İtalyan mutfağının klasiklerinden olan risottoyu pişirmek düşünülenin aksine hiç de zor değilmiş. Risotto yapmanın bazı incelikleri var ve bunlardan en önemlisi doğru pirinci yani Arborio türü pirinci kullanmak. Arborio pirinci pişerken nişastasını saldığından kremamsı bir yapı oluştururur ama içi hafif diri kalır ki bu da risottoya o çok sevdiğimiz lezzetini katar. Diğer bir önemli konu ise mutlaka ama mutlaka sıcak sebze, et veya balık suyu kullanmaktır.
Genel olarak soğan, yağda kavrularak yumuşatılır, ardından pirinç eklenir, rengi saydamlık kazanıncaya dek iyice karıştırılır. Pirincin yağa bulanması, nişasta salması bakımından önemlidir. Risotto ustaları, bu noktanın önemle altını çizer. Bu işlemin ardından et suyu ve/veya şarap azar azar eklenir – her defasında bir kepçe kadar. Sıvının ısısı, pirinçlerin cızırdamasını engellemeyecek kadar sıcak olmalı, ancak kaynar olmamalıdır. Sıvı eklendikçe risottoyu devamlı karıştırmalıyız. Son olarak da risotto pişer pişmez yenmeli, asla tekrar ısıtılmamalıdır. Zaten ısıtmayı denediğinizde risottonun tadını kaybettiğini farkedeceksiniz (tecrübeyle sabittir!)
Malzemeler :
2 su bardağı arborio pirinci
1 orta boy soğan
3 diş sarımsak
300 gr taze mantar
1 tutam ince kıyılmış maydanoz
½ bardak beyaz şarap (kullanmasaniz da olur)
4 kaşık zeytinyağı
2 kaşık tereyağ
50 gr rendelenmiş parmesan peyniri
6-7 bardak sıcak sebze veya et suyu (duruma göre biraz daha ilave etmeniz gerekebilir)
Tavaya 4 kaşık zeytinyağını koyup ince doğranmış mantarları kuvvetli ateşte soteleyelim. Rengi çok koyulaşmadan maydanozları da ekleyelim ve 30 sn daha soteleyip ateşten alalım. Aynı kapta kalan yağda, soğanları ve sarımsağı yumuşayıncaya kadar soteleyelim. Pirinci de ekleyerek kavurmaya devam edelim. Mantarları ilave edelim. Şarabı (veya bir kepçe sıcak et suyunu) ekleyip suyunu çektirelim. Tencerenin altını biraz kısalım. Pirinçler her seferinde suyunu çektiğinde, 1 kepçe et suyu ilave etmek kaydıyla işlemi periyodik olarak pirinçler istediğimiz kıvama gelinceye kadar devam ettirelim. Bu süreç yaklaşık 25-30 dakika sürüyor. Pirinçler istediğimiz kıvama gelince ateşin altını kapatalım. Ocaktan almadan önce 2 kaşık tereyağ ve parmesan peynirini ilave ederek risottoyu karıştıralım. Sıcakken servis yapalım. Eğer risottoyu ana yemek olarak yiyecekseniz bu tarif 4 kişiye yetecek miktarda. Ama başka ana yemeğiniz varsa en az 6 kişiye yetecek miktarda risottonuz oluyor.