弓鱼

历史沿革

并无可靠文献显示弓鱼技术创于何时，根据建瓯渔民口耳相传，弓鱼可能在明朝万历年间或者清朝乾隆元年（1736年）由建瓯钟楼村渔民王创仔无意之间发现。
当时王创仔在鱼塘喂鱼，他的儿子前来说有远亲来家探望，王创仔手上没有任何盛鱼器皿，于是拿起一根枯草将鱼绑成弓形，叫儿子带回家。当夜设宴招待亲人，王创仔发觉鱼特别鲜美，感觉奇怪，他的儿子便说将鱼带到家中时，鱼依然活泼未死。王创仔想不到自己无意之间始创活鱼保鲜法，于是进行实验，知道如何保鲜辟腥，最后如法泡制，将鱼身弓起来出售到市场之中，并大受欢迎，而因鱼身呈弓状，故叫弓鱼。
城中有恶霸敲诈王创仔不果，诬告王创仔是奸商，诬蔑弓鱼不过是在鱼腹灌水欺市的手段，官员将他治罪，引起学习了弓鱼的建瓯同行愤慨。此时恶霸设宴招待客人，鱼贩纷纷抵制，只卖死鱼不卖活鱼，让恶霸在食宴中灰头土脸，于是弓鱼声名大噪，流传至今。
随着现今科技发达，保鲜和运输技术日新月异，而且当地从事渔业的人减少，弓鱼开始式微，有面临失传危险。

流程

“弓鱼”的得名是因为需要将鱼绑成弓形，而非指特定的鱼类。建瓯是淡水鱼盛产区，出产的白鲢、花鲢、草鱼及鲫鱼等鱼类均可经绑鱼技术处理成为弓鱼，当地市面大部分鱼市场都会出售弓鱼化处理的鱼类。由于古时并没有供氧设备，往往鱼类运送到鱼市场时已经死亡，渔民为提供到新鲜的鱼类，无意间开创出弓鱼技术。弓鱼分为三大流程，分别是“初绑”、“喂水”和“绑水”。所谓的“初绑”，是找出合适的鱼类，抓住鱼鳃，用竹签刺穿鱼鼻，再用牙咬住绳索穿孔并且打结，将鱼身向右弯成弓形，绳索另一端绑住鱼尾近肛门的位置，然后拉紧；“喂水”指的是放回水中吐污纳新。紧接的流程就是“绑水”，弓鱼在水中一至二小时后，不动鱼鼻的绳结，而是解开鱼尾的绳索，再将绳索绑住肛门以上的位置拉紧。
弓鱼着重技巧，手势必须快速，阴力稳定鱼身不让挣扎，动作一气呵成，手势熟练的可以仅仅用了数秒时间便完成，因为在网中的鱼会奋力挣扎，伤害鱼身。而且整个过程只须一人完成，当牙关咬紧绳索之际，稍一不慎，牙齿可以被鱼的拉力扯掉，故此弓鱼有一定的危险性。也有评论指弓鱼的做法延长鱼类的不必要的痛苦，并不人道。

用处

弓鱼易于携带，运输方便，受过弓鱼处理的鱼类，在离水的环境下，在可以保活10小时至一日，存活率根据气候而变化。若果放在水中，不进食可以保活半个月左右。“初绑”之下，由于弓鱼被绑紧，鱼身避免弹跳而使得肉质保持鲜嫩；而“绑水”则可以将鱼肚内的水留住不至泄出去体外，能除去鱼腥味和塘泥味。但现代为了效率，很多渔民已经略去“绑水”步骤，仅作“初绑”和“喂水”处理。
当地也有一道以弓鱼命名的菜肴，叫“酥炸弓鱼”，用盐腌过弓鱼，再配以番薯粉、啤酒及鸡蛋蛋浆油炸至金黄色，蘸上酸辣汁食用。食客评为肉质鲜嫩，酥香惹味。

科学分析

传统上，弓鱼只能右弓不能左弓，渔民和民俗学者认为左弓的话存活时间大大缩短，因为鱼向右弯，鱼的内赃可以不像左弓般挤压，对鱼比较舒服。但中国中央电视台科教频道节目《走近科学》请来鱼类专家做试验，结果无论右弓左弓鱼类的生存时间都是差不多，专家结论渔民认为右弓比较好是因为习惯使然，鱼的左面比较多器官，弓起来麻烦而已。
弓鱼的存活率比较长是因为弓鱼因绑扎而强迫开口，而鱼腮也一样强行张开，因此吸氧多。紧绑也使鱼身减少活动，防止伤害，不会消耗体能。没有弓鱼处理的鱼已经无力张开口和腮，在离水的环境下，很快因缺氧机能衰退而死。但是弓鱼这样技术，只能适用空气湿度高，温度平均的地区，干旱、温度极端的地区则弓鱼便不能生效。而且非所有鱼类合适弓鱼，鳝鱼、泥鳅等等长形而柔软的鱼类，也不适合。