Việt Nam chưa có ngành kinh doanh ẩm thực đường phố nên dù tiềm năng thị trường rất lớn nhưng vẫn đang còn bỏ trống. Nếu không được đầu tư bài bản, chuyên nghiệp, không sớm thì muộn, thị trường ngàn tỉ này sẽ thuộc về các doanh nghiệp ngoại.
Tiềm năng lớn, làm ăn nhỏ.
Nhận định trên được bà Nguyễn Phi Vân, chuyên gia về bán lẻ và nhượng quyền, đưa ra tại buổi nói chuyện với các bạn trẻ đang kinh doanh chuỗi thức ăn đường phố sáng 16-11. "Chỉ trong vòng 5 năm từ 2011 đến 2016, ẩm thực đường phố theo chuỗi tại Việt Nam đã đạt mức tăng trưởng trung bình 24,1%/năm và tăng tổng cộng 194,3%; về doanh thu tăng trưởng trung bình 32,1%, tính tổng cộng doanh thu tăng 300%. Đây mới chỉ là thống kê trên 4 chuỗi được chọn về quy mô, số lượng điểm bán để tính thống kê theo nghiên cứu của công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor. Trong khi đó, tính chung, đến cuối năm 2016, tại Việt Nam có tổng cộng 149.000 điểm bán thức ăn đường phố với tổng giá trị 46.900 tỉ đồng và tốc độ tăng trưởng 2%/năm" - bà Nguyễn Phi Vân dẫn chứng.
Ngành kinh doanh ẩm thực đường phố có nhiều tiềm năng nhưng đang bị bỏ trống hoặc đầu tư chưa đúng mức Ảnh: TẤN THẠNH.
Cứ sau mỗi con số bà Phi Vân đưa ra là hàng loạt tiếng "ồ" ngạc nhiên lại vang lên. Các bạn trẻ bất ngờ vì thị trường của những món ăn vặt như bánh mì, xôi, cà phê, thức uống giải nhiệt bình dân bán trên các xe đẩy, xe máy lưu động hiện diện khắp nơi lại có dung lượng thị trường và tiềm năng quá lớn như vậy. Nghiên cứu này phần nào phản ánh đúng thực tế thị trường ẩm thực đường phố đang diễn biến rất sôi động trong vòng 3-4 năm nay. Rất nhiều thương hiệu ra đời, mở rộng điểm bán rất nhanh rồi cũng rất nhanh teo tóp hoặc biến mất sau đó không lâu.
Một điểm khá dễ thấy là ẩm thực đường phố thời gian qua chủ yếu phát triển theo phong trào, sau đó thì "chìm" dần, thậm chí biến mất hẳn. Khoai lang nướng, xôi lá chuối, xôi xéo, nước ép nguyên chất, trà bí đao hạt chia, trà sữa, chè khúc bạch, trà chanh phô mai que là những ví dụ.
Theo thống kê của Euromonitor, trong khi thương hiệu Five Star Chicken của CP (Thái Lan) tăng nhanh về thị phần từ năm 2013 đến nay, từ 26,7% lên hơn 71% thì các thương hiệu của Việt Nam gồm bánh mì que, 1 phút 30 giây ở TP HCM và cà phê Goethe ở Hà Nội lại không phát triển thêm từ năm 2013 đến nay, mà ngược lại thị phần còn giảm mạnh. Không được đưa vào danh sách thống kê nhưng bánh mì chả cá Má Hải (một hiện tượng của ẩm thực đường phố vài năm trước - kéo theo sự ra đời của một số chuỗi xe bánh mì chả cá hoạt động sôi nổi từ năm 2014-2015) sau khi phát triển được 4 cửa hàng, 40 xe bánh mì tự mở và nhượng quyền 30 xe đã quyết định không tiếp tục mở rộng quy mô mà tập trung chuẩn hóa khâu nhân sự, quản trị để hướng tới làm ăn chuyên nghiệp hơn.
Coi chừng mất thị phần.
Trao đổi với chúng tôi, chủ sở hữu một số thương hiệu ẩm thực đường phố cho biết họ rất muốn duy trì, mở rộng nhưng do thị hiếu tiêu dùng thay đổi nhanh và không có chuyên môn, đầu tư xây dựng chuỗi nên khó "lớn lên". Cũng có một số trường hợp chủ sở hữu phải bỏ cuộc giữa chừng vì không đủ vốn, con người để đầu tư lớn theo hệ thống. Chia sẻ câu chuyện thất bại của thương hiệu Bánh mì Việt, chị Trần Thị Bích Nga, giám đốc điều hành của chuỗi ẩm thực này, cho biết Bánh mì Việt khởi nghiệp từ năm 2010, đến năm 2012 phát triển rất tốt, bắt đầu mở thêm cửa hàng thứ 2, thứ 3 nhưng khi có trên 2 cửa hàng thì việc điều hành, quản lý và duy trì chất lượng, doanh số bắt đầu gặp trở ngại. Thế là kinh doanh đi xuống dần, cuối cùng, ban giám đốc Bánh mì Việt quyết định đóng cửa hết tất cả cửa hàng để bắt đầu lại từ đầu. "Bây giờ phải xây dựng lại hệ thống theo quy trình, bài bản chứ duy trì tư duy làm ăn kiểu cũ, chỉ có chuyên môn, biết làm bánh là ra mở công ty thì không thể thành công được" - chị Bích Nga nói.
Theo bà Nguyễn Phi Vân, thức ăn đường phố cũng là một mô hình nên cần được vận hành chuyên nghiệp dù vốn đầu tư 1 xe bán hàng di động chỉ 5-10 triệu đồng hay nhiều hơn mức đó. Nếu không có hệ thống, không có sự chuẩn bị về đào tạo, vận hành, nhân sự, chuỗi cung ứng, mô hình tài chính, ứng dụng công nghệ thì khi phát triển rộng chắc chắn sẽ thất bại. Tình hình chung hiện nay là những người làm ẩm thực đường phố thường có suy nghĩ chủ quan. Họ cứ nghĩ là đầu tư thấp nên không nhất thiết phải làm chuyên nghiệp nên chưa tận dụng được cơ hội từ thị trường để định hình, xây dựng và phát triển chuỗi hoàn chỉnh. "Ẩm thực đường phố có thể chuyên nghiệp hóa và phát triển thành chuỗi là cơ hội cực kỳ lớn. Thách thức lớn nhất của ngành này là đa số các bạn xuất phát từ hộ gia đình cá thể, làm ăn nhỏ, có suy nghĩ theo cách tự mở tiệm, tự làm thì rất khó thành công. Các đại gia ẩm thực sớm hay muộn sẽ nhảy vào thị trường này và chiếm thị phần. Five Star Chicken chỉ là 1 ví dụ nhỏ" - bà Phi Vân cho biết.
Theo các chuyên gia bán lẻ, các "đại gia" nước ngoài đang tập trung phát triển thương hiệu của họ tại Việt Nam nên chưa tấn công mảng ẩm thực đường phố nhưng một khi đã phát triển ổn định, chắc chắn sẽ chuyển hướng sang ẩm thực đường phố và đẩy nhanh tốc độ mở chuỗi. Bởi xu hướng chung trên thế giới và cả ở Việt Nam là người tiêu dùng có nhu cầu "n trong 1". Xu hướng này thể hiện rõ trong diễn biến các cửa hàng tiện lợi cạnh tranh nhau mở thêm mảng thức ăn tươi, đưa thức ăn chế biến sẵn (trong đó có thức ăn đường phố) vào phục vụ khách hàng.
Thực tế, các thương hiệu lớn như 7-Eleven, Circle K, Ministop hay Satra đã bổ sung các mặt hàng thức ăn được kiểm soát chặt về chất lượng, vệ sinh thực phẩm và được người tiêu dùng chấp nhận cũng đã gia tăng sức cạnh tranh cho thị trường thức ăn đường phố.
Đưa ẩm thực đường phố Việt ra thế giới.
Theo các công ty nghiên cứu thị trường, mặc dù Việt Nam có 149.000 điểm bán ẩm thực đường phố nhưng chỉ 0,59% trong đó là những cửa hàng có thương hiệu. Tỉ lệ này tại Hồng Kông là 5%, Singapore 10%, Philippines 21% và Đài Loan là 30%. Ẩm thực đường phố đang là lĩnh vực rất tiềm năng không chỉ trong nước mà cả ở cơ hội đi ra thế giới. Xu thế hiện nay các nước đang chuộng ẩm thực bản địa, người tiêu dùng trên thế giới đều mong muốn tiếp cận ẩm thực truyền thống của các nước. Vì vậy, nếu biết cách làm, ẩm thực đường phố Việt Nam hoàn toàn có thể "xuất ngoại".
Thanh Nhân.
