Somente em 1843, Payen descobriu que a quitina continha nitrogênio em sua estrutura, a qual é semelhante à fibra vegetal denominada celulose.
sˌumˈeɪŋtɨ ˈeɪŋ mˈil ˈoɪtusˈeɪŋtuʒˌi kwɐɾˈeŋtɐitɹˈeʃ, pˈaɪeɪŋ dˌɨʃkubɹˈiʊ kɨ ɐ kˌitˈinɐ kˌuŋtˈiɲɐ nˌitɹuʒˈenjw ˈeɪŋ sˌuɐ ʃtɹˌutˈuɾɐ, ɐ kwˈɑl ɛ sˌemɨʎˈɐ̃ŋtɨ ˌaː fˈibɹɐ vˌeʒɨtˈɑl dˌɨnuminˈadɐ sˌelulˈɔzɨ.