Як ви готуєте під відомством?
Запечатання їжі в міцних пластикових пакетах зберігає соки і аромати, які інакше втрачалися б в процесі. Покладання упакованої їжі у водяну ванну, при температурі, встановленій на бажану кінцеву температуру приготування їжі, запобігає переварюванню, тому що їжа не може нагрітися, ніж ванна, в якій вона знаходиться, як у bain-marie.

В результаті точного контролю температури ванни і того, що температура ванни така ж, як і цільова температура приготування, можна досягти дуже точного контролю приготування. Крім того, температура, і, отже, приготування, може бути дуже навіть по всій їжі в сус-віді приготування, навіть з нерегулярною формою і дуже густими предметами, якщо достатньо часу.
Навпаки, при звичайному готуванні на високій температурі, наприклад, в печі або на грилі, їжа піддається впливу рівнів тепла, які значно перевищують бажану температуру внутрішнього приготування, і її необхідно видалити з високої температури, перш ніж досягти бажаної температури приготування. Якщо їжа видаляється з тепла занадто пізно, вона переварена, а якщо видаляється занадто рано, вона недоварена.

Використання температур набагато нижче, ніж ті, які використовуються для звичайного приготування їжі, є важливою особливістю sous vide. При приготуванні м'яса, жорсткий колаген в сполучній тканині може бути знецінений в желатин, не нагріваючи білки м'яса настільки високо, що вони спотворюються настільки, що текстура твердіє і вологість виводиться з м'яса.

Навпаки, м'які овочі часто вважаються перевареними. Низькотемпературне приготування дозволяє рослинній матерії залишатися більш соковитою, оскільки клітинні стінки не розриваються. Приготування овочів при температурі нижче точки кипіння води дозволяє їх ретельно варити (і пастеризувати, якщо необхідно), зберігаючи при цьому тверду або дещо круту текстуру. Хоча клітинні стінки, як правило, не вибухнуть, деполимеризація пектичних полісахаридів, які з'єднують рослинні клітини разом, і желатинізація міді в овочі може бути досягнута без переварювання.

З кулінарної точки зору, виключення повітря є вторинним, але це має практичне значення. Він дозволяє зберігати приготовану їжу, все ще запечатану і охолоджену, протягом значного часу, що особливо корисно для харчової промисловості, і виключає кисень з продуктів, які вимагають тривалого приготування і схильні до окислення, наприклад, жир на м'ясі, який може стати розчаровуючим при тривалому впливі на повітря. Він також покращує передачу тепла між водяною ванною і їжею, без теплоізоляційних властивостей будь-якого застряглого повітря в мішці.

На додаток до забезпечення рівномірного приготування їжі, кулінарія сприяє розвитку бажаних органолептичних смаків і обмежує смаки через окислення.