¿Cuál es el proceso de elaboración del garum romano?
El garum o liquamen era extraído del hígado, los intestinos y otras partes blandas del pescado que eliminaban al limpiarlo: hipogastrios, garganta, lechaza (el fluido corporal donde deposita la esperma el pez), huevas y sangre. O incluso con recortes de pescado o pescados enteros de pequeño tamaño. En un recipiente de madera o terracota se colocaban ya trituradas o apisonadas especias aromáticas muy potentes, junto a los trozos y desperdicios de pescados y mucha cantidad de sal. Esta preparación se dejaba reposar al sol de dos a tres meses, hasta lograr su reducción. Si bien esa concentración en sal evitaba la putrefacción bacteriana, en el Libro XXXI de su "Naturalis historia", Plinio el Viejo decía que "se prepara a partir de tripas de pescado y diversas partes que de otro modo se desecharían, maceradas en sal; de modo que es, de hecho, el resultado de su putrefacción". Así, la sal actuaba como un fuerte potenciador del sabor, permitiendo que el garum se utilizara como sustituto de la sal en la elaboración de todo tipo de platos, e inhibía el crecimiento microbiano, permitiendo su conservación durante largos períodos de tiempo.La parte líquida obtenida tras la fermentación de esta preparación se conocía con el nombre de garum. Este líquido se filtraba y se almacenaba en ánforas de terracota para su conservación y transporte hacia Roma. El residuo seco que no quedaba disuelto en la salsa se conocía como allex o hallec. Lavando el allex con una solución de agua salada repetidas veces se obtenía una salsa similar al garum llamada liquamen.
El garum se preparaba en un recipiente de madera o terracota, donde se colocaban especias aromáticas trituradas o apisonadas junto a trozos y desperdicios de pescados y mucha cantidad de sal. Esta preparación se dejaba al sol de dos a tres meses hasta lograr su reducción. Finalmente, el líquido obtenido de la fermentación se filtraba y almacenaba para usarse en todo tipo de platos como potenciador del sabor.