xrˈɔɲi tɔ pʃɛt fˌɛrmɛntˈatsjɔ̃ spˌɔntaɲˈitʃnɔ̃, ktˌura mˈɔʒɛ prɔvˈadʑidʑ dɔ pɔfstˈaɲʲa kfˈasu ˌɔtstɔvˈɛɡɔ, pˌɔdvɨʃʃɔnˈɛɡɔ pɔʑˈɔmu kfˈasu ˈɛlmlˌɛkɔvˈɛɡɔ, kfˈasu dˈɛmlˌɛkɔvˈɛɡɔː i ˈamin, ktˌurɛ psˈujɔ̃ smˈaɡ vɨrˈɔbu.
Chroni to przed fermentacją spontaniczną, która może prowadzić do powstania kwasu octowego, podwyższonego poziomu kwasu L-mlekowego, kwasu D-mlekowego i amin, które psują smak wyrobu.