Chúng tôi tìm đến cơ sở kinh doanh hải sản Kim Phụng, địa chỉ 62A Hoàng Văn Thụ, TP Nha Trang. Tại đây, chúng tôi chứng kiến có rất nhiều người tiêu dùng đến mua hải sản khô về dùng. Tưởng tôi là khách đến mua hàng nên chủ kinh doanh rất nhiệt tình giới thiệu các phẩm bày bán tại cửa hàng, với nhiều chủng loại từ cá khô, tôm khô, mực khô...
Đặc sản mực khô Nha Trang hút người tiêu dùng vì chất lượng.
Tuy nhiên tôi quan tâm nhất là đặc sản mực khô Nha Trang nên đến vị trí tủ mát chứa mực để quan sát. Lân la hỏi chuyện, chủ cơ sở kinh doanh này, bà Nguyễn Thị Kim Phụng cho biết: hiện nay nhu cầu mua hải sản khô cũng như đặt hàng vào dịp tết đã bắt đầu tăng cao. Trong khi đó, thời điểm này đang vào mùa biển động nên nguồn hàng khan hiếm nên các sản phẩm hải sản khô cũng bắt đầu nhích lên. Trong đó, đặc sản mực khô Nha Trang được người tiêu dùng ưu chuộng, nhất là dịp tết hiện đã tăng lên từ 50-70 ngàn/kg.
Cụ thể, mực khô loại 12 con/kg có giá 800 ngàn đồng, còn loại 20 con/kg có giá 750 ngàn đồng; 30 con/kg, giá 700 ngàn đồng; 40 con/kg giá 650.000 đồng và 50-60 con/kg, giá 450 ngàn đồng.
Theo bà Phụng, xu hướng trong thời gian tới các mặt hàng hải sản khô dự kiến sẽ tiếp tục tăng, tuy nhiên ở cữa hàng của bà thường bán với giá ổn định hơn. Và tất nhiên dịp gần tết, mực khô khô Nha Trang là một trong những mặt hàng được người tiêu ưa chuộng nhiều.
Như năm ngoái tại cửa hàng tôi cung ứng cho người tiêu dùng khoảng 500-600 kg mực khô. Để chuẩn bị sản phẩm này cho dịp tết sắp tới, hiện cửa hàng liên tục nhập nguồn hàng từ các tàu câu mực ở Nha Trang được phơi khô sẵn trên biển, sau đó phân loại đóng thùng chuyển về, rồi đóng gói từ 0,5-1kg, ép chân không, bảo quản kỹ càng trong tủ lạnh ngăn mát, để đáp ứng cho người tiêu dùng sản phẩm ngon nhất, an toàn nhất, bà Phụng chia sẻ.
Mực khô Nha Trang là mực ống, được chế biến phơi khô trên tàu, sau đó được đóng gói ép chân không.
Tiếp tục ghé chợ Đầm, nơi bày bán hàng hóa rất phong phú đặc biệt là hàng thủy, hải sản khô. Theo quan sát chúng tôi, khu vực hải sản khô có đến hàng chục sạp luôn tấp nập người bán kẻ mua, trong đó phần lớn người mua là khách du lịch với tâm lý đi du lịch phải có ít nhiều đặc sản làm quà cho người ở nhà.
Theo các cơ sở kinh doanh, mực khô Nha Trang hướng đến tiêu chí chế biến sạch, nguyên liệu tươi mới, không sử dụng bất kỳ phụ gia, bảo quản gì.
Và, sở dĩ mực khô ở đây được người tiêu dùng cả nước ưa chuộng vì đây mực ống tươi ngon được đánh bắt tại vùng biển Khánh Hòa, không dùng các loài mực ma (PV-mực đánh ngoài khơi xa) hay mực nang. Với bàn tay khéo léo và lành nghề của người dân địa phương, trong điều kiện thuận lợi về nắng gió, không khí trong lành của biển đảo đã tạo nên hương vị đặc biệt cho sản phẩm mực khô.
Liên lạc với một DN cung ứng mực khô ở vùng ven TP Nha Trang, được biết thêm, mực khô được phơi theo 2 hình thức phơi trên phên và phơi treo ngay trên tại tàu đánh bắt hoặc về bến, xưởng sản xuất có chỗ phơi riêng đảm bảo VSATTP.
Tuy nhiên thông thường mực khô phơi treo thường có thân thẳng, mình dày (thường mực câu được phơi kiểu này), mực khô cào thường được phơi trên phên nên mình mỏng. Vì vậy, mực câu ngon hơn mực cào nên có giá trị cao hơn.
Quy trình chế biến mực khô như sau: Sau khi đánh bắt mực tươi được làm sạch, rồi mang đi phơi nắng từ 5 - 7 ngày, cho độ ẩm của mực còn khoảng 30%, sau đó đóng gói, hút chân không để bảo quản được lâu, thời hạn sử dụng an toàn lên tới 12 tháng.
Về cách phân biệt, mực khô Nha Trang với những nơi khác. Đó là mực khô Nha Trang thân dài, thịt trong, da hồng, có lớp phấn trắng ở trên, khi nướng chín rất thơm, thịt ngọt tự nhiên, khi ăn bạn nhai từ từ mới thấy được vị ngọt thanh tao của mực.
Mực kém chất lượng hay có đốm đỏ thâm ở thân, lưng, hai mặt có những nốt màu đỏ nhạt. Cầm con mực lên thấy ướt tay.
Vậy trên thị trường có mực khô giả hay không, các cơ sở kinh doanh mực khô khẳng định không hề có. Chẳng qua đó là mực ma hay mực xà. Cách nhận biết, đuôi mực xà có màu đen sậm, dày, xòe to như đuôi cá. Mực xà sau khi phơi khô có vị hơi đắng, không ngon, ngọt và mềm như loại mực khô thông thường, mực xà ăn được, nhưng không ngon.
Chợ Đầm - nơi có hàng chục sạp bày bán hải sản khô, trong đó có mực khô.
Liên quan thông tin trên, cán bộ phòng quản lý chất lượng (Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản Khánh Hòa) cũng cho biết, qua kiểm tra các cơ sở kinh doanh hải sản khô từ trước đến nay chưa hề phát hiện tình trạng mực giả. Về lấy mẫu phân tích, các sản phẩm đều đảm bảo VSATTP.
Còn ông Nguyễn Văn Đẩu, Chi cục trưởng Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản Khánh Hòa, cho biết thêm, những tháng cuối năm là thời điểm các cơ sở sản xuất, kinh doanh hản sản khô chuẩn bị nguồn hàng để đáp ứng nhu cầu tăng cao của người tiêu dùng vào dịp Tết Nguyên đán. Để đảm bảo VSATTP trong dịp tết sắp tới hiện Chi cục đã lập đoàn thanh tra tăng cường kiểm soát trong có đó mặt hàng hải sản khô.
Cách bảo quản mực khô đúng cách: Khi mua mực về, nếu không ăn ngay thì người tiêu dùng phải bảo quản bằng cách bọc kín mực khô, cho vào túi li lon đóng kín và bỏ vào ngăn đá tủ lạnh với nhiệt độ tốt nhất là -18 độ C. Nếu không mực sẽ nhanh chóng bị giảm chất lượng và mốc, không ăn được. Nên sử dụng mực khô trong vòng 4 tháng khi mua về và không để chung mực khô với các sản phẩm tươi.
KIM SƠ-LÊ KHÁNH.
