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"La scorsa settimana i più importanti blog birrari del mondo si sono occupati di un tema molto interessante, quello cioè dell'innovazione nel settore birrario. L'argomento è stato sollevato da Ron Pattison sul suo Shut up about Barclay Perkins, dove si è scagliato senza mezzi termini nei confronti del concetto di innovazione connesso alla birra. Questi alcuni passaggi tratti dal suo post:\nNon voglio birre innovative. Voglio birre piacevoli e rinfrescanti. [...] Birre che siano una gioia da bere piuttosto che un esercizio di resistenza. Non voglio pensare cose come \"Oh che abile birraio, come sarà riuscito ad aggiungere quel delicato aroma di albicocca alla sua Pale Ale?\". [...] Voglio qualcosa da bere, qualcosa che elevi il mio spirito e che mi riempia il cuore. [...] Non è così difficile.\nDa questo presupposto è nato un dibattito sul concetto di innovazione, che ha coinvolto alcuni tra i personaggi più conosciuti del panorama internazionale. Rapidamente l'opinione di Pattison è stata integrata con ragionamenti più ampli, che hanno coinvolto il significato stesso di innovazione nel settore birrario. E la discussione è stata alimentata ulteriormente dalla notizia dell'ultima birra di Brewdog, la Nuclear Tactical Penguin, che ha offerto nuovi spunti per il dibattito.\n\nPartiamo allora dalla nuova creazione del birrificio scozzese, che è stata annunciata con un video esilarante che ne rivela la caratteristica principale: essere la birra più alcolica del mondo. La Penguin infatti misurerà 32% vol. grazie a un processo produttivo particolare. La base è infatti un'Imperial Stout, che dopo un affinamento di 16 mesi in cask di whisky (divisi equamente tra Arran e Islay), viene lasciata riposare per tre settimane alla temperatura di -20° C. Questo trattamento causa il congelamento dell'acqua, permettendo invece all'alcol di rimanere allo stato liquido; eliminando di volta in volta il ghiaccio, si otterrà una bevanda con una sempre maggiore concentrazione di alcol.\n\nIl birrificio ha posto grande enfasi sull'innovazione alla base di questa tecnica birriaria, ma molti appassionati si sono trovati in disaccordo. Il processo infatti trae decisamente ispirazione dalle Eisbock, che vengono realizzate proprio basandosi sullo stesso principio - il suffisso eis- significa infatti ghiaccio. Oltre alla mancanza di originalità, in molti hanno quindi chiamato in causa la Penguin per dimostrare come il concetto di innovazione connesso alla birra sia spesso fuorviante.\n\nMa allora cosa può essere definito innovativo? Probabilmente è più facile decidere cosa non lo sia. A mio parere, ad esempio non è innovativo l'impiego di ingredienti \"strani\" nella produzione brassicola. Usare una particolarissima radice, o una spezia esotica, o un ingrediente che in teoria niente ha a che fare con la birra, non significa innovare. Più verosimilmente è sperimentare, ma le due cose non sempre vanno a braccetto. E' innovativa l'idea che effettivamente offre un qualcosa di nuovo, in modo efficiente, riproducibile e con dei vantaggi per i produttori e/o i consumatori. Aggiungere a una birra i chicchi del caffè più raro del mondo (ogni riferimento è puramente casuale ;) ) non ha niente a che vedere con questa definizione: è questo il concetto centrale del discorso di Pattison.\n\nDiverso discorso meritano quelle soluzioni tecnologiche che permettono di rivoluzionare il processo brassicolo. Nella storia millenaria della bevanda le novità in questo senso non sono mancate: si possono citare in ordine sparso la pastorizzazione, l'impiego dei lieviti a bassa fermentazione, il densimetro, il termometro, e così via.\n\nQueste innovazioni non solo hanno cambiato le tecniche produttive, ma hanno modificato persino la concezione tradizionale di birra. I Lambic e le Rauchbier oggi appaiono come specialità regionali, ma una volta erano \"la birra\" per definizione. Così come le Ale oggi sembrano prodotti di nicchia, rilegate a uno spazio sempre più risicato con l'emergere delle Lager industriali. Alcune innovazioni hanno permesso di offrire ai consumatori prodotti migliori, altre sono state usate solo per assecondare i principi del mercato di massa. Come sempre la bontà di uno strumento dipende da come si decide di impiegarlo.\n\nAnche per quanto riguarda il servizio le innovazioni sono state diverse, tanto che oggi una birra può essere spillata tramite la tradizionale pompa inglese, oppure con l'ausilio della CO2, o ancora con carboazoto. Una delle più recenti innovazioni riguarda i cosidetti fusti \"usa e getta\", che recentemente sono apparsi anche in Italia per le birre prodotte da Brewdog: tuttavia non sono sembrati lo strumento migliore per rimpiazzare i vecchi fusti di metallo.\n\nPer concludere un quesito: le innovazioni birrarie possono essere introdotte dai microbirrifici artigianali? Mi spiego meglio: ripercorrendo la storia delle grandi novità tecnologiche, ci si rende conto di come esse siano strettamente legate alla produzione industriale. Difficile pensare infatti che dei piccoli produttori abbiano le capacità (o anche solo l'interesse) per scoprire soluzioni rivoluzionarie. Ecco, forse vale la pena distinguere le rivoluzioni dalle innovazioni, considerando queste ultime di una portata più limitata. In questo senso è possibile che alcuni microbirrifici abbiano idee interessanti, tali da poter definire una nuova via maestra per i rispettivi colleghi. E' evidente che in riferimento a una simile accezione il confine tra innovazione e moda possa essere labile, ma penso non sia difficile distinguere i due concetti.\n\nRipercorrendo gli ultimi mesi, i produttori italiani più innovativi mi sono sembrati due. Il primo è il Birrificio Italiano, che con le sue Muse ha rispolverato e modificato la tecnica delle second runnings. Il secondo è il neonato Revelation Cat, che con le Woodwork Series ha cercato di verificare l'effetto di diversi legni nella maturazione di una birra \"neutra\" di partenza. Due idee interessanti, sebbene nel secondo caso siamo di fronte più a una sperimentazione che a una reale innovazione.\n\nA livello internazionale, invece, l'innovazione a mio avviso più interessante è la riscoperta delle lattine come recipiente alternativo al vetro, possibile grazie alle nuove tecnologie produttive, tanto che diversi birrifici artigianali americani (e non solo) hanno deciso di puntare su questa soluzione.\n\nE secondo voi, quali sono stati i più interessanti esempi di innovazione nell'arte brassicola? Quale innovazione vi aspettate per il mercato italiano?"
<https://www.cronachedibirra.it/opinioni-e-tendenze/1778/birra-e-innovazione-un-argomento-spinoso/?replytocom=3520>