Proporciona ainda o meio ácido ideal para a atuação das enzimas do suco, isto porque promove a redução do pH para valores abaixo de 2,5.
pɹˌupuɾəsiˈonɐ ˌɐˈiŋdɐ ʊ mˈeɪw ˈasidw ˌidiˈɑl pˌɐɾɐ ɐ ˌɐtuɐsˈɐ̃ʊ̃ dɐz ˌeɪŋzˈimɐʒ dʊ sˈukʊ, ˈiʃtʊ pˈoɾəkɨ pɹˌumˈɔvɨ ɐ ʁˌedusˈɐ̃ʊ̃ dʊ pˈe ɐɡˈa pˌɐɾɐ vˌɐlˈoɾɨz ˌɐbˈaɪʃʊ dɨ dˈoɪʃ,sˈiŋku.