Người dân làng Thạch sản xuất chè lam.
Trong câu chuyện với chúng tôi, có những lúc đã phải ngắt quãng để cả khách lẫn chủ thưởng thức hương vị thơm thơm của nếp, bùi bùi của lạc, đầm đậm của mật và vị cay của gừng. Những hương vị dân dã đó quyện vào nhau, tạo nên món ăn độc đáo của mảnh đất nằm dưới chân chùa Tây Phương.
Làng Thạch vào những ngày đông, mưa phùn, gió bấc, trời rét căm căm là lúc người dân trong làng tất bật cho những mẻ chè lam phục vụ Tết Nguyên đán. Trong cái lạnh se sắt, các cụ già ngồi quây quần bên những bếp lửa được nhóm tạm, vừa thưởng thức chè lam, vừa nhâm nhi cốc trà xanh bốc khói nghi ngút một cách khoan khoái, vừa trò chuyện đủ thứ trên đời. Cận Tết, làng Thạch nhà nhà làm chè, người người làm chè. Mỗi người một việc, luôn chân, luôn tay. Trẻ nhỏ ngồi giã gừng, phụ nữ, thanh niên lựa bỏng, những người nhiều kinh nghiệm, có tay nghề cao rang thóc, rang lạc, nấu mật. Tất cả tạo nên một không khí vừa tất bật, vừa rộn ràng. Trong mỗi căn nhà nhỏ và nhiều ngóc ngách trong làng, tiếng rang nếp, rang lạc hòa lẫn mùi hương của nguyên liệu cuốn theo những cơn gió thơm phưng phức, không khí mùa đông thêm phần ấm áp. Mùa Xuân dường như đã chạm ngõ. Với người dân làng Thạch, chè lam cũng như cơm, như gạo, làm để bán cho khách, cũng là để gia đình dùng, cho nên tâm huyết với từng miếng chè là điều nằm lòng. Phải hết sức tỉ mỉ, cẩn thận, bởi chỉ mất tập trung một chút, dù bất cứ công đoạn nào thì thành quả của một ngày làm việc sẽ tiêu tan.
Khi nói về món chè lam, người dân làng Thạch ai ai cũng hồ hởi, kể tất tật, không chút giấu giếm. Công đoạn đầu là rang nếp, nếp được rang tỉ mỉ, cẩn thận, chỉ quá lửa một chút, hạt nếp sẽ cháy, mất đi hương thơm đặc trưng. Non lửa, hạt nếp không nở bung, không thể xay mịn. Đều tay, đều lửa để khi nếp thành hạt bỏng trắng ngần, thơm tho, đều tăm tắp. Sau đó, bỏng được nghiền thành bột, và đem lọc để có được thứ bột mịn màng nhất. Tiếp theo là nấu mạch nha, đường kính thành mật. Thái gừng, rang lạc giã nhỏ làm gia vị. Trộn đều tay tất cả nguyên liệu lại với nhau, để sản phẩm thật dẻo và dai, rồi tạo thành khối. Người thợ làm chè lam sẽ thái khối bánh ra từng thỏi, phủ bột nếp chung quanh làm bột áo, vừa để bánh không bị dính tay, vừa để bánh không bị khô, lại giữ được hương vị.
Theo chủ cơ sở chè lam Bích Xuyên Nguyễn Thị Thảo, đố tìm được ở đâu có món chè lam ngon như chè lam làng Thạch. Ngon bởi từ lựa chọn nguyên liệu đến chế biến đều là cả quá trình kỹ lưỡng và tâm huyết. Tất cả đều nhờ đến kinh nghiệm và được các thế hệ đi trước truyền dạy kỹ càng. Hạt gạo nếp nguyên liệu là nếp cái hoa vàng, nếp hương hoặc nếp nhung, được tuyển lựa kỹ lưỡng từ các cánh đồng khắp nơi trên miền bắc. Lạc lấy từ những vùng đất sỏi, đá, có như vậy, từng hạt lạc mới tròn đều, chắc mẩy, thơm ngon. Gừng được chọn là những củ gừng già, thơm, cay. Mạch nha, đường kính được đặt ở những gia đình có nghề làm mật truyền thống. Nguyên liệu làm bánh đều thuộc hạng cao phẩm, để cho ra những mẻ chè lam dẻo thơm mùi thóc nếp, cay đượm vị gừng, đậm đà vị mật, bùi ngậy vị lạc rang.
Sản phẩm chè lam làng Thạch được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Từ tấm bé, người dân ở đây đã được ông bà, cha mẹ truyền dạy những bí quyết riêng để làm nghề. Như chị Nguyễn Thị Thảo, từ hồi mới về làm dâu, gia đình chồng đã có nghề làm chè lam truyền thống. Chẳng đếm được thời gian, bên bếp lửa đượm mùi khói, thơm mùi mật, mẹ chồng tỉ mỉ hướng dẫn con dâu nghề làm chè lam. Đó cũng là tài sản lớn nhất, của hồi môn quý giá mà mẹ chồng tặng con dâu. Đến nay, thấm thoắt đã hơn 10 năm làm nghề, sản phẩm chè lam của cơ sở Bích Xuyên được nhiều người dân chung quanh và khách hàng đánh giá là sản phẩm chất lượng trong vùng.
Dù đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ, nhưng hỏi về gốc tích của nghề chè lam làng Thạch, người dân bản địa chẳng mấy ai biết. Thông tin về làng nghề gần như không được ghi chép trong các sử liệu. Những người có tuổi chỉ nhớ mang máng, ngày xưa, được nghe kể lại, rằng từ thời Lê, khi nghĩa quân Lam Sơn trong những chuyến hành quân dài ngày cần một loại lương khô vừa tiện lợi khi đi đường, vừa bổ dưỡng, nhưng phải bảo quản được lâu. Dần dần, họ sáng tạo ra món chè lam. Người dân làng Thạch học được nghề, đem về quê hương chế biến, trải qua nhiều sự mày mò, sáng tạo, chè lam làng Thạch ra đời. Ban đầu, món chè lam được người dân làng Thạch sản xuất vào những dịp lễ, Tết để thờ cúng tổ tiên. Sau đó, nhiều người ưa thích món ăn này cho nên một số gia đình đã tổ chức làm chè để bán. Đến nay, trải qua nhiều thăng trầm, làng Thạch vẫn còn hơn 60 hộ gia đình theo nghề.
Theo nhiều thợ làm chè lam có tiếng trong vùng, nếu xét về sự đẹp mắt, cầu kỳ thì chè lam làng Thạch không thể sánh bằng các sản phẩm bánh kẹo khác. Thế nhưng, những sản phẩm ở đây lại rất được người dân ưa chuộng. Bao năm qua, trong dòng chảy của thị trường bánh kẹo, với nhiều loại sản phẩm đa dạng thì chè lam vẫn có chỗ đứng vững chắc. Tuy nhiên, thay vì chỉ có công thức như truyền thống, ngày nay, những cơ sở sản xuất chè lam ở làng Thạch đã sáng tạo để chế biến thêm những món chè lam mới, như chè lam thịt rán, chè lam vừng để phù hợp khẩu vị của nhiều khách hàng hơn. Không những vậy, mỗi gia đình đều in hộp, có nhãn mác đẹp mắt, xuất xứ rõ ràng. Chè lam làng Thạch đã không chỉ là món đặc sản của quê hương, mà còn có những đóng góp quan trọng để phát triển kinh tế gia đình, kinh tế địa phương. Nhiều gia đình nhờ làm chè lam mà trở nên khá giả. Người dân làng Thạch chúng tôi ai cũng ý thức được rằng, mặc dù sản phẩm được ưa chuộng, nhiều khách hàng tìm đến, đặt mua, nhưng chất lượng vẫn phải được ưu tiên hàng đầu. Có như thế, sản phẩm nơi đây mới có thể vừa giữ được vẹn nguyên các giá trị truyền thống, vừa chinh phục được các thực khách dù là khó tính nhất, ông Nguyễn Trí Thủy, Chủ tịch Hội chè lam Thạch Xá chia sẻ.
Chia tay làng Thạch, khi những gia đình ở đây vẫn đỏ lửa, hương vị chè lam vẫn quyện đầu vị giác. Trong cái lạnh thấm thía, nhẹ nhàng cảm nhận hương đất, hương trời, thấm vào từng miếng chè, cũng là tấm lòng người dân làng Thạch, tất cả quyện vào nhau tạo nên hương vị đặc biệt. Có lẽ, dù xa, dù gần, một lần thôi, trong cái lạnh mùa đông, bên cốc chè ấm, với miếng chè lam làng Thạch, sẽ là một trải nghiệm khó quên đối với thực khách.
HOÀNG ĐỨC NHÃ.
