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"Desde hace muchos años, cuando me toca elegir el vino en alguna comida de amigos o familia en la que invariablemente hay platos de carne y pescado, acabo decantándome por un blanco de cierto cuerpo. La elección suele sorprender, pero en la mayoría de los casos funciona. Cuando salgo en pareja, todavía es más difícil coincidir. Mi marido es un carnívoro empedernido y a mí se me van los ojos a los pescados y las aves. Como, por desgracia, estas ocasiones son mucho más esporádicas de lo que nos gustaría, añadimos un elemento de celebración y acabamos apostando casi siempre por las burbujas. Es increíble lo versátiles que pueden llegar a ser y lo rápido que se acaba la botella. El verano es la mejor época del año para atreverse con esas combinaciones menos habituales. Cuando aprieta el calor, hasta los más acérrimos defensores de los tintos potentes necesitan refrescar el paladar entre bocado y bocado. Por supuesto, podrían decantarse también por tintos menos estructurados y de carácter más fresco, pero se privarían del placer de la transgresión. En el mundo del vino siempre hay un espacio para romper reglas y cambiar ideas preestablecidas. La oportunidad de poner a prueba cómo se comportan las carnes rojas con vinos que no son tintos surgió hace unas semanas gracias a Terrabuey, la finca de cría de bueyes de la familia Guijarro en Cuéllar (Segovia), que se completa con el restaurante La Brasería en la misma localidad. Es un proyecto realmente particular por el grado de especialización y la variedad de razas con las que trabajan, pero también porque está pensado para ser enseñado. La visita a la granja forma parte de la experiencia de comer en un restaurante que, más allá de los tiempos de maduración, controla directamente todas las piezas que pasan por sus brasas. La propuesta era una cata de carnes de buey, que incluía preparaciones en crudo como cecina, carpaccio o steak tartar junto a chuletas de distintas razas que jugamos a combinar con dos espumosos, tres rosados, cinco blancos y hasta dos sidras que trajo el gastrónomo y profesor del Basque Culinary Center Mikel Zeberio. Con los hermanos Guijarro, Jorge y Alberto, como anfitriones, acudió también el presidente de la Unión Española de Catadores, Fernando Gurucharri. ¿A qué conclusiones llegamos? La primera, que los espumosos secos son tremendamente versátiles. Además del champán del variado porfolio de la importadora A la Volé que recomiendo esta semana, Gurucharri trajo un Manuel Raventós 2002 degollado en 2009 (entonces aún en DO Cava) de su colección personal, con muchas notas tostadas y gran complejidad. Un vino así es capaz por sí solo de convertir cualquier comida en una celebración especial. En el caso de los rosados, lo goloso de la fruta actuó en contra ya que, al combinarla con la carne, aportaba sensaciones dulces que no cumplían con el cometido de refrescar el paladar. Pero los estilos más verticales y con buena acidez, como ocurrió con Lalomb —un rosado riojano elaborado con garnacha plantada en altitud y acompañada de un pequeño porcentaje de uva blanca—, ofrecieron mejor contrapunto de frescor. En los blancos hubo más matices. En los envejecidos en madera, a veces el roble se imponía sobre el sabor del plato, pero cuando había buena acidez cumplían con la labor tan necesaria en verano de limpiar el paladar. La combinación más atrevida fue un albariño Soverribas 2019 de Nanclares y Prieto, que fue muy bien con la cecina y ofreció un maridaje de contrastes con la chuleta que podría gustar a algunos paladares aventureros. Con las preparaciones en crudo triunfó la frescura del Abadía Retuerta LeDomaine. Quizás las conclusiones podrían haber sido diferentes de haber elegido otros vinos, pero esto es parte del atractivo de la experiencia. Cualquiera puede hacer sus propias combinaciones en casa. Para saber por dónde empezar y conocer más sobre las múltiples posibilidades de relacionar vino y comida, el libro ¿Qué vino con este pato? (Planeta Gastro), del sumiller y responsable de bebidas de la Bullipedia Ferran Centelles, ofrece un ameno recorrido por las distintas teorías del maridaje. Decidir qué botella o botellas descorchar es ya cosa de cada uno."
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