چربی موجود در خاویار نیز به دو دسته عمده تقسیم می‌شود که عبارت‌اند از «۲۵ درصد کلسترول» و «۷۵ درصد لسیتین» .
tʃˈarbi mˈodʒuːd dˈar xˈɑvjɑr nˈiz beː dˈo dˈasteː ˈomdeː tˈaq1sim miʃavˈad kˈeː ebˈɑratand ˈaz «bistˈopandʒ darsˈad kˌolestˈerol» vˈa «hˌaftɑdˈopandʒ darsˈad lˌasiːjˈatin» .