Cuanto más baja sea la temperatura de congelación del alimento, el cristal de agua congelada será más pequeño y este romperá menos las estructuras tipo fibras, proteínas entre otros nutrientes del alimento, por lo tanto, mejor producto gastronómico se obtendrá.
Este proceso, la sublimación, significa sacar el agua del alimento, este agua que está en estado sólido (congelada) se pasa a gas sin pasar por el estado líquido y de esta manera se mantienen mejor las cualidades nutricionales y organolépticas del alimento. Cuanto más baja sea la temperatura de congelación del alimento, el cristal de agua congelada será más pequeño y este romperá menos las estructuras tipo fibras, proteínas entre otros nutrientes del alimento, por lo tanto, mejor producto gastronómico se obtendrá.