Aglio e cipolla sono aggiunte che possono servire ad aromatizzare il pomodoro.
L' amatriciana nasce tra i pastori laziali che portavano sui pascoli il guanciale, il pecorino e la pasta secca, facili da conservare, per preparare i pasti. La formula codificata di Amatrice prevede un goccio di vino bianco per sgrassare il guanciale e un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo. Aglio e cipolla sono aggiunte che possono servire ad aromatizzare il pomodoro.