许多造访日本的外国游客，都对日本国内的优选寿司标准有许多误解。每天一大清早，日本鱼市最重要的任务之一就是金枪鱼拍卖。走高端价位路线的寿司店会买下优质金枪鱼。只不过，好的寿司不只需要好的食材。寿司厨师的手艺同样重要。要了解寿司厨师的风格，重点要关注厨师选用的大米，也就是饭团。
日本寿司指南

# 导览日本寿司指南日本的健康饮食始于寿司

## 寿司是日本最具代表性的料理，在全球各地的受欢迎度呈爆炸式增长

尽管寿司因此风靡全球，但对寿司的诸多错误认知也随之出现。例如，不少人误认为寿司就是指"生鱼"。虽然现在寿司的确等同生鱼的意思，但寿司的深奥之处不仅于此。寿司其实是"Su (醋)"和"Meshi (饭)"这两个词的合成词。英文的意思是醋和饭。寿司是指微甜醋饭（有时也称为"Shari (饭)"）加上或生或熟的海鲜、蛋或蔬菜等配料（也称为"Neta (素材)"）制作的美食。在许多国家，寿司是在特殊场合享用的高级晚宴。其他国家则将寿司视为健康午餐的替代选择，在超市就能买到。对日本人而言，寿司是一种能在各种餐厅以不同价位享用的美味，从路边居酒屋到精致寿司餐厅，不一而足。



寿司丰富而美味的历史

### 寿司简介

寿司的起源可追溯到湄公河三角洲的稻田。农夫用盐让鱼和米一起发酵，但之后只食用鱼肉。这种料理方法在现在被称为驯鮨。据说，其与水稻种植同时传入日本。直到室町时代，大米在发酵后被丢弃，人们才想到了把这种珍贵的大米和鱼一起吃的方法。

300 年以后，现称东京的江户成为人口超过百万的大都市。这个时期自行创业的厨师发明了早鮨。早鮨的字面意义是指快餐寿司。厨师将经过烹调的蛋或生鱼等配料放在醋饭团上，方便一起食用。这种流派的寿司风靡一时，很快就席卷整个日本。随着早鮨在日本各地的传播，各地厨师也纷纷添加当地优质农产品和海鲜，创造出全新风格的寿司。这道料理迅速发展，再加上区域性的料理风格，造就当代人所熟知的寿司，而且种类仍在不停增多。

### 寿司的千姿百态

日本存在鲜明的地域性差异，寿司风格也因此各不相同。下面是最有名的十大寿司：





握寿司/寿司卷

握寿司是一种代表性的寿司流派。这种寿司是由手捏特制饭团，放上配料 (寿司料) 组合而成。

寿司卷是另一种著名的寿司。厨师将配料放在铺好的饭上，之后用竹帘卷紧，成品就是形状独一无二的寿司卷。

手卷与寿司卷大同小异。只是寿司料会改放在海苔上，再用手卷成锥形。手卷的其中一端会封住，另一端则让配料突出。





一人独享的手卷与多人分食的散寿司

散寿司的做法是在食器内盛装醋饭，再铺上素材，而不是用海苔卷起。

江户前寿司通常是指让客人坐在料理台前享用的寿司。厨师在客人下单点餐后，将鱼肉切片做握寿司，做好的握寿司立刻给客人享用。

押寿司是一种把饭铺在食器内、放上配料，然后再用竹模压制成形的寿司。鲭鱼寿司是一种有名的押寿司。

鲋寿司是古老寿司驯鮨的称法。鲋寿司是由发酵的鱼和米制成。

加州卷是一种虽然在日本籍籍无名，但在世界其他地方却广受欢迎的寿司。加州卷的做法与寿司卷刚好相反，也因此称为里卷寿司，即把海苔包在醋饭里面。



豆皮寿司

豆皮寿司是一种用油炸豆腐做成的寿司，里面塞满了米饭，有时也会塞些其他的食材。

另外也有多种传统蔬菜寿司，如紫苏梅卷（包满紫苏及盐渍梅子酱的寿司卷）。

生鱼片虽然通常作为寿司的配料，也常见于寿司餐厅的菜单，但生鱼片本身不是寿司。生鱼片拼盘是一道不含醋饭的新鲜生鱼料理，旨在让人品尝食材的鲜美原味。



充满趣味的平价回转寿司

### 符合预算的寿司

寿司是种价格可高可低的日式料理。在日本的超市，只要花不到 600 日元就能买到手做的新鲜寿司卷。根据一本著名的欧洲旅游指南，您还可以在寿司店花更多的钱购买厨师发办（即由厨师选择的食材制成）。无论钟爱哪一种用餐风格，绝对会有适合您的寿司。开设在住宅区的平价寿司店是您品尝之旅最棒的起点。这类寿司店通常是老板和老板娘两人经营的小店，是当地人的好去处。尽管这类寿司店的价格高低不等，但全都属于低价料理。

如果您不想花高价就能尽情享用寿司，请一定要试试看回转寿司。回转寿司店的招牌特色是设有可串联店内所有座位的输送带。只要看到自己钟意的料理，即刻从输送带上取走食用。价格通常在每盘 100 日元起跳。颜色不同的盘子代表价格不同。回转寿司有时也称为"Sushi-Go-Round"。回转寿司是寿司的最佳入门首选，可让孩童尽享其中。虽然大多数回转寿司餐厅要价不高，但也有价格中等的餐厅。如果您赶时间，各大车站皆有小型的站食寿司店，方便忙碌的旅人大快朵颐。

无菜单风格则属于高端寿司。无菜单是指客人同意厨师自行出菜。这通常是最高端的寿司用餐法，而且必须提前订位。如果您的酒店有门房人员，可以请门房协助订位。



寿司用餐礼仪说明

### 寿司用餐礼仪

寿司的吃法很简单，但必须注意基本的用餐礼仪。绝对不要与其他人用筷子把寿司传来传去，把筷子向前伸出盘外属于寿司的禁忌事项。请将筷子横放在盘上，也可以将筷子放在筷架上。请特别注意与寿司有关的专门事项。注意正确的沾酱油方式。先给配料（装饰）沾酱油。请勿将饭（醋饭）沾酱油。直接拿醋饭沾酱油会让饭吸满酱油，这样不仅会盖住寿司的味道，也会让饭团散开。

筷子是吃寿司的首选餐具，但直接用手也未尝不可，特别是在高级餐厅用餐的时候。如果有附姜片，请在各道寿司之间食用以去味。姜片不属于配料。在回转寿司店用餐时，您可以自由取用输送带上的餐盘，但绝不可以把盘子放回去。在回转寿司店用餐时，如果您坐在料理台的位置，可以直接向厨师点餐，不一定要从输送带取餐。回转寿司店通常提供自助绿茶。



寿司最适合佐以爽口清酒入口

### 寿司的绝配

享用美味寿司的同时，可以搭配饮用各种饮品。传统的搭配饮品是热绿茶（又称玄米茶）。这是一种混入烤米的绿茶。

清酒是寿司的绝配。您可向服务生请教最适合配餐的清酒。在炎热的夏季，最适合搭配甜度较高的冰凉清酒。在寒冷的冬季，最适合搭配甜度低的温清酒。

白酒、气泡酒和香槟也是佐餐的良伴。多数寿司店通常会提供多种酒饮任君挑选。但是，回转寿司店一般只提供普通绿茶（桌前或饮料台自助式）、日本国产生啤酒和平价清酒。



好米造就好寿司

### 想吃到最棒的寿司，要先从米下手

许多造访日本的外国游客，都对日本国内的优选寿司标准有许多误解。每天一大清早，日本鱼市最重要的任务之一就是金枪鱼拍卖。走高端价位路线的寿司店会买下优质金枪鱼。只不过，好的寿司不只需要好的食材。寿司厨师的手艺同样重要。要了解寿司厨师的风格，重点要关注厨师选用的大米，也就是饭团。

寿司美食家对于米的品种、质地和风味十分讲究。醋与糖的平衡、每一颗手握饭团的米饭量，甚至饭团的紧实度，全都是需要考虑的细节之处。另外也要注意，有些寿司不适合刚做好就入口。例如，许多白身（又称白肉鱼）在温湿度受控的环境中，熟成后的风味较佳。鱼肉熟成需要的时间长短，主要取决于脂肪含量和切片大小。能巧妙融合这些细节，才算是真正的寿司大师。

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