這款沙拉用茶葉來爲豆腐和藜麥調味，一濃一淡相互呼應，芒果平衡茶的苦澀，花生芽增加爽脆口感。以酸爲基調的醬汁，用酸豆、橄欖、小米辣增加味道豐富度，橙皮和新鮮香草在增加風味的同時也帶來fresh的元素。將傳統放入陌生的韻律，熟悉的茶葉也有了新的味覺驚喜。
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# 給素食者的年夜飯餐單：21個讓蔬菜更出彩的食譜

在很多人看來年夜飯的主角一定是大魚大肉，真的如此嗎？我們設計了一個完全由蔬菜構成的年夜飯餐單來挑戰這種刻板成見。它當然適合那些因環保、宗教、動物倫理等原因踐行素食的人，然而即便你不是vegetarian，同樣也可以選出幾道讓蔬菜更出彩的素食食譜，在年夜飯的餐桌體驗蔬菜的魅力。

我將餐單分爲了冷盤/湯、熱盤、主菜、伴碟/小食四個部分，大家可以各取所需。願這21個食譜可以令你更瞭解植物類食材：沒有了肉的存在，蔬菜同樣可以閃光。

冷 盤 / 湯

熱 盤

主 菜

伴 碟 / 小 食

這款沙拉的核心食材只有芥蘭頭和蘋果，食材簡單，操作亦簡單，但味道的張力卻足夠強。它一定可以爲你的年夜飯餐桌帶來清爽和生機，猶如春天的第一抹綠。



這道南京傳統年菜通常由十種蔬菜炒製而成，取「十全十美」之意。雖然每家用到的食材不盡相同，但幾乎是南京人的年夜飯餐桌上必備的一道菜。今年的年夜飯，無論你在哪裏，不妨讓這道色彩鮮豔的素什錦走上你的餐桌。



這款沙拉用茶葉來爲豆腐和藜麥調味，一濃一淡相互呼應，芒果平衡茶的苦澀，花生芽增加爽脆口感。以酸爲基調的醬汁，用酸豆、橄欖、小米辣增加味道豐富度，橙皮和新鮮香草在增加風味的同時也帶來fresh的元素。將傳統放入陌生的韻律，熟悉的茶葉也有了新的味覺驚喜。



蝶豆花在東南亞料理中不算少見，人們常將它用做天然染色劑，但在這道沙拉中它就是它，有其自身的味道功能，不是其他食材的工具。



復刻自David Chang的這道沙拉是爲了一期 談食物的「美」與「不美」的食物•對話 而設計。視覺上雖不符合多數人對「美」的定義，但它就是讓人無法忘記的美味，以至於很久後我依然記得第一次在 Momofuku Ssäm Bar 吃到時對創作者油然而生的尊重，是要有足夠的自信和魔術師般平衡味道的能力才可以創作出這樣的料理吧。



濃湯自然是香濃的，但多喝幾口就不免乏味。而這道濃湯中的香梨打破了對濃湯的「審美疲勞」，在濃郁順滑之外，帶來活力和趣味。





「四千年來，誰都難以想像壁爐或住家沒有任何外來香草、香料、薰香、浸劑與藥品。那些東西的香氣似乎總能飄進文化建構的空間，讓來到這空間的聖人和罪人、先知和天才都得到療癒，享受聚餐。」這是自然作家Gary Paul Nabhan在 《香料漂流記：孜然、駱駝、旅行商隊的全球化之旅》 中的文字。雖然香料在今天不再會引發戰爭，但它在料理中卻依然扮演著舉足輕重的作用。這道由孜然、香菜籽、百里香、肉桂粉調味的烤胡蘿蔔就充分呈現了香料的魅力。



在一個很多人認爲應恪守食物傳統的節日，risotto出現在年夜飯的餐桌多少有些奇怪，而這個食譜甚至連傳統的risotto都不算，但又如何呢？我從不介意打破所有食物的「規矩」和界限，爲味覺帶來新意，而當它走上年夜飯的餐桌，同樣是爲新的開始帶來生機和活力。



凡能在時間中生存下來的流行必有其道理。中式料理的經典醬汁「三杯」源於江西，隨著客家人的流動在今天的台灣、福建、廣東、香港都很常見。因其風味濃郁，頗適合給杏鮑菇、茭白、茄子這類自身風味弱的蔬菜調味，今年的年夜飯不妨選擇一款自己喜歡的蔬菜按這個食譜的方法做一道三杯時蔬。



一反芋頭=綿軟的直覺印象，這個食譜將擦成絲的芋頭油炸，之後再將炸得酥脆的香芋絲與韭菜一起快炒。未必是你期待的芋頭質感，但有誰不愛酥脆呢？



中式快炒是處理食材的最簡單方法，而對有些食材來說這樣的簡單處理恰是最適合的，比如綠葉菜。這道再家常不過的家常菜同樣適合擺上年夜飯的餐桌。



熟悉咖喱的人都知道在「咖喱」這個詞下有無數種炯然相異的料理，其實這並不難解釋：咖喱原本就是英國人在殖民印度時對加了當地名目繁多的各種香料的料理的統稱。所以其實在「咖喱」的發源地——印度，原本是沒有咖喱粉、咖喱醬這類東西的。伴隨著文化殖民，咖喱在殖民者和各殖民地以及與其有經貿往來的地方流傳，也逐漸形成各自的特色，而泰式咖喱就以香茅和椰奶爲特徵。這道泰式蔬菜咖喱屬Penang Curry，質感濃稠順滑，甜中帶少許辛辣，同時又有堅果的香氣。



我並不喜歡將原本有肉的傳統料理直接去掉肉做成素食版，在我看來一道料理中各食材承擔不同功能，直接去掉一種一定會影響整體風味的平衡。但若藉用傳統料理的概念，依據蔬菜的習性來重新設計一道素食就是另一回事。這款墨西哥chilli用到紅豆、胡蘿蔔、洋蔥、甜椒、番茄、芹菜六種主要食材和香菜粉、孜然粒、泰椒、蒜、番茄膏、西班牙紅椒粉、月桂葉七種香辛料，經過較長時間的燉煮，香辛料與食材的味道充分融合，足以媲美加了牛肉的傳統chilli con carne.



這是一道溫暖的料理，番茄、茄子、玉米糊和所有的意大利好味道。其實好的食物從來不關於名貴、稀有的食材，而是關於恰如其分的調味和配合相宜的搭配，關於烹飪時的用心、用腦。



這種一口大小的食物很適合除夕這樣的場合，無論是作爲餐前小食還是餐後小點，都不會因過於厚重而敗了正餐興致。食材自身的甜度內斂但自信，不會有糖的張揚霸道，榛子的加入提供了堅果的香氣，而balsamic vinegar則是帶來味覺驚喜的關鍵。用你可以接受的最高價格買一瓶好品質的balsamic vinegar，你會發現調味是如何定義了一道料理。



總有人說我就愛吃「原味」，什麼都不加，頂多放點鹽，食材自身的味道就很享受。我無意反駁，畢竟每個人都有自己的食物偏好，但如此，你便錯過了食材與香草、香料恰當搭配時碰撞出的深度與別緻，錯過了一整個味覺的新鮮世界。這款香酥鷹嘴豆的做法沒什麼特別，不過是煮熟後烤香，特別之處在於它的調味：薑黃、孜然、辣椒粉、紅椒粉的搭配，每一顆放入口中都是小小的味覺驚喜。



這款白泡菜的做法介於韓式辣白菜與四川泡菜之間，用極簡主義的食材將味道回歸泡菜最初的模樣。一罐泡菜裡，不只有乳酸菌在工作，更重要的是，包含了我們與自然的關係。在悠長的歷史中，人們學會了如何與肉眼不可見的微生物和諧共處。



又是一個因香料的加入而令食材變得鮮活有個性的食譜。用孜然、丁香、辣椒、薑黃、香菜籽調味的洋蔥味道豐富、立體，希臘酸奶的加入平衡了香料的銳度和洋蔥自身的辛辣。若你是一個香辛料的初步探索者，不妨從這道小菜開始。



在西班牙，醃漬橄欖去核後加一些香草、辣椒、橄欖油就可以直接作爲tapas，或者同鳳尾魚、番茄、芝士等其他食材搭配作爲麵包的topping，也可以在中間填入大蒜、蝦仁、辣椒、芝士等做成釀橄欖。這款tapas就將極適合與橄欖搭配的鮮橙作爲餡料填入橄欖中，用鮮橙的酸甜平衡醃漬橄欖的鹹度。用5分鐘來完成這道小菜吧，然後把它連同西班牙的味道一起端上你的年夜飯餐桌。



通常情況下紅薯、土豆、南瓜、胡蘿蔔這些食物我都是帶皮烹飪，既可以在烹飪過程中保持食物的形狀，表皮的部分也能提供更好的風味，同時還可以減少廚餘。但有些情況就不大適合帶皮烹飪，比如用它們來做蔬菜泥，或用來做蛋糕、瑪芬、gnocchi等。這種時候也無需將表皮扔掉，稍加調味後烤成脆片就成了一款健康小食。請從今年的年夜飯開始減少廚餘， 做一個對地球負責的人。



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## 發表者：Driscoll

21 一月, 2020

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