Por sus propiedades, los gelificantes utilizados actualmente en la gastronomía, pertenecen a la familia de los hidrocoloides.
Un gelificante es aquella sustancia que tiene la capacidad de formar geles. Por sus propiedades, los gelificantes utilizados actualmente en la gastronomía, pertenecen a la familia de los hidrocoloides. Estos productos pueden ser o bien hidratos de carbono tipo fibras, como las conocidas pectinas, o bien proteínas como la gelatina cola de pescado.