Ở Quảng Nam, bánh tổ xuất hiện nhiều dịp giáp tết - Ảnh: Thanh Ly.
Chợ quê ngày cuối năm đông vui, khác hẳn ngày thường. Bên cạnh các mặt hàng bánh kẹo, hạt dưa nhập về còn có sản vật hoa quả vườn nhà, cả những sạp bán bánh truyền thống như bánh in, bánh nổ, bánh thuẫn và đặc biệt không thể thiếu món bánh tổ.
Năm nào cũng vậy, khi hương vị tết bắt đầu len lỏi khắp vùng xứ Quảng, nhiều gia đình quê tôi lại bắt tay vào làm bánh tổ. Ở Quảng Nam, bánh tổ có từ lâu đời và đây là món chỉ thường xuất hiện trong ngày tết cổ truyền. Bánh tổ vừa dai vừa dẻo, hương vị lạ miệng đậm đà. Dịp tết, bạn bè thân hữu viếng thăm, những lát bánh thơm ngon được chuyển từ bàn thờ gia tiên xuống, bày ra đĩa mời nhau, nhâm nhi cùng tách chè tươi bốc khói trên tay thì còn gì bằng!
Cũng giống như những món bánh truyền thống khác, làm bánh tổ là cả một quá trình chuẩn bị. Nguyên liệu làm nên những ổ bánh mềm mại, thơm ngon khá mộc mạc, đều là cây nhà lá vườn. Nếp phải là loại hạng nhất, rất dẻo và thơm, được chọn lựa từ mùa trước, đem phơi khô cất kỹ. Đường là loại đường bát, một loại đường đặc sản của Quảng Nam. Hai thứ phụ liệu không thể thiếu là hạt mè và gừng. Mè khô đãi sạch, phơi nắng rồi đem vào rang đều tay, gừng giã nhỏ lọc lấy nước.
Trước khi làm bánh, nếp phải phơi lại thật khô rồi đem xay mịn thành bột. Riêng đường bát được tán nhỏ nấu thành nước đường. Trộn thật đều bột nếp và nước đường theo tỷ lệ phù hợp. Pha vào bột một tí nước gừng trước khi đổ vào khuôn. Khuôn bánh tổ thường đan bằng tre trông như cái rọ, lá chuối được chọn lựa cẩn thận cắt ra lót vào trong khuôn.
Tiếp tục dùng một nồi to để hấp bánh. Đặt tấm vỉ tre ở giữa có chu vi bằng chu vi nồi, phía dưới đổ nước, sau đó xếp những khuôn bánh lên trên hấp liên tục trong khoảng hơn hai tiếng. Khi bánh chín, nhanh tay vớt bánh ra, rắc một ít mè lên trên mặt còn rất nóng của bánh tổ, mè sẽ dính chặt vào khá đều đặn. Cuối cùng, mang bánh phơi khoảng một đến hai nắng là sẽ có những ổ bánh tổ đậm đà phong vị quê hương.
Bao đời vẫn thế, tết đến xuân về, trên mâm cỗ tổ tiên, giữa bao nhiêu món nem, giò, chả, thịt... người dân quê tôi lại khá xem trọng ổ bánh tổ dù có thể đây là món nghèo nhất trong các món ăn dành để cúng tổ tiên. Không chỉ vì cái vị ngọt thanh của đường pha chút mùi thơm đặc biệt của nếp, hương cay cay thoang thoảng của gừng... mà còn vì đấy là món bánh đã từng cùng với người dân quê tôi đi qua một quãng đời cơ cực, nghèo khó.
Phan Thị Thanh Ly.
