Obecně nemoci vyvolané bakteriemi zahrnují alimentární nákazy, tuberkulózu, choleru, meningitidu bakteriálního původu, legionářskou nemoc, revmatickou horečku, tetanus, kažení zubů, kožní infekce, zápal plic, žaludeční vředy, streptokokovou angínu.
# Bakterie

Bakterie jsou jednoznačně nejrozšířenější skupinou organismů na světě. Bakterie jsou jednobuněčné organismy, které nemají membránu oddělující jádro od cytoplasmy.

Většina bakterií je neškodná, některé se využívají při výrobě potravin (např. při výrobě jogurtů a ostatních zakysaných mléčných výrobků). Existují však druhy velmi nebezpečných bakterií, které mohou způsobit u člověka onemocnění z potravin. Z hlediska bezpečnosti potravin jsou bakterie považovány za největší hrozbu pro lidské zdraví, neboť mohou napadat přímo tkáně nebo produkovat toxické látky, které mohou měnit normální tělesné funkce. Odborníci stanovili, že bakterie mají na svědomí 30 % onemocnění z potravin s potvrzenou příčinou, což např. v USA představuje více než 4 mln případů ročně. Ačkoliv bakteriální agens v potravinách bylo příčinou „jen“ 30 % všech onemocnění z potravin, zapříčinilo až 72 % úmrtí (1300 úmrtí ročně v USA) v důsledku konzumace kontaminovaných potravin.

Obecně nemoci vyvolané bakteriemi zahrnují alimentární nákazy, tuberkulózu, choleru, meningitidu bakteriálního původu, legionářskou nemoc, revmatickou horečku, tetanus, kažení zubů, kožní infekce, zápal plic, žaludeční vředy, streptokokovou angínu.

Potraviny mohou být kontaminovány nebezpečnými bakteriemi z několika zdrojů:

- Zvířata – kontaminace výkaly či slinami nebo organismy přítomnými v těle zvířat. Např. pokud maso obsahující nebezpečné bakterie není důkladně tepelně opracováno, aby byly zlikvidovány bakterie, může být po požití zdrojem alimentární nákazy .
- Půda – kontaminace zvířecími výkaly, které mohou být přeneseny na plodiny.
- Voda – kontaminace zvířecími výkaly, které mohou být přeneseny na člověka při její přímé konzumaci nebo v důsledku zalévání plodin kontaminovanou vodou.
- Člověk – infekce prostřednictvím nemytých rukou po dotyku s potravinami, které konzumujeme.

Bakterie lze nalézt všude, na povrchu i uvnitř lidského těla. Např. na kůži žije až 600 druhů bakterií, sliny obsahují asi 6 rozdílných druhů bakterií. Bakterie se vyskytují v půdě, vodě, ovzduší i uvnitř a na povrchu rostlin a zvířat, v ošacení, lidských vlasech, v potravinách, na různých místech našich domovů, škol i pracovištích. Vyskytují se mezi nimi druhy, které se specializují na osidlování prostředí, kde by ostatní organismy mohly přežívat jen stěží (vroucí voda v sopečných jezerech, nejvyšší vrstvy atmosféry.

Bakterie se za optimálních podmínek rozmnožují velmi rychle nepohlavním rozmnožováním, zdvojením buňky.

K přežití, růstu a rozmnožování bakterie jsou určující následující faktory:

- Živiny – bakterie potřebují např. glukosu, aminokyseliny, některé vitaminy a minerální látky. Bakteriím se velmi daří na potravinách s vysokým obsahem bílkovin – mase, drůbeži, vajíčkách, rybách a mořských plodech. Důkladným mytím nádobí, čištěním náčiní a všech povrchů přicházejících do kontaktu s potravinami se odstraní zbytky potravin a zamezí se přístup bakterií (i ostatních mikroorganismů) k živinám.
- Voda – Většina bakterií prospívá s prostředí s dostatečně vysokým obsahem vody. Potraviny s nízkým obsahem vody jako cukr, rýže, sušenky obsahují příliš málo vody pro růst bakterií. Pokud jsou však tyto potraviny kontaminovány infikovanýma rukama nebo zařízením, bakterie mohou přežít na těchto potravinách a způsobit onemocnění, ale nemohou růst a rozmnožovat se, dokud potravina nebyla zkonzumována.
- pH – většina bakterií neroste při hodnotách pH pod 4,6. Bakterie prospívají při vyšších hodnotách pH. Kyselé potraviny jako ocet nebo čerstvé ovoce (zvláště citrusy) je velmi zřídka poskytují vhodné prostředí pro patogenní bakterie. Z hlediska zpracování a bezpečnosti potravin se pH 4,5 považuje za kritickou hodnotu, neboť při hodnotách nižších než pH 4,5 je inhibován růst Clostridium botulinum, nebezpečné bakterie produkující botulotoxin a jejíž spóry jsou velmi odolné k tepelnému záhřevu.
- Teplota – Bakterie se mohou rozmnožovat v rozmezí teplot 1-55°C, nejrychleji se množí při teplotách od 27°C do 41°C. Důkladné tepelné opracování zabíjí bakterie v potravinách, při uchovávání potravin v chladu max. do 4°C se zpomaluje jejich růst. Oba dva postupy omezují riziko vzniku onemocnění z potravin.
- Čas – Počet bakterií se může zdvojnásobit v řádu hodin. Nejrychleji rostou při 37°C a v průběhu hodiny může dojít 2-3 násobnému zdvojení buňky. Potraviny ponechané po dlouhou dobu při pokojové teplotě tak vytvářejí velmi příznivé podmínky pro růst a pomnožování bakterií.

Některé bakterie mají schopnost vytvářet spóry při zhoršení životních podmínek. Spóry bakterií jsou velmi odolné, při běžném záhřevu se nezničí, vydrží i několikaminutový var. Mezi nejnebezpečnější sporulující bakterie patří toxikogenní Clostridium botulinum.

Z hlediska bezpečnosti potravin pro prevenci alimentárních nákaz vyvolaných bakteriemi je nezbytné zabránit kontaminaci potravin nebezpečnými bakteriemi a při nakládání s potravinami se vyvarovat uchovávání potravin za podmínek, které umožňují růst a rozmnožování bakterií. Mytí rukou a dodržování zlatého pravidla pro nakládání s potravinami CHLAĎ – MYJ – VAŘ – ODDĚLUJ je základem prevence výskytu onemocnění z potravin způsobených bakteriemi. (mch)

Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111