su - 750 gram (oran %75) (Not: 650 ile başlayın, 750 ile yaparsanız unu kontrol etmek zorlaşıyor, tecrübe gerekiyor)
Ekşi Maya - 200 gram (%20)
Tuz - 20 gram (%2)
​
Bu oranları kullanarak kavılca ekmeği yapmak istiyorsanız 300 gram tam kavılca unu ve 700 gram buğday unu kullanabilirsiniz. Tam tahıl oranını artırdıkça (500-500), ekmekteki kabarcıklar azalacak ve yapım aşaması zorlaşacaktır. Tabi %100 tam tahıllı ekmekler de yapabilirsiniz ama o zaman tavsiyem kek kalıbı gibi kalıplar içinde pişirmeniz, çünkü o zaman kabarık bir ekmek olmayacaktır. Bu örnekteki kavılca yerine siyez, çavdar, karakılçık gibi tüm tam tahılları koyabilirsiniz.
Eğer glutensiz unla ekşi mayalı ekmek yapmak istiyorsanız onun da tarifi burada.
Mayanız son beslemenin ardından iki katına çıktığında, onu 725 ml suyun içinde atın. Mayanın iki katına çıkması yaklaşık 6 saat sürecektir. Bu süre, oda ve su sıcaklığına, unun kalitesine ve değiştiremeyeceğimiz bir çok faktöre bağlı olarak değişebilir, onu hesaba katarak levanınızı hazırlamayı unutmayın. Bu süre sonunda eğer mayanız suda yüzüyorsa, bu, içindeki karbondioksit oranının ekmek olmak için ideal oranda olduğunu gösterir.
Mayayı suyun içinde çözdükten sonra tüm unu karışıma dahil edip hamuru karıyoruz. Ekmeğin su oranı çok yüksek olduğundan bu karışım çok yapışkan olacaktır, her şey yolunda merak etmeyin. Mümkünse elinizi kullanmadan hiç kuru un tanesi kalmayacak şekilde karıştırma işlemini tamamlayın.
Bu karışımı 30 dakika bekleteceğiz (Otoliz), böylece içindeki gluten açığa çıkmış olacak. 30 dakikanın sonunda tuzu karışımın üstüne döküp ayrı kullanacağımız suyu da (25 ml) onun üstüne döküyoruz. Tuzu hamura yedirmek için hamuru son kez karıyoruz ve iyice yoğuruyoruz.
​
Eğer ekmeğinize katı bir malzeme koyacaksanız doğru zaman şimdi. Ceviz, zeytin, haşhaş, keten tohumu, yulaf, kuru domates, ay çekirdeği, kabak çekirdeği, biberiye, yaban mersini... Koyacağınız malzemenin su çekme kapasitesine göre tarifteki su ve un miktarını değiştirmenizi öneririm. Örneği hem tam tahıllı hem de keten tohumlu ve/veya yulaflı bir ekmek yapmak istiyorsanız verdiğim oranlarla çok sert kıvamda bir hamur elde edersiniz. Tam tersi zeytin veya domates gibi su içeren malzemeler kullancaksanız bu sefer de su oranı yüksek, kontrolü zor bir hamur elde edersiniz. Tüm bu etkenler hamurun kabarmasını de etkileyecektir. Tuzdan sonra dilediğiniz malzemeyi de hamura karıştırdıktan sonra yoğurma aşaması başlıyor. Bu noktada hamuru "slap & fold" yani çarp ve katla ya da Bertinet metodu denen yöntemle yoğurabilirsiniz. Fakat 2 ekmekten fazla yapacaksanız mevcut hamur kütlesiyle bu hareketi yapmanız mümkün olmayacaktır. Büyük hamurlar için bundan sonraki katlamalar aynı işi görecektir. Ayrıca küçük hamurlar için de bu çarpma metodu şart değil, sadece katlama zamanınızı azaltır.
Bundan sonraki aşamalarda hamuru hiç yoğurmayacağız, sadece katlamalarla içinde oluşan karbondioksit kabarcıklarını korumaya çalışacağız. Tuzu yedirdikten sonra her yarım saatte bir hamuru kabın içinde kendi üstüne dört kez katlayacağız. İlk katlamalarda hamurun yapış yapış olan yüzeyi son katlamalara doğru yumuşak ve hükmedilebilir bir hal alacak (Bulk fermantasyon).
6 katlama sonrası hamurumuz yaklaşık 4 saattir fermente olmuş olacak. Bu katlamaları 15 dakikada bir yapıp 2-3 saatte de bitirebilirsiniz. Hamurun iyice elastik hale gelmesi kimi zaman 4 kimi zaman 6 katlama sonrasında olabilir. Başta yaptığınız "çarp ve katla" metodu, hamurun gluten oranı, su oranı, sıcaklık gibi bir çok faktör bu süreyi değiştirecektir. Elastikiyeti pencere testiyle kontrol edebilirsiniz, delinmiyorsa bir sonraki aşamaya geçmeye hazırsınız.
Son katlamadan sonra hamuru ikiye bölüp 20 dakika tezgahta bekleteceğiz (Bench rest). Bu işlemde hamura un bulaştırmayın, ıslak bir zeminde kolayca yapabilirsiniz. 20 dakika sonra tezgaha yayılmış hamuru zarf gibi katlayıp son şeklini alacağı sepetin içine koyacağız. Sepete koymadan önceki katlamayı yaparken tek bir yüzeyi unlayın ve o yüzey dışarda kalacak şekilde katlayarak sepete koyun. Keten sepet veya bu iş için yapılmış “banneton"ları kullanabilirsiniz. Ne olursa olsun, hamurun yapışmaması için sepetlerinizi unlamayı unutmayın. Ekmeği pişirmeden önce bu sepette üstü kapalı olarak oda havasında 3-4 saatlik bir bekleme yeterli olacaktır (Proofing). Saatleri uydurmak için bu süreç buzdolabında da geçirilebilir (Soğuk fermantasyon).
​
Diğer evrelerde standart yol izlenmişse bu aşamalar ekmeğin tadının nasıl olacağını değiştiren evreler olacağından bu noktada kullanılacak metod zaman çizelgenize ve damak zevkinize göre değişebilir. Biz zaman çizelgemize göre sürekli değiştiriyoruz.
​
Pişirmeden en az yarım saat önce sepeti oda sıcaklığına çıkarmakta fayda var. 240 derecede ısınmış bir fırına koyup pişirmeden önce hamurun üzerine, kabarma şeklini belirlemek ve kontrolsüz kabarmayı engellemek için çizikler atmanız gerekiyor (Skorlama).
​
Fırın seçimi çok kritik, eğer evinizdeki fırında yapacaksanız, sürekli olarak buharı fırın içinde tutamayacağınızdan ya en alt tepsiye su bırakıp ekmeğin altına fırın taşı koyun, ya belli aralıklarla fırının kapağını açıp su püskürtün ya da bizim yaptığımız gibi fırın içinde döküm tencerede pişirin (Döküm tencerede pişirirseniz yarısını kapaklı yarısını kapaksız pişirmelisiniz). Bunların amacı, kalın hamurunuzun dışının hızlı pişip içinin pişmemiş kalmasını engellemek için nemi korumak. Türkiye'de artık bulunan derin döküm tencereler bu iş için bire bir.
40-45 dakika 240 derecede ekmeği pişirdikten sonra fırından çıkarabilirsiniz. Ekmeğiniz koyu renkli oluyorsa son 20 dk'yı 220 derecede pişirmeyi deneyin. Ekmeğin içi fırından çıktıktan sonra da pişmeye devam edecektir, bu yüzden beklemek tavsiye edilir ama biz her seferinde dayanamayıp sıcak sıcak başlıyoruz.