在北美國家蔚為流行的加州卷，其實也算是壽司卷的一種——它只是和一般以海苔包米飯的壽司卷不同，是以米飯包海苔，反捲的壽司卷。這道美式日菜，最初是在美國源起，為不習慣吃生魚的人發明，加州卷的餡料經常有小黃瓜、美乃滋、酪梨、熟海鮮等，雖然在美國和加拿大等國家流行起來，也成功逆輸入回日本，在 東京 的部分餐廳裡偶爾能見到，稱為「加州巻き」。不過因日本當地人早已習慣於吃各種魚生、生海鮮，因此在日本還是屬於比較少見的。
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# 日本壽司捲大解密：飯卷人氣餡料、食譜做法、常見種類

發表日期: Jan 31 2024

- Yuri I.
- Pete

壽司可以有多種不同的形式。本篇文章就要介紹日本最常見的壽司菜式：壽司捲。壽司捲種類眾多，以下將搭配圖片一一介紹，另外亦會講解壽司捲的做法、人氣壽司卷的常用餡料，甚至亦會分享在日本哪裡可以買到。或許也有人好奇日本壽司卷和韓國紫菜包飯及美國加州卷之間有什麼區別，其實這些料理都不一樣唷。

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## 何為壽司捲？

壽司卷是一種壽司形式，通常會將壽司米和玉子燒等各種配料鋪在海苔上，然後捲起來。日文中的巻き寿司（make-zushi）「maki」即表示「卷」，偶爾亦能見到「まき寿司（maki-sushi）」或「海苔捲（海苔巻き/nori-maki）」等名稱。

## 壽司捲和紫菜包飯是一樣的嗎？

日本的壽司捲和韓國紫菜包飯卷（김밥/ gimbap）有哪裡不同，應該是很多人的疑惑。兩者儘管乍看相似，卻仍有細微的不同：

- 米飯: 日氏壽司卷中使用的米飯通常以醋、糖和鹽調味。甜甜爽口，帶有一點酸味。韓式紫菜包飯所用的米飯則偏鹹，且加入芝麻油和芝麻等，味道不同。
- 食材: 在日本壽司卷中，經常運用生海鮮做為餡料，但韓國紫菜包飯中使用的食材多數都是煮熟的，調味上也明顯更鮮美。兩者都可以做成純素版本，只是純菜無魚肉的版本在韓國紫菜包飯中，會比日本壽司卷更常見。
- 現況: 即使在日本的頂級壽司店裡，也能看見壽司匠人端上壽司卷給客人，不過在韓國據說會比較少見這樣的情形，因為通常韓國紫菜包飯更偏向是家常菜。

## 加州卷算是真正的壽司嗎？

在北美國家蔚為流行的加州卷，其實也算是壽司卷的一種——它只是和一般以海苔包米飯的壽司卷不同，是以米飯包海苔，反捲的壽司卷。這道美式日菜，最初是在美國源起，為不習慣吃生魚的人發明，加州卷的餡料經常有小黃瓜、美乃滋、酪梨、熟海鮮等，雖然在美國和加拿大等國家流行起來，也成功逆輸入回日本，在 東京 的部分餐廳裡偶爾能見到，稱為「加州巻き」。不過因日本當地人早已習慣於吃各種魚生、生海鮮，因此在日本還是屬於比較少見的。

## 不同類型的壽司捲

### 中卷（中巻き / Chumaki）

普通大小的壽司卷。通常由150～200克左右的壽司米和一張海苔包裹餡料製成。

### 太卷（太巻き / Maki Sushi)

大尺寸的壽司卷，通常用250～300克的壽司米製作而成。有些人會使用一張以上的海苔來製作。

### 細卷（細巻き / Hosomaki）

即細版的捲壽司。呈現方式經常如上圖一樣切分成段狀。細卷通常含有約80～100克的壽司米。許多情況是使用約半片海苔來製作。

### 裏卷（裏巻き / Uramaki）

以米飯包裹海苔，看上去就像是由內而外捲起的壽司卷。加州卷便是屬於這一類型。

### 手卷（手巻き / Temaki）

手卷，指的是壽司手捲。一般製作壽司卷時經常需要使用壽司專用竹蓆或竹捲簾，不過手捲壽司只需用手即可捲起因此得名。外觀上偏向圓錐形，宛如冰淇淋甜筒。

## 壽司捲做法大公開

前面了解完了各種不同的壽司卷菜式，以下就要進一步分享製作壽司卷的基本步驟。壽司卷最有趣的地方在於，餡料組合是無窮無盡的，因此儘管下文示範圖說使用的是河童卷（小黃瓜壽司卷），但可以自行運用任何想要的材料替換。

### 基本工具

1. 竹蓆或竹捲簾，日文稱為「巻き簾（makisu）
2. 刀子

### 製作壽司捲的步驟

(1) 預備壽司米。使用短粒米（日本米效果更佳）製作壽司卷最為推薦，另外煮飯時可以稍微留生，不要煮得太熟，以免糊掉的米粒破壞壽司卷的口感。每杯生米準備20ml米醋、1湯匙糖和少許鹽，在另一個碗中混合，直至溶解。米飯煮熟後，將上述混合調味料分次撒入米飯中，使用飯勺撥鬆米粒，並且混合直至均勻分佈。最後，將米飯冷卻至室溫。這步驟對於去除米飯多餘的水分不可少。

(2) 預備壽司卷的內餡材料。為了讓食材均勻地分佈在整個壽司卷中，並且可以很好地相互貼合，如此口感更佳，建議將食材切得長且薄。比如製作河童卷（かっぱ巻き）的話，請垂直切割黃瓜，以達到上圖的形狀。

(3) 將一片海苔放在竹蓆上，並在海苔上鋪薄薄一層壽司飯。千萬別貪心放了太多米飯，否則壽司卷的形狀會比較不好看。（請參閱上述壽司卷各類型的段落，重新複習不同種類的壽司卷，個別需要用到多少壽司米。）米飯應該均勻地覆蓋住海苔，至於海苔最上方的邊緣處要留一點空白，不要放米飯（如圖所示），以便待會更容易捲起來。

(4) 如上圖所示，將食材放在壽司米上，且靠近自己的那一端（通常會是底端）。接著將它們仔細排整，確保等等切壽司卷時，每一段都會包含到所有材料。

(5) 用竹蓆將壽司捲起。想捲出漂亮的形狀，動作就盡量不要太快，慢慢地滾動，然後確保用手掌輕輕擠壓，捲實。不妨觀看上述示範影片。

## 壽司捲常見內餡及人氣材料組合

閱讀至此，相信已經大致掌握如何製作日本壽司卷了。以下要接著介紹日本常見且備受歡迎的壽司卷餡料，幾乎在任何壽司餐廳都能見到。不過除了下述，也可以自行嘗試，畢竟壽司卷的有趣之處在於，內餡組合數不勝數。只要是自己愛吃的食材，不妨都可以捲起來嘗試看看（只要食材不要太濕溽）。

### 炸蝦壽司捲（エビフライ巻き寿司 / Ebi Fry Makizushi）

日文的「エビフライ」意指「蝦炸」，即沾裹麵包粉的日式炸蝦，是日本非常流行的油炸小吃。這款壽司卷特別受到孩童的喜愛。

推薦材料：炸蝦+生菜+美乃滋+玉子燒

### 穴子壽司捲（穴子巻き寿司 / Anago Makizushi）

日文的「穴子」指的是星鰻，比己鰻魚，其脂肪少，因此味道較清淡，用於製作壽司卷的穴子通常會先煮熟並塗上美味鹹鮮的醬汁，為這款壽司卷增添了濃郁風味。由於使用海鮮材料，因此穴子壽司卷的價格通常會比其他壽司卷高一些，不過它仍深受日本人喜愛。

推薦材料：星鰻+玉子燒+蝦鬆（海老おぼろ）+乾瓠瓜條（干瓢）+小黃瓜

### 惠方卷（恵方巻 / Ehomaki）

這種壽司卷通常會在 節分 食用。節分是日本獨特的傳統節日，人們會透過扔豆子來象徵驅除惡魔和厄運，並朝著當年的幸運方位，吃下卷壽司，祈求帶來好運。惠方卷食材因店而異，但通常包含以下材料。

推薦材料：玉子燒+小黃瓜+紅蘿蔔+燉香菇+星鰻

### 玉子燒壽司捲（卵焼き巻き寿司 / Tamagoyaki Makizushi）

日本的玉子燒通常帶有甜韻，因此，多半被視為「甜」的壽司材料。也因甜甜香口，很受孩童的歡迎。當然大人們也很喜歡，因為它是既廉宜又美味的一道壽司卷。

推薦材料：日式魚鬆（櫻田麩）+小黃瓜+玉子燒+燉香菇+干瓢

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## 哪裡可以買到壽司捲材料？

除了可以自行製作部分原料，如玉子燒或燉香菇。倘若覺得製作所有內餡材料需要花費太多精力和時間，不想從零開始製作，那麼當人在日本時，可以直接去任一家 超市，通常都能買到日式魚鬆（櫻田麩）和干瓢等食材。

## 不想自己做壽司捲？

懶得從頭開始製作壽司卷嗎？其實現在忙碌的日本人許多也有同感，因此現在日本很多壽司店、 便利商店 和超市都會販售壽司捲。有機會到訪日本時，不妨在這些地方多加留意。壽司卷不只價格親民，又很有飽足感，外出旅遊時帶在身上做零食或小點，都很適合。而且因為壽司卷體型較大的關係，吃起來比 飯糰 還飽足唷。

## 不妨試著在家動手做壽司捲吧！

壽司捲是一種價格便宜卻又美味的小吃（也可以當作正餐）。不僅製作容易，且味道和握壽司或生魚片一樣好，另外壽司捲的餡料組合有無限的可能性，即使不敢吃生海鮮或不愛海鮮，也可以自行嘗試其他組合。若有一點時間的話，不妨動手玩玩吧！

本文資訊均以公開時為準。

### 作者簡介

Yuri

Yuri I.第三文化孩子，在非加拿大的國家度過童年、就讀加拿大課程，並於澳洲上大學。現居東京，透過寫作、音樂和烹飪重新找回自己與日本的連結。

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