Son polisacáridos que, al ser tan viscosos, disminuyen la velocidad en la que se disipan la burbujas de la espuma.
Para el mantenimiento de la espuma entra en juego los espesantes como la  goma xantana o la goma guar, permitirá mantener una espuma una vez hecha. Son polisacáridos que, al ser tan viscosos, disminuyen la velocidad en la que se disipan la burbujas de la espuma. Es un ingrediente extremadamente importante porque permite que perdure en el tiempo, pero lo que permite crear la espuma desde cero es el emulsionante.