Dưa góp.
- 1 củ cà rốt.
- 1 củ su hào.
- 2 quả dưa chuột.
- 6,7 nhánh tỏi.
- 2,3 quả ớt cay.
Cách thực hiện.
- Dưa chuột bổ đôi, bỏ ruột, su hào cà rốt rửa sạch sau đó dùng dao có hình răng cưa cắt tất cả thành hình sao cho đẹp mắt, trộn với 2 thìa cà phê muối tinh, ướp trong 15 phút, đổ bỏ phần nước tiết ra để rau củ được giòn hơn.
- Pha nước ngâm dưa góp: Pha theo tỉ lệ 1:1, 1 bát giấm, 1 bát đường, 1 bát nước mắm, 1 bát nước trắng, đun sôi phần hỗn hợp này, thêm tỏi đập dập hoặc thái lát. Đợi hỗn hợp nguội hẳn thì thái ớt thêm vào (tùy độ cay của mỗi gia đình mà cho vừa khẩu vị).
- Chuẩn bị bình thủy tinh, tráng nước sôi già, để bình được khô ráo. Xếp tất cả dưa chuột, cà rốt, su hào vào bình. Đổ hết phần hỗn hợp ngâm vào, đậy lắp, sau 1 ngày là ăn được. Nếu muốn để lâu thì sau một ngày cho dưa góp vào ngăn mát tủ lạnh ăn dần.
Dưa bắp cải muối với rau cần, rau răm, cà rốt.
- 1 cái bắp cải khoảng 500gr.
- 1 củ cà rốt vừa.
- 1nắm rau răm.
- 1 miếng gừng nhỏ.
- 2 tép tỏi.
- 1 mớ rau cần ta.
Dụng cụ để muối dưa: bình nhựa, bình thủy tinh, liễn muối...
Cách thực hiện.
- Bắp cải rửa sạch, tách riêng từng bẹ, rau cần bỏ phần lá, rễ, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn. Rau răm nhặt sạch, thái nhỏ khoảng 1cm. Cà rốt, gọt vỏ, rửa sạch, bào sợi. Bắp cải bào mỏng hoặc thái nhỏ.
- Lấy một cái chậu nước sạch, hòa vào chút muối, đổ phần bắp cải, rau cần vào ngâm nước muối loãng trong 15 phút rồi vớt ra để ráo. Gừng thái lát mỏng, tỏi cắt mỏng.
Bình thủy tinh tráng bằng nước sôi để khô ráo nước.
- Phần nước ngâm: Pha 1/2 bát nước vo gạo (lấy nước sôi nguội để vo gạo và lọc lấy nước sau cùng), 2 lít nước đun sôi để nguội, 5 thìa canh đường, 3 thìa canh muối tinh. Khuấy cho tan đường và muối.
- Xếp hết phần rau vào hũ thủy tinh, xen lẫn vài lát gừng và tỏi, đổ ngập nước ngâm vào. Lấy nan tre hoặc vật nặng chè chặt phần rau xuống. Sau 1-2 ngày là ăn được. Ngày đầu tiên chưa chua hẳn nhưng vẫn ăn được, ngày thứ hai ăn sẽ chua hơn.
Dưa muối thập cẩm.
- 1/2 cái súp lơ trắng (nhỏ 1 cái, to nửa cái).
- 1 củ su hào.
- 2 củ cà rốt.
- 2 quả dưa chuột.
- 5,7 tép tỏi.
- 10 củ hành tím nhỏ.
- 1 nhánh gừng.
- 1/2 bát ăn cơm nước vo gạo.
- 3,4 quả ớt cay (tùy độ ăn cay mà gia giảm).
- Gia vị: đường, muối, nước đun sôi để nguội khoảng 1,5 lít.
- Bình thủy tinh ngâm dưa góp.
Cách thực hiện.
- Su hào gọt vỏ, thái sợi dày khoảng 1cm. Cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa cắt mỏng 0,5cm hoặc thái sợi như su hào dày 1cm, dài 7-8 cm. Dưa chuột rửa sạch, ngâm nước muối 15 phút vớt ra để ráo, bỏ ruột cắt miếng vừa ăn. Súp lơ bỏ cuống, thái lát mỏng. Đổ tất cả các nguyên liệu: súp lơ, cà rốt, dưa chuột, su hào vào một cái âu to, cho vào 2 thìa canh muối, trộn đều để như vậy trong 30 phút.
Pha hỗn hợp ngâm: 1,5 lít nước lọc đun sôi để nguội, 4 thìa canh đường, 2 thìa canh muối, 1/2 bát con nước vo gạo (nước vo gạo lấy nước vo của lần vo thứ 3, nên dùng nước đun sôi để nguội đổ vào vo hoặc đổ hẳn nước sôi vào ở lần thứ ba, chắt lấy 1/2 bát con, không cần đun sôi vì đun sôi lên nước gạo sẽ không lên men chua được. Lần thứ nhất và lần thứ hai vo gạo xong thì đã loại bỏ đi các tạp chất bẩn của gạo nên lần thứ ba nước vo đã sạch), khuấy cho tan đường và muối.
- Tỏi thái lát mỏng, ớt để cả quả hoặc thái lát, gừng gọt vỏ thái miếng mỏng. Bình thủy tinh hoặc nhựa rửa sạch, tráng qua một lần nước sôi để thật khô.
- Dưa góp sau khi ngâm muối được 30 phút lọc hết phần nước củ quả tiết ra, có thể rửa lại một lần nữa rồi để ráo nước, sau đó đem phơi qua một nắng hoặc cho vào lò sấy hơi héo.
- Xếp rau củ quả vào lọ, xen kẽ ớt, tỏi, gừng, hành khô lần lượt đến hết rồi đổ nước ngập rau củ quả, đậy lắp kín sau 2-3 ngày ăn được, nên bảo quản dùng dần trong tủ lạnh.
Dưa giá.
- 1 kí giá đỗ.
- 2 củ cà rốt.
- 1 nắm lá hẹ.
- 1 nắm rau răm.
- Tỏi 7-8 tép.
- Ớt 3-4 quả.
- 1 nhánh gừng.
- Gia vị: muối, đường, nước trắng đun sôi để nguội, nước vo gạo (lấy nước vo của lần 3).
Cách thực hiện.
- Giá nhặt bỏ rễ, rửa sạch để ráo (lưu ý nhẹ tay tránh giá bị gẫy). Cà rốt gọt vỏ, bào sợi hoặc cắt sợi nhỏ. Hẹ rửa sạch cắt khúc dài 6 cm. Rau răm rửa sạch, cắt nhỏ. Gừng cạo vỏ thái sợi.
- Hỗn hợp ngâm: Pha 1,5 lít nước đun sôi để nguội, 4 thìa canh đường, 2 thìa canh muối, 1/2 bát ăn cơm nước vo gạo, hòa đều các nguyên liệu cho tan. Ớt, tỏi cắt lát mỏng.
- Lần lượt cho cà rốt vào hỗn hợp ngâm, tiếp đến là giá đỗ, rau răm, hẹ, tỏi, ớt, gừng. Trộn nhẹ tay tránh gẫy dập giá đỗ, để nguyên trong âu ngâm khoảng 30 phút.
- 1 tiếng để giá mềm ra rồi cho vào hũ thủy tinh, đậy lắp sau 2 ngày là dùng được hoặc thời tiết nóng có thể sau 1 ngày. Bảo quản trong ngăn mát có thể dùng được trong nhiều ngày.
Muối hành tím kiểu miền Nam.
- 700gr hành củ tím.
- 600gr khế chua (chọn khế chín cho nhiều nước).
- 200gr muối hạt.
- Muối tinh 1/2 thìa cà phê muối tinh.
- 200gr đường cát trắng.
- 1 chai giấm trắng.
- Lọ thủy tinh để muối hành.
Cách thực hiện.
- Hành tím lột vỏ, cắt bỏ rễ. Khế chua rửa sạch lau khô từng quả, thái lát mỏng,vắt lấy nước, phần bã để riêng, nếu khó vắt thì cho vào máy xay qua để dễ vắt nước hơn.
- Chuẩn bị một cái hộp nhựa to hoặc bát to, xếp một lớp hành, một lớp muối hột, lần lượt cho đến hết. Sau đó đổ hết phần nước khế vào cho ngập xăm xấp, rắc bã khế lên trên cùng, đậy lắp lại để 1 ngày, 1 đêm thỉnh thoảng mở ra đảo đều cho nước khế ngấm vào hành.
- Sau một ngày, vớt hành ra rửa qua hai lần giấm (lấy một cái bát đổ một lượng giấm vào, thả vài củ hành vào rửa lần lượt cho đến hết, sau đó đổ phần giấm vừa rửa đi thay bằng một phần giấm mới và cho hành vào tráng lại là xong). Đổ hành ra cái rổ cho ráo.
- Đun 300ml giấm với 250gr đường cát trắng, thêm 1/2 thìa cà phê muối tinh, đun cho tan đường và muối rồi để nguội.
- Lọ thủy tinh muối hành rửa sạch, tráng nước sôi để thật khô ráo. Xếp hành vào hũ thủy tinh, đổ phần hỗn hợp đã đun vào, lấy vật nặng chèn lên trên hũ hành, đậy kín sau 4-5 ngày là ăn được.Vì muối bằng dấm hành chua nhanh nên sau khi hành ăn được phải vớt hết hành muối ra một hộp nhựa, đậy kín để tủ lạnh ăn dần.
Tô Hưng Giang.
