Curd (South Asia)
தயிர், மொசாரு அல்லது தஹிர் அல்லது பெருகு என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இது ஒரு பாரம்பரிய தயிர் அல்லது புளிக்கவைக்கப்பட்ட பால் தயாரிப்பு ஆகும், இது இந்திய துணைக் கண்டம் முழுவதிலும் இருந்து உருவானது மற்றும் பிரபலமானது, பொதுவாக பசுவின் பால் மற்றும் சில நேரங்களில் எருமை பால் அல்லது ஆடு பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. தயிர் என்ற சொல் இந்திய ஆங்கிலத்தில் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட தயிர் என்பதைக் குறிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் தயிர் என்ற சொல் வெப்ப சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட புளிக்கவைக்கப்பட்ட பால் என்று அழைக்கப்படும் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட வணிக வகையைக் குறிக்கிறது. பால் பாக்டீரியாவால் புளிக்கவைக்கப்படுவதன் மூலம் தயிர் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த செயல்பாட்டில் பாலில் உள்ள லாக்டோஸ் பல புரோபயாடிக் நுண்ணுயிரிகளால் லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றப்படுகிறது. நொதித்தலில் ஈடுபடும் இனங்கள் சுற்றுச்சூழலின் வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதத்தைப் பொறுத்தது, மேலும் இதில் லாக்டோகாக்கஸ் லாக்டிஸ், ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் டயாசிட்டிலாக்டிஸ், ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் கிரிமோரிஸ், லாக்டோபாகிலஸ் டெல்ப்ரூக்கி சப்ஸ்ப் ஆகியவை அடங்கும். பல்கரிகஸ் மற்றும் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் தெர்மோபிலஸ். தயிர் ஸ்டார்டர் சில நேரங்களில் உலர்ந்த சிவப்பு மிளகாய் (அல்லது அவற்றின் தண்டுகள்) சூடான பாலில் தயாரிக்கப்படுகிறது. பால் கொதிக்கவைக்கப்பட்டு பின்னர் சிறிது நேரம் குளிர்விக்க அனுமதிக்கப்படுகிறது. வெதுவெதுப்பாக இருக்கும்போது, உலர்ந்த மிளகாய் அல்லது அவற்றின் தண்டுகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. இந்த பாரம்பரியத்திற்கான காரணம் என்னவென்றால், உலர்ந்த மிளகாய் ஒரு வகை லாக்டோபாகில்லியில் நிறைந்துள்ளது, இது பாலை புளிக்கவைத்து தயிர் உருவாக்க உதவும் பாக்டீரியா ஆகும். கிண்ணம் பின்னர் 5 முதல் 10 மணி நேரம் ஒரு சூடான இடத்தில் தடையின்றி வைக்கப்படுகிறது. ஸ்டார்டர் தயாரிக்கப்பட்ட பிறகு, அல்லது முந்தைய பேட்ச் தயிரிலிருந்து சேமித்த பிறகு, பால் கொதிக்கவைக்கப்பட்டு குளிர்விக்கப்படுகிறது. ஒரு தனி கிண்ணத்தில், தயிர் அதன் மோர் உடன் கலக்கப்படுகிறது, பின்னர் பாலுடன் கலக்கப்படுகிறது. பின்னர் 5 முதல் 10 மணி நேரம் தொந்தரவு செய்யாமல் இருக்க விடப்படுகிறது, சிறிது புளிப்பு வரை, பின்னர் நுகர்வு வரை குளிரூட்டப்படுகிறது. சோயா பால் போன்ற பால் மாற்றுகளிலிருந்து தயிர் தயாரிப்பதற்கும் இந்த நடைமுறையைப் பயன்படுத்தலாம். எருமை தயிர் வகைகள் எருமை தயிர் (முடவாபு மீகிரி) என்பது நீர் எருமை பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு பாரம்பரிய வகை தயிர் ஆகும். இது இந்திய துணைக் கண்டம் முழுவதும் பிரபலமாக உள்ளது. பசு பாலை விட எருமை பால் பாரம்பரியமாக தயிர் தயாரிக்க சிறந்தது என்று கருதப்படுகிறது, ஏனெனில் அதன் அதிக கொழுப்பு உள்ளடக்கம் தடிமனான தயிர் வெகுஜனத்தை உருவாக்குகிறது. எருமை தயிர் பொதுவாக களிமண் பானைகளில் அடைக்கப்படுகிறது. எருமையின் தயிர் எருமையின் பாலில் உள்ள பாக்டீரியாவை நொதித்தல் மூலம் பெறப்படுகிறது. இந்த செயல்பாட்டில் எருமை பாலில் உள்ள லாக்டோஸ் பல நுண்ணுயிரிகளைப் பயன்படுத்தி லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றப்படுகிறது. நொதித்தலில் ஈடுபடும் இனங்கள் மேலே உள்ளதைப் போலவே உள்ளன. பசுவின் பாலை விட எருமைப் பாலில் அதிக அளவு புரதம், கொழுப்பு, லாக்டோஸ், தாதுக்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் உள்ளன. தயிரின் தரம் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரத்தைப் பொறுத்தது. நொதித்தல் உற்பத்தியின் சிறப்பியல்பு சுவை மற்றும் நிறத்தையும் உருவாக்குகிறது. எருமை தயிர் பாரம்பரிய மற்றும் தொழில்துறை வடிவங்களில் தயாரிக்கப்படலாம். பாரம்பரியமாக எருமையின் பால் வடிகட்டப்பட்டு கொதிக்க வைக்கப்பட்டு, மலம் அகற்றப்பட்டு அறை வெப்பநிலையில் குளிர்விக்கப்படுகிறது. முந்தைய குழம்பு தயிர் ஒரு சில ஸ்பூன்ஃபுல்ஸ் சேர்க்கப்படுகிறது, பின்னர் அது நன்கு கலக்கப்பட்டு களிமண் பானைகளில் ஊற்றப்படுகிறது. பானையில் ஒரு துண்டு காகிதத்தை மடித்து 12 மணி நேரம் நிற்க அனுமதிப்பதன் மூலம் இவை சீல் வைக்கப்படுகின்றன. தயிர் உணவுகள் தயிர் இந்திய துணைக் கண்டத்தில் அன்றாட உணவின் ஒரு முக்கிய பகுதியாகும், மெதுவாக சமைக்கப்பட்ட உணவு மற்றும் துரித உணவு ஆகிய இரண்டிலும். மெதுவாக (சமைத்த) உணவு தயிர் அரிசி தஹி காதி-தயிர் கறி டோய் மாச்-தயிர் குழம்பில் மீன், பெங்காலி டிஷ் தஹி பைகான்/கத்ரிகை தயீர் கோத்ஸு-தயிருடன் கத்திரிக்காய், தென்னிந்திய உணவு வகைகள் காதி பாரி-வட இந்தியா மற்றும் தெற்கு நேபாளத்தில் பிரபலமான தயிர் குழம்பு. பெருகு பச்சடி-தயிர் அடிப்படையிலான டிப், ஆந்திரா டிஷ் தெப்லா-சாதாரண தயிர், குஜராத்தி டிஷ்-துரித உணவு தஹி வாடா/தஹி பல்லா-தயிர் தஹி சியுராவில் ஊறவைத்த வாடா-சியுரா, சர்க்கரை மற்றும்/அல்லது பருவகால பழங்களுடன் கலக்கப்பட்ட தயிர், ஒரு நேபாள/பிஹாரி சிற்றுண்டி லஸ்ஸி-தண்ணீர் மற்றும் இனிப்புடன் கலக்கப்பட்ட தயிர், பொதுவாக சர்க்கரை அல்லது வெல்லம். சாஸ்/போர்ஹானி-தண்ணீர் மற்றும் கடல் உப்பு, கருப்பு உப்பு அல்லது இமயமலை உப்புடன் கலக்கப்பட்ட தயிர். இது மோர் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. பொர்ஹானி-தயிர் கொத்தமல்லி மற்றும் புதினாவுடன் கலக்கப்படுகிறது, பங்களாதேஷ் பானம் பாப்ரி சாட் தஹி பூரி-பானிபுரியின் மாறுபாடு, புளி தண்ணீருக்கு பதிலாக தயிர் பயன்படுத்துகிறது தஹி பெல்புரி-பெல்புரியின் மாறுபாடு, மேலே தயிர் உடன் ஆலூ டிக்கி-வெற்று தயிர் என்பது ஆலூ டிக்கி ஆலூ பராத்தாவுக்கான ஒரு பக்க உணவாகும்-வெற்று தயிர் என்பது ஆலு பரட்டா மிஷ்டி தோய்க்கான ஒரு பக்க உணவாகும்-தயிர் பாலில் இனிப்பு சேர்த்த பிறகு புளிக்கவைக்கப்படுகிறது, பொதுவாக கரும்பு வெல்லம் அல்லது பேரீச்சம்பழம் வெல்லம், ஒரு பெங்காலி இனிப்பு. ரைட்டா-பிரியாணிக்கான பக்க உணவு-சுகானி-தயிர் மற்றும் உருளைக்கிழங்குடன் மசாலாப் பொருட்களால் ஆன ஒரு நேபாள பக்க உணவு