Estos productos pueden ser o bien hidratos de carbono tipo fibras, como las conocidas pectinas, o bien proteínas como la gelatina cola de pescado.
Un gelificante es aquella sustancia que tiene la capacidad de formar geles. Por sus propiedades, los gelificantes utilizados actualmente en la gastronomía, pertenecen a la familia de los hidrocoloides. Estos productos pueden ser o bien hidratos de carbono tipo fibras, como las conocidas pectinas, o bien proteínas como la gelatina cola de pescado.