Rõ khổ! Họ chưa say men rượu hay hơi bia mà đã vội mê như điếu đổ, dĩa gỏi cá ửng hồng đôi má và có tư vị thanh tao mới ức chứ!
Dĩa gỏi cá giao duyên.
Nhớ đời!
Xin bắt đầu từ chỗ anh bạn đầu bếp Thành râu. Anh vốn nổi danh trong làng dao thớt TP.HCM khoảng chục năm trước. Bỗng dưng, anh rút êm về miệt Hậu Giang quê nhà, để xả hơi.
Mới được 10 -15 ngày, lại nghe buồn chân tay - nhớ nghề! Thế là, Thành lại vác ba lô rong ruổi, từ miền Đông qua miền Tây Nam bộ, cốt để học hỏi + giao lưu.
Mới đây, anh hào hứng thông báo: đang đầu quân cho một quán gần bưu điện Thủ Dầu Một (Bình Dương). Và anh tha thiết mời đại diện nhóm chuột bạch của chúng tôi vọt lên đó, thử món mới + góp ý giúp.
Đến nơi, vừa nghe nói món gỏi cá điêu hồng, mặt mũi cả hai anh hắc - bạch đã tối sầm.
Cá nước ngọt mà ăn sống sẽ không an toàn đâu!, anh bạch phản đối.
- Không! Không! Ăn nhúng!, đầu bếp thanh minh.
- Còn món nào rẻ hơn không?, giọng anh hắc ra vẻ châm chọc.
Nóng - lạnh có nhau!
Nhưng gạo đã nấu thành cơm. Thành lém lỉnh âm thầm dặn đàn em chuẩn bị món tươm tất hẳn hoi rồi. Thêm một cái khoát tay ra hiệu, món mới đã trình diện, sau ba nốt nhạc.
Qua sông đành phải lụy đò, hai bình luận viên bèn nuốt giận làm vui.
Chợt anh bạch chun mũi hít lấy hít để. Chu cha! Có mùi mắm cá đồng thoang thoảng trong nước sốt. Tao thích rồi đó!, mặt anh đã tươi hơn, giọng hí ha hí hửng.
Thơm không anh? Nước sốt có trên 16 phụ liệu, phải đi (hầm) lửa nhỏ suốt 5 tiếng mớt đạt., Thành tiếp tục châm men cho tác phẩm của mình thêm gia tăng hấp lực.
Miếng cá ráo mặt, không tanh. Còn điểm xuyết vài mắt biếc lá đinh lăng nữa! Trông thật đáng yêu!, anh hắc cũng đã mềm lòng.
Thế là, cả nhóm phấn chấn cuốn- nhúng thật khí thế.
Khi được đun sôi lại, chuỗi làn hương sốt mặc tình rong chơi, trong bán kính khoảng 20 - 30m.
Thổi phù phù, nếm nhỏ nhẻ, nghe ra chủ vị chua thanh lẫn nồng the của cơm mẻ với nước cốt riềng. Nối gót là, chuỗi ngọt - mặn + béo - bùi đan xen thật mượt mà.
Và cái hay của dạng sốt này, giúp người ăn lâu ớn ngán. Càng nếm, miệng lưỡi thêm thanh tân. Nên càng nổi chứng thèm ăn dã man luôn!
Sốt, có tương bần nữa chúng mầy ạ!, anh hắc vốn gốc Bắc hà, nên rất nhạy với mùi tương, nhanh miệng loan báo.
Còn mùi vị của cuốn gỏi sau khi uống ngập chén nước sốt sền sệt màu gạch cua đồng, xem như hội đủ mùi đời: chua cay - chát đắng - ngọt bùi. Na ná với bước đường gầy danh, lập nghiệp của mỗi con người vậy.
Ấn tượng nữa, cảm giác tươi mát và thật dân chủ nơi từng cuốn gỏi thon dài, gần bằng ngón cái, ôm ấp nhiều tầng nấc rau + củ gia vị tươi nguyên.
Gói trọn tình quê!
Giao duyên.
Thêm một điều lạ nữa, thường trước nay các món ăn truyền thống Bắc, Nam vẫn riêng một góc trời. Đằng này, chúng lại cởi mở dung hòa trong món gỏi cá này.
Anh Thành cho biết, gốc gác món này là ở phường Tân Mai, TP. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.
Thoạt đầu, cha đẻ của nó là những người Bắc di cư. Sống trên vùng đất mới, may mắn cận kề với hai vùng nguyên liệu cá bè khá lớn (Tân Mai và La Ngà), có mặt gần như suốt bốn mùa. Cho nên, họ chỉ việc chú tâm chế biến nên món ngon ngày cũ.
Trước hết, để hoài vọng cố hương. Kế nữa, nhằm san sẻ miếng thơm cùng bao người bạn mới. Tất nhiên, trong đó, không thể thiếu mấy anh Ba, chị Tám Nam bộ nói cười rổn rảng.
Mặt khác, nhiều dân Nam vốn không quen ăn gỏi cá nước ngọt. Người bình dân thì ngại tanh. Người có kiến thức thì lắc đầu nói: không an toàn đâu!
Do vậy, chuyện nghĩ ra một dạng sốt, đun sôi lụp bụp, vừa để nhúng vừa để chấm là một bước sáng tạo đáng phục. Không chỉ giúp ngon ăn, nó còn níu kéo người Nam kẻ Bắc xích lại gần nhau. Toe toét nói cười!
Giao hòa giữa cá nước ngọt và loại xốt đặc biệt.
Với lại, độ tinh túy, hàm lượng dinh dưỡng trong ấy, đôi khi cao gấp cả chục lần đạm cá tươi - sánh đôi. Nào là, nước hầm đầu cá + gan heo + thịt nạc heo băm nhuyễn + tương + mè rang.
Đặc biệt, dạng sốt này, có thể tương hợp cùng nhiều loại cá nước ngọt lẫn mặn, như: tai tượng, chép, trắm đen, chim trắng.
Thậm chí, một người bạn chuyên kinh doanh dòng cá khủng, còn háo hức mang nửa ký cá tra (cỡ 125kg/con) đến, nhờ anh Thành chế biến lại món này. Vẫn ngon lành cành đào!".
Và nếu, với họ hàng đám cá nước ngọt ưa quanh quẩn trong ao hồ, sông rạch nhỏ thì chọn cỡ cá vừa tầm sẽ ngọt thơm hơn. Ví dụ, với cá chép, chọn cỡ cá gần 2kg/con mới ngon. Lớn hơn hoặc nhỏ hơn cỡ đó, đều không như ý. Riêng dòng cá khủng, tung hoành nơi sông mẹ Mekong thì ngoại lệ. Cá càng lớn, miếng thịt phi lê càng dạt dào cung bậc mê mải: chập chùng sần sật, du dương béo bùi, ngân vang ngọt thơm.
Có điều, phải chịu khó để miếng cá ngụp lặn trong tô sốt lâu hơn gấp 2 - 3 lần, cỡ 7 - 10 phút, thì da cá mới chịu nở bung ra, lát cá trở nên căng mọng - ưỡn mình cong cớn.
Thêm nữa, không khí rôm rả nhúng - gói, dễ lôi kéo thực khách tham gia vào quá trình sinh thành của món thơm. Tự thân họ, sẽ điều chỉnh độ chín tái hay chín vừa hoặc chín hẳn cho từng lát cá, theo sở thích/cơ địa mỗi người. Hẳn nhiên, có tham gia ắt sẽ có trách nhiệm càn quét!
Và như đã nói, thế mạnh của món này là có cả tiểu đội rau củ gia vị trông thật mát mắt.
Còn thương rau cỏ quê nhà!
Lá lớn đùm lá nhỏ.
Sang phần rau + củ , có sự phụ hợ (góp vốn) của xóm rau bưng, lá vườn Nam bộ. Tính sơ bộ, cũng gần chục loại: đọt lộc vừng, lá lốt, đọt cóc, đọt điều, sả củ, lá quế vị, khế chua, chuối chát.
Và hẳn nhiên, nhóm rau kinh điển trong món gỏi cá Bắc hà cũng không thể vắng mặt: lá đinh lăng, lá mơ, lá sung.
Tất cả cùng kề vai sát cánh, đùm bọc lẫn nhau, nâng đỡ miếng ngon nhớ đời. Và theo đông y, nhóm rau gia vị thân thiết này, còn giúp sát khuẩn, trợ tiêu. Vả lại, chúng còn đồng tâm hiệp lực gầy nên bao cơn sóng thèm ăn!
Trông mẹt rau hoành tráng như thế, gợi nhớ món gỏi lá rừng danh tiếng của đồng bào Tây Nguyên, trong mùa mưa.
Háo hức chở che từng miếng thời trân.
Len đến giọt nước sốt, cần nâng cấp thêm phần lộng lẫy - từ làn hương đến hậu vị, có thể gia thêm ít giấm bỗng rượu nếp (hèm) hoặc cơm rượu xay nhuyễn. Bởi bí quyết tối mật trong khâu pha chế nước chấm cũng như nước lẩu, là không để chúng mồ côi!
Tỉ mỉ hơn, nhúm bột thính vẫn cần chăm chút. Thay bằng gạo nếp ngon, giống nếp cái hoa vàng chẳng hạn hoặc gạo thơm nức nở, tỉ như nàng thơm Chợ Đào cũng ổn.
Trước đó, tôi có viết vài dòng bình luận về món ngon quên mời này, trong nhóm Saigon Ùm, trên phây. Có một bạn vào nêu thắc mắc rất hay. Đại ý, bột thính sẽ làm cho lát cá thêm khô ráo (hút ẩm), bớt tanh thì đồng ý rồi. Cớ sao lại đem nhúng vào sốt làm chi nữa?
Một đầu bếp đàn anh từng răn bảo tôi như sau: nghề này, đừng xem thường bất cứ một hạt tiêu hay nhúm bụi thính. Nếu biết phối ngẫu cho chúng thăng hoa, thì người khó tính nhất cũng phải mỉm cười.
Trở lại thắc mắc cho bụi thính hòa tan làm chi. Chúng sẽ giúp tăng độ sệt (sánh), vun bồi làn hương cũng như bổ trợ độ bùi  béo mê hồn cho từng giọt sốt.
Sau cùng, nếu bếp Thành mạnh miệng quả quyết rằng, một trời rau cỏ hương đồng gió nội đi kèm vừa nêu, đều đạt chuẩn an toàn. Tin rằng, sẽ không bao lâu nữa, đội ngũ nhân viên quán Gà Rừng, chỗ anh đang đầu quân, sẽ mệt bở hơi tai.
Với cá da trơn, càng lớn nhúng sốt càng hao!
Cũng xin mạn phép, mấy vị "cha đẻ" món gỏi cá Tân Mai, cho tác giả bài viết này được đặt thêm tên mới cho món ngon thần sầu này. Gỏi: đạo - đời lộn xộn!
Bài, ảnh: Tạ Tri.
