El ingrediente clave es el alginato de sodio, un polisacárido extraído de algas que, en presencia de calcio, es capaz de formar un gel sin necesidad de calor.
El ingrediente clave es el alginato de sodio, un polisacárido extraído de algas que, en presencia de calcio, es capaz de formar un gel sin necesidad de calor. Con este principio existen dos técnicas diferentes en la cocina: