Khi gặp điều kiện thuận lợi về độ ẩm, nhiệt độ và dinh dưỡng thì nấm men sẽ sinh trưởng và sinh sản rất nhanh để tăng sinh khối đồng thời sinh ra khí CO2 tạo ra những khoảng trống trong bánh mì được cố định nhờ các sợi gluten.
– Bản chất của men nở chính là nấm men. Khi gặp điều kiện thuận lợi về độ ẩm, nhiệt độ và dinh dưỡng thì nấm men sẽ sinh trưởng và sinh sản rất nhanh để tăng sinh khối đồng thời sinh ra khí CO2 tạo ra những khoảng trống trong bánh mì được cố định nhờ các sợi gluten. Khi nhiệt độ càng tăng thì men hoạt động càng mạnh vì vậy ngay cả khi nướng lúc đầu bánh mì vẫn tăng thêm thể tích, cho đến khi nhiệt độ quá cao làm cho men chết, bánh sẽ được định hình.