mengapa begitu?
gandum memang berbeda dengan butir serealia lainnya.
itu karena adanya protein khas yang terkandung dalam gandum.
seperti dijelaskan dr hari eko irianto dari badan riset kelautan dan perikanan departemen kelautan dan perikanan (dkp), bila tepung terigu dicampur air, maka protein di dalam terigu akan membentuk adonan koloidal yang plastis karena adanya jaringan gluten dan akan membentuk struktur spons bila dipanggang.
karakteristik tepung gandum ini memungkinkan terbentuk roti tawar yang lunak, yang tidak bisa dihasilkan dengan tepung dari tanaman biji-bijian lainnya.