Saraswat cuisine
கொங்கனி உணவு என்பது இந்தியாவின் மேற்கு கடற்கரையில் உள்ள கொங்கன் பிராந்தியத்தைச் சேர்ந்த சரஸ்வத் பிராமணர்களின் உணவு வகையாகும். கொங்கனி உணவு முறை சரஸ்வத் பிராமண துணைப்பிரிவுகளிலும் கொங்கன்-கனரா பிராந்தியத்திலும் வேறுபடுகிறது. கொங்கனி உணவு முதலில் உத்தர கன்னடா, உடுப்பி மாவட்டம், தட்சிண கன்னடா, டாமோன் மற்றும் இந்தியாவின் கோவா உள்ளிட்ட கொங்கன் பிராந்தியத்தைச் சேர்ந்தது. கொங்கனி உணவு இந்தியாவின் மேற்கு கடற்கரை முழுவதும் உள்ள பல உணவகங்களில், குறிப்பாக பம்பாய் மற்றும் பெங்களூரு நகரங்களில் பிரபலமாக பரிமாறப்படுகிறது. ஒவ்வொரு மாறுபாடும் அதன் தனித்துவமான சுவையைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் இப்பகுதியில் கிடைக்கும் பல்வேறு காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களைப் பயன்படுத்துகிறது. கொங்கனி உணவு வகைகள் பொதுவாக பெஸ்கோ-சைவ உணவு வகைகளாகும், அவை கண்டிப்பாக சாத்விக் சைவ உணவைப் பின்பற்றும் ஆச்சார்யர்கள் மற்றும் புரோகிதர்களைத் தவிர. கொங்கனி நாட்டுப்புறக் கதைகளின்படி, மீன், இறைச்சி ஆகியவை கடல் காய்கறிகளாகக் கருதப்படுகின்றன. வரலாற்று ரீதியாக, அவர்கள் பொதுவாக எந்தவொரு நிலப்பரப்பு விலங்குகளையும் சாப்பிடுவதைத் தவிர்த்துள்ளனர். லாக்டோ-சைவ சரஸ்வத் உணவு வகைகள் அவர்களின் கறிகளில் தேங்காய், தேங்காய் எண்ணெய், புளி, கொக்கும் மற்றும் கறிவேப்பிலைகள் நிறைய பயன்படுத்தப்படுகின்றன, மேலும் உணவு வகைகள் பெரும்பாலும் தென்னிந்திய உணவு வகைகளால் பாதிக்கப்படுகின்றன. மூன்று உணவு வகைகள் தெற்கு கான்கன் மற்றும் உடுப்பி அல்லது மங்களூர் உணவு வகைகளின் மால்வானி உணவு வகைகளுடன் மிகவும் ஒத்திருக்கின்றன. அவர்களின் உணவு வகைகள் குறைவான காரமானவை மற்றும் அவர்களின் கோவா கத்தோலிக்க சகாக்களின் உணவு வகைகளை விட குறைவான போர்த்துகீசிய உணவு தாக்கங்களைக் கொண்டுள்ளன. கோவாவின் சரஸ்வத் பிராமணர்களின் பிரதான உணவாக ஹூமான் அனி சிட் (மீன் குழம்பு மற்றும் வேகவைத்த அரிசி) உள்ளது, அதே நேரத்தில் பூரி, சப்பாத்தி மற்றும் பர்தா போன்ற இந்திய ரொட்டிகளின் வழக்கமான நுகர்வு முக்கியமாக இந்தியாவின் மஹாராஷ்டிராவின் சரஸ்வத் பிராமணர்களிடையே காணப்படுகிறது. சாத்விக் பிராமணர் (சரஸ்வத் பிராமணர்களின் துணை தொகுப்பு), இது வெங்காயங்கள், உருளைக்கிழங்கு, பூண்டு போன்ற நிலத்தடியில் வளரும் காய்கறிகளைப் பயன்படுத்தாத கண்டிப்பாக சைவ உணவு. பாத்கள் (பூசாரிகள்), பழமைவாத கவுட் சரஸ்வத் பிராமணர்கள் மற்றும் சித்ரபூர் சரஸ்வத் பிராமணர்களிடையே சவலேம் ராண்டாப் போன்ற உணவுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. இதைத் தொடர்ந்து விநாயகர் சதுர்த்தி போன்ற பண்டிகைகளில் பெரும்பாலான கொங்கனி குடும்பங்கள் இந்த சமையல் பாணியைப் பின்பற்றுகின்றன. சில நாட்களில் (குறிப்பாக திங்கட்கிழமைகளில்), அனைத்து சரஸ்வத் பிராமணர்களும் சைவ உணவை மட்டுமே சாப்பிடுகிறார்கள். குலதேவதை (குல தெய்வம்) அல்லது மங்கேஷ், நாகேஷி அல்லது மகாதேவ சிவனின் வேறு எந்த வடிவத்தையும் கொண்ட குடும்பங்களில் இது குறிப்பாக உண்மை. பஞ்சாப் மற்றும் ஜம்மு பிராந்தியத்தில், சரஸ்வத் பிராமணர்கள் பாரம்பரியமாக கடுமையான லாக்டோ சைவ உணவைக் கடைப்பிடிக்கின்றனர். பல்வேறு சரஸ்வத் உணவு வகைகள் ராஜாபூர் சரஸ்வத் உணவு வகைகள் இந்த உணவு வகைகள் லாக்டோ-சைவ உணவு வகைகளின் ஒரு பகுதியாகும். இந்த உணவு கோவா, உடுப்பி மற்றும் மால்வானி உணவு கலாச்சாரத்தின் கலவையைக் கொண்டுள்ளது. குறைந்தபட்சம் ஆறு காய்கறிகளைக் கொண்ட கட்காடெம் என்ற குழம்பு பிரபலமானது. பிற பிரபலமான உணவுகளில் பாஜி அல்லது ஷாக் (பல்வேறு காய்கறி குழம்பு மற்றும் பழங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது), வால் பாஜி (முருங்கைக்காய்களில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் குழம்பு/உணவு) உஸ்லி/உஸல் (மெல்லிய நீர் குழம்பில் காரமான பருப்புகள்), மிஸால் (வறுத்த தின்பண்டங்களுடன் மேலே), தொண்டாக் (முந்திரி சேர்த்து பீன்ஸ்), ராஸ் (தேங்காய் அடிப்படையிலான உணவுகள்), உந்த்ரி (அரிசி மாவு, வெல்லம் மற்றும் தேங்காயால் தயாரிக்கப்படும் உணவு), காவன் (தோசை ஒரு சிறப்பு மாறுபாடு, இது நீர் டோஸ், ஒரு துளுவா டிஷ் போன்றது) ஹூமன்ஸ் (பல்வேறு வகையான கறிகள்), கராம்ஸ் (காய்கறி சாலட்கள்), லோன்சே (இந்திய ஊறுகாய்) மற்றும் பேப்பர் ஆகியவை அடங்கும். துரித உணவுகளில் மூங்காச்சோ காதி (பச்சைப்பயறு), பொட்டாத்தியாச்சே பதல் பாஜி (உருளைக்கிழங்கு குழம்பு), துவரம் பருப்பு ரோஸ் (பிரிக்கப்பட்ட புறா பட்டாணி குழம்பு) போன்றவை அடங்கும். சித்ராபூர் சரஸ்வத் உணவு முறை தனித்துவமானது மற்றும் அதன் பல்வேறு வடிவங்கள் மராத்தி மற்றும் ஆங்கிலம் ஆகிய இரு மொழிகளிலும் ரசசந்திரிகா புத்தகத்தில் வெளியிடப்பட்டுள்ளன. இவை தாயிடமிருந்து மகள் அல்லது மருமகளுக்கு அனுப்பப்பட்ட சமையல் வகைகள். சமையலில் பருப்பு வகைகள் மற்றும் காய்கறிகளை அரைத்த புதிய தேங்காய் துருவல் அல்லது மென்மையான பீன்ஸ், முளைகள், பருப்பு வகைகள் (பருப்பு வகைகள்) தேங்காய் துருவல் கொண்டு அலங்கரிக்கப்படுகின்றன. இருப்பினும், இப்போதெல்லாம், சுகாதார காரணங்களுக்காக, தேங்காய் துருவல் பயன்பாடு குறைந்தபட்சமாக வைக்கப்படுகிறது. வழக்கமான பானாப் அல்லது ஆம்சி (சித்ரபூர் சரஸ்வதர்கள் தங்களைக் குறிப்பிடுவது போல) உணவுகள்ஃ பதாதா சாங் (புளி, வெங்காயம், பூண்டு, மிளகாய் தூள் மற்றும் மஞ்சளுடன் சமைக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு) அம்பத் தலித்தாய் படோலியோ பட்ரோட் சுர்னோலி கைருஸ் (மசாலாப் பொருட்கள், குடைமிளகாய், உருளைக்கிழங்கு, புளி, வேர்க்கடலை மற்றும் முந்திரி ஆகியவற்றுடன் அரைத்த தேங்காய் அடித்தளம்) சுக்கே (அரைத்த தேங்காய் அடித்தளம், மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு போன்ற பல்வேறு காய்கறிகள்) நோல்கோல் (கோஹ்ல்ராபி), பட்டாணி, காலிஃபிளவர், ஓக்ரா காஷீஸ் மாம்பழ ஊறுகாய் பழுக்காத அபினமிடி மாம்பழம் பெஸ்கோ-சைவ உணவு வகைகள் பெரும்பாலான கொங்கனி சரஸ்வத் பிராமணர்கள். உணவில் மீன்களைச் சேர்ப்பது அசைவம் என்று கருதப்படுவதில்லை. சரஸ்வதி நதி வறண்டபோது, விவசாயம் செய்ய முடியாத சரஸ்வதர்கள் கடல் உணவு/மீன் சாப்பிட அனுமதிக்கப்பட்டனர் என்று புராணக்கதை கூறுகிறது. இந்த மீன்கள் சுருக்கமாக கடல் காய்கறி அல்லது ஜல்கேன் (ஜல்காய்-ஜல்காய்) என்று அழைக்கப்பட்டன. சிப்பிகள், எடுத்துக்காட்டாக, சில நேரங்களில் சமுத்திர பாலம் அல்லது 'கடல் பழம்' என்று அழைக்கப்படுகின்றன. ஒரு சரஸ்வத் வீட்டில் ஒரு வழக்கமான காலை உணவில் உக்டெம் தந்துல் (வேகவைத்த அரிசி) மற்றும் லோன்சே (ஊறுகாய்) மற்றும் அப்பளம் ஆகியவை அடங்கும். பணக்கார வீடுகளில் தோசை, இட்லி (தெற்கு கனரா, கர்நாடகா மற்றும் தென்னிந்தியாவின் பிற பகுதிகளில்) அல்லது சன்னாஸ் (கோவாவில்), சட்னி அல்லது சாம்பருடன் பரிமாறப்படலாம். அவ்வப்போது பரிமாறப்படும் பிற காலை உணவுகள் ஷெவைன் ஃபான் அல்லது ஃபோவ் ஆகும். ரொட்டிகளும் பக்ரிகளும் தொண்டாக் அல்லது ருசியான பததாபாஜி (உருளைக்கிழங்கு கிளறி-வறுத்தல் தயாரிப்பு) உடன் சாப்பிடப்படும் ரொட்டியின் பொதுவான வகைகளாகும். மதிய உணவு மற்றும் இரவு உணவில் டோர்கேவின் வீட்டில் தாத் தலிதோய் மற்றும் அரிசி (xit, ஷீட் என்று உச்சரிக்கப்படுகிறது) இருக்கலாம், அதே நேரத்தில் பானப்கள் கல்வானிக்கு தங்கள் அரிசியுடன் அம்பாட்டை விரும்புவார்கள். ஒரு வழக்கமான சரஸ்வத் மதிய உணவில் சீட், ரோஸ் அல்லது வரன் இருக்கும்; இரவு உணவு சைவ உணவு உணவாக இல்லாவிட்டால், மதிய உணவில் ஹூமான், பாஜி, தொண்டாக், லோன்சே, பப்போட் மற்றும் டோய் அல்லது காதி ஆகியவை அடங்கும். முகஷுத்தி (வாய் சுத்திகரிப்பு, ஒருவேளை ஒப்பீட்டளவில் காரமான பொருட்களுக்குப் பிறகு) மற்றும் ஜீர்வோன் (செரிமான காதிகளில் பெருங்காயம், வோம்வம், ஜீரா, பெருஞ்சீரகம் ஆகியவை அடங்கும்) ஆகிய இரட்டை நோக்கங்களுக்காக காதி தயாரிக்கப்படுகிறது. சில நேரங்களில் காதிகள் வெறுமனே கரீவல் மற்றும் சன்ஸ்வம் (கடுகு விதைகள்) கொண்டு ருசிக்கப்படுகின்றன. பொதுவாக, இது ஒரு தண்ணீர் தயாரிப்பாகும், இது மதிய உணவு உண்பவர் தனது கையில் கப் செய்து தனது தட்டில் ஊற்றப்பட்டு, உணவின் முடிவில் சாப்பிட தனது அரிசியில் ஒரு சிறிய பகுதியை கலப்பதற்கு முன்பு அதைக் குடிக்கிறார். கொங்கனி சரஸ்வத் பிராமணர்களிடையே மிகவும் சுவையான மற்றும் விருப்பமான காதிகள் கொக்குமச்சி காதி அல்லது கொங்கம் காதி ஆகும். கோகும் என்பது இந்தியாவின் மேற்கு கொங்கன் கடற்கரையில் காணப்படும் மற்றும் வளர்க்கப்படும் ஒரு பழமாகும், இது பொதுவாக சரஸ்வத் உணவு வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கொக்கும் காதி இல்லாமல் எந்த உணவும் முழுமையடையாது என்று முறைப்படி கூறப்படுகிறது. ..