Un siglo después, a mediados de los 90, Michel Bras y Hervé This mostraron las ventajas de preparar un helado con nitrógeno, pero se quedó como una experimentación culinaria (gastronomía molecular) no traspasó a la cocina.
Como apunte histórico cabe decir que, en 1894, la experta en cocina y helados, Agnes Marshall, citaba en su libro Fancy ices, el uso culinario del nitrógeno líquido. Un siglo después, a mediados de los 90, Michel Bras y Hervé This mostraron las ventajas de preparar un helado con nitrógeno, pero se quedó como una experimentación culinaria (gastronomía molecular) no traspasó a la cocina. Heston Blumenthal, del Fat Duck, fue quién recuperó el uso de nitrógeno líquido junto con el físico Peter Braham.