Kivikausi
Kivikauden lisäksi myös kuparikaudella oli metallin käyttö niin harvinaista, että tämä jakso yleensä luetaan kivikauden osaksi. Kivisiä työkaluja käytettiin pronssikaudellakin vielä pitkään. Kivikauden kulttuuri saattoi varsinkin lähempänä nykyaikaa vaihdella huomattavasti eri seuduilla.
Neoliittinen kausi
Jääkaudella Lähi-idässäkin vallitsi suurriistan metsästyskulttuuri niillä alueilla, jotka eivät olleet liian kuivia asumiseen. Jo tällä metsästyskaudelle kerättiin ja syötiin villien kasvien jyviä, nykytiedon mukaan jo noin 21 000 eaa.. Jääkauden lähestyessä loppuaan Lähi-idän ilmastossa tapahtui muutoksia, joiden seurauksena monet aikaisemmat metsät ja arot kuivuivat. Niinpä suurriista hävisi laajoilta alueilta, ja ihmiset alkoivat epipaleoliittisella ajalla metsästää enemmän pientä riistaa, mm. gaselleja ja kerätä etanoita. Luonnonvaraista emmervehnää kerättiin piikivisirpeillä jo noin 18 000-13 000 eaa. Riistan määrä kasvoi taas ilmaston kostuttua aivan jääkauden lopussa, mutta pian ilmasto kuivui taas pariksi tuhanneksi vuodeksi. Tällöin Levantissa syntyi ainakin puoliksi liikkuvaa metsästykseen ja keräilyyn perustuvaa mesoliittista elämäntapaa, ja ihmiset rakensivat pyöreäpohjaisia taloja. Maata alettiin viljellä nykykäsityksen mukaan ensiksi Lähi-idän vuoriston ja aron rajalla. Tämä hedelmällinen puolikuu ulottuu Levantista Turkin eteläosan kautta Etelä-Iraniin ja Zagrosvuorista pohjoiseen ja itään. Tällä maatalouden syntyalueella ja varhaisella leviämisalueella kasvaa villiä emmervehnää ja elää villejä lampaita.