Món xôi sắn có sắn bào ở LukLak Restaurant - Ảnh Khánh Nguyễn.
Những miếng sắn nhỏ trắng tinh trên nền xôi mịn, lại được điểm những chấm hành lá nhỏ xanh mướt bóng mỡ. Vị hành lá thơm nhẹ cộng với mùi mộc mạc của sắn. Xôi sắn nguyên thủy là như thế. Đây là món từ xưa cũ lắm rồi ở Hà Nội. Mỡ hành thêm vào để món ăn thơm ngậy dễ ăn hơn. Cái này chỉ cho hành lá thôi. Hành lá chiên đảo trong mỡ cho thơm hành chứ không được cho hành khô phi vào, sẽ mất ngay mùi sắn, chuyên gia ẩm thực Việt Nguyễn cho biết. Cũng theo ông Việt, món hành lá phi này thường chỉ được dùng trong xôi sắn và riêu cua.
Ông Việt còn cho biết, xôi sắn chỉ có thời vụ khoảng từ tháng 10 âm lịch tới tháng Giêng của năm sau. Tại sắn có mùa, chỉ bắt đầu từ tháng 10 âm lịch mới có sắn ngon đủ điều kiện để nấu xôi sắn. Nó phải là sắn bở. Nên nếu muốn bán xôi sắn cũng chỉ bán thời vụ rất ngắn, chừng 3 tháng, chứ không kinh doanh lâu dài được. Chính vì thế nên người ta cũng không bán nhiều, ông Việt nói.
Trong khi đó, chuyên gia ẩm thực Võ Quốc cho biết mình thấy món xôi sắn này khá duyên. Tuy nhiên, ông Quốc tư vấn không nên ăn xôi sắn thêm với thịt băm, vì nó có thể làm át đi mùi thơm nhẹ dịu của sắn. Ở trong Nam thì hay nấu xôi với khoai lang, ăn với muối đậu và mỡ hành. Món xôi sắn ăn ngon mà. Không cần thịt đâu, vì ăn vậy nó cũng đủ rồi. Cho thịt vào nữa nghe cái mùi thịt nhiều hơn mùi sắn, bị lẫn mùi nhiều quá thì không ngon, ông Quốc nói.
Quán sang, quán thường.
Hiện tại, ở Hà Nội có một quán bán xôi sắn khá lâu ở 40 Ngô Sĩ Liên, quận Đống Đa. Quán xôi sắn này bán sáng từ 6 -10 giờ 30, bán chiều từ 15 - 18 giờ. Buổi sáng quán còn bán kèm thêm nhiều loại xôi lạc đỗ khác. Thực ra là họ bán xôi các loại, và đến mùa sắn mới bán kèm thêm xôi sắn. Nhiều người đến ăn vì quán bán ổn định, chất lượng đều tay. Chứ còn nói là siêu ngon thì cũng chưa tới mức đó. Trước đây, hàng xôi sắn ở Hàng Giấy rất ngon nhưng nay không còn bán nữa, ông Việt đánh giá.
Giá bán xôi sắn Ngô Sĩ Liên là 10.000 đồng/gói. Muốn thêm thịt băm, giò, chả thì có thể gọi thêm theo đúng xu hướng thích ăn thịt của thực khách hiện nay. Nói chung khoảng 15.000 - 20.000 đồng là đã có thể ăn no cả xôi cả thịt. Đây cũng là mức giá ăn xôi phổ thông ở Hà Nội. Cũng có hàng bán xôi sắn đi dạo, bán cùng lúc nhiều loại xôi. Xôi sắn bán rong không có thêm thịt và trộn sẵn mỡ hành luôn.
Cũng có một hàng xôi sắn khác, vị đã lai sang miền Nam, khi trộn gạo với lá nếp khi đồ. Xôi có lẫn thêm cả mùi lá nếp. Xôi sắn ở 495 Hồng Hà này có thể gọi ship. Giá tiền 1 suất 20.000 đồng.
Một hàng xôi sắn tuy mới ra đời nhưng khá duyên là xôi sắn ở LukLak Restaurant 4A Lê Thánh Tông, Hà Nội. Vào nhà hàng, xôi sắn ở đây cũng công phu hơn ở vỉa hè. Xôi được nấu bằng nếp Tú Lệ, được phục vụ trong một niêu đất bé xinh. Một niêu xôi như thế có giá 30.000 đồng, bán cả ngày. Điểm thú vị nhất là sắn được bào mỏng. Nhiều người cho rằng như vậy có thể làm giảm độ đậm của sắn, không có cảm giác cắn đẫm vào miếng sắn. Về điều này, chuyên gia Việt Nguyễn cho rằng, công thức nấu trước đây cũng là bào sắn để nấu xôi. Bào sắn để nấu thì khi đồ lên sắn sẽ dễ tan vị vào xôi hơn. Có thể vừa cắt khúc nhỏ vừa bào sắn mỏng để đồ, ông Việt chia sẻ.
Mặc dù vậy, theo ông Việt, điểm trừ của xôi sắn là khó giữ độ trắng lâu như lúc mới đồ chín. Việc cân đối độ bở của sắn với độ dẻo mềm của xôi cũng khó. Xôi sắn ăn nóng cũng ngon hơn hẳn so với lúc đã nguội. Nếu khéo tay và không ngại thì có thể nấu ở nhà để ăn cho vừa ngon vừa đẹp, ông Việt nói.
Trinh Nguyễn.
Trinh Nguyễn.
