Kỳ công bác bánh.
Không sợ bị cạnh tranh, cũng chẳng sợ bị làm giả, làm nhái như nhiều mặt hàng truyền thống khác. Bánh bác, thứ bánh đặc sản tiến vua mà không nơi nào ngoài làng Giang Xá (thị trấn Trạm Trôi, Hoài Đức) mới có. Ấy thế, để được chiêm ngưỡng trực tiếp cách các nghệ nhân làm bánh bác, không phải dễ. Bởi lẽ, thông thường phải vào các dịp lễ, Tết, hay phải có người đặt trước các nghệ nhân ở đây mới làm. Vì thế, để được chứng kiến tận mắt cách làm bánh, đôi khi phải mất vài ngày đến cả tháng.
Bánh bác tiến vua biểu tượng của người dân làng Giang Xá, Hoài Đức, Hà Nội.
Tạt xe vào quán ăn đầu làng Giang Xá, vừa mới nghe chúng tôi hỏi thăm, chị Hương chủ quán đon đả hẳn lên. Chị bảo, ở Giang Xá hiện vẫn còn nhiều gia đình biết làm bánh bác vì ở làng, ít nhất 1 năm đã có 2 ngày lễ ở đình để người dân dâng hương, thờ vua Lý Nam Đế (vào ngày 12/1 và 12/9 hằng năm), ngoài ra còn có các ngày lễ, Tết khác. Vào những ngày này, trên các mâm cúng của người làng Giang Xá, bánh bác là thứ không thể thiếu. Nhiều người ở làng biết làm bánh bác, nhưng làm bánh có ngon và đúng hương vị truyền thống không thì chưa chắc ai cũng làm được, chị Hương bộc bạch.
Theo hướng dẫn của chị Hương, phải men theo con đường làng quanh co chúng tôi mới đến được nhà nghệ nhân bánh bác cao tuổi nhất làng Giang Xá. Ở vào tuổi xưa nay hiếm (78 tuổi), ông Đỗ Phú Phủ vẫn còn rất nhanh nhẹn, nói đến bánh bác thứ bánh đặc sản của người Giang Xá, ông cụ cứ say xưa kể như thểsợ ai kể mất. Ông Phủ bảo, bác trong từ địa phương từ xa xưa có nghĩa là rán, chiên. Nhưng cách bác bánh của người Giang Xá khác rất nhiều so với cách rán bánh thông thường. Bởi, quy trình quan trọng nhất và cũng không thể thiếu trong khâu làm bánh đó là, bánh phải được bác trên bếp củi lửa, vì vậy người dân đặt tên là bánh bác.
Xa xưa, bánh bác thường được người Giang Xá làm để dâng tiến vua, nên mọi người rất coi trọng và gìn giữ. Về sau, bánh trở thành một phần không thể thiếu trong các dịp lễ, Tết, cưới hỏithậm chí, nhiều gia đình còn thách cưới bằng bánh bác. Theo thời gian, trong làng giờ không còn nhiều gia đình theo nghiệp làm bánh nữa, không phải nghề làm bánh không có nơi tiêu thụ, mà do để làm ra được chiếc bánh bác phải trải qua nhiều công đoạn rất cầu kỳ, ông Phủ chia sẻ.
Ông Phủ đang 'bác' bánh bằng tay.
Để làm ra được một chiếc bánh thơm ngon, lựa chọn nguyên liệu làm bánh là khâu không thể thiếu bao gồm: Gạo nếp cái hoa vàng (trước thường dùng loại gạo nếp được trồng tại chính làng Giang Xá), gấc nếp  phải chọn từ tháng 10 đến hết năm vì lúc này gấc mới đỏ và ngon nhất. Ngoài ra, còn phải có đỗ xanh và đường kính. Theo ông Thủ, trước đây người dân thường dùng mật mía để làm vì sẽ cho vị bánh ngọt thơm hơn.
Sau công đoạn lựa nguyên liệu, gạo nếp sẽ được ngâm vào nước lã khoảng 2  3 tiếng đồng hồ, sau đó mang gạo đi xay mịn, ép bột khô số bột sau khi ép sẽ chia làm đôi, một nửa để nguyên, nửa còn lại được trộn đều với gấc sao cho bột có màu hồng tía. Tiếp đến, đỗ xanh được đãi sạch vỏ, đồ chín và quấy đều với đường kính cho thật nhuyễn, như cách nấu xôi chè. Ngoài ra, hai nguyên liệu khác không thể thiếu đó chính là mỡ lợn (phải là loại mỡ thăn, không được dùng dầu ăn) và vừng.
Làm vỏ bánh là công đoạn khó nhất, sau khi chia bột bánh làm hai phần, một phần được trộn với gấc, người thợ làm bánh sẽ phải dùng chính đôi tay của bành để bác bánh và dàn bánh trên chảo gang đã được cho mỡ vào, sau đó bác bánh sao cho thật mỏng, thật đều và chín trên khắp bề mặt chảo. Bếp phải được đun bằng củi, bánh phải dàn đều tay, nếu làm không nhanh, không khéo sẽ gây bỏng cho thợ làm bánh. Sau khi bánh được dàn đều, thợ làm bánh sẽ tiếp tục lật bánh và dàn bánh. Mỗi lần bác bánh trên chảo sẽ mất khoảng từ 5-7 phút, ông Phủ chia sẻ.
Gìn giữ văn hóa truyền thống.
Không chỉ riêng ông Phủ, đối với bất kỳ nghệ nhân làm bánh bác nào ở làng Giang Xá (Hoài Đức) cũng vậy, những ngày đầu vào nghề nhiều người không chịu được sức nóng trong quá trình bác bánh đành ngậm ngùi bỏ nghề, dù rằng họ rất muồn gìn giữ nghề làm bánh truyền thống của quê hương. Không phải ai cũng dễ dàng bác được bánh. Nếu không có sự kiên nhẫn, không có sự say mê với nghề thì giờ này tôi cũng không thể gìn giữ được nghề làm bánh truyền thống của gia đình. Bởi tất cả những cái nóng, cái bỏng dát của mỡ, chảo gang, sức nóng của lửa, của bánhđôi bàn tay người thợ đều phải nếm mùi. Sau hàng chục năm làm bánh, giờ hai bàn tay tôi đã chai sần, bác bánh cũng không còn có cảm giác nóng nữa, ông Phủ kể.
Sau khi bác bánh trên bếp xong, bánh sẽ được dàn mỏng trên lá chuối hoặc lá dong để chờ nguội, điều đặc biệt là bánh phải được để nguội tự nhiên sau khoảng từ 2 - 3 tiếng đồng hồ. Sau khi nguội, người thợ sẽ trải phần bột đỏ được trộn gấc đã bác chín xuống trước, sau đó trải lớp bột trắng đắp chồng lên trên (theo nguyên tắc đỏ trước, trắng sau). Nhân đỗ sau khi được nấu chín, khuấy đường sẽ được cán mỏng và dài theo không bánh đã được đặt trước (bánh có thể to hay nhỏ tùy người đặt và tùy sự kiện).
Theo nghệ nhân Đỗ Phú Phủ, bánh sau khi làm sẽ có hình trụ, tròn, sau đó dải vừng và lăn bánh qua. Bánh bác được gói bằng ni lông hoặc lá chuối tây như gói giò, người dân thường gọi là tày bánh, mỗi tày sẽ có độ dài khoảng 40  50cm và có giá khoảng 50 nghìn đồng. Tùy từng dịp, nếu như là cúng lễ tổ tiên, bánh sẽ được cắt dài khoảng 10cm/1 cái. Thông thường, nếu dùng để ăn, hoặc được đặt trong đám cưới, đám hỏi, bánh sẽ được cắt nhỏ theo từng khoanh và có độ dài khoảng 2  3cm. Đặc biệt, sau khi bánh hoàn thành sẽ được dán lên trên chữ phúc, lộc, thọtùy theo từng sự kiện.
Bánh bác sau khi hoàn thiện nhìn bề ngoài sẽ như một bông hoa sặc sỡ với phần nhụy màu vàng của nhân đậu, xen giữa đó là những cánh bánh như cánh hoa xanh, đỏ bánh bác với hương vị thơm, bùi, khi ăn, bánh có vị dẻo thơm của gạo nếp, của gấc, quyện với vị ngọt, thanh mát của đậu xanh và đường mang đến cho người ăn cảm giác khó tả. Vì thế, từ xa xưa người xứ Đoài đã có câu: Dù ai chồng chán, vợ chê/ ăn miếng bánh bác lại về với nhau.
Ngày nay, bánh không chỉ xuất hiện trong các ngày lễ, Tết, cưới hỏi... mà bánh đã trở thành đặc sản được nhiều người sử dụng làm quà biếu, tặng và mang đi khắp nơi. Trải qua hàng trăm năm, bánh bác vẫn giữ được nét đặc trưng cùng hương vị ngọt ngào riêng. Đặc biệt, nhờ sức sáng tạo cùng đôi tay khéo léo, tài hoa của những nghệ nhân làm bánh, bánh bác đã trở thành đặc sản không lẫn với bất kỳ đặc sản truyền thống nào tại mảnh đất kinh kỳ.
Đạt Đỗ.
