Mit welchem Zeichen beginnt der Text "der ''Alkoholgehalt'' und der ''Stammwürzegehalt'' " im folgenden Absatz?

Bier

=== Einteilung nach Stammwürzegehalt ===
Aufgrund steuer- und lebensmittelrechtlicher Erwägungen gliedert der Gesetzgeber die Biere in unterschiedliche Gattungen. Dabei wird der ''Alkoholgehalt'' und der ''Stammwürzegehalt'' zur Beurteilung herangezogen.
Der Stammwürzegehalt gibt an, wie viel Extrakt in der Würze enthalten ist. Bestimmt wird die Stammwürze am Ende des Kochprozesses in der Würzepfanne, unmittelbar vor dem Ausschlagen mittels einer Extraktspindel. Dieser Wert wird in Gewicht oder Gewichtsprozent angegeben. Das heißt, dass ein Bier mit 12 % Stammwürze 120 g Extrakt in 1000 g Flüssigkeit enthält. Als Faustregel gilt, dass der Alkoholgehalt 30 bis 40 % der Stammwürzeangabe entspricht, da der Extrakt bei der Gärung etwa in gleichen Teilen zu Kohlenstoffdioxid, Alkohol und unvergärbaren Stoffen abgebaut wird.
der ''Alkoholgehalt'' und der ''Stammwürzegehalt''