Nhiều năm nay, làng Vũ Đại (nay là Đại Hoàng, Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) đã có nghề kho cá bằng niêu đất. Cá kho của làng nổi tiếng khắp trong và ngoài nước. Dịp Tết Nguyên đán, mỗi ngày một hộ gia đình có thể bán hàng trăm nồi cá kho.
Hầm cá kho ở Hà Nam, lãi hơn 100 triệu đồng dịp cận Tết. Ảnh minh họa.
Gần Tết, người người, nhà nhà trong làng Đại Hoàng phục vụ khách trong và ngoài nước. Các công đoạn kho cá được đúc kết từ hàng chục năm, giữ nguyên hương vị truyền thống.
Cá được dùng để kho phải là cá trắm đen, nuôi từ 3 năm, trọng lượng hơn 3 kg thì kho mới ngon. Giá mỗi kilogram cá tươi khoảng 150.000 đồng. Niêu cá có trọng lượng khác nhau từ 1 đến 6 kg, niêu được đặt hàng riêng từ Nghệ An chuyển ra.
Theo chia sẻ của gia đình kho cá có tiếng ở làng Đại Hoàng, trước khi tiến hành kho cá, các gia đình phải đun nóng niêu trên bếp. Cụ thể, nngười làm cho vào mỗi niêu một nắm gạo vào đun thành cháo.
Việc này giúp chất hồ trong cháo bám vào khiến niêu bền hơn. Ngoài ra, củi dùng kho cá phải là củi nhãn khô để lửa cháy lâu và niêu cá có thêm mùi khói.
Nguyên liệu kho cá đơn giản, gồm cá trắm đen, thịt ba chỉ, sườn, nước cốt dừa, tương cua, mía, niêu đất, chanh tươi, ớt... Trong làng có nhiều gia đình làm nghề kho cá, mỗi gia đình có một bí quyết riêng để món cá có sự khác biệt và đậm vị.
Cá sau khi đưa vào nồi phải thêm chút kẹo đắng (một loại gia vị nấu bằng đường do gia đình tự nấu) để có màu đẹp. Nước chanh tươi và nước sôi tưới vào nồi cá để cá không bị tanh.
Công đoạn kho cá được đánh giá là khâu vất vả nhất vì khi bắt đầu kho phải đun lửa thật to cho niêu cá nhanh sôi, sau đó lại hãm lửa vừa đủ để sôi lục bục trong ít nhất 16 tiếng.
Suốt quá trình này, luôn có người ngồi canh để khi niêu cạn thì tra thêm hỗn hợp nước kho. Tới khi niêu cá đạt chuẩn thịt chắc, xương nhừ thì người làm tiếp tục đun cạn nước để ra được thành phẩm niêu cá kho hoàn chỉnh. Giá nhân công đun bếp vào thời điểm cận Tết là 350.000 đồng/ca.
Niêu cá sau khi kho phải để cho nguội hẳn rồi mới đóng gói, bỏ hộp vận chuyển cho khách hàng. Đối với đặc sản cá kho này, khách hàng không nên đổ thêm nước vào niêu để đun lại vì hương vị thơm ngon sẽ bị giảm đi.
Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch. Nhất là những ngày như rằm tháng Chạp, dịp tết Ông Công, Ông Táo. Những ngày này khách thập phương đổ xô về đây để đặt hàng.
Giá thành nồi cá kho tùy theo cân nặng, trung bình từ 450.000 đồng đến 700 nghìn đồng, đắt nhất là 1 triệu đến 1,2 triệu đồng. Khách đặt phần lớn ở Hà Nội, TP. HCM và một số tỉnh miền Trung, Việt kiều ở nước ngoài. Vào thời điểm cận Tết, bình quân một gia đình có thể thu lãi hơn 100 triệu đồng.
Giờ đây, khi tết đến xuân về, những người con làng Đại Hoàng mỗi khi nghe thấy mùi vị của cá kho đã thấy nao lòng nhớ về quê nhà, nhớ về bữa cơm tất niên đoàn tụ cùng gia đình. Không chỉ làm ấm bữa cơm tất niên của gia đình những người Đại Hoàng, cá kho Đại Hoàng còn tỏa đi khắp mọi miền của đất nước.
Nam Phong.
