Uzbek cuisine
உஸ்பெக் உணவு வகைகள் மத்திய ஆசியா முழுவதும் உள்ள மக்களின் சமையல் பாரம்பரியங்களைப் பகிர்ந்து கொள்கின்றன. உஸ்பெகிஸ்தானில் நிறைய தானிய விவசாயம் உள்ளது, எனவே ரொட்டிகள் மற்றும் நூடுல்ஸ் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை, மேலும் உஸ்பெக் உணவு வகைகள் "நூடுல்ஸ் நிறைந்தவை" என்று வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. நாட்டில் ஏராளமான செம்மறி ஆடுகள் இருப்பதால் ஆட்டிறைச்சி ஒரு பிரபலமான இறைச்சி வகையாகும், மேலும் இது பல்வேறு உஸ்பெக் உணவுகளின் ஒரு பகுதியாகும். ரொட்டி (நான் அல்லது அல்லாத) ஒரு பிரதான உணவாகும்; இது ஒரு தந்தூரில் சுடப்படுகிறது, இது இந்தியா மற்றும் ஆப்கானிஸ்தானின் ஆழமான குழி அல்லது அடுப்பை விட அடிக்கடி ஒரு பானையாக இருக்கிறது. பல வகையான அரிசிகள் உண்ணப்படுகின்றன. உருளைக்கிழங்கு சோவியத்துகளால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது, சில மூத்த உஸ்பெக்ஸ் இன்னும் அவற்றை சாப்பிட மறுக்கிறார்கள். மிகவும் பிரபலமான இறைச்சி ஆட்டிறைச்சி ஆகும். மாட்டிறைச்சி பொதுவானது, மற்றும் ஆடு அரிதாக மட்டுமே சாப்பிடப்படுகிறது. குதிரை இறைச்சியும் பயன்படுத்தப்படுகிறது; குதிரை இறைச்சியால் செய்யப்பட்ட தொத்திறைச்சிகள் உள்ளன, இது பல துருக்கிய மக்களைப் போலவே உள்ளது. கராகுல் செம்மறி ஆடுகள் இறைச்சியை வழங்குகின்றன, ஆனால் கொழுப்பையும் வழங்குகின்றன, குறிப்பாக குர்தியுக் என்று அழைக்கப்படும் வால் முனையிலிருந்து வரும் கொழுப்பு. உஸ்பெகிஸ்தானின் கையொப்ப உணவு பலோவ் (ப்லோவ் அல்லது ஓஷ் அல்லது பலோவ், "பிலாஃப்"), இது பொதுவாக அரிசி, இறைச்சி துண்டுகள், துண்டாக்கப்பட்ட கேரட் மற்றும் வெங்காயத்துடன் தயாரிக்கப்படும் ஒரு முக்கிய உணவு. இது வழக்கமாக ஒரு கசனில் (அல்லது தேகி) திறந்த நெருப்பில் சமைக்கப்படுகிறது; கொண்டைக்கடலை, திராட்சை, முடிதிருத்தும் பழங்கள் அல்லது பழங்கள் மாறுபாட்டிற்காக சேர்க்கப்படலாம். பெரும்பாலும் குடும்பத்தினர் மற்றும் விருந்தினர்களுக்காக வீட்டுத் தலைவராலோ இல்லத்தரசியாலோ வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்டாலும், ஓஷ்பாஸ் அல்லது ஓஷ் மாஸ்டர் சமையல்காரரால் சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில் பலோவ் தயாரிக்கப்படுகிறது, அவர் ஒரு திறந்த சுடர் மீது தேசிய உணவை சமைக்கிறார், சில நேரங்களில் விடுமுறை நாட்களில் அல்லது திருமணங்கள் போன்ற சந்தர்ப்பங்களில் ஒரு கடாயில் இருந்து 1,000 பேர் வரை பரிமாறப்படுகிறார். நாஹோர் ஓஷி, அல்லது "மார்னிங் ப்லோவ்", அதிகாலையில் (காலை 6 முதல் 9 மணி வரை) விருந்தினர்களின் பெரிய கூட்டங்களுக்கு வழங்கப்படுகிறது, பொதுவாக நடந்து வரும் திருமணக் கொண்டாட்டத்தின் ஒரு பகுதியாக. பிற குறிப்பிடத்தக்க தேசிய உணவுகளில் ஷுர்பா (ஷுர்வா அல்லது ஷோர்வா), பெரிய கொழுப்பு இறைச்சி துண்டுகள் (பொதுவாக ஆட்டிறைச்சி) மற்றும் புதிய காய்கறிகளால் செய்யப்பட்ட சூப்; நோரின் மற்றும் லாக்மேன், நூடுல்ஸ் அடிப்படையிலான உணவுகள், அவை சூப் அல்லது முக்கிய உணவாக பரிமாறப்படலாம்; மண்டி (கஸ்கோனி என்றும் அழைக்கப்படுகிறது), சுச்ச்வாரா மற்றும் சோம்சா, மாவை அடைத்த பாக்கெட்டுகள் ஒரு பசியை உண்டாக்கும் அல்லது முக்கிய உணவாக பரிமாறப்படுகின்றன ("அற்புதமான தட்டையான மற்றும் பணக்கார" முதல் "கனமான, கெட்டியான" வரை); டிம்லாமா (ஒரு இறைச்சி மற்றும் காய்கறி குழம்பு) மற்றும் பல்வேறு கபாப்கள், பொதுவாக ஒரு முக்கிய உணவாக பரிமாறப்படுகின்றன. பச்சை தேயிலை என்பது நாள் முழுவதும் எடுக்கப்படும் தேசிய சூடான பானமாகும்; தேநீர் இல்லங்கள் (சைக்கானாக்கள்) கலாச்சார முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை. தாஷ்கண்டில் கருப்பு தேநீர் விரும்பப்படுகிறது. இரண்டும் பொதுவாக பால் அல்லது சர்க்கரை இல்லாமல் எடுக்கப்படுகின்றன. தேநீர் எப்போதும் உணவுடன் வருகிறது, ஆனால் இது விருந்தினரின் பானமாகும், இது ஒவ்வொரு விருந்தினருக்கும் தானாகவே பச்சை அல்லது கருப்பு நிறத்தில் வழங்கப்படுகிறது. அய்ரன், குளிர்ந்த தயிர் பானம், கோடையில் பிரபலமாக உள்ளது. மேற்கத்திய நாடுகளை விட ஆல்கஹால் பயன்பாடு குறைவாகவே உள்ளது. உஸ்பெகிஸ்தானில் 14 ஒயின் ஆலைகள் உள்ளன, அவற்றில் மிகப் பழமையான மற்றும் மிகவும் பிரபலமானவை சமர்கண்டில் உள்ள கோவ்ரென்கோ ஒயின் ஆலைகள் ஆகும். 1927). சமர்கண்ட் ஒயின் தொழிற்சாலை உள்ளூர் திராட்சை வகைகளிலிருந்து பலவிதமான இனிப்பு ஒயின்களை உற்பத்தி செய்கிறதுஃ குல்யகாண்டோஸ், ஷிரின், அலியாடிகோ மற்றும் கபேர்னெட் லைக்கர்னோ (ரஷ்ய மொழியில் கபேர்னெட் இனிப்பு ஒயின்). உஸ்பெக் ஒயின்கள் சர்வதேச விருதுகளைப் பெற்றுள்ளன, மேலும் அவை ரஷ்யா மற்றும் மத்திய ஆசியாவின் பிற நாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்படுகின்றன. உஸ்பெக் உணவு வகைகளில் இனிப்புகளின் தேர்வு குறைவாகவே உள்ளது. ஒரு வழக்கமான பண்டிகை உணவு பழம் அல்லது புதிய அல்லது உலர்ந்த பழங்களின் கலவையுடன் முடிவடைகிறது, அதைத் தொடர்ந்து கொட்டைகள் மற்றும் பச்சை தேயிலையுடன் அல்வா. புகாரன் யூதர்களின் சமையல் உஸ்பெகிஸ்தானுக்குள் யூதர்களின் உணவுச் சட்டங்களின் கட்டுப்பாடுகளுக்கு உட்பட்டு ஒரு தனித்துவமான உணவு வகையை உருவாக்குகிறது. மிகவும் பொதுவான புகாரன் யூத உணவு ஓஷி சபோ (ஓஷ் சவோ அல்லது ஓசோவோ என்றும் அழைக்கப்படுகிறது), ஒரு "பானையில் உணவு" மெதுவாக ஒரே இரவில் சமைக்கப்பட்டு ஷப்பாத் மதிய உணவிற்கு சூடாக சாப்பிடப்படுகிறது. ஓஷி சபோ ஒரு தனித்துவமான இனிப்பு மற்றும் புளிப்பு சுவைக்காக இறைச்சி, அரிசி, காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் சேர்த்து தயாரிக்கப்படுகிறது. அதன் சமையல் செயல்பாடு (யூத வீடுகளில் ஒரு சூடான ஷப்பாத் உணவு) மற்றும் பொருட்கள் (அரிசி, இறைச்சி, காய்கறிகள் ஒரே இரவில் ஒன்றாக சமைக்கப்பட்டவை) காரணமாக, ஓஷி சபோ என்பது கோலண்ட் அல்லது ஹாமினின் புகாரன் பதிப்பாகும். ஓஷி சபோவைத் தவிர, உண்மையான புகாரியன் யூத உணவுகளில் பின்வருவன அடங்கும்ஃ ஓஷ் பலோவ்-வார நாட்களில் பலோவின் ஒரு புகாரியன் யூத பதிப்பு, மாட்டிறைச்சி மற்றும் கோழி இரண்டையும் உள்ளடக்கியது. பக்ஷ்-"பச்சை பலோவ்", இறைச்சி அல்லது கோழியுடன் அரிசி மற்றும் பச்சை மூலிகைகள் (கொத்தமல்லி, வோக்கோசு, வெந்தயம்), இரண்டு வகைகளில் உள்ளன; பக்ஷி கல்தகி ஒரு சிறிய பையில் சமைத்த யூத பாணியில் கொதிக்கும் நீர் அல்லது சூப்புடன் ஒரு பானையில் மூழ்கடித்து, பக்ஷி தேகி ஒரு கடாயில் வழக்கமான பலோவ் போல சமைக்கப்படுகிறது; பக்ஷி கல்தகி முன்கூட்டியே சமைக்கப்படுகிறது, எனவே ஷப்பாத்தில் பரிமாறப்படலாம். கால்டா சவோ-ஒரு பையில் சமைக்கப்பட்ட உணவு (பொதுவாக அரிசி மற்றும் இறைச்சி, உலர்ந்த பழங்களைச் சேர்த்து இருக்கலாம்). யாக்னி-இரண்டு வகையான வேகவைத்த இறைச்சியைக் (மாட்டிறைச்சி மற்றும் கோழி) கொண்ட ஒரு டிஷ், மேஜையில் முழுவதுமாக கொண்டு வந்து, ஒரு சிறிய குழம்பு மற்றும் வேகவைத்த காய்கறிகளின் அலங்காரத்துடன் பரிமாறுவதற்கு முன்பு வெட்டப்பட்டது; வெள்ளிக்கிழமை இரவு இரவு உணவிற்கு ஒரு முக்கிய பாடநெறி. கோவ் ரோகன்-வறுத்த உருளைக்கிழங்குடன் வறுத்த கோழி துண்டுகள் மேலே குவிந்தன. செர்கானிஸ் (சிர்கோனிஸ்)-பூண்டு அரிசி உணவு, பலோவின் மற்றொரு மாறுபாடு. ஓஷி பியோசி-அடைத்த வெங்காய. ஷுலா-ஒரு புகாரியன் பாணி ரிசோட்டோ. பாய்ஜோன்-கத்திரிக்காய் ப்யூரி உப்பு மற்றும் பூண்டுடன் மட்டுமே கலக்கப்படுகிறது, இது புகாரன் யூத வீடுகளில் வெள்ளிக்கிழமை இரவு உணவிற்கான பாரம்பரிய தொடக்கமாகும். ஸ்லோட்டா புகோரி-தக்காளி, வெள்ளரிக்காய், பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லி, உப்பு, மிளகு, எலுமிச்சை சாறு ஆகியவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் சாலட். சிலர் கீரை மற்றும் மிளகாய் மிளகாயையும் போடுகிறார்கள். நோனி டோக்கி-ஒரு வாணலியின் பின்புறத்தில் சுடப்படும் ஒரு மிருதுவான தட்டையான ரொட்டி. இந்த முறை ஒரு கிண்ண வடிவ ரொட்டியை உருவாக்குகிறது. பூண்டு சாஸுடன் வறுத்த மீன் (வெள்ளிக்கிழமை இரவு இரவு உணவிற்கு): "ஒவ்வொரு புகாரியன் ஓய்வுநாளும். பூண்டு மற்றும் கொத்தமல்லி சாஸ் கொண்டு மூடப்பட்ட வறுத்த மீன் ஒரு டிஷ் கொண்டு வரவேற்கப்படுகிறது". புகாரன் பேச்சுவழக்கில், இந்த உணவு அழைக்கப்படுகிறது அல்லது முழுமையாக, அங்கு வறுத்த மீன் மற்றும் பூண்டு சாஸ் (அதாவது "பூண்டு நீர்"). ரொட்டி சில நேரங்களில் வறுத்தெடுக்கப்பட்டு பின்னர் மீதமுள்ள பூண்டு நீரில் நனைக்கப்பட்டு அழைக்கப்படுகிறது. உஸ்பெக் உணவுகள் பலோவ் பலோவ் 1930கள், சோவியத் சகாப்தம் வரை பொது மக்களுக்கு கிடைக்கவில்லை. பாரம்பரியமாக ஆண்கள் மட்டுமே உணவை சமைத்தனர், ஆனால் சோவியத்துகள் நாட்டின் கட்டுப்பாட்டைக் கைப்பற்றியபோது, அவர்கள் பெண்களை விடுவித்தனர், பின்னர் அவர்கள் அதை தயாரிக்க அனுமதிக்கப்பட்டனர். இருப்பினும், அப்போதிருந்து, உணவு அறிஞர் நான்சி ரோசென்பெர்கரின் கூற்றுப்படி (2012 இல் எழுதியது), "ஊசல் எப்போதாவது வெகுதூரம் நகர்ந்திருந்தால், அது பின்னோக்கி ஊசலாடிக் கொண்டிருந்தது". இறைச்சி, வழக்கமாக ஆட்டிறைச்சி, காய்கறிகளுடன் (கேரட் மற்றும் வெங்காயங்கள்), குர்தியுக்கில் (கொழுப்பு வால் ஆடுகளின் கொழுப்பு) வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது. வெங்காயத்தின் கலவை மற்றும் மெல்லியதாக வெட்டப்பட்ட கேரட் சிர்வாக் என்று அழைக்கப்படுகிறது, மேலும் இது ஐரோப்பிய சோஃப்ரிட்டோவுடன் ஒப்பிடப்படுகிறது. பெரும்பாலும் கார்பன்சோக்கள் மற்றும் திராட்சைகள் சேர்க்கப்படுகின்றன, மேலும் ஆட்டிறைச்சிக்கு பதிலாக அடைக்கப்பட்ட திராட்சை இலைகள் அல்லது கோழி உட்பட அனைத்து வகையான பிற அடிப்படை பொருட்களையும் பயன்படுத்தலாம். இறைச்சி ஸிர்வாக் உடன் வேகவைக்கப்படுகிறது அல்லது வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது. அரிசி ஊறவைக்கப்பட்டு, பின்னர் மற்ற பொருட்களின் மேல் வைக்கப்படுகிறது, எனவே அது ஆவியாகிறது-பிலாஃப் தயாரிப்பதற்கான பிற பிரபலமான வழிகளுக்கு மாறாக, அரிசி வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது, மற்ற பொருட்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன, பின்னர் முழு உணவும் தண்ணீரில் சமைக்கப்படுகிறது. ஓஷி டோக்கி-டால்மா போன்ற திராட்சை இலைகள், பொதுவாக குளிர்ந்த பசியை உண்டாக்கும் பொருளாக பரிமாறப்படுகின்றன. ரொட்டிகள் பாரம்பரிய உஸ்பெக் ரொட்டி, பொதுவாக நோனி அல்லது பட்டிர் என்று அழைக்கப்படுகிறது, வட்ட தட்டையான ரொட்டிகள் (ரஷ்ய மொழியில் லெபியோஷ்கா) வடிவத்தில் சுடப்படுகிறது, மையத்தில் ஒரு மெல்லிய அலங்கரிக்கப்பட்ட தாழ்வு மற்றும் சுற்றிலும் ஒரு தடிமனான விளிம்புடன். அலங்கரிக்கப்பட்ட பக்கத்துடன் நான்கள் மேஜையில் கொண்டு வரப்படுகின்றன, பின்னர் அவை ஒழுங்கற்ற துண்டுகளாக கிழிக்கப்படுகின்றன, அவை ரொட்டி தட்டில் அடுக்கி வைக்கப்படுகின்றன. ஒவ்வொரு பிராந்தியத்திலும் வெவ்வேறு வகையான அல்லாதவை உள்ளன, அவற்றில் மிக முக்கியமானவைஃ ஒபி நோன் என்பது உஸ்பெக் உணவு வகைகளின் பிரதான ரொட்டியாகும். கில்கமேஷின் காவியத்தில் எழுதப்பட்ட மிகப் பழமையான படைப்புகளில் ஒன்றில் ஒபி நான்ஸ் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. ஒபி நான்கள் தந்திர் எனப்படும் களிமண் அடுப்புகளில் சுடப்படுகின்றன. சமர்கண்ட் இல்லை. உஸ்பெகிஸ்தானின் பல்வேறு பகுதிகளில், ஓபி நோன் வெவ்வேறு வழிகளில் சுடப்படுகிறது. சமர்கண்டில், சிறிய தடிமனான ஒபி நான்கள், ஷிர்மா நான்கள் மிகவும் பிரபலமாக உள்ளன. புகாரா ஓபி எள் அல்லது நிகெல்லாவுடன் தெளிக்கப்படாமல், ஒரு மென்மையான நறுமணத்தை உருவாக்குகிறது. ஆண்டிஜோன் மற்றும் காஷ்கதாரியோவிலிருந்து திருமண பதிர் (மெல்லிய ஒபி நோன்). பண்டைய பாரம்பரியங்களின்படி, கிரீம் மற்றும் வெண்ணெயுடன் தயாரிக்கப்பட்ட இந்த நறுமண ரொட்டி போட்டி தயாரிக்கும் கூட்டங்களின் போது பரிமாறப்பட்டது. தாஷ்கண்ட் லோச்சிரா, தட்டு வடிவ ஒபி நோன், குறுகிய பேஸ்ட்ரியிலிருந்து (பால், வெண்ணெய் மற்றும் சர்க்கரை) சுடப்படுகிறது. ஜிரிஷ் நோன் என்பது கோதுமையுடன் கலக்கப்பட்ட மாவிலிருந்து சிறப்பாக தயாரிக்கப்படும் ரொட்டி ஆகும். நாடோடி பழங்குடியினர் தங்கள் வாழ்க்கை முறையின் காரணமாக தந்திர்களை உருவாக்கவில்லை, ஆனால் கசான்களில் (கடுகு) வெண்ணெயின் மீது ரொட்டியை சமைத்து, ஒரு பால் அடித்தளத்தில் மாவைத் தயாரித்தனர். கேலரி