hama  yang lezat
oleh penulis sedarlah!
di meksiko
panen jagung pasti akan berlimpah.
itulah sebabnya si petani tersenyum puas sewaktu berjalan di ladang untuk memeriksa jagung - jagungnya.
ia memetik sebuah jagung dan langsung melihat bahwa ada suatu bercak hitam di situ.
ketika dilihat lebih dekat, pada jagung itu tampak ada biji - biji lunak yang besar dan letaknya tak beraturan, yang berwarna kehitam - hitaman.
sewaktu dibuka, zat hitam pekat itu mengeluarkan bau seperti jamur.
sebuah jamur parasit telah menyerang jagung itu!
rusakkah panenan ini?
tidak.
si petani tersenyum senang.
ia membayangkan kemungkinannya untuk menuai lebih banyak lagi!
rasa yang manis dan berasap dari jamur jagung ini, yang disebut huitlacoche, telah dinikmati di meksiko sejak zaman dahulu.
di negeri - negeri lain, jamur ini dianggap sebagai hidangan yang lezat, yang oleh beberapa orang disebut truffle meksiko.
ustilago maydis adalah jamur yang menyebabkan terbentuknya huitlacoche.
jamur ini menyerang kurang lebih hampir semua panenan jagung zea mays, khususnya di daerah - daerah yang hangat dan yang kekeringannya sedang.
di dalam ekstrak huitlacoche, para peneliti menemukan  tiga dari empat asam amino yang berhubungan dengan rasa umami .
* (journal of agricultural and food chemistry) kandungan karbohidrat pada huitlacoche, yang lebih tinggi daripada kandungan karbohidrat pada jamur lain yang dapat dimakan, menimbulkan sedikit rasa manis padanya.
sejumlah besar senyawa aromatik juga telah ditemukan dalam hidangan lezat ini  misalnya vanilin.
dan, meskipun daya tarik utama huitlacoche adalah rasanya, nilai gizinya juga patut dipertimbangkan, karena jamur ini mengandung vitamin c, fosfor, kalsium, dan nutrisi lain.
jadi, tidak heran mengapa orang aztek sangat menyukai huitlacoche, yang oleh mereka dinamai cuitlacochin, yang berarti  ekskresensi [pertumbuhan abnormal] yang tidur .
belakangan, nama itu diubah menjadi nama yang sekarang.
di meksiko, huitlacoche biasanya dinikmati sebagai isi quesadilla, yaitu tortilla lipat.
akan tetapi, huitlacoche sering digunakan dalam hidangan yang lebih rumit, seperti dalam kue dadar, sup, dan saus.
baru - baru ini, jamur tersebut bahkan masuk ke laboratorium penelitian genetika untuk menemukan cara memperbanyak jamur itu dalam panenan, demi tujuan komersial.
jika huitlacoche tersedia di daerah anda, cobalah resep di bawah ini.
* jangan kaget jika  hama  ini begitu lezat!
[ catatan kaki]
umami adalah kata yang digunakan di jepang untuk melukiskan apa yang dianggap sebagai rasa kelima, selain empat rasa utama  manis, asin, asam, dan pahit.
kadang - kadang, tersedia huitlacoche dalam bentuk kalengan.
itu berarti huitlacoche mungkin telah diproses dan siap digunakan.
jika disimpan di lemari es, huitlacoche dapat tetap segar selama 8 sampai 15 hari.
[ kotak / gambar di hlm.
15]
memasak huitlacoche
1500 gram (atau 2 kaleng, masing - masing 200 gram) huitlacoche segar yang diiris halus
1 buah bawang bombay berukuran sedang yang dicincang halus (kira - kira secangkir)
2 - 4 siung bawang putih yang dicincang halus
2 sendok makan epazote (chenopodium ambrosioides) atau daun ketumbar
3 sendok makan minyak goreng
1 sendok makan mentega
garam secukupnya
tumis bawang bombay dan bawang putih dengan minyak sampai kekuningan.
masukkan epazote dan huitlacoche.
tambahkan mentega dan garam.
aduk rata.
tutup dan biarkan sampai 15 menit, sering diaduk.
gunakan campuran ini, sendiri atau ditambah daging dan keju, untuk mengisi tortilla atau kue dadar, atau ditambahkan ke dalam kuah sup.
anda juga dapat menghaluskannya dengan blender menjadi saus untuk hidangan daging.