Màu sắc.
Nước mắm màu nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, vàng rơm hay cánh gián trong suốt, không vẩn đục là nước mắm ngon. Không chọn nước mắm có màu xanh xám vì có thể nước mắm đó bị biến chất. Muốn kiểm tra thật chuẩn màu của chai nước mắm, nên để chai đối diện với nguồn sáng. Lắc chai mạnh, sau đó dốc ngược, nếu thấy có những cục lởn vởn từ đáy chai rơi xuống nghĩa là có dấu hiệu kết tủa, tuyệt đối không sử dụng. Có chất kết tủa này có thể là muối và một số phụ gia khác được cho thêm trong quá trình đóng gói.
Mùi vị.
Khi mua nước mắm nếu có thể mở được nắp chai thì bạn nên mở nắp, nếm thử xem mùi vị của nước mắm thế nào. Khi nếm nước mắm ngon, bạn sẽ thấy vị ngọt đậm, bùi, thơm dịu.
Còn nếu nếm thử mà chỉ thấy vị mặn, hơi chát ở đầu lưỡi, có vị ngọt nhưng ngọt như kiểu đường hay bột ngọt thì bạn không nên mua để tránh nước mắm giả, nước muối giả nước mắm có pha thêm đường, bột ngọt...
Độ đạm.
Hàm lượng đạm là thông tin phản ánh chất lượng của nước mắm và nó luôn luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Đây cũng là một mẹo nhanh chóng để bạn phân biệt nước mắm thật - giả. Một sản phẩm có ghi rõ độ đạm trên nhãn mác chưa hẳn đã là hàng thật, nhưng 1 chai mắm mà ngay đến cả thông số này cũng không có thì chắc chắn là mắm giả hoặc của cơ sở sản xuất kém uy tín và bạn phải tuyệt đối tránh xa.Luôn đọc kỹ thông tin về độ đạm trên nhãn mác.
Dưới đây là thông tin về độ đạm được căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) để bạn tham khảo:
Độ đạm >30No: Loại đặc biệt.
Độ đạm >25No: Loại thượng hạng.
Độ đạm >15No: Loại hạng 1.
Độ đạm >10No: Loại hạng 2.
Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm, và bạn hoàn toàn có thể vượt qua khâu này bằng cách đọc thật kỹ nhãn mác của nhà sản xuất.
Cách tránh nước mắm giả, nước mắm pha bằng hóa chất.
- Không mua các loại nước mắm giá rẻ tại các chợ, tiệm tạp hóa. Đừng vì ham rẻ mà mua những loại nước mắm này vì các đối tượng sản xuất nước mắm giả thường tuồn hàng ra thị trường này.
- Màu sắc nước mắm thật có màu cánh gián đậm, rất đặc trưng và sánh.
- Nước mắm thật có mùi thơm nhẹ trong khi các loại nước mắm pha bằng muối và hóa chất sẽ có mùi tanh và nồng mùi amoniac.
- Khi nếm nước mắm thật, đầu tiên là cảm giác tê đầu lưỡi sau đó mới thấy vị mặn rồi ngọt dần và vị béo tự nhiên từ mỡ cá.
- Khi rót nước mắm ra chén rồi đổ vào sẽ thấy một lớp nước mắm vẫn còn đọng lại trong chén.
Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng sau đó sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn rồi chuyển protein trong thịt thành đạm nên dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất thường từ 30- 40 độ. Độ đạm càng cao thì giá thành càng đắt.
Kiều Quyên (tổng hợp).
