Прослеживаемость пищевого продукта
   Патрушева Мария Анатольевнаг. Йошкар-Ола, ГБПОУ РМЭ «Торгово-технологический колледж», преподаватель специальных дисциплин«ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА»АННОТАЦИЯ       Прослеживаемость продуктов упрощает определение ключевых точек в цепи снабжения, в которых необходимо брать пробы продукции для мониторинга опасных факторов. Связывая данные, дающие доступ ко всей «истории» продукта, можно легко выявить факторы, способные повлиять на безопасность продукции, и предотвращать мошенничество при вынесении информации на этикетке. Наличие системы прослеживаемости позволяет сделать прозрачным как процесс производства продукта, так и процесс его обращения на рынке, тем самым поддерживая международный принцип «безопасность от поля до прилавка».      В России на данный момент обязательного требования иметь систему прослеживаемости нет, но в рамках гармонизации российского и международного пищевого законодательства разрабатывается ряд нормативных актов, целью которых является введение практики применения системы прослеживаемости. В настоящее время разрабатывается Технический регламент ФЗ «Об учете животных и продукции животного происхождения и о внесении изменений в некоторые законодательные акты Российской Федерации», кроме того, требование о наличии системы прослеживаемости внесено в проект Технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции, их производства и оборота».[1] В пункте 16 проекта сказано: «На всех стадиях производства и оборота мяса и мясной продукции обеспечивается их прослеживаемость:а) для получения данных о происхождении готового продукта у юридического лица, индивидуального предпринимателя, осуществляющих его производство и/или оборот, должна быть организована система прослеживаемости с использованием поддающихся проверке методов идентификации продукции для определения этапов и параметров оборота данного продукта;б) юридические лица и индивидуальные предприниматели формируют пакет документов, касающийся прослеживаемости продукта. Данная информация предоставляется юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, участвующими в обороте продукта, в порядке, предусмотренном законодательством Российской Федерации; в) у юридических лиц, индивидуальных предпринимателей должны быть документы, подтверждающие происхождение сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов, а также документы, позволяющие точно определить юридическое лицо, индивидуального предпринимателя, которым произведена поставка продукции; г) маркировка мяса и мясной продукции, находящихся в обороте, должна обеспечивать возможность их прослеживаемости; д) в рамках реализации системы прослеживаемости организуется система быстрого оповещения». Система быстрого оповещения организуется между заинтересованными сторонами, участвующими в цепочке переработки, производства и оборота мяса и мясной продукции, животных, используемых для получения мяса и мясной продукции, а также ингредиентов, предназначенных для производства мясной продукции, с участием Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору и Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в виде документально установленного порядка действий по передаче информации о прямых рисках причинения вреда здоровью потребителей, исходящих от мяса и мясной продукции, или косвенного риска, исходящего от вспомогательных продуктов, применяемых в производстве готовых продуктов (кормов). Если одному из членов системы по системе быстрого оповещения поступает информация о прямых рисках, исходящих от мясной продукции, для здоровья потребителей или косвенного риска, исходящего от вспомогательных продуктов, применяемых в производстве готовых продуктов (кормов), то данная информация должна незамедлительно сообщаться другим членам, задействованным в данной цепочке производства и оборота продукции (в том числе и Федеральной службе по ветеринарному и фитосанитарному надзору и Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека).[2] Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору и Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека обязаны дополнить данное сообщение научной и технической информацией по мерам по снижению риска или предотвращению его дальнейшей передачи. По системе быстрого оповещения должна передаваться информация: • о возникновении на каком-либо этапе производства и оборота продукции риска причинения вреда здоровью потребителя; • о способах предотвращения или снижения риска дальше по цепи производства, оборота продукции; • обо всех принятых мерах по предотвращению попадания в оборот мяса и мясной продукции или кормовых средств, изъятых с рынка по причине риска причинения вреда здоровью потребителю. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, входящие в систему быстрого оповещения, обязаны обеспечить нераспространение полученной от других членов системы быстрого оповещения информации, лицам не входящим в систему. Исключение составляет информация, которая исходя из обстоятельств, с учетом серьезности риска подлежит опубликованию». Таким образом, требования российского законодательства по вопросу прослеживаемости будут максимально гармонизированы с международным. Данное положение поможет снять один из барьеров, мешающих выходу российских пищевых предприятий на мировой рынок, а также позволит сделать более прозрачным процесс поставок мясного сырья в Россию. Прослеживаемость бывает двух видов: внутренняя и внешняя. Внешняя прослеживаемость включает обмен информацией между организациями, занятыми в производстве и обороте пищевой продукции от поля до прилавка, и нормируется государственными законодательными актами. Внутренняя прослеживаемость включает в себя сбор информации по технологическому процессу (входящее сырье, технологические параметры обработки продукта, персонал, задействованный в технологическом процессе) и определяется внутренними документами предприятия, разработанными в рамках систем управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. Наличие системы прослеживаемости определяется как обязательное требование во всех стандартах на системы качества (серии ИСО 9000, ИСО 22000). В рамках ИСО 22000 разработан специализированный документ ИСО 22005:2007 «Прослеживаемость в пищевой и кормовой цепи — основополагающие принципы и общие требования к разработке и внедрению системы».[3] Стандарт позволяет предприятиям, работающим на любой стадии производства пищевой продукции: • проследить за движением материалов и сырья (корма, продукты питания, их ингредиенты и упаковка); • идентифицировать нужную документацию и проследить каждую стадию производства; • обеспечить соответствующее координирование между различными задействованными игроками; • требовать того, чтобы каждая задействованная сторона была проинформирована, как минимум, о прямых поставщиках и клиентах.       При построении системы прослеживаемости на предприятии могут использоваться различные методы: • на основе письменных документов (в форме журналов, паспортов, термограмм); • использование штрихкодов; • использование информационных технологий: производственная тара содержит микрочипы с информацией, при прохождении определенных технологических этапов информация автоматически считывается сканером. Опыт работы методического центра по разработке систем качества ВНИИМП им. В. М. Горбатова показывает, что на предприятиях мясной промышленности возможно разработать эффективную систему прослеживаемости, используя один из трех вышеперечисленных методов или их комбинацию. Система внутренней прослеживаемости на предприятии мясной промышленности организуется на основе следующих принципов: Животное поступает на предприятие с биркой, паспортом. Бирка содержит номер животного, принадлежность которого сохраняется до получения продуктов убоя. Далее продукты убоя объединяются в партию, которой присваивается идентификационный код, содержащий информацию о животных, из которых получена данная партия. Этот код может быть в виде маркировки на таре, штампа на продуктах убоя или может заноситься в удостоверение о качестве и безопасности. При поступлении на переработку данный код заносится в ведущиеся документы по входному контролю (в журналы на бумажных и электронных носителях, паспорта или ярлыки).       На производстве указанный код передается по технологическому процессу, по ходу накапливая информацию о параметрах переработки данного сырья (технологические параметры обработки, температурно-влажностные режимы помещений, добавленные ингредиенты, используемые вспомогательные материалы, рабочий персонал и др.). Это осуществляется путем внесения информации в производственные журналы, ярлыки, паспорта на сырье и полуфабрикаты по технологическому процессу, внутрицеховые накладные по перемещению сырья, а также фиксируется с помощью электронных датчиков (например, термограммы), компьютерных систем учета и отслеживаемости. Данная информация накапливается до процесса получения готовой продукции. Партии готовой продукции присваивается индивидуальный код, объединяющий в себе всю накопленную производственную информацию, который наносится на этикетку, транспортную упаковку, товарно-транспортную накладную, удостоверение о качестве и безопасности.      Далее фиксируются компании-покупатели, которым будет отправлена партия, и эта информация также вносится в этот код. Вся накопленная информация должна храниться на предприятии и будет предоставляться по запросу уполномоченных органов. Эффективно функционирующая система прослеживаемости позволяет значительно упростить многие операции. Отзыв продукции упрощается, если можно быстро определить источник потенциально опасных веществ, а также изъять из системы снабжения подобные потенциально опасные продукты. Способность проследить продукт обратно, до источника опасности, означает, что можно установить контроль, который предотвратит или, по крайней мере, снизит вероятность повторения подобной ситуации.       В связи с чем можно сделать следующие выводы: внедрение системы прослеживаемости позволяет упростить на пути жизненного цикла продукта определение ключевых контрольных точек мониторинга физических, химических и микробиологических контаминантов, потенциально опасных для потребителя. Конкурентные преимущества и приемлемость для потребителя продукции из мяса птицы, особенно продуктов с добавленной стоимостью, в значительной степени определяются их качеством и безопасностью.Система прослеживаемости позволяет обеспечить доступность информации о продукте, связать данные обо всей истории продукта «от поля до вилки» и на их основе легко выявить происхождение продукта или его ингредиентов, оценить риски, способные повлиять на безопасность пищевой продукции, повысить доверие потребителей.[4]      Система прослеживаемости создает объективные предпосылки для усиления контроля при поступлении сырья и ингредиентов, соблюдении температурных режимов вне предприятия (внешний контроль), процесса производства и документооборота (внутренний контроль), что скажется на стремлении на каждом этапе соблюдать технологию и регламентированные операции с документальным подтверждением безопасности продукции. Данный фактор очень важен при участии в судебных разбирательствах и страховании рисков. При этом усовершенствуется система управления предприятием и повышается дисциплинированность и ответственность персонала в области обеспечения безопасности своей продукции, более экономно используются ресурсы, улучшаются экономические показатели деятельностипредприятия.      Использование системы прослеживаемости с систематическим контролем учетной документации препятствует фактам мошенничества и фальсификации, значительно облегчает возможность вскрытия таких явлений. Для российского рынка мяса птицы, например, характерны факты реализации мяса птицы размороженного в виде охлажденного, импортного — как отечественного.ПРИМЕЧАНИЯ:1. Постановление правительства РФ Об утверждении технического регламента "О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту".– 2011.  С. 4–28 2. Система прослеживаемости // статья в журнале «Продукт BY» (Электронный ресурс): http://www.produkt.by/Journal/item/652.– 2009. – С. 1–5 3. ГОСТ Р ИСО 22005:2007 «Прослеживаемость в пищевой и кормовой цепи — основополагающие принципы и общие требования к разработке и внедрению системы»(Электронный ресурс): http://docs.cntd.ru/document/gost-r-iso-22005-2009. – С. 3–15 4. Гущин, В.В. Прослеживаемость при производстве птицепродуктов: для чего это нужно? // статья в журнале «Птица и птицепродукты». – 2011. – С. 12–15 
Патрушева Мария Анатольевна