Tất nhiên khi nói vậy có hơi quá đáng một chút vì có vẻ như loại bỏ những yếu tố thời gian, không gian do tạo hóa mang lại. Tết em ơi mùa xuân đến rồi đó/Hoa mai vàng nở rực lấp hồn anh. Những câu thơ này đi theo tôi một thời gian dài - khi tôi lớn lên - nhưng từ nhỏ và cho đến bây giờ, mùi thơm của nồi thịt kho tàu vẫn làm tôi biết Tết đã đến.
Ấy là khi mẹ tôi đi chợ về với một cục thịt ba rọi, hai chục trứng vịt tươi và trái dừa xiêm nằm trong giỏ. Không cần mẹ phải nói, tôi biết là bà sắp chuẩn bị một nồi thịt kho tàu cho Tết. Gia đình nghèo nên những ngày thường nồi thịt kho tàu thường là hiếm hoi vì thịt kho tàu là phải có thịt mà thịt là thứ thực phẩm quý hiếm cho một gia đình lao động đông con. Bữa cơm hàng ngày thường là cá, là mắm, là ba khía, là rau tập tàng luộc chấm nước mắm kho quẹt nên một nồi thịt kho tàu thường tượng trưng cho những ngày quan trọng, những ngày lễ nghĩa với tổ tiên với trời phật, những ngày mà các đứa con được tiếp xúc với thịt một cách cụ thể đếm được bằng số lượng. Trong mâm cúng trưa 30, món thịt kho tàu gần như là món chính mà má tôi dâng cúng cho ông bà. Và nó cũng sẽ là món chủ lực đi suốt gia đình tôi trong nhiều ngày Tết - cho đến tận giọt nước thịt kho cuối cùng được vét bằng những mẩu bánh mì quọt quẹt tận đáy nồi.
Cũng tất nhiên thôi, cho đến tận tuổi cổ lai hy tôi thấy nồi thịt kho tàu của mẹ tôi vẫn là số một. Dù đi trăm núi ngàn sông ấy/Chỉ có mơ về mâm cơm xưa/bóng mẹ ngàn thu như ngồi đấy/bếp lửa chiều xuân ướp ấm êm. Tôi biết, có rất nhiều sự thiên vị không hề nhỏ khi chỉ độc tôn nồi thịt kho tàu ngày Tết của mẹ tôi. Ngày Tết nhà nào ở miền Nam này lại thiếu nồi thịt kho tàu. Đi đâu và đến gia đình nào, nếu trúng bữa thì cũng sẽ thịt kho tàu, dưa giá, canh khổ qua dồn thịt. Nồi thịt kho tàu gần như tượng trưng cho mâm cỗ Tết, là món ăn chính của các gia đình miền Nam. Chỉ cần có nồi thịt kho, hâm đi hâm lại hàng ngày là họ có thể thoải mái rong chơi ba ngày Tết mà không phải lo đến chuyện nấu nướng.
Chất liệu chính để nấu nồi thịt kho thì nhà nào cũng như nhà nào nhưng tài nghệ kho cho ra hồn thì lại rất khác nhau. Cũng thịt ba rọi, hột vịt, dừa xiêm. Chỉ hơn nhau là bao nhiêu ký thịt , bao nhiêu trứng và cách ướp gia vị. Có người thì cho rằng ướp đường cho những cục thịt ba rọi trước khi kho thì sẽ làm cho mỡ trong hơn, ăn bùi hơn. Có người thì cho rằng nên ướp mật ong rồi vắt chanh ướp thịt sẽ làm cho thịt ngọt và thanh. Nồi thịt kho tàu không chỉ ăn trong ba ngày Tết mà còn có thể kéo dài trong nhiều ngày, có khi cho tới hết mùng. Càng kho lâu thì trứng vịt càng ngon, miếng thịt trở nên mềm rục, miếng mỡ càng phao, bỏ vào miệng như tan đi chất béo, chất ngậy. Chỉ một nồi thịt kho tàu là bao nhiêu cách nấu. Nhưng tôi chỉ thấy nồi thịt của mẹ tôi kho là ngon nhất.
Người mẹ miền Nam nào cũng biết cách nấu một nồi thịt kho tàu. Nhưng chẳng ai biết tại sao được gọi là thịt kho tàu. Đơn giản nhất là nghĩ rằng cách kho thịt và hột vịt này do người Tàu truyền lại. Nhưng những gia đình người Tàu chính gốc trong Chợ Lớn thì chẳng thấy ai có một nồi thịt kho tàu để ăn Tết mà họ thay thế bằng thịt lạp, lạp xưởng, thịt vịt khô... Tìm hiểu trên mạng thì thấy tự điển Wikipedia định nghĩa Thịt kho hột vịt (Bính âm: Ròu ydàn dùn) (còn gọi là thịt kho tàu hay thịt kho riệu) là một món ăn xuất xứ từ Trung Quốc đã được người Hoa truyền bá phổ biến tại miền Nam Việt Nam. Nếu người nào cho rằng đây là món ăn của người Tàu vì chữ Tàu trong món ăn này thì họ làm sao giải thích được rằng tại sao món thịt này lại dùng nước mắm để kho chứ không phải là nước tương? Nước mắm cộng với nước dừa khi kho thịt sẽ bốc một mùi thơm rất là đặc trưng. Đó là một loại nước chấm không mặn, không lạt mà lờ lợ. Chính sự lờ lợ của loại nước thịt kho hột vịt đã giải thích cho chữ Tàu. Theo nhà văn Bình Nguyên Lộc thì chữ Tàu nói theo ngôn ngữ miền Tây có nghĩa là mặn ngọt lờ lợ. Những dòng sông có nước lờ lợ như sông Cái ở phía trên thì dân Nam bộ gọi là sông Cái Tàu Thượng, sông Cái ở phía dưới thì gọi là sông Cái Tàu Hạ, sông Lòng ở Cần Giờ thì gọi là sông Lòng Tàu vì những sông này có nước lờ lợ. Còn GS. Trần Văn Khê đã xác định rằng món thịt kho "tàu" hóa ra lại là "ta" hoàn toàn.
Không phải món thịt kho tàu chỉ có vào những ngày Tết. Những quán cơm tấm ngày, cơm tấm đêm, quán cơm trưa thì món thịt kho tàu cũng nằm trong thực đơn làm thực khách chảy nước miếng. Nồi thịt kho tàu không làm nên cái Tết nhưng chắc chắn Tết phải có nồi thịt kho tàu.
Lê Văn Nghĩa - Ảnh: Trần Phong.
