A temperaturas bajas las paredes celulares de los alimentos vegetales no explotan, y al cocinar carne, el colágeno de sus tejidos se hidroliza formando gelatina sin que el resto de las proteínas que lo componen se desnaturalicen y endurezcan el producto.
Una cocción a baja temperatura porque el agua transfiere el calor de manera más efectiva que el aire. A temperaturas bajas las paredes celulares de los alimentos vegetales no explotan, y al cocinar carne, el colágeno de sus tejidos se hidroliza formando gelatina sin que el resto de las proteínas que lo componen se desnaturalicen y endurezcan el producto. La principal desventaja es que se pierde esa corteza dorada y distintiva que tiene una pieza de carne, producto de la reacción de Maillard que ocurre a altas temperaturas; pero se resuelve añadiendo la pieza unos segundos a la parrilla.