Chảo chống dính là chảo được phủ một lớp chống dính, để khi chiên xào, đồ ăn không dính vào chảo, dù sử dụng ít dầu mỡ. Có nhiều loại chất phủ chống dính, như phủ bằng lớp gốm, silicon, nhôm anod hóa, nhưng loại chất phủ lâu đời nhất và phổ biến nhất trên thị trường là chảo phủ lớp chống dính teflon. Bài này chỉ đề cập đến chảo teflon, là loại đang bị gièm pha nhiều nhất.
Một số bài báo trên mạng kêu gọi tẩy chay chảo chống dính, để xài chảo loại khác, vì khi chiên xào, chảo chống dính phóng thích ra chất độc gây ung thư vào thực phẩm. Sự thật thế nào?
Teflon trơ trơ với mọi thứ.
Teflon là tên thương mại của loại nhựa chứa fluor, tên đầy đủ là Polytetrafluorethylene, gọi tắt là PTFE. Nhựa Teflon thuộc loại siêu bền. Nhúng vào các loại acid cực mạnh, thậm chí dữ dằn như nước cường toan cũng chẳng ăn thua gì. Dầu giấm muối ăn chỉ là chuyện nhỏ. Chiên thịt rán cá cũng không nhằm nhò gì.
Khả năng chịu nhiệt của teflon cũng rất tuyệt vời, trên 300 độ C, trong khi nhiệt độ chiên xào chỉ cỡ 180  200 độ. Teflon trơ trơ với mọi thứ, ngay cả lớp teflon bị trầy xước, tróc vảy, lỡ nuốt cũng không gây nguy hiểm, vì không được hấp thu khi đi qua đường ruột. Do đó, không tích tụ trong cơ thể và bị đào thải ra ngoài.
Vì sao bị đồn gây ung thư?
Bản thân chất teflon không bị nghi ngờ gây ra ung thư, nhưng tội lỗi được quy cho chất perfluorooctanoic acid (PFOA).
Chất PFOA này được dùng như chất nhũ tương hóa khi sản xuất teflon. Mặc dù PFOA bị đốt cháy trong quá trình sản xuất, nhưng có thể còn lẫn một lượng rất nhỏ trong teflon.
Theo hội Ung thư Hoa Kỳ (American Cancer Society), khi cho súc vật phơi nhiễm với chất PFOA ở liều cao thì thấy gia tăng rủi ro khối u ở gan, tinh hoàn, tuyến vú và tụy tạng (1). Cơ quan Nghiên cứu ung thư quốc tế (The International Agency for Research on Cancer  IARC) dựa trên bằng chứng thử trên súc vật đã phân loại chất PFOA vào nhóm chất có thể gây ung thư cho người (Group 2 B).
Chất PFOA không chỉ dùng để chế tạo teflon, mà còn được dùng trong nhiều ngành công nghiệp khác như vải sợi và thảm. Điều người ta e ngại là việc sử dụng PFOA, không chỉ vì rủi ro sức khỏe, mà còn gây ô nhiễm môi trường.
PFOA bị cảnh báo. Chảo phủ teflon do dư lượng PFOA nên bị vạ lây, bị mang tiếng là gây ra ung thư luôn. Nhưng dư lượng PFOA trong teflon phủ trên chảo chống chống dính quá nhỏ, được xem là không đáng kể, và không áp đặt rủi ro nào trên sức khỏe người dùng do PFOA. E ngại nếu có, chỉ ở những ngành công nghiệp khác dùng PFOA như nguyên liệu mà thôi.
Cho đến nay, các cơ quan an toàn trên thế giới vẫn chưa có cảnh báo về chảo chống dính sử dụng lớp phủ teflon.
Đừng để chảo quá nóng.
Teflon phân hủy ở nhiệt độ khoảng trên 350 độ C, và bị triệu chứng giống như cúm (flu-like symptoms) do hít khói phân hủy từ nhựa teflon.
Như đã nói ở trên, nhiệt độ chiên ngập dầu cũng chỉ khoảng 200 độ C. Do đó, lớp teflon phủ trên chảo chỉ có thể phân hủy khi để chảo trên lửa mà quên cho thức ăn vào để chiên xào.
Teflon được phun trên bề mặt chảo thành nhiều lớp khác nhau, và chất lượng chảo chống dính trên thị trường tùy thuộc lớp phun này nhiều hay ít. Lớp phủ quá mỏng dễ bị trầy trụa và bong tróc hon.
Tóm lại, dùng chảo chống dính teflon không có gì là độc hại, ung thư như tin đồn. Vấn đề là đừng để chảo quá nóng thôi.
