제 411호(2024-08)

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# 매일의 비건 집밥, 비건 한식 레시피

- Living sense

- 입력 2024.03.04 13:41

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채식 인구 200만 명 시대. 더 쉽고, 맛있고, 다채로운 ‘비건 한식’ 레시피가 필요하다. 채소와 식물성 재료만으로 만드는 일품요리는 물론 반찬, 만능 소스, 주전부리까지. 사찰 음식 전문가 정재덕 셰프의 누구나 따라 할 수 있는 비건 밥상 레시피를 소개한다.



깻잎 두부 튀김

“부드러운 두부에 향긋한 깻잎향이 배어있는 색다른 튀김 요리예요.깻잎을 채썰어 바삭바삭한 식감이 특히 매력적이랍니다. 너무 낮은 온도에 튀기면 기름이 두부에 흡수되고 높은 온도에서 튀기면 깻잎이 타버리기 때문에160°C에서 튀기는것이 중요해요.”

재료(2인분)

깻잎 25장, 두부 ½모, 감자전분 5큰술, 식용유 5컵, 소금 ½작은술

※사과 소스 재료 껍질 벗긴 사과·당근 ⅛개씩, 설탕·식초 ½큰술씩, 올리브유 3큰술, 소금 약간

만들기

1. 깻잎은 최대한 얇게 채 썰고, 두부는 1cm 두께로 썬 후 소금을 뿌린다.

2. 위생팩에 감자전분 3큰술과 깻잎을 넣고 흔들어 골고루 섞는다.

3. 두부에 감자전분 2큰술을 묻힌다.

4. 깻잎으로 두부를 감싼다.

5. 냄비에 식용유를 넣고 160°C로 끓인 뒤 ④을 넣고 중불에서 30~40초간 튀긴다. 체에 밭쳐 기름을 뺀다.

6. 사과, 당근을 잘게 다진 후 나머지 소스 재료와 섞어 튀김에 곁들인다.



감자옹심이 칼국수

“쫄깃한 감자 옹심이의 식감이 매력적인 메뉴예요. 감자는 강판에 가는 것이 식감을 더 살릴 수 있지만 번거롭다면 푸드 프로세서를 사용해도 괜찮아요.”

재료(2인분)

생칼국수면 175g, 감자 3개, 애호박 ⅓개, 당근 ⅐개, 쑥갓 약간, 소금 ½작은술, 국간장 1큰술

※ 채수 물 7컵, 슬라이스 건표고버섯 ⅔컵 또는 건표고버섯 3~5개, 다시마5×5cm 5장

만들기

1. 냄비에 채수 재료를 넣고 센불에서 끓어오르면 다시마를 건진 후 약불로 줄여 10분간 더 끓인다 다시마는 버리지 않고 따로 덜어둔다.

2. 감자는 필러로 껍질을 벗긴 후 강판또는 푸드 프로세서에 간다.

3. 면포에 감자 간 것을 넣고 물기를 꽉 짠 후 물과 건더기를 따로 둔다.

4. ③의 물은 20분간 가만히 두어 전분을 가라앉히고 웃물은 버린다.

5. 애호박, 당근, 채수에서 건진 다시마는 0.3cm 두께로 채 썬다.

6. 볼에 ④의 가라앉힌 전분, 감자 건더기, 소금을 넣고 잘 섞어 치댄다.

7. 지름 2cm 크기로 동그랗게 꼭꼭 뭉쳐 옹심이를 만든다.

8. 끓는 물에 칼국수면을 넣고 센불에서 30초간 데친다.

9. ①의 채수를 센불에서 끓이고, 끓어오르면 옹심이를 넣고 2분, 칼국수면을 넣고 3~4분, ⑤의 재료, 소금, 국간장을 넣고 1분간 더 끓인다.

10. 그릇에 담고 쑥갓을 올린다.



시래기 버섯 감자탕

“사찰을 다니다 보면 말리고 있는 무청을 많이 볼 수 있어요. 이렇게 말린 무청은 반찬으로, 국으로 겨우 내 좋은 재료가 되지요. 시래기를 듬뿍 넣어만든 푸짐한 감자탕을 소개합니다.”

재료(2인분)

삶은 시래기 4줌, 감자 2개, 깻잎 6장, 청고추·홍고추 1개씩, 소금 ½큰술, 들깻가루 1큰술

※채수 물 7컵, 슬라이스 건표고버섯 ⅔컵또는 건표고버섯 3~5개, 다시마5×5cm 5장

※시래기 양념 국간장·된장 2큰술씩국간장은 된장 염도에 따라 가감, 고춧가루·들깻가루 3큰술씩, 들기름 1큰술

Tip 말린 시래기는 물에 담가 6시간 불린 후 30~40분간 삶아서 사용할 것.

만들기

1. 냄비에 채수 재료를 넣고 센불에서 끓어오르면 다시마를 건진 후 약불로 줄여 10분간 더 끓인다. 표고버섯은 따로 덜어둔다.

2. 삶은 시래기는 두꺼운 껍질을 벗기고 4cm 길이로 썬다.

3. 볼에 ②의 시래기, ①의 표고버섯, 시래기 양념 재료를 넣고 버무린다. 4. 감자는 크기에 따라 2~4등분하고, 깻잎은 2cm 두께로 썬다. 청고추와 홍고추는 송송 썬다.

5. 냄비에 채수 5컵을 붓고 센불에서 끓어오르면 감자를 넣어 3분간 끓인다.

6. ⑤의 냄비에 ③을 넣고 중불에서 10~12분간 끓인 후 청고추, 홍고추를 넣고 1분간 더 끓인다.

7. 불을 끄고 소금, 깻잎, 들깻가루를 넣는다.



청포묵 오색말이

“청포묵은 먹기 좋은 크기로 썰어 다른 재료와 함께 소스에 버무려 먹어도 좋은 재료이지요. 하지만 얇게 썰어 갖가지 채소를 넣고 말아내면 더 특별한 한 상을 차릴 수 있습니다.”

재료(2인분)

청포묵 1모, 오이 1개, 숙주 2줌, 당근 ⅓개, 초록 파프리카·빨강 파프리카 ½개씩, 미나리 5~6줄

※ 숙주 양념 국간장 ⅓작은술, 소금 ½작은술, 참기름 1큰술, 통깨 1작은술

※ 들기름 간장 소스 양조간장 2큰술, 설탕·식초 1큰술씩, 생수 2큰술, 들기름·통깨 ⅓큰술씩 만들기

만들기

1. 청포묵은 3등분한 후 사진과 같이 0.2cm 두께로 최대한 얇게 썬다.

2. 오이는 굵은 소금으로 껍질을 문질러 가시를 제거한 후 0.3cm 두께로 채 썬다.

3. 당근, 초록 파프리카, 빨강 파프리카는 0.3cm 두께로 채 썬다.

4. 끓는 물에 청포묵을 넣고 2분간 데친 후 체로 건져 한김 식힌다.

5. ④의 끓는 물에 숙주를 넣고 1분 30초간 데친 뒤 체로 건진 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.

6. ⑤의 끓는 물에 미나리 줄기를 넣고 15초간 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 빼고 가늘게 찢는다.

7. 볼에 데친 숙주와 숙주 양념 재료를 넣고 무친다.

8. 청포묵에 오이, 당근, 파프리카, 숙주를 조금씩 넣고 돌돌 만다.

9. ⑧을 데친 미나리로 살짝 묶어 그릇에 담고 들기름 간장 소스를 곁들인다.



<<매일 만들어 먹고 싶은 비건 한식>>

6성급 호텔 한식당 셰프 출신이자 사찰 음식 전문가 정재덕 셰프가 몸도 마음도 평온해지는 사찰 음식을 모티프로 완성한 106개의 비건 한식 레시피를 담았다. 어디서든 구할 수 있는 재료와 양념만으로 쉽고 간단하게 채식 밥상을 차려보고 싶다면. 정재덕 지음, 레시피팩토리 펴냄

CREDIT INFO

editor장세현

photographer레시피팩토리 @recipefactory

저작권자 © 시사저널e 무단전재 및 재배포 금지

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