Punjabi cuisine
பஞ்சாபி உணவு என்பது தெற்காசியாவின் வடக்குப் பகுதியில் உள்ள பஞ்சாபில் தோன்றிய ஒரு சமையல் பாணியாகும், இது இப்போது கிழக்கே இந்தியப் பகுதியாகவும், மேற்கே பாகிஸ்தானியப் பகுதியாகவும் பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. இந்த உணவு பல தனித்துவமான மற்றும் உள்ளூர் சமையல் முறைகளின் வளமான பாரம்பரியத்தைக் கொண்டுள்ளது. பண்டைய சிந்து சமவெளி நாகரிகத்தின் காலத்திலிருந்தே நிலவிய விவசாயம் மற்றும் விவசாய வாழ்க்கை முறையால் பஞ்சாபின் உள்ளூர் உணவு வகைகள் பெரிதும் பாதிக்கப்படுகின்றன. தந்தூரி கோழியைப் போன்ற உணவுகள் இந்தியாவின் வெண்கலக் காலத்தில் ஹரப்பா நாகரிகத்தின் போது இருந்திருக்கலாம். தொல்லியல் நிபுணர் பேராசிரியர் வசந்த் ஷிண்டேவின் கூற்றுப்படி, தந்தூரி கோழியைப் போன்ற ஒரு உணவின் ஆரம்பகால சான்றுகள் ஹரப்பா நாகரிகத்தில் காணப்படுகின்றன, அவை கிமு 3000 ஆம் ஆண்டைச் சேர்ந்தவை. அவரது குழு ஹரப்பா தளங்களில் பண்டைய அடுப்புகளைக் கண்டறிந்துள்ளது, அவை பஞ்சாப் மாநிலத்தில் பயன்படுத்தப்படும் தண்டோர்களைப் போலவே உள்ளன. கரி அடையாளங்களுடன் கோழி எலும்புகளின் உடல் எச்சங்களும் கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ளன. ஹரப்பா வீடுகளில் மையத் தூண்கள் கொண்ட கீஹோல் அடுப்புகள் இருந்தன, அவை இறைச்சிகள் மற்றும் ரொட்டிகளை வறுத்தெடுக்க பயன்படுத்தப்பட்டன. கருப்பு கடுகு (ராய்) தூள் மற்றும் நறுமண மசாலாப் பொருட்கள் போன்ற மசாலாப் பொருட்களில் இறைச்சியை ஊறவைத்த பிறகு அடுப்பில் (காண்டு) சமைக்கப்பட்டதாக சுஷ்ருதா சம்ஹிதாவில் பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளது. அகமதுவின் (2014) கூற்றுப்படி, ஹரப்பா அடுப்பு கட்டமைப்புகள் பஞ்சாபின் நவீன தண்டோர்களைப் போலவே செயல்பட்டிருக்கலாம். பாஸ்மதி அரிசி பஞ்சாபின் உள்நாட்டு வகையாகும், மேலும் பல்வேறு இறைச்சி மற்றும் காய்கறி அடிப்படையிலான அரிசி உணவுகள் இதைப் பயன்படுத்தி உருவாக்கப்பட்டுள்ளன. சமையல் பாணி பஞ்சாபில் பல வகையான சமையல் முறைகள் உள்ளன. கிராமங்களில் பலர் இன்னும் பாரம்பரிய முறைகளையும் உபகரணங்களையும் சமையல் நோக்கங்களுக்காகப் பயன்படுத்துகின்றனர். இதில் மரத்தால் எரியூட்டப்பட்ட மற்றும் கொத்து அடுப்புகள் அடங்கும். நவீன முறைகளில் எரிவாயு குக்கர்களில் சமைப்பது அடங்கும். தந்தூரி சமையல் பாணி தந்தூரைப் பயன்படுத்துவதை உள்ளடக்கியது. பஞ்சாபியர்கள் பிராந்திய அளவில் தந்தூரைத் தழுவியதால், இந்தியாவில் தந்தூரி சமையல் பாரம்பரியமாக பஞ்சாபுடன் தொடர்புடையது. 1947 பிரிவினைக்குப் பிறகு டெல்லி போன்ற இடங்களில் பஞ்சாபியர்கள் குடியேறியபோது இந்த சமையல் பாணி இந்தியா முழுவதும் பிரபலமானது. பிளானால்ப் (1971) படி, "தந்தூர் என்று அழைக்கப்படும் பஞ்சாப் பாணி நிலத்தடி அடுப்பு புது தில்லியில் பெருகிய முறையில் பிரபலமடைந்து வருகிறது" என்பது தந்தூரின் பஞ்சாபி பாணியை சுட்டிக்காட்டுகிறது. கிராமப்புற பஞ்சாபில், வகுப்புவாத தண்டோர்கள் இருப்பது பொதுவானது, அவை பஞ்சாபியில் காத் தண்டோர்கள் என்றும் அழைக்கப்படுகின்றன. கோதுமை, அரிசி மற்றும் பால் பொருட்களின் முக்கிய உற்பத்தியாளராக பஞ்சாப் உள்ளது. இந்த தயாரிப்புகள் பஞ்சாபி மக்களின் பிரதான உணவாகவும் அமைகின்றன. இந்தியாவில் தனிநபர் பால் பொருட்களின் பயன்பாட்டில் பஞ்சாப் மாநிலம் முதலிடத்தில் உள்ளது. எனவே, பஞ்சாபி உணவின் முக்கிய அங்கமாக பால் பொருட்கள் உள்ளன. பஞ்சாபி உணவு வகைகளில் பாலுப் பொருட்கள் பிரதானமாக உள்ளன. பசுவின் பால் மற்றும் நீர் எருமை பால் இரண்டும் பிரபலமாக உள்ளன. பால் குடிப்பதற்கும், தேநீர் அல்லது காபியில் சேர்ப்பதற்கும், வீட்டில் தயிர் (தயிர்) தயாரிப்பதற்கும், வெண்ணெய் தயாரிப்பதற்கும், பனீர் எனப்படும் பாரம்பரிய பஞ்சாபி பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பாரம்பரியமாக, தயிர் ஒவ்வொரு நாளும் முந்தைய நாளின் தயிர் பயன்படுத்தி பாலை புளிக்கவைப்பதற்கான தொடக்க பாக்டீரியா கலாச்சாரமாக தயாரிக்கப்படுகிறது. தயிர் பல ராய்தா உணவுகளுக்கு ஆடை அணிவதற்கும், காதி தயாரிப்பதற்கும், வளர்க்கப்பட்ட மோர் (சாஸ்) தயாரிப்பதற்கும், உணவில் ஒரு பக்க உணவாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பல்வேறு வகையான லஸ்ஸி தயாரிப்பில் மோர் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது கறி தயாரிப்புகளிலும் பயன்படுத்தப்படலாம். வெண்ணெய் மற்றும் நெய்யுக்கு (தெளிவுபடுத்தப்பட்ட வெண்ணெய்) பால் முன்நிபந்தனை மூலப்பொருள் ஆகும். உணவு சேர்க்கைகள் மற்றும் சுவையூட்டிகள் பொதுவாக உணவின் சுவையை அதிகரிக்க உணவு சேர்க்கைகள் மற்றும் சுவையூட்டிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. இனிப்பு உணவுகள் மற்றும் இனிப்புகளில் உணவு நிறம் சேர்க்கையாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஸ்டார்ச் ஒரு பெருக்கும் முகவராக பயன்படுத்தப்படுகிறது. பஞ்சாபில் உள்ள பல்வேறு பகுதிகளைப் பொறுத்தவரை பொதுவான உணவுகள் காலை உணவு காலை உணவு சமையல் வகைகள் வேறுபடுகின்றன. சனா மசாலா, நன், சோலே குல்சே, ஆலு பரட்டா, பனீர் பரட்டா, கோபி பரட்டா, தயிர் கொண்ட பரட்டா, வெண்ணெயுடன் பரட்டா, அல்வா பூரி, பதூரா, ஃபலூடா, மக்னி தூத், அமிர்த்சாரி லஸ்ஸி, மசாலா சாய், தேநீர், அமிர்த்சாரி குல்சாஸ், தஹி வாடா, தஹி, கோவா, பாயா, வெண்ணெயுடன் ஆலு பரட்டா, பாலுடன் பஞ்சீரி ஆகியவை பொதுவானவை. பாக்கிஸ்தானின் மேல் பஞ்சாபில் உள்ள லஹோரி கட்லாமா காலை உணவுக்கும் பிரபலமானது. இறைச்சி கோழி, ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் ஆடு இறைச்சி ஆகியவை பஞ்சாபின் பல்வேறு பகுதிகளில் விருப்பமான இறைச்சி ஆதாரங்களாகும். பல வகையான இறைச்சி வகைகள் கிடைக்கின்றன, அவற்றில் சில கீழே பெயரிடப்பட்டுள்ளன. பிரியாணிஃ ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் கோழி கபாப்ஃ பிரைஸ் செய்யப்பட்ட கோழி அல்லது ஆட்டுக்குட்டி இறைச்சி, பொதுவாக நான் மற்றும் தட்டையான ரொட்டியுடன் பரிமாறப்படுகிறது. கீமாஃ பிரைஸ் செய்யப்பட்ட ஆட்டுக்குட்டி இறைச்சி, பொதுவாக நானுடன் பரிமாறப்படுகிறது. ஆட்டுக்குட்டிஃ ரோகன் ஜோஷ், பூனா கோஷ்ட், காத்தாய் கோஷ்ட், ரான் கோஷ்ட், தால் கோஷ்ட், சாக் கோஷ்ட், நிஹாரி, ராரா கோஷ்ட், பேய் டா ஷோர்பா ஷமி கபாப், கோழி கராஹி, அமிர்த்சாரி தந்தூரி கோழி, பஞ்சாபி கர்ஹி (பஞ்சாபின் கோழி தயிர் குழம்பு), வெண்ணெய் கோழி (முர்க் மக்னி), கோழி டிக்கா, பேய். குன்னா கோஷ்ட், குன்னாவில் மெதுவாக சமைக்கப்பட்ட இறைச்சி (மிட்டி கி பர்தன் (களிமண் பாத்திரங்கள்)) ஹலீம் இறைச்சி (மாட்டிறைச்சி அல்லது கோழி) மெதுவாக சமைக்கப்பட்டு, பருப்பு வகைகளின் கலவையுடன் ஒரே இரவில் சமைப்பதன் மூலம் மென்மையாக்கப்படுகிறது, இது புரதச்சத்து நிறைந்த உணவாகும், இதில் ஜாதிக்காய் போன்ற மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் நறுமணப் பொருட்கள் எலுமிச்சை மற்றும் வறுத்த வெங்காயத்துடன் பரிமாறப்படுகின்றன. பஞ்சாப் ஒரு நிலத்தால் சூழப்பட்ட பகுதி என்பதால், கடல் மீன் அல்ல, நன்னீர் மீன், உணவு வகைகளின் முக்கிய பகுதியாகும். கார்ப், ரோஹு மற்றும் கேட்ஃபிஷ் ஆகியவை பொதுவாக தயாரிக்கப்படும் மீன்கள் ஆகும். பிற மீன் வகைகளில் தெலா மாச்சி மற்றும் திலாபியா ஆகியவை அடங்கும். சமீபத்தில் இறால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. மீன் டிக்கா ஒரு அமிர்தசாரி சிறப்பு. சைவ கிச்சடி, ஒரு தானிய மற்றும் பருப்பு வகை உணவுஃ பஞ்சாபில், கிச்சடி என்பது தினை மாவு, முங் பீன்ஸ் மற்றும் அந்துப்பூச்சி பருப்பு (விக்னா அகோனிடிஃபோலியா) ஆகியவற்றால் தயாரிக்கப்படுகிறது. இருப்பினும், அரிசி மற்றும் சிவப்பு பருப்பு அல்லது முங் பீன்ஸ் ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட கிச்சடியும் உட்கொள்ளப்படுகிறது. ராஜ்மா, ராஜ்மா என்பது சிவப்பு சிறுநீரக பீன்ஸ் என்பதற்கான இந்தி வார்த்தையாகும். பீன்ஸ் நடுத்தர காரமான வெங்காய-வாழைப்பழ குழம்பில் சமைக்கப்படுகிறது, மேலும் பெரும்பாலும் வேகவைத்த அரிசியுடன் பரிமாறப்படுகிறது, சில நேரங்களில் சப்பாத்தி (பஞ்சாப் பிராந்தியத்தில் உள்ள புல்கா) என்று அழைக்கப்படும் இந்திய பிளாட்பிரெட்டுடன் பரிமாறப்படுகிறது. பனீர் (புதிதாக தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி) சமையல் வகைகள்ஃ ஷாஹி பனீர், கோயா பனீர், பனீர் கோஃப்தா (பனீர் துண்டுகள் அடித்து வறுத்துவிட்டு, பின்னர் காரமான குழம்பில் வேகவைக்கப்படுகிறது), அமிர்த்சாரி பனீர், மாத்தர் பனீர் (பச்சை பட்டாணியுடன் பனீர்), பனீர் பரட்டா (பனீர் நிரப்பப்பட்ட கோதுமை பிளாட்பிரெட்), பாலக் பனீர் பஞ்சிரிஃ இது ஒரு பாரம்பரிய வட இந்திய இனிப்பு மற்றும் பஞ்சாப் பிராந்தியத்திலும் பிரபலமானது. இதில் பாதாம், அக்ரூட் பருப்புகள், பிஸ்தா, உலர்ந்த பேரீச்சம்பழம், முந்திரி, கோதுமை மாவு, சர்க்கரை, உண்ணக்கூடிய பசை, கசகசா விதைகள் மற்றும் பெருஞ்சீரகம் ஆகியவை தாராளமாக உள்ளன, இது 'பஞ்ச்ரி' அல்லது 'டப்ரா' என்றும் அழைக்கப்படும் பாரம்பரிய உணவை தயாரிக்கிறது. பருப்பு வகைகள்ஃ கொண்டைக்கடலை, புறா பட்டாணி, சிவப்பு பருப்பு, முங் பீன், சிவப்பு சிறுநீரக பீன்ஸ் (முதலில் அமெரிக்காவிலிருந்து இறக்குமதி செய்யப்பட்டது) மற்றும் கருப்பு கொண்டைக்கடலை உள்ளிட்ட பல்வேறு பருப்பு வகைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பருப்பு வகைகள் தனியாகவோ அல்லது தால் மக்கானி சாக் போன்ற கலவையாகவோ பயன்படுத்தப்படலாம்ஃ பல்வேறு வகையான இலை கீரைகள் (கீரை மற்றும் கடுகு கீரைகள் உட்பட), பொதுவாக ஒரு குழம்பில் சமைக்கப்பட்டு, இஞ்சி, தக்காளி, வெங்காய, பூண்டு, மிளகாய் மற்றும் பிற மசாலாப் பொருட்களுடன் மென்மையாக்கப்பட்டு, பெரும்பாலும் பனீர் அல்லது கிரீம் கொண்டு செறிவூட்டப்படுகின்றன. சுவையை அதிகரிக்க பதுவாவும் சேர்க்கப்படுகிறது. இது மேலே வெண்ணெய் மற்றும் மக்கி கி ரோட்டியுடன் பரிமாறப்படுகிறது. சாக் ஒரு குளிர்கால மற்றும் வசந்த கால சுவையான உணவாகும், இது பஞ்சாபின் மிகவும் பிரபலமான உணவுகளில் ஒன்றாகும். கத்திரிக்காய்ஃ கத்திரிக்காயை வறுத்தெடுத்து தோலை உரித்து தயாரிக்கும் விதத்தில் பைங்கன் பார்தா பாபா கனௌஷைப் போன்றது, ஆனால் மிகவும் பணக்காரமானது, மிகவும் சமைத்த தக்காளி, பழுப்பு நிற வெங்காயம் மற்றும் தாஹினிக்கு பதிலாக பல்வேறு மசாலாப் பொருட்களைச் சேர்ப்பதன் மூலம். புஞ்ச் ரதானி தால்ஃ 5 பருப்பு வகைகள், தக்காளி, பழுப்பு நிற வெங்காயங்கள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு தடிமனான குழம்பு. பஞ்சாபி காதி பகோரா (அரிசியுடன் பாரம்பரிய குழம்பு). கதி என்பது தயிர் அல்லது மோர் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஒரு வகை குழம்பு ஆகும், இது கொண்டைக்கடலை மாவுடன் தடிமனாகி இஞ்சி, மஞ்சள், மிளகாய் மற்றும் மிதமான மசாலாப் பொருட்களுடன் பதப்படுத்தப்படுகிறது. மசாலா கொண்ட கொண்டைக்கடலை-மாவு (பக்கோடாக்கள்) ஆழமாக வறுத்த கட்டிகளும் சேர்க்கப்படுகின்றன. பஞ்சாபி லஸ்ஸி பனீர்ஃ பஞ்சாபில், லஸ்ஸி தயாரித்து, பின்னர் பனீரைப் பிரித்தெடுப்பது பாரம்பரியமானது, பின்னர் தண்ணீர், உப்பு மற்றும் மிளகாய் சேர்த்து உட்கொள்ளப்படும். உருளைக்கிழங்கு மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் லஸ்ஸி பனீரையும் சேர்த்து துருவிய முட்டைகளை ஒத்த ஒரு குழம்பு தயாரிக்கலாம். பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பனீரைப் போல லஸ்ஸி பனீரை துண்டுகளாக வெட்ட முடியாது. சிற்றுண்டிகள் வறுத்த தானியங்கள்ஃ பஞ்சாபில், சோளம் மற்றும் கோதுமை தானியங்களை பஞ்சாபி பாதியில் வறுத்தெடுப்பது ஒரு பாரம்பரிய சிற்றுண்டி தயாரிப்பு ஆகும். சமோசாஸ் கோல்கப்பா ரைட்டா மற்றும் சட்னி அனைத்து வகையான முக்கிய உணவுகளுடன் ரைட்டா அல்லது சட்னியும் பரிமாறப்படுகிறது. இனிப்புகள் மற்றும் இனிப்புகள் பஞ்சாபி உணவு வகைகளில் பல்வேறு வகையான இனிப்புகள் மற்றும் மித்யாய் அடங்கும்ஃ அமிர்தசரி கீர், அரிசி பால் மற்றும் உலர்ந்த பழங்களால் செய்யப்பட்ட இனிப்பு கோயா குல்ஃபி, ஐஸ்கிரீம் போன்ற இனிப்பு மால்புவா ராப்ரி செமோலினா அடிப்படையிலான இனிப்புகள்ஃ ஹல்வா ஷீர் கோர்மா கஜு கட்லி அட்டே கா அல்வா (கடா) புடே-பொதுவாக மழைக்காலத்தில் பின்னி-தேசி நெய், கோதுமை மாவு, பாதாம் மற்றும் வெல்லம் குலாப் ஜமுன் ஜிலேபி பர்ஃபி ஆகியவற்றால் தயாரிக்கப்படுகிறது. பஞ்சாபியர்கள் பல்வேறு வகையான ரொட்டிகளை சாப்பிடுகிறார்கள். தட்டையான ரொட்டிகள் மற்றும் வளர்க்கப்பட்ட ரொட்டிகள் தினசரி அடிப்படையில் உண்ணப்படுகின்றன. வளர்க்கப்பட்ட ரொட்டிகள் கமிரி ரோட்டி என்று அழைக்கப்படுகின்றன. சூரியகாந்தி மற்றும் ஆளி விதைகளும் அவ்வப்போது சில ரொட்டிகளில் சேர்க்கப்படுகின்றன. ரொட்டிகள் பல்வேறு வகையான மாவுகளால் தயாரிக்கப்படலாம் மற்றும் பல்வேறு வழிகளில் தயாரிக்கப்படலாம்ஃ நன், தந்தூரி ரோட்டி, குல்சா அல்லது லச்சா பரட்டா உலர்ந்த வேகவைத்த (இந்திய தட்டில்) போன்ற தந்தூரில் சுடப்பட்ட (இவை வெள்ளை வெண்ணெயுடன் பூசப்படுகின்றன) பராத்தாவைப் போல ஆழமாக வறுத்த பூரி, கச்சோரி மற்றும் பதூரா (புளிக்கவைத்த மாவு) உப்பு அதிகரிக்கும் ரொட்டிஃ உப்பு அதிகரிக்கும் ரொட்டி என்பது பாகிஸ்தானின் பஞ்சாபின் உப்பு வரம்புப் பகுதியில் மட்டுமே காணப்படும் ஒரு தனித்துவமான ரொட்டியாகும். உப்பு வரம்பில் பாறை உப்பு எளிதில் கிடைப்பதால், கடந்த காலத்தில் பலர் ரொட்டியை புளிக்க வைக்க ஈஸ்டுக்கு பதிலாக உப்பைப் பயன்படுத்தினர். பாப்பர் தப்தான்ஃ பாகிஸ்தான் மற்றும் லாகூரில் மிகவும் பிரபலமான ஒரு ஈரானிய ரொட்டி. இதை கோர்மா மற்றும் நிஹாரி ஆகியவற்றுடன் சாப்பிடலாம். மூலிகைகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் இந்திய துணைக் கண்டத்தை அடிப்படையாகக் கொண்ட மசாலாப் பொருட்கள் பஞ்சாபி உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவை ஒரு மோட்டார் மற்றும் எறும்பு அல்லது உணவு செயலியில் அரைக்கப்படுகின்றன. பஞ்சாபில் பல்வேறு வகையான பானங்கள் உள்ளன. லஸ்ஸி மற்றும் மோர் போன்ற சில பால் சார்ந்தவை. நீர் எருமை பால் அடிப்படையிலான பொருட்கள் குறிப்பாக பஞ்சாபில் பரவலாக உள்ளன. மாம்பழ லஸ்ஸி, மாம்பழ மில்க் ஷேக் மற்றும் சாஸ் ஆகியவை எடுத்துக்காட்டுகளாகும். மற்றவை காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களிலிருந்து பெறப்படும் பழச்சாறுகள், அதாவது தர்பூசணி ஷேக்ஸ், கேரட் சாறு மற்றும் புளி சாறு (இம்லி கா பானி). குறிப்பாக கோடையில் ஷிகஞ்ச்வி மற்றும் நீம்பு பானி பானங்கள் விரும்பப்படுகின்றன. ஜல்-ஜீராவும் பொதுவானது. சத்து என்பது ஒரு பாரம்பரிய வட இந்திய பானமாகும், இது பாரம்பரியமாக பஞ்சாபிலும் உட்கொள்ளப்படுகிறது. பார்லி தானியங்களை வறுத்தெடுத்து, பின்னர் அவற்றை தூளாக அரைத்து, உப்பு, மஞ்சள் மற்றும் தண்ணீருடன் கலந்து சத்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பஞ்சாபில் உள்ள உள்ளூர் பிராந்திய பானங்களில் தூத் சோடா (பால் சோடா), தேசி தாரு (இந்தியாவில் உள்ள உள்ளூர் ஆல்கஹால் வடிவம்) மற்றும் பாகிஸ்தானில் உள்ள பாண்டே (ஒரு உள்ளூர் சோடா பானம்) ஆகியவை அடங்கும். பஞ்சாபி உணவு வகைகளில் புளித்த உணவுகள் பொதுவானவை. மேலும் புளிக்கவைக்கப்பட்ட உணவுகளும் சில உணவுகளை தயாரிப்பதில் சேர்க்கப்படுகின்றன. மாம்பழ ஊறுகாய் குறிப்பாக பஞ்சாபின் பல கிராமங்களில் பிரபலமாக உள்ளது. பஞ்சாபி உணவு வகைகளை சமைக்க பாரம்பரிய மற்றும் நவீன முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பஞ்சாபி உணவை சமைக்கப் பயன்படுத்தப்படும் பாரம்பரிய அடுப்புகள் மற்றும் அடுப்புகள் பின்வருமாறுஃ சுல்லா பஞ்சாபி மொழியில் அடுப்பின் பாரம்பரிய பெயர் சுல்லா. பாரம்பரிய வீடுகளில் செங்கற்கள், கற்கள் மற்றும் பல சந்தர்ப்பங்களில் களிமண்ணால் செய்யப்பட்ட அடுப்புகள் (வட்டா சுல்லா அல்லது பேண்ட் சுல்லா) உள்ளன. பஞ்சாபில் உள்ள பழைய சமூகங்களும் மண் அடுப்புகளை (கட்தா சுல்லா) பயன்படுத்தினர், ஆனால் இந்த பாரம்பரியம் இப்போது அழிந்து வருகிறது. பாத்தி ஒரு கொத்து அடுப்பு பாத்தி என்று அழைக்கப்படுகிறது. வெளிப்புற சமையல் மற்றும் கிரில்லிங்கில் பல்வேறு வகையான பாதிகள் உள்ளன. கோதுமை அல்லது சோளத்தை வறுத்தெடுக்க ஒரு பாத்தி பயன்படுத்தப்படுகிறது, இதற்காக கல்சி (1992) "ஒரு திறந்த வாணலியுடன் கூடிய சிறப்பு அடுப்பு, இதில் சோளத்தை வறுத்தெடுக்க மணல் சூடாக்கப்படுகிறது" என்று விவரிக்கிறது. ஹரா என்பது அதன் சொந்த கூரையுடன் ஆறு அடி உயர அடுப்பு ஆகும். பாரம்பரியமாக பாலை மெதுவாக சூடாக்க அல்லது கொண்டைக்கடலை போன்ற பருப்புகளை மெதுவாக சமைக்க ஹரா பயன்படுத்தப்படுகிறது. பண்டைய பாகிஸ்தானின் தந்தூர் படி-முக்தார் அகமது எழுதிய ஒரு தொல்பொருள் வரலாறு, ஹரப்பா அடுப்பு கட்டமைப்புகள் பஞ்சாபின் நவீன தந்தூர்களைப் போலவே செயல்பட்டிருக்கலாம். தந்தூர் பாரம்பரியமாக களிமண்ணால் ஆனது மற்றும் மணி வடிவ அடுப்பு ஆகும், இது பூமியில் அமைக்கப்பட்டு அதிக வெப்பநிலையை அடையும் மரம் அல்லது கரி மூலம் சுடப்படுகிறது. ராய் ஹேய்டரின் கூற்றுப்படி, தந்தூரின் அசல் பதிப்புகள் "இந்தியாவின் வடமேற்கில் உள்ள ஒரு மாகாணமான பஞ்சாபில், தரையில் ஆழமாக கழுத்து மூழ்கியிருந்தன". நவீன பதிப்புகள் தரைக்கு மேலே ஓய்வெடுக்க முடியும் என்று அவர் மேலும் கூறுகிறார். நவீன முறைகள் பிரஷர் குக்கர்கள் பஞ்சாபி உணவு பழக்கவழக்கங்கள் உணவு பழக்கவழக்கங்களின் முக்கிய பகுதியாக கருதப்படுகின்றன. ஒவ்வொரு பஞ்சாபி குடும்பமும் சில பிராந்திய ஆசாரங்களைப் பின்பற்றுகின்றன. பஞ்சாபின் குறிப்பிட்ட பிராந்தியத்தைப் பொறுத்து ஆசாரம் என்ற வார்த்தைக்கு பல உள்ளூர் பெயர்கள் உள்ளன. சில ஆசாரங்கள் பிராந்திய ரீதியாக வேறுபடுகின்றன என்றாலும், பஞ்சாப் முழுவதும் பொதுவான பல ஆசார நடைமுறைகள் உள்ளன. பஞ்சாபி குடும்பங்களில் வகுப்புவாத உணவு ஒரு வழக்கமாக உள்ளது. பஞ்சாபில், குறிப்பாக வசந்த காலத்தில், புதிய பழங்கள், இனிப்புகள் மற்றும் உணவுப் பொருட்களை குடும்ப உறுப்பினர்களுக்கு பரிசுகளாகக் கொண்டு வருவது மற்றும் அனுப்புவது ஒரு பொதுவான நடைமுறையாகும். உணவு பொருட்கள் அண்டை வீட்டுக்காரர்களிடையேயும், சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களிலும், விருந்தோம்பல் காட்டுவதற்கான அடையாளமாகவும் விநியோகிக்கப்படுகின்றன. மாம்பழம் ஒரு சுவையான உணவாகக் கருதப்படுகிறது மற்றும் பஞ்சாபில் பரவலாக உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, மேலும் பழத்தின் அறுவடை காலத்தில் மாம்பழ விருந்துகள் பொதுவானவை. உணவுக் கடைகளில் தர்பூசணி மற்றும் முள்ளங்கி நண்பர்கள் மற்றும் உறவினர்களிடையே பகிர்ந்து கொள்ளப்படுகின்றன. உணவு அல்லது தேநீர் அருந்துவதற்கான அழைப்பிதழ் பொதுவாக சில நாட்களுக்கு முன்பே விநியோகிக்கப்படுகிறது. எந்த முக்கிய காரணமும் இல்லாமல் அழைப்பை மறுப்பது ஆசாரத்தை மீறுவதாகக் கருதப்படுகிறது. மேஜை நடத்தை அழைக்கப்பட்ட விருந்தினர் அல்லது மூத்த நபருக்கு சிறப்பு மரியாதையும் கவனமும் வழங்கப்படுகிறது. வழக்கமாக அழைக்கப்பட்ட விருந்தினர் உணவைத் தொடங்குமாறு கேட்டுக்கொள்ளப்படுகிறார். அனைத்து விருந்தினர்களின் வருகையையும் கணக்கில் எடுத்துக் கொள்ளாமல் புரவலன் சாப்பிடத் தொடங்கினால் அது முரட்டுத்தனமாக கருதப்படுகிறது. விருந்தினர்கள் வருவதற்கு முன்பு மேஜை அமைத்தல் செய்யப்படுகிறது. குடும்ப உறுப்பினர்கள் அல்லது ஒரே வீட்டில் வசிக்கும் எந்தவொரு நபரும் இரவு உணவின் போது ஒன்றாக சாப்பிடுவதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள். அருகிலேயே வேறு யாராவது இருந்தால், அவர்களுக்கு மரியாதை செலுத்தும் ஒரு வழியாக உணவு வழங்கப்படுகிறது. உணவில் பங்கேற்க மற்றவர்களைக் கேட்காமல் உணவை சாப்பிடத் தொடங்குவது முரட்டுத்தனமாக கருதப்படுகிறது. சாப்பிடுவதற்கு முன்பு உங்கள் அருகிலுள்ள எவருக்கும் உணவை வழங்குவது வழக்கம். ஒருவரின் வாயைத் திறந்து உணவை மென்று சாப்பிடுவது மற்றும் மற்றவர்களுக்கு முன்னால் துள்ளுவது முரட்டுத்தனமாக கருதப்படுகிறது. பஞ்சாபின் கிராமங்களில், எலும்பு இறைச்சியை உட்கொள்வதால் எஞ்சியிருக்கும் எலும்புகளுக்கு ஒரு கூடுதல் பொதுவான தட்டு வழக்கமாக மேஜையில் வைக்கப்படுகிறது. எஞ்சியவற்றை தரையிலோ அல்லது மேஜை தரையிலோ வைப்பது மோசமான ஆசாரமாகக் கருதப்படுகிறது. பஞ்சாபி குடும்பங்கள் பெரும்பாலான நேரங்களில் தெற்காசிய மற்றும் ஐரோப்பிய பாத்திர ஆசாரங்களின் கலப்பு பாணியைப் பயன்படுத்துகின்றன. ரொட்டியும் அரிசியும் கைகளால் உண்ணப்படுகின்றன. இனிப்புகள் கரண்டியால் சாப்பிடப்படுகின்றன. சூப் சாப்பிடுவதற்கு சூப் கரண்டிகளும், நூடுல்ஸ் சாப்பிடுவதற்கு முட்கரண்டிகளும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பஞ்சாபி தபா சாலையோரங்கள் பெரும்பாலும் புறநகர் உணவக மையங்களாக செயல்படுகின்றன. அவை உட்கார்ந்து பேசுவதற்கான ஒரு வகுப்புவாத இடமாகவும் இருக்கலாம். சிலர் க்ரீஸி ஸ்பூன் என்ற அதே கருத்தாக்கத்தில் சேவை செய்கிறார்கள். பஞ்சாபி உணவகங்கள் பஞ்சாபி உணவு வகைகள் சர்வதேச அளவில் பரவியுள்ளன. லண்டனில் உள்ள பஞ்சாப் 1946 முதல் குடும்பத்தால் நடத்தப்பட்டு வருகிறது, இது இங்கிலாந்தின் பழமையான வட இந்திய உணவகமாகும். ஹாங்காங்கில் அமைந்துள்ள நியூ பஞ்சாப் கிளப், 2019 ஆம் ஆண்டில் ஒன் மிஷெலின் ஸ்டாரைப் பெற்ற உலகின் முதல் பஞ்சாபி உணவகமாக மாறியது. ..