Kashmiri cuisine
காஷ்மீர் உணவு என்பது இந்திய யூனியன் பிரதேசமான ஜம்மு-காஷ்மீரில் உள்ள காஷ்மீர் பள்ளத்தாக்கின் உணவு வகையாகும். காஷ்மீரிகள் சமையல் கலையை மிக உயர்ந்த அளவிற்கு மேம்படுத்தி, உலகின் எந்தப் பகுதியிலிருந்தும் முற்றிலும் வேறுபட்ட ஒரு உணவு வகையை உருவாக்கியுள்ளனர். முகலாயப் பேரரசர் ஜஹாங்கீரிடம் அவரது மரண ஆசை கேட்கப்பட்டபோது, "காஷ்மீர் மட்டுமே" என்று பதிலளித்தார், இது காஷ்மீரின் சூழலியலை மட்டுமல்ல, அதன் ஆறுதல் உணவு வகைகளையும் குறிக்கிறது-மிருதுவான தாமரைப் பொரியல், மலர் கஹ்வா தேநீர் மற்றும் ஹரிஸ்ஸா, கொழுப்பு நிறைந்த செம்மறி ஆடு உணவு. ரஷ்யாவிலிருந்து ஆப்கானிஸ்தான் வரை நீண்ட எல்லைகளைக் கொண்ட துணைக் கண்டம், மத்திய மற்றும் மத்திய ஆசியாவின் குறுக்குச் சாலைகளில் அமைந்துள்ள காஷ்மீர், கலாச்சாரங்களின் உருகும் பானை, நடைமுறைகள், கருத்துக்கள் மற்றும் தாக்கங்களின் சிலுவை என்று அழைக்கப்படுகிறது. இது பாரசீக உணவு வகைகளின் நுணுக்கத்தையும் இந்திய சுவைகளின் வளமான காரத்தையும் அழகாக இணைக்கும் ஒரு உணவு முறையாகும். அரிசி முக்கிய உணவாகும், இது பண்டைய காலங்களிலிருந்து இருந்து வருகிறது. காஷ்மீரில் "ரொட்டி மற்றும் வெண்ணெய்" என்ற சொற்றொடருக்கு சமமானது ஹக்-பட்டா (கீரைகள் மற்றும் அரிசி) ஆகும். ஈத் போன்ற சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில் அரிசி, சில காய்கறிகள் மற்றும் சாலட்டுடன் இறைச்சியும் தயாரிக்கப்படுகின்றன. திரவங்கள் மெல்லியவை, மிதக்கும் எண்ணெய் அல்லது மசாலாக்கள் இல்லாமல் மிகவும் சுவையாக இருக்கும். ஒரு வழக்கமான தினசரி காஷ்மீரி உணவு-மதிய உணவு மற்றும் இரவு உணவு-அரிசி (சுமார் 250 கிராம்), ஆட்டிறைச்சி (100 கிராம்) மற்றும் காய்கறிகள் (சுமார் 100 கிராம், பெரும்பாலும் கீரைகள்) எண்ணெயில் சமைக்கப்பட்டு, தயிர் (50 முதல் 250 கிராம்) ஆகியவற்றை தாராளமாக பரிமாறுகிறது. காஷ்மீரிகள் இறைச்சியை அதிகமாக சாப்பிடுகிறார்கள். அவர்கள் ஆட்டுக்குட்டியின் மீது அன்பைப் பகிர்ந்து கொள்கிறார்கள்; ஒரு காஷ்மீரிக்கு இறைச்சி மீது இருக்கும் அன்பு இணையற்றது. ஒரு நல்ல காஷ்மீரி உறைந்த இறைச்சியைத் தொட மாட்டார், அது உள்ளூர் உணவு வகைகளுக்கு பொருந்தாது என்று அவர்கள் நினைக்கிறார்கள். அவர்கள், தனிநபர், துணைக் கண்டத்தில் அதிக ஆட்டிறைச்சி நுகர்வோர். அதிகாரப்பூர்வ தரவுகளின்படி, காஷ்மீரில் ஒவ்வொரு ஆண்டும் சுமார் 22 லட்சம் செம்மறி ஆடுகள் கொல்லப்படுகின்றன, இது இப்பகுதியில் ஆண்டுக்கு சராசரியாக 21,000 டன் இறைச்சி நுகர்வு ஆகும். காஷ்மீரி பண்டிதர்கள் அனைவரும் சரஸ்வத் பிராமணர்கள், எனவே இறைச்சி சாப்பிடுவதில் ஆர்வமாக உள்ளனர். ஒரு காஷ்மீரி பண்டிட் திருமண விருந்துக்கு பொதுவாக வாங்க வேண்டிய ஆட்டிறைச்சியின் அளவு ஒரு தலைக்கு 650 கிராம் ஆகும் (கோழியைக் கருத்தில் கொள்ளாமல்). காஷ்மீர் முஸ்லிம்கள் ஆடுகளை, குறிப்பாக இளம் வயதினரை விரும்புகிறார்கள், அதே நேரத்தில் காஷ்மீர் பண்டிதர்கள் ஆட்டுக்குட்டியைத் தேர்வு செய்கிறார்கள். காஷ்மீரில் உள்ள முஸ்லிம்கள் இறைச்சியை நேனி என்றும், இறைச்சியை மாஸ் என்றும் அழைக்கிறார்கள். பண்டிட்டுகளால் பெருங்காயத்துடன் தயிர் கலக்கப்படுகிறது மற்றும் முஸ்லிம்களால் பூண்டுடன் மிளகுத்தூள் கலக்கப்படுகிறது. பெரும்பாலான காஷ்மீரி பண்டிட் மற்றும் முஸ்லீம் சமையலில், ரொட்டி உணவின் ஒரு பகுதியாக இல்லை; அது எப்போதும் மதிய உணவு அல்லது இரவு உணவில் அரிசியாக இருக்கும். காலை அல்லது மாலையில் தேநீருடன் மட்டுமே ரொட்டி சாப்பிடப்படுகிறது. அவற்றை அருகிலுள்ள பேக்கரிகளிலிருந்து (கந்துர்வான்) வாங்கலாம். காஷ்மீரின் முஸ்லிம்களின் முக்கிய அன்றாட உணவு வெற்று சமைத்த அரிசி ஆகும். அவர்கள் பொதுவாக சைவ உணவு உண்பவர்கள் அல்ல, மிகக் குறைவான விதிவிலக்குகளுடன். 'சைவ' உணவுகள் என்று அழைக்கப்படுபவற்றுக்கும் கூட இறைச்சி பங்கு ஒரு முக்கிய மூலப்பொருளாகும். பகிரப்பட்ட ஒரு நகைச்சுவை என்னவென்றால்ஃ என்னை ஒரு காஷ்மீரி சைவ உணவு உண்பவரைக் கண்டுபிடி, நான் உங்களுக்கு ஒரு பானை தங்கத்தைக் கொடுப்பேன். இருப்பினும் அவர்கள் பெரும்பாலும் காய்கறி கறிகளை சாப்பிடுகிறார்கள், இறைச்சி ஒரு விலையுயர்ந்த பொழுதுபோக்காக இருக்கிறது. காய்கறிகள், ஆட்டிறைச்சி, வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி (பனீர்) மற்றும் பருப்பு வகைகளின் சமையல் முறைகள் காஷ்மீரி பண்டிதர்களின் சமையல் முறைகளைப் போலவே உள்ளன. முஸ்லீம் உணவு வகைகளில், பண்டிட் உணவுகளுடன் ஒப்பிடும்போது மசாலாப் பொருட்கள் குறைவாகவே பயன்படுத்தப்படுகின்றன. காஷ்மீரில் "மாவல்" என்று அழைக்கப்படும் காக்ஸ்கோம்ப் மலர், சில உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுவதைப் போல சிவப்பு உணவு நிறத்தை தயாரிக்க வேகவைக்கப்படுகிறது. ரோகான் ஜோஷ் போன்ற சில உணவுகளுக்கு நிறம் கொடுக்க பண்டிதர்கள் லேசான காரமான காஷ்மீரி சிவப்பு மிளகாய் பொடியை ஒரு மசாலாவாகவும், ரத்தன்ஜோட் அதாவது அல்கானெட் வேர் மூலமாகவும் பயன்படுத்துகின்றனர். முஸ்லிம்கள் மிதமான அளவில் மிளகாயைப் பயன்படுத்துகிறார்கள், மேலும் பெரிய உணவுகளில் சூடான உணவுகளைத் தவிர்க்கிறார்கள். பண்டிதர்களுக்கும் முஸ்லிம்களுக்கும் இடையே, குறிப்பாக விருந்துகளில், சேவை முறையிலும் உணவு முறையிலும் குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடு உள்ளது. முஸ்லிம்களிடையே வழக்கமாக நான்கு நபர்கள் ஒன்றாக சாப்பிடுகிறார்கள், ஒரு பெரிய டின் செய்யப்பட்ட செம்பு தட்டில், காஷ்மீரில் "ட்ரேம்" என்று அழைக்கப்படுகிறது; இது சுமார் விட்டம் கொண்ட ஒரு வட்டமான பாத்திரமாகும், பொதுவாக அழகாக பொறிக்கப்பட்டுள்ளது. பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு காஷ்மீர் பள்ளத்தாக்கு ஒரு பரந்த மலை ஏரியாக இருந்தது என்று ஒரு புராணக்கதை உள்ளது. இந்த மண்ணில் நன்னீர் மீன்கள் மற்றும் புதைபடிவ-சிப்பிகளின் எச்சங்கள் உள்ளன, மேலும் நீர் செஸ்ட்நட்டின் கருப்பு ஓடுகள் பள்ளத்தாக்கின் மட்டத்திலிருந்து 457 மீட்டர் உயரத்தில் பூமியில் பதிக்கப்பட்ட அடுக்குகளில் காணப்படுகின்றன. புராணக்கதையான மகாபாரதம் முதல் கிமு 516 இல் டேரியஸ் காஷ்மீரை (காந்தாராவின் ஒரு பகுதியாக இருந்த) ஈரானிய படையெடுப்பு வரை, குஷான் பேரரசுக்கு ஸ்ரீநகரை நிறுவிய மௌரியர்கள் முதல் 1398 இல் தைமூர் காஷ்மீர் படையெடுப்பு வரை, காஷ்மீரிகளின் கலாச்சாரம் மற்றும் உணவு வகைகள் உள்ளூர் கண்டுபிடிப்புகள் மற்றும் பொருட்களின் கிடைக்கும் தன்மைகளுடன் கலந்த பெரிய இந்திய, பாரசீக மற்றும் மத்திய ஆசிய உணவு வகைகளுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளன. கபாப் என்ற சொல் அரபு மொழியிலிருந்து உருவானது, கோர்மா துருக்கிய வேர்களைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் ரோகன் ஜோஷ், யாகேன், அப் கோஷ்ட், ரிஸ்டா மற்றும் கோஸ்தாபா பாரசீக மூலங்களிலிருந்து வந்தவை. ஆரம்பகால வரலாறு காஷ்மீரை வெளி உலகத்துடன் இணைக்கும் செயல்முறை ஈரானில் இருந்து பழங்கால பாம்பு மற்றும் நெருப்பு வழிபாட்டு முறைகளை இறக்குமதி செய்வதன் மூலம் தொடங்கியது. பழங்கற்காலத்திலிருந்தே, பாம்புகள் வணங்கப்பட்டு, அவற்றின் எதிர்கால வாழ்க்கைக்கான ஏற்பாடாக அவற்றின் கல்லறைகளில் பூச்சிகளின் விநியோகத்துடன் புதைக்கப்பட்டன. கூடுதலாக, அவர்கள் பாம்புகள் மற்றும் பிற விலங்குகளுக்கு மரியாதை செலுத்துவதற்காக ஆலயங்கள் மற்றும் கல்லறைகளில் தானியங்களை தெளித்தனர். ஸ்ரீநகர் மாவட்டத்தில் உள்ள புர்சாஹோம் என்ற புதிய கற்கால இடத்தில் மீட்கப்பட்ட கருவிகளின் வரம்பு, இந்த ஆண்கள் சாகுபடிக்கான கருவிகளைப் பற்றிய அறிவைக் கொண்ட திறமையான வேட்டைக்காரர்கள் என்பதைக் காட்டுகிறது. குழிகளின் முகத்துவாரத்திற்கு அருகில், தரை மட்டங்களில் கல் அடுப்புகள் கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ளன. இரண்டாம் காலகட்ட (பீங்கான் புதிய கற்காலம்) கட்டமைப்புகள் ஒரு வெற்று நிலை மற்றும் ஒரு கோள பானை கொண்ட ஒரு உணவைக் காட்டுகின்றன. வளைந்த வெட்டும் விளிம்புடன் கூடிய செவ்வக அறுவடை இயந்திரங்களும் மீட்கப்பட்டுள்ளன. ஹார்பூன்களின் இருப்பு மீன்பிடித்தலைக் குறிக்கிறது. புதிய கற்கால மனிதர்களின் கலை உருவாக்கும் நடத்தை ஒரு வேட்டைக் காட்சியில், மனிதர், ஒரு நாய் மற்றும் சூரிய பாதை வரைபடத்துடன் காணப்படுகிறது. புதிய கற்காலத்தைத் தொடர்ந்து வந்த பெருங்கற்கால கலாச்சாரத்திற்கு முன்பே, கோதுமை, பார்லி மற்றும் பருப்பு சாகுபடிக்கான சான்றுகள் உள்ளன. செவ்வக குறுக்குவெட்டு மூலம் வகைப்படுத்தப்படும் மோட்டார் மற்றும் எறும்பு தற்போதைய காஷ்மீரிகள் பயன்படுத்தும் அதே எரிமலை பாறையால் செய்யப்படுகின்றன. பருப்பு வகைகள் இருப்பது புர்சாஹோம் மக்கள் மத்திய ஆசியாவுடன் பரந்த தொடர்புகளைக் கொண்டிருந்தனர் என்பதை விளக்குகிறது. ஸ்ரீநகருக்கு தென்மேற்கே 41 கி. மீ தொலைவில் உள்ள குஃப்க்ரால் புதிய கற்கால தளத்தில், குடியேறியவர்கள் காட்டு விளையாட்டிலும், விலங்குகளை வளர்ப்பதிலும் ஈடுபட்டிருப்பதை தொல்பொருள் ஆராய்ச்சியாளர்கள் உறுதிப்படுத்தியுள்ளனர். அந்த நேரத்தில் அறியப்பட்ட விலங்குகள் காட்டு ஆடுகள், காட்டு ஆடு, காட்டு கால்நடைகள், சிவப்பு மான், ஓநாய், இமயமலை ஐபெக்ஸ் மற்றும் கரடி ஆகும். குடியிருப்பு குழிகளுக்குள் அடுப்புகள் அல்லது நெருப்பிடங்கள் எதுவும் இல்லாததால் உணவை (சதை மற்றும் தானியங்கள் இரண்டும்) வெளியே மட்டுமே வறுத்தெடுக்கப்பட்டது. கீறல்கள் செய்வதற்கும், விலங்கு கொல்லப்பட்டு தோல் வெட்டப்பட்ட பிறகு மாமிசத்தை கிழிக்கவும் துளையிடும் கருவிகள் பயன்படுத்தப்பட்டன, மாமிசத்திலிருந்து கொழுப்பைத் துடைக்க ஸ்கிராப்பர்கள் பயன்படுத்தப்பட்டன. புதிய கற்கால ஆக்கிரமிப்பின் கட்டம் IB இல், சில புதிய சேர்த்தல்களில் கால்நடைகள் மற்றும் பொதுவான பட்டாணி அடங்கும். பன்றி (சஸ் ஸ்க்ரோபா) மற்றும் மீன் ஆகியவை புதிய கற்காலத்தின் பிற்பகுதியில் தோன்றின. முயல் (லெபஸ்), முள்ளம்பன்றி, கொறித்துண்ணிகள் மற்றும் பீவர் ஆகியவற்றின் எலும்புகளும் மீட்கப்பட்டன. பாராமுல்லாவுக்கு கிழக்கே ஏழு கிலோமீட்டர் தொலைவில் உள்ள கனிஸ்பூரில் எம்மர் கோதுமை (டிரிடிகம்டிகாக்கம்) பயிர் இருந்ததன் அடிப்படையில், புதிய கற்கால காஷ்மீருடன் ஹரப்பாக்களின் தொடர்புகள் பரிந்துரைக்கப்பட்டுள்ளன. கிமு 8 ஆம் நூற்றாண்டில் ஆரியர்கள் காஷ்மீருக்கு குடிபெயர்ந்ததால், நெருப்பு வழிபாட்டு வழிபாட்டு முறை காஷ்மீரின் உள்ளார்ந்த மத-கலாச்சார அமைப்பில் சமைத்த அரிசியின் ஃபாலிக் சின்னம் போன்ற நடைமுறைகள் மூலம் உட்பொதிக்கப்பட்டது. வாயுக்கின் உள்ளூர் விழா மீண்டும் ஈரானிய பாணியான ஃபர்வாடினுக்கு அருகில் உள்ளது. மாதத்தின் ஒரு சிறப்பு நாளில், காஷ்மீர் முஸ்லிம்கள் தங்கள் இறந்தவர்களை நினைவுகூர்ந்து, அவர்களின் கல்லறைகளுக்குச் சென்று அரிசியை விநியோகிக்கிறார்கள். இந்தோ-கிரேக்க காலத்திலிருந்து (கிமு 200-கிபி 1 ஆம் நூற்றாண்டு) பிஜ்பெஹாராவுக்கு வடக்கே உள்ள செம்தானில் இந்தோ-கிரேக்க மற்றும் குஷானா கால மண் தாலிகள் (பான்கள்) கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ளன. அகழ்வாராய்ச்சி செய்யப்பட்ட ஹர்வான், கனிஸ்பூர் மற்றும் செம்தான் தளங்களில் இருந்து ஹண்டிகள் (உலோக பானைகள்), தட்டையான தட்டுகள், பீடங்கள் கொண்ட கோப்பைகள் மற்றும் முனைகள் கொண்ட கிண்ணங்கள் அதிக எண்ணிக்கையில் பதிவாகியுள்ளன. கனிஸ்பூரில், சமையல் பானைகள் கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ளன. காஷ்மீர் பள்ளத்தாக்கில் இருந்து ஏராளமான குஷான் நாணயங்கள் மீட்கப்பட்டுள்ளன, கனிஷ்கரின் நாணயங்கள் ஒரு பலிபீடத்தில் ராஜாவை பலியிடுவது என்ற விமாவின் கருத்தாக்கத்தை தொடர்ந்து பின்பற்றுகின்றன. குஷான் காலம் இரட்டை பயிர் முறையால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, இது புதிய கற்காலத்திற்குப் பிந்தைய சரிவைத் தொடர்ந்து மக்கள் தொகை மீட்புடன் தொடர்புடைய விவசாய நடைமுறைகளில் மாற்றத்தைக் குறிக்கிறது. வைட்டிஸ் வினிஃபெரா (காமன் கிரேப் வைன்), எம்ப்லிகா ஆஃபிசினலிஸ் (இந்தியன் கூஸ்பெர்ரி), ஜிஸிபஸ் நும்முலாரியா (வைல்ட் ஜுஜூப்), ஜுக்லான்ஸ் ரெஜியா (ஆங்கில வால்நட்) மற்றும் ப்ரூனஸ் அமிக்டாலஸ் (பாதாம்) ஆகியவற்றின் கண்டுபிடிப்புகள் தோட்டக்கலை மற்றும் தீவனம் குடியிருப்பாளர்களின் உணவில் முக்கிய பங்கு வகித்தன என்பதைக் குறிக்கின்றன. கனிஷ்பூரிலிருந்து குஷான் எச்சங்கள் பார்லி ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன, இது கோதுமை மிகவும் பொதுவான செம்தானுக்கு மாறாக உள்ளது. குஷாண ஆட்சியாளர்களின் காலத்திலிருந்தே (கிபி 1ஆம் நூற்றாண்டு-கிபி 450) ரோமானியர்களுக்கும் காஷ்மீருக்கும் இடையே தொடர்புகள் இருந்ததாக குஷாண வரலாறு நமக்குச் சொல்கிறது. கில்கிட் மற்றும் தாஷ்குர்கனில் உள்ள யாசின் பள்ளத்தாக்கு வழியாக தெற்கு பட்டு பாதையுடன் காஷ்மீர் இணைக்கப்பட்டது. ரோமுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்படும் முக்கிய பொருட்கள் குங்குமப்பூ மற்றும் டோலோமியா கோஸ்டஸ் (குத்தா) ஆகும். டோலோமியா கோஸ்டஸ் ரோமில் பல்வேறு நோக்கங்களுக்காக பயன்படுத்தப்பட்டது, அவற்றில் உணவின் வாசனை மற்றும் மதுவின் சுவையூட்டல் ஆகியவை அடங்கும். இந்து வம்சங்கள் காஷ்மீரில் உள்ள கார்கோட்டா இராஜ்ஜியத்திற்கும் சீனாவில் உள்ள டாங் (கிபி 618-கிபி 907) அரசவைக்கும் இடையே இராணுவத் தொடர்புகள் இருந்தன. கிபி 722 அக்டோபரில் சீன டாங் வம்சம் திபெத்திய படைகளை வெற்றிகரமாக தோற்கடித்து சிறிய பாலூருக்குள் நுழைந்தபோது, கில்கிட் பள்ளத்தாக்கில் நிறுத்தப்பட்டுள்ள சீன துருப்புக்களை தக்கவைத்துக்கொள்ள தேவையான விவசாய பொருட்களை வழங்கிய பெருமை காஷ்மீருக்கு வழங்கப்பட்டது. காஷ்மீர் சுல்தானகம் (1346-1580) இஸ்லாம் நேரடியாக அரேபியாவிலிருந்து காஷ்மீருக்கு வராததால், அது இயற்கையாகவே ஈரானிய மற்றும் மத்திய ஆசிய கலப்பு தாக்கங்களை கொண்டு சென்றது. இதேபோல், காஷ்மீரி இந்துக்களும் இந்தியாவிலிருந்து வந்த பழமைவாத இந்துக்களை பயமுறுத்தும் விஷயங்களைச் செய்து கொண்டிருந்தனர். அவர்கள் ஒரு முஸ்லீம் கொண்டு வந்த தண்ணீரைக் குடித்தனர், ஒரு முஸ்லீம் படகில் சமைக்கப்பட்ட உணவை சாப்பிட்டனர், மேலும் முஸ்லீம் வளர்ப்பு தாய்மார்கள் கூட தங்கள் குழந்தைகளுக்கு உணவளிக்க அனுமதிக்கப்பட்டனர். எனவே, சைவத்திற்கு சந்தா செலுத்துவதிலும், விலங்குகளுக்கு காயம் ஏற்படாமல் இருப்பதிலும், உணவில் பூண்டு மற்றும் வெங்காயத்தைப் பயன்படுத்துவதைத் தவிர்ப்பதிலும் ரிஷி வழிபாட்டு முறை இந்து மதத்துடன் அடையாளம் காணப்பட்டது. நந்த் ரிஷி, ஒரு புராணத்தின் படி, உலர்ந்த டான்டேலியன் இலைகளின் உணவில் வாழ்ந்தார் மற்றும் லால் தேத் கடுமையான சைவ உணவைப் பிரசங்கித்து பயிற்சி செய்தார். மேலும், காஷ்மீரின் கடைசி சுதந்திர ஆட்சியாளரான யூசுப் ஷா சக், 1586 ஆம் ஆண்டில் பேரரசர் அக்பரின் அடையாள இறையாண்மையை அங்கீகரித்து ஒரு ஒப்பந்தத்தில் கையெழுத்திட்டபோது, புதினா, குங்குமப்பூ மற்றும் விளையாட்டு ஏகாதிபத்திய கட்டுப்பாட்டின் கீழ் இருக்கும் என்ற நிபந்தனைகளில் ஒன்று இருந்தது. முகலாயர்கள் (1580 கள்-1750 கள்) ஸ்ரீநகரில், ஏழை மக்களின் உணவு நெய், பால், மாட்டிறைச்சி, வெங்காயங்கள், மது, ஊறுகாய் மற்றும் வினிகர் ஆகியவற்றால் தயாரிக்கப்பட்டது. முகலாய சகாப்தத்தில் அரிசி, மீன் மற்றும் ஏராளமான காய்கறிகள் பிரதான உணவாக இருந்தன. குளிர்ந்த சூழல் காரணமாக அவை ஆபத்தானவை என்று நம்பப்பட்டதால் வெண்ணெய் மற்றும் கொழுப்புகள் சமையலில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படவில்லை. இந்த ஆற்றின் நீரை தெற்கு காஷ்மீர் மக்கள் குடிக்கவில்லை. அவர்கள் தால் ஏரி நீரைக் குடித்தனர், இது சூடாகவும், இனிமையாகவும், எளிதில் ஜீரணிக்கக்கூடியதாகவும் இருந்தது. 1635-36 இல், ஷாஜகானின் ஆட்சியின் போது, ஷியாக்களுக்கும் சுன்னிகளுக்கும் இடையே ஒரு வன்முறை மோதல் வெடித்தது, அப்போது இரு பிரிவினரும் மைஸுமாவில் மல்பெர்ரிகளை சாப்பிட்டு கொண்டிருந்தனர், மேலும் சிலர் முஹம்மதுக்கு எதிராக அநாகரீகமான வார்த்தைகளைப் பயன்படுத்தியதாக குற்றம் சாட்டப்பட்டனர். 1641 ஆம் ஆண்டில், முன்னெப்போதும் இல்லாத வெள்ளத்தைத் தொடர்ந்து பஞ்சம் ஏற்பட்டதால் கிராமங்கள் பாழடைந்தன. ஷாஜகான் சுபேதார் தர்பியாத் கானுக்கு 30,000 ரூபாயை ஸ்ரீநகரில் உள்ள ஆதரவற்றவர்களுக்கு விநியோகிக்க அனுப்பினார், மேலும் பள்ளத்தாக்கில் ஐந்து மையங்களைத் திறந்து தேவைப்படுபவர்களுக்கு இலவச உணவு வழங்கவும் உத்தரவிட்டார். சீக்கிய ஆட்சி (1819-1846) பசு வதை மரண தண்டனைக்குரிய குற்றமாக அறிவிக்கப்பட்டது மற்றும் பசுக்களைக் கொன்றதாக குற்றம் சாட்டப்பட்ட பலர் பகிரங்கமாக தூக்கிலிடப்பட்டனர். ஆட்சியாளர்களின் குறுகிய பார்வை கொண்ட கொள்கையின் காரணமாக காஷ்மீரில் கடுமையான விவசாய நெருக்கடி ஏற்பட்டது. சீக்கிய ஆட்சியாளர்கள் நெல் உற்பத்தியில் பாதியை அரசாங்கத்தின் பங்காக விதித்தனர். காஷ்மீரின் மக்கள் தொகை 1822-1823 இல் 800,000 ஆக இருந்து 1835 இல் 120,000 ஆக குறைந்தது. டோக்ரா விதி (1846-1947) கரடுமுரடான அரிசி மற்றும் ஹாக் முக்கிய உணவாக இருந்தன. சீரற்ற நிலப்பரப்பு மற்றும் நீர்ப்பாசன வசதிகள் இல்லாததால் நெல் சாகுபடி தடைசெய்யப்பட்ட இடத்தில், மக்காச்சோளம் முக்கிய உணவாக இருந்தது. காஷ்மீரின் சில பகுதிகளில் அவர்கள் சிங்காரா (நீர் கொட்டைகள்) போன்ற நீர் சார்ந்த பொருட்களில் வாழ்ந்தனர். 1878-79 இன் பஞ்சம் ஆபத்தானது. மேலும், மஹாராஜா ரன்பீர் சிங்கின் ஆட்சியின் போது பசியால் உந்தப்பட்ட மனிதர்களால் மீன் பிடிப்பதும் சாப்பிடுவதும் சட்டவிரோதமானது. நிலத்தை வீணாக்க மக்களுக்கு எந்த உரிமையும் இல்லை, கிராமவாசிகளுக்கு இருந்த ஒரே உரிமை என்னவென்றால், அவர் அத்தகைய நிலங்களில் மரங்களை நடவு செய்ய முடியும், மேலும் மரங்களுக்கு உரிமையாளராக இருந்தார், நிலத்திற்கு அல்ல. பண்டைய காஷ்மீர் நூல்களில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள உணவுகள் பண்டைய காஷ்மீர் வேதங்கள்/வரலாறுகள்/பயணிகளின் கணக்குகளில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள உணவுகள் பின்வருமாறுஃ அரிசி, பஞ்ச காலங்களில் மற்ற நாடுகளிலிருந்து இறக்குமதி செய்யப்படலாம். சுல்தான் ஜெய்ன்-உல்-அபிதின் தால் ஏரியின் நீரை மார் கால்வாய்க்குள் திருப்பினார், அதை அவர் ஷாதிபூர் வரை விரிவுபடுத்தினார், அங்கு அது ஜீலம் மற்றும் சிந்து சங்கமிக்கும் இடத்தில் தன்னை காலி செய்தது. இந்த நீர்ப்பாசனப் பணிகள் மற்றும் சாகுபடிக்கு பெரிய பகுதிகளை மீட்டெடுப்பதன் காரணமாக, காஷ்மீர் அரிசி உற்பத்தியில் தன்னிறைவு பெற்றது. தேவுசூரில் உள்ள சூடான நீரை பூர்வீகவாசிகள் புனிதமாகக் கருதினர், மேலும் எந்தவொரு முயற்சியும் செழிக்கும் என்பதை ஒருவர் தெரிந்து கொள்ள விரும்பினால், அவர்கள் ஒரு மண் பாத்திரத்தை எடுத்து, அதை அரிசியால் நிரப்ப வேண்டும், வாயைப் பாதுகாத்துக் கொள்ள வேண்டும், இதனால் தண்ணீர் விலக்கப்படலாம், அதை புனித எழுத்துருவில் எறியுங்கள். மேலே வரும்போது அரிசி வேகவைக்கப்பட்டால், அது ஒரு அதிர்ஷ்ட ஷகுநமாகக் கருதப்பட்டது, இல்லையென்றால் அது சாதகமானதல்ல. பிலாவ், மஞ்சள் பிலாவ், கருப்பு பிலாவ், ஷோலா பிலாவ் போன்றவை. பிகாபட்டா. அரிசி, ஆட்டின் கொழுப்பு மற்றும் தண்ணீரைக் கொண்ட ஒரு உணவு. அரிசி சர்க்கரை மற்றும் கரும்புடன் கலக்கப்படுகிறது. ரொட்டி, 17 ஆம் நூற்றாண்டின் முற்பகுதி வரை நான் சாப்பிடுவது வழக்கமாக இல்லை. பால், பசுக்கள் மற்றும் அநேகமாக எருமைகளின் பால் நுகரப்பட்டது. வெண்ணெய். பல்வேறு பழங்கள் (ஆப்பிள், நண்டு, பியர், பீச், ஆப்ரிகாட், செர்ரி, மல்பெரி, வால்நட், முல்தான், தர்பூசணி, தர்பூசணி, கிரீங்கேஜ், நெல்லிக்காய், திராட்சைப்பழம், ராஸ்பெர்ரி, ஸ்ட்ராபெரி, புளிப்பு செர்ரி). மஸ்க்-மெலோன்ஸ், அக்பரின் அனுமதியுடன், பருவத்தின் பிற்பகுதியில் காஷ்மீரில் இருந்து பயிர் இறக்குமதி செய்யப்பட்டது. ஜஹாங்கீரால் 'நடுத்தரமானதாக' கருதப்படும் கொய்யாப்பழம். பல்வேறு காய்கறிகள், (சிவப்பு பீட்ரூட், வாட்டர் பார்ஸ்னிப்ஸ், முள்ளங்கி) உத்பலாஸ்கா, காஷ்மீரி வோபால் ஹாக். ரூபார்ப் (பம்பஹாக்), காஷ்மீரைச் சுற்றியுள்ள மலைகளில் வளர்ந்தது. இந்துக்கள் மற்றும் முஸ்லிம்கள் இருவரும் தண்டுகளை விரும்பினர். டர்னிப்ஸ், ஹரிப்பூரின் டர்னிப்ஸ் (கோக்ஜி) பள்ளத்தாக்கில் சிறந்தவை என்று கூறப்பட்டது. கச்சாகுச்சா, நவீன கச்ச்தான். சாந்தா, காஷ்மீரி ஹாண்ட். கேரட். கேரட் (கசார்) முஸ்லீம் குடியிருப்பாளர்களால் உண்ணப்பட்டது, ஆனால் இந்துக்களால் அல்ல. லீக்ஸ். லீக்ஸ் (கவுடப்பிரான்) பள்ளத்தாக்கின் இந்துக்களால் சாப்பிடப்படவில்லை. இறங்குங்கள். காஷ்மீரில் உள்ள தால் மற்றும் அஞ்சார் ஏரிகளில் மட்டுமே காணப்படும் ஒரு காய்கறி. பச்சையான மாமிசம். ராம். இறைச்சி (மேசா) பொதுவாக வறுத்தும், சில நேரங்களில் அதிக மசாலாப் பொருட்களாகவும் இருந்தது. நந்திபூர் ஆட்டிறைச்சி காஷ்மீரின் மிகச்சிறந்ததாக கூறப்பட்டது. மாம்ச ரசம் (மாம்ச ரசம்), உடல் வலியைக் குணப்படுத்தும் என்று கூறப்படுகிறது. தயிரில் சமைத்த இறைச்சி. வாத்துகள் புறாக்கள். மாட்டிறைச்சி, காஷ்மீரி மாயவாதி நுந்த் ரேஷி அல்லது ஷேக் நூர் உத்-தின் வாலி மாட்டிறைச்சி (மோஷி) சாப்பிட்ட ஒரு போதகர் மீது தனது வெறுப்பை வெளிப்படுத்தினார், பின்னர் அது அவரது ஷ்ருக்ஸில் ஒன்றில் ஓக்ரின் பேராசை என்று புகார் கூறினார். சுல்தான் கியாஸ்-உத்-தின் ஜெய்ன்-உல்-அபிதின் தனது இந்து குடிமக்களின் மத உணர்வுகளை மதித்து மாநிலத்தில் பசு வதை தடை செய்தார். குதிரை இறைச்சி, காஷ்மீரில் சுவையுடன் எடுக்கப்பட்டது. பன்றி இறைச்சி, வீட்டு பன்றிகள் (கிராமிய சுகரா) கிபி 11 ஆம் நூற்றாண்டில் காஷ்மீரில் எந்த பாதகமான அறிவிப்பும் இல்லாமல் உண்ணப்பட்டன. புர்சாஹோமில் நடந்த சோதனை அகழ்வாராய்ச்சியில் ஒரு பன்றியின் துண்டு துண்டான தாடை கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. லோலாப் பள்ளத்தாக்கில் உள்ள கோழி, சிறந்த தரமான கோழிகளுக்கு புகழ்பெற்றது. காஷ்மீரிகளுக்கு கேபோன் பழக்கம் தெரிந்திருந்தது. சிக்கன் சூப் (ஷர்பா என்றால் உப்பு நீர், பா என்றால் ஆப் என்றால் தண்ணீர் என்று பொருள்). ஆண்களுடன் உடலுறவு கொள்வதால் ஏற்படும் உடல் வலியை அகற்ற விபச்சாரிகள் இறைச்சி சூப் சாப்பிட்டனர். பிற உண்ணக்கூடிய பறவைகள். நாய் இறைச்சி, டோம் வம்சாவளியைச் சேர்ந்த மக்களால் சமைக்கப்பட்டது. ஹண்டு ஆடுகள், மென்மையானவை மற்றும் சுவையில் இனிப்பானவை மற்றும் ஆரோக்கியமானவை. ஸ்டாக்ஸ், வூலர் ஏரியை துரத்திச் சென்றது. மீன் சூப், பெண்களுக்கு அடிமையான ஆண்களால் பாலுணர்வு வீரியத்தைத் தக்கவைக்க உண்ணப்படுகிறது. மீன் சூப் குடித்து ஒரு விபச்சாரி இளமையை மீட்டெடுத்ததாகவும் சேமேந்திரா கூறினார். ட்ரௌட் டான்யூப் சால்மன். கோழிகள் (குக்குடா). காஷ்மீரிகளின் விருப்பமான உணவு கோழிகளையும் கத்திரிக்காய்களையும் ஒன்றாக சமைப்பதாகும். தேன். வேகவைத்த முட்டைகள், கில்கிட் மற்றும் லிட்டில் திபெத்திலிருந்து (லடாக்) கொண்டு வரப்பட்டன, அங்கு அவை அதிக அளவில் கொள்முதல் செய்யப்பட்டன. பிர்ச்சாம், ஒரு ஆம்லெட் போன்ற தயாரிப்பு. மசுரா, ஒரு வகையான பருப்பு. சமுத்கா, மூங் தால். அரிசி மற்றும் சமுத்காவை மட்டுமே உணவாகக் கொடுப்பது மோசமானது என்று அறியப்பட்டது. மாறாமல், பிச்சைக்காரர்களும் சாதாரண பயணிகளும் வெவ்வேறு வீடுகளில் இருந்து பல்வேறு வகையான அரிசி மற்றும் பருப்பு வகைகளை பிச்சைக்காகப் பெற்றனர், அவற்றை ஒன்றாக கலந்து சாப்பிட வேண்டியிருந்தது. குலத்தா, டோலிச்சோஸ் யுனிஃப்ளோரஸ். சானா, குதிரை கிராம். பிற பருப்பு வகைகள் (பட்டாணி மற்றும் அகலமான பீன்ஸ் உட்பட). பர்பட்டா அல்லது பாப்பரா, நவீன அப்பட். பருப்புகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மற்றொரு வகையான உணவு. சீரா (கீர்), பாலில் வேகவைத்த அரிசி. சிர்ப்பிரகரா, சிர்வதா, சிராயஸ்திகா போன்றவை, பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் இனிப்பு உணவுகள். மசாமா, அரிசி, காய்கறிகள், திராட்சை, வண்ணப் பொருட்கள் மற்றும் சர்க்கரை ஆகியவற்றைக் கொண்ட காஷ்மீரிகள் உண்ணும் ஒரு உணவு. பஞ்சத்தின் போது ஷாலி அரிசியாக உண்ணப்பட்ட அக்ரூட் பருப்புகள் விலை உயர்ந்தன. பிஸ்தாக்கள். கரும்பு., மார்த்தாண்டைச் சுற்றியுள்ள நாடு பயிருடன் நடப்பட்டது. இந்தியாவின் காஷ்மீரில் மட்டுமே பயிரிடப்படும் திராட்சை, ஹியூயென் சாங்கின் கூற்றுப்படி சொர்க்கத்தில் கூட அரிதாக இருந்தது என்று கல்ஹானா கூறுகிறார். கோரசானில் இருந்து ஹுசைனி மற்றும் ஃபக்ரி வகைகள். பழுக்காத திராட்சை (குர்), காஷ்மீரிகள் அதிலிருந்து சிறந்த வினிகரை தயாரித்தனர். வெங்காயங்கள், ஆசிரியர்கள் அல்லது பெரியவர்களுக்கு வெங்காயத்தை வழங்கினால் அது மரியாதையின் வெளிப்பாடாக இருக்க வேண்டும். மீன் மற்றும் வெங்காயத்துடன் தயாரிக்கப்பட்ட சூப் காஷ்மீரில் மிகவும் விரும்பப்பட்டது. கல்ஹனாவின் கூற்றுப்படி, பூண்டு, அதை சாப்பிட்ட பல பிராமணர்கள் வெளியேற்றப்பட்டனர். மாதுளை. புனித துளசி. உப்பு, ஒரு விலைமதிப்பற்ற பொருள் மற்றும் சேமேந்திராவின் கூற்றுப்படி, பணக்காரர்களால் மட்டுமே நுகரப்படுகிறது. காஷ்மீரின் சந்தைகளில் இரண்டு வகைகள் காணப்பட்டனஃ பஞ்சாபில் இருந்து பாறை உப்பு மற்றும் லடாக்கில் இருந்து போடா கன்னியாஸ்திரி என்று அழைக்கப்படும் தூள் உப்பு. குங்குமப்பூ, பெர்சியா காஷ்மீரைக் கைப்பற்றிய பிறகு பாரசீக குங்குமப்பூக்கள் காஷ்மீர் மண்ணில் இடமாற்றம் செய்யப்பட்டதாக வரலாற்றாசிரியர்கள் தெரிவிக்கின்றனர். முதல் அறுவடை கிமு 500 க்கு சற்று முன்பு நடந்தது. சீனப் பயணியான ஹியூயென் சாங் தனது டிராவல்ஸ் இன் இந்தியா (கிபி 631) என்ற நூலில், காஷ்மீர் நாட்டில் இலையுதிர்கால திருவிழாவில் மாடுகளின் கழுத்தை அலங்கரிக்க குங்குமப்பூக்கள் நீண்ட காலமாக பயன்படுத்தப்பட்டதாக கூறுகிறார். ஹர்ஷரின் ரத்னவாலியில் காஷ்மீரி குங்குமப்பூ பற்றி குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. காஷ்மீரி கவிஞர் பில்ஹானா தனது விக்ரமங்கா சரிதத்தில் காஷ்மீரில் குங்குமப்பூக்கள் சாகுபடி புனித நீரூற்றான தக்ஷகா நாகாவிலிருந்து உருவானது என்று கூறுகிறார். ஒரு நாகா தலைவர் (ஒரு நீர் கடவுள்) ஒரு கண் புகாரால் நோய்வாய்ப்பட்டபோது, அவர் பத்மாப்பூரின் (பம்பூர்) வைத்யாவால் எவ்வாறு குணமடைந்தார் என்பது பற்றி ஒரு பிரபலமான கட்டுக்கதை பேசுகிறது. நன்றியுடன், நாகா அவருக்கு குங்குமப்பூ ஒரு பல்ப் கொடுத்தார், இதனால் உள்ளூர் மக்கள் சாகுபடியைத் தொடங்கினர். 11 ஆம் நூற்றாண்டின் தனது நையாண்டியான சமயமத்ரகத்தில், குங்குமப்பூ வர்த்தகத்தின் மூலம் வர்த்தகர்கள் நிறைய சம்பாதித்ததாக கமேந்திரா குறிப்பிட்டுள்ளார். கௌலா பாரம்பரியத்தில், வீரர்களுக்கு குங்குமப்பூவுடன் ஒரு விழா நடத்தப்பட்டது. பாரசீக வரலாற்றாசிரியர் ஃபிரிஷ்டா (1612) காஷ்மீரின் குங்குமப்பூ குறிப்பாக நன்றாக இருந்தது என்று குறிப்பிடுகிறார். ஜஹாங்கீரின் காலத்தில் (1605-27), வருடாந்திர பயிர் 18.5 டன்களாக இருந்தது, இது உலகின் எந்த இடத்தையும் விட அதிகமாகும். தெளிவான வெண்ணெய், நெய்யுடன் விளக்குகள் தயாரிக்கப்பட்டன. எண்ணெய். தங்க தூசி. தயிர். பாதி பழுத்த பார்லி. பார்லி மூலம் தயாரிக்கப்படும் ரொட்டி (அபுபா) மற்றும் கேக் (பிஸ்தா). ஆண்டின் ஒரு குறிப்பிட்ட நாள் ஒரு திருவிழாவாக அனுசரிக்கப்பட்டது, வயல்களில் அரிதாகவே பழுத்தது. கோகர் நாக்கின் நீரூற்று நீர் பசியைத் தணிப்பதாகவும் பசியைப் புதுப்பிப்பதாகவும் கூறப்படுகிறது. ஆச் பால் அருகே உள்ள ஒரு நீரூற்று அதன் குளிர், நெகிழ்ச்சி மற்றும் புத்துணர்ச்சியூட்டும் குணங்களுக்காக அரிதாகவே சமமாக இருந்தது. அனந்த்நாக்கில் உள்ள மலக்நாக் அதன் கனிம வளம் நிறைந்த நீருக்காக போற்றப்பட்டது. தேயிலை, சீன டார்டரி மற்றும் திபெத்தின் குறுக்கே காரவான்கள் மூலம் காஷ்மீருக்கு வந்தது. பீர். காஷ்மீரி பன்முக அறிஞர் அபினவகுப்தருக்கு, மது தான் சிவனின் வெளிப்புற சாராம்சமாக இருந்தது. மது இல்லாமல், இன்பமோ விடுதலையோ இல்லை. பிராமணர்களின் சௌத்ரமானி பலியின் போது, போர்வீரர்களின் விஷயத்தில் ஒரு பெரிய போரின் போது, விவசாயிகளின் விஷயத்தில் விவசாயத்தின் போது, பெரிய குடும்பக் கொண்டாட்டங்களில், ஒரு மகனின் பிறப்பின் போது, திருமணத்தின் போது அல்லது நண்பர்களின் கூட்டத்தின் போது, மற்றும் அடிமைகளின் விஷயத்தில் தகன சடங்கின் முடிவில் பானம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அவரது வர்ணனையாளர் ஜெயராத்தாவைப் பொறுத்தவரை, பயிற்சியாளர் ஒரு வகையான பைரவி மகத்துவத்தின் காரணமாக குடிக்க வேண்டும், ஆனால் ஒரு பிணைக்கப்பட்ட விலங்கு போல அல்ல, பேராசை காரணமாக. ஒவ்வொரு சந்தர்ப்பத்திலும் சிறந்த பானம், சராசரி மதிப்புள்ள பானம் தருணங்களில் உள்ளது, மோசமான மாதத்திற்கு ஒரு முறை மட்டுமே, ஒரு மாதத்திற்கு அப்பால் அவர் ஒரு பிணைக்கப்பட்ட விலங்காக மாறுகிறார். கோதுமை பீர். மீட். ரம், ட்ரெக்கிள் இருந்து. ஒயின், காஷ்மீர் மொழியில் மாஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது. திராட்சை சாறிலிருந்து மது தயாரிக்கப்பட்ட இந்தியாவின் ஒரே பகுதி காஷ்மீர் மட்டுமே, இது பழங்களின் பற்றாக்குறையை விட அதன் அசெண்ட் தரத்திற்கு காரணம் என்று கூறலாம். அபினவகுப்தரைப் பொறுத்தவரை, திராட்சையிலிருந்து வந்த ஆல்கஹால் மிக உயர்ந்த அளவிற்கு பிரம்மாண்டமாக இருந்தது. அவர் தனது சொந்த காஷ்மீரின் மதுவை மஹாபைராவ் (மெர்குரியல் சாராம்சம்) என்று பாராட்டினார். அதன் செயல்திறன் மிகவும் குறைவாக இருக்கும் என்பதால், அதை வேறு எந்த மூலப்பொருளுடனும் கலக்க வேண்டாம் என்று ஜெயராதா எச்சரிக்கிறார். புதிய பனிப்பொழிவு நாள், இரண்டாவது மகிமனா மற்றும் இராமஞ்சரி-பூஜனா போன்ற சில மத விழாக்களில் நீலமத புராணத்தில் மது அருந்துவது பரிந்துரைக்கப்படுகிறது என்பதிலிருந்து காஷ்மீரில் மதுவின் புகழ் தெளிவாகிறது. இது இரு பாலின உறுப்பினர்களாலும் சமமாக அனுபவிக்கப்பட்டது. 1896 ஆம் ஆண்டில் பந்திபோராவில் உள்ள பிரார் கிராமத்திற்கு அருகே பிரெஞ்சுக்காரர் ஆல்பர்ட் ஃபூச்சர் கண்டுபிடித்த தனித்துவமான காந்தார பாணியில் லட்சுமி தேவியின் சிலையின் மணிகள் கொண்ட வளையத்தில், கொடிகளின் கொத்துக்களையும் இலைகளையும் காணலாம். லலிதாதித்யா மதுவால் மிகவும் போதையில் இருந்தார், அவர் தனது அமைச்சர்களிடம் தனது நகரத்தின் அழகை அதிகரிக்க விரும்பினால், அல்சோன் ஹூன்களின் மன்னர் ஸ்ரீ பிரவரசேனாவால் கட்டப்பட்ட நகரமான பிரவரபுரத்தை எரிக்க வேண்டும் என்றும் அவரது உத்தரவுகளுக்கு கீழ்ப்படிய முடியாது என்றும் கூறினார். சிகந்தர் புட்ஷிகன், அல்லது சிலைகளை அழிப்பவர் (c.1416) காஷ்மீரில் மது விற்பனை செய்வதை தடை செய்தார். மைரேயா ஒயின், கற்பூரத்தால் நறுமணப்படுத்தப்பட்ட ஒரு காரமான ஒயின், மற்றும் இயற்கையான சர்க்கரை அடித்தளத்துடன் பழங்கள் மற்றும் பூக்களால் தயாரிக்கப்படுகிறது. அசாவா ஒயின், டிகோக்ட் செய்யப்பட்ட சாறுகள் அல்லது பல்வேறு மூலிகைகளின் குளிர் உட்செலுத்துதல் சாறுகள் தாதாகி (வூட்ஃபோர்டியா ஃப்ருடிகோசா) மலர்களுடன் புளிக்கவைக்கப்படுகின்றன. புதிய மது. இந்துக்கள் திராட்சையின் சாற்றை அழுத்தி, வடிகட்டி, நான்கு அல்லது ஐந்து நாட்கள் வெயிலில் வைத்து, பின்னர் குடித்தனர். மதேரா போன்ற இனிப்பு ஒயின். இது வயதுக்கு ஏற்ப தரத்தில் பெரிதும் மேம்படுவது கண்டறியப்படும். பேரிக்காய், ஆப்பிள் அல்லது மல்பெர்ரியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பழ ஒயின் (மடப்பன்). பிராண்டி, மதுவிலிருந்து வடிகட்டப்பட்டது. ஜஹாங்கீரின் கூற்றுப்படி, வினிகர், காஷ்மீரிகள் அதனுடன் பல்வேறு ஊறுகாய்களை தயாரித்தனர், அவற்றில் சிறந்தவை பூண்டு. மாவு கேக்குகள், நல்ல மாவு விலை உயர்ந்ததாக மாறக்கூடும். திராட்சை, மது (mrdvika) இருந்து ஆவி மந்திரம் மற்றும் ஆசீர்வாதம் குடித்து இருந்தது. கரும்பிலிருந்து ஆவி. எள். இஞ்சி, ஜோனராஜா தனது வார்த்தைகளை (அற்பமாக) உலர்ந்த இஞ்சியில் உள்ள தண்ணீருடன் ஒப்பிடுகிறார். அடர்த்தியான சர்க்கரை. இறைச்சி கேக். மீன். உலர்ந்த உணவு. ஈரா-பூக்கள் (பானம்). பச்சை காய்கறிகள் வெற்றிலை, சுண்ணாம்பு, கேட்சு மற்றும் அரேகா-நட்ஸ் ஆகியவற்றின் வழக்கமான பொருட்களுடன் எடுக்கப்படுகின்றன. கல்ஹானா ஒரு வெற்றிலை-இலை வியாபாரி என்று குறிப்பிடுகிறார், அவர் காஷ்மீர் மன்னருக்கு நெருக்கமானவராக ஆனார், ஏனெனில் அவர் தொலைதூரப் பகுதிகளிலிருந்து தனது அரசவைக்கு இவற்றை வழங்கினார். பொருட்கள் மற்றும் சுவையூட்டும் இறைச்சி கோழி, மீன் மற்றும் விளையாட்டைத் தவிர, காஷ்மீரிகள் ஆட்டிறைச்சி (முதிர்ந்த ஆடுகளின் இறைச்சி) அல்லது ஆட்டின் இறைச்சியை மட்டுமே பயன்படுத்துகிறார்கள். செம்மறி ஆடுகளின் எண்ணிக்கையில் 75 சதவீதத்திற்கும் அதிகமானவை குறுக்கு இனங்கள் மற்றும் பொதுவாக காஷ்மீர் மெரினோ என்று அழைக்கப்படுகின்றன, இது இறைச்சி மற்றும் கம்பளி ஆகியவற்றின் இரட்டை நோக்கத்தை வழங்குகிறது. பக்கர்வால் (நாடோடி மேய்ப்பர்கள்) ஆடுகள் அரிய ககனி இனத்தைச் சேர்ந்தவை, அவை இறைச்சியைப் பொறுத்தவரை உலகின் சிறந்தவற்றில் ஒன்றாக மதிக்கப்படுகின்றன. காஷ்மீரின் நகரங்கள் மற்றும் கிராமங்களில் மாட்டிறைச்சி அதன் மலிவு விலைக்கு அதிகமாக உட்கொள்ளப்படுகிறது. சில கிராமங்களில், மாட்டிறைச்சி சாப்பிடுபவர்கள் வஸ்வான் விருந்துகளின் போது மாட்டிறைச்சி பரிமாறப்பட வேண்டியவர்களிடமிருந்து தனித்தனியாக கூட்டப்படுகிறார்கள். உயரடுக்கு மற்றும் அதிநவீனமாகக் கருதப்படும் காட் மாஸ் (ஆட்டிறைச்சி) சாப்பிடுபவர்களுக்கும், கீழ் வர்க்கமாகக் கருதப்படும் கெட்ட மாஸ் (மாட்டிறைச்சி) சாப்பிடுபவர்களுக்கும் இடையே ஒரு வர்க்க பிளவு உள்ளது. வட இந்தியாவின் மிகப்பெரிய முயல் இனப்பெருக்க பண்ணை காஷ்மீரின் பாரமுல்லா மாவட்டத்தின் வுசன் கிராமத்தில் ஆறு ஹெக்டேர் நிலப்பரப்பில் பரவியுள்ளது. செம்மறி ஆடு மற்றும் ஆடு இறைச்சிக்கு மாற்றாக முயல் இறைச்சியை உட்கொள்வது பொது மக்களிடையே பிரபலமடைந்து வருகிறது. இதயப் பிரச்சினைகள் உள்ளவர்கள் முயல்களை சாப்பிடுகிறார்கள், ஏனெனில் இறைச்சி அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்புடன் ஒல்லியாகவும் வெள்ளை நிறமாகவும் கருதப்படுகிறது. காஷ்மீரின் உள்ளூர் வாத்துகள் (காஷ்மீர் ஏன்ஸ்) இந்தியாவின் முதல் மற்றும் அங்கீகரிக்கப்பட்ட ஒரே உள்நாட்டு வாத்துகள் இனமாகும். சர் வால்டர் ஆர். லாரன்ஸ் தனது 'தி வேலி ஆஃப் காஷ்மீர்' என்ற புத்தகத்தில் குறிப்பிட்டுள்ளபடி, பள்ளத்தாக்கில் வாத்துகள் வளர்ப்பு பண்டைய காலத்தைச் சேர்ந்தது. ஸ்ரீநகரில், வாத்துகள் முக்கியமாக பத்மாலூ மற்றும் லால் சவுக்கில் விற்பனையாளர்களால் விற்கப்படுகின்றன, அவர்கள் கிராமங்களில் வளர்ப்பவர்களிடமிருந்து வாத்துகளை வாங்கி அவற்றை நகரத்தில் நேரடியாக விற்கிறார்கள் அல்லது படுகொலை செய்கிறார்கள். 1899 ஆம் ஆண்டில் இங்கிலாந்தில் இருந்து 10,000 ட்ரௌட் முட்டைகளை அனுப்ப ஃபிஷ் டியூக் ஆஃப் பெட்ஃபோர்ட் உதவினார், ஆனால் துரதிர்ஷ்டவசமாக இவை வழியில் அழிந்தன. அடுத்த ஆண்டு ஸ்காட்லாந்தில் இருந்து இரண்டாவது சரக்கு வந்தது. வானவில் மற்றும் பழுப்பு நிற ட்ரவுட் காஷ்மீர் பள்ளத்தாக்கிற்கு நன்கு பொருந்தியுள்ளன, அதே நேரத்தில் உள்நாட்டு பனி ட்ரவுட் தொடர்ந்து செழித்து வருகிறது. உள்ளூரில் அலெகாட் என்று அழைக்கப்படும் இது பள்ளத்தாக்கு முழுவதும் நிற்கும் மற்றும் பாயும் நீர்நிலைகளில் காணப்படுகிறது. காஷ்மீரின் பனிப்பாறை நீரோடைகளில் இருந்து வரும் ட்ரவுட், மற்ற இடங்களை விட சிறியதாக இருந்தாலும், உலகின் மிகவும் சுவையான ஒன்றாக கருதப்படுகிறது. இந்தியாவின் ட்ரௌட் மாவட்டமாக அறிவிக்கப்பட்ட அனந்த்நாக் மாவட்டத்தில் மட்டும் 137 தனியார் மீன் பண்ணைகள் இருந்தன. முட்டைகள் கோழி பண்ணைகள் ஐரோப்பிய தரத்தில் அமைக்கப்பட்டுள்ளன, ஏனெனில் காஷ்மீரில் இதே போன்ற புவி-காலநிலை நிலைமைகள் உள்ளன. பெர்மாகல்ச்சர் மற்றும் தோண்டப்படாத தோட்டக்கலை நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி, ஒவ்வொரு நாளும் ஃப்ரீ ரேஞ்ச் முட்டைகள் விற்கப்படுகின்றன. கலிங்கா பழுப்பு, வன்ராஜா, காஷ்மீர் வணிக அடுக்கு போன்ற கோழி வகைகளை மக்கள் சேகரிக்கின்றனர். கரிம பழுப்பு நிற முட்டைகளை தவறாமல் வழங்குவதற்காக. காஷ்மீர் வாத்து (பட்டூக்) பந்திபோரா மாவட்டத்தில் அதிக மக்கள் தொகை கொண்ட பள்ளத்தாக்கின் அனைத்து மாவட்டங்களிலும் அதன் முட்டைகளுக்காக வளர்க்கப்படுகிறது, அதைத் தொடர்ந்து குப்வாரா, பர்முல்லா, ஸ்ரீநகர் மற்றும் பிற மாவட்டங்கள் உள்ளன. காஷ்மீர் வாத்துகளின் முட்டைகள் வெள்ளை அல்லது பச்சை நிறத்தில் உள்ளன மற்றும் சராசரியாக 66.20 கிராம் எடையுள்ளதாக இருக்கும். கலிஜ் ஃபீசன்ட் (வான் கோகுர்) ஒரு கிளட்சுக்கு 6 முதல் 10 முட்டைகள் வரை இடுகிறது, மேலும் அவற்றின் ஆலிவ்-பச்சை குண்டுகளில் மென்மையாக வேகவைத்து, வெறும் செலரி உப்பு மற்றும் வெண்ணெய் சிப்பாய்களுடன் பரிமாறப்படுகிறது. தானியங்கள் காஷ்மீரில் உள்ள மக்கள் காஷ்மீர் பள்ளத்தாக்கின் உயர்ந்த பகுதிகளில் வளர்க்கப்படும் நட்டி மற்றும் நறுமணமுள்ள முஷ்க் புட்ஜி உட்பட பல்வேறு வகையான அரிசிகளை சாப்பிடுகிறார்கள். அனந்த்நாக்கின் சாகம் பெல்ட் நறுமண நிலப்பரப்பு காமத்திற்கு பெயர் பெற்றது. காஷ்மீர் சிவப்பு அரிசி, உள்நாட்டில் ஜாக் பட் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது பாகிஸ்தான் எல்லையில் உள்ள தங்தார் என்ற சிறிய கிராமத்தில் பயிரிடப்படுகிறது. மெருகூட்டப்படாத சிறிய தானியங்கள் அவற்றின் சிறந்த அமைப்பு மற்றும் சுவைக்காக தேடப்படுகின்றன. 2009 ஆம் ஆண்டில், இப்பகுதியில் உள்ள விவசாயிகள் முதல் முறையாக புகழ்பெற்ற பாஸ்மதி அரிசியை அறுவடை செய்தனர். மிகவும் முக்கியமான மற்றும் அடிக்கடி பயன்படுத்தப்படும் காஷ்மீரி உணவுப் பொருட்கள்ஃ ஹாக் (காலார்ட் கீரைகள் அல்லது காலே), மோன்ஜ் ஹாக் (கோஹ்ல்ராபி), சோச்சேல் (மல்லோ), பாம்சூன்ட் (குயின்ஸ்), கிரால் மவுண்ட் (மேய்ப்பர்கள் பர்ஸ்), சாஸ் போஷ் (ஹோலி ஹாக்), நடூர் (தாமரை தண்டு), ப்ரான் (ஷாலோட்ஸ்), அபுஜ் (ஸோர்ரெல்), மாவல் (காக்ஸ்கோம்ப்), வுஷ்கோபர் (கற்பூரம்), டிலா கோகுல் (கடுகு) மற்றும் கோர் (வாட்டர்-செஸ்ட்நட்). தால் ஏரியில் மிதக்கும் காய்கறி தோட்டம் உலகின் இரண்டாவது பெரிய மொத்த சந்தையாகும். ஆண்கள், இளைஞர்கள் மற்றும் முதியவர்கள், தங்கள் மர படகுகளில், சிகரெட்டுகள் அல்லது ஹூக்காவைப் பகிர்ந்து கொள்ளும்போது குண்டான பூசணிக்காய் மற்றும் சுரைக்காய் விலையைப் பற்றி வாதிடுகிறார்கள். காஷ்மீரின் நீர் இனிப்பானது, அது காய்கறிகளின் சுவை மற்றும் சுவையை பாதிக்கிறது. விற்பனைக்கு வரும் பொருட்களில் தக்காளி, கேரட், வெள்ளரிகள், டர்னிப்ஸ், வாட்டர் செஸ்ட்நட்ஸ், இலை காய்கறிகள் மற்றும் புகழ்பெற்ற நாடூர் ஆகியவை அடங்கும். ஒரு நுண்ணிய மற்றும் நார்ச்சத்து நிறைந்த ஏரி காய்கறி, நாதூர் ஒரு பாரம்பரிய காஷ்மீரி சமையலறையில் ஈடுசெய்ய முடியாத மூலப்பொருளாக வளர்ந்துள்ளது. ஸ்ரீநகரின் வெளிப்புறத்தில் அமைந்துள்ள கில் சார் ஏரியில் ஷிகாரா சவாரி செய்தபோது மெல்லிய சுவையான உணவை அறிமுகப்படுத்திய 15 ஆம் நூற்றாண்டின் சுல்தான் ஜெய்ன்-உல்-அபிதினுக்கு இது கண்டுபிடிக்கப்பட்டதாக உள்ளூர் பதிவுகள் தெரிவிக்கின்றன. மேலும், ஒரு பிரபலமான புராணத்தின் படி, காஷ்மீரி ஆன்மீக துறவி லல்லா தேத் (1320-1392) நெய்யப்பட்ட நூல் நூல்கள் தால் ஏரியில் வீசப்பட்டன, அப்போது அவரது கொடுங்கோலன் மாமியார் அதை மிகவும் மெல்லியதாக நூற்பதற்காக கேலி செய்தார். இவை நித்திய காலத்திற்கு நாடூர் இழைகளாக மாற்றப்பட்டன. சூரிய ஒளியில் உலர்த்தப்பட்ட காய்கறிகள், உள்நாட்டில் ஹோக் சியுன் என்று அழைக்கப்படுகின்றன, அவை புதிய உற்பத்தி குறைந்து வருவதால் உட்கொள்ளப்படுகின்றன. கோடையில், காய்கறிகள் உரிக்கப்பட்டு, வெட்டப்பட்டு, உப்பு சேர்த்து, குளிர்காலத்தில் அவற்றைப் பாதுகாக்க வெயிலில் உலர்த்தப்படுகின்றன. ஹோக் சியுனின் பல்வேறு வகைகளில் உலர்ந்த தக்காளி (ருவாங்குன் ஹேச்), உலர்ந்த பாட்டில் சுரைக்காய் (அல் ஹேச்), உலர்ந்த டர்னிப் துண்டுகள் (கோக்ஜி ஹேச்), உலர்ந்த குயின்ஸ் (பாம்சவுண்ட் ஹேச்) மற்றும் உலர்ந்த கீரை (ஹோச் பாலக்) ஆகியவை அடங்கும். மத்திய காஷ்மீரின் சரார் ஷரீப் பகுதியில், உலர்ந்த பேரிக்காய், உள்ளூரில் டாங் ஹேச் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது ஒரு சுவையான உணவாக கருதப்படுகிறது. காஷ்மீர் பூண்டு என்றும் அழைக்கப்படும் ஸ்னோ மவுண்டன் பூண்டு, அல்லியம் சாடிவமின் அரிய ஒற்றை-கிராம்பு வகையாகும். கீழே உள்ள கிராம்பு பிரகாசமான வெள்ளை முதல் கிரீம்-வெள்ளை நிறத்தில் உள்ளது மற்றும் மற்ற வகைகளில் உள்ள அமிலத்தன்மை இல்லாமல் வலுவான, கடுமையான பூண்டு சுவையை வழங்குகிறது. காடுகளில், வேட்டையாடுபவர்கள் காட்டு மோர்ல் காளான்கள் (கனகுச்சி) மற்றும் அஸ்பாரகஸ் (பார்க்லாக்கள்) ஆகியவற்றை சேகரிக்கின்றனர், இவை இரண்டும் சமையல்காரர்களால் மிகவும் மதிப்புமிக்கவை. இந்தியாவில் அஸ்பாரகஸ் வளரும் ஒரே இடம் காஷ்மீர் பள்ளத்தாக்கு ஆகும். அறுபதுகள் வரை, இது காஷ்மீரில் புல்வாமா, புட்காம், ராஜ்பாக், தங்மார்க் மற்றும் குல்மார்க் ஆகிய இடங்களில் பரவலாக பயிரிடப்பட்டது. இப்போதைக்கு அஸ்பாரகஸ் சாகுபடியின் பரப்பளவு டாங்மார்க் மற்றும் குல்மார்க்கில் மட்டுமே உள்ளது. சர்க்கரை மற்றும் இனிப்புகள் ட்ராள், வெரினாக் மற்றும் பிற இடங்களில் தேன் தயாரிக்கும் அக்கேசியா மலர்களின் மென்மையான தேன். காஷ்மீரி ஆப்பிள் பழங்கள் அதன் ஜூசினிட்டி மற்றும் தனித்துவமான சுவைக்கு பிரபலமானது. 2019 ஆம் ஆண்டில் மட்டும், காஷ்மீர் 19 லட்சம் மெட்ரிக் டன் ஆப்பிள்களை உற்பத்தி செய்தது, இது இந்திய மாநிலங்களில் மிக அதிகமாகும். மேலும், இந்தியாவின் அக்ரூட் பருப்பு உற்பத்தியில் 90 சதவீதம் காஷ்மீரின் பங்கு ஆகும். காஷ்மீரி அக்ரூட் பருப்புகள் ஊட்டச்சத்துக்களின் சிறந்த ஆதாரமாகும் மற்றும் உலகம் முழுவதும் பரவலாக தேவைப்படுகின்றன. காஷ்மீரின் தலைநகரான ஸ்ரீநகரில் மாபெரும் அக்ரூட் பருப்புகள் 75 அடி உயரம் வரை வளரக் கூடியவை. பல ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, அக்ரூட் பருப்பு எண்ணெய் சமையலுக்கான ஒரு ஊடகமாக இருந்தது மற்றும் உணவுகளுக்கு இனிப்பு மற்றும் ஊட்டச்சத்து சுவையை வழங்கியது. முகமது குலி அஃப்ஷர் காபூலில் இருந்து செர்ரிகளைக் கொண்டு வந்து அக்பரின் காலத்தில் அவற்றை நட்டார். மிஸ்ரி வகை செர்ரி காஷ்மீரில் பிரபலமானது மற்றும் மற்ற வகைகளை விட இனிப்பானது. அவை கனிமங்கள், வைட்டமின்கள் மற்றும் தாவர சேர்மங்களால் நிரம்பியுள்ளன. காஷ்மீரின் கவர்ச்சியான பெர்ரிகள் இனிப்பு மற்றும் புளிப்பு மல்பெரி (டுவெல் மற்றும் ஷா-டுவெல்), ராஸ்பெர்ரி (சான்ச்), பார்பெர்ரி (காவ்டுச்) மற்றும் சிவப்பு பெர்ரி (ஹாபட் மேவா) ஆகும். ஸ்ரீநகரின் புறநகரில் உள்ள காஸு பகுதி ஸ்ட்ராபெரி (இஸ்டாபர்) அறுவடைக்கு பெயர் பெற்றது. வணிக நோக்கங்களுக்காக ஆரஞ்சு சாகுபடி சில தசாப்தங்களுக்கு முன்பு உரியில் உள்ள உரோசா கிராமத்தில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. காலநிலை மற்றும் மண் காஷ்மீரின் பிற பகுதிகளை விட ஒப்பீட்டளவில் வெப்பமாக உள்ளது மற்றும் பயிருக்கு உகந்ததாக உள்ளது. இந்த மலைப்பாங்கான பிராந்தியத்தில், எலுமிச்சை மற்றும் ஆலிவ் போன்ற மத்திய தரைக்கடல் பயிர்களுக்கு மைக்ரோ காலநிலை நல்லது. பஞ்சாப் எலுமிச்சைகளை விட எலுமிச்சைகள் சிறந்தவை மற்றும் ஜூசியர் ஆகும். காட்டு ஆலிவ்களின் ஒரு துணை இனங்கள் அதிக பழங்களைத் தராது, ஆனால் கடினமான, கடினமான சூழ்நிலைகளில் கூட வளரும் பழ வகைகளுடன் ஒட்டுவதற்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன, ஒவ்வொரு ஆண்டும் சுமார் 1,000 லிட்டர் கூடுதல் கன்னி ஆலிவ் எண்ணெயை உற்பத்தி செய்கின்றன. ஹாருட்டில், காஷ்மீர் மக்கள் அறுவடை செய்யும் பருவத்தில் அண்டை வீட்டுக்காரர்கள், உறவினர்கள் மற்றும் நண்பர்களுக்கு ஒரு பங்கு திராட்சையை வழங்குகிறார்கள். காஷ்மீரின் வரலாறு முழுவதும், மண்ணும் காலநிலையும் திராட்சை சாகுபடிக்கு ஏற்றதாக உள்ளன. பாப்லர்கள் மற்றும் மல்பெரி மரங்களில் கொடிகள் வளர அனுமதிக்கப்பட்டன. அதிகாரப்பூர்வ மதிப்பீடுகளின்படி, காஷ்மீரில் சுமார் 500 முதல் 600 ஹெக்டேர் நிலத்தில் திராட்சை பயிரிடப்படுகிறது மற்றும் ஒவ்வொரு ஆண்டும் 1100 முதல் 1500 மெட்ரிக் டன் வரை உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இப்பகுதியில் உள்ள முக்கிய சமையல் கொழுப்பு கடுகு எண்ணெய் ஆகும், இது தாவரங்களின் விதைகளிலிருந்து அழுத்தப்படுகிறது, அதன் மஞ்சள் பூக்கள் வசந்த காலத்தில் மலைகளை தரைவிரிக்கின்றன. தங்க எண்ணெய் சுவையில் கூடுதல் கன்னி ஆலிவ் எண்ணெயைப் போன்றது. குளிர்ந்த அழுத்தப்பட்ட காஷ்மீரி வால்நட் எண்ணெய் இனிப்பு மற்றும் மண் சுவை கொண்டது, மேலும் அதன் நட்டி சுவை மற்றும் ஏராளமான ஆரோக்கிய நன்மைகளுக்கு பெயர் பெற்றது. பால் பொருட்கள் ஹோல்ஸ்டீன் ஃப்ரிஸியன் (எச். எஃப்) மற்றும் ஜெர்சி பசுக்கள் பல தசாப்தங்களுக்கு முன்பு காஷ்மீரில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டன, ஒரு நாளைக்கு 4 மில்லியன் லிட்டர் பால் உற்பத்தி செய்கின்றன. சினார் இலைகளில் மூடப்பட்டிருக்கும் கரிம காஷ்மீரி வெண்ணெய் முன்பு வழக்கமாக இருந்தது, ஆனால் இப்போது ஒரு சிலரால் மட்டுமே விற்கப்படுகிறது. பாரம்பரியமாக பழுத்த இமயமலை பாலாடைக்கட்டி காஷ்மீரில் பால் சப்பாத்தி அல்லது மைஷ் கிரெஜ் என்று அழைக்கப்படுகிறது. காஷ்மீரி குங்குமப்பூ அதன் நறுமணம், நிறம் மற்றும் மருத்துவ மதிப்பிற்கு பெயர் பெற்றது. பாம்போர் நகரத்தின் குங்குமப்பூ, 6.82% கொண்ட ஈரானிய வகையுடன் ஒப்பிடும்போது 8.72% குரோசின் உள்ளடக்கத்துடன் சிறந்த தரமாகக் கருதப்படுகிறது. மே 2020 இல், காஷ்மீர் குங்குமப்பூவுக்கு புவியியல் குறியீட்டு குறிச்சொல் வழங்கப்பட்டது. மசாலா ஷாஹி ஜீரா அல்லது ஏகாதிபத்திய சீரகம் அல்லது கருப்பு சீரகம் அபியேசி (வோக்கோசு) குடும்பத்தைச் சேர்ந்தது மற்றும் ஆரம்பத்தில் குரெஸ் பள்ளத்தாக்கின் காடுகளில் கிடைத்தது. வழக்கமான பழுப்பு ஜீராவைப் போலல்லாமல் இந்த இருண்ட விதைகள் அவற்றின் வாசனை, ஒப்பீட்டளவில் அரிதானது மற்றும் வடிவம் காரணமாக உயர்ந்த தரத்தைக் கொண்டுள்ளன. பயன்படுத்தப்படும் மசாலாப் பொருட்களில்ஃ காஷ்மீர் மிளகாய் மிளகு (மார்ட்ஸ்வாங்குன்)-மிளகாய் காஷ்மீரில் உள்ளூரில் பயிரிடப்படுகிறது. அவை சிவப்பு நிறமாக மாறும்போது, அவை உலர்த்தப்பட்டு தூள் வடிவில் அரைக்கப்படுகின்றன. தூள் சிவப்பு மிளகாய் மிதமான சூடான வண்ணமயமான முகவர்கள், அவை பெரும்பாலான இறைச்சி மற்றும் சில சைவ உணவுகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இஞ்சி (யாங்கு)-பெரும்பாலான காஷ்மீரி பண்டிட் உணவு வகைகளில், சைவ மற்றும் அசைவ உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஏலக்காய் (நிச் ஔலேஹ்)-காய்களை நசுக்கிய பிறகு பெறப்படும் விதைகள், யாகீன், கலியா போன்ற கறிகளிலும், கஹ்வா மற்றும் ஷெர்/மதிய தேநீர் போன்ற தேநீர்களிலும் பயன்படுத்தப்படலாம். வளைகுடா இலை (தேஜ் பாட்டா)-பொதுவாக காஷ்மீரில் அரிசி போலாவ் மற்றும் பிரியாணி உணவுகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. கருப்பு மிளகு (மார்ட்ஸ்)-பழம் மற்றும் விதை இரண்டும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இலவங்கப்பட்டை (டால்ஸின்)-பொதுவாக காஷ்மீரில் உள்ள பெரும்பாலான உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் இது கஹ்வா சாயில் ஒரு முக்கிய மூலப்பொருளாகும். கிராம்பு (ரோங்)-ரோகன் ஜோஷ், தும் ஆலவ் போன்ற பல உணவுகளில் இன்றியமையாத மூலப்பொருள் மற்றும் ஊறுகாய் தயாரிக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பெருஞ்சீரகம் (போடியானா)-பெரும்பாலும் குல்சா போன்ற ரொட்டிகளை தயாரிப்பதில் பயன்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் உணவுக்குப் பிறகு தானாகவே பரிமாறப்படுகிறது. அரைத்த சோளம் கிட்டத்தட்ட அனைத்து காஷ்மீரி குழம்புகளிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இஞ்சி (ஷௌந்த்)-அதன் உலர்ந்த, தூள் வடிவத்தில், இது கிட்டத்தட்ட அனைத்து காஷ்மீர் உணவுகளிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. புளி (தாம்பர்) மஞ்சள் தூள் (லேடர்)-இந்திய சமையலிலும் குறிப்பாக காஷ்மீர் உணவுகளிலும் மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் மசாலாப் பொருட்களில் ஒன்றாகும். இது கறிகளுக்கு மஞ்சள் நிறத்தை அளிக்கிறது, ஆனால் இந்த நோக்கத்திற்காக குங்குமப்பூவுக்கு மாற்றாக ஒருபோதும் இருக்கக்கூடாது, ஏனெனில் இரண்டிற்கும் பொதுவான ஒற்றுமை இல்லை. குங்குமப்பூ (காங் போஷ்)-நொறுக்கப்பட்ட ஸ்டிக்மாக்களின் ஒரு சிட்டிகை ஒரு உணவுக்கு நிறத்தையும் கசப்பான சுவையையும் கொடுக்க போதுமானது. சீரகம் (பாதுகாக்கப்பட்ட ஜியூர்)-பாத் ஹாக்கைத் தவிர, சைவ அல்லது அசைவம் என கிட்டத்தட்ட அனைத்து உணவுகளுக்கும் ஒரு முக்கியமான மசாலா. கேரவே விதைகள் (கிரிஹுன் ஜியூர்/ஜுரெஹ்) கொத்தமல்லி விதைகள் (டானிவல்)-காஷ்மீரில், இது உலர்ந்த வடிவத்திலும் முழு விதையிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஊறுகாய் மற்றும் வகை (காஷ்மீரி கரம் மசாலா) தயாரிக்க இது அவசியம். நிகெல்லா விதைகள் (சியா தானா) வெந்தயம் விதைகள் (பிரெஸ்டா)-மீன் உணவுகள், வகைகள் தயாரித்தல் மற்றும் ஊறுகாய் தயாரிப்புக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உலர்ந்த வெந்தய இலைகள் (ஹோச் மிட்) ஜாதிக்காய் (ஜாபல்) ஜாதிக்காய் (ஜல்வாடியர்) சோடா பை-கார்ப் (புல்) வெள்ளரிக்காய், கஸ்தூரி முலாம்பழம், தர்பூசணி மற்றும் பூசணி (சார் மாக்ஸ்) உலர்ந்த நொறுக்கப்பட்ட புதினா இலைகள் (ஹோக் புடானா) உலர்ந்த பூண்டு (ரோஹான்) உலர்ந்த வெங்காய (ப்ரான்) வகை மசாலா கேக்குகள்-ஹாக், கோக்ஜி நடூர், கீரை, கோஹ்ல்ராபி, ரஸ்மா கோக்ஜி, மீன் மற்றும் ஷிகார் (விளையாட்டு) போன்ற பல உணவுகளுக்கு விரைவான சுவை தரும் முகவர். வெள்ளி இலை (வரக்)-புலாவ் மற்றும் இறைச்சி உணவுகளை அலங்கரிக்க பயன்படுத்தப்படும் திசு-மெல்லிய உண்ணக்கூடிய வெள்ளி தாள்கள். காஷ்மீரில் பாறை உப்பு நுகர்வு மிகவும் பழமையானது. கிமு 326இல் அலெக்சாண்டர் தி கிரேட் படைகளால் முதன்முதலில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட பாகிஸ்தான் பஞ்சாபின் கெவ்ரா பகுதியில் இருந்து இது இறக்குமதி செய்யப்பட்டு வருகிறது. சுதந்திரத்திற்கு முன்பு, பாறை உப்பு முகலாய சாலை வழியாக இறக்குமதி செய்யப்பட்டது, இது முகலாயர்கள் வருவதற்கு முன்பு நமக் பாதை என்று அழைக்கப்பட்டது. பிரிவினைக்குப் பிறகு, அதன் விநியோகம் தடை செய்யப்பட்டது. அதன் நன்மைகள் காரணமாக, இது இப்போது மக்கள்தொகையில் நான்கில் ஒரு பங்கால் நுகரப்படுகிறது. பருவத்தின் சிறப்பு வசந்த காலம் பெரும்பாலும் நீண்ட மற்றும் கடுமையான குளிர்காலத்திற்குப் பிறகு புத்துணர்ச்சியின் பருவமாகக் கருதப்படுகிறது. காஷ்மீரிகள் மிகவும் விரும்பும் பிக்னிக்குகள், உணவு என்ற கருப்பொருளைச் சுற்றி திட்டமிடப்பட்டுள்ளன. கிராமப்புறங்கள் பாதாம் (பதம்), பீச் (சுனுன்) மற்றும் செர்ரி (கிலா) மலர்களின் வெள்ளை மற்றும் இளஞ்சிவப்பு பூக்களால் நிரம்பி வழிகின்றன. கடுகு வயல்கள் அவற்றின் பிரகாசமான-மஞ்சள் பூக்களுடன் நிகழ்ச்சியில் சேருகின்றன. பேரிக்காய் (டாங்) மலர்களை அவற்றின் அடர்த்தியான மலர்களால் அடையாளம் காணலாம். ஆப்ரிகாட் (செர்) மலர்கள் வெள்ளை நிறத்தில் இருக்கும், பெரும்பாலும் இளஞ்சிவப்பு அல்லது சிவப்பு நிறத்தில் இருக்கும். அவை வசந்த காலத்தின் பிற்பகுதியில் இருந்து கோடையின் தொடக்கம் வரை வளரும். பீன்ஸ் ஒரு வசந்தகால காய்கறி. செர்ரி என்பது வசந்த காலத்தின் பிற்பகுதி மற்றும் கோடையின் பழமாகும். கொத்தமல்லி (டேனிவல்) ஒரு குளிர்ந்த மூலிகையாகும், இதன் பருவம் குளிர்ந்த பகுதிகளில் வசந்த காலம் மற்றும் கோடைக்கு இடையில் ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது. பூண்டு (ரோஹன்) முக்கியமாக வசந்த காலத்திலும் இலையுதிர் காலத்திலும் காணப்படுகிறது. முலாம்பழம் (கர்பூஸ்) வசந்த காலத்திலும் கோடையிலும் பயிரிடப்படும் ஒரு பழமாகும். டெண்டர் வசந்த கால ஹக் (காலார்ட் கீரைகள்) கானுல் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. தாமரைத் தண்டின் (நாடூர்) அறுவடை காலம் செப்டம்பரில் தொடங்குகிறது. இலையுதிர் காலம் தொடங்கியதும் சந்தைகள் உலர்ந்த காய்கறிகளால் (ஹோக் சியுன்) நிரம்பி வழிகின்றன. ஒரு மூலையில் சமோவர் குமிழிகள், குங்குமப்பூ மற்றும் ஏலக்காய் ஆகியவற்றின் இனிப்பு நறுமணத்தை காற்றில் பரப்புகின்றன. மாவு, வெண்ணெய், சர்க்கரை ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட குக்கீ வடிவ கண்டி குல்சாக்கள் மற்றும் கசகசா விதைகள் தெளிக்கப்பட்டு தேயிலையில் நனைக்கப்பட்டு சுவைக்கப்படுகின்றன. டால்கேட் பகுதியில் உள்ள சினார் மரத்தின் நிழலில் ஆண்கள் மீன் பிடிக்கிறார்கள். அரிசி அறுவடை ஹாருத் (இலையுதிர்) உணர்வைத் தொடங்குகிறது. காஷ்மீரில் ஹாண்ட் என்றும் அழைக்கப்படும் டான்டேலியன் இலைகள் கால்நடையாக வளர்க்கப்படுகின்றன. கிராமப்புறங்களுக்குச் சென்றால், அரிவாளால் நெல் வெட்டப்படுவதையும், பின்னர் உலர்த்துவதற்காக பெரிய குவியல்களில் அடுக்கி வைக்கப்படுவதையும் காணலாம். செஸ்ட்நட்கள் அழிந்து வரும் எரிமலைகளில் வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன. பல்பஸ் பூண்டு மற்றும் சிவப்பு உருளைக்கிழங்கு இடத்திற்காக மோதுகின்றன. புல்வாமா மாவட்டத்தின் ஒரு பகுதியான பம்போரில் குங்குமப்பூ வயல்கள் முழுமையாக மலர்ந்துள்ளன. மலைப்பாங்கான பகுதிகளை நோக்கிச் செல்லும்போது மக்காச்சோளம் மற்றும் அக்ரூட் பருப்புகள் அறுவடைக்கு தயாராகி வருவதைக் காணலாம். வடக்கு காஷ்மீரில் உள்ள சோபோர் அல்லது தெற்கு காஷ்மீரில் உள்ள ஷோபியான் ஆகிய ஆப்பிள் உற்பத்தி பகுதிகளை நோக்கிச் செல்லும்போது, நாட்டின் பல்வேறு பகுதிகளுக்கு ஆப்பிள் அட்டைப்பெட்டிகள் கொண்டு செல்லப்படுவதைக் காணலாம். நீண்ட குளிர்காலத்தில் நாட்கள் குறுகியதாக இருக்கும், சூரிய ஒளி மற்றும் மின்சாரம் குறைவாக இருக்கும், எனவே சுவாரஸ்யமான உணவைத் தவிர வேறு எதுவும் இல்லை, எனவே இது காஷ்மீரிகளின் வாழ்க்கையின் முக்கிய ஆர்வமாக உள்ளது. ஜன்னல் சில்ஸ் மற்றும் மொட்டை மாடிகளில், கத்திரிக்காய், செர்ரி தக்காளி, சுரைக்காய் மற்றும் டர்னிப்ஸ் ஆகியவற்றின் சிறிய குவியல்கள் வெயிலில் உலர்த்தப்படுவதைக் காணலாம். கடுமையான பனிப்பொழிவு காரணமாக அனைத்து கிராம சாலைகளும் தடுக்கப்பட்டு, கிராமவாசிகள் எண்ணெய் விளக்குகள் அல்லது மண்ணெண்ணெய் விளக்குகளைப் பயன்படுத்த வேண்டியிருக்கும் போது, முழு குடும்பமும் சமையலறைக்கு அழைக்கப்படுகிறது, அங்கு இரவு நேர ஷாப் டிஜின் சுவை முழு இடத்தையும் நிரப்புகிறது. காஷ்மீரின் குளிர்கால உணவில் அனைத்து வகையான பருப்புகளும் அடங்கும்ஃ ரஸ்மா, மோங், மசூர், சன்னா மற்றும் வாரிமத். கோஹ்ல்ராபி (மோன்ஜே) குளிர் சகிப்புத்தன்மை கொண்டது, மேலும் குளிர்காலத்தில் வயல்களில் தொடர்ந்து வளர்ந்து வருகிறது, இதனால் ஒரு சிறிய உறைபனி கூட அதற்கு உதவுகிறது. உணவுகளின் பட்டியல் சில குறிப்பிடத்தக்க காஷ்மீரி உணவுகள் பின்வருமாறுஃ பார்பிக்யூ thumb|Kashmiri கபாப்களை சிற்றுண்டியாகவோ அல்லது அரிசியுடன் உணவாகவோ சாப்பிடலாம். கபாப்களின் தோற்றத்தின் ஒரு பதிப்பு, துருக்கிய வீரர்கள் முதன்முதலில் இறைச்சி துண்டுகளை திறந்த நெருப்பில் வறுக்கத் தெரிந்த ஒன்று. காஷ்மீரின் கபாப்கள் உள்ளூர் மசாலாப் பொருட்களுடன் சமைக்கப்பட்டு, டிப்ஸ்களுடன் இணைக்கப்படுகின்றனஃ கபாப், மசாலா செய்யப்பட்ட துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி, வறுத்த அல்லது வறுத்த, வளைவுகளில். சமையல்காரர் குலாம் நபி தர் (பிட்டே வாஸே) கூற்றுப்படி, கபாபுக்கான இறைச்சி முதலில் மிகவும் கூர்மையான கத்தியால் (ஹச்சே அவு கவுட்டோ) துண்டாக்கப்படுகிறது, பின்னர் அதற்கு ஒரு முட்டை, சீரகம், ஏலக்காய் மற்றும் பூண்டு தேவைப்படுகிறது, பின்னர் அது ஒரு பேஸ்டாக மாறும் வரை இன்னும் சிறிது துண்டாக்கப்பட வேண்டும், பின்னர் அது மறுநாள் மீண்டும் சூடாக்க 1 மீ நீள வளைவுகளில் பொருத்தப்படுகிறது. கோகூர் கபாப், கோழி கபாப். லஹ்ராதர் கபாப், லஹாபி/மோச்சி கபாப் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. துண்டுகளாக்கப்பட்ட ஆட்டிறைச்சி பாரம்பரியமாக ஒரு படகு போன்ற வடிவத்தில் மையத்தில் ஒரு தாழ்வுடன், தயிர் அடிப்படையிலான லேசான காரமான குழம்பில் சமைக்கப்படுகிறது. மென்மையாக்கப்பட்டவுடன், இறைச்சி முட்டையில் இரவு முழுவதும் ஊறவைக்கப்பட்டு, வெங்காயங்கள், சிவப்பு மிளகாய் தூள், ஜாதிக்காய், கரம் மசாலா, இஞ்சி, பூண்டு மற்றும் கொத்தமல்லி உள்ளிட்ட குறைந்தது ஒன்பது வெவ்வேறு சுவையூட்டிகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களில் ஊறவைக்கப்படுகிறது. இது பொதுவாக தயிர் உடன் பரிமாறப்படுகிறது. கோகூர் லஹப்தார் கபாப் ருவங்கன், பணக்கார தக்காளி குழம்பில் கோழி கபாப்கள். ஷம்மி கபாப், வஸ்வான் பாணியிலான ஆட்டிறைச்சி பட்டாணி, முட்டை மற்றும் லேசான காஷ்மீரி மசாலாப் பொருட்களுடன். சாம்ப், ஆட்டுக்குட்டி சாப்ஸ். நடூர் மவுண்ட், ஹாஷ் பிரவுன்ஸ், தாமரை வேர் இஞ்சி மற்றும் புதினா பட்டிகளுக்கு காஷ்மீரின் பதில் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட காஷ்மீரி மசாலாப் பொருட்களுடன். புசித் ஷாமன், வறுக்கப்பட்ட பனீர், தயிர், கிரீம் மற்றும் சோம்பு ஆகியவற்றில் மெரினேட் செய்யப்பட்டது. காஷ்மீரின் அழகான காடுகளில் அலைந்து திரிந்த ஒரு கவிஞர், இந்த உணவை திறந்த வெளியில் சமைத்ததாகக் கூறப்படுகிறது. புசித் ஹெதர், நன்றாக வேகவைத்த வறுத்த காளான்கள். புசித் காட், கரி வறுக்கப்பட்ட மீன், காஷ்மீரி மசாலாப் பொருட்களுடன் கலக்கப்படுகிறது. புசித் ஓலாவ், தூல், மாஸ் போன்றவை, வட்ட அடுப்பில் வேகவைத்த களிமண் பானை காங்கிர் முட்டை, உருளைக்கிழங்கு, பட்டாணி பீன்ஸ், இறைச்சி துண்டுகள் போன்ற உணவுப் பொருட்களுக்கான அடுப்பாக செயல்படுகிறது. தாலித் காட், கருப்பு மிளகு, சீரகம் மற்றும் காஷ்மீரி மிளகாய் ஆகியவற்றில் இறைத்த மீன், பின்னர் ஆழமாக வறுத்தெடுக்கப்பட்டது. காட் தலித் தா பதாம், பாதாம் பருப்புடன் வறுத்த மீன். தாலித் கோகூர், வறுத்த கோழி. கோழி/ஆட்டிறைச்சி/மாட்டிறைச்சி துஜ்ஜி, காஷ்மீரி சிவப்பு மிளகாய் மற்றும் சோம்பு தூள் ஆகியவற்றில் இறைச்சி, பரிபூரணமாக பார்பிக்யூ செய்யப்பட்டது. சீக் என்று அழைக்கப்படும் எஃகு கம்பிகள் ஒரு இரும்பு கிரில்லின் மீது வைக்கப்பட்டு பாத்-இ-சிசினி என்று அழைக்கப்படும் சிவப்பு-சூடான எம்பர்கள் மீது வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன. லாவாஸ் என்று அழைக்கப்படும் சிறப்பு காஷ்மீரி ரொட்டிக்கு மேல் சட்னியுடன் பரிமாறப்பட்டது. காட் துஜ்ஜி, மீன் கபாப்கள். ஷாமன் துஜ்ஜி, காஷ்மீரி பாணியில் மெரினேட் செய்யப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி துண்டுகள் ஒரு வளைவில் பார்பிக்யூ செய்யப்பட்டு சட்னியின் ஒரு பக்கத்துடன் பரிமாறப்பட்டன. சாப் மாஸ், தொத்திறைச்சிகள். கலிங், ஆடுகளின் தலை, மண்டை ஓடு மற்றும் அனைத்தையும் உள்ளடக்கிய தடிமனான சவ்வு, கரடுமுரடாக வெட்டப்பட்டு, மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் குறைந்தபட்ச திரவத்துடன் குறைந்த தீயில் மணிக்கணக்கில் சமைக்க வைக்கப்படுகிறது. சராசரி காஷ்மீரிக்கு, காலை உணவு என்பது பொதுவாக உள்ளூர் பேக்கரியிலிருந்து புதிய ரொட்டியையும், ஒரு கப் மதிய தேநீரையும் (உப்பு தேநீர்) குறிக்கிறது. சில மலிவு விலையுயர்ந்த ஆடம்பரங்களில் பின்வருவன அடங்கும்ஃ ஹரிசா என்பது காலை உணவிற்காக தயாரிக்கப்படும் ஒரு பிரபலமான இறைச்சி தயாரிப்பு ஆகும், இது 24 மணி நேர காலத்திற்கு ஒரு சிறப்பு நிலத்தடி அடுப்பில் மசாலாப் பொருட்களுடன் மெதுவாக சமைக்கப்பட்டு, கையால் கிளறப்படுகிறது. ஒரு நல்ல ஹரிசா என்பது உள்ளூர் அரிசி, பெருஞ்சீரகம், இலவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய் மற்றும் உப்புடன் கலக்கப்பட்ட டிபோன் ஆட்டிறைச்சியை உன்னிப்பாக வெட்டுவதாகும். இந்த உணவு மிகவும் சுவையாக இருப்பதால், ஆப்கானிஸ்தான் ஆட்சியின் போது இங்கு வந்த 18 ஆம் நூற்றாண்டின் ஆப்கானிஸ்தான் ஆளுநர் ஒருவர் தன்னை அதிகமாக சாப்பிட்டு இறந்துவிட்டதாக நம்பப்படுகிறது. ஹரிசா ஜாப்ரானி, காஷ்மீரி குங்குமப்பூ தூவினார். ஆலி கடலை தயாரிக்கும் ஒருவர் இந்த விசித்திரமான உணவுக்கு பெயர் பெற்றவர். கீர் பவானி சன்னதிக்கு வெளியே லூச்சி தயாரிப்பாளர்களால் லூச்சி & அல்வா. மக்காய் வாத், சமைத்த தடிமனான மக்காச்சோளம் உணவு. அரிசி பயிரிட முடியாத நீர்ப்பாசனம் இல்லாத மலைப்பாங்கான கிராமங்களில் இது ஒரு பிரதான உணவாக இருந்தது. கெய்ர் வுக்ரா, நீர் கஷ்கொட்டை மாவு கஞ்சி. இந்த நீர் செஸ்ட்நட்ஸ் அல்லது எருமைகள் காஷ்மீரி மொழியில் கெய்ர் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. அவை பல இடங்களில், குறிப்பாக புகழ்பெற்ற வூலர் ஏரியின் கரைக்கு அருகில் ஆழமற்ற நீரில் வளர்கின்றன. இந்தியாவில், இந்த நீர் செஸ்ட்நட்களும் வளர்கின்றன, ஆனால் அவை பொதுவாக அளவில் பெரியவை மற்றும் அதிக நீர் உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டுள்ளன. பொதுவாக தண்ணீரில் (குருக்கள்) நீர்த்த தயிர் கொண்டு சாப்பிடப்படுகிறது. வுஷ்கி வாத், பார்லி உணவு கஞ்சி. அரிசி அல்லது மக்காச்சோளம் எளிதில் கிடைக்காத அல்லது வளர்க்கப்படாத காஷ்மீரின் சில மலைப்பாங்கான கிராமங்களில் பிரதான உணவாக சமைக்கப்படுகிறது. வஸ்வான் டிஷஸ் புல்புல் ஷா சுஹ்ராவர்டி வரிசையைச் சேர்ந்த முதல் சூஃபி இஸ்லாமிய போதகர் ஆவார், அவர் காஷ்மீரின் அப்போதைய மன்னர் ரிஞ்சனை இஸ்லாத்திற்கு மாற்றினார். அதன்பிறகு இராஜ்ஜியத்தைச் சேர்ந்த பலர் மதம் மாறினர். பெர்சியாவைச் சேர்ந்த சமையல்காரர்களுடன் ஏழைகளுக்கு உணவளிக்க பெரிய அளவிலான லங்கர்களை (வகுப்புவாத சமையலறைகள்) இயக்கும் குடிமக்களுக்காக ஒரு ஆலயத்தை மன்னர் நியமித்தார். இது வஸ்வானின் தொடக்கமாக இருந்தது. தீப்பிழம்புகளில் சமைக்கும் போது உணவில் சுவை சேர்க்கப்படும் இந்திய துணைக் கண்டத்தின் பெரும்பாலான உணவுகளைப் போலல்லாமல், வஸ்வான் சுவைகள் சேர்க்கப்படுகின்றன, அதே நேரத்தில் டிஷ் இன்னும் சமைக்கப்படாமல் இருக்கும்போது, தயாரிப்பில் சுவைமிக்க தண்ணீரைச் சேர்ப்பதன் மூலமோ அல்லது சுவைமிக்க தண்ணீரில் ஊறவைப்பதன் மூலமோ (ஆஸ்மோசிஸ்): தபக்மாஸ், காஷ்மீரி இந்துக்களின் இறைச்சியின் அரக்கு சீட்டுகளுக்கிடையே வைக்கப்பட்ட இனிப்பு கொழுப்புடன் நெய்யில் உள்ள விலா எலும்பு அடுக்குகள் பொதுவாக இந்த உணவை கபர்கா என்று குறிப்பிடுகின்றன. இது கஜகஸ்தானில் இருந்து பயணித்ததாகத் தெரிகிறது, அங்கு அது அதன் பண்டிட் பெயரான கபர்கா என்று அழைக்கப்படுகிறது. கபர்கா குறைந்த வெப்பத்தில் நீண்ட காலத்திற்கு கொதிக்கவைக்கப்பட்டு பின்னர் மிக விரைவாக வறுத்தெடுக்கப்பட்டாலும், தபக்மாஸ் உப்பு மற்றும் பூண்டுடன் வேகவைக்கப்பட்டு சற்று நெகிழ்வான அமைப்பால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. டாங் டா லஹாபி கபாப், முழு காஷ்மீரி பேரிக்காய் மற்றும் ஆட்டிறைச்சி கபாப்கள் பெரும்பாலும் தக்காளி-தயிர் குழம்புடன் செல்கின்றன. வாஸா கோகூர், முழு கோழியும் குங்குமப்பூ குழம்பில் லேசான காஷ்மீரி மசாலாப் பொருட்களுடன் சமைக்கப்படுகிறது. வெள்ளை சாஸ் கொண்ட வேகவைத்த கோக்கூர் கோழி. டேனி ஃபூல், ஆட்டிறைச்சி ஷாங்க். ஆப் கோஷ், தோதே மாஸ் என்றும் அழைக்கப்படுகிறார். குறைந்த தீயில் மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் நெய்யில் சமைக்கப்பட்ட ஒரு பிரபலமான பால் அடிப்படையிலான குழம்பு. பத்து லிட்டர் தூய பசு பால் ஒன்றாகக் குறைக்கப்பட்டு பின்னர் ஆட்டிறைச்சியுடன் கலக்கப்படுகிறது. மெத்தி மாஸ், உலர்ந்த வெந்தயம் (மெத்தி) இலைகளைக் கொண்ட மசாலா கலவையுடன் சுவைக்கப்படும் ஆட்டிறைச்சி குடல். வாஸே ஹெதர், காஷ்மீரி வஸ்வான் பாணி காளான்கள். மார்ச்வாங்கன் கோர்மேஹ், மசாலா பொருட்கள் மற்றும் தயிருடன் சமைக்கப்பட்ட இறைச்சி மற்றும் பெரும்பாலும் காஷ்மீரி சிவப்பு மிளகாயைப் பயன்படுத்துகிறது மற்றும் சூடாக சுவைக்கிறது. கோகூர் மார்சவங்கன் கோர்மேஹ், சிவப்பு சூடான குளிர்ந்த குழம்பில் சமைக்கப்பட்ட கோழி. அலூபுகார் கோர்மேஹ், உலர்ந்த பிளம்களுடன் சமைத்த துண்டுகளாக வெட்டவும். பாதாம் கோர்மேஹ், கிரீமி பாதாம் குழம்பில் சமைக்கப்பட்ட மென்மையான ஆட்டிறைச்சி துண்டுகள். டேனிவல் கோர்மேஹ் ஆட்டுக்குட்டி கொத்தமல்லி அல்லது வோக்கோசு கொண்டு சமைக்கப்படுகிறது. கோகூர் டேனிவல் கோர்மேஹ், தயிர் அடிப்படையிலான குழம்பில் சமைக்கப்பட்ட கோழி, குங்குமப்பூ மற்றும் புதிய கொத்தமல்லியுடன் சுவைக்கப்படுகிறது. மோன்ஜே கேல், வெங்காய குழம்பில் தயாரிக்கப்பட்ட நோல்-கோல். சூப்கள் பெரும்பாலும் புதிய தாய்மார்களுக்கு வழங்கப்படுகின்றனஃ சட்/மாஸ் ராஸ், நறுமண மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் உப்புடன் சுவையூட்டப்பட்ட ஆட்டிறைச்சி துண்டுகளுடன் ஆட்டிறைச்சி ஸ்டாக். கோக்கூர் பூட் ராஸ், பூண்டு மற்றும் மிளகுடன் காஷ்மீரி கோழி சூப். சன்னா ராஸ், எளிதில் தயாரிக்கப்பட்ட கொண்டைக்கடலை சூப். உள்நாட்டு இறைச்சி குழம்பு thumb|Shab Meatballs.thumb | Yakhein.Qaliya, சிவப்பு மிளகாய் தூள் தவிர அனைத்து சுவைகளும் சேர்க்கப்பட்ட ஒரு ஆட்டிறைச்சி சுவையூட்டியாகும். இது காஷ்மீரில் தயாரிக்கப்படுகிறது, குறிப்பாக ஷிஷூர் அன்று, டிசம்பரில் குளிர்காலம் தொடங்கும் போது ஒரு புதிய மணமகள் அல்லது புதிதாகப் பிறந்த குழந்தையை கவுரவிக்கும் ஒரு விழா. கோகூர் கலியா, கோழி கலியா. ஷாப் டெக்ஃ டர்னிப் மற்றும் இறைச்சி/வாத்து/கோழி/மாட்டிறைச்சி மற்றும் அரைத்த இறைச்சி பந்துகளுடன் சமைக்கப்பட்ட டிஷ், இரவு முழுவதும் கொதிக்க விடப்படுகிறது. டேனி, குழம்பில் மஜ்ஜை-எலும்பு. மாட்ச்காண்ட், சிவப்பு மிளகாய்களுடன் ஒரு குழம்பில் ஆட்டுக்குட்டி இறைச்சிப்பந்து. மெத்தி மாட்ச், வெந்தய இலைகளுடன் கூடிய மட்டன்பால்ஸ், அவை வேகவைக்கப்பட்டு, நசுக்கப்பட்டு அல்லது பேஸ்ட்டாக திரவமாக்கப்பட்டுள்ளன. மாட்ச் டா செர், ஆப்ரிகாட் கொண்ட ஆட்டுக்குட்டி விரல்கள். ஆப்ரிகாட்டுகள் மஞ்சள் நிறமாகவும், துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி சிவப்பு நிறமாகவும் இருப்பதால், மேசையில் வைக்கும்போது டிஷ் அழகாகத் தெரிகிறது. ஒலவ் பொகாரா பாரித் மாட்ச், பிளம் கொண்டு அடைக்கப்பட்ட இறைச்சி பந்துகள். மிட் டா கோலெமாக், வெந்தயத்துடன் இறைச்சி பந்துகளை துண்டாக்கியது. மாட்ச் டா ஃபூல் குபி, காலிஃபிளவரால் வெட்டப்பட்ட ஆட்டுக்குட்டி விரல்கள். மாட்ச் டா ஒலாவ், உருளைக்கிழங்குடன் சமைக்கப்பட்ட ஆட்டுக்குட்டி விரல்கள். செர் கோஃப்தா, ஆட்டிறைச்சி பந்துகளை உள்ளே ஒரு ஆப்ரிகாட்டுடன் துண்டாக்கினார். நாதிர் தா மாஸ், தாமரை தண்டுகள் மற்றும் ஆட்டிறைச்சி. நதிர், ஒலுவ்தா மாஸ், தாமரை தண்டுகள், உருளைக்கிழங்கு மற்றும் ஆட்டிறைச்சி குறைந்த வெப்பத்தில் சமைக்கப்பட்டு, காரம் மசாலா மற்றும் கேரவே விதைகளுடன் குழம்பு தடிமனாக இருக்கும். மாஸ் வாங்குன், இறைச்சியுடன் கத்திரிக்காய். சியுன் ஒலூவ், உருளைக்கிழங்குடன் தயாரிக்கப்பட்ட ஆட்டிறைச்சி தயாரிப்பு மற்றும் ஹிங் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் சமைக்கப்படுகிறது. கோகூர் அலூபுகார் கோர்மா, காஷ்மீரி பொருட்களுடன் உலர்ந்த பிளம்களுடன் சமைக்கப்பட்ட கோழி. பாலக் டா கோகூர், நாட்டு கோழியுடன் கீரை. கந்த் தா கோகூர், கோழி மற்றும் வெங்காய குழம்பு. கோகூர் டா டோரில், பாம்பு சுரைக்காய் கொண்ட கோழி. பாம் சுந்த் தா மாஸ், ஆட்டுக்குட்டியுடன் பொடியாக நறுக்கவும். கோஜி-ஆரே தா மாஸ், ஆட்டுக்குட்டியுடன் மிளகுத்தூள். கசார் தா மாஸ், கேரட் மற்றும் ஆட்டிறைச்சி. போட்-செர் மாஸ், ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் உலர்ந்த ஆப்ரிகாட். ஹாண்ட் டா கோகூர், டான்டேலியன் கீரைகள் & கோழி. ஹாண்ட் டா மாஸ், உலர்ந்த டான்டேலியன் மற்றும் இறைச்சி குழம்பு. பாலூட்டும் தாய்மார்களுக்கான முதியோர் காஷ்மீரி சமையல். ருவாங்குன் சிம்லா மிர்ச் கோகூர், தக்காளி குடைமிளகாய் மற்றும் கோழி குழம்பு. ஹாக் மாஸ், காஷ்மீரி சாக், ஆட்டிறைச்சியுடன் சமைக்கப்படுகிறது. ஹாக் தா மாஸ், பச்சை/சிவப்பு இலைகளை ஆட்டுக்குட்டியுடன் சாப்பிடுங்கள். மோன்ஜே தா மாஸ், காஷ்மீரி பாணி நோல் கோல் மற்றும் ஆட்டிறைச்சி. காஷ்மீரிகள் நோல் கோலை மட்டும் சாப்பிடுவதில்லை, அதன் இலைகள் கட்டாயமாகும். கோல் அல் சியுன், ஆட்டுக்குட்டியுடன் சமைக்கப்பட்ட பூசணி. டோரில் டா மாஸ், ஆட்டிறைச்சியுடன் வெட்டப்பட்ட சுரைக்காய். மோன்ஜே கலியா, ஆட்டிறைச்சியுடன் கோல்ராபி. ரோகன் ஜோஷ், ஆட்டுக்குட்டியை அடிப்படையாகக் கொண்ட ஒரு உணவு, மிதமான அளவு காஷ்மீரி மிளகாய் (உலர்ந்த தூள் வடிவில்), இஞ்சி (தூள்), பூண்டு, வெங்காயங்கள் அல்லது பெருங்காயம், குழம்பு முக்கியமாக காஷ்மீர் மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் கடுகு எண்ணெயை அடிப்படையாகக் கொண்டது. பாரசீக மற்றும் மத்திய ஆசிய செல்வாக்கு அதிக அளவு குங்குமப்பூ மற்றும் விருப்பமான பாரசீக சுவையான ஹீங்கா ஆகியவற்றில் தெளிவாகத் தெரிகிறது, மேலும் முகலாயர்கள் தங்கள் சமையல்காரர்களுக்கு தயாராக வழங்குவதற்காக துணைக் கண்டத்தில் இந்த தாவரங்களை பயிரிட்டனர். காஷ்மீரி முஸ்லிம்கள் ப்ரான் (ஒரு வகை உளுந்து), பூண்டு மற்றும் காக்ஸ்கோம்ப் மலரை வண்ணமயமாக்க பயன்படுத்துகின்றனர். கட்டுரையாளர் வீர் சாங்வி இதை உலகின் மிகவும் பிரபலமான இந்திய கறியாக பரிந்துரைத்துள்ளார். கோகூர் ரோகன் ஜோஷ், காஷ்மீரி சுவையூட்டிகளுடன் சேவல் சீப்பு மலர் குழம்பில் சமைக்கப்பட்ட வறுத்த கோழி. இந்தியில் ரோகன் ஜோஷ், ரோகன் ஜோஷ் புளி. புனிதமான சந்தர்ப்பங்களில் ஒட்டகங்களை பலியிடுவதை பெரும்பாலும் பயன்படுத்திய முஹம்மதுவின் பாரம்பரியத்திற்கு ஏற்ப, கடந்த இரண்டு தசாப்தங்களாக, ஈத்-உல்-ஆஷாவை முன்னிட்டு ஒட்டக இறைச்சி விற்கப்படுகிறது. பாச்சி ரோகன் ஜோஷ், சிவப்பு நிறத்தில் ட்ரோடர் gravy.Yakhean, மஞ்சள் அல்லது மிளகாய் தூள் இல்லாத தயிர் அடிப்படையிலான ஆட்டிறைச்சி குழம்பு. இந்த உணவு முதன்மையாக வளைகுடா இலை, கிராம்பு மற்றும் ஏலக்காய் விதைகளுடன் சுவைக்கப்படுகிறது. இது அரிசியுடன் உண்ணப்படும் ஒரு லேசான, நுட்பமான உணவாகும், இது பெரும்பாலும் அதிக காரமான பக்க உணவுடன் இருக்கும். அக்பரின் ஆட்சியின் போது காஷ்மீரில் யாகீன் அறியப்பட்டார். தயிர் அடிப்படையிலான இறைச்சி கறிகள் பாரசீக உணவு வகைகளின் ஒரு பகுதியாக இருந்தன, மேலும் பேரரசர் 1586 ஆம் ஆண்டில் தனது புதிய மாநிலத்துடன் இணைத்தபோது இந்த சமையல் பாணியை அறிமுகப்படுத்தினார். கோகூர் யாகீன், காஷ்மீரி மூலிகைகளில் சுவைக்கப்படும் தயிரில் சமைக்கப்பட்ட சிக்கனின் சதைப்பற்றுள்ள துண்டுகள். ஆட்டின் குடலின் காரமான உலர்ந்த குழம்பு. நைஹ்கலா டா ஃபெண்டேர் யாகீன், ஆடுகள் அல்லது ஆடுகளின் உட்புறத்தின் சில பகுதிகள், தயிருடன் சமைக்கப்படுகின்றன. சாகேல் யாகீன், தயிர் போன்றவற்றில் சமைக்கப்பட்ட செம்மறி ஆடு அல்லது ஆடுகளின் விந்தணுக்கள். டாமின் யாகீன், ட்ரிப் யக்னி (தயிர் குழம்பு). ஷியாம், சிறு துண்டுகளாக வெட்டப்பட்ட ஆட்டிறைச்சி கட்லெட்டுகள் தயிருடன் சமைக்கப்பட்டன. கோகூர் ஷியாம், தயிரில் கோழி கட்லெட்டுகள். போகாவாச்சி சாகேல், ஆடு அல்லது செம்மறி ஆடுகளின் சிறுநீரகங்கள் மற்றும் விந்தணுக்கள். சார்வன், செம்மறி ஆடு அல்லது ஆடுகளின் சமைத்த கல்லீரல். சார்வனைத் தேர்ந்தெடுங்கள், ஆடு அல்லது செம்மறி ஆடுகளின் புளிப்பு துண்டுகளாக்கப்பட்ட கல்லீரல். சார்வன் ஒலூவ், கல்லீரல் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு குழம்பு. காலே மாஸ், ஆடுகளின் தலை இறைச்சி. பாச்சி டா ஹெரி ராஸ், குளம்புகளுடன் சமைத்த கால்கள், மற்றும் செம்மறி ஆடு அல்லது ஆடுகளின் தலை. இறைச்சி பந்துகள் வாஸாக்கள் சரியான வெட்டுக்களைச் செய்வதற்கும் இறைச்சியை பரிபூரணமாக தரையிறக்கும் கலையைக் கற்றுக்கொள்வதற்கும் பல ஆண்டுகளாக பயிற்சி அளிக்கப்படுகிறார்கள். பாரம்பரியமாக, ஆட்டுக்குட்டி வால்நட் மரத்தால் பிசைக்கப்படுகிறதுஃ கோஸ்டாபே தயிர் குழம்பில் மசாலாப் பொருட்களுடன் ஆட்டிறைச்சி பந்துகளை துண்டாக்கினார். காஷ்மீர் பிராந்தியத்தில் தி டிஷ் ஆஃப் கிங்ஸ் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது மற்றும் விருந்தின் கடைசி உணவு. பிரபல பாலிவுட் நடிகர் யூசுப் கான் என்றழைக்கப்படும் திலீப் குமார் கோஷ்டாபேவை மிகவும் நேசிப்பதாக கூறப்படுகிறது. டிசம்பர் 1955 இல், ஜம்மு-காஷ்மீரின் அப்போதைய பிரதம மந்திரி பக்சி குலாம் முகமது மற்றும் சோவியத் கம்யூனிஸ்ட் கட்சியின் முதல் செயலாளரான நிகிதா எஸ். குர்ஷ்சேவ் ஆகியோர் ஒருவருக்கொருவர் கோஸ்டாபேவுக்கு உணவளிக்கும் ஒரு சின்னமான புகைப்படத்தில் பிடிக்கப்பட்டனர். குழம்பு, இறைச்சி பந்துகளை குழம்பில் வைக்கவும். இறைச்சி செம்மறி ஆடு அல்லது ஆடுகளிலிருந்து பெறப்பட்டு, பின்னர் ஒரு மரத் தொகுதியின் மீது மிகவும் கவனமாக அடிக்கப்படுகிறது. பவுண்டிங் செயல்முறை முழுவதும் சரியான வெப்பநிலையை பராமரிப்பதன் மூலமும், சிறுநீரக கொழுப்புடன் இணைக்கப்படுவதன் மூலமும் சரியான மீட் பால்கள் அடையப்படுகின்றன. மாட்டிறைச்சி ரிஸ்ட். மாட்டிறைச்சி கோஸ்டாபே. 25 சதவீத கொழுப்புடன் புல்வரைஸ் செய்யப்பட்ட மாட்டிறைச்சி ஒரு கூழ் வெகுஜனமாக அடித்து, இறைச்சிப் பந்துகளாக வடிவமைக்கப்படுவதற்கு முன்பு பதப்படுத்தப்படுகிறது. பின்னர் அது நன்கு வேகவைத்த தயிர் கொண்ட ஒரு குமிழி-சூடான குழம்பில் வைக்கப்படுவதற்கு முன்பு, நன்கு வேகவைத்த சூடான நீரில் மூழ்கடிக்கப்படுகிறது, பால் மற்றும் சில மாட்டிறைச்சி ஸ்டாக்குடன் இணைக்கப்பட்டு, அரை தடிமனான consistency.The அசல் ரெசிபியில் சமைக்கப்படுகிறது, இது மிகவும் கொழுப்பு நிறைந்த எருமை இறைச்சிக்கு அழைப்பு விடுக்கிறது, இது தயாராக இல்லாத அண்ணத்திற்கு மிகவும் சவாலாக இருக்கும். பாலக் ரிஸ்டா, வழக்கமாக நான்கு சிறிய 'ரிஸ்டா' துண்டுகள், சில கீரை இலைகளுடன், நான்கு விருந்தினர்களுக்கு ஒரு 'ட்ரேம்' மீது ஏற்றப்படுகின்றன. சஃபெட் ரிஸ்டா, கோஸ்டாபே மீட் பால்ஸ் மிகப்பெரியவை, அடுத்த ரிஸ்டா மற்றும் பாலக் ரிஸ்டா மீட் பால்ஸ் மிகச்சிறியவை. சைவ பக்கங்கள் காஷ்மீர் டன் காய்கறிகள் மற்றும் வன விளைபொருட்களை உற்பத்தி செய்கிறது. பாரம்பரிய உணவுகள்ஃ டம் ஓலவ்/டம் ஆலூ, இஞ்சி தூள், பெருஞ்சீரகம் மற்றும் பிற சூடான மசாலாப் பொருட்களுடன் சமைக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு. மிகவும் திறமையான பகுதி என்னவென்றால், உருளைக்கிழங்கை வறுத்த பிறகு அவற்றை குத்துவது, இதனால் குழம்பு அல்லது சாஸ் உருளைக்கிழங்கில் உறிஞ்சப்பட்டு, அவற்றை மென்மையாக ஆக்குகிறது மற்றும் பல உருளைக்கிழங்கு மடிப்புகளின் சுவை சுயவிவரத்தை மேம்படுத்துகிறது. வாஸெல் ஆல்வா, பெரும்பாலும் கிராமங்களில் சமைக்கப்படும் மறக்கப்பட்ட ஆலூ சமையல். மாதர் ஆலவ், உருளைக்கிழங்கு பட்டாணி குழம்பு. வெள்ளை அரிசியுடன் (பட்டா) தவறாமல் இணைக்கப்படும் ஒரு உன்னதமான பக்க உணவு. ஒலவ் டூட் லெஜிட், தயிர் உள்ள உருளைக்கிழங்கு. காந்தே தே மாத்தர், வெங்காயங்கள் மற்றும் பட்டாணி. கேண்டே தே ஹெம்ப், பச்சை பீன்ஸ் மற்றும் வெங்காய குழம்பு. போடா ரஸ்மா தா ஒலவ், பச்சை பீன்ஸ் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு. ரஸ்மா ஹெம்ப் டா நாதிர், தாமரை தண்டுகளுடன் கூடிய காரமான பிரெஞ்சு பீன்ஸ். ரஸ்மா ஹெம்ப் டா வங்கான், கத்திரிக்காயுடன் பிரெஞ்சு பீன்ஸ். டாமேடுகளில் உள்ள தமாதர் வங்கன், காஷ்மீரி கத்திரிக்காய். பேண்ட் குபி டா தமாதர், உருளைக்கிழங்குடன் சமைத்த முட்டைக்கோஸ். நதிர் பாலக், தாமரை வேர்கள் மற்றும் கீரை. இது பெரிய விருந்துகள் மற்றும் இரவு உணவுகளில் பரிமாறப்படும் ஒரு பக்க உணவாகும். ராணித் பாம் சுந்த் கான்ஜி, சமைத்த வெண்டைக்காய். குவின்ஸ் என்பது காஷ்மீர் மக்களிடையே மிகவும் பிரபலமான பழமாகும். இது பொதுவாக உலர்ந்த, புளிப்பு சுவை கொண்டிருப்பதால் பச்சையாக சாப்பிடப்படுவதில்லை, ஆனால் சமைக்கும்போது, இது இனிப்பாகவும் மிகவும் சுவையாகவும் மாறும். பழைய நாட்களில், இது தான்களில் (களிமண் அடுப்புகள்) சுடப்பட்டது. எஞ்சிய எரிகளின் கொதிக்கும் வெப்பம் அவற்றை சுவையாக மாற்றும். பாம் சுந்த் வாங்குன், கீரை மற்றும் கத்திரிக்காய். பாம் சுந்த் நதிர், தாமரைத் தண்டுடன் பொடியாக நறுக்கவும். டூட் வாங்கன், தயிர் கொண்ட கத்திரிக்காய். கரேல் டா வாங்குன், காஷ்மீரி கரேல பைங்கன் (கசப்பான சுரைக்காய் மற்றும் கத்திரிக்காய்). அல் கனேஜ் டா வங்கான், கத்திரிக்காய் கொண்ட பூசணி கீரைகள். சவந்த் வங்கான், பச்சை ஆப்பிள் குழம்பு. ஆப்பிள்கள் மற்றும் கத்திரிக்காய் இரண்டும் நீளமாக வெட்டப்பட்டு வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன. எண்ணெயில் இஞ்சி (யாங்கு) மற்றும் வழக்கமான மசாலாப் பொருட்களுடன் கலக்கப்படுகிறது. ஆப்பிள்கள் இனிப்பான பக்கத்தில் இருந்தால், எலுமிச்சை சாறு ஒரு சில துளிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. புளிப்பு ஆப்பிள் மற்றும் கத்திரிக்காயிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் இந்த இனிப்பு மற்றும் புளிப்பு படைப்பு இலையுதிர் காலம் பள்ளத்தாக்கிற்கு வந்தவுடன் பிரபலமான ஒன்றாகும். சோக் வங்கான், கத்திரிக்காயின் பிரபலமான உணவு, வறுத்த மற்றும் புளி கொண்டு சமைக்கப்படுகிறது. புதிய காய்கறிக்கு பதிலாக வாங்கன்-ஹாச்சி, வறுத்த கத்திரிக்காயைத் தேர்ந்தெடுக்கவும். கோல் அல் டூன் கூஜே, அக்ரூட் பருப்புகளுடன் பூசணி. கேண்டே டியூட், வறுத்த வெங்காயத்தை பாலுடன் கலக்கவும். ஹோச் ஹாண்ட், உலர்ந்த டான்டேலியன் கீரைகள், வேகவைக்கப்பட்டு, ஒரு பேஸ்டி அமைப்புக்கு அரைக்கவும். ருவாங்குன் ஹாச்சி, உலர்ந்த தக்காளி. பாரிட் மார்சவங்கன், காஷ்மீரி மிளகாய் அடைக்கப்பட்டது. பூர்ணிமா மற்றும் அஷ்டமி போன்ற சில மாதாந்திர பண்டிட் விரதங்களில் கடுகு எண்ணெயில் வறுத்த உருளைக்கிழங்கின் மதிய உணவு ஃபக் ஓலவ் ஆகும். மோன்ஜே ஹாக், கோல்ராபி ஒரு சுவையான உணவு. டம் மோன்ஜே, நோல் கோல் (கரம்/காந்த் கோபி/கோஹ்ல்ராபி/ஜெர்மன் டர்னிப்) தயிர். டம் ஃபூல் குபி, காலிஃபிளவர்ஸ் அவற்றின் சொந்த ஈரப்பதத்தில் சமைக்கப்படுகிறது. ஃபூல் குபி ஓலாவ், உருளைக்கிழங்குடன் காலிஃபிளவர். ஹாக், வோஸ்டேஹ் ஹாக் (சிவப்பு ஓராச்), ஹீன்ஸ் ஹாக், சோட்சல் (மல்லோ), கிரெட்ச் (நாப்வீட்), ஹந்த் (டான்டேலியன்), ஒபுஜ் (ஸோர்ரெல்), லிசா (அமரந்த்), நுனர் (பர்ஸ்லேன்), மற்றவற்றுடன்; காலார்ட் கீரைகள் காஷ்மீர் மக்களால் அனுபவிக்கப்படுகின்றன, மேலும் அவை பாலாடைக்கட்டி, ஆட்டிறைச்சி அல்லது கோழியுடன் சமைக்கும் தங்கள் சொந்த பதிப்புகளைக் கொண்டுள்ளன. பட் ஹாக், சப்ஸ் ஹாக் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. பட் என்றால் பண்டிட் என்றால் காஷ்மீரி. காஷ்மீரில் உள்ள அனைவரும் ஹாக் சாப்பிடுகிறார்கள், ஆனால் இது ஒரு காஷ்மீரி பண்டிட் சிறப்பு. தாகித் ஹாக், மசித்த காலார்ட் கீரைகள். கோக்ஜி ஹாக், ஒரு சிட்டிகை பெருங்காயத்துடன் டர்னிப் கீரைகள். வாபல் ஹாக், தேநீர் இலைகள் (டிப்சாக்கஸ் இனெர்மிஸ்). வஸ்தேஹ் ஹாக் தா ஸோம்ப்ரே தூல், கடின வேகவைத்த முட்டைகளுடன் ஜோடியாக ஓர்ச். ஹாக் நதிர், தாமரை வேர்களால் சமைக்கப்பட்ட காலர்டுகள் அல்லது காலேக்கள். ஹாக் தா ஒலவ், உருளைக்கிழங்கு மற்றும் கீரைகள். ஹாக் வங்கான், கத்திரிக்காயுடன் பச்சை மிளகாயைக் கலக்கவும். சோட்சல் நாடூர், மல்லோ (மால்வா பர்விஃப்ளோரா) என்பது சாலையோரங்கள், பூங்காக்கள், விளையாட்டு மைதானங்கள், மேய்ச்சல் நிலங்கள் போன்றவற்றில் எங்கும் காணப்படும் ஒரு காட்டு காய்கறியாகும். இந்த தாவரத்தைப் பற்றிய ஆரம்பகால விவரம் கிபி முதல் நூற்றாண்டில் பெடாமஸ் டயோஸ்கோரைட்ஸ் என்ற கிரேக்க எழுத்தாளரால் எழுதப்பட்டதாகத் தெரிகிறது. குறிப்பாக வெளிநாட்டு சந்தைகளில் மட்டுப்படுத்தப்பட்ட அளவில் கிடைப்பதால் இந்த உணவு இளைஞர்களாலும் முதியவர்களாலும் விரும்பப்படுகிறது. சோட்சல் வங்கான், மல்லோ இலைகள் & பைகான். இந்த உணவு சோட்சல் மற்றும் தூல்-வாங்கன் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. தூல்-வங்கன் என்பது ஒரு சிறிய கத்திரிக்காய் ஆகும், இது அதன் முழு அளவிற்கு வளரவில்லை. இது குறைந்த அளவு விதைகளுடன் மென்மையாகவும் சதைப்பற்றுடனும் உள்ளது. முஜ்ஜி முலிவியன், மசித்த முள்ளங்கி இலை குழம்பு. முஜ்ஜெ பதர் தா வங்கான், முள்ளங்கி கத்திரிக்காயுடன் இலைகளாகிறது. Gordoul ta Olav, பச்சை புளிப்பு பிளம் மரங்களிலிருந்து உருளைக்கிழங்குடன் பறிக்கப்படுகிறது. Gordoul ta Lissa, பச்சை புளிப்பு பிளம் அமர்நாத்தின் மென்மையான இலைகளுடன். ஜமுத்தோத் குவார், தயிர் குழம்பு குறைந்த வெப்பத்தில் தொடர்ந்து கிளறப்பட்டது. ஓலவ் பம், பொதுவாக காஷ்மீரின் குளங்கள் மற்றும் ஏரிகளில் காணப்படும் உருளைக்கிழங்கு மற்றும் நீர் லில்லி தாவரத்துடன் தயாரிக்கப்படும் ஒரு சுவையான உலர்ந்த உணவு. அல் ரோகன் ஜோஷ், பூசணி ரோகன் ஜோஷ். பண்ட் ரோகன் ஜோஷ், உண்மையான மசாலாப் பொருட்களின் கலவையில் வேகவைக்கப்பட்ட முட்டைக்கோஸ் மற்றும் தயிர் ஆகியவை ரோகன் ஜோஷின் கையொப்ப சைவ 'உடன்பிறப்பை' உருவாக்குகின்றன. நாதிர் ரோகன் ஜோஷ், தாமரை வேர் நடூர் மென்மையாகும் வரை குறைந்த வெப்பத்தில் சமைக்கப்படுகிறது. கோக்ஜி நாடூர், தாமரை ஆகியவை டர்னிப்ஸுடன் உள்ளன. ஷ்டே கோக்ஜி, டர்னிப்ஸ். சஷ்டே முஜ்ஜி, வேகவைத்த மற்றும் லேசான மசாலா கொண்ட முள்ளங்கி. ஷ்டே பேண்ட் குப்பி, வேகவைத்த மற்றும் லேசான மசாலா கொண்ட முட்டைக்கோஸ் (இஞ்சியுடன்). நடூரைத் தேர்ந்தெடுங்கள், தாமரை-வேர் டார்டாரிக் அமிலத்துடன் (தாத்ரி). முஜ்ஜி/முஜ்ஜி கலா, புளி பேஸ்டுடன் நீண்ட முள்ளங்கியைத் தேர்ந்தெடுக்கவும். புளி, சுரைக்காய் ஆகியவற்றைத் தேர்ந்தெடுங்கள். அல்-யாகீன், பாட்டில்-சுரைக்காய், தயிர் அடிப்படையிலான குழம்பில் சமைக்கப்பட்டு காஷ்மீரி சுவையூட்டிகளுடன் சுவைக்கப்படுகிறது. ஃபூல் யாகீன், தயிர் சாஸில் காலிஃபிளவர். ஹெதர் யாகீன், காளான் யக்னி. நாதிர் யாகீன், தயிருடன் சமைக்கப்பட்ட தாமரை வேர். நியூட்ரி யாகீன், சோயா துண்டுகள் யக்னி. கரேல் யாகீன், தயாரான கசப்பான சுரைக்காய், தயிருடன் குழம்பு தடிமனாக இருக்கும் வரை சமைக்கப்பட்டது. வாங்கன் யாகீன், தயிரில் வறுத்த கத்திரிக்காய். புட்னா அல், புதினாவுடன் பூசணி. டோரில் டா வங்கான், கத்திரிக்காயுடன் வெட்டப்பட்ட சுரைக்காய். இந்த காய்கறி கோடையில் கிடைக்கிறது மற்றும் சுவையில் இனிப்பானது மற்றும் சமைக்க மிகவும் எளிதானது. டொர்ரீல் டா தமாதர், தக்காளியுடன் வெட்டப்பட்ட சுரைக்காய். வாரிஃபாலி ஒலாவ், உருளைக்கிழங்கு குழம்பு சூடான பருப்பு பாலாடைக்கட்டி. இந்த உணவு ஒரு பஞ்சாபி தயாரிப்பு ஆனால் காஷ்மீரிகள் மிகவும் ரசிக்கிறார்கள். இமயமலையின் அடிவாரத்தில் வளர்க்கப்படும் காளான்கள், குச்சி காளான்கள் (கனகுச்சி) உலகின் மிக விலையுயர்ந்த பூஞ்சைகள் ஆகும். அவை காஷ்மீரில் சிதைந்து வரும் மரங்களின் மரக்கட்டைகளில் கொத்துக்களாக வளர்கின்றனஃ கனகுச்சி யாகீன், தயிர் குழம்பில் சமைக்கப்பட்ட மோர்ல்ஸ். கனகுச்சி மாத்தர் மசாலா, உள்ளூர் மக்களால் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட சுவையான மோர்ல்ஸின் முழுமையான சுவை குண்டு. பாரம்பரிய காஷ்மீரி மசாலா கலவையுடன் கூடிய குச்சி வெர், கனகுச்சி (மோர்செல்லா எஸ்குலெண்டா) காளான், சுய பயிற்சி பெற்ற மாஸ்டர் செஃப் சுமன் கவுல் சமைத்த ஒரு அசாதாரண உணவு. ஷாஜ்கான், அல்லது கான்பபர் (ஜியோபோரா அரேனிகோலா) காளான், வெங்காயங்கள் மற்றும் தக்காளிகளுடன் வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது, அல்லது பாலுடன் கூட தயாரிக்கப்படுகிறது. ஷாமன் (காட்டேஜ் சீஸ்) பனீர் காஷ்மீரி மொழியில் ஷாமன் என்று அழைக்கப்படுகிறது. மசாலா இனிப்பு-சுவையான நிறமாலைக்குள் வருகிறது, அதாவது சீரகம் மற்றும் பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி போன்ற மண் மசாலாப் பொருட்களுடன் நிறைய இலவங்கப்பட்டை, கழுதை மற்றும் கிராம்பு ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்துகிறது. மலை புவியியலில் புதிய இஞ்சியின் பற்றாக்குறை என்பது அரைத்த இஞ்சி ஒரு மசாலா பிரதானமாகும் என்பதையும் குறிக்கிறது. பனீர் சமையல் வகைகள்ஃ ஷாமன் காந்தி, வறுத்த பாலாடைக்கட்டி க்யூப்ஸ், தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட மசாலாப் பொருட்களில் வீசப்பட்டு, வெங்காயங்கள் மற்றும் தக்காளிகளுடன் வறுத்தெடுக்கவும். லியாதர் ஷாமன். லியாதூர் என்றால் மஞ்சள், இது மஞ்சள் இருப்பதால் ஏற்படுகிறது, மேலும் ஸ்காமன் என்பது பாலாடைக்கட்டி ஆகும். 'மஞ்சள் குழம்பு' என்ற சொல் ஒன்பது மசாலாப் பொருட்களை அடுக்கி வைப்பதன் மூலம் நீங்கள் பெறும் சுவையின் சிக்கலுக்கு நியாயம் செய்யாமல் போகலாம், அவற்றில் சில முழு, பச்சை மிளகாய் மற்றும் பாலுடன் சாஸை தடிமனாக்குவதற்கு முன்பு தண்ணீரில் கொதிக்கவைக்கின்றன. பிரிட்டிஷ் இந்திய சமையல்காரர் ரோமி கில் இதை 'தங்க மஞ்சள் சுவையின் கிண்ணம்' என்று அழைத்தார். வோஸிஜ் ஷாமன் என்றும் அழைக்கப்படும் வெத் ஷாமன். இது ரோகன் ஜோஷ் சமமானதாகும். ருவங்கன் ஷாமன், தக்காளி குழம்பில் பாலாடைக்கட்டி. பாலக்/ஹாக் ஷாமன், காஷ்மீரி பொருட்களுடன் மிளகுத்தூள் அடிப்படையிலான குழம்பில் தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி. மிட் ஷாமன், வெந்தயத்துடன் பனீர். மிட் ஷாமன் டா நியுல் காரா, பச்சை பட்டாணியுடன் பானிர் மற்றும் வெந்தயம். மாதர் ஷாமன், மஞ்சள் மாதர் பனீர். பாரம்பரியமாக, பனீர் ஆழமாக வறுத்தெடுக்கப்பட வேண்டும். டோரைல் டா ஷாமன், பனீருடன் வெட்டப்பட்ட சுரைக்காய். ஷாமன் மோன்ஜே கலியா, பனீருடன் கோஹ்ல்ராபி. மெஹெண்டிராத்தில் பெரிய தேச்சிகளில் தயாரிக்கப்பட்டது. கனகுச்சி ஷாமன், ஒரு புளிப்பு குழம்பில் பனீருடன் காஷ்மீரி மோர்ல்ஸ். கோஜி-ஆரே டா ஷாமன், பாலாடைக்கட்டி கொண்டு உலர்ந்த டர்னிப்ஸ். ஷாமன் வங்கான், பனீர் மற்றும் கத்திரிக்காய். காஷ்மீரி வஸ்வானின் நிழல் அண்டர்பெல்லி என்று அழைக்கப்படும் சட்னிகள்/ரைட்டாக்கள், அவை உணவுகளுக்கு உண்மையான நிறத்தை சேர்க்கின்றன. காஷ்மீரிகள் சாப்பிட அல்லது உணவை பேக் செய்ய வெளியே செல்லும்போது அவர்களுக்கு இலவசமாக வழங்கப்படும் என்று எதிர்பார்க்கப்படுகிறது. காரமான பரப்புகளின் வகைகள்ஃ ஜமுத் தோத், சாதாரண வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட தயிர். முஜ் செட்டீன் என்றால் தயிரில் முள்ளங்கி என்று மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது. துண்டாக்கப்பட்ட முள்ளங்கி மற்றும் தயிர் ஆகியவற்றின் தனித்துவமான கலவை, ஒரு சிட்டிகை வறுத்த சீரகத்துடன் சுவைக்கப்படுகிறது. மிகச்சிறந்த ரைதாவின் காஷ்மீரி பதிப்பு. டூன் செட்டீன், அக்ரூட் பருப்பு சட்னி. அக்ரூட் பருப்புகள், தயிர், உலர்ந்த புதினா, பச்சை மிளகாய், சிவப்பு மிளகாய் தூள் மற்றும் புதிய கொத்தமல்லி ஆகியவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. டூன் முஜ் செட்டீன், வால்நட்-ரடிஷ் ரைட்டா. ஜெரெஷ்ட் செட்டீன், பார்பெர்ரி. கொத்தமல்லி மற்றும் புதினா இலைகளுடன் உலர்ந்த மாதுளை விதைகளுடன் (அனர்தனா என்று அழைக்கப்படுகிறது) தயாரிக்கப்படும் அனர்தன் செட்டீன். கந்த் செட்டீன், காஷ்மீரி வெங்காய சட்னி. துண்டுகளாக்கப்பட்ட வெங்காயத்துடன் தயாரிக்கப்படுகிறது, அவை வினிகரில் ஊறவைக்கப்பட்டு உலர்ந்த புதினா இலைகள் மற்றும் சிவப்பு மிளகாய் தூள் கொண்டு சுவைக்கப்படுகின்றன. ஜிரிஷ் செட்டீன். பிளாக் கரண்ட்ஸ். ஏல்சி செட்டீன், புளிப்பு செர்ரி சிறிது உப்புடன். கோர்டுல் செட்டீன், புளிப்பு பிளம் சட்னி. பச்சை மிளகாய் மற்றும் புதிய புதினாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு லேசான சட்னி, புட்னா செட்டீன்/புரான். ருவாங்குன் செட்டீன், பச்சை மிளகாய் மற்றும் எண்ணெயில் வறுத்த தக்காளி, அவற்றின் பெரும்பாலான சாறுகள் ஆவியாகும் வரை. ருவாங்குன் ஹேச் செட்டீன், சூரிய ஒளியில் உலர்ந்த தக்காளி சட்னி. மார்ட்ஸ்வாங்குன் செட்டீன், பச்சை மிளகாய் சட்னி ஒரு மோர்டாரில் தரையில். ரோஹனி செட்டின், சிவப்பு மிளகாயுடன் பூண்டு சட்னி. கிஷ்மிஷ் செட்டீன், திராட்சைகளின் சுவையூட்டப்பட்ட சாஸ். சௌந்த் டா டேனிவல் செட்டீன், ஆப்பிள் & கொத்தமல்லி சட்னி. ஆலு புகார் செட்டீன், புதிய பிளம்ஸ், வெங்காயங்கள், சர்க்கரை, எலுமிச்சை சாறு மற்றும் மசாலாப் பொருட்களால் தயாரிக்கப்படுகிறது. முஜ் செட்டீன் (மாறுபாடு), கடுகு எண்ணெயில் துருவிய முள்ளங்கி. புஜித் நாதிர் செட்டீன், வறுத்த தாமரை தண்டு சட்னி. புசா/ஃபோடா வாங்கன், வறுத்த/வேகவைத்த மற்றும் மசித்த கத்திரிக்காய் ஆகியவற்றை தயிருடன் கலக்கவும். தோத் அல்/அல் ரைட்டா, தயிரில் பாட்டில் சுரைக்காய். இறைச்சி கிளறி-பொரியல் மட்டன்/கோழி காந்தி, சிறிய எலும்பு இல்லாத மட்டன்/கோழி துண்டுகள், இறைச்சி, புதிய வெங்காயங்கள், தக்காளி மற்றும் பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றில் ஆழமாக வறுத்தெடுக்கவும். கபாப் காந்தி, பச்சை மிளகாய், தக்காளி மற்றும் வெங்காயத்துடன் சமைக்கப்பட்ட கபாப். மாட்ச் பரித் கரேல், கசப்பான சுரைக்காய் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட ஆட்டுக்குட்டியால் நிரப்பப்பட்டது. மாதர் மச், பச்சை பட்டாணி மற்றும் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட ஆட்டிறைச்சி. சோட்சல் சார்வன், மல்லோ இலைகள் மற்றும் கல்லீரல். ஹெதர், சாகேல், போகாவாச்சி, டா கிரெஹ்னமாஸ், விந்தணுக்களுடன் கூடிய காளான்கள், சிறுநீரகங்கள் மற்றும் செம்மறி ஆடு அல்லது ஆடுகளின் கல்லீரல். தாலித் கேட், ஆடு அல்லது ஆடுகளின் வறுத்த மூளை. கேட் பகோரா, மூளை சிதறல்கள். மீன் காஷ்மீர் நன்னீர் ஏரிகள் மற்றும் ஆறுகளால் நிரம்பியுள்ளதுஃ நாடெர் டி காட், மீன் (பிலோஸ், ஸோப், இந்தியன் மேஜர் கார்ப், காட்லா, ரோஹு, மார்கரிட்டா, மஹ்சீர், ஸ்னோ ட்ரௌட், நைஜர், சுஷ், க்ரோன்ட், சுரு போன்றவை) ஈத், நவ்ரோஸ் மற்றும் காதி பட்டி (காஷ்மீர் பண்டிதர்களின் திருவிழா) போன்ற பண்டிகை நாட்களில் சமைக்கப்படும் சுவையான தாமரை தண்டுடன் சமைக்கப்படுகிறது. முஜ் காட், ஒரு தேர்வு மீன் கொண்ட முள்ளங்கி உணவு. ஹாக் காட், காஷ்மீர் கீரை கொண்டு சமைக்கப்பட்ட மீன் குழம்பு. கடா டா கோக்ஜி/மோன்ஜே/பேண்ட் குபி, டர்னிப்ஸுடன் சமைக்கப்பட்ட மீன், அல்லது நோல் கோல் அல்லது முட்டைக்கோஸ். காட் டா சௌந்த், பச்சை ஆப்பிள்களுடன் சமைக்கப்பட்ட மீன். காட் கலியா, மஞ்சள் குழம்பில் உள்ள மீன். ருவங்கன்/தமாதர் காட், வெள்ளை நதி மீன் ஒரு தக்காளி குழம்பில் மென்மையாக சமைக்கப்படுகிறது. காங் காட், குங்குமப்பூக்களுடன் கூடிய மீன். காட் லீஜ், பாரம்பரிய காஷ்மீரி பாணியில் சமைக்கப்பட்ட ட்ரௌட் மீன் மற்றும் நடூர் போன்ற காய்கறிகளுடன் பரிமாறப்படுகிறது. காட் டா ஒபுஜ், காட்டு ஒபுஜ் (ருமேக்ஸ் ஒப்டூசிஃபோலியஸ்) மீனுடன். ஹோகடா தா ஹாக்/பாம், உலர்ந்த மீன் (போலினாவோ மற்றும் பிற) 'கரம்' சாக் அல்லது உலர்ந்த நீர்-லில்லி தண்டுகளுடன். Hogada Tscchuar, வறுத்த உலர்ந்த சிறிய மீன். கன்ஸ் டா காட்/குரான், மீன் அல்லது சிறிய மீன் அல்லது மிகச் சிறிய உலர்ந்த மீன், சற்று புளிக்கவைக்கப்பட்ட ஆனால் மது அல்லாத பானத்துடன் சமைக்கப்படுகிறது. பழைய நாட்களில், அக்கம்பக்கத்தில் ஒரு குடும்பம் கேன்ஸ் தயாரிக்கும்போது, அது தேவைப்படும் போதெல்லாம் பயன்படுத்த மற்றவர்களுக்கு சமமாக சொந்தமானது என்று புரிந்து கொள்ளப்பட்டது. இந்த பிரபலமான உணவில் தாராளமாக பயன்படுத்தப்படும் மிளகாய் மற்றும் இஞ்சி தூள் போன்ற மசாலாப் பொருட்களின் வெப்பம் இந்த அரிசி பீர் போன்ற கஷாயத்தின் குளிரூட்டும் விளைவால் குறைக்கப்பட வேண்டும். ஃபரி/ஃபரி, புகைக்கப்படும் மீன். ஸ்ரீநகரின் திப்லூ மொஹல்லாவில் மீதமுள்ள ஒரு சில வீடுகளால் மட்டுமே ஒரு குறிப்பிட்ட முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட குளிர்கால சுவையான உணவு. பயன்படுத்தப்படும் மீன் ஸ்கிசோத்தோராக்ஸ் இனத்தைச் சேர்ந்த பல்வேறு வகையான ட்ரவுட் ஆகும். ஃபரி தா ஹாக், காலார்ட் கீரைகளுடன் புகைபிடித்த மீன். புகைக்கப்படும் மீனின் தோல் அகற்றப்பட்டு அது சிவப்பு-பழுப்பு நிறமாக மாறும் வரை வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது. மீன் கோலார்ட் கீரைகளில் சேர்க்கப்பட்டு, அனைத்து தண்ணீரும் உறிஞ்சப்பட்டு, எண்ணெய் மேலே மிதக்கும் வரை சமைக்கப்படுகிறது. வேகவைத்த அரிசியுடன் சாப்பிடுவது சிறந்தது, மேலும் உணவை மீண்டும் சூடாக்காமல் இருப்பது நல்லது. சாலட்ஸ் சாலட், வெட்டப்பட்ட காய்கறிகளின் தட்டு துல்லியமாக வெள்ளரிக்காய், தக்காளி மற்றும் கேரட், ஒரு தட்டில் செறிவூட்டப்பட்ட வட்டங்களில் அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது. மேலே எலுமிச்சை கசிந்த ஒரு பக்கம். ரஸ்மா சலாத்/சாட், கிட்னி பீன்ஸ் சாலட். ஜம்மு பிராந்திய மக்களை விட அரிசி காஷ்மீரிகள் அதிக அரிசியை சாப்பிடுகிறார்கள்ஃ பட்டா, ஆவியில் வேகவைத்த வெள்ளை அரிசி. பஸ் பட்டா, வறுத்த அரிசி. கர்ப்பிணிப் பெண்களுக்கான உயர் ஊட்டச்சத்து கொண்ட சிவப்பு அரிசி சிற்றுண்டியான வாஸுல் பட்டா. தாய் பட்டா, காஷ்மீரி பாணி பான்-வறுத்த அரிசி. வாஸே போலாவ், குங்குமப்பூ மற்றும் நறுமணத்துடன் கூடிய லேசான இனிப்பு அரச புலாவ், சுவையான மற்றும் பார்வைக்கு ஈர்க்கக்கூடிய, இந்த உணவு பல கூட்டங்களில் மிகவும் பிடித்தது. இது பொதுவாக பாஸ்மதி அரிசி, குங்குமப்பூ, பாதாம் மற்றும் திராட்சை போன்ற உலர்ந்த பழங்கள் மற்றும் நறுமண மசாலாப் பொருட்களின் கலவையை உள்ளடக்கியது. குச்சி போலவ், கருப்பு மோர்ல்ஸுடன் காஷ்மீரி புலாவ். மாதர் போலவ், பட்டாணியுடன் கூடிய சாதாரண அரிசியின் மாறுபாடு, புதிய அல்லது உறைந்த அரிசி. தாஹர், மஞ்சள் அரிசி. புனிதமான சந்தர்ப்பங்களில் பண்டிதர்களால் தயாரிக்கப்படும் இதை முஸ்லிம்களும் சில சந்தர்ப்பங்களில் தயாரிக்கிறார்கள். கேட்சார், அரிசி மற்றும் சில்கே வாலி மூங் பருப்புடன் தயாரிக்கப்படுகிறது, இது மோன்ஜே அஞ்சாருடன் சிறப்பாக அனுபவிக்கப்படுகிறது. நேனி மூங்கே கேட்சார், ஆட்டிறைச்சி மற்றும் முழு பச்சை பருப்பு கடுகு எண்ணெயில் சமைக்கப்பட்டு பாஸ்மதி அரிசியுடன் டம்மில் முடிக்கப்படுகிறது. வேர், உப்பு அரிசி புட்டு அக்ரூட் பருப்புகள் அல்லது செம்மறி ஆடு அல்லது ஆட்டின் குடல்களுடன். எப்போதும் திருமணங்கள் அல்லது 'யக்னோபாவித்' விழாவின் தொடக்கத்தில் காஷ்மீர் பண்டிதர்களால் சமைக்கப்படுகிறது. மயர், நீர்த்த தயிர் கொண்டு சமைக்கப்பட்ட அரிசியின் உப்பு புட்டு, அதில் இருந்து பொதுவாக வெண்ணெய் பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. பெரும்பாலும் கிராமப்புறங்களில் குறிப்பாக ஒரு வாரத்திற்குப் பிறகு ஒரு பசு பிரசவத்தின் மகிழ்ச்சியான சந்தர்ப்பத்தில் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஸ்ரீநகர் மற்றும் அதைச் சுற்றியுள்ள மாவட்டங்களில், இந்த உணவு தோத் வுக்ரே என்று அழைக்கப்படுகிறது. யாஜி, வேகவைத்த மற்றும் நீராவியில் சமைத்த உப்பு அரிசி மாவு கேக்குகள். பட்டா லாஏ/முர்-முரேய்/செவ்ரேய், அரிசி மஞ்சி. பிரெட்ஸ் கிங்கே ஷுட், ஒரு முழு கோதுமை புளிப்பில்லாத பிளாட்பிரெட் ஒரு தட்டில் சமைக்கப்படுகிறது. பரோட், ஒரு வெண்ணெய் பிளாட்பிரெட். காஷ்மீரில் உள்ள ஒரு சூஃபி சன்னதிக்கு வெளியே ஒரு கிலோ பரோட்டா பரிமாறப்படுகிறது. பிரபல சமையல்காரர் சஞ்சீவ் கபூர், அவர் ருமாலி ரோட்டி செய்வதாக கூறினார், ஆனால் அவ்வளவு பெரிய பரட்டா அல்ல. புயர், ஆழமான வறுத்த மற்றும் உடைந்த கோதுமை கேக்கின் சிறிய சுற்று. சூடாகப் பரிமாறப்படும் இவை காய்கறி தயாரிப்புகள் அல்லது இனிப்பு உணவுகளுடன் ருசிக்கப்படுகின்றன. ஷூர் ஷுட், காரமான அரிசி கிரேப்கள் பொதுவாக காலை உணவு சாயுடன் சாப்பிடப்படுகின்றன. ஜியுர் ஷுட், இந்த சுவையான பான்கேக் அரிசி மாவு, சீரகம் மற்றும் பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. டோமுல் ஷுட், அரிசி மாவுடன் செய்யப்பட்ட ரொட்டிகள். டிரன்னா, அரிசி ரொட்டி துண்டுகள். மக்காய் ஷுட், சோளம் மாவு சப்பாத்தி. கியாவ் ஷுட், பெயர் குறிப்பிடுவது போல, தாராளமான அளவு நெய்யுடன் தயாரிக்கப்பட்டு, ரோகன் ஜோஷுடன் பரிமாறப்படுகிறது. மகாய் வோர், தேயிலையுடன் சுவைக்கப்படும் சோளம் மாவுடன் தயாரிக்கப்பட்ட பிற்பகல் ரொட்டி. காரி ஷுட், நீர் கஷ்கொட்டை மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ரொட்டி. காரி புயர், ஆழமாக வறுத்த சிறிய சுற்று நீர் கஷ்கொட்டை மாவு. வுஷ்கி ஷுட், பார்லி மாவின் சுட்ட சுற்றுகள். முட்டைகள் சில கிராமப்புறங்களில், ஒரு முட்டை அல்லது இரண்டை கங்கேரில் (நெருப்புப் பானையில்) வைக்கும் பாரம்பரியம் ஒவ்வொரு தனிநபருக்கும் தெரியும். கேங்கரில் ஒரு முட்டை சமைக்கும் நறுமணம் முட்டை தயாராக உள்ளது என்பதை சமிக்ஞை செய்யும் என்சைம்களைத் தூண்டும்ஃ தூல் மோண்ட், ஆம்லெட். ஹாக் டா டூல், கீரைகள் மற்றும் முட்டைகளை ஒன்றாக இணைக்கவும். பிரெஸ்டார் டா தூல், ஃபாக்ஸ்டைல் லில்லி முட்டைகளுடன், குப்வாராவில் உள்ளூரில் உண்ணப்படுகிறது. புச் கந்த் தா தூல், புதிய வசந்த வெங்காயங்கள் மற்றும் முட்டைகள், சூடான பர்தாக்கள் அல்லது ரொட்டியுடன் சாப்பிடப்படுகின்றன. வஸ்தே ஹாக் தா தூல், முட்டைகளுடன் சிவப்பு கீரை. சோம்ப்ரே தூல் தா தால், சிவப்பு பருப்பு (மசூர்) மற்றும் கடின வேகவைத்த முட்டைகளின் காஷ்மீரி பாரம்பரிய உணவு. தூல் சாம்பூர், காஷ்மீரி முட்டை குழம்பு. கோஜி-ஆரே டா ஸோம்ப்ரே டூல், உலர்ந்த டர்னிப் மற்றும் வேகவைத்த முட்டை. சோம்ப்ரே தூல் தா ருவங்கன் ஹாச்சி, இஞ்சி, பூண்டு மற்றும் பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றுடன் தக்காளி குறைப்பில் வறுத்த முட்டைகள். தூல் டா ஒபுஜ், காஷ்மீரி ஒபுஜ், முட்டைகளுடன் புளிப்பு சுவை கொண்ட ஒரு காட்டு வளரும் தாவரம். வெர் தூல், காஷ்மீரி காரமான துருவிய முட்டைகள். விளையாட்டு/வேட்டையாடப்பட்ட விலங்குகள் (ஷிகார்) மதிப்பீடுகளின்படி, காஷ்மீர் முழுவதும் உள்ள ஈரநிலங்களில் ஒவ்வொரு நாளும் சராசரியாக 50-60 பறவைகள் கொல்லப்படுகின்றனஃ வேட்டையாடப்பட்ட விளையாட்டு (ஷிகார்) பொதுவாக உடனடியாக சமைக்கப்படுவதில்லை. சமையலுக்கு ஆடை அணிவதற்கு முன்பு அதை சில நாட்கள் (ஃபைசாண்டர்) தொங்கவிட வேண்டும். தொங்கவிடுவது இறைச்சியை மென்மையாக்குகிறது மற்றும் நார்ச்சத்தை குறைக்கிறது, இது சாப்பிட சுவையாக இருக்கும். பிரிட்டிஷ் இந்தியாவில், மார்க்கோர் (ஸ்க்ரூ ஹார்ன் ஆடு) மிகவும் சவாலான விளையாட்டு இனங்களில் ஒன்றாக கருதப்பட்டது. இது உலகின் மிகப்பெரிய காட்டு ஆடு ஆகும். இது உள்நாட்டில் மிகவும் சுவையான காட்டு இறைச்சியாக கருதப்படுகிறது. இந்திய காட்டுப்பன்றி இமயமலைப் பகுதியில் டோக்ரா இராணுவத் தளபதியான மகாராஜா குலாப் சிங்கால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. அதன் இறைச்சி டோக்ராக்கள் மற்றும் சீக்கியர்களுக்கு ஒரு சிறந்த சுவையாக இருந்தது, ஆனால் 1947 க்குப் பிறகு முஸ்லீம் பெரும்பான்மை பிராந்தியத்தில் அதன் மக்கள் தொகை குறையத் தொடங்கியது. விளையாட்டு உணவுகள்ஃ பாச்சின் டம்போக்டா, பின்டெயில். இது வழக்கமாக கோழி சாப்பிடாத காஷ்மீர் இந்துக்களால் அனுபவிக்கப்படும் ஒரு சுவையான உணவாகும். இடம்பெயரும் பறவை ஒரு வாத்து போல தோற்றமளிக்கிறது, ஆனால் அதிக வேகத்தில் பறக்க முடியும். இது குளிர்காலத்தில் காஷ்மீரின் ஈரநிலங்களுக்கு வருகிறது. பட்டூக் பாலக், கீரை கொண்டு வாத்து. பதூக் தா ஜமுத் தோத், ஒரு தயிர் குழம்பில் வாத்து. கோஜி டா படூக், டர்னிப் கொண்டு வாத்து. இலையுதிர் (ஹாருட்) வாத்தில் நிறைய சுவை உள்ளது. ஷிகர் ரோகன் ஜோஷ், ரோகன் ஜோஷ் போன்ற வேட்டையாடும் விளையாட்டு பறவைகள் மற்றும் விலங்குகளான மல்லார்ட், வாத்துகள், ப்லோவர், ஸ்னைப், ரயில், டீல், காடை, பின்டெயில், விஜியன், க்ரூஸ், பார்ட்ரிட்ஜ், ஃபெசன்ட், புள்ளி மான், ஹேங்கல், மான், காட்டு ஆடு போன்றவை. ஷிகர் தா நதீர், தாமரை வேர்களால் சமைக்கப்பட்ட விளையாட்டு பறவைகளின் இறைச்சி. ஷிகர் தா ஹாண்ட், வாத்துகள் மற்றும் மல்லார்ட்ஸ் உலர்ந்த டான்டேலியனுடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன. சைவ உணவு உண்பவர்களும், வெங்காயத்தையும், தக்காளியையும் கூட சாப்பிடாத தலித் காஷ்மீரி பண்டிதர்கள் தால் பட்டாஸ் (தால் பண்டிதர்கள்) என்று அழைக்கப்பட்டனர்ஃ தால் நாடூர், தாமரைத் தண்டு பச்சை பீன்ஸுடன் வேகவைத்து பருப்பு தயாரிக்கப்பட்டது. வாரி முத்து தால், கருப்பு ஆமை பீன்ஸ் (காஷ்மீரி வாரி முத்து). வாரி முத் கோக்ஜி, டர்னிப்ஸ்களுடன் சமைக்கப்பட்ட கருப்பு ஆமை பீன்ஸ். ரஸ்மா தால், தூள் இஞ்சி மற்றும் பெருஞ்சீரகத்தின் உன்னதமான காஷ்மீரி மசாலா சுவைகளுடன் கூடிய சிவப்பு சிறுநீரக பீன் குழம்பு. ரஸ்மா கோக்ஜி, டர்னிப்ஸ்களுடன் சமைக்கப்பட்ட கிட்னி பீன்ஸ். கோஜி ஆரே டா ரஸ்மா, டர்னிப் வட்டங்கள் மெதுவாக கிரீமி ராஜ்மா பருப்புடன் அரைத்த இஞ்சி மற்றும் பெருங்காயம் விதைகளுடன் மென்மையான தீயில் சுவைக்கப்படுகின்றன. ரஸ்மா ஹெம்ப், மென்மையான காய்களுடன் சமைக்கப்பட்ட பல்வேறு பச்சை பீன்ஸ். தால் டப்பி, மசாலாப் பொருட்களுடன் பாலில் சமைக்கப்படும் பாரம்பரிய பருப்பு தயாரிப்பு. காஷ்மீர் பள்ளத்தாக்கை பூர்வீகமாகக் கொண்ட சன்னே பேக்லே, உலர்ந்த பருப்பு குளிர்காலத்தில் அதிகம் விரும்பப்படுகிறது. ரஸ்மா நாதூர் தூல் ரஸ்மா தா ஒலுவ், உருளைக்கிழங்குடன் புதிய கிரான்பெர்ரி பீன்ஸ். தூல் ரஸ்மா யாகீன், தயிரில் பச்சை சிறுநீரக பீன்ஸ். வாங்குன் ஹச்சி தா மூங்கே பருப்பு, மூங்குடன் உலர்ந்த கத்திரிக்காய். புளித்த உணவுகள் காஷ்மீரி உலகின் மிக சுவையான உணவு வகைகளில் ஒன்றாகும். கடுமையான குளிர்காலத்தின் காரணமாக துண்டிக்கப்பட்டிருந்த காஷ்மீரின் உணவு வரலாற்றில் ஊறுகாய் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறதுஃ ஆன்சார், ஊறுகாய் (கோழி, ஆட்டிறைச்சி, மீன், கிரேலேக் வாத்து, மாம்பழம், செர்ரி, கசப்பான சுரைக்காய், ஆம்லா, ஆப்பிள், ஆப்ரிகாட், பிளம், பூண்டு, டர்னிப், மிளகாய், நோல்-கோல்ஸ், முள்ளங்கி, கேரட், வெங்காயங்கள், காலிஃபிளவர், கத்திரிக்காய், தாமரை வேர்கள், பச்சை பாதாம், கடினமான பேரிக்காய், திராட்சை மிளகுத்தூள் போன்றவை) தெரு உணவு thumb|Giant புயெர் (காஷ்மீரி வறுத்த ரொட்டி). பம்-புச், தாமரை விதைகள், மென்மையான நீர் வெள்ளை மற்றும் சுவைக்கு இனிப்பு. மக்காய் வேட், வறுத்த சோளம். புஜித் கெய்ர், வறுத்த நீர் செஸ்ட்நட்ஸ். சுற்றுலாப் பயணிகள் ஒரு சூடான வறுத்த சிறிய கொட்டைகளைச் சுற்றி உட்கார்ந்து, இரண்டு கற்களின் உதவியுடன், ஒன்று பெரியது மற்றும் மற்றொன்று சிறியது, இவற்றை ஒவ்வொன்றாக அடித்து, பருப்புகளைப் பிரித்தெடுக்கிறார்கள். மோன்ஜே குயெல், நீர் கஷ்கொட்டை பருப்புகளின் பொரியல். காஷ்மீரி மொழியில் மேசா அல்லது கெய்ர் குயெல் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. நடூர் மவுஞ்ச், வெட்டப்பட்ட தாமரை தண்டுகள் காரமான பேஸ்டில் இறைச்சி செய்து ஆழமாக வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன. காட் மவுஞ்ச், ஜீலம் மீனை அரிசி தூள் கொண்ட மசாலா மாவில் ஆழமாக வறுத்தது. தந்தூரி கோழி, ஆஃப்கானி கோழி, கோழி எலுமிச்சை, ஸ்ரீநகரின் கயாமில் உள்ள பல்வேறு தெரு உணவுகள். ஆழமாக வறுத்த கபாப்கள். மட்டன் கீமா சமோசாக்கள், சிக்கன் கீமா சமோசாக்கள் போன்றவை. அல்லா போஷ் மோண்ட், பூசணி மலர் ஃப்ரைட்டர்ஸ். ஒலவ் மோண்ட்/மோன்ஜிவோர், இஞ்சியுடன் உருளைக்கிழங்கு பாட்டி. சேட்டின், சட்னியை ஒரு மண் பானையில் பல்வேறு காய்கறிகள் கொண்ட முட்டைக்கோஸ், வெங்காயங்கள், புதினா போன்றவற்றுடன் வேக வைக்கவும். தில்லே கர்ரே, கொண்டைக்கடலை அல்லது உலர்ந்த பச்சை பட்டாணி, மாவு கலவையில் பூசப்பட்டு ஆழமாக வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது. மோங் மசாலே, வேகவைத்த கருப்பு கொண்டைக்கடலை அல்லது காலா மூங் உப்பு மற்றும் சிவப்பு மிளகாய் தூளுடன் கலந்து சூடாக பரிமாறப்படுகிறது. மாத்தார், காஷ்மீரி தெரு உணவு. சுந்த் பாகோரி, மாவு பூசப்பட்ட மற்றும் வறுத்த பச்சை ஆப்பிளின் மிருதுவான துண்டுகள். வங்கன் பாகோரி, பருப்பு மாவுடன் பூசப்பட்ட வறுத்த கத்திரிக்காய். நடூர் சுர்மா, தாமரை தண்டு பொரியல். ஒலவ் சுர்மா, பொரியல். ஒரு ஏழை மனிதனின் ஷாவர்மா, க்ரூஹுன் மசாலே/டப் மஹா, ஒரு மெல்லிய ரோட்டி சுத்திகரிக்கப்பட்ட மாவால் தயாரிக்கப்படுகிறது, அதில் வேகவைத்த சனா உருட்டப்பட்டு பின்னர் தக்காளி சட்னியில் நனைக்கப்படுகிறது. ரஸ்மா மசாலே, சோளத்துடன் ராஜ்மா. மசாலா ஷுட், கொண்டைக்கடலை மசாலா ஒரு லாவாசா (காஷ்மீர் நான்) முழுவதும் பரவியது. மசாலா தயாரிப்பதற்கான தயாரிப்பு இரவு அல்லது அதிகாலையில் தொடங்குகிறது. பின்னர் பல்வேறு வகையான சட்னிகள் அல்லது சாஸ்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. முள்ளங்கி சட்னியுடன் புதிய தயிர், பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லி, மிளகு மற்றும் உப்பு கலந்து பரிமாறப்படுகிறது, கடைசியாக மென்மையான ரொட்டி மடக்குவதற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. முட்டை ரோல் தஸ்தார் கட்லமா, பிரபலமான அல்வாய் உணவு. பர்தா அல்வா, இனிப்பு சுஜி கா அல்வா பேஸ்டுடன் மென்மையான வறுத்த ரொட்டிகள். டோப்ருக் அல்வா பரட்டா, அல்வாவுடன் ஆழமாக வறுத்த பூரி. கெய்ர் கோஜே, நீர் செஸ்ட்நட்ஸ். மோங் வோர், மூங் பீன் பாட்டி. சில்கோசே, வேர்க்கடலை. பாலாடைக்கட்டி காஷ்மீர் பள்ளத்தாக்கின் நாடோடி மேய்ப்பர்கள், குஜ்ஜர்கள் மற்றும் பேக்கர்வால்கள் தங்கள் பால் கால்நடைகளையும் தங்கள் சொந்த குடியேற்றங்களையும் மாறிவரும் பருவங்களின் அடிப்படையில் மலைகளுக்கு மேலேயும் கீழேயும் நகர்த்துகிறார்கள்ஃ மேஷ் க்ராரி, இது காஷ்மீரின் மொஸெரெல்லா என்று விவரிக்கப்படுகிறது. டிஸ்க்குகள் முதலில் மிளகாய், மஞ்சள் மற்றும் உப்புடன் பூசப்பட்டு, பின்னர் கடுகு எண்ணெயில் ஒரு மிருதுவான, தங்க வெளிப்புற அடுக்கை உருவாக்கும் வரை வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன, மேலும் உட்புறம் மென்மையாகவும் க்ரீமாகவும் இருக்கும். குடன், ஒரு அரிய குஜ்ஜார் ஆடு பாலாடைக்கட்டி, இது பனீர் போல தோற்றமளிக்கிறது, ஆனால் மிகவும் நொறுக்குத்தீனியாகவும் ஃபெட்டாவை ஒத்ததாகவும் இருக்கிறது. குடன் பேக்கர்வால் கூடாரங்களில் ஒரு பானையில் சிறிது கடுகு எண்ணெயை நெருப்பில் சூடாக்கி, பின்னர் குடன் சீஸ் தயிருடன் சிறிது உப்பு, மஞ்சள் மற்றும் மிளகாய் சேர்த்து தயாரிக்கப்படுகிறது. அனைத்தும் ஒன்றாக உருகி சிவப்பு மிளகாய் மற்றும் குடனின் சிறிய நகங்களுடன் ஒரு தங்க திரவமாக மாறும். இனிப்புகள் சௌந்த் அல்வா. பர்ஃபி, பால் அடிப்படையிலான இனிப்பு உணவு. கத்தாய், ஒரு காஷ்மீரி இனிப்பு பிஸ்கட், இது ஒவ்வொரு கடியிலும் நொறுங்குகிறது. கண்டே கஜிர், சர்க்கரை சேர்க்கப்பட்ட இனிப்பு வகைகளின் நொறுக்குத்தீனிகள். பாதாம், முந்திரி மற்றும் திராட்சை போன்ற உலர்ந்த பழங்களுடன் இந்த புலாவ் தயாரிக்க மோடூர் போலாவ், பால், குங்குமப்பூ, நெய் மற்றும் இலவங்கப்பட்டை பயன்படுத்தப்படுகின்றன. கிர், அரிசி புட்டு. காங் ஃபிரின், குங்குமப்பூ சுவை கொண்ட அரிசி புட்டு, கொட்டைகளால் அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது. சீம்னி, வெர்மிஸெல்லி கீர். ஷுஃப்தா, வெட்டப்பட்ட உலர்ந்த பழங்கள், மிளகு தூள், ஏலக்காய் போன்ற மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் பலவற்றால் தயாரிக்கப்படும் ஒரு பாரம்பரிய இனிப்பு, சர்க்கரை பாகில், ரோஜா இதழ்களால் அலங்கரிக்கப்படுகிறது. ஸ்ரீநகரில் இருந்து ஷுஃப்தா கனகுச்சி, பாலாடைக்கட்டி, உலர்ந்த பழங்கள், குங்குமப்பூ, பால், தேசி நெய் மற்றும் மோர்ல்ஸ். மிதா கனகுச்சி, சிரப்பில் மோர்ல்ஸ். கோஃப்தா குமானி, ஆப்ரிகாட் துண்டுகளாக வெட்டவும். ரோத், ஒரு கேக் மற்றும் ஒரு ரொட்டிக்கு இடையில், மாவு, நெய், தயிர், கசகசா விதைகள், முட்டைகள் (சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில்) மற்றும் சர்க்கரையுடன் தயாரிக்கப்படும் இந்த இனிப்பு ரொட்டிகள் உள்நாட்டில் மிகவும் விரும்பப்படுகின்றன. ஒரு சரியான ரோத்தை பேக் செய்யும் கலை என்பது ஒரு கையகப்படுத்தப்பட்ட திறமை, இது தலைமுறைகளிலிருந்து அனுப்பப்பட்ட ஒரு மறு கற்றல் ஒழுக்கமாகும். பஸ்ராக், நெய்யைத் தொட்டு மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு இனிப்பு சுவையான உணவு. தோஷா, ஒரு பழமையான காஷ்மீரி இனிப்பு. ஷாங்கிராம், உலர்ந்த அல்வா பந்துகள். முழு கோதுமை மாவுடன் தயாரிக்கப்படும் லைட், காஷ்மீரி இனிப்பு. நபாத், படிகப்படுத்தப்பட்ட சர்க்கரை. குல்கண்ட், உள்நாட்டு ரோஜா ஒரு சர்க்கரை அடித்தளத்தில் பாதுகாக்கப்படுகிறது. மட்கா குல்ஃபி, குல்ஃபி குளிர்ந்த நூடுல்ஸுடன் முதலிடம் பிடித்தது. கேசர் குல்ஃபி. உலர்ந்த பழம் குல்ஃபி. 1918 க்கு முன்பு, அஹ்டூஸைச் சேர்ந்த அப்துல் அஹத் பட், ஆஸ்ட்ரோ-சுவிஸ் மைக்கேல் நெடோவுக்குச் சொந்தமான ஸ்ரீநகரில் உள்ள நெடோவ்ஸ் என்ற ஹோட்டலில் ஆங்கில ரொட்டி தயாரிப்பாளர்களின் பயிற்சியின் கீழ் இருந்தார். அவர் விரைவாக பேக்கிங் கலையை எடுத்து, ஒரு சிறிய பேக்கரியைத் தொடங்கினார், அந்த நேரத்தில் ஒரு காஷ்மீரி முதன்முதலில். அஹ்தூஸின் தனித்துவம் ஆங்கிலேய பொருட்களாகும், மேலும் பிரிட்டிஷ் ஆட்சியிலிருந்து இந்தியா சுதந்திரத்தை நோக்கிச் செல்லும்போது அவர் காஷ்மீரி பொருட்களை மெனுவில் சேர்த்தார். முகலாய தர்பார் 1984 ஆம் ஆண்டில் ரெசிடென்சி சாலையில் நிறுவப்பட்டது மற்றும் சாலைக்கு இணையாக ஜீ என் உள்ளது, இது 1972 இல் குலாம் நபி சோஃபியால் நிறுவப்பட்டது. இந்த புதிய பேக்கரிகளின் உரிமையாளர்கள் மற்றும் ஊழியர்கள் பலர் ஆஹ்டூக்களில் பயிற்சி பெற்றுள்ளனர். பல்வேறு வகையான பேஸ்ட்ரிகளில் பின்வருவன அடங்கும்ஃ கோழி அல்லது மட்டன் பாட்டி, உப்பு, மிளகு மற்றும் பூண்டு ஆகியவற்றுடன் பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சி, அடுக்கு பஃப் பேஸ்ட்ரியில் மூடப்பட்டிருக்கும். பஃப்ஸ். கிரீம் ரோல்ஸ். கிரீம் பன்ஸ். தேங்காய் மேக்கரூன்கள். வால்நட் மேக்கரூன்கள். வால்நட் புளிப்பு, காஷ்மீரில் வால்நட் பருப்புகள் எளிதில் கிடைப்பதால் சாத்தியமானது. காஷ்மீரின் மூன்லைட் பேக்கரியின் தனித்துவமான வால்நட் ஃபட்ஜ், இந்த சமையல் குறிப்பில் உரியிலிருந்து 'பனி-வெள்ளை வால்நட்ஸ்' மற்றும் தேன் மற்றும் உள்ளூர் சந்தையிலிருந்து தேதிகள் உள்ளன. பிற வேகவைத்த உணவுகள் காஷ்மீர் பள்ளத்தாக்கு அதன் பேக்கரி பாரம்பரியமான கந்தர்வானுக்கு பெயர் பெற்றது. இந்திய துணைக் கண்டத்தில் வேறு எங்கும் இவ்வளவு பெரிய அளவிலான புளித்த ரொட்டிகளைக் காண முடியாது, இது காஷ்மீரிகளின் உணவுப் பழக்கத்தில் மத்திய ஆசிய செல்வாக்கின் மற்றொரு சுட்டிக்காட்டியாகும். இந்த கந்தர்வான் கலாச்சாரம் வடக்கு மற்றும் மத்திய இந்தியாவுக்கு முரணானது, அங்கு ரொட்டிகள் (ரோட்டி) எப்போதும் வீட்டில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. காஷ்மீரில் உள்ள தால் ஏரியில் அல்லது ஸ்ரீநகர் நகர மையத்தில், பேக்கரி கடைகள் விரிவாக அமைக்கப்பட்டுள்ளன. ரொட்டித் தயாரிப்பாளர்கள் பல்வேறு வகையான ரொட்டிகளை தங்க பழுப்பு நிற மேலோடு எள் மற்றும் கசகசா விதைகளுடன் விற்கிறார்கள். சோட் மற்றும் சோச்வோர் ஆகியவை பாப்பி மற்றும் எள் விதைகளுடன் கூடிய சிறிய வட்டமான ரொட்டிகளாகும், அவை மிருதுவான மற்றும் தட்டையானவை, ஷெர்மல், பாகர்கைன் (பஃப் பேஸ்ட்ரி), லாவாக்கள் (புளிப்பில்லாத ரொட்டி) மற்றும் குல்சா ஆகியவையும் பிரபலமாக உள்ளன. கிர்தாக்கள் மற்றும் லாவாக்கள் வெண்ணெயுடன் பரிமாறப்படுகின்றன. காஷ்மீரி உணவுகளில் காஷ்மீரி பேக்கர்கானிக்கு ஒரு சிறப்பு இடம் உள்ளது. இது தோற்றத்தில் ஒரு வட்டமான நானைப் போன்றது, ஆனால் மிருதுவான மற்றும் அடுக்கு, மற்றும் எள் விதைகள் தெளிக்கப்படுகின்றன. இது பொதுவாக காலை உணவின் போது சூடாக உட்கொள்ளப்படுகிறது. வஸ்வான் பானங்கள் நூன் சாய் அல்லது ஷீர் சாய் காஷ்மீரிகள் அதிக தேயிலை குடிப்பவர்கள். காஷ்மீரிகள் "காஷ்மீரி சாய்" என்ற வார்த்தையைப் பயன்படுத்துவதில்லை. காஷ்மீரி மொழியில் "நள்ளிரவு" என்ற சொல்லுக்கு உப்பு என்று பொருள். மிகவும் பிரபலமான பானம் "மதிய தேநீர்" என்று அழைக்கப்படும் இளஞ்சிவப்பு நிற உப்பு தேநீர் ஆகும். இது கருப்பு தேயிலை, பால், உப்பு மற்றும் சோடாவின் பைகார்பனேட் ஆகியவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. தேநீரின் குறிப்பிட்ட நிறம் அதன் தனித்துவமான தயாரிப்பு முறை மற்றும் சோடாவைச் சேர்ப்பதன் விளைவாகும். காஷ்மீரி இந்துக்கள் பொதுவாக இந்த தேநீரை "ஷீர் சாய்" என்று குறிப்பிடுகிறார்கள். காஷ்மீர் முஸ்லிம்கள் இதை "நூன் சாய்" அல்லது "நம்கீன் சாய்" என்று குறிப்பிடுகிறார்கள், இவை இரண்டும் உப்பு தேநீர் என்று பொருள்படும். நூன் சாய் அல்லது ஷீர் சாய் என்பது காஷ்மீரி வீடுகளில் ஒரு பொதுவான காலை உணவு தேநீர் ஆகும், மேலும் இது கண்டூர் (காஷ்மீரிஃ காந்தர்) அல்லது பேக்கர்களில் இருந்து புதிதாக கொண்டு வரப்பட்ட பாகர்கானி போன்ற ரொட்டிகளுடன் எடுத்துக் கொள்ளப்படுகிறது. இது ஒரு காஷ்மீரி வீட்டில் மிகவும் அடிப்படை மற்றும் அத்தியாவசிய உணவுப் பொருட்களில் ஒன்றாகும். பெரிய சமவார்களில் தேநீர் பரிமாறப்பட்டது. இப்போது, சமவார்களின் பயன்பாடு சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களுக்கு மட்டுப்படுத்தப்பட்டுள்ளது மற்றும் பொதுவாக கெட்டில்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பாதாம் மற்றும் பிஸ்தா போன்ற கொட்டைகள் மற்றும் உண்ணக்கூடிய ரோஜா இதழ்கள் பரிமாறப்படுவதற்கு முன்பு சேர்க்கப்படலாம், சில நேரங்களில் தேயிலை பாகுத்தன்மையையும் செழுமையையும் கொடுக்க மலாய் அல்லது புதிய கிரீம் சேர்க்கப்படுகிறது. லிப்டன் சாய் காஷ்மீரில், சாய் அடிப்படையில் உப்பு இளஞ்சிவப்பு தேநீர் ஆகும். மற்ற அனைத்தும் லிப்டன் சாய் என்று அழைக்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் லிப்டன் தான் தேயிலையை விற்பனை செய்யும் முதல் பிராண்ட் ஆகும். திருமண விருந்துகள், திருவிழாக்கள் மற்றும் மத இடங்களில், காவி, மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் பாதாம் அல்லது அக்ரூட் பருப்புகளுடன் தயாரிக்கப்படும் பச்சை தேயிலை-கஹ்வாவை வழங்குவது வழக்கம். கஹ்வாவின் 20க்கும் மேற்பட்ட வகைகள் வெவ்வேறு வீடுகளில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. சிலர் கஹ்வாவில் (அரை பால் மற்றும் அரை கஹ்வா) பாலையும் போடுகிறார்கள். காஷ்மீரின் சிறிய கிராமங்களைச் சேர்ந்த சில காஷ்மீரி இந்துக்களால் இந்த சாய் "மகால் சாய்" என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. காஷ்மீர் நகரங்களைச் சேர்ந்த காஷ்மீரி முஸ்லிம்களும் காஷ்மீரி இந்துக்களும் இதை கஹ்வா அல்லது கஹ்வா என்று குறிப்பிடுகின்றனர். இயற்கையான கனிம நீர் காஷ்மீரின் பழமையான மற்றும் தூய்மையான நீரூற்றுகளில் ஒன்றான கோகர்நாக் நீரூற்றில் இருந்து, பிரிங்கி நீரூற்று நீர் அதிக காரத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் கனிமங்களுடன் நன்கு சமநிலையாக உள்ளது. பாப்ரிபியோல் ஷர்பத் என்பது இனிப்பு பால், ரோஸ் வாட்டர் அல்லது ரூஹ் அஃப்ஸா சிரப் மற்றும் உள்நாட்டில் வளர்க்கப்படும் ஊறவைத்த இனிப்பு துளசி விதைகளின் கலவையாகும். தயிர் அல்லது கேஃபிர், காஷ்மீரி லஸ்ஸி (லெய்ஸ்) ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் லெய்ஸ் என்பது தயிர் குடிக்க ஒரு திரவ, உப்பு வழி. ஒரு மர சோம்ப் அல்லது சர்னர் மூலம் மோர் உருட்டும் செயல்முறை தாளமானது மற்றும் இதில் ஒரு கலை உள்ளது. தயிர் சரியான வழியில் உருட்டப்பட வேண்டும், வெண்ணெய் கொழுப்புகள் ஒரு நல்ல நுரையில் மேலே மிதக்க வேண்டும், மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் உலர்ந்த புதினா இலைகள் சரியாக இருக்க வேண்டும். சதர்-இ-கேன்ஸ் இந்த புளிக்கவைக்கப்பட்ட அரிசி நீர் பானம் மெதுவான கல்லீரலுக்கு மிகவும் நல்லது என்று கருதப்படுகிறது. ஷாஹி ஷீரா பல்வேறு பெர்ரிகளின் சாற்றைப் பிரித்தெடுத்து தயாரிக்கப்படுகிறது, இது ரமலான் மாதத்தில் வீட்டில் தயாரிக்கப்படுகிறது. இது 1977 ஆம் ஆண்டு காஷ்மீரி திரைப்படமான அர்னிமால் இல் இடம்பெற்றது, அங்கு விருந்தினர்கள் திருமண விழாக்களின் போது பானத்தை அருந்துகிறார்கள். உணவு மற்றும் பானங்கள் ஜோடி பாரம்பரிய காஷ்மீரி வஸ்வான், இது மெதுவாக சமைக்கப்பட்ட இறைச்சி உணவுகளைக் கொண்டுள்ளது, இது விஸ்கியின் காரமான குறிப்புகளை மேம்படுத்தும் ஒரு அற்புதமான ஜோடியாகும். லோயர் பள்ளத்தாக்கு ஒயின் சான்செர் காஷ்மீரி கோஷ்டாபேவுடன் நன்றாக செல்கிறது. ஒரு பழுத்த பழம் சிவப்பு முழு உடல் ரோகன் ஜோஷுடன் நன்றாக வேலை செய்கிறது. முயற்சிக்க பரிந்துரைக்கப்பட்ட ஒயின் மான்டெபுல்சியானோ ஆகும். சிறப்பு சந்தர்ப்பங்கள் மற்றும் பண்டிகைகள் ஈத்-உல்-பித்ர் நோன்பு இருக்கும்போது, முஸ்லிம்கள் பகலில் உணவை உட்கொள்வதைத் தவிர்க்கிறார்கள், அதே நேரத்தில் அந்தி நேரத்தில், அவர்கள் பகலில் தயாரிக்கப்படும் கூடுதல் சிறப்பு, ஏராளமான உணவுகளில் ஈடுபடுகிறார்கள். ரமலான் மாதத்திற்கான மெனுவில் கஜூர் கா லட்டு (பேரீச்சை பந்துகள்), பாப்ரிபியோல் (துளசி விதைகள்), குல்ஃபி, பிரின், சைம்னி, பழ சாட், பழ கஸ்டர்ட், கட்டீர் (ஆரோக்கிய நன்மைகள் நிறைந்த பானம்) மற்றும் மதிய தேநீர் ஆகியவை அடங்கும். மெதுவாக சமைக்கப்பட்ட ஆட்டிறைச்சி வளையங்களின் வாசனை, காற்றில் நறுமணமும் உற்சாகமும், ஸ்ரீநகரில் கணிக்க முடியாத பழக்கமான காற்று இருந்தபோதிலும், ஆவிகள் அதிகமாக உள்ளன, தெருக்கள் ஈத் முபாரக்கின் மகிழ்ச்சியான வாழ்த்துக்களால் நிரம்பியுள்ளன. ஈத்-உல்-ஆதா ஃபஜ்ர் (விடியல்) பிரார்த்தனை மற்றும் தோத் கெஹ்வா (பால் பச்சை தேயிலை) உடன் பேக்கரி பொருட்களின் காலை உணவுடன் நாள் தொடங்குகிறது. திருவிழா நெருங்கி வருவதால், பெரும்பாலான செல்வந்த குடும்பங்கள் வாஸாக்களுடன் விருந்துக்கு ஆர்டர்களை வைக்கத் தொடங்குகின்றன, இது சமையல்காரர்களால் தங்கள் சொந்த இடங்களில் சமைக்கப்பட்டு பின்னர் வாடிக்கையாளர்களுக்கு அவர்களின் வீடுகளில் பரிமாற விற்கப்படுகிறது. தியாக விலங்குகளில் டெல்லி வல்லா, மெரினோ கிராஸ், பேக்கர்வால் மற்றும் காஷ்மீரி வகையான செம்மறி ஆடுகள் அடங்கும். ஹஸ்ரத் ஷேக் தாவூத்தின் உர்ஸ் பக்தர்களுக்கு சைவ உணவு மட்டுமே வழங்கப்படுகிறது. பட்மாலூ மற்றும் அதைச் சுற்றியுள்ள பகுதிகளில் உள்ள பெரும்பான்மையான மக்கள் சைவ உணவு உண்பவர்கள் மற்றும் இறைச்சி அல்லது கோழியை சாப்பிடுவதில்லை. அவர்கள் உலர்ந்த டர்னிப்களை (கோக்ஜி ஆரே) பரவலாக உட்கொள்கிறார்கள், ஏனெனில் தாவூதின் காலத்தில், வறுத்த டர்னிப்கள் காஷ்மீர் பஞ்சத்திலிருந்து தப்பிக்க உதவியது என்று நம்பப்படுகிறது. க்வாஜா மசூத் வாலியின் உர்ஸ் பாம்பூர் மக்கள் இறைச்சியைத் தவிர உலர்ந்த காய்கறிகள், முட்டைகள், பாலாடைக்கட்டி மற்றும் பிற உணவுப் பொருட்களை சமைத்து, துறவியின் பாரம்பரியத்தை உயிருடன் வைத்திருக்க தங்கள் உறவினர்கள், நண்பர்களை மதிய உணவு அல்லது இரவு உணவிற்கு அழைக்கிறார்கள். ஸ்ரீநகரின் கன்யார் மற்றும் சராய் பாலா பகுதிகளில், உள்ளூர் மற்றும் உள்ளூர் அல்லாத வணிக நிறுவனங்கள் தங்கள் வண்டிகளை நிறுவும் ஆலயங்களுக்கு வெளியே பக்தர்கள் காணப்படுகிறார்கள், மேலும் காஷ்மீரி பாரம்பரிய உணவுப் பொருட்களை விற்பனை செய்கிறார்கள். பக்தியுள்ள ஆண்கள் பேரீச்சம்பழம் மற்றும் இனிப்புகளை வழங்குவதில் இதயப்பூர்வமான பாடல்களைப் பாடுகிறார்கள். தெற்கு காஷ்மீரில் உள்ள அனந்த்நாக் மாவட்டத்தில் உள்ள ரேஷ்மோல் சாஹிப் மக்கள் 16 ஆம் நூற்றாண்டின் மாயவாதிக்கு மரியாதை செலுத்தும் வகையில் இறைச்சி சாப்பிடுவதை விட்டுவிட்டனர். இந்த ஏழு நாட்களில் ஒரு கசாப்புக் கடை அரிதாகவே திறக்கப்படுகிறது. துறவியின் உர்ஸுக்கு முன்னும் பின்னும் மூன்றரை நாட்களுக்கு, மக்கள் புளி கொண்டு முளைத்த முள்ளங்கியை சாப்பிடுகிறார்கள். கர்பாலாவின் சோகத்தைக் குறிக்கும் முஹர்ரமின் முதல் பத்து நாட்களில், பால் அடிப்படையிலான அரிசி புட்டு மாயர் தயாரிக்கப்படுகிறது. 10வது நாள் முழுவதும், விருந்தினர்களுக்கு ஆஷூரா, கஹ்வா பரிமாறப்படுகிறது மற்றும் தெருவில் துக்கம் அனுசரிப்பவர்களுக்கு மயீர் மற்றும் ஷர்பத் விநியோகிக்கப்படுகிறது. காஷ்மீரி பண்டிதர்களுக்கு, சிவராத்திரி பூஜையில் பிரசாதம் செலுத்துவது அரிசி, சமைத்த ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் மீன் மற்றும் குவியலின் மேல் ஒரு நறுமணமுள்ள மூல மீன் ஆகியவற்றைக் கொண்ட ஒரு சார்ஜர் ஆகும். கேட்ஸ் மவாஸ் அமாவாசை அல்லது பௌஷாவின் (டிசம்பர்-ஜனவரி) இருண்ட பதினைந்து நாட்களின் கடைசி நாளில் கொண்டாடப்படுகிறது, கேட்ஸ் மவாஸ் அல்லது யக்ஷமாசியா என்பது காஷ்மீர் பண்டிதர்களின் முக்கியமான திருவிழாவாகும். ஒரு ஆட்டிறைச்சி கிச்சடி, புதிய ஆட்டிறைச்சியுடன் சிறிது தயிரில் வேகவைக்கப்பட்டு பலியிடப்படும் உணவாக வழங்கப்படுகிறது. ஆஷத் மாதத்தின் ஒன்பதாவது நாளில், காஷ்மீரில் உள்ள பண்டிதர்கள் மஞ்சள், சிறிது எண்ணெய் மற்றும் உப்புடன் சர்வான் (ஆடுகளின் கல்லீரல்) உடன் சமைக்கப்பட்ட ஷாரிகா மஞ்சள் அரிசியை தெய்வத்திற்கு வழங்குகிறார்கள். நவ்ரேஹ் பண்டிகை (நவ்ரூஸ்) நாதூர் இல்லாமல் முழுமையடையாது. இந்தியாவின் பெரும்பாலான பகுதிகளுக்குத் தெரியாத ஒரு கொண்டாட்டம், நவ்ரேஹ் என்பது வடக்கு அரைக்கோளத்தில் வசந்தத்தை வரவேற்பதாகும், மேலும் பள்ளத்தாக்கு இதை மார்ச் 21 ஆம் தேதி கொண்டாடுகிறது. திபெத்தின் சிறிய முஸ்லீம் மக்கள் உட்பட காஷ்மீரில் உள்ள திபெத்திய நாடுகடத்தப்பட்டவர்கள், முக்கியமாக 18 ஆம் நூற்றாண்டின் ஹரி பர்பத் கோட்டைக்கு அருகிலுள்ள ஒரு சிறிய பகுதியில் ஸ்ரீநகரில் வாழ்கின்றனர். பிரபலமான மோமோ (மாட்டிறைச்சி பாலாடை) கடைகள் மற்றும் திபெத்திய உணவகங்கள் அவர்களின் குழந்தைகளால் நடத்தப்படுகின்றன. திபெத்திய விருப்பங்களில் கான்டோனீஸ் கோழி மற்றும் கும்லூ வொன்டன், துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட காளான்களுடன் அடைக்கப்பட்ட வறுத்த பாஸ்தா ஆகியவை அடங்கும். காஷ்மீரி சீக்கிய உணவு வகைகள் பஞ்சாபில் இருந்து வெங்காயங்கள் மற்றும் தக்காளிகளுடன் சிறிது செல்வாக்கைக் கொண்டுள்ளன, ஆனால் சுவை பாத்யான் (சன்ஃப்) போன்ற கூறுகளுடன் காஷ்மீரி வழியில் செல்கிறது. ஏராளமான இந்திய சுற்றுலாப் பயணிகள் பள்ளத்தாக்கின் பொதுவான ஏ/சி அல்லாத உணவகங்களான வைஷ்ணோ தாபாஸை முழுமையாக நம்பியுள்ளனர், அவை அனைத்து சைவ வட இந்திய கட்டணங்களையும் வழங்குகின்றன. சமையல் முறைகள் காஷ்மீரி சமையல் குறிப்புகள் என்பது, அடர்த்தியான சமையலறைகளில் தாயாரிடமிருந்து மகளுக்கு கற்பிப்பதன் மூலமும், எண்ணெய் பானங்களின் மீது ஒன்றாக நிற்பதன் மூலமும் அனுப்பப்பட வேண்டும். சில காஷ்மீரி சமையல் நுட்பங்கள் பின்வருமாறுஃ வெண்மையாக்குதல் டான்டேலியன் (ஹாண்ட்) தண்டுகள் அவற்றின் கூழாங்கற்கள் கொண்ட இலைகளுடன் நான்கு முறை வெண்மையாக்க வேண்டும், இதனால் அவை கசப்பைத் தாங்காது. பாரம்பரிய காஷ்மீர் உணவு மேல் மற்றும் கீழ் என இருபுறமும் வெப்பத்தைப் பெறுகிறது, மேலும் கரி பயன்படுத்தி மெதுவான வெப்பத்தால் சிறந்த முடிவுகள் பெறப்படுகின்றன. பிரேசிங் காஷ்மீர் ஹாக்கின் இலைகள் நிறைய தண்ணீரில் பிரேஸ் செய்யப்படுகின்றன. ஆரம்ப சமையல் செயல்பாட்டின் போது ஹாக் நீருக்கடியில் மூழ்கியிருப்பதை உறுதிசெய்வது மிகவும் முக்கியம், ஒரு மர ஸ்பாடுலா அல்லது பெரிய கரண்டியைப் பயன்படுத்தி கீரைகளை தொடர்ந்து கீழே தள்ளுகிறது. காஷ்மீரி உணவுகளில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் கடுகு எண்ணெய், இந்த உணவுக்கு கூடுதல் சுவையை அளிக்கிறது. கோர்ட்-பவுலன் ஒரு வஸ்வானின் முக்கிய திறமை வெங்காயங்கள் மற்றும் வெங்காயத்தால் செய்யப்பட்ட ஒரு பங்கைத் தயாரிப்பதில் உள்ளது. புதிதாக வடிவமைக்கப்பட்ட இறைச்சிப்பந்துகள் (ரிஸ்டா மற்றும் கோஸ்டாபே) இலவங்கப்பட்டை மற்றும் கருப்பு ஏலக்கையுடன் சுவைக்கப்படும் இந்த ஆட்டுக்குட்டி ஸ்டாக்கில் வேட்டையாடப்பட்டு, கொதிக்க வைக்கப்படுகின்றன. முழு மசாலாப் பொருட்களையும் கிராம்பு, ஏலக்காய், இலவங்கப்பட்டை, வளைகுடா இலை போன்ற எண்ணெயில் வறுத்தெடுக்க வேண்டும். மிகக் குறைவாக வறுத்தால், அந்த உணவு வாசனை இல்லாமல், உயிரற்றதாக இருக்கும். இரண்டாவது அதிகமாக உள்ளது, மேலும் ஒருவர் கசப்பைத் தவிர வேறொன்றும் இல்லாமல் இருப்பார். சூடான நெய் அல்லது கடுகு எண்ணெய் மேலே ஊற்றப்பட்டு, வறுத்த ப்ரான் (வெங்காய) பேஸ்ட் மற்றும் குங்குமப்பூ சாறு கொண்டு அலங்கரிக்கப்படுகிறது. கேரமெலைசேஷன் துண்டுகளாக்கப்பட்ட வெங்காயங்கள் தங்க பழுப்பு நிறமாக இருக்கும் வரை வறுத்தெடுக்கப்பட்டு குறைந்த தண்ணீரில் தூய்மைப்படுத்தப்படுகின்றன. குழம்பு நீக்குதல் தயிர் கொழுப்பு நிறைந்ததாகவும், தடிமனாகவும் இருக்க வேண்டும். உலர்ந்த புதினா, ஒரு சிட்டிகை, உணவைப் புதுப்பிக்க இறுதியில் சேர்க்கப்படுகிறது. குங்குமப்பூ சாறு (ரோகன் ஜோஷ், ரிஸ்டா) அல்லது மாவல் (உலர்ந்த காக்ஸ்கோம்ப் மலர்) மூலம் உணவு நிறம் சார்ந்த உணவுகள் வண்ணத்தில் மேலும் மேம்படுத்தப்படுகின்றன. மசாலாப் பொருட்கள் அவற்றின் உள்ளார்ந்த பழச்சாறுகள் மற்றும் கொழுப்புகளை வெளியேற்றி ஒன்றாக உருகும் வரை பொருட்களுடன் மெதுவாக சமைக்கப்படுவதால் உணவு அதன் சுவைகளையும் அமைப்புகளையும் பெறுகிறது. ஸ்மோக் பாயிண்ட் ஸ்மோக்கிங் கடுகு எண்ணெய் என்பது டூரஸ்ட் என்று அழைக்கப்படும் ஒரு சிகிச்சையாகும், மேலும் இது குளிர்ந்த பிறகு பயன்படுத்த தயாராக உள்ளது. டம் சமையல் ஷாப் டிகில் உள்ள சமையல் பாத்திரம் நீண்ட குளிர்கால இரவு முழுவதும் கொதிக்கும் நெருப்பின் மீது சமைக்கப்படுவதற்கு முன்பு மாவுடன் மூடப்படுகிறது. 16 ஆம் நூற்றாண்டில் முகலாய அரசவைகளால் டம் சமையல் பிரபலப்படுத்தப்பட்டது. கோஸ்டாபே மற்றும் ரிஸ்டா ஆகிய இரண்டு மீட் பால் உணவுகளும் பள்ளத்தாக்குக்கு வெளியே அரிதாகவே காணப்படுகின்றன, ஏனெனில் அவற்றின் தனித்துவமான அமைப்பு மிகவும் சவாலானது. செம்மறி ஆடுகளை புதிதாக அறுக்க வேண்டும் மற்றும் இறச்சி இறுக்கமான மரணத்திற்கு முன் அடிக்கப்பட வேண்டும், அவை காற்றை இணைத்து அவற்றை இலகுவாகவும் பஞ்சுபோன்றதாகவும் மாற்ற வேண்டும், இறைச்சி அடித்து நொறுக்கப்படும் போது மடிக்கப்படும் செயல்முறைக்கு உட்படுகிறது. சமையல் பொருள் வோஸ்டா (உஸ்தாத்) அல்லது சமையல்காரர் நசீர் அகமது அராமின் கூற்றுப்படி, பானங்களின் தரம் முக்கியமானது. அவர்களிடம் சரியான அளவு செம்பு இருக்க வேண்டும் என்று அவர் கூறுகிறார். மரத்தைப் பயன்படுத்துவதும் (அக்ரூட் பருப்புகள் மற்றும் ஆப்பிள்கள் சிறந்தவை) முக்கியம். எரிவாயுவில் சமைப்பது ஒரே மாதிரியாக இருக்காது. சிறப்பு உபகரணங்கள் காஷ்மீரி உணவை சமைக்கப் பயன்படுத்தப்படும் சிறப்பு உபகரணங்கள்ஃ சாதாரண நாட்களில் இந்து மற்றும் முஸ்லீம் வீடுகளில் சமையல் பெரும்பாலும் ஒரு டானில் செய்யப்படுகிறது, இது ஒரு நீள்வட்ட களிமண் அடுப்பு சுமார் 3 அடி x 2 அடி நீளம் மற்றும் ஒன்றரை அடி உயரம். ட்ரேம் இவை உணவு பரிமாற பயன்படுத்தப்படும் பெரிய பித்தளை தட்டுகள் ஆகும். காஷ்மீர் பண்டிதர்களிடையே, பெரும்பாலான உணவுகள் சுடப்பட்ட களிமண் பானைகளில் சமைக்கப்படுகின்றன. காஷ்மீரில் பயன்படுத்தப்படும் பானைகள் வட்டமான அடிப்பகுதியில் உள்ளன. டாஷ்-நார் இவை பெரிய விருந்துகளின் போது கைகளைக் கழுவுவதற்காகச் செல்லக்கூடிய கழிவறை மற்றும் ஒரு குடம் ஆகும். கோஸ்பார்-கெய்ன் இவை ஒரு தட்டையான கரடுமுரடான கல் மற்றும் வால்நட் மரத்தால் செய்யப்பட்ட ஒரு மர மாலெட் ஆகும், இது இறைச்சியை ஒரு சிறந்த அமைப்புக்கு அடிக்க பயன்படுகிறது. கிரெச் இவை களிமண் பானைகளில் உணவை திருப்புவதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் பல்வேறு வகையான மர கரண்டிகள் மற்றும் லேட்டில்கள் ஆகும், இதனால் அடிப்பகுதி கீறப்படாது. கலூர்-துலா இது சட்னிகள் மற்றும் பேஸ்ட்களை அரைக்கப் பயன்படுத்தப்படும் மர எறும்பு கொண்ட ஒரு கல் மோட்டார் ஆகும். சமோவர் இந்த குடம் வடிவ உலோக பிட்சர் உள்ளே ஒரு நீண்ட குழாய் உள்ளது, அது கரி நிரப்பப்பட்டுள்ளது, இது பானையில் தேநீர் காய்ச்சுவதை வைத்திருக்கிறது. காஷ்மீர், அதன் மக்கள் மற்றும் அதன் கதை மரபுகள் போன்ற பிற தேசிய உணவு வகைகளுடன் ஒற்றுமைகள், காஷ்மீர் உணவு வகைகளும் மத்திய ஆசியா, பாரசீக, சீனா மற்றும் இந்திய துணைக் கண்டத்தின் தாக்கங்களின் கலவையாகும். ஒரு கலாச்சாரத்திலிருந்து இன்னொரு கலாச்சாரத்திற்கு அனுப்பப்படும் உணவு வகைகள்ஃ ஆப் கோஷ் (காஷ்மீர்). அப்குஷ்ட் அல்லது அப்குஷ்ட் என்பது ஒரு பானை பாரசீக ஆறுதல் உணவாகும், இது ஆரோக்கியமான பொருட்களுடன் கூடிய ஒரு கிராமிய உணவாகும். இது பல நூற்றாண்டுகளாக பாரசீகர்களால் அனுபவிக்கப்பட்டு வருகிறது. ஆர்மீனியாவில் இதேபோன்ற ஒரு உணவு உள்ளது, இது ஆட்டுக்குட்டிக்கு பதிலாக மாட்டிறைச்சியைப் பயன்படுத்தும் அப்கூஸ்ட் ஸ்டூ என்று அழைக்கப்படுகிறது. பாகர்க்கைன் (காஷ்மீரி). பகார்கானி கொல்கத்தாவின் சில பகுதிகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது. இது இன்றைய பங்களாதேஷில் தோன்றியதாக சிலர் நம்புகிறார்கள். பட்டா (காஷ்மீர்). குறுகிய தானிய, ஒட்டும் அரிசி ஆப்கானிஸ்தானில் பாட்டா என்று அழைக்கப்படுகிறது. டாம் ஓலவ் (காஷ்மீர்). பெங்காலி அலூர் டோம் லேசான மசாலா மற்றும் சற்று இனிப்பு உருளைக்கிழங்கு குழம்பு வெங்காயங்கள், தக்காளி மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஹரிசா (காஷ்மீர்). அல் ஹரீஸ் என்பது கோதுமை, இறைச்சி (கோழி) மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றைக் கொண்ட ஒரு பாரம்பரிய எமிராட்டி உணவாகும். நொறுக்கப்பட்ட கோதுமையைப் பயன்படுத்தும் ஒரு எளிய, பாரம்பரிய சவுதி உணவு ஜரீஷ் என்று அழைக்கப்படுகிறது. ஆர்மீனியாவில் ஹெரிஸ்ஸே, ஹரிசா அல்லது கெஷ்கெக் என்றும் அழைக்கப்படும் ஹரிசா ஒரு கோதுமை பெர்ரி மற்றும் இறைச்சி கஞ்சி ஆகும். கோதுமை, பொதுவாக கோர்கோட் என்று அழைக்கப்படுகிறது, அவற்றை விரைவாக சமைக்க வைக்கிறது. ஓமனில், இது கோதுமைக்கு பதிலாக அடித்த அரிசியால் தயாரிக்கப்படுகிறது. புருண்டியன் சமையலில் போகோ போகோ ஹரீஸ் என்பது கோழி, மஞ்சள் மற்றும் பல்கூர் கோதுமை ஆகியவற்றுடன் தயாரிக்கப்படும் ஒரு சுவையான உணவாகும். ஈரானின் தெற்கில் உள்ள நகரங்களில், இந்த உணவு ஹரீஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது மற்றும் இறைச்சி ஆட்டுக்குட்டி, மாட்டிறைச்சி, ஆட்டிறைச்சி, வான்கோழி அல்லது கோழியாக இருக்கலாம். அமிர்தசரி ஹரீசா என்பது பாகிஸ்தானின் லாகூரில் குளிர்காலத்தின் பிரபலமான உணவாகும், இது கோதுமை மற்றும் இறைச்சியுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. இது தேசி நெய்யுடன் பதப்படுத்தப்பட்டு சூடான நானுடன் பரிமாறப்படுகிறது. கபாப் (காஷ்மீர்). துருக்கிய வார்த்தையான கபாப் என்பது வறுத்த இறைச்சி என்று பொருள்படும் அரபு மொழியான கபாப் என்பதிலிருந்து பெறப்பட்டது. கிழக்கு செமிடிக் வேர் என்றால் எரிப்பது, கரிப்பது அல்லது வறுத்தல் என்று பொருள்படும். கோவிலில் செலுத்தப்படும் காணிக்கைகள் கபாபாவாக (எரிக்கப்படக் கூடாது) இருக்கக் கூடாது என்று பாபிலோனிய தால்முட் கற்பிக்கிறது. 1377 ஆம் ஆண்டில் கீசா-இ யூசுப் முதன்முதலில் இறைச்சியை கபாப் என்று குறிப்பிட்டார். கிபி 1200 ஆம் ஆண்டிலேயே இந்திய அரச குடும்பத்தின் அன்றாட உணவில் கபாப் ஒரு ஒருங்கிணைந்த பகுதியாக இருந்தது என்று புகழ்பெற்ற மொராக்கோ பயணி இப்னு பதூதா குறிப்பிட்டுள்ளார். அதானா கபாப், உர்ஃபா கபாப், இஸ்கெண்டர் கபாப் போன்ற உலகின் சிறந்த மற்றும் மிகவும் சுவையான கபாப்களில் சில துருக்கியின் தென்கிழக்கு மாகாணங்களிலிருந்து வந்தவை. டோனர் கபாப் ஐஸ்கெண்டர் எஃபெண்டியால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது, அவர் பர்சாவில் வசித்து வந்தார் மற்றும் இறைச்சிகளை செங்குத்தாக கிரில்லில் தொங்கவிட்டார். ஈரானின் தெருக்களில் நீங்கள் காணக்கூடிய மிகவும் பிரபலமான கபோப்களில் ஒன்று கபோப் கூபிதே, தரையில் மாட்டிறைச்சி அல்லது மாட்டிறைச்சி அல்லது இரண்டின் கலவையாகும். ஆப்கானிஸ்தான் சாப்லி கபாப் சமைப்பதற்கான பாரம்பரிய முறை வறுத்தல் ஆகும். கஹ்வா (காஷ்மீர்). ஒரு பிரதான ஆப்கானிய தேநீர், கஹ்வா லேசானது மற்றும் நறுமணமானது, மேலும் சமையல் வகைகள் குடும்பத்திற்கு குடும்பம் வேறுபடுகின்றன. பாரம்பரிய துருக்கிய மொழியில் கட்லம் (காஷ்மீரி) கட்லமா என்றால் மடிந்தது என்று பொருள்படும், இது கட்லமாக் (மடிப்பது) என்ற வினைச்சொல்லிலிருந்து வருகிறது. எளிய காட்மர் துருக்கிய வெள்ளை பாலாடைக்கட்டி மற்றும் துருக்கிய தேநீருடன் சாப்பிடப்படுகிறது. துர்க்மெனிஸ்தானில், மாவிலிருந்து சுடப்பட்ட ஒரு வகை ரொட்டி பால் மற்றும் முட்டையுடன் கலக்கப்படுகிறது. இது கத்லமா என்று அழைக்கப்படுகிறது. இது அஜர்பைஜானிலும் சமைக்கப்படுகிறது, மேலும் இதில் பல்வேறு மூலிகைகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. வறுத்த கஜகஸ்தான் ரொட்டி கட்டமா மத்திய ஆசியாவில் மிகவும் பிரபலமாக உள்ளது. கட்டாமா என்பது கிர்கிஸ்தானில் இருந்து வெங்காயத்தால் நிரப்பப்பட்ட சுழலும் பிளாட்பிரெட் ஆகும். உஸ்பெகிஸ்தானில், கட்லமா என்பது ஞாயிற்றுக்கிழமை காலை வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட வெண்ணெயுடன் பரிமாறப்படும் ஒரு பாரம்பரிய ரொட்டியாகும். கத்லாமா என்பது ஆப்கானிஸ்தான் வறுத்த இனிப்பு பேஸ்ட்ரி ஆகும், இது சர்க்கரை அல்லது சர்க்கரை சிரப்புகளுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது. கட்டோர் காம்பிர் அல்லது காம்பிர் மங்கோலிய பான்கேக்குகள் ஆகும், இது பெரும்பாலும் ஒரு துணை தயாரிப்பாக இருக்கலாம், வேறு சில உணவுகளை தயாரிப்பதில் இருந்து மீதமுள்ள மாவை இருக்கும்போது. குட்லுமா என்பது மிருதுவான, வெண்ணெய் அமைப்புடன் ஒரு அடுக்கு பாகிஸ்தான் பிளாட்பிரெட் ஆகும். இங்கிலாந்தில் உள்ள பங்களாதேஷ் உணவகங்களின் மெனுக்களில் கட்லாமாக்கள் தவறாமல் இடம்பெறுகின்றன, அங்கு அவை எப்போதும் வறுத்த பேஸ்ட்ரியில் மூடப்பட்டிருக்கும் மசாலா ஆட்டுக்குட்டியின் அடுக்கைக் கொண்டுள்ளன. குல்சா (காஷ்மீர்). ஆப்கானிஸ்தான் மற்றும் வடகிழக்கு ஈரானில், இந்த உலர்ந்த ரொட்டி பிஸ்கட்டுகள் குல்சா-இ-கட்டாயே என்று அழைக்கப்படுகின்றன. ஈரானிய சமையலில் கோலோச்சே என்பது இலவங்கப்பட்டை, சர்க்கரை மற்றும் நொறுக்கப்பட்ட அக்ரூட் பருப்புகள் நிறைந்த ஒரு குக்கீ ஆகும். லவாசா (காஷ்மீர்). லாவாஷ் என்ற சொல் ஆரம்பகால துருக்கிய எழுதப்பட்ட ஆதாரங்களில் மீண்டும் மீண்டும் காணப்படுகிறது. லவாஷ் என்பது துருக்கிய ரொட்டி, மாவு, தண்ணீர் மற்றும் உப்புடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. இதை சூடாகவோ அல்லது குளிராகவோ சாப்பிடலாம். இந்த காகித மெல்லிய, போர்வை அளவிலான ரொட்டி ஆர்மீனியாவின் மிகப் பழமையான ரொட்டிகளில் ஒன்றாகும், அது இன்றும் தயாரிக்கப்படுகிறது. அஜர்பைஜானில், லாவாஷ் பாரம்பரிய அடுப்புகளில் (தந்திர்) மட்டுமல்லாமல், சாஜிலும் சுடப்படுகிறது, இது ஒரு பெரிய குவிந்த கடாயில் தீ தயாரிக்கப்படுகிறது. அஜர்பைஜான் மற்றும் ஈரானில், இது மணமகளின் தோள்களில் வைக்கப்படுகிறது அல்லது தம்பதியினரின் செழிப்பை விரும்புவதற்காக அவரது தலைக்கு மேல் நொறுக்கப்படுகிறது. லூச்சி (காஷ்மீர்). மிகவும் ஒத்த, பெங்காலி லுச்சாய் ஒரு ஆழமான வறுத்த உடைந்த ரொட்டி. நபாத் (காஷ்மீர்). பாரசீக மொழியில் நபாத் என்பது ஒப்பீட்டளவில் பெரிய சர்க்கரை படிகங்களால் ஆன ஒரு வகை மிட்டாய் கனிமமாகும், அதில் குங்குமப்பூ துண்டுகள் உள்ளன. நாதூர் (காஷ்மீர்). ஆப்கானிய உணவு வகைகளில், கோர்மா இ நட்ரூ என்பது ஆட்டுக்குட்டி இறைச்சி அல்லது வியல், தயிர், தாமரை வேர்கள் மற்றும் கொத்தமல்லி ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி வெங்காயத்தையும், வெள்ளரிக்காயையும் அடிப்படையாகக் கொண்ட குழம்பு ஆகும். போலவ் (காஷ்மீர்). 10 ஆம் நூற்றாண்டுக்குப் பிறகு ஈரானில் பிலாஃப் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது போல் தெரிகிறது. துருக்கியர்கள் சாதாரண அரிசியை சடே பிலாவ் என்று அழைக்கிறார்கள். துருக்கி முதன்மையாக பிலாவை ஒரு முக்கிய உணவாக அல்லாமல் ஒரு பக்க உணவாகவே பார்க்கிறது. நறுமணமுள்ள டோம்ஸியா அரிசியால் செய்யப்பட்ட போலோக்களுக்கு ஈரான் பிரபலமானது. மிகவும் சிறப்பியல்பானவை செர்ரி, குவின்சஸ் அல்லது ஆப்ரிகாட் போன்ற பழங்களை அடிப்படையாகக் கொண்டவை. மத்திய ஆசியாவில், எளிய சமையல் வெங்காயங்கள், இறைச்சி மற்றும் கேரட் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்துகிறது. முகலாய சமையலறையின் ஆடம்பரமான அரசவை மரபுகள் இந்தியாவை மிகவும் விரிவான சில புலாவோக்களின் தாயகமாக ஆக்குகின்றன. மேற்கு இந்தியாவைச் சேர்ந்த தொழிலாளர்கள் கரீபியனுக்கு பிலாஃப் கொண்டு வந்தனர், அங்கு அது வெண்ணெய், பாதாம் மற்றும் பிமியோன்டோ நிரம்பிய பச்சை ஆலிவ் ஆகியவற்றால் அலங்கரிக்கப்படுகிறது. ரோத் (காஷ்மீர்). உலகளாவிய மேற்கு ஆசிய மற்றும் ஐரோப்பிய இனிப்பு முட்டை ரொட்டியின் ஆப்கானிய பதிப்பு அழுகல் என்று அழைக்கப்படுகிறது. ஆப்கானிஸ்தானில், புதிதாகப் பிறந்த குழந்தைக்கு நாற்பது நாட்கள் இருக்கும்போது இது பாரம்பரியமாக வழங்கப்படுகிறது. ஷீர் சாய் (காஷ்மீர்). கைமாக் அல்லது ஷீர் சாய் பெரும்பாலும் ஆப்கானிஸ்தானில் கொண்டாட்டங்களில் நல்ல ஆரோக்கியத்தை ருசிக்க பரிமாறப்படுகிறது. ஷீர்மல் (காஷ்மீர்). இந்த ரொட்டி பாரசீகத்தில் (ஷிர் என்றால் பார்சியில் பால் என்று பொருள்) தோன்றியது மற்றும் ஆப்கானிஸ்தான், பாகிஸ்தான் மற்றும் இந்தியாவுக்கு பட்டு பாதை வழியாக சென்றது. யாகீன் (காஷ்மீரி). பாட்டேட்ஸ் யானி அல்லது கிரேக்க உருளைக்கிழங்கு குழம்பு என்பது ஒரு பாரம்பரிய கிரேக்க சமையல் முறையாகும், இது லாடெரா என்ற பிரிவின் கீழ் வருகிறது, அதாவது ஆலிவ் எண்ணெயுடன் மட்டுமே தயாரிக்கப்படும் உணவுகள், மற்ற கொழுப்புகளைச் சேர்க்காமல். துருக்கிய யஹ்னி ஒரு மாட்டிறைச்சி குழம்பு, இது குளிர்ந்த காலநிலைகளில் சிறந்தது. மெஹ்மத் காமில் எழுதிய 19 ஆம் நூற்றாண்டின் சமையல் புத்தகத்தில் மொத்தம் 14 உன்னதமான யக்னிகள் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன. யக்னி நோகோட் என்பது இறைச்சி, பட்டாணி, உருளைக்கிழங்கு, வெங்காயங்கள், உப்பு மற்றும் மஞ்சள் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தும் ஒரு பாரம்பரிய ஷிராஸி உணவாகும். காஷ்மீரிகளின் உணவு பழக்கவழக்கங்கள் சகஜமானவை மற்றும் பகிர்ந்து கொள்ள விரும்புகின்றன. மொழியும் உணவும் இப்பகுதியின் அடையாளத்தின் இரண்டு முக்கிய பகுதிகளாகும். 'சரியாக சாப்பிடுபவரே நாட்டை ஆட்சி செய்வார்' என்று கூறப்படுகிறது. காஷ்மீரில் இருந்து ஒரு சுவாரஸ்யமான திருமண பாரம்பரியம் புதுமணத் தம்பதிகள் ஒன்றாக ரொட்டி தயாரிப்பதை உள்ளடக்கியது. மணமகள் மாவைத் தட்டையாக மாற்றி தட்டில் வைக்கும்போது, அதை புரட்டி, அது சமைக்கப்பட்டுள்ளதா என்பதை உறுதிசெய்வது மணமகனின் பொறுப்பாகும். காஷ்மீரிகள் உணவுகளின் சுவை குறித்து மிகவும் விசேஷமாக உள்ளனர். உணவு ஆர்வலர்கள் எளிதில் ஒரு துண்டை ருசித்து, அதை சமைத்த வாஸா (சமையல்காரர்) என்று பெயரிடலாம். அவர்கள் மற்ற நான்கு வகைகளிலிருந்து ஒரு கத்திரிக்காயை வாசனை செய்யலாம், மேலும் காஷ்மீரைச் சேர்ந்தவர் யார் என்பதை உங்களுக்குச் சொல்லலாம். திரைப்படத் தயாரிப்பாளர் விவேக் அக்னிஹோத்ரி சைவ வஸ்வான் யோசனையை முன்மொழிந்து ஒரு ஆணவமான ட்வீட்டை எழுதியபோது, சமூக ஊடகங்கள் தன்னிச்சையான எதிர்ப்பில் வெடித்தன. மேலும், பல-மைக்கலின்-நட்சத்திர சமையல்காரரும் தொலைக்காட்சி ஆளுமையுமான கார்டன் ராம்சே, தனது ரோகன் ஜோஷிற்காக காஷ்மீரிகளால் விமர்சிக்கப்பட்டார், அவர்கள் இறைச்சியின் வெட்டு மற்றும் குழம்பு தவறானது என்று கருத்து தெரிவித்தனர். காஷ்மீரில், உணவு ருசியாகவும் அழகாகவும் இருக்க வேண்டும் என்று கூறப்படுகிறது. அதன் நறுமணம் ருசியாக இருக்க வேண்டும். ஒரு உணவின் வெற்றி கண்கள், மூக்கு மற்றும் பின்னர் நாக்குக்கு அதன் முறையீட்டில் உள்ளது. ஒருவரின் வீட்டில் ஒரு விருந்தினரைப் பெறுவது போன்ற ஒரு சிறிய நிகழ்வு முதல், விருத்தசேதனம் அல்லது திருமணம் போன்ற ஒரு பெரிய நிகழ்வு வரை, மிகவும் சுவையான உணவுகளைத் தயாரித்தல், அமைத்தல், பரிமாறுதல் மற்றும் ஒன்றாக உட்கொள்வது போன்ற கொண்டாட்டமாக மாறும். சுவையான உணவுகள் அண்டை வீட்டுக்காரர்களுக்கு ருசிக்க அனுப்பப்படுகின்றன, மேலும் அண்டை வீட்டுக்காரரின் சமையலறையில் இருந்து வரும் வாய்-நீர் வாசனையால் மூக்கு துவாரங்கள் கசக்கப்பட்டு ஆசைப்படும்போது ஏதாவது கேட்பதில் எந்த அவமானமும் இல்லை. பெரிய தஸ்தர்கான்கள் (வெள்ளை தாள்கள்) உணவு பரிமாறப்படும் தரையில் பரப்பப்படுகின்றன. கட்டணம் எவ்வளவு தாழ்மையானதாகவோ அல்லது உயர்ந்ததாகவோ இருந்தாலும், தஸ்தர்கான் எப்போதும் அன்பான விருந்தோம்பல் மற்றும் மகிழ்ச்சியின் மையமாக இருந்து வருகிறது. பெரிய காஷ்மீரி விருந்துகளில், வழக்கமாக நூறு முதல் ஐநூறு பேர் அழைக்கப்படுகிறார்கள். கிளர்ச்சி மற்றும் அதன் விளைவாக ஏற்பட்ட வன்முறை மற்றும் இரத்தக்களரி ஆகியவற்றிலிருந்து, ஒவ்வொரு உணவும் வாழ்க்கையின் கொண்டாட்டத்தைக் குறிக்கும் என்பதால் உணவு இன்னும் பெரிய அர்த்தத்தைக் கொண்டுள்ளது. ஸ்ரீநகர் நகரின் குறிப்பிட்ட பகுதிகளில் அமைந்துள்ள வாஸாக்கள் (சமர்கண்டி சமையல்காரர்களின் சந்ததியினர்), காஷ்மீரில் ஒரு குறிப்பிடத்தக்க அரசியல் குழுவை உருவாக்குகிறார்கள் என்பது குறிப்பிடத்தக்கது. காஷ்மீரிகள் உணவோடு நெருங்கிய உறவை நம்புவதால் அனைத்து உணவுகளும் கையால் சாப்பிடப்படுகின்றன. ஆன்மீக மற்றும் மத ரீதியான பழைய குழந்தைகளும் கூட உணவு முடிந்த நீண்ட காலத்திற்குப் பிறகு காது குருத்தெலும்பு அல்லது மஜ்ஜை எலும்புகளைத் துடைப்பதில் எந்தத் தயக்கத்தையும் உணரவில்லை, எல்லாவற்றையும் தாலியில் குவியலாக நொறுக்குகிறார்கள். யாரும் கண் இமைகளைத் தட்டுவதில்லை. உணவு வகைகள் அல்லது கூடுதல் உதவியை ஒருவர் மறுத்தால் அது அவமரியாதைக்குரியது என்று காஷ்மீரிகள் கருதுகின்றனர். நீங்கள் கூடுதல் சேவை செய்ய மறுத்தால் இறக்கப் போவதாக சத்தியம் செய்து, அவர்கள் வற்புறுத்துவதற்கு அதிக தூரம் செல்லலாம்! உணவு தொடர்பான பழமொழிகள் காஷ்மீரி மொழியில் பழமொழிகள், நகைச்சுவையான சொற்கள் மற்றும் முட்டாள்தனமான சொல்-கலவைகள் ஏராளமாக உள்ளன. உணவு கருப்பொருள்கள் மற்றும் சூழ்நிலைகள் பற்றிய பழமொழிகள் பின்வருமாறுஃ ஆத்யவ் கேயிவ் சினிஹ் ஆத்யவ் கேயிவ் தாகி-பாதி மக்கள் பெரிய உணவுகளிலிருந்தும், பாதி சிறிய உணவுகளிலிருந்தும் சாப்பிட்டனர். மோசமாக ஏற்பாடு செய்யப்பட்ட இரவு உணவு. அக் சிவ்யோவ் மசா பைக் ஹக்கா ராசா-ஒரு மனிதர் திராட்சை சாறுடனும், மற்றொருவர் காய்கறிகளின் சாறுடனும் போதையில் இருக்கிறார். பணக்காரராக இருந்தாலும் சரி, ஏழையாக இருந்தாலும் சரி, ஒவ்வொருவரிடமும் பெருமை வாழ்கிறது. அக் துதா பியி மாஜி க்யூத் டோக்-அழைக்கப்படாத ஒரு விருந்தினர் தன்னைத் தவிர தனது தாய்க்கும் ஒரு (டோக்) தட்டு வேண்டும் என்று விரும்புகிறார். டோக் ஒரு மண் தட்டு, கடந்த காலத்தில் காஷ்மீரில் பொதுவாக பயன்படுத்தப்பட்டது. பிச்சைக்காரர்களும் சில அழைக்கப்படாத மக்களும் தங்கள் வறுமை அல்லது சுவையான உணவுகளை ருசிக்க விரும்பியதால் விருந்தினர்களிடையே தங்களை தள்ளினர். ஒரு நபர் தனக்கு விருப்பத்துடன் வழங்கப்படுவதில் திருப்தி இல்லாத இடத்தில் இது பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் அதிகமாக கோருகிறது. அபிஹ் ஹண்ட் கியாவ்-ஒரு முட்டாள் பெண்ணின் நெய். ஒரு முட்டாள்தனமான மனிதர். காஷ்மீரி மக்கள், செல்வந்தர்கள் மற்றும் பிறர், தங்கள் தலைமுடியை புதிய நெய்யால் தேய்த்தனர். பதா கஜிஹ் ருஹுன்-ஒரு பண்டிட்டின் அடுப்பில் பூண்டு போல, எனவே உங்கள் இருப்பு எனக்கு உள்ளது. இந்துக்களின் மூதாதையர்கள் மதத்திற்கு தங்களை அர்ப்பணித்ததால், அவர்களின் பாலுணர்வு விளைவுகள் காரணமாக பூண்டு சாப்பிட மாட்டார்கள். பட்டூக் போத்-பட்டூக் போத்தை (வாத்துகளின் பின்புறம்) சாப்பிடுவது என்பது காஷ்மீரி மொழியில் நிறைய பேசும் ஒருவருக்கு ஒரு வெளிப்பாடாகும். சானிஸ் ஹாகாஸ் சா பாகுக் ஹாஜத்-உங்கள் ஹாக்கிற்கு கடினமான சமையல் தேவையா? உங்கள் ஹாக் மிகவும் மென்மையானது என்ற உணர்வுடன் ஒரு வகையான முரண்பாடான புகழ்ச்சி, சமைக்க எந்த நேரமும் எடுக்காது. சாண்டிஸ் அனிமு மாதுன்-ஒருவரின் வாயை குழம்பால் தடவுவது. வெறும் அவமானத்திற்காக பட்டினியை மறைக்க. சாய் தானி யா கனி மகர் டெக் காச்சி செயின்-தேநீர், பலவீனமாக இருந்தாலும் சரி, வலுவாக இருந்தாலும் சரி, சூடாக எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். தாலி படே தி கோஜி தூல்-ஒரு பண்டிட்டுக்கு பருப்பு மற்றும் ஒரு கோஜாவுக்கு ஒரு முட்டை, அவர்கள் விரும்பும் உணவு. தூரி தூரி மார்ட்ஸ் மீதான், நிஷி நிஷி நபாத் தியாதான்-மிளகு தூரத்திலிருந்து இனிப்பாக இருக்கும், சர்க்கரை மிக அருகில் இருக்கும்போது கசப்பாக இருக்கும். ஹர்தாஸ் குருக்கள் மெட்ராஸ், சோன்தா குருக்கள் ஷேட்ராஸ்-நண்பருக்கு இலையுதிர்கால வெண்ணெய்-பால், எதிரிக்கு வசந்த வெண்ணெய்-பால். இதன் விளைவாக, இலையுதிர்காலத்தில் பால் சிறந்தது. ஹரி டாங் தா சுலாஹ்னை, முஹுரி த்ஸோன்ட் தா ஜுலித்-பேரிக்காய் ஒரு கவரிக்கு மட்டுமே செலவாகும் என்றால் அது உரிக்கப்படக்கூடாது, ஆனால் ஆப்பிள் ஒரு சவரன் விலை என்றால் அது உரிக்கப்பட வேண்டும். காஷ்மீரின் பூர்வீகவாசிகள் எப்போதாவது ஒரு பேரிக்காயை தோலுரிக்கின்றனர், ஆனால் எப்போதும் ஒரு ஆப்பிளை தோலுரிக்கின்றனர். ஆப்பிள் தோலை எளிதில் ஜீரணிக்க முடியாது என்று அவர்கள் கூறுகிறார்கள். ஹாருச் குகாஜ் தா லாருச் குணாஸ் சிஹ் பரபர்-ஒரு ஜூன் டர்னிப் மற்றும் ஒரு லார் பாம்பு சமம். ஒரு பூர்வீகம் எந்த காரணத்திற்காகவும் ஜூன் டர்னிப் சாப்பிடாது, அதே நேரத்தில் குணாஸ் ஒரு வட்டத் தலை பாம்பு, முக்கியமாக லார் பர்கானாவில் சந்திக்கிறது, அதன் கடி பொதுவாக ஆபத்தானது. மஜ்ஜி பாதி-தாயால் பரிமாறப்படும் உணவே சிறந்த உணவு. ஃபாடா வாங்குன்-ஒரு வெடிக்கும் கத்திரிக்காய், உண்மையில், ஒரு தந்திரமான இளைஞன் பெரும்பாலும் தனது சொந்த நலனுக்காக மிகவும் புத்திசாலி. ரோகன் ஓ ஜஃபரன் அஸ் பம்பூர், சாக் அஸ் லதாப்பூர் பிரிஞ்ச் அஸ் நூபுர்; பர்ரா அஸ் நந்தாப்பூர். புட்டு ஓ மஹி அஸ் சோபூர்; மோங் அஸ் க்ராலாப்பூர். அராத் அஸ் காம்பூர். ஷிர் அஸ் ஷாதிபூர். அங்கூர் அஸ் ரேபூர்-நெய் மற்றும் குங்குமப்பூவுக்கு பம்போர் (இடம்), காய்கறிகளுக்கு லெட்டாப்பூர். அரிசிக்கு நிப்பூர். ஆட்டுக்குட்டிக்கு நந்தாப்பூர். பட்டு மற்றும் மீனுக்கு சோபூர். பருப்புக்கு கிராலாப்பூர். மாவுக்கு காம்பூர். பாலுக்கு ஷாதிபூர். மற்றும் Repur இருந்து திராட்சை. தல்வே பேய் நா தங்காஹ்-ஒரு பேரிக்காய் கூரையிலிருந்து விழ வேண்டும் என்று விரும்புவது ஒரு வீணான நம்பிக்கை. சாக்கி பெச்னி ராஸ், யாத் போஷி தாஸ்-யாராவது வழக்கமாக இல்லாத இதைப் பற்றி தற்பெருமை பேசும்போது. கர் க்யா ஜானி ஜாஃப்ரான் க்யா கோவ்-ஒரு கழுதைக்கு குங்குமப்பூவின் சுவை புரியாது. பாட்ஷா சாப் கர் நே கேவான் ஜாப், யேலி போராஸ் தெலி கேயி ஜாப்-பொதுவாக உணவை ஏற்றுக்கொள்ளாத நன்றியற்ற மக்களுக்காக கூறப்படுகிறது. பிரபல சமையல்காரர் சஞ்சீவ் கபூருக்கு, காஷ்மீரின் உணவு இந்தியாவின் முதல் மூன்று கவர்ச்சியான உணவுகளில் ஒன்றாக கருதப்படுகிறது. சமையல்காரர் ரன்வீர் பிரார் காஷ்மீரி தேநீரை விரும்புகிறார், அதில் வழக்கமான பால் தேநீருக்கு இளஞ்சிவப்பு நிறத்தை கொடுக்க ரோஜா இதழ்கள் சேர்க்கப்பட்டன. சமையல்காரர் தாமஸ் சக்காரியாஸ் காஷ்மீரில் அறியப்படாத சமையல் ரத்தினங்களைக் கண்டுபிடிக்கும் பணியில் ஈடுபட்டார். தனது முதல் நாள் விடியற்காலையில், அவர் ஒரு ஷிகாராவில் சவாரி செய்து தால் ஏரியின் 150 ஆண்டுகள் பழமையான மிதக்கும் சந்தைக்குச் சென்று குங்குமப்பூ பெட்டிகளுடன் வந்தார். ஸ்ரீநகரில் இருந்து ஒரு மணி நேர பயணத்தில் உள்ள லங்கன்பால் கிராமத்தில் உள்ளூர் பாலாடைக்கட்டி மற்றும் தீவன பச்சை காய்கறிகளை தாமஸ் மாதிரி எடுத்தார். இந்தியன் ஆக்ஸென்ட்டின் மனிஷ் மெஹ்ரோத்ரா காஷ்மீரி ஹாக் சாக் குழம்புடன் பிரதான பாடத்திட்டத்தைப் பின்பற்ற முடியும். காஷ்மீரி மிளகாயின் வேர்கள் மற்றும் அன்றாட சமையலில் அது பயன்படுத்தப்படும் விதம் ஆகியவற்றை அவர் புரிந்துகொள்கிறார். முன்னோடி உணவு எழுத்தாளர் ஜிக்ஸ் கல்ரா தனது டெல்லி உணவகத்தில் காஷ்மீரி நடூர் சுர்மாவின் நீரிழப்பு பதிப்பை சிவப்பு மிளகாயுடன் தயாரித்து, புளிப்பு முள்ளங்கி மற்றும் அக்ரூட் பருப்பு சட்னியுடன் பரிமாறப்பட்டார். பிரபல சமையல்காரரான நளினி மோதி சாது, விருது வென்ற மாதமால் உணவகத்தின் மூலம், காஷ்மீரி பண்டிதர் மற்றும் வாஸ்வான் உணவு வகைகளைக் கொண்டாடும் வகையில், ஒரு சாதாரணமான சிறந்த உணவு அனுபவத்தில் காஷ்மீரி உணவை வழங்குகிறார். இங்கிலாந்தில் மதுர் ஜாஃப்ரியின் ஆழமான, துரு நிற காஷ்மீரி ரோகன் ஜோஷ் சமையல், வெங்காயங்கள், சமையல் ஆப்பிள், சக் மாட்டிறைச்சி மற்றும் ஆஸ்ட்ரிஜென்ட் கறி தூள் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கிய வீட்டில் சமைக்கப்பட்ட பயமுறுத்தும் கறியிலிருந்து பிரிட்டிஷாரைக் காப்பாற்றியது. ஆங்கிலேய பிரபல சமையல்காரர் ரிக் ஸ்டெய்ன் பாதுகாப்பு காரணங்களால் ரோகன் ஜோஷ் சமைப்பதை காஷ்மீரில் படமாக்க முடியவில்லை, ஆனால் கிளாசிக் ரெசிபிக்கு மரியாதை செலுத்தும் வகையில் அதை சுவையுடன் பேக் செய்கிறது. உலகின் சிறந்த விற்பனையான கறி புத்தகமான கேமல்லியா பஞ்சாபியின் 50 கிரேட் கரீஸ் ஆஃப் இந்தியா, காஷ்மீரில் இருந்து டர்னிப்களின் (கோக்ஜி டா மாஸ்) அசாதாரண சமையல் குறிப்பைக் கொண்டுள்ளது. பிரிட்டிஷ் பிரபல சமையல்காரரும் உணவக உரிமையாளருமான கீத் ஃபிலாய்ட் காஷ்மீரி ஆட்டுக்குட்டியை பாலில் (ஆப் கோஷ்) சமைத்தார், இது ஒரு நல்ல, நுட்பமான, வெளிர் குழம்பை உருவாக்குகிறது. ஆரம்ப ஆண்டுகளில் இரண்டு முறை மிச்செலின் நட்சத்திரம் கொண்ட சமையல்காரர் வினீத் பாட்டியா லண்டனில் ஒரு சரியான ரோகன் ஜோஷ் செய்தபோது, வாடிக்கையாளர்கள் பிரிட்டிஷ் கறி ஹவுஸ் கேப்சிகம் அலங்காரத்திற்கு கடுமையாக அழைப்பு விடுத்தனர், எனவே அவர் அதை மெதுவாக சமைத்த காஷ்மீரி ஆட்டுக்குட்டி என்று அழைக்க முடிவு செய்தார், அப்போதுதான் பத்திரிகைகள் கவனிக்கத் தொடங்கின. பிரிட்டிஷைச் சேர்ந்த சமையல்காரரும் தொலைக்காட்சி ஆளுமையுமான அதுல் கோச்சார் ரோகன் ஜோஷில் நெய் பயன்படுத்துவதில்லை, மேலும் இறைச்சியை மசாலா மற்றும் தயிரில் சிறிது நேரம் மெரினேட் செய்கிறார். மிச்செலின் நட்சத்திர சமையல்காரர் ரோஹித் கையின் டம் ஆலூ சமையல் குறிப்பில் குழந்தை உருளைக்கிழங்கு மற்றும் கிரேக்க தயிர் உள்ளது. சமையல்காரர் ரோமி கில் குறிப்பாக காஷ்மீர் பகுதியால் ஈர்க்கப்பட்டார், மேலும் வஸ்வான் அதை மூக்கு மற்றும் வால் இயக்கத்துடன் ஒப்பிடுவதன் மூலம் தான் ஈர்க்கப்பட்டதாக கூறுகிறார். அவர் ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் சைவ உணவுகளால் ஈர்க்கப்பட்டார், அவர் யு. கே. க்குத் திரும்பியபோது, காஷ்மீர் மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்தி ஒரு முழு வறுத்த கோழியை உருவாக்கினார். சமையல்காரர் சைரஸ் தோடிவாலா ஓ. பி. இ. சீரகம் மற்றும் காஷ்மீரி மிளகாயை விரும்புகிறார். அமெரிக்காவில் மிச்செலின் நட்சத்திர சமையல்காரர் விகாஸ் கன்னா காஷ்மீரி உணவு வகைகளின் பெரும் ரசிகர் ஆவார். லாங் ஐலேண்ட் சிட்டியில் உள்ள அடா இந்தியன் கேண்டீனின் சமையல்காரர் சிந்தன் பாண்டியா தனது காஷ்மீரி ஆட்டுக்குட்டி விலா எலும்புகளை சமைக்க சீரகம், மிளகாய் மற்றும் கஸ்தூரி ஆட்டுக்குட்டியை கலக்கிறார். இந்த உணவுக்கு உத்வேகம் தபக் மாஸ் என்று அழைக்கப்படும் ஒரு காஷ்மீரி கிளாசிக் என்று பாண்டியா கூறுகிறார், அங்கு ஆட்டுக்குட்டி முதலில் பாலில் சமைக்கப்பட்டு பின்னர் வெண்ணெயில் பழுப்பு நிறமாக இருக்கும். கை ஃபியரி தனது தொலைக்காட்சி நிகழ்ச்சியான டைனர்ஸ், டைவ்-இன்ஸ் மற்றும் டிரைவ்களில் காஷ்மீரி ஆட்டுக்குட்டி ரோகன் ஜோஷைக் காட்டினார். அந்தோனி போர்டைன் காஷ்மீரில் படப்பிடிப்பு நடத்த வேண்டும் என்று எதிர்பார்த்தார், வருகை குறித்து உற்சாகமாக இருந்தார், ஆனால் அங்குள்ள பாதுகாப்பு நிலைமை சிக்கலாக இருந்தது. உணவு மற்றும் ஒயின் நிபுணர் அன்டோனி போரோவ்ஸ்கி பாரம்பரிய காஷ்மீரி உணவுகளில் பூண்டின் அளவைக் கண்டு அதிர்ச்சியடைந்தார், ஆனால் உண்மையில் அடர்த்தியான தால்களை விரும்புகிறார். அமெரிக்காவின் மிகவும் விரும்பப்பட்ட உணவு அனுபவங்களில் ஒன்றான சிகாகோவில் உள்ள அலினியாவில் நிர்வாக சமையல்காரராக இருந்த மைக் பாகலே, ஸ்ரீநகரில் ஒரு மசாலா கடையில் நிறுத்தினார், மேலும் அவர் அதை அணுகும்போது இலவங்கப்பட்டையை வாசனை செய்ய முடிந்தது. அவரது பணி நிலையத்தில், கரிக்கு பதிலாக, அவரது பிரேசியர் இலவங்கப்பட்டை குச்சிகளால் நிரப்பப்பட்டு, இலவங்கப்பட்டையின் நறுமணம் சமையலறையை சூழ்ந்துள்ளது. ஆஸ்திரேலியாவில் மெல்போர்னைச் சேர்ந்த சமையல்காரர் கேரி மெஹிகன், மாஸ்டர் செஃப் ஆஸ்திரேலியாவில் நீதிபதியாக தனது 12 ஆண்டு காலத்திற்கு பிரபலமாக அறியப்பட்டவர், இந்திய உணவகமான பம்பாய் கேண்டீனில் ஆடுகளின் விந்தணுக்களுடன் ஆக்கப்பூர்வமாக பூசப்பட்ட காஷ்மீரி மொரல்களை சுவாரஸ்யமாகக் கண்டார். முன்பு மாஸ்கில் (மும்பை) இருந்த சமகால காஷ்மீரி உணவு பிரதீக் சாது, சர்வதேச புகழைப் பெறுவதற்காக தனது காஷ்மீரி வேர்களைத் தோண்டி எடுக்கிறார். அவரது உணவு லோப்ஸ்டர் ரோகன் ஜோஷ், ரோகன் ஜோஷ் தொத்திறைச்சிகள் மற்றும் ஒரு யக்னி குழம்புடன் பரிமாறப்படும் திராட்சை-மெருகூட்டப்பட்ட காடை போன்ற உணவுகளால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. அவர் காஷ்மீரில் இருந்து குயின்ஸ் வாங்கி அதிலிருந்து ஒரு ஐஸ்கிரீம் தயாரித்தார். காஷ்மீரின் 'பீட்சா மேன்' தொழில்முனைவோர் தாரிக் அகமது, ரொட்டிக்கு கோழியை அமைத்து, வஸ்வான் அன்பான காஷ்மீரில் உள்ள வாடிக்கையாளர்களுக்கு விற்றார். ஸ்ரீநகரின் சஃபாகடல் பகுதியில் உள்ள சமையல்காரர்களின் குடும்பம் ரிஸ்டா மற்றும் கபாப் போன்ற பாரம்பரிய வஸ்வான் உணவுகளிலிருந்து தனித்துவமான ஊறுகாய்களை தயாரிக்கிறது. அமெரிக்காவைச் சேர்ந்த காஷ்மீரி தொழில்முனைவோர் உஃபாக் மட்டு கோழி பட்டிகள், ஹரிஸ்ஸா கடித்தல், ஷாமி கபாப் பர்கர்கள், நொறுக்கப்பட்ட ஸ்காமன் மற்றும் தமாதர் பீஸ்ஸாக்களை அமெரிக்காவின் கிட்டத்தட்ட அனைத்து 50 மாநிலங்களுக்கும் அனுப்புகிறார். அவரது உஃபியின் சமையலறையில், பிரெஞ்சு பொரியல் நதிர் மோன்ஜே மற்றும் கோழி இறக்கைகள் வேஸ் கோகுர் இறக்கைகளால் மாற்றப்பட்டன. சான் பிரான்சிஸ்கோவில் உள்ள ரூஹில், கலிபோர்னிய சுப்பீரியர் லாம்ப் மற்றும் பிரெஞ்சு பிரேசிங் நுட்பங்களுடன் தபக் மாஸின் கையொப்ப உணவை அவர்கள் தயாரிக்கிறார்கள். மெல்போர்னில் உள்ள என்டர்வியாலாண்ட்ரியின் சமையல்காரர்-நிறுவனர் ஹெல்லி ராய்சுரா, குஜராத்தி கண்ட்வியை காஷ்மீரி மிளகாய் எண்ணெயுடன் பரிமாற 10 படிப்பு சிதைவுகளைக் கொண்டுள்ளார். மும்பையில் நள்ளிரவில் கிம்ச்சியில் காஷ்மீர் சிவப்பு மிளகாய் புளிக்கவைக்கப்படுகிறது. 2019 மாஸ்டர் செஃப் ஆஸ்திரேலியா போட்டியாளர் சந்தீப் பண்டிட் காஷ்மீரில் பிறந்தார், மேலும் ஆஸ்திரேலிய பரமுண்டியைப் பயன்படுத்தி தமாதர் காட் (தக்காளி மீன்) சமைக்கிறார். நிலையான நுகர்வு காஷ்மீரி பெண்கள் முன்பு பழைய செய்தித்தாள்கள் அல்லது பிளாஸ்டிக் பைகளில் பொதி செய்து கூடுதல் ஆட்டிறைச்சி உணவுகளை எடுத்துக்கொள்வார்கள். காலப்போக்கில், இந்த பாரம்பரியம் பிரபலமடைந்தது, மேலும் ஆண்கள் விரைவில் மீதமுள்ள ஆட்டிறைச்சியுடன் தங்கள் டிரேமில் (வஸ்வான் "செம்பு டிஷ்") பயணிக்கத் தொடங்கினர். காஷ்மீரில், எஞ்சிய உணவை பைகளை எடுத்துச் செல்வது ஒரு இயக்கமாக உருவானது, மேலும் மக்கள் அதற்கு சமூக நியாயத்தன்மையையும் வழங்கினர். உயரடுக்கினரும் கூட இந்த நோக்கத்தில் சேர்ந்து, விசேஷமாக தயாரிக்கப்பட்ட மீதமுள்ள உணவை எடுத்துச் செல்லும் பைகளை வழங்கத் தொடங்கியுள்ளனர். எஞ்சிய அரிசியும் கூட திருமண விழாக்களில் வீணடிக்கப்படுவதில்லை, மேலும் விலங்குகளுக்கு (நாய்கள், கால்நடைகள் போன்றவை) வழங்கப்படுகிறது. காஷ்மீரில், இப்போது கைவிடப்பட்ட ஒரு நடைமுறை மல்பெரி, வெண்ணெய், ஆட்டிறைச்சி மற்றும் பாலாடைக்கட்டி போன்ற மென்மையான பொருட்களை பேக்கேஜிங் செய்ய பச்சை சினார் இலைகளைப் பயன்படுத்தும். இது எளிதில் மாசுபடுத்தக்கூடிய இந்த பொருட்கள் நுகரும் வரை நச்சுத்தன்மையற்றதாக இருக்க உதவும். ..