酱油

起源

酱油是由“酱”演变而来，而酱油之酿造纯粹是偶然发现，最早的酱油起源于中国古代皇家使用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。后来遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
最早的酱油专利权是在19世纪，由两位分别叫做里德和佩林斯申请专利来出售。

词源

最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”（音读hǎi ㄏㄞˇ，即肉酱油的意思）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱油称为醓（音读tǎn ㄊㄢˇ）。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐。”
而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉（25年至220年）王充（27至97年？）的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”，而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有“豆酱清”的记载，黄兴宗认为《论衡》《齐民要术》内所指的“豆酱”，“豆酱清”，可能是指现代酱油的前身。
“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。
宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。
日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本节用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本。

定义

以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味料、防腐剂等制成者。

方法

酿造法：以大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养麹菌制成之“酱油麹”，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麹菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。
速酿法：植物性蛋白质以酸分解或酵素水解处理所得之氨基酸液经添加酱油醪、生酱油等再发酵熟成者。
混合法：在前二种方法中添加酸分解法（及）酵素水解法所得者。

传统固态酱油

黄豆或黑豆蒸煮后，加入麹菌静置5~7天，洗麹后与食盐放入发酵缸内天然发酵6个月。

配制酱油

配制酱油是以纯酿造酱油，添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了盐酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
早先根据中国大陆国家标准，厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的中国《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）规定，以往的“配制酱油”不得再以“酱油”为食品名称，故现时中国大陆生产的配制酱油都普遍将名称改为“复合调味液”等。
此类酱油在台湾常伪称纯酿造酱油。因为仅允许果糖酸含量1%以下，且不得验出的单氯丙二醇含量。

含氮量

在台湾，酱油的等级以含氮量多寡作为酱油品质差异指标，甲级品每100ml含1.4克（1.4%），乙级品1.1克，丙级品0.8克。但是这种分辨方式有可能被造假，例如被恶意添加尿素或三聚氰胺。

蛋白质沉淀

使用等比例纯酒精与酱油混合后，会使得酱油内的蛋白质析出沉垫。但此法只能测出酱油内是否含纯酿造的成分，对于混合的配制酱油仍难以区分。