Un chef debe usar sus dedos y dejar a un lado los tubos de ensayo”.
La cocina molecular como nueva tecnología, implica un cambio en la cocina tradicional, y todo cambio cuenta con sus detractores. Ferrán Adriá y otros chefs que apostaron por este tipo de cocina han tenido que enfrentarse a criticas de cocineros y críticos tradicionalistas alegando que, como resumía Santi Santamaría (7 estrellas Michelin) o el famoso cocinero americano Gordon Ramsey “ no se necesitan polvos químicos para hacer una buena comida. Un chef debe usar sus dedos y dejar a un lado los tubos de ensayo”.