Il problema dell ’assunzione del ferro può essere risolto consumando sia legumi, broccoletti, radicchio, indivia, rucola, cicoria, cime di rape, ma anche mangiando frutta secca.
Il problema dell ’assunzione del ferro può essere risolto consumando sia legumi, broccoletti, radicchio, indivia, rucola, cicoria, cime di rape, ma anche mangiando frutta secca. Gli alimenti maggiormente ricchi di ferro sono pistacchi, anacardi e frutta disidratata (datteri, prugne, uvetta, fichi, albicocche). Deve essere presa sempre in considerazione la minor disponibilità del ferro non eme (ferro che proviene dagli alimenti di origine animale) perciò gli alimenti ricchi di ferro nelle diete sia vegane sia vegetariane devono superare di 1,8 volte il fabbisogno giornaliero rispetto alle diete onnivore. Il consumo degli alimenti ricchi di beta carotene, alfa-carotene e beta cripto-xantina può compensare la ridotta disponibilità della vitamina A sia nei vegani che nei vegetariani. I carotenoidi possiedono l’attività provitamina A ed efficaci scavenger dei radicali liberi