Витягніть різні види дріжджових агентів, згаданих у цьому відрізку. Розділіть їх за допомогою кома.
У «Енциклопедії мікробіології харчових продуктів» Майкл Ґензль пише: «Один з найдавніших хлібів з квасолі датується 3700 р. до н. е. і був викопаний у Швейцарії, але походження ферментації квасолі, ймовірно, пов'язане з походженням сільського господарства в плодородному півріччі та Єгипті кілька тисяч років раніше», що було підтверджено кілька років потому археологічними даними. «Виробництво хліба спиралося на використання дріжджі як дріжджового агента протягом більшої частини людської історії; використання пекарського дріжджі як дріжджового агента датується менш ніж 150 роками».

Сурдуг залишався звичною формою дріжджі до Європейського Середньовіччя, поки не був замінений бармом з пивного процесу, а після 1871 року — цілеспрямовано виробленими дріжджами.

Хліб, зроблений з 100% борошна, популярного в північній половині Європи, зазвичай запліднений солодощами. Дріжджі Бейкера не корисні як дріжджовий агент для хліба, оскільки хліб не містить достатньо глютену. Структура хліба ржавчини ґрунтується в першу чергу на міцності в мурі, а також інших вуглеводах, відомих як пентозани; однак, амілаза ржавчини активна при істотно вищих температурах, ніж пшенична амілаза, що викликає структуру хліба, щоб розпастися, як міцність розкладається під час печіння. Таким чином, зниження рН кислий стартап інактивує амілази, коли тепло не може, дозволяючи вуглеводам в хлібі зажелити і налаштувати належним чином. У південній частині Європи, де панеттон все ще виготовляється з квасоля як дріжджі, квасоля стала менш поширеною в 20 столітті; вона була замінена швидше зростаючим пекарським дріжджем, іноді доповнюється більш тривалими ферментаційними відпочинками, щоб дозволити деякій бактеріальній діяльності побудувати смак. Ферментація сорду знову з'явилася як основний процес ферментації у виробництві хліба протягом 2010-х років, хоча його зазвичай використовують у поєднанні з пекарським дріжджом як дріжджовим агентом.

Французькі пекарі привезли в Північну Каліфорнію технології солодощів під час Каліфорнійського золотого пориву, і це залишається частиною культури Сан-Франциско сьогодні. (Прізвисько залишається в "Sourdough Sam", маскота Сан-Франциско 49ers.) Sourdough давно асоціювався з золотошукачами 1849 року, хоча вони, швидше за все, виготовляли хліб з комерційних дріжджів або соди. «Славний» Сан-Франциско - це білий хліб, що характеризується вираженою кислотністю, і, дійсно, стовп Lactobacillus в горіхах початківців називається Fructilactobacillus sanfranciscensis (раніше Lactobacillus sanfranciscensis), поряд з горіхою дріжджою Kasachstania humilis (раніше Candida milleri), що зустрічається в тих же культурах.

Традиція суроватки була перенесена в Департамент Аляски в Сполучених Штатах і на територію Юкону в Канаді під час Золотого поштовху в Клондіке в 1898 році. Традиційні дріжджі, такі як дріжджі і сода, були набагато менш надійними в умовах, з якими стикалися дослідники. Досвідчені шахтарі та інші поселенці часто носили мішок стартера або навколо шиї, або на поясі; ці були жорстко охороняються, щоб утриматися від замерзання. Тим не менш, заморожування не вбиває стартера; надмірне тепло це робить. Старі руки стали називатися «суродуги», термін, який до сих пір застосовується до будь-якого Аляски або Клондіке старого тимера. Значення асоціації прізвища з культурою Юкону було увічнене в творах Роберта Служби, особливо в його колекції «Пісні сурога». [Коли потрібна цитата]

У англомовних країнах, де переважають хліби з пшениці, квасоля більше не є стандартним методом приготування хліба. Поступово він був замінений, спочатку з використанням м'яса з пива, а потім, після підтвердження теорії зародків Луї Пастером, культивованими дріжджами. Хоча кислий хліб був замінений в комерційних пекарнях в 20 столітті, він зазнав відродження серед ремісничих пекарів і, останнім часом, в промислових пекарнях. У країнах, де немає юридичного визначення сирого хліба, тісто для деяких продуктів, названих або проданих як такі, заквашується з використанням пекарських дріжджів або хімічних підростаючих засобів, а також або замість живої стартерної культури сирого. Реальний хліб кампанія називає ці продукти sourfaux.

Виробники хлібів без солодощів компенсують відсутність дріжджів і бактеріальної культури, вводячи в свій хліб штучно виготовлену суміш, відому як хлібний поліпшитель або поліпшитель борошна.
sourdough, пекарський дріжджі, барм, цілеспрямовані дріжджі, комерційні дріжджі, сода для випічки, вирощені дріжджі, хлібний поліпшувач, м'ясовий поліпшувач