stˌabʲilizˈatsjɛ mˌikrɔbjˌɔlɔɡʲˈitʃnɛj struktˈurɨ kfasˈɔvɛj ˌuzɨskˈujɛ ɕɛ pʃˈɛz dˌɛɡradˈatsjɛ kfˈasu ˈɛljˌapkɔvˈɛɡɔ dɔ kfˈasu ˈɛlmlˌɛkɔvˈɛɡɔ f prɔtsˈɛɕɛ fˌɛrmɛntˈatsji mlɛkˈɔvɛj za pɔmˈɔtsɔ̃ baktˈɛrji ˌɔɛnɔtsˈɔtstsus ɔˈɛɲi.
Stabilizację mikrobiologicznej struktury kwasowej uzyskuje się przez degradację kwasu L-jabłkowego do kwasu L-mlekowego w procesie fermentacji mlekowej za pomocą bakterii Oenococcus oeni.