Carbs đáng tội hơn chất béo?
Nghiên cứu này đăng trên tờ The Lancet năm 2017 (1). Kết quả cho thấy, những người ăn nhiều carbohydrates có rủi ro 28% chết sớm cao hơn so với những người ăn ít carbohydrates. Và những người ăn thực phẩm nhiều chất béo lại có rủi ro 23% chết sớm thấp hơn so với những người ăn ít chất béo.
Carbohydrates (gọi tắt là carbs) được đề cập ở đây là chất bột đường, bột mì, bánh ngọt, cơm gạo, những loại được đánh bóng, chà xát, quá kỹ, loại bỏ hết chất xơ và các dinh dưỡng ở lớp vỏ ngoài.
Carbohydrates (gọi tắt là carbs) được đề cập ở đây là chất bột đường, bột mì, bánh ngọt, cơm gạo, những loại được đánh bóng, chà xát, quá kỹ, loại bỏ hết chất xơ và các dinh dưỡng ở lớp vỏ ngoài. Các nhà nghiên cứu đi tới nhận định, khẩu phần nhiều carbohydrates có mối liên hệ rủi ro nhiều hơn đến chết sớm. Trong khi ăn nhiều chất béo lại có rủi ro thấp hơn.
Vì sao? Những nghiên cứu trước đây về mối quan hệ giữa chất béo và bệnh tim mạch đều được thực hiện ở Bắc Mỹ và châu Âu, nơi tiêu thụ chất béo quá nhiều. Các nhà chế biến thực phẩm chớp thời cơ cho ra đời những loại thực phẩm thấp chất béo. Thiếu béo, thiếu thịt thì thay thế bằng gì? Bằng carbs, bằng bột đường, bằng các loại hạt, ngũ cốc chà xát đánh bóng.
Nghiên cứu lần này quy mô hơn, tính đến cả quốc gia ăn nhiều carbs như Trung Quốc, các nước Nam Á và châu Phi, mà trong khẩu phần ăn, carbs chiếm trung bình tới 63  67%. Phương pháp nghiên cứu thuộc loại quan sát, và do đó chưa có nhiều ý nghĩa để xác định nguyên nhân thực sự do ăn nhiều carbs hay nhiều chất béo.
Chất béo đâu đáng bị ruồng bỏ.
Chất béo là thành phần tạo ra màng tế bào. Không có màng, thì tế bào hết thở, hết trao đổi chất này chất nọ. Rồi chất béo còn tạo ra năng lượng, trữ năng lượng cho cơ thể, 1g chất béo, chứa năng lượng gấp đôi 1g bột đường và thịt thà.
Các vitamin tan trong dầu mỡ như A, D, E, K nếu không có chất béo vận chuyển cơ thể không thể hấp thu Thiếu các vitamin này, thị giác, hệ miễn dịch trong cơ thể sẽ lung tung cả lên.
Đó là chưa kể chất béo tạo hương vị cho thực phẩm. Đồ chiên xào ăn vẫn đã hơn là ăn luộc.
Nhưng chất béo cũng có nhiều loại, loại bão hòa và chưa bão hòa. Mỗi loại có mặt lợi, mặt hại khác nhau. Loại chưa bão hòa được xem là tốt hơn, còn loại bão hòa chiên xào lợi hơn. Vấn đề là dùng loại nào cho hợp lý. Chỉ có loại chất béo trans là có hại, phải tránh càng nhiều càng tốt.
Không có nghĩa là ăn chất béo thả giàn.
Kết quả nghiên cứu trên The Lancet nói thế, không có nghĩa là cứ ăn béo thả giàn. Với các nước tiêu thụ quá nhiều chất béo như phương Tây, giảm chất béo trong khẩu phần ăn vẫn có ý nghĩa để giảm rủi ro các bệnh tim mạch. Vấn đề là giảm chất béo, nhưng không nên thay dầu mỡ bằng chất carbs. Xin được nhắc lại, carbs ở đây được xem là loại carbs bột đường, chà xát đánh bóng, chứ carbs như chất xơ, các loại hạt, ngũ cốc còn nguyên vỏ, gạo lứt, gạo nảy mầm lại rất tốt. Còn với những người ăn quá nhiều chất carbs (bột đường, bánh bông lan...), nên giảm bớt, và tăng chất béo lên, nếu muốn nhận được những lợi ích về sức khỏe.
Nghiên cứu mới mẻ này không chỉ ra, nên ăn bao nhiêu carbs, bao nhiêu chất béo tốt nhất, mà chỉ nhấn mạnh, chất béo không phải thủ phạm duy nhất, thủ phạm chính giấu mặt là carbs. Bộ Y tế Việt Nam khuyên, với người lớn, chất béo nên chiếm khoảng 20  25% trong khẩu phần ăn (tính theo calo), cỡ 50g chất béo là được.
