Trước những biến thiên, phong hóa của thời gian, lớp người làm nghề ướp trà cũng vì thế mà dần rơi rụng. May mắn thay, cho đến nay vẫn còn một số ít gia đình ở Quảng An còn lưu giữ nghệ thuật ướp trà tinh tế được mệnh danh là tiên ẩm này. Họ níu nghề bằng cách giữ những nét tinh hoa, những hương vị thơm nồng, ngan ngát mùi sen trong từng chén trà.
Kỳ nhân ướp trà sen số 1 Hà thành.
Vào Quảng An, hỏi gia đình nhiều đời ướp trà sen, ai nấy đều chỉ tới nghệ nhân Ngô Văn Xiêm (sinh năm 1948). Người làng bảo, giờ người giữ nghề chỉ còn đếm chưa đủ một bàn tay. Người Quảng An tiếc nghề, bởi vậy lại càng trân trọng những người làm nghề, luôn xem những nghệ nhân ấy như một báu vật sống vô giá.
Pha ấm trà nồng đậm hương sen Tây Hồ, ông Xiêm từ tốn kể về nghiệp ướp trà. Nghe kể, ông Xiêm vốn là người đời thứ 7 làm nghề ướp trà sen. Ngay từ nhỏ, khi lẫm chẫm bước đi, ông đã biết cầm hoa, giúp mẹ tách cánh, phơi nhị Cứ thế, ông Xiêm được gia đình truyền lại những bí quyết ướp trà, nghề ngấm vào ông lúc nào chẳng hay.
Quy trình phức tạp và kỳ công khi làm trà.
Nâng bàn tay nhâm nhi chén trà nóng đang tỏa hương sen thơm ngát, ông Xiêm bộc bạch: Chè ướp hương sen rất kén người làm. Người nóng tính, người sồn sồn, người vội vàng hấp tấp không thể làm được chè sen. Người làm chè sen cần kiên nhẫn, tỉ mỉ vì rất cầu kỳ và mất nhiều thời gian.
Theo bật mí của nghệ nhân già thì riêng việc chọn trà để ướp hương sen cũng vô cùng tỉ mẩn và cầu kỳ. Trà được chọn phải là trà mộc, loại tốt được trồng ở mạn Hà Giang, Thái Nguyên. Khi mua về, việc đầu tiên là phải sấy trà thật khô. Sau đó, đưa trà ướp với những cánh hoa sen nhỏ. Công đoạn này gọi là để trà ngậm hoa hoặc vào hương. Sau hai ngày ngậm hoa thì trà mới được mang ra sấy và bắt đầu ướp với gạo sen. Được biết, để ướp được 1kg trà sen phải cần tới trên 1.000 bông hoa sen và để mẻ trà đượm hương sen, ông Xiêm phải mất đúng 21 ngày với 7 lần vào hương (mỗi lần 3 ngày) và 7 lần sấy (mỗi lần sấy 1 đêm).
Trà sen kén người làm và cũng kén cả người uống. Những người tính khí nóng vội rất khó để uống vì chén trà sen chỉ nhỏ như hạt mít. Những người quen uống trà mạn đặc, kiểu như trà cắm tăm cũng khó mà uống được trà sen bởi uống đặc quá thì hương sen không chỉ nồng mà ấm trà còn bị chuyển vị, trở nên chát đắng. Theo nghệ nhân Ngô Văn Xiêm, để pha được ấm trà sen ngon thì phải chế vào ấm đất, da lươn, nhỏ bằng nắm đấm tay. Khi pha cho một lượng trà vừa phải bằng cách chia một lạng trà pha ra được 14 ấm. Cứ như vậy sẽ có một tỷ lệ trà pha chế hợp lý.
Thứ nữa, trà sau khi vào ấm thì phải đặt ấm bên trong một chiếc bát, sau đó đổ tràn nước sôi lên nắp để giữ nhiệt. Với trà sen, yêu cầu quan trọng nhất là nước phải sôi sùng sục. Nước càng nóng già thì hương sen càng lên đượm. Một ấm trà sen đạt chuẩn là khi uống đến nước thứ 4 hay nước thứ 5 vẫn còn mùi hương sen phảng phất. Thấy tôi bâng khuâng khi thưởng thức chén trà, ông Xiêm rỉ rả: Ướp trà đã cầu kỳ thế nhưng pha chế và thưởng trà sen cũng cần có tâm hồn. Không phải ai cũng có điều kiện và có trình độ thưởng trà sen. Những vị khách sành trà bảo rằng, mỗi lúc dâng chén trà sen gần miệng, người ta không chỉ thấy hương trà, hương sen, dường như còn thấy cả hương của đất, của trời Tây Hồ phảng phất.
Cho hương sen Tây Hồ mãi lan tỏa.
Hồ Tây là danh thắng bậc nhất của thủ đô, một phần nhờ có những đầm sen lớn ven hồ. Người xưa đã tự hào đặt câu ca rằng: Đấy vàng đây cũng đồng đen/ Đấy hoa thiên lý, đây sen Tây Hồ. Sen Tây Hồ thường được gọi nôm là bách diệp, tức bông hoa có trăm cánh. Thứ hoa thanh khiết này đã được danh nhân của đất Thăng Long Nguyễn Quý Đức (1648 - 1720) vận vào những câu thơ trác tuyệt như: Thuyền chứa nguyệt đài ngần ánh tuyết/ Viện lồng hoa diệp biếc đầm sương/ Sen xanh ấn trúc lung lay nguyệt/ Vừng biếc hoa mai phảng phất hương...
Giã từ ông Xiêm khi hương xuân đang thổn thức tới gần, khi chén trà đượm nồng hương sen vẫn còn ngan ngát, tôi chợt mường tượng ra hình ảnh những người thợ ướp sen cầu kỳ, tỉ mẩn với công việc. Họ đã gửi cả tâm hồn mình vào mỗi cánh trà khi ướp hương sen. Chẳng thế mà, hiện trà sen Tây Hồ có giá ngót chục triệu đồng/kg mà chưa ai chê đắt.
Nổi tiếng, thanh cao và rất mực đẹp đẽ là vậy nhưng nay, do tốc độ đô thị hóa nhanh chóng, diện tích trồng sen ở Hồ Tây lại ngày càng bị thu hẹp. Hệ lụy nhãn tiền là, việc mở rộng sản xuất loại đặc sản trà sen Quảng An đang gặp rất nhiều khó khăn. Nhắc lại những chuyện thịnh suy của nghề, ông Xiêm thoáng trầm tư.
Ông bảo, suốt bao năm qua, người Quảng An làm ra sản phẩm trà sen ướp từ sen Tây Hồ, thương hiệu này được khắp xa gần biết đến. Điều này hẳn nhiên là tốt, thế nhưng cũng vì vậy mà có không ít hàng nhái khiến khách hiểu nhầm. Minh chứng là, trên thị trường rất nhiều người bán trà sen và nói rằng thứ trà này được ướp bằng sen Tây Hồ. Song, trên thực tế hoàn toàn không phải và những hàng nhái này thường có chất lượng rất kém.
Số lượng sen Tây Hồ cung cấp cho chính người Quảng An còn không đủ, lấy đâu ra nhiều trà sen Tây Hồ trên thị trường như thế? Mỗi một mùa sen, người làm nghề như tôi chỉ có thể cho ra một lượng sen rất nhỏ. Số lượng này chỉ có thể bán cho một số hộ gia đình hoặc một số cơ quan, tổ chức có đặt, có hẹn trước chứ hoàn toàn không đủ cung ứng ồ ạt như trên thị trường vẫn quảng cáo  ông Xiêm băn khoăn.
Nghe những trăn trở, suy tư của người nghệ nhân già, thế mới phần nào hiểu được vì sao người Hà Nội lại trân quý, coi thưởng trà sen Tây Hồ là thú vui tao nhã. Thế mới phần nào hiểu được, thời buổi hiện nay hiếm ai có cơ hội thưởng thức một chén trà sen Tây Hồ đích thực.
Phạm Thảo.
