Chi trăm triệu cho trứng cá.
Cuối năm là dịp vô cùng bận rộn tại DN về cá tầm Việt Nam bởi có nhiều khách đặt hàng để mở tiệc trứng cá tầm. Nếu các tháng trong năm bình quân chỉ có khoảng 20 khách đặt thì tháng cuối năm con số tăng lên gấp 2-3 lần. Nhiều đại gia mở tiệc trứng cá tầm cuối năm đãi khách đã trở thanh lệ, nên không thể bỏ đươc.
Ông Lê Anh Đức, Tổng giám đốc DN, cho biết, để mở tiệc trứng cá tầm cuối năm, khách hàng thường phải đặt trước khoảng 2 tháng. Khi đó họ sẽ chọn những con cá ngon nhất, to nhất, có chất lượng trứng tốt nhất đưa vào chăm sóc đặc biệt, đợi ngày mang đến bàn tiệc. Cá được vận chuyển bằng máy bay, cùng với nhân viên mổ cá và đến nơi vẫn còn sống khỏe mạnh.
Công đoạn mổ lấy trứng cá tầm.
Cũng theo ông Đức, trứng cá tầm ương là ngon và nhiều cho nhiều dinh dưỡng nhất. Kể từ khi trứng hình thành trong bụng cá đến lúc khai thác, được chia làm 4 giai đoạn. Giai đoạn đầu là các hạt trứng nhỏ, lác đác hình thành trên mô mỡ trong bụng cá. Giai đoạn 2, số trứng nhiều lên, dày đặc hơn và lớn hơn. Sang giai đoạn 3 số trứng tiếp tục dầy lên và lớn hơn, lên cùng với đó màu sắc thay đổi từ nhạt chuyển sang đậm và hạt trứng nhìn thấy rõ ràng hơn. Đến giai đoạn 4, tất cả trứng đã hình thành đầy đủ, kích cỡ đạt tiêu chuẩn, trong khi mô mỡ đã bị tiêu hao hết. Lấy trứng cá ở đầu giai đoạn 4 là ngon nhất, bổ nhất, bởi có giá trị dinh dưỡng cao. Sau giai đoạn này trứng sẽ giảm chất lượng, thoái hóa, dễ bị vỡ nát, không còn nhiều dinh dưỡng như trước.
Trong số các loại trứng cá muối, trứng cá tầm muối là loại đắt giá nhất, là món khoái khẩu của giới thượng lưu phương Tây, hoặc những ai có nhu cầu tìm kiếm nguồn thực phẩm bổ dưỡng.
Trong trứng cá tầm có các khoáng chất acginin và histidin cùng nhiều loại axit amin như omega-3, lysine, isoleucine, methionine, Các chất này có thể giúp làm giảm nguy cơ trầm cảm, ngăn ngừa các bệnh về tim. Trứng cá tầm còn được gọi là thức ăn tình yêu do hợp chất arginine có tác dụng tăng lưu thông máu. Giới thượng lưu tin rằng, ăn trứng cá tầm thường xuyên, sẽ giúp cơ thể được bổ sung đầy đủ dưỡng chất, cải thiện hệ thống miễn dịch, luôn trẻ khỏe và không mắc phải những bệnh gout, tiểu đường, mỡ máu, như ăn thịt động vật khác.
Trứng cá tầm có giá 18-25 triệu đồng/kg.
Những đại gia sành ăn, bao giờ cũng thích mổ cá tại bàn. Cá phải từ 15-20kg/con và trứng ở đầu giai đoạn 4. Mổ cá và muối trứng rồi ăn ngay tại bàn là tốt nhất, bởi trứng không phải dùng chất bảo quản, vì vậy không ảnh hưởng tới sức khỏe. Một số đại gia sống tại Hà Nội và TP.HCM, hàng tuần vẫn mua trứng cá tầm đóng hộp về ăn, nhưng cứ vài tháng lại tổ chức mổ tại bàn một lần và cuối năm thì làm đại tiệc trứng cá tầm, ông Đức cho biết.
Dòng khách hẹp.
Một con cá tầm đang nuôi tại khu vực Tây Nguyên, thông thường từ 4-5 năm mới sinh trứng và có cân nặng từ trên 10-20 kg. Con nhiều có thể cho tới 3kg trứng, con ít khoảng 1kg trứng. Tùy từng con, giá bán từ 5.000-10.000 USD. Một con cá có 3kg trứng, có thể đáp ứng bữa tiệc cho khoảng hơn 100 khách, đó là chưa kể những món ăn khác.
Như một quy định bất thành văn, trong bữa tiệc thưởng thức trứng cá tầm muối, mỗi người không được ăn quá 50 gram, chỉ 2 thìa cà phê là đủ. Ai ăn quá số lượng đó, bị coi là người thiếu lịch thiệp. Đồ ăn kèm theo thường chỉ là những thứ ít mùi vị, để tránh mất đi mùi hương, giống hương hoa quả đặc trưng của nó.
Theo truyền thống, trứng cá tầm phải được ăn khi đang lạnh. Trứng cá sau khi mổ, muối và ướp lạnh, sẽ dùng thìa nhỏ, xúc thả vào mu bàn tay khách, để thần kinh cảm nhận và quen dần với độ lạnh, rồi mới từ từ đưa lên miệng.
Trứng cá tầm ở giai đoạn 4 là ngon và bổ dưỡng nhất.
Rượu thường được chọn dùng là Vodka Beluga của Nga. Dùng rượu Beluga với trứng cá tầm là phong cách ẩm thực được người Nga ưa chuộng. Trước khi thưởng thức trứng cá tầm, phải nhấp 1 ngụm Vodaka Beluga mạnh, để làm sạch khoang miệng, giúp cảm nhận hương vị trứng cá muối một cách tinh khiết nhất.
Hiện tại Việt Nam có đàn cá tầm nuôi lấy trứng hơn 3 triệu con, lớn nhất thế giới. Tuy nhiên, sản lượng trứng chưa nhiều, tính đến nay chỉ có khoảng hơn 2 tấn. Chỉ có một số khách ngoại quốc đến Việt Nam du lịch hay làm việc, biết và mua mang về làm quà. Còn lại chỉ bán trong nước, phục vụ chủ yếu khách hàng tại Hà Nội và TP.HCM và các nhà hàng, khách sạn, ông Đức cho biết.
Giá trứng dao động từ 18-25 triệu đồng/kg. Tuy nhiên, những hộp trứng cá có trọng lượng 30gram, giá 800.000 đồng và 50 gram giá 1,25 triệu đồng cũng không vượt quá khả năng chi trả của những người thuộc tầng lớp trung lưu ở các thành phố.
Việt Nam có nhiều hồ thủy điện tại miền Bắc, miền Trung và Tây Nguyên. Sử dụng hồ thủy điện để nuôi cá tầm khá lý tưởng, vừa khai thác được mặt nước rộng lớn, lại tạo được việc làm cho người dân địa phương. Hiện các DN thành công quy trình nuôi cá tầm giống đẻ lấy trứng, từ trứng ra cá và cá lại cho trứng. Các DN cho biết, sẽ nâng sản lượng đàn cá tầm lấy trứng lên 5 triệu con trong tương lai. Tuy nhiên, để cho ra trứng thì không phải tất cả số cá này, nhiều khi sẽ hao hụt đi một nửa.
Trần Thủy.
