Kyrgyz cuisine
கிர்கிஸ் உணவு என்பது கிர்கிஸ் மக்களின் உணவு வகையாகும், அவர்கள் கிர்கிஸ்தான் மக்கள் தொகையில் பெரும்பான்மையினராக உள்ளனர். சமையல் பல அம்சங்களில் அவர்களின் அண்டை நாடுகளைப் போலவே உள்ளது. பாரம்பரிய கிர்கிஸ் உணவு ஆட்டிறைச்சி, மாட்டிறைச்சி மற்றும் குதிரை இறைச்சி மற்றும் பல்வேறு பால் பொருட்களைச் சுற்றி வருகிறது. தயாரிப்பு நுட்பங்கள் மற்றும் முக்கிய பொருட்கள் நாட்டின் வரலாற்று ரீதியாக நாடோடி வாழ்க்கை முறையால் வலுவாக பாதிக்கப்பட்டுள்ளன. எனவே, பல சமையல் நுட்பங்கள் உணவை நீண்ட காலத்திற்கு பாதுகாப்பதற்கு உகந்தவை. ஆட்டிறைச்சியும் மாட்டிறைச்சியும் விருப்பமான இறைச்சிகளாகும், இருப்பினும் நவீன காலங்களில் பல கிர்கிஸ் மக்களால் அவற்றை தவறாமல் வாங்க முடியாது. கிர்கிஸ்தான் பல்வேறு தேசிய இனங்கள் மற்றும் அவற்றின் பல்வேறு உணவு வகைகளின் தாயகமாக உள்ளது. பிஷ்கெக், ஓஷ், ஜலால்-அபாத் மற்றும் கராகோல் போன்ற பெரிய நகரங்களில் பல்வேறு தேசிய மற்றும் சர்வதேச உணவு வகைகளைக் காணலாம். கிர்கிஸ்தானில் குறிப்பாக பொதுவான மற்றும் பிரபலமான கிர்கிஸ் அல்லாத உணவு வகைகளில் உய்குர், துங்கன், உஸ்பெக் மற்றும் துருக்கிய உணவு வகைகள் அடங்கும், அவை நாட்டின் மிகப்பெரிய சிறுபான்மையினரை பிரதிநிதித்துவப்படுத்துகின்றன. இறைச்சி உணவுகள் பல்வேறு வடிவங்களில் இறைச்சி எப்போதும் கிர்கிஸ் உணவு வகைகளின் இன்றியமையாத பகுதியாக இருந்து வருகிறது. மிகவும் பிரபலமான இறைச்சி உணவுகளில் குதிரை-இறைச்சி தொத்திறைச்சிகள் (காசி அல்லது சுச்சுக்), வறுத்த செம்மறி ஆட்டின் கல்லீரல், பெஷ்பர்மக் (மெல்லிய நூடுல்ஸுடன் வேகவைத்த மற்றும் துண்டாக்கப்பட்ட இறைச்சியைக் கொண்ட ஒரு உணவு) மற்றும் குதிரை இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பல்வேறு சுவையான உணவுகள் அடங்கும். பெஷ்பர்மக் பெஷ்பர்மக் கிர்கிஸ் தேசிய உணவாகும், இருப்பினும் இது கஜகஸ்தான் மற்றும் ஜின்ஜியாங்கிலும் பொதுவானது (அங்கு இது நாரின் என்று அழைக்கப்படுகிறது). இது குதிரை இறைச்சியை (அல்லது ஆட்டிறைச்சி/மாட்டிறைச்சி) அதன் சொந்த குழம்பில் பல மணி நேரம் வேகவைத்து, வோக்கோசு தெளிக்கப்பட்ட வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட நூடுல்ஸுக்கு மேல் பரிமாறப்படுகிறது. பெஷ்பர்மக் என்றால் கிர்கிஸ் மொழியில் "ஐந்து விரல்கள்" என்று பொருள்படும், மேலும் இந்த உணவு பொதுவாக கைகளால் சாப்பிடப்படுவதால் இது அழைக்கப்படுகிறது. பெஷ்பர்மக் பெரும்பாலும் ஒரு விருந்தில் ஒரு புதிய குழந்தையின் பிறப்பைக் கொண்டாடுவதற்காக, ஒரு முக்கியமான பிறந்த நாள் அல்லது குடும்பத்தில் ஒரு மரணத்தை துக்கப்படுத்துவதற்காக, ஒரு இறுதிச் சடங்கிலோ அல்லது ஒரு ஆண்டுவிழாவிலோ செய்யப்படுகிறது. குதிரை இறைச்சிக்கு பதிலாக ஆட்டிறைச்சி பயன்படுத்தப்பட்டால், மிகவும் மரியாதைக்குரிய விருந்தினருக்கு முன்னால் மேஜையில் ஒரு வேகவைத்த ஆடுகளின் தலை வைக்கப்படுகிறது, அவர் தலையில் இருந்து துண்டுகள் மற்றும் பாகங்களை வெட்டி மேஜையில் உள்ள மற்ற விருந்தினர்களுக்கு அவற்றை வழங்குகிறார். டிம்லாமா டிம்லாமா என்பது இறைச்சி, உருளைக்கிழங்கு, வெங்காயங்கள், காய்கறிகள் மற்றும் சில நேரங்களில் பழங்களைக் கொண்ட ஒரு குழம்பு ஆகும். குர்தக் குர்தக் முக்கிய இறைச்சி உணவுகளில் ஒன்றாகும். பச்சையாக வெட்டப்பட்ட வெங்காயத்துடன் வரும் புகை நிலக்கரி மீது வறுக்கப்பட்ட ஷஷ்லிக் வளைந்த ஆட்டிறைச்சி துண்டுகள் உணவகங்களில் பரிமாறப்படுகின்றன, மேலும் பெரும்பாலும் தெருக்களில் விற்கப்படுகின்றன. இறைச்சி வழக்கமாக சமைப்பதற்கு சில மணி நேரங்களுக்கு முன்பு மெரினேட் செய்யப்படுகிறது. மாட்டிறைச்சி, கோழி மற்றும் மீன் ஆகியவற்றிலிருந்தும் ஷஷ்லிக் தயாரிக்கலாம். ஒவ்வொரு ஷஷ்லிக்கும் பொதுவாக ஒன்றுக்கு ஒன்று என்ற கொழுப்பு-இறைச்சி விகிதத்தைக் கொண்டுள்ளது. ஷோர்போ ஷோர்போ (அல்லது சோர்போ) ஒரு இறைச்சி சூப் ஆகும். லக்மான் லக்மான் என்பது இறைச்சி, காய்கறிகள் மற்றும் இழுக்கப்பட்ட நூடுல்ஸ் ஆகியவற்றைக் கொண்ட ஒரு உணவாகும். பாலூ பாலூ என்பது மத்திய ஆசிய உணவு வகைகளில் பொதுவாக ப்லோவ் என்று குறிப்பிடப்படும் கிர்கிஸ் பதிப்பாகும். இதில் இறைச்சி துண்டுகள் (பொதுவாக ஆட்டிறைச்சி அல்லது மாட்டிறைச்சி, ஆனால் சில நேரங்களில் கோழி) ஒரு பெரிய கசானில் (ஒரு வார்ப்பிரும்பு கடாயில்) வறுத்தெடுக்கப்பட்டு, வறுத்த துண்டாக்கப்பட்ட கேரட், ஜியுசாய் (பூண்டு சீவ்ஸ்) மற்றும் சமைத்த அரிசியுடன் கலக்கப்படுகிறது. இந்த உணவு முழு வறுத்த பூண்டு கிராம்புகள் மற்றும் சூடான சிவப்பு மிளகுத்தூள் ஆகியவற்றால் அலங்கரிக்கப்படுகிறது. கிர்கிஸ்தானின் தெற்கு உஸ்கென் மாவட்டத்தில் உள்ளூரில் வளர்க்கப்படும் அரிசியால் உஸ்கென் பாலூ தயாரிக்கப்படுகிறது. அஜர்பைஜான் சமையலில் ஷிரின் ப்லோவின் நெருங்கிய உறவினரான ஷிரின் பாலூ, ஒரு சைவ உணவாகும், இதில் இறைச்சிக்கு பதிலாக ப்ரூன்ஸ், ஆப்ரிகாட் மற்றும் திராட்சை போன்ற உலர்ந்த பழங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பாலூ என்பது பெர்சிய வார்த்தையான போலோ அல்லது போலோவின் கிர்கிஸ் வடிவமாகும், இது பைலஃப் உடன் சொற்பிறப்பியலில் தொடர்புடையது. ரஷ்ய மொழியில் இந்த உணவு ப்லோவ் () என்றும், துருக்கிய மொழியில் பிலாவ் என்றும், துருக்கிய மொழிகளில் ஆஷ் என்றும், தாஜிக் மொழியில் ஓஷ் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. நூடுல்ஸ் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி மாண்டி என்பது இறைச்சி மற்றும் வெங்காயத்தால் நிரப்பப்பட்ட வேகவைத்த பாலாடைக்கட்டி ஆகும். சம்சா என்பது இந்திய சமோசாக்களைப் போலவே மெல்லிய பேஸ்ட்ரி அல்லது ரொட்டியில் மூடப்பட்ட இறைச்சி மற்றும் காய்கறிகளைக் கொண்ட சிறிய பாக்கெட்டுகள் ஆகும். அவை பெரும்பாலும் ஆட்டிறைச்சி மற்றும் கொழுப்பால் நிரப்பப்படுகின்றன, ஆனால் கோழி, பாலாடைக்கட்டி, முட்டைக்கோஸ், மாட்டிறைச்சி மற்றும் பூசணி ஆகியவற்றால் கூட தயாரிக்கப்படுகின்றன. அவற்றை பெரும்பாலான சந்தைகளில் அல்லது பெரிய நகரங்களில் உள்ள தெரு மூலைகளில் வாங்கலாம். லக்மன் (அல்லது லக்மன்) மிகவும் பிரபலமான நூடுல்ஸ் உணவாகும். இது மிகவும் எளிமையான மாவு மாவை நீட்டுவதன் மூலம் உருவாக்கப்பட்ட தடிமனான நூடுல்ஸைக் கொண்டுள்ளது, பின்னர் நறுக்கப்பட்ட மிளகுத்தூள் மற்றும் பிற காய்கறிகளில் மூடப்பட்டு காரமான வினிகர் சாஸில் பரிமாறப்படுகிறது. கிர்கிஸ்தானில் எல்லா இடங்களிலும் லாக்மேன் பரிமாறப்படுகிறது, ஆனால் இது ஒரு டன்கன் அல்லது உய்குர் உணவாக கருதப்படுகிறது. ரொட்டி மற்றும் தேயிலை கிர்கிஸ்தானில் கிடைக்கும் பொதுவான வகை ரொட்டிகளில் மத்திய ஆசிய தட்டையான ரொட்டி (நான்) மற்றும் அடர்த்தியான, உறுதியான துருக்கிய ரொட்டிகள் அடங்கும். மத்திய ஆசிய தட்டையான ரொட்டி தந்தூரி ([]) அடுப்புகளில் நிலக்கரி மீது சமைக்கப்படுகிறது, மேலும் இது வட்டமாகவும் ஒப்பீட்டளவில் தட்டையாகவும் உள்ளது. மேலும் பாரம்பரிய ரொட்டி தயாரிப்புகளில் கட்டமா மற்றும் பூர்சோக், இரண்டு வகையான வறுத்த ரொட்டிகள் அடங்கும். கிர்கிஸ் மக்கள் பெரும்பாலும் பல்வேறு ரொட்டிகளை ஜாம், காய்மக், வெண்ணெய் (அல்லது சாரி மே) போன்றவற்றில் நனைத்து சாப்பிடுகிறார்கள். பூர்சோக் சில நேரங்களில் தேநீரில் தொங்கவிடப்பட்டு அல்லது தேனில் நனைத்து சாப்பிடப்படுகிறது. கிர்கிஸ் கலாச்சாரத்தில் ரொட்டி புனிதமானது என்று மதிக்கப்படுகிறது, மேலும் ஒரு நல்ல விருந்தினர் எப்போதும் ஒரு விருந்தினர் ரொட்டியை குறைந்தபட்சம் (பெரும்பாலும் தேநீருடன்) வழங்குகிறார், விருந்தினர் ஒரு சில தருணங்கள் மட்டுமே தங்கியிருந்தாலும் கூட. ஒரு பிரபலமான கிர்கிஸ் பானம் கைமிஸ் () ஆகும், இது குதிரையின் பாலை புளிக்கவைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் சற்று ஆல்கஹால் பானமாகும். இந்த பானம் கஜகஸ்தான் மற்றும் மங்கோலியாவிலும் உட்கொள்ளப்படுவதால், இது யூரோசிய நாடோடி கலாச்சாரத்தின் கையொப்ப பானமாக கருதப்படுகிறது. ஃப்ரெஷ் கைமிஸ் கோடை காலத்தில் மட்டுமே கிடைக்கிறது, சுமார் மே முதல் ஆகஸ்ட் வரை, மலைப்பகுதிகளில் சாலையோரங்களில் பொதுவாக வாங்க முடியும். பாட்டில் செய்யப்பட்ட கைம்ஸ் ஆண்டு முழுவதும் நாட்டின் பெரும்பாலான உணவுக் கடைகளிலும் கிடைக்கிறது. பாரம்பரிய கிர்கிஸ் பானங்கள் என்று விவரிக்கக்கூடிய பல பானங்கள் உள்ளன. அத்தகைய பிரபலமான மது அல்லாத பானங்களில் ஒன்று, குறிப்பாக கோடையில், மாக்ஸிம் ஆகும், இது தானியங்களை புளிக்கவைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் சற்று ஃபிஜி பானமாகும். மக்ஸிம் பாரம்பரியமாக குடும்ப நுகர்வுக்காக பெண்களால் சிறிய அளவில் தயாரிக்கப்பட்டது; இருப்பினும், இந்த பானம் பிஷ்கெக்கில் 'ஷோரோ' நிறுவனத்தால் ஒரு வணிக தயாரிப்பாக அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது, அதன் பிறகு இது கிர்கிஸ்தான் முழுவதும் பரவலாகக் கிடைத்தது. மாக்ஸிம் பொதுவாக மால்ட்டிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, ஆனால் பிற வகையான தானியங்கள் அதன் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படலாம். இதற்கு வெவ்வேறு முறைகள் மற்றும் சமையல் வகைகள் உள்ளன, அவை பிராந்தியத்திற்கு ஏற்ப மாறுபடும். இது அரைத்த மால்ட் அல்லது பிற வகையான தானியங்களை தண்ணீரில் கொதிக்க வைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஒரு குறிப்பிட்ட தயார்நிலை நிலையை அடைந்த பிறகு இந்த பொருள் குளிர்விக்கப்பட்டு ஈஸ்டால் ஏற்படும் நொதித்தல் செயல்முறைக்கு உட்படுகிறது. மாக்ஸிம் பொதுவாக குளிர்ச்சியாக உட்கொள்ளப்படுகிறது. ஜரமா என்பது தரையில் உள்ள தானியங்களிலிருந்து பெறப்பட்ட ஒத்த பானமாகும். இது புளிக்கவைக்கப்படுவதற்குப் பதிலாக, அய்ரானுடன் கலக்கப்பட்டு சற்று மங்கலாக இருக்கும் என்பதைத் தவிர, இது கிட்டத்தட்ட மாக்ஸிம் போலவே தயாரிக்கப்படுகிறது. அய்ரானில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் மற்றொரு ஃபிஸ்ஸி பானம் சலப் (சில நேரங்களில் டான் என்று சந்தைப்படுத்தப்படுகிறது) ஆகும். ஆடுகளின் பால் மற்றும் அதன் தயாரிப்புகள் (குருத் போன்றவை) மற்றும் ஒட்டகத்தின் பால் ஆகியவை பிற பாரம்பரிய பானங்களாகும். கிர்கிஸ் தேசிய பானங்களை வணிக ரீதியாக உற்பத்தி செய்யும் இரண்டு முதன்மை நிறுவனங்கள் ஷோரோ மற்றும் என்சே ஆகும். போசோ என்பது கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் சற்று ஆல்கஹால் பானமாகும். குறிப்புகள் வெளிப்புற இணைப்புகள் கிர்கிஸ் தேசிய உணவு வகைகள் மத்திய ஆசிய உணவு வகைகள் இனத்தின் அடிப்படையில் உணவு வகைகள்