蔬菜

蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了谷物以外的其他植物（多属于草本）。生活中所指的的蔬菜，常和“水果”分开讨论。不过也常和水果合称为“蔬果”。另外，和“野菜”不同的地方，在于蔬菜经过人类长时间的育种，提高了口感、营养价值，甚至抗病力等特征，和原本的野生种已有明显差异，人类食用的频率也高得多；而野菜则多半未经过人类驯化，几乎均为野生种，人类也较不常食用。
在狩猎采集的时代，人类就会采集野生的蔬菜食用，后来大约在公元前一万年到七千年时，开始了农业耕作，在全世界的许多地区也开始种植蔬菜。一开始时只是各地种植蔬菜，供当地的人食用，后来开始贸易时，也带来了其他地区种植的蔬菜。现在只要气候允许，大部分的蔬菜都会在世界各地种植，若在气候比较不适合的地区则会在一些受保护的环境下（如温室内）种植，农产品的全球贸易也让消费者可以购买来自世界各地的蔬菜。蔬菜生产的规模有大有小，可以小到像自给农业只为了家庭食物的需要而种植，也可以大到像农业综合企业，大量种植单一的作物。蔬菜一般在收获后，会依序分级，储存，加工和销售。
蔬菜的食用方式有许多种，有些可以生食，有些则会在煮熟后食用，蔬菜大部分的脂肪及含糖量都较少，但含有维生素、矿物质及纤维。像饮食金字塔的第三层有蔬菜及水果，各国也鼓励民众多吃蔬菜，每天至少吃五份以上。

用语

不太容易精确地定义蔬菜，因为世界各地会食用植物的不同部位，如根、茎（包括块茎、鳞茎、球茎、茎叶）、叶、叶鞘、芽、花、果实和种子等部位。最广泛的定义是用蔬菜泛指“来自植物的食物”，和由动物而来的肉类区分。较精确地说，蔬菜也可以定义为“一部分用来作为食物的植物。”，另一种定义则是“这类植物中可食用的部分。”，更精确的定义试图将蔬菜和水果分开“剖份部位（不包括种子）会作为食物食用的植物，若果实作为食物食用，则需以会正餐中食用的成熟果实为准。”。此定义未考虑食用菌类及海菜，虽然不是部分植物供食用，但也列为蔬菜。
在日常用语中，蔬菜和水果是不同的。在植物学上，果实有其精确的定义，是指由被子植物的子房发育而成的部位，这和日常定义的水果不同，像桃、李及橘又是植物学上的果实，一般也认为是水果，但像番茄、茄子及青椒是植物学上的果实，但一般认为是蔬菜。1893年美国最高法院的尼克斯诉赫登案案件的争论点在于，依照1883年3月3日颁布的关税法，番茄应当被归类为水果还是蔬菜的问题，最高法院的大法官一致倒向被告一方，认为关税法所指“水果”和“蔬菜”是采用其日常含义而不是植物学含义，这样番茄就应该被划分为蔬菜，但大法官也承认以植物学的定义来看，番茄是一种水果。

营养价值

蔬菜能以多种方式进食，既可作为一顿正餐，或是以小吃进食。不同蔬菜的营养价值各异，但他们一般包含较少的蛋白质或脂肪和不同比例的维生素，如维生素A，维生素K和维生素B6、维生素原、膳食矿物质及碳水化合物等。蔬菜中也含有种类繁多的植物化学成分（phytochemical），部分声称具有如抗氧化剂、抗菌剂、抗真菌药物、抗病毒药物和具有抗癌属性等。不少蔬菜也含有膳食纤维，是保护肠道健康及刺激肠道蠕动。蔬菜中也含有保护健康头发和皮肤的必要营养素。
然而，有些蔬菜还包含毒素和抗营养素，例如茄碱、卡茄碱、酶抑制剂（乙酰胆碱酯酶、蛋白酶及淀粉酶等等），氰化物和氰化物前体以及草酸等。
视乎浓度，这些化合物的存在都会减少饮食中蔬菜的食用价值和营养价值等。适当的烹调或其它的处理能有效消除或减少它们对食用的影响。
在饮食中包含建议的水果和蔬菜可以帮助降低心脏病和2型糖尿病的风险。这些食物也可以预防某些癌症和减少骨质流失。含钾的水果和蔬菜可能有助于预防肾结石的形成。

标准

有许多ISO的标准和蔬菜及水果有关。ISO 1991-1:1982列出61种蔬菜的学名，及其在英文、法文及俄文的名称。ISO 67.080.20则包括了蔬菜的运送、储存以及其衍生产品。