Phở gánh vẫn nguyên lành trong ký ức người Hà Nội như một món quà hiếm có, khó tìm.
Bữa sáng bao giờ cũng nấu dư để trưa nếu ai đói thì ăn bát cơm nguội. Nhà có điều kiện có thêm đồ ăn vặt như: củ khoai, chè, cháo, bánh... Bữa chiều ăn lúc 4 giờ trước khi mặt trời tắt nắng. Thời Vua Tự Đức, nạn trộm cướp hoành hành nên ăn cơm chiều xong các cửa hàng đóng cửa rồi giấu tiền vào chỗ kín. Vì không ăn sáng nên phố không có cửa hiệu bán quà sáng, ai muốn ăn thì ra chợ.
Thời nhà Lý, chợ Tây Nhai (tương ứng khu vực chợ Ngọc Hà ngày nay), chợ Cầu Đông (tương ứng với phố Hàng Đường, Hàng Buồm ngày nay). Các chợ này bán: xôi, bánh, chè... Ngoài chợ thì các bến đò ngang, đò dọc cũng có hàng quà bán cho khách. Sinh hoạt như vậy kéo dài nhiều thế kỷ.
Năm 1894, nhà nghiên cứu người Pháp Edmond Nordemann đã viết cuốn sách có tựa đề Quảng tập viêm văn: An Nam văn tập có phần về tiếng rao vào buổi sáng trên phố Hà Nội. Ông Edmond thống kê cả thảy có 30 tiếng rao trong đó có rao quà như: Ai bánh bao ra mua; Ai bánh cuốn Thanh Trì ra mua nào...; Ai bánh giò ra mua nào...... Điều đó chứng tỏ hàng quà đã có từ trước khi ông Edmond viết sách. Có người bán quà ắt có người ăn quà. Và như vậy thì ngoài ăn sáng bằng cơm, trong nửa cuối thế kỷ XIX, ở Hà Nội đã có người ăn sáng bằng quà.
Đầu thế kỷ XX, xã hội Việt Nam có nhiều thay đổi. Ở Hà Nội ngày càng nhiều người Việt làm công chức, viên chức cho các sở Tây, các ông ký làm cho các hiệu buôn. Trẻ con 6 tuổi không còn được ở nhà mà bắt buộc phải đi học tiểu học. Hà Nội đã hình thành tầng lớp trung lưu. Tất cả những thay đổi đó đòi hỏi phải có kiểu sinh hoạt phù hợp, vì thế Hà Nội đã xuất hiện các hiệu phở.
Dần dần là quán bún rồi bánh mì pa-tê. Các gia đình công chức, viên chức, tầng lớp trung lưu không còn ăn cơm sáng nữa mà chuyển sang ăn quà cho tiện và cũng là cho sang. Tầng lớp thị dân cũng chuyển sang ăn quà sáng thay cơm. Năm 1928, Viện Viễn Đông bác cổ xuất bản cuốn sách mỏng in 2 mặt các ký họa những người bán phở, mía, nước chè, cháo, bánh mỳ... rong trên phố Hà Nội bằng chì và màu nước của sinh viên trường Cao đẳng Mỹ thuật Đông Dương. Điều đó chứng tỏ quà và quà sáng ở Hà Nội ngày càng phong phú.
Trong cuốn Bắc Kỳ - Phong cảnh và ấn tượng xuất bản năm 1944, nữ nhà văn Pháp Hilda Arnhold tả cảnh ăn sáng ở Hà Nội khiến người đọc không thể không đi ngay ra phố để mắt thấy, tai nghe: Mới tang tảng sáng, đã có nhiều người đi lại, tiếng guốc gỗ quệt vội vã, những bước chân trần giậm thình thịch. Một người đạp xe qua, chuông xe kêu lảnh lót, mùi thuốc lá thoang thoảng, chả hiểu sao mà người ta mở đầu một ngày làm việc sớm thế, trời đã sáng hẳn đâu. Trước tiên là ông bán phở gánh, ông ta xuất hiện với tiếng va chạm của chồng bát cùng với mùi thơm lựng của nồi nước dùng. Cái quầy phở lưu động của ông được bày trên vỉa hè nơi góc phố, có một thằng nhỏ phụ việc ngồi thổi lửa bằng cái ống tre. Mới thế mà đã có đám khách hàng vây quanh, trong ánh lửa nhập nhoạng giữa cảnh bóng tối chưa tàn. Cốp, cốp... tiếng dao băm thớt hòa nhịp với tiếng rao dõng dạc: Phở ớ ớ... vang trên phố rất kỳ dị.
Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến.
Thập niên 30, 40, Hà Nội ứ người, dân các vùng miền đổ về thành phố này kiếm sống ở chật các khu trọ rẻ tiền và không ai đi làm với cái bụng trống rỗng nên xôi là sự lựa chọn của người ít tiền. Bán xôi phần lớn là bà già hay phụ nữ trung tuổi người làng Tương Mai. Bên trên khăn vành dây là thúng xôi, họ đi dọc các phố đông đúc và rao rất mộc mạc: Ai xôi ơi!.
Dù xôi lạc, xôi ngô hay xôi xéo thì luôn phải ủ nóng trong vỉ buồm dệt bằng cói, bên ngoài là miếng vải cũ, khi có khách họ đơm bằng đũa và tùy theo mùa mà dùng lá sen hay lá chuối. Giống như người bán xôi, người bán bánh cuốn rao cũng rất đơn giản: Ai bánh cuốn đi.... Bán bánh cuốn là dân Thanh Trì. Bên cạnh lớp bánh cuốn có chai nước mắm, vài lạng chả cùng ít bát đĩa. Còn bà bán bún thang thì trong lúc cùng thằng nhỏ giúp việc bày biện đã rao đi rao lại: Ai bún thang nào....
Khi người bán quà rong mỏi chân, họ dừng bên cạnh cửa nhà nào đấy và thế nào cũng mời chủ nhà ăn quà, rồi nhất quyết không lấy tiền như để cảm ơn đã cho ngồi nhờ trước cửa. Mùa nào thức nấy, đường phố luôn đầy ắp tiếng rao quà và các bà, các cô dù đang làm gì nghe tiếng rao thứ quà mình thích là gọi. Thậm chí họ rõ biết giờ này sẽ có hàng quà gì qua, giờ kia là hàng gì.
Thời bao cấp, Hà Nội xuất hiện các cửa hàng ăn uống quốc doanh. Các cửa hàng này bán phở, mì, bánh mì ngọt... dẫn đến các cửa hàng phở, bún của tư nhân ít dần và cũng hạn chế người bán quà rong buổi sáng. Cuộc sống khó khăn dẫn đến ăn sáng cũng thay đổi. Cán bộ lương cao vẫn có thể ăn phở buổi sáng nhưng viên chức, công nhân lương thấp thì chỉ dám làm gói xôi. Và rất nhiều nhà ăn sáng bằng cơm rang chạy qua hàng mỡ. Lại có một giai đoạn ăn sáng bằng cơm. Ăn xong, người lớn xới vào cặp lồng mang đến nơi làm việc để ăn bữa trưa.
Bây giờ như một sự mặc định, giàu hay nghèo đều ăn sáng bằng quà.
Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến.
