Nghệ nhân Vũ Bá Chung đang gói những chiếc bánh chưng đặc biệt của Ước Lễ. Ảnh: DN.
Làm không hết việc.
Ước Lễ là một làng cổ thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, cách trung tâm Hà Nội khoảng 30 km về phía Tây Nam. Thôn nằm xa trục giao thông chính nên khá yên tĩnh, mang dáng vẻ một làng quê thanh bình yên ả. Bất kỳ du khách nào về Ước Lễ những ngày giáp Tết sẽ thấy không khí làng nghề sôi động khắp các gia đình, đường làng, ngõ xóm, đâu cũng thấy cảnh làm giò, thịt lợn và gói bánh. Nếu ngày thường mỗi nhà chỉ làm 50-100 chiếc bánh chưng và vài chục kg giò chả theo đơn đặt hàng thì dịp này số lượng tăng lên gấp nhiều lần, có nhà cho ra lò từ 500- 1.000 chiếc bánh chưng/ngày, vài tạ giò, chả. Không khí trong làng thật sôi động, tấp nập, người dân phải thức khuya dậy sớm và thuê thêm nhân công mới kịp giao hàng.
Theo chủ cơ sở sản xuất giò, chả, bánh chưng Đức Tín, Tân Ước, những dịp không phải là lễ, Tết, mỗi ngày cơ sở sản xuất hàng trăm chiếc bánh chưng, vài chục kg giò, chả, song cứ thời điểm cận Tết, nhu cầu tiêu dùng tăng cao do vậy mỗi ngày cơ sở sản xuất khoảng 1.000 chiếc bánh chưng và 7-8 tạ giò, chả.
Còn tại gia đình anh Dương Văn Hải, xóm 5, thôn Ước Lễ, sân nhà anh luôn có khoảng 7- 8 người làm việc liên tục để kịp cung ứng hàng cho khách. Mỗi ngày gia đình anh Hải đưa ra thị trường tới 6-7 tạ giò, trị giá trên dưới 100 triệu đồng. Theo lời anh Hải, thường dịp cận Tết, công việc nhộn nhịp nhất bắt đầu từ 2 giờ sáng cho tới chiều tối. Buổi trưa chỉ nghỉ ăn cơm và chợp mắt một chút rồi lại tiếp tục làm việc.
Với gia đình chị Phạm Thị Lan, xóm 6, Ước Lễ, những ngày gần Tết, bánh chưng thường xuất cho lái buôn mang ra Hà Nội tiêu thụ hoặc đi các địa phương trên cả nước. Trung bình mỗi ngày nhà chị Lan gói khoảng 500-600 chiếc bánh. Do các thành viên trong gia đình không kịp làm nên chị phải nhờ thêm anh em họ hàng gói giúp. Mỗi chiếc bánh có trọng lượng lớn nhỏ theo từng đơn đặt hàng. Thông thường một chiếc bánh có trọng lượng khi gói 1 kg, khi luộc chín vào khoảng 1,1 đến 1,2 kg. Bánh vớt ra mẻ nào là có người về chở đi ngay. Có ngày làm không đủ bán cho khách, chị Lan vui vẻ kể.
Tại một số gia đình khác trong làng, dù không phải kinh doanh chuyên nghiệp song dịp Tết, các nồi luộc bánh chưng luôn đỏ lửa cả ngày lẫn đêm. Anh Nguyễn Văn Dũng, xóm 6 Ước Lễ, Tân Ước cho biết, nghề chính của anh là chăn nuôi và làm ruộng nhưng dịp gần Tết, anh lại gói bánh bán đi các nơi để tăng thêm thu nhập cho gia đình. Trung bình mỗi vụ Tết gia đình anh xuất ra thị trường trên 2.000 chiếc bánh chưng.
Khi được hỏi về nguồn gốc các thực phẩm dùng trong sản xuất giò, chả, bánh chưng, chủ cơ sở giò chả Đức Tín thông tin, gạo thì cơ sở nhập của Công ty Bảo Minh, đây là cơ sở cung cấp gạo uy tín, có thương hiệu trên thị trường, còn thịt lợn cơ sở cũng nhập từ Công ty Cổ phần Đầu tư Dịch vụ và Thương mại Bắc Bình, là DN sản xuất thịt lợn sạch được các cơ quan chức năng chứng nhận. Nhiều người cứ cho rằng, sản xuất tại làng nghề nguồn gốc thực phẩm đều tự cung, tự cấp, song thực tế lại ngược lại, các nguyên liệu để sản xuất đều được tuyển chọn kỹ càng của các DN uy tín trên cả nước, ông Toàn nói.
Theo ông Nguyễn Bá Toàn, Bí thư Đảng ủy xã Tân Ước, hiện người làng Ước Lễ đã đem nghề truyền thống đến các TP lớn để mưu sinh, một phần cũng là để giữ nghề. Tại đấy, họ đem nghề của cha ông làm ra những miếng giò, chả thơm ngon bán cho thực khách. Có điều, theo ông Toàn dù đi bất cứ đâu nhưng người làng Ước Lễ vẫn hướng về quê hương, đóng góp xây dựng quê hương ngày càng giàu đẹp. Hàng năm, vào dịp tết Nguyên đán và Rằm tháng Giêng, những người con Ước Lễ ở mọi miền Tổ quốc lại trở về quê sum họp lễ tạ tổ tiên và mang những khoanh giò được làm từ tâm huyết của mình trưng bày ở lễ hội làng.
Những chiếc bánh chưng xếp ngay ngắn chuẩn bị đem đi luộc. Ảnh: DN.
Công đoạn luộc bánh chưng cũng đòi hỏi sự kỹ càng. Ảnh: DN.
Công đoạn nướng chả quế trên than củi thơm lừng. Ảnh: DN.
Thương hiệu từ chất lượng.
Theo dòng chảy của thời gian, hương vị giò chả Ước Lễ vẫn luôn đậm đà, thương hiệu, uy tín làng nghề ngày càng được khẳng định. Chia sẻ bí quyết để có món giò ngon, anh Hải nói, để có được khoanh giò ngon, quan trọng nhất là khâu chọn thịt. Lợn phải khỏe, thịt phải đỏ tươi và dẻo. Nước mắm làm giò phải là loại ngon và đảm bảo vệ sinh. Bên cạnh đó, để giò thơm ngon bắt buộc phải gói bằng lá chuối bánh tẻ. Có như vậy, khi luộc xong, giò mới dậy mùi và đẹp mắt. Còn theo chị Lan, giò ngon là khi đưa dao cắt ngang miếng giò không dính vào, miếng giò cắt ra có màu hồng, mặt giò xuất hiện lỗ hơi lăn tăn tròn nhỏ, khi ăn thơm mùi thịt và lá chuối. Chả quế Ước Lễ phải có hương của thảo quả và quế. Và một điều không thể thiếu để làm nên những cây giò, chả đặc trưng ở Ước Lễ là phải có nước mắm ngon.
Với món ăn mang hồn cốt của dân tộc là bánh chưng, theo nghệ nhân Vũ Bá Chung- người có thâm niên làm bánh gần 40 năm tại làng Ước Lễ, bánh chưng Ước Lễ tinh tế trong từng công đoạn, là nét riêng biệt không thể nhầm lẫn với bất cứ làng nghề bánh chưng nào khác. Nó hình thành từ chính truyền thống lâu đời của một làng nghề cổ.
Cũng theo nghệ nhân Chung, ở Ước Lễ bây giờ ai cũng biết gói bánh chưng. Những ngày Tết, 100% gia đình tự gói bánh cho nhà mình. Bà con gói bánh để ăn Tết nhưng cũng là để giữ nghề quê hương không bị mai một. Trẻ con thì phụ giúp cắt, rửa và xếp lá dong. Thanh niên thì học tập gói bánh chưng. Cứ nhìn bố mẹ làm rồi bắt chước làm theo, làm mãi thành quen chứ chẳng ai dạy.
Bánh chưng Ước Lễ nổi tiếng bởi mùi vị đặc trưng với sự hòa quyện bởi vị ngọt của đỗ xanh, vị ngậy của thịt, mùi thơm của gạo nếp và lá dong. Để làm được một chiếc bánh chưng, nghệ nhân Vũ Bá Chung nói, nguyên liệu cơ bản đều giống nhau, gồm gạo nếp, đỗ xanh và thịt lợn song chất lượng các nguyên liệu cần được lựa chọn kỹ càng. Theo đó, gạo phải được lựa chọn kỹ càng của DN uy tín, đảm bảo chất lượng. Gạo nếp cần được ngâm từ 5-7 tiếng để hạt mềm và sẵn sàng cho công đoạn gói bánh. Đậu xanh chọn hạt to, chắc mẩy. Nếu là đậu xanh lòng, vị sẽ càng ngon hơn. Thịt để làm nhân bánh là loại thịt lợn sạch được cung cấp từ trang trại của các DN chuyên thịt lợn sạch.
Làm bánh đã kỳ công, song theo nghệ nhân Chung, công đoạn luộc bánh còn kĩ càng hơn. Bí quyết luộc bánh ngon và xanh mướt thao tác đơn giản là khi chế thêm nước cho nồi bánh chưng đang nấu, nếu chế nước lạnh vào, bánh sẽ nhanh chín, lá xanh đẹp mắt hơn. Bánh chín vớt ra, cho vào nước lạnh rửa qua, bánh sẽ sạch và thêm xanh. Để đạt độ nhuyễn của bánh, theo nghệ nhân Chung, nồi bánh luộc trong 10 đến 11 tiếng tính từ lúc sôi. Đun bánh bằng củi và luôn giữ được độ sôi khi nấu bánh thì thành phẩm sau khi chín sẽ ngon hơn. Lựa chọn loại thùng để nấu bánh cũng là một thử thách. Qua nhiều năm tích lũy kinh nghiệm, theo nghệ nhân Vũ Bá Chung, người dân Ước Lễ đã đúc rút ra kinh nghiệm, nấu bánh bằng thùng tôn cho hiệu quả tốt nhất.
D.Ngân.
