Esta técnica de crear espumas y aires, también fueron introducidas por Ferrán Adrià, incluso se pueden crear espumas frías o calientes, la diferencia entre ambas se encuentra en el componente estabilizante y la forma de su preparación.
Actualmente, es una de las presentaciones con mayor interés, puesto que, con las espumas, se mejora la textura en boca de masas densas y además, se favorece su percepción olfativa. Esta técnica de crear espumas y aires, también fueron introducidas por Ferrán Adrià, incluso se pueden crear espumas frías o calientes, la diferencia entre ambas se encuentra en el componente estabilizante y la forma de su preparación.