Este proceso, la sublimación, significa sacar el agua del alimento, este agua que está en estado sólido (congelada) se pasa a gas sin pasar por el estado líquido y de esta manera se mantienen mejor las cualidades nutricionales y organolépticas del alimento.
Este proceso, la sublimación, significa sacar el agua del alimento, este agua que está en estado sólido (congelada) se pasa a gas sin pasar por el estado líquido y de esta manera se mantienen mejor las cualidades nutricionales y organolépticas del alimento. Cuanto más baja sea la temperatura de congelación del alimento, el cristal de agua congelada será más pequeño y este romperá menos las estructuras tipo fibras, proteínas entre otros nutrientes del alimento, por lo tanto, mejor producto gastronómico se obtendrá.