เอนไซม์
เอนไซม์ (อังกฤษ: enzyme) เป็นโปรตีน 99 เปอร์เซนต์ เป็น ส่วนใหญ่ ที่ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาเคมี เป็นคำในภาษากรีก ένζυμο หรือ "énsymo" ซึ่งมาจาก "én" ("ที่" หรือ "ใน") และ "simo" ("" หรือ "")
การหมักเนื้อ
การหมักด้วยวิธีการนี้จะอาศัยสารโปรตีเอส (Proteaes) หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า 
โปรตีนเอนไซม์ ซึ่งสารเหล่านี้จะมีมากมายในผลไม้ เช่น สับปะรด, มะละกอ, แตงฮันนีดิว, กีวี เป็นต้น ซึ่งเอนไซม์ชนิดนี้จะให้ผลโดยการที่ทำให้เส้นใยในกล้ามเนื้อและยังทำให้เส้นใยคอลลาเจนสลายตัวอย่างรวดเร็ว หรือใช้ Papain Liquid Meat Tenderizer ซึ่งมีเอนไซม์ปาปาอิน (Papain) แต่ควรระวังเพราะอาจทำให้เนื้อยุ่ยจนเกินไป