Tìm đến bà Phạm Thị Minh Cậy (73 tuổi), một cao niên tâm huyết với nghề và cũng là người làm bánh Dày ngon nức tiếng xa gần. Rỉ rả chuyện nghề, chuyện tên làng, bà Cậy bảo, người làm bánh dày trên đất này chẳng có bí quyết gì ngoài sự tảo tần, thật thà và cái tâm của người làm nghề. Muốn nghe tiếng giã bánh thậm thình phải ghé làng lúc 2 giờ sáng, bởi chỉ có cữ ấy người làng mới kịp ra lò mẻ bánh sáng sớm.
Bà Phạm Thị Minh Cậy cho biết bánh dày gói lá dong xanh, đẹp và giữ hương vị hơn so với gói bằng lá chuối.
Nghe kể, khi xưa việc giã bánh cần sức vóc trai tráng. Mỗi mẻ bánh kỳ cạch suốt đêm giã cũng chỉ gói gọn trong 2  3kg gạo. Giờ có máy móc hỗ trợ cho việc giã bánh, làm bánh dày đỡ tốn sức nhưng vẫn đòi hỏi lắm công phu và sự tinh tế, khéo léo. Nguyên liệu làm bánh ngặt nghèo ngay từ khâu chọn gạo đến thao tác gói. Chẳng là, bánh dày kén gạo, không phải bất kỳ loại gạo nếp nào cũng làm được bánh.
Xưa, để bánh được ngon, người làng Thượng Đình phải lựa và xí mua sẵn ở những thửa lúa nếp óng vàng, ít lép. Gạo phải được giã kỹ, trắng muốt, sau khi giã phải giần sạch cám, sảy hết muội trấu. Khi vốc vào tay, hạt gạo óng mát và thoang thoảng mùi thơm. Đặc biệt, gạo phải được chọn rất kỹ, hạt gạo phải đều nhau, không lẫn tẻ, không bạc bụng, không lẫn sạn.
Ngày nay, khâu chọn gạo làm bánh cũng đơn giản hơn nhưng nét cầu kỳ vẫn không mấy đổi khác. Chẳng hạn, muốn bánh thơm dẻo nhất thiết phải chọn gạo nếp thơm của vùng Hải Hậu (Nam Định), gạo đẹp, đều mười hạt như mười mới được tính là đạt chuẩn. Ngoài ra, đậu làm nhân bánh cũng phải lựa loại đậu xanh hạt tiêu vừa thơm vừa đậm đà. Khoe những chiếc bánh trắng muốt, ẩn sau lớp lá dong xanh thắm, bà Phạm thị Minh Cậy thật thà: Gạo làm bánh được ngâm từ tối hôm trước.
Gạo đem vo, xóc kỹ, sau đó đồ thành xôi vừa độ dẻo, khi lên hơi phải tưới thêm lần nước, đến khi giã bánh mới dẻo. Xôi đồ chín, phải giã ngay lúc còn nóng có như vậy bánh mới mềm, mịn và dẻo. Khâu giã bánh phải liên tục, đều tay trong vòng nửa giờ. Tiếp đến là khâu ra vỏ bánh. Đây kể như khâu khó nhất, người ra vỏ phải thật khéo. Theo lời bà Cậy, muốn làm bánh và giữ được cái tinh hoa của nghề thì phải thật khéo léo. Khéo trong cách tra nhân và nặn thành những chiếc bánh xinh xắn, tròn trịa như mặt trăng, mặt trời, để cái nào cái nấy vừa xinh như nhau.
Để bột khỏi dính vào tay và tăng độ thơm ngon cho bánh, người làm thường xoa lòng đỏ trứng gà vào tay khi nặn bánh. Có bí quyết riêng là vậy nhưng mỗi yến gạo người ra vỏ bánh nhanh cũng mất đứt nửa giờ đồng hồ. Một người ra vỏ bánh cho khoảng 4-5 người trộn đỗ làm nhân bánh. Bánh làm xong để khô rồi xoa thêm mỡ nước, nặn lại cho đẹp rồi đem gói. Bánh Dày gói lá dong xanh đẹp và giữ hương vị hơn so với gói bằng lá chuối.
Bánh dày là thứ bánh dân gian truyền thống cùng với bánh chưng có từ thời các vua Hùng, thường dùng vào dịp lễ tết và cưới xin. Bánh dày cũng là món quà người Hà Nội, ăn kẹp với giò lụa hoặc chả quế. Còn bánh dày Quán Gánh lại có phong vị khác biệt đến mức nhiều người ví von: Dù ai chồng rẫy, vợ chê/ Bánh dày Quán Gánh lại về với nhau/ Ăn trước thì bảo người sau/ Già ăn trẻ lại, gái mau đắt chồng!
Theo chị Nguyễn Thị Nhiễu  một trong những hộ còn duy trì nghề làm bánh dày. Hàng ngày, cứ 2 - 3 giờ sáng, cả nhà đã phải dậy chuẩn bị cho mẻ bánh mới. Trung bình mỗi ngày, gia đình chị làm hết khoảng 15kg gạo, nếu suôn sẻ thì lãi gần 200.000 đồng. Tuy nhiên, do bánh không dùng chất bảo quản nên thời hạn sử dụng chỉ được 24 giờ, nên ngày nào không bán hết thì mẻ bánh hôm đó coi như làm không công.
Người ta thường ví von, làm bánh dày là nghề làm nóng, đóng nguội. Làm nóng tức phải giã xôi khi còn nóng. Thuở xưa, giã bánh cần sức vóc trai tráng. Người ta dùng một cái cối to, xôi đồ chín, đổ vào và hai người đàn ông cầm những cái chày đại thay nhau giã. Giờ có máy móc hỗ trợ việc giã bánh, làm bánh dày đỡ tốn sức hơn. Nhưng sự cầu kỳ, đòi hỏi sự công phu và khéo léo thì vẫn không thay đổi.
Đồ xôi, giã xôi, song song với các việc nấu đỗ, sau đó mới đến nặn bánh và đóng gói. Đôi tay những người thợ cứ thoăn thoắt như thế liên tục từ 2 giờ đến lúc 5 giờ sáng thì những mẻ bánh đầu tiên mới được đưa ra thị trường.
Thời kinh tế thị trường, quan niệm hữu xạ tự nhiên hương, sản phẩm cứ ngon và tốt ắt người ta tự tìm đến có vẻ đã không còn hợp thời. Thế nhưng với bánh dày Quán Gánh của người làng Thượng ình lại khác hẳn. Bánh dày Quán Gánh bao đời vẫn giữ được một dư vị đậm đà.
Đinh Luyện.
