左宗棠雞

左宗棠鸡（英语：General Tso's Chicken 或 Governor Tso's Chicken），亦名左公鸡、左家鸡及左鸡，一般归类于中国菜系中的湘菜，也有人将之归类为融合多家菜系的创新中国菜。由彭长贵在1952年于台湾所创，于美国受欢迎，常见于美国中餐馆。却不被湖南人认同是湘菜。导演李安的电影《推手》、《喜宴》和美国导演伊恩·钱尼的电影《寻找左宗棠》曾出现此菜。

由来

左宗棠鸡的发明人是彭长贵，1952年，美国派协防太平洋第七舰队司令亚瑟·雷德福上将访问台湾4天。国防部指派海军总司令梁序昭接待，梁序昭找彭长贵研究宴请雷德福的菜单。第3天彭长贵将鸡肉斩块，先炸后炒，佐以特制酱料而成一道新菜色，食者称赞其味美，并问及菜名，彭长贵随口而答“左宗棠鸡”。此名灵感系因为当时宾主均为将领，而左宗棠为清朝湘军大将，曾参与剿灭太平天国、平定同治新疆回变，又是与彭长贵为湖南同乡人，故以为名。
坊间另有一张冠李戴的说法，1970年代时任行政院院长的蒋经国某日办公到极晚，夜带随从到彭长贵开设的彭园餐厅用餐。餐厅原本正准备打烊，当日高档食材都已用尽，彭长贵仅找到几块鸡肉，而勉强创作之，蒋经国询问菜名，因彭长贵是随意烹饪，无法回答，只好随口称之为左宗棠鸡，此说系误传，彭长贵的儿子彭铁诚说蒋经国当晚用餐，彭长贵煮的是烧豆腐，也就是后来彭园的另一道名菜“彭家豆腐”。

传往美国

1973年，彭长贵在纽约曼哈顿东44街开设“彭园”。贝聿铭曾邀请基辛格到彭园用餐，基辛格甚为喜爱，后来经常前往。。基辛格特别喜爱左宗棠鸡这道菜，美国广播公司曾制作此菜的特别节目，并于数天内接到900封来信索取食谱，此后美国各地中菜馆纷纷推出。

做法

鸡腿只选用三斤半到四斤的土鸡腿肉切成六大块，鸡腿肉去骨，以酱油、太白粉腌渍，连皮切丁切块，必须大小刚好，太大不易入口、太小则容易将鸡肉炸老。必须将腌过的鸡腿肉在适当油温下炸至“外干内嫩”。当鸡肉用炒菜瓢碰击时可感受到弹脆，就是内部仍带水的最佳状态，然后以葱、姜、蒜、酱油、糖、醋、干辣椒等调味料经大火快炒，下腿肉一起拌炒而成。鸡皮呈现如鱿鱼般的蜷曲状，特点是鸡肉带皮，以酱油入味，重油盐，带辣味，不甜不酸，没有裹面糊的酥脆口感，也不用青花菜垫底。而传入美国后，为迎合西方人的口味，左宗棠鸡从咸辣口味变成了酸甜口味。

花絮

2003年，英国广播公司主持人邓扶霞前往湖南考察半年，收集各餐馆菜单，意外发现当地并没有人听过这道菜，亦没有在菜馆中供应。彭长贵大约在同时期曾经在长沙开设彭园餐厅，但他独创的风格并不被湖南人认同是湘菜，因而影响有限，餐厅也很快结束营业。《纽约时报》记者李竞曾前往湖南追寻这道菜的源流，同样发现当地没人听过左宗棠鸡。
左宗棠鸡在美国依照不同厨师的创意而有许多变化，主要特征之一是带有甜味，而彭长贵认为湖南味不该是甜的，对此感到不可思议。