Idli
இட்லி அல்லது இட்லி () (பன்மைஃ இட்லி) என்பது தென்னிந்தியாவிலிருந்து தோன்றிய ஒரு வகை சுவையான அரிசி கேக் ஆகும், இது தென்னிந்தியாவிலும் இலங்கையிலும் காலை உணவாக பிரபலமாக உள்ளது. புளித்த கருப்பு பருப்பு (ஊறவைத்த) மற்றும் அரிசியைக் கொண்ட ஒரு மாவை ஆவியில் வேகவைப்பதன் மூலம் கேக்குகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. நொதித்தல் செயல்முறை மாவுச்சத்துக்களை உடைக்கிறது, இதனால் அவை உடலால் எளிதில் வளர்சிதை மாற்றமடைகின்றன. இட்லி ரவையில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ரவா இட்லி உட்பட பல மாறுபாடுகளைக் கொண்டுள்ளது. பிராந்திய வகைகளில் கொங்கனின் சன்னா அடங்கும். நவீன இட்லியின் முன்னோடி பல பண்டைய இந்திய படைப்புகளில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. சிவகோடியாச்சார்யாவின் கிபி 920 கன்னட மொழிப் படைப்பான வத்தராதனே, ஒரு கருப்பு கொண்டைக்கடலை மாவிலிருந்து மட்டுமே தயாரிக்கப்பட்ட "இடலிகே" பற்றி குறிப்பிடுகிறது. கிடைக்கக்கூடிய ஆரம்பகால கன்னட கலைக்களஞ்சியமான லோகோபகராவின் (கிபி 1025) ஆசிரியரான இரண்டாம் சாவுந்தராயர், கருப்பு கொண்டைக்கடலை மோர் ஊறவைத்து, நன்றாக அரைத்து, தயிர் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களின் தெளிவான தண்ணீருடன் கலப்பதன் மூலம் இந்த உணவை தயாரிப்பதை விவரிக்கிறார். இப்போது கர்நாடகா என்று அழைக்கப்படும் பகுதியில் ஆட்சி செய்த மேற்கத்திய சாளுக்கிய மன்னரும் அறிஞருமான மூன்றாம் சோமேஸ்வரா, தனது கலைக்களஞ்சியமான மனசொல்லாசாவில் (கிபி 1130) ஒரு இட்லி சமையல் குறிப்பைச் சேர்த்துள்ளார். இந்த சமஸ்கிருத மொழி படைப்பு உணவை இடாரிகா என்று விவரிக்கிறது. கர்நாடகாவில், கிபி 1235 இல் இட்லி "ஒளி, அதிக மதிப்புள்ள நாணயங்களைப் போன்றது" என்று விவரிக்கப்படுகிறது, இது ஒரு அரிசி அடித்தளத்தை குறிக்கவில்லை. இந்த ரெசிபியைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படும் உணவு இப்போது கர்நாடகாவில் உட்டினா இட்லி என்று அழைக்கப்படுகிறது. இந்த பண்டைய இந்திய படைப்புகளில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள சமையல் முறை நவீன இட்லி சமையல் முறையின் மூன்று முக்கிய அம்சங்களை விட்டுச்செல்கிறதுஃ அரிசியின் பயன்பாடு (கருப்பு கொண்டைக்கடலை மட்டுமல்ல), கலவையின் நீண்ட நொதித்தல் மற்றும் பஞ்சுபோன்ற தன்மைக்கு ஆவியில் வேகவைத்தல். நவீன சமையல் குறிப்புகள் கிபி 1250 க்குப் பிறகுதான் இந்திய படைப்புகளில் காணப்படுகின்றன. நவீன இட்லி சமையல் முறை இன்றைய இந்தோனேசியாவில் தோன்றியிருக்கலாம் என்று உணவு வரலாற்றாசிரியர் கே. டி. அச்சயா ஊகிக்கிறார், இது புளிக்கவைக்கப்பட்ட உணவின் நீண்ட பாரம்பரியத்தைக் கொண்டுள்ளது. அவரைப் பொறுத்தவரை, இந்தியமயமாக்கப்பட்ட இராஜ்ஜியங்களின் இந்து மன்னர்களால் பணியமர்த்தப்பட்ட சமையல்காரர்கள் அங்கு வேகவைத்த இட்லியைக் கண்டுபிடித்திருக்கலாம், மேலும் இந்த சமையல் குறிப்பை கிபி 1 ஆம் ஆண்டின் போது இந்தியாவுக்கு கொண்டு வந்திருக்கலாம். அச்சாயா "கெட்லி" என்ற இந்தோனேசிய உணவைக் குறிப்பிட்டார், இது அவரது கூற்றுப்படி, ஒரு இட்லி போன்றது. இருப்பினும், ஜானகி லெனின் இந்த பெயரில் ஒரு இந்தோனேசிய உணவிற்கான எந்த சமையல் குறிப்பையும் கண்டுபிடிக்க முடியவில்லை. உணவு வரலாற்றாசிரியர் கொலீன் டெய்லர் சென்னின் கூற்றுப்படி, இட்லி மாவின் நொதித்தல் செயல்முறை என்பது இயற்கையான செயல்முறையாகும், இது இந்தியாவில் சுயாதீனமாக கண்டுபிடிக்கப்பட்டது, ஏனெனில் கிட்டத்தட்ட அனைத்து கலாச்சாரங்களும் ஏதேனும் ஒரு வடிவத்தில் நொதித்தலைப் பயன்படுத்துகின்றன. குஜராத்தி வரலாற்றாசிரியர்கள் 10 மற்றும் 12 ஆம் நூற்றாண்டுகளில் தென்னிந்தியாவில் இட்லியை அறிமுகப்படுத்தியது சவுராஷ்டிர ஜவுளி வணிகர்கள் என்று நம்புகிறார்கள். அரிசி மற்றும் கருப்பு கொண்டைக்கடலை கலவையை ஒன்றாக அரைத்து, பின்னர் கேக்குகளை உருவாக்க வேகவைத்ததாகவும் கூற்றுக்கள் உள்ளன, அதன் தோற்றம் குஜராத்தில் இருந்தது. குஜராத்தி படைப்பான வர்ணாக்க சமுக்காயா (கிபி 1520) இட்லியை இடாரி என்று குறிப்பிடுகிறது, மேலும் அதன் உள்ளூர் தழுவல் இடதாவையும் (தோக்லாவின் புளிக்காத பதிப்பு) குறிப்பிடுகிறது. இட்லி (இத்தாலி என) குறிப்பிடப்பட்ட மிகப் பழமையான தமிழ் படைப்பு 17 ஆம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த மக்கபுராணம் ஆகும். 2015 ஆம் ஆண்டில், சென்னையைச் சேர்ந்த இட்லி உணவு வழங்குபவர் எனியாவன் மார்ச் 30 ஐ "உலக இட்லி தினமாக" கொண்டாடத் தொடங்கினார். தயாரிப்பு இட்லி செய்ய, நான்கு பாகங்கள் சமைக்கப்படாத அரிசி (இட்லி அரிசி அல்லது வேகவைத்த அரிசி) ஒரு பகுதி முழு வெள்ளை பருப்பு (கருப்பு கொண்டைக்கடலை, சிக்னா முங்கோ) குறைந்தது நான்கு மணி நேரம் முதல் ஆறு மணி நேரம் அல்லது ஒரே இரவில் தனித்தனியாக ஊறவைக்கப்படுகின்றன. கூடுதல் சுவைக்காக வெந்தய விதைகள் போன்ற மசாலாப் பொருட்களை ஊறவைக்கும் நேரத்தில் சேர்க்கலாம். ஊறவைத்த பிறகு, பருப்புகள் நன்றாக அரைத்து, அரிசி தனித்தனியாக கரடுமுரடாக அரைத்து, பின்னர் அவை இணைக்கப்படுகின்றன. அடுத்து, கலவை ஒரே இரவில் புளிக்க விடப்படுகிறது, இதன் போது அதன் அளவு இரட்டிப்பாகும். நொதித்த பிறகு, மாவில் சிலவற்றை அடுத்த தொகுதிக்கு ஒரு தொடக்க கலாச்சாரமாக வைக்கலாம். முடிக்கப்பட்ட இட்லி மாவு ஒரு இட்லி தட்டு அல்லது "மரத்தின்" நெய் பூசப்பட்ட அச்சுகளில் ஆவியில் வைக்கப்படுகிறது. துளையிடப்பட்ட அச்சுகள் இட்லிகளை சமமாக சமைக்க அனுமதிக்கின்றன. மரம் ஒரு பானையில் கொதிக்கும் நீரின் மட்டத்திற்கு மேலே தட்டுகளை வைத்திருக்கிறது, மேலும் இட்லிகள் செய்யப்படும் வரை பானை மூடப்பட்டிருக்கும் (அளவைப் பொறுத்து சுமார் 10-25 நிமிடங்கள்). அச்சுகளுக்கு பதிலாக இலைகளைப் பயன்படுத்துவது மிகவும் பாரம்பரியமான முறையாகும். பரிமாறுதல் சாதாரண இட்லிகள் லேசான சுவை கொண்டவை என்பதால், ஒரு சுவையூட்டல் அத்தியாவசியமாகக் கருதப்படுகிறது. இட்லிகள் பெரும்பாலும் சட்னிகள் (தேங்காய் அடிப்படையிலானவை), சாம்பார் மற்றும் மேது வடாவுடன் பரிமாறப்படுகின்றன. இருப்பினும், இது பிராந்தியம் மற்றும் தனிப்பட்ட சுவைக்கு ஏற்ப பெரிதும் மாறுபடும், இது பெரும்பாலும் காரா சட்னி (வெங்காயத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது) அல்லது காரமான மீன் கறிகளுடன் பரிமாறப்படுகிறது. உலர்ந்த மசாலா கலவை போடி பயணத்தின் போது வசதியானது. மாறுபாடுகள் தென்னிந்தியாவிலும் இலங்கையிலும் தயாரிக்கப்படும் இட்லிகளின் பல பிராந்திய மாறுபாடுகள் உள்ளன. பிராந்தியம் மற்றும் உலகம் முழுவதும் தென்னிந்தியர்களும் இலங்கையர்களும் குடிபெயர்ந்துள்ள நிலையில், கிட்டத்தட்ட எண்ணற்ற உள்ளூர் மாறுபாடுகளுக்கு கூடுதலாக இட்லியில் பல மாறுபாடுகள் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன. கடினமான பொருட்கள் மற்றும் வெவ்வேறு சமையல் பழக்கவழக்கங்களுக்கு பொருட்கள் மற்றும் முறைகள் இரண்டிலும் மாற்றங்கள் தேவைப்படுகின்றன. வேகவைத்த அரிசி ஊறவைக்கும் நேரத்தை கணிசமாகக் குறைக்கும். கடையில் வாங்கிய அரைத்த அரிசி அல்லது கிரீம் அரிசியையும் பயன்படுத்தலாம். இதேபோல், ரவை இட்லி (கோதுமை இட்லி) தயாரிக்க ரவை அல்லது கோதுமை கிரீம் பயன்படுத்தப்படலாம். புளிக்காத மட்டைகளுக்கு புளிப்பு சுவையை வழங்க தயிர் சேர்க்கப்படலாம். முன்கூட்டியே தொகுக்கப்பட்ட கலவைகள் கிட்டத்தட்ட உடனடி இட்லிகளை அனுமதிக்கின்றன. வெந்தயத்துடன் சேர்த்து அல்லது அதற்கு பதிலாக கடுகு விதைகள், மிளகாய், சீரகம், கொத்தமல்லி, இஞ்சி போன்ற பிற மசாலாப் பொருட்களையும் பயன்படுத்தலாம். அவற்றை சுவையாக மாற்றுவதற்கு பதிலாக இனிப்பாக மாற்ற சர்க்கரை சேர்க்கப்படலாம். உருளைக்கிழங்கு, பீன்ஸ், கேரட் மற்றும் மசாலா ஆகியவற்றையும் இட்லியில் நிரப்பலாம். மீதமுள்ள இட்லிகளை வெட்டி அல்லது நசுக்கி, இட்லி உப்மா என்று அழைக்கப்படும் ஒரு உணவாக வறுக்கலாம். மைக்ரோவேவ் அடுப்பு அல்லது குச்சி அல்லாத தானியங்கி மின்சார நீராவி வழக்கமான அடுப்பு நீராவி இயந்திரங்களுக்கு வசதியான மாற்றாக கருதப்படுகிறது. கையால் ராக்கிங் ராக் கிரைண்டரைப் பயன்படுத்தி பேட்டர் தயாரிப்பை மின்சார கிரைண்டர்கள் அல்லது பிளெண்டர்களால் மாற்றலாம். பல உணவகங்கள் இட்லிஸின் இணைவு சமையல் குறிப்புகளை இட்லி மஞ்சூரியன், இட்லி ஃப்ரை, சில்லி இட்லி, ஸ்டஃப்ட் இட்லி என சில பெயர்களைக் கொண்டு வந்துள்ளன. பேட்டர் நொதித்தல் பொறிமுறை இட்லி மாவின் நொதித்தல் கார்பன் டை ஆக்சைடு உற்பத்தியால் ஏற்படும் புளித்தல் மற்றும் அமிலத்தன்மை அதிகரிப்பு ஆகிய இரண்டிற்கும் காரணமாகிறது. இந்த நொதித்தல் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் செய்யப்படுகிறது, குறிப்பாக ஹீட்டோரோஃபெர்மெண்டடிவ் திரிபு லியூகோனோஸ்டாக் மெசென்டீராய்டுகள் மற்றும் ஹோமோஃபெர்மெண்டடிவ் திரிபு என்டெரோகாக்கஸ் ஃபெகாலிஸ் (முன்பு ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் ஃபெகாலிஸ் என வகைப்படுத்தப்பட்டது). எல். மெசென்டீராய்டுகள் போன்ற ஹெடெரோஃபெர்மன்டேடிவ் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடு இரண்டையும் உருவாக்குகின்றன, அதே நேரத்தில் ஹோமோஃபெர்மன்டேடிவ் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் லாக்டிக் அமிலத்தை மட்டுமே உருவாக்குகின்றன. எல். மெசென்டீராய்டுகள் மற்றும் ஈ. ஃபீக்காலிஸ் இரண்டும் முக்கியமாக கருப்பு கொண்டைக்கடலை மூலம் மாவுக்கு வழங்கப்படுகின்றன. தானியங்கள் ஊறும்போது இரண்டு விகாரங்களும் பெருகத் தொடங்குகின்றன, மேலும் அரைத்த பிறகு தொடர்ந்து செய்கின்றன. எல். மெசென்டீராய்டுகள் மற்ற பாக்டீரியாவைப் போலல்லாமல் அதிக அளவு உப்பை பொறுத்துக்கொள்கின்றன. எனவே மாவில் உள்ள உப்பு மற்றும் லாக்டிக் அமிலத்தின் தொடர்ச்சியான தலைமுறை இரண்டும் மற்ற விரும்பத்தகாத நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியை அடக்குகின்றன. இட்லி தினம் மார்ச் 30 அன்று உலக இட்லி தினமாக கொண்டாடப்படுகிறது. இது முதன்முதலில் 2015 ஆம் ஆண்டில் சென்னையில் கொண்டாடப்பட்டது. ..