Trong quá trình làm bánh mì thì giai đoạn quan trọng nhất là khi chuyển hóa được gọi là giai đoạn ủ.
Khi làm bánh mì kể cả khi bạn đã làm chuyên nghiệp vẫn có thể gặp xác suất những lần không thành công như mong muốn, thậm chí tệ hơn là thất bại. Vậy thì nguyên nhân do đâu? Trong quá trình làm bánh mì thì giai đoạn quan trọng nhất là khi chuyển hóa được gọi là giai đoạn ủ. Cơ chế chuyển hóa trong bánh mì như sau: