En España existen muchas escuelas de cocina donde aprenderás el arte y las técnicas culinarias de cocina molecular, y donde recibirás formación para potenciar tus actitudes y desarrollar las habilidades que aumentarán tus posibilidades.
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# ¿Qué es la cocina molecular? Técnicas, recetas, utensilios y mucho más

La cocina molecular es una disciplina gastronómica que aplica conceptos científicos, especialmente de química y física, al arte de cocinar. Esta técnica permite transformar sabores y texturas de alimentos comunes en experiencias culinarias novedosas e inesperadas, como espumas, geles y esferificaciones. Se enfoca en entender las reacciones químicas detrás de los procesos de cocción, buscando innovar y sorprender en la presentación y degustación de los platos.

A lo largo de este artículo aprenderás: qué es la cocina molecular, cuáles son las principales técnicas utilizadas, algunas de las recetas más destacadas de la gastronomía molecular y dónde puedes estudiar estas técnicas para poder crear tu propia y auténtica cocina de autor.

Tabla de Contenidos

## ¿Qué es la cocina molecular?

La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia que investiga los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos y los procesos a los que están sometidos, dando como resultado una combinación entre la ciencia y el arte.

Este tipo de cocina también llamada cocina de vanguardia, cocina de autor o cocina experimental, es un referente actual en los procesos de preparación, presentación e innovación de muchos restaurantes de todo el mundo.

Hay que decir que esta disciplina no solo busca satisfacer el sentido del gusto, sino que la vista, el olfato e incluso el tacto, también son receptores de esta creatividad culinaria.

Historia de quien invento la cocina molecular

La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción, un término que se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un plato para después presentarlos en distintas texturas.

No obstante, hay que decir que pese a la innovación, muchas veces las recetas de la cocina molecular se fundamentan en los platos tradicionales, donde se aplican principios y técnicas científicas más propias de un laboratorio que de una cocina, pero en donde la base siguen siendo los ingredientes tradicionales.

Además, la evolución de la cocina molecular ha tocado otros artes culinarios como la mixología y hoy en día también podemos hablar de coctelería molecular, que consiste en aplicar técnicas científicas a la elaboración de cócteles.

### Historia de la cocina molecular

La aplicación de los conocimientos científicos a los alimentos era exclusiva del sector industrial, hasta mediados del XX, que el físico Édouard de Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los fenómenos que sucedían en una cocina y a divulgar sus conocimientos para perfeccionarla.

- Esta contribución alentó al físico húngaro Nicholas Kurti a estudiar los mecanismos de los fenómenos de los alimentos en la cocina, a partir del análisis de la temperatura en los mismos y en 1969, presentó los resultados de sus investigaciones en público bajo el nombre de The Physicist in the Kitchen.
- En 1975 el fisicoquímico francés Hervé This se dedicó a refutar por medio de la experimentación científica numerosos mitos de la cocina.
- En 1988, tras intercambiar experiencias, ambos formularon los esquemas de una nueva disciplina, la gastronomía molecular y física y la definieron como “la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. Y gracias a estos estudios hemos podido conocer más a fondo los fenómenos físicos y químicos que ocurren al cocinar los alimentos, su composición, cómo se modifican bajo el efecto de la cocción y con la interacción con otros productos.
- En 1994 en España, Ferran Adrià fue el primero en ofrecer la cocina molecular al público en su restaurante “El Bulli”, con el nombre de “Cocina técnico-conceptual”, lo que le permitió preparar y consumir alimentos con texturas y estados de la materia fuera de lo común, como gelatinas calientes, esponjas de chocolate, licores congelados, aceites en polvo, espumas de vegetales, caviar de frutas, etc.

Posteriormente, reconocidos Chefs en todo el mundo comenzaron a incursionar en el universo de la gastronomía molecular como:

- Heston Blumenthal con su restaurante The Fat Duck en Reino Unido .
- Sang-Hoon Degeimbre con su restaurante L’Air du Temps en Bélgica.
- Andoni Luis Aduriz con Mugaritz en España.
- Pierre Gagnaire, con restaurantes por todo el mundo, como Tokio, París, Dubai y Londres.

## ¿Por qué es tan importante la cocina molecular?

La importancia de la cocina molecular reside en la capacidad que tienen los profesionales de la cocina para desarrollar nuevos sabores, platos y técnicas culinarias.

Al mejorar el proceso y utilizar nuevas herramientas en la cocina se han creado recetas muy interesantes.

Gracias a la cocina molecular se pueden estudiar las diferentes texturas de los alimentos y se pueden crear nuevas texturas a través de la manipulación de aminoácidos, carbohidratos o grasas.

Con estos elementos se pueden formar geles y espumas, percibir el concepto de esferificación y muchas cosas más.

A continuación, podremos ver algunas ventajas de aprender cocina molecular:

1. Estarás a la vanguardia, tanto si te dedicas a la restauración como si quieres hacer cocina molecular en casa, podrás elaborar platos innovadores y saludables. Podrás crear platos únicos introduciendo alguna de las técnicas como una espuma o una esferificación a tus platos.
2. Cocina apta para celiacos, es interesante saber que este tipo de cocina es apta para celiacos, ya que la harina no es la preferida en la mayoría de los platos, la mayoría de los aditivos utilizados son de origen vegetal como la goma xantana o el agar-agar.
3. Tendrás la opción de combinarlas con otros estilos de cocinar, podrás combinar este nuevo estilo de cocina con alguna receta estándar que ya conoces de la cocina tradicional y de otros tipos de cocina y crear platos únicos e innovadores ligados a tu estilo de cocinar.

Técnicas que se emplean en la cocina molecular

## Las 10 técnicas más utilizadas en cocina molecular

Gracias a todos los avances de la tecnología y los estudios realizados en la cocina molecular han surgido nuevas técnicas en la cocina, pudiéndose hacer incluso cocina molecular en casa.

Entre las técnicas más utilizadas en todo el mundo podemos encontrar:

### 1. Esferificación

Es una técnica culinaria creada por Ferran Adrià que consiste en conseguir encapsular un alimento líquido en una membrana de textura gelatinosa, o lo que es lo mismo, la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas.

Existen dos tipos:

- La esferificación básica: que consiste en sumergir un líquido con alginato de sodio en un baño de cloruro de calcio.
- La esferificación inversa: que consiste en sumergir un líquido con lactato de calcio en un baño de alginato de sodio.

Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: huevos, ñoquis, raviolis y caviar. Y un ejemplo de esta técnica es el caviar de manzana o fresa.

### 2. Emulsificación

Es la técnica por medio de la cual, un líquido es dispersado en otro de manera lenta, dejando caer gotas de uno a otro, con la que se consiguen mezclarse líquidos grasos con líquidos acuosos como el aceite y el agua, por ejemplo, que de otro modo, sería imposible juntar.

Al utilizarse esta técnica se pueden desarrollar nuevas elaboraciones moleculares como los son los aires y las espumas con una mayor estabilidad, por eso muchas veces las emulsiones tienen un aspecto espumoso.

La particularidad de esta técnica es el uso de agentes emulsificantes que permiten obtener preparaciones estables denominadas “emulsiones”.

Así mismo estos agentes tienen la capacidad de introducir aire a la preparación, logrando de este modo un aumento de volumen y un cambio en la textura de la preparación.

Como emulsionantes se utilizan la lecitina de huevo o la lecitina de soja.

### 3. Gelificación

Esta técnica de la cocina molecular consiste en la transformación de los alimentos en gel o gelatina, presentan una densidad a medio camino entre una fase sólida y una fase líquida, su estructura se asemeja más a la de un sólido a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido.

Se podría decir que mediante este proceso lo que buscamos es «espesar y estabilizar» las soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.

En general todos los gelificantes funcionan de la misma manera y siguen los mismos pasos, que son: disolución, calentamiento y enfriamiento.

- Disolución: se disuelve la cantidad adecuada de gelificante en el líquido que queramos gelificar.
- Calentamiento: en muchos casos es necesario calentar la mezcla para que se active el proceso de gelificación.
- Enfriamiento: es cuando se produce la gelificación.

Los agentes gelificantes son bastante similares a los aditivos espesantes y se utilizan como agentes gelificantes la gelatina, el agar-agar, la goma gellan, el carragenato kappa, el carragenato iota, etc.

### 4. Pulverización

Es una técnica de la cocina molecular en la que ingredientes líquidos o que tengan una base de algún material graso se convierten en alimentos sólidos que se pulverizan o se hacen polvo.

Con esta técnica se utiliza la maltodextrina como aditivo, que es un carbohidrato proveniente del almidón que hace que esto sea posible, que ayuda a que esos gránulos sean ideales para poder espolvorear en cualquier preparación como por ejemplo, convertir el aceite en polvo.

Al ser altamente soluble, al ponerlo en contacto con la saliva, esta se libera rápidamente de la grasa, dándole al comensal un efecto sorpresa que no se espera al meter algo parecido a la tierra en la boca.

Esta técnica se utilizaba mucho en repostería, con el chocolate, pero hoy en día se le está dando mucho uso con marisco y pescado y ha tomado el nombre terrificación, por su textura y similitud visual con la tierra.

Utensilios que se utilizan en la cocina molecular

### 5. Hipercongelación

Es una técnica que utiliza el nitrógeno para congelar al instante alimentos que contienen bastante agua, y se hace sin crear cristales.

El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, con esta técnica se puede acelerar la cocción de los alimentos para eliminar los procesos bacterianos y para evitar que los alimentos pierdan sus propiedades organolépticas y se deteriore el producto.

Se utiliza para elaborar helados, purés, mousses o gelatinas y para elaborar creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro, por lo que es ideal para cambiar la textura de los alimentos de manera inmediata.

### 6. Deconstrucción

Esta técnica fue creada por el chef catalán Ferran Adrià y consiste en tratar los diferentes ingredientes por separado para combinarlos al final.

Utiliza y respeta armonías conocidas, transformando la textura de los ingredientes, su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente e incluso incrementando la intensidad de su sabor.

La motivación principal de esta técnica es la creatividad y provocar una experiencia gastronómica para todos los sentidos, ya que el resultado de la deconstrucción permite al comensal relacionar el sabor final del plato con una receta clásica gracias a su memoria gustativa y sensorial, aunque no lo haya reconocido visualmente a simple vista al tener una presentación diferente.

En 1995 Ferran Adrià creó la deconstrucción de la tortilla de patatas, en una copa de cóctel puso una confitura dorada de cebolla, encima puso huevo líquido caliente y encima una espuma de patatas con un sifón.

### 7. Cocina al vacío o sous vide

Es una de las técnicas más conocidas por todo el mundo que permite cocinar los alimentos dentro de una bolsa de plástico cerrada herméticamente con el fin de eliminar el aire, para que se cocinen de forma uniforme en agua durante un determinado tiempo y a una determinada temperatura.

Esta técnica implica cocinar a temperaturas más bajas y durante más tiempo que cocinando con métodos tradicionales y busca conservar la integridad de los ingredientes al cocinarlos.

Una vez envasado al vacío el producto hay que introducirlo en un recipiente con agua a una temperatura constante de entre los 60º y los 70º durante largos periodos de tiempo.

Se puede cocinar al vacío carnes, pescados y verduras, donde los alimentos conservan mejor sus aromas y jugos.

Utensilios necesarios: Roner, que es una máquina para cocer con termostato incluido.

### 8. Espuma, aire o mousse

Es una técnica que consiste en proporcionar gas a un líquido formándose burbujas cuando se le airea y proporcionándole volumen. Cuanto más gas quede atrapado en el líquido mayor será el volumen de la espuma.

El secreto de una buena espuma es poder conseguir mantener su forma, lo cual se logra, proporcionándole un surfactante.

Se puede decir que básicamente no hay diferencia entre una mousse, una espuma o un aire, excepto la densidad resultante de la preparación.

Unas espumas pueden ser más espesas, fluidas o líquidas dependiendo la densidad de la formulación y el reposo del resultado, donde la mousse es la más espesa y el aire la más ligera.

Para realizar esta técnica se utiliza como un aditivo emulsificante la lecitina de soja, el agar-agar, la gelatina o una grasa como la leche o mantequilla.

Que es una espuma en cocina molecular

### 9. Deshidratación y Liofilización

Son técnicas culinarias mediante las cuales se secan los alimentos a temperaturas relativamente bajas para extraer la humedad de estos y aportándole una textura diferente y un sabor ligeramente modificado.

- La deshidratación se basa en el calor para la eliminación del agua en el producto que se desea deshidratar, es este caso, el calor vendrá de una fuente artificial, como el aire previamente calentado o una superficie a alta temperatura.
- La liofilización es un proceso que se realiza a vacío y a baja temperatura, y tiene como objetivo separar el agua mediante congelación y posterior sublimación del hielo a presión reducida, el resultado es una masa seca y esponjosa que puede ser fácilmente disuelta en agua.

Los alimentos que se pueden utilizar para este proceso para su conservación son las frutas, hortalizas, legumbres, hongos, especias, leche y huevos.

### 10. Papel comestible

Es una técnica que consiste en espesar algún líquido principalmente con féculas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado.

Hacer esta pasta transparente es posible con esta técnica, con almidón de patata o lecitina de soja, y estos papeles sorprenderán a cualquiera, ya que se disuelven al contacto con el agua.

Sus sabores neutrales lo convierten en una opción maravillosa para platos tanto dulces como salados, entre los que destacan los raviolis, que fueron creados por el chef español Ferrán Adrià, quién ideó este sorprendente plato y lo llenó de una mezcla de sabores que explotaron en un bocado una vez que el papel se derretía en la boca.

Lista de utensilios que se utilizan en la gastronomía molecular

## Qué utensilios utilizar en la cocina molecular

Existe una gran variedad y cantidad de utensilios que pueden facilitar considerablemente la preparación de los alimentos de la cocina molecular, entre los que destacan tales como:

- El sifón, impulsor del N2O (oxido nitroso) con el que se pueden realizar purés, aires o mousses.
- Cucharas ya sean perforadas o dosificadoras.
- Jeringas y pipetas que permitirán la dosificación de los líquidos preparados en pequeñas cantidades.
- Instrumentos de medición, peso, temperatura, tiempo.
- Moldes, sobre todo los que están hechos a base de siliconas, que pueden ser reutilizados una y otra vez.
- Aparatos ahumadores.
- Equipos de cocina al vacío como el Roner.
- Equipos de cocina criogénica como el nitrógeno líquido.
- Deshidratadores.
- Utensilios y equipos pequeños que no sean demasiado especializados como batidoras o soplete.

## ¿Dónde estudiar cocina molecular?

Existen muchas opciones para poder estudiar y aprender todas las técnicas de la gastronomía molecular, tanto de manera presencial como en modalidad online.

Y a continuación veremos los más destacados de España, México y EEUU:

### España

En España existen muchas escuelas de cocina donde aprenderás el arte y las técnicas culinarias de cocina molecular, y donde recibirás formación para potenciar tus actitudes y desarrollar las habilidades que aumentarán tus posibilidades.

Podemos encontrar centros de formación a los que podrás acceder si cuentas con una titulación universitaria, de Técnico Superior, Técnico Especialista, de BUP o Bachiller o de Técnico FP Grado Medio como:

- El Culinary Institute of Barcelona (CIB) es la escuela de cocina que forma a los cocineros del futuro y que está especializada en gastronomía molecular.
- MOM Culinary Institute del cocinero con estrella Michelín Paco Roncero.
- La Escuela de Cocina con más prestigio internacional, Le Cordon Bleu, que tiene una sede en Madrid.
- Basque Culinary Center en Guipúzcua, creado por siete de los mejores cocineros vascos entre ellos Ferrán Adriá y otras muchas escuelas más.

Entre los cursos de cocina molecular que ofertan estas escuelas se encuentran:

- Postgrado especialista en Cocina Molecular del CIB: Duración del curso 3 meses y modalidad presencial.
- Curso Técnicas Culinarias de Vanguardia: Duración del curso 200 horas y modalidad online.

### México

En Ciudad de México podemos encontrar ASPIC Instituto Gastronómico, donde se pueden hacer cursos, ya que es una Escuela de Cocina al Estilo Europeo que pone a su servicio un equipo chefs profesionales, de profesores mexicanos y extranjeros reconocidos a nivel internacional en las áreas generales de la industria gastronómica.

Como ejemplo de cursos podemos encontrar tanto cursos cortos de 15 horas como otros más largos de 1 año y más específicos en donde podrás aprender todas las técnicas de cocina molecular y convertirte en un chef internacional:

- Curso de cocina molecular: Duración 15 horas, curso en 5 clases de 3 horas.
- Curso de Chef Internacional: Duración 24 meses, 3 días por semana.

### Estados Unidos

En EEUU podemos encontrar una gran oferta formativa en cocina molecular y gastronomía en general, destacando los siguientes centros formativos:

- The Culinary Tech Center en Nueva york.
- El centro de estudios alimentarios Bard College At Simon’s Rock.
- Bauman College en Berkeley.
- The Culinary Institute of America con sedes en Nueva York, Texas y California.
- Boston University.

Y entre la formación culinaria podemos encontrar:

## Las 5 mejores recetas de cocina molecular

Existen muchísimas recetas de cocina molecular, pero hoy te vamos a enseñar a hacer cinco recetas de cocina molecular en casa, con ingredientes asequibles y aptos para todos los bolsillos.

### Esferificación inversa de yogur

Técnica utilizada: Esferificación

Ingredientes y utensilios utilizados:

- 480 ml de agua
- 80 ml de leche
- 120 ml de yogurt natural
- 2 gr de alginato de sodio
- 2,5 ml de lactato de calcio
- Agua y un par de hielos, para aclarar las esferas al final de proceso
- Batidora

Receta de gastronomía molecular: Esferificación inversa de yogur

Elaboración:

1. Ponemos el agua en un recipiente y vertimos en él el alginato de sodio, con una batidora hacemos que se disuelva por completo (queda una textura un poco gelatinosa).
2. Dejamos refrigerar la mezcla en la nevera al menos 15 minutos.
3. En otro recipiente mezcla el lactato de calcio con la leche, puedes utilizar simplemente una cuchara. Añade también el yogur y mézclalo todo de forma que tenga un aspecto homogéneo.
4. Prepara un recipiente con agua fría y unos cuantos cubitos de hielo para que esté bien helada, nos servirá para lavar las esferas al final del proceso.
5. Sacamos la mezcla de agua y alginato de la nevera, y llenamos una cuchara medidora de tamaño medio con la mezcla de yogur y vierte pequeñas cantidades dentro del baño de alginato.
6. Sigue vertiendo más bolitas de yogur, pero cuidado de que no se peguen unas con otras, espera 3 minutos y con la cuchara perforada sácalas una a una y acláralas en el agua con hielo.
7. Una vez enjuagadas puedes ir sacándolas y poniéndolas en los platos o cucharillas donde vayas a servirlas.
8. Ahora toca darles una presentación adecuada, échale miel y unas semillas de amapola.

### Gelatina de salmorejo

Técnica utilizada: Emulsificación y Gelificación

Ingredientes y utensilios utilizados:

- Tomates bien maduros (1 kg)
- 1/2 diente de ajo
- 1 cucharadita de sal
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- Para 1/2 litro de salmorejo 2 gr de agar- agar en polvo
- Para acompañar al plato 1 huevo cocido picado y unos taquitos finitos de jamón serrano
- Batidora

Gastronomía molecular: Receta de Gelatina de salmorejo

Elaboración:

1. Comenzamos haciendo el salmorejo y procesamos muy bien con una batidora los tomates, la sal y el ajo.
2. Añadimos el aceite poco a poco para que emulsione y consigamos una textura ni muy líquida ni muy espesa.
3. Una vez hecho el salmorejo lo ponemos en una olla, lo llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir, echamos los 2 gr de agar-agar y lo dejamos cocer durante 5 minutos para que espese.
4. Rellenamos los moldes de silicona con el líquido y dejamos enfriar en el frigorífico hasta que tenga consistencia de gelatina, mejor de un día para otro.
5. Cuando se enfríe se solidificará y lo podremos sacar de los moldes y servirlo en cucharillas de porcelana para tomarlo de aperitivo, adornándolo con huevo duro y jamón serrano picado.

Fuente: Cocinando para mis cachorritos

### Bacalao a baja temperatura con aroma de romero

Técnica utilizada: Cocción al vacío

Ingredientes y utensilios utilizados:

- 2 trozos de bacalao desalado o al punto de sal
- 2 ajos
- Romero
- Aros de cayena al gusto.
- Aceite de oliva virgen extra
- 4 pimientos del piquillo asados
- 1 bolsa de envasado al vacío
- Roner u olla

Receta de bacalao a baja temperatura con aroma de romero

Elaboración:

1. Primero vamos a envasar el bacalao con aceite (AOVE) y aromatizar con romero, ajo y aros de cayena. Después con la máquina de envasado, ponemos juntos los lomos de bacalao e intentamos eliminar el aire y el resto lo hace la máquina.
2. Ponemos a calentar agua en una cacerola, que cubra el envasado. Hay que calentar el agua a 55-60 grados. Tardará unos 10 minutos en alcanzar la temperatura.
3. Cuando el agua alcance la temperatura dejamos sumergido la bolsa con el bacalao durante 10 minutos. Sacamos y cuando se haya enfriado, lo sacamos del envase, retiramos los jugos y marcamos en plancha.
4. El marcado debe ser vuelta y vuelta y lo servimos en un plato, acompañado de piquillos marcados en plancha, un chorro de aceite gourmet de aceituna Royal, un poco de edamame y listo para comer.

Fuente: Una Bruja en la Cocina

### Mousse de chocolate Ferran Adrià

Técnica utilizada: Mousse

Ingredientes y utensilios utilizados:

- 125 ml de nata para montar (35% MG)
- 125 ml de leche entera
- 30 gr de azúcar
- 2 yemas
- 75 gr de chocolate (85% cacao)
- 2 claras
- Sifón y 1 carga de gas

Mousse de chocolate Ferran Adria

Elaboración:

1. Primero haremos una crema inglesa con chocolate y para ello ponemos la nata, la leche, las yemas y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente a fuego bajo.
2. Removemos continuamente hasta que apreciemos que espesa y desaparecen las burbujitas de la superficie.
3. Agregamos el chocolate en trozos y mezclamos bien para derretir el chocolate y homogeneizar.
4. Enfriamos la crema, la podemos poner en un baño con hielo.
5. Por otro lado, batimos ligeramente las claras de huevo y después las agregamos a la crema de chocolate cuando esté bien fría y mezclamos bien.
6. Colamos la crema para eliminar cualquier impureza y cargamos el sifón ayudándonos de un embudo.
7. Cargamos la botellita de gas como indican las instrucciones y agitamos el sifón con mucha fuerza, arriba y abajo repetidas veces.
8. Dejaremos cuajar la mezcla en el sifón al menos dos horas en el frigorífico.
9. Cuando vayamos a servir la espuma, lo agitamos de nuevo vigorosamente, lo invertimos y servimos, manteniendo el sifón boca abajo completamente vertical y adornamos con una onza de chocolate.

### Galletas de queso con frutos rojos

Técnica utilizada: Espuma

Ingredientes y utensilios utilizados:

Para la galleta de queso:

- 200 gr de queso parmesano
- 1 cucharada de harina
- 2 cucharadas de tomillo seco
- Frutos rojos
- Menta fresca

Para la espuma de yogur:

- 375 gr de yogur
- 125 gr de nata líquida
- 75 gr de azúcar
- 2 cargas de gas para el sifón

Para los hilos de azúcar

- 100 gr de azúcar
- 50 gr de azúcar isomalt
- 10 gr de glucosa
- 20 cl de agua
- 2 gr de ácido cítrico
- Sifón

Receta de galleta de queso con frutos rojos

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 220ºC y forramos la bandeja del horno con papel sulfurizado.
2. Rallamos el queso y lo mezclamos con la harina y el tomillo, y con una cuchara cogemos la mezcla y hacemos círculos de 6 cm de diámetro sobre la bandeja del horno.
3. Horneamos unos 3 minutos o hasta que las galletas estén doradas y las sacamos y dejamos enfriar.
4. A continuación, hacemos la espuma, ponemos un bol el yogur, la nata y el azúcar, mezclamos bien, colamos y ponemos en el sifón.
5. Para hacer los hilos de azúcar ponemos todos los ingredientes en un cazo y hervimos hasta que llegue a 160ºC. Retiramos del fuego y metemos el cazo en agua fría.
6. Cuando deje de hervir metemos 2 tenedores y estiramos el caramelo formando hilos.
7. Servimos las galletas con frutos rojos y con la espuma de yogur muy frío y ponemos hilos de caramelo para decorar junto con menta fresca.

Fuente: Libro Cocina molecular y fusión de Carmen Fernández

Como podemos ver, la cocina molecular se encuentra entre nosotros para quedarse, ya que poco a poco va ganando terreno en las preparaciones de todas las cocinas del mundo.

Aquí te hemos dado nuevas herramientas para entrar en un nuevo mundo de la gastronomía y expandir tus horizontes. ¿Qué estás esperando para introducirte en el mundo de la cocina molecular y crear tus propias recetas increíbles?

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Autor Francisco José Ortega Reina

Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf

Socio Senior en AIDABE – Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas

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