Cấm, nhưng không vơ đũa cả nắm.
Thế nhưng tại sao vẫn có nhiều người bị ngộ độc khi ăn cá nóc lâu nay? Anh Tr, một ngư dân Nam Ô cho tôi một giải thích: Đó là do họ không biết dùng cá nóc, hoặc có thể lần đầu tiên dùng đến. Còn con nào độc, con nào không, chế biến thế nào, dân đi biển như tui rành cả.
Người đàn ông miền biển có nước da ngăm đen liệt kê hàng loạt loại cá nóc, đốm, thu, hoa và bật mí: Người dân ở Nam Ô chỉ ăn duy nhất một loại, đó là cá nóc giấy - bụng màu trắng, lưng màu xám nhạt...
Người dân Nam Ô mất 5 năm, 10 năm, hoặc hơn thế nữa để có đủ kinh nghiệm sơ chế và sử dụng cá nóc giấy. Nói như anh N.V.Th (phường Hòa Hiệp Nam), việc người dân Nam Ô dùng cá nóc không khác gì một loại... thuốc tới nay vẫn chưa được nghiên cứu. Cá nóc có con độc tính cao, con độc tính vừa, con độc tính rất ít.
4h45 một sáng giữa tháng 6, tôi mắt nhắm mắt mở, dò dò xuống bờ biển Nam Ô tìm điểm tập kết, thu mua cá nóc. Đang lang thang, tôi gặp bà H cũng đang dạo biển chờ tàu thuyền cập bờ thu mua cá các loại. Bà H cho biết, khoảng 7h30 - 8h hằng ngày, cá nóc giấy được một số đầu nậu thu gom, rồi đưa về chợ Nam Ô hay các con hẻm ở địa phương bày bán.
Theo giới thiệu của bà H, tôi tìm đến điểm bán cá nóc của một người đàn bà trung niên trong một con hẻm trên đường Nguyễn Lương Bằng (phường Hòa Hiệp Nam). Nếu không phải người dân Nam Ô, không dễ để mua được cá nóc giấy mà bà này đang bán. Sợ bị kiểm tra, tịch thu, tiêu hủy, bà chỉ trưng bày các loại cá biển khác, còn thau cá nóc được bà dùng chiếc mâm nhôm che chắn rất cẩn trọng. Có cá nóc giấy không?, nghe tôi hỏi, bà mới dở chiếc mâm lên rồi ra giá 60 nghìn đồng/kg. Lượng cá đâu chừng khoảng hơn 10kg chứ không nhiều. Hỏi, ăn có tê lưỡi, giật giật không vậy?. Bà cười bảo: Không có bán, không có ăn, có đâu mà chết chóc. Chúng tôi gật đầu, bà liền lấy cá nóc ra và lẹ tay loại bỏ đầu cá và lột da. Việc xử lý có thể mô tả lại như sau: Dùng dao thái cắt xéo đầu cá theo hướng từ trên xuống bụng rồi lột da sao cho kéo cả bộ ruột ra ngoài. Chỉ trong chớp mắt, con cá nóc giấy chỉ còn mỗi thớ thịt trắng hồng.
Tại chợ Nam Ô, trừ ngày rằm, mồng một, hầu như ngày nào cũng có cá nóc giấy. Khác với cá nục, ngừ, phèn, bùng binh, tốc độ tiêu thụ cá nóc giấy ở đây diễn ra rất nhanh vì số lượng cá ngư dân đánh được rất ít. Theo tiết lộ của các chủ nậu, người ta khoái dùng loại cá này hơn các loại cá khác nên giá thường dao động từ 60 - 100 nghìn đồng/kg.
Cá không có bán, không có ăn, có đâu chết lại là câu trả lời từ các tiểu thương khi chúng tôi hỏi: Ăn cá này có sao không?. Không chỉ tiểu thương mà người mua cũng chê cười thắc mắc của chúng tôi: Bậy nà, ăn như thịt gà, quất (ăn) phát đã miệng phải biết. Một người mua khác bổ sung: Cá gì ăn ớn chứ cá nóc giấy thì như cơm. Ăn hoài không ớn. Mà không phải cá nóc hoa, thu đâu mà độc!.
Cá nóc giấy bày bán ở Nam Ô (Q. Liên Chiểu, Đà Nẵng). Ảnh: NHIỆT BĂNG.
Sống mở với cá nóc, nhìn từ Nhật Bản.
Không chỉ cá nóc giấy tươi, người dân Nam Ô còn làm khô để nhấm rượu hoặc chiên lên ăn cơm. Khách vào quán nhậu, hứng gọi cũng có.
Câu hỏi đặt ra là ai đã xây dựng sáng kiến ăn cá nóc giấy lẫn cách chế biến chúng một cách thuần thục, bài bản, đảm bảo ăn vào không tê lưỡi, co giật, nôn mửa như vậy? Bà Ng, một người có thâm niên ở làng Nam Ô nói rằng, đó là nghiên cứu của các vị lớn tuổi. Giờ họ ở đâu? Qua mấy đời rồi, họ không còn trên cõi đời này nữa. Và hậu thế học theo họ - bà Ng bảo. Anh Tr tiết lộ, có lẽ là nói quá lên, rằng, so với các làng biển khác, ở Nam Ô, cá nóc rất có giá. Người ta coi cá nóc giấy như vàng. Đến nỗi, đi được cả mẻ cá lớn, hỗ tạp nhiều loại, nhưng ngư dân cứ tranh nhau con cá nóc giấy cho được. Con cá nóc cũng như con rắn vậy. Có con độc, có con không những dùng được mà còn rất bổ dưỡng - anh Th nói.
Tôi chợt nhớ đến những lần nhìn người dân vùng núi xử lý rắn độc để ngâm rượu và làm thức ăn... Không cổ súy việc dùng cá nóc giấy của người dân, nhưng cách họ dùng loại cá này trong hàng chục năm qua mà không chết thì không thể không lưu tâm.
Tôi lật lại chỉ thị của Chủ tịch UBND TP Đà Nẵng về nghiêm cấm việc đánh bắt, lưu thông, mua bán và chế biến cá nóc trên địa bàn thành phố. Chỉ thị này có từ năm 2002, nhưng vẻ như 15 năm qua, việc ngăn chặn người dân mua bán cá nóc luôn tồn tại một khoảng không nào đó. Bởi giữa rừng chủng loại, loại cá nóc giấy vẫn được tiêu thụ công khai, dù lực lượng chức năng có kiểm tra, tịch thu, tiêu hủy đi chăng nữa. Nhiều bài báo đã nêu thực tế này rồi.
Tới nay, việc người dân làng Nam Ô ăn cá nóc giấy không khác gì một loại... thuốc vẫn chưa được nghiên cứu.
Kinh nghiệm nhìn Nhật Bản, chúng ta sẽ nghĩ thoáng hơn về loại thực phẩm mà nhiều người gọi là tử thần. Các món ăn từ một trong hai loại động vật có xương sống độc nhất hành tinh luôn xếp vào hàng đắt đỏ nhất của Nhật Bản.
Theo tư liệu ẩm thực của người Nhật: Một suất sashimi cá nóc (một món ăn truyền thống Nhật Bản mà thành phần chính là các loại hải sản tươi sống) tại một nhà hàng vài sao có thể ngốn của một gia đình hết hàng trăm USD (chừng 7 - 8 miếng thôi).
Ngược thời gian, thời kỳ Heian (dấu son trong văn hóa Nhật Bản, kéo dài từ năm 794 - 1185) ghi chép rằng cá nóc có thể ăn được. Thời cận đại, thay vì thắt cổ hay nhảy lầu, một số võ sĩ Nhật Bản tự vẫn bằng cách ăn cá nóc. Vì vậy, Chính phủ Nhật Bản đã ban hành lệnh cấm ăn cá nóc. Đến thời Minh Trị, họ quyết liệt hơn ra rất nhiều sắc lệnh trong việc cấm dân ăn cá nóc. Tuy vậy, vào năm 1888, chính khách Ito Hirobumi (Thủ tướng đầu tiên của Nhật Bản) vô tình được thưởng thức món cá nóc, cảm thấy rất ngon, và lệnh cấm được dỡ bỏ từ đó. Người dân vui mừng lập tấm bia cá nóc kỷ niệm ngày lệnh cấm được dỡ bỏ.
Nhật Bản có chiến lược ẩm thực cá nóc rất bài bản. Để có thể phục vụ được món cá nóc, những đầu bếp của Nhật Bản sẽ phải trải qua 2 năm đào tạo. Họ cũng cần khoảng 3 năm học việc, trước khi có thể tự tay xẻ thịt một con cá cho khách hàng.
Còn tại nước ta, Việt Nam tập tành xuất khẩu cá nóc sang các nước. Chúng ta có hẳn đề án thí điểm khai thác, thu mua, chế biến và xuất khẩu cá nóc bảo đảm an toàn thực phẩm giai đoạn 2013 - 2015. Thế nhưng kết quả không thành công như mong đợi.
Trong khi xuất khẩu trắc trở vì nhiều lý do thì tại sao không xây dựng thương hiệu ẩm thực cá nóc nội địa? Chính quyền có thể giỏi về quản lý, nhưng về chuyên môn nghiên cứu cá nóc thì cũng cần sự giúp đỡ kiến thức, tư vấn,.... của các nhà khoa học, chuyên gia. Và có thể tham khảo kinh nghiệm người dân Nam Ô như những chuyên gia chọn lọc cá nóc và chế biến loại động vật tử thần này. Và như vậy, Đà Nẵng hoàn toàn có thể xây dựng điểm đến có một không hai về ẩm thực cá nóc của cả nước với điều kiện nghiên cứu thí điểm thành công.
Trong mấy trăm loài cá nóc thì chỉ có 3 loài không độc. Cách nhận biết bằng mắt là con cá nóc độc lưng chúng có gai nhỏ từ đỉnh đầu chạy xuống tận đuôi. Ngược lại con có gai không liên tục trên thân không độc hoặc chưa chắc độc. Nhà nước khuyến cáo dân không nên ăn nhưng dân mình giàu kinh nghiệm, nên họ biết ăn con nào chết, con nào không chết. Theo các nhà khoa học nghiên cứu, thường vào mùa đẻ con trong trong gan cá nóc xuất hiện độc tố. Trái lại không phải mùa đẻ, độc tố giảm đi nên mới có chuyện ăn chết và không chết ở đây.
Theo ông Võ Thiên Lăng - Phó chủ tịch Hội nghề cá Việt Nam.
Ghi chép, phóng sự số tới: Ngậm ngùi với Chủ tịch xã xuyên lũ dữ cứu dân.
Nỗi nghi hoặc, băn khoăn của phóng viên báo Lao Động khi biết tin ông Lê Ngọc Bích - Chủ tịch UBND xã Gia Phố (Hương Khê, Hà Tĩnh, là người theo đạo Công giáo) tính cách chính trực, thẳng thắn - nhân vật trong bài viết Chủ tịch xã xuyên lũ dữ đi cứu dân từng đăng trên báo Lao Động đột ngột làm đơn xin thôi việc.
NHIỆT BĂNG.
