Les origines de la variabilité sont diverses : climat (grêle, sécheresse, pluie…), sol (texture, profondeur, teneur en azote), pratiques culturales (semis sans labour), mauvaises herbes, maladies.
le-z oʁiʒˈin də- la- vaʁjabilitˈe sˈɔ̃ divˈɛʁs : klimˈa ɡʁˈɛl, seʃʁˈɛs, plyˈi…, sˈɔl tɛkstˈyʁ, pʁofɔ̃dˈœʁ, tənˈœʁ ɑ̃n azˈɔt, pʁatˈik kyltyʁˈal səmˈi sɑ̃ labˈuʁ, movˈɛzz ˈɛʁb, maladˈi.