牛肉湯

牛肉汤，是由牛肉烹调成的汤，不同地方基本上有不同制作方法。

台南牛肉汤

流行于台南的小吃。特色在于使用当日清晨宰杀的新鲜温体牛肉，全程不冷冻。
只用台湾的本土牛肉作为材料，因为国外的牛肉经过长时间运送、 冷藏，口感无法和新鲜牛肉相提并论。
台南牛肉汤的牛肉源头95%是乳牛。
乳牛因骨架大肉少，能宰杀的标准大约为550公斤，但实际上通常在成牛达600、700公斤时进行宰杀，扣除牛骨、内脏与其他部位肉品，最后能用于清烫的大约仅有15％，以700公斤的成牛来讲，最顶级的肉(前胸、肩胛)只有2.5公斤，故商家通常只能购得肉商成套搭售的肉品。所以各家牛肉汤通常会混有上、中、下等的肉，味道差异主要在于高汤熬制方法。
台南市善化、盐水为目前台湾主要的牛墟所在，使得台南的牛肉汤特别普遍。其作法是将温体牛肉切成薄片，加上姜丝置于碗内，再淋上以牛大骨熬煮之清汤汆烫至五至七分熟，再搭配白饭或肉燥饭食用。在台南以外的地方，离牛墟（牛市）较远，因此罕见。
台南地区之牛肉汤店大多是专卖店，并因牛只宰杀时间(周一晚上及周二早上不宰牛)，多数店家在周一及周二公休，店家亦在凌晨五时左右开始营业，故也可作为早餐。并兼售与牛肉有关其他菜肴，包括：牛肉切盘、姜丝炒牛心、青椒炒牛肉、牛杂汤、牛腩汤、汆烫牛肚等。但最近兴起的无公休“24 小时牛肉汤店”在没有新鲜牛肉时，就以贩卖牛肉热炒或牛肉火锅为主。

清炖牛肉汤

以牛肉、姜丝(片)(有些区域也会加入白萝卜)文火炖煮数十分钟至数小时，将牛肉炖至软烂后添加微量米酒而成。

韩式牛肉汤

用牛肉、豆腐、葱花、大白菜、辣椒粉等原材料烹调15分钟而成之汤。
庆尚风格的辣牛肉汤饭，汤头比较清澈，经常使用的是牛肉切成的肉片，以白萝卜片和大葱熬煮。在韩国大多数地方，牛肉汤大多都会搭配白饭作为汤饭。

法式牛肉汤

法式牛肉汤(法语:Bouillon)
主要是以牛肉、胡萝卜、马铃薯、奶油、香叶烹煮半小时。
另一种法式做法又称Pot- au- feu (火上锅)。
大体上以一盘牛肉倒入用蔬菜及香草调味过的清汤，用微火长时间慢炖。

义式牛肉汤

以牛肉、马铃薯、胡萝卜、洋葱、西紅柿烹调廿分钟，外貌类似于罗宋汤。
在乌克兰、东欧、中亚部分地区常以甜菜为基底加马铃薯、洋葱、胡萝卜、香料炖煮

四川牛肉汤

大多是家族传承，所以味道纯正，汤汁醇厚，熬制8小时以上，精选优质肉类，简单的佐料，辣椒，盐，葱，蘸起来香醇鲜辣，以内江凌家“第一家牛肉汤”为代表，为20多年的老店，内江，自贡，资阳，绵阳甚至成都都有牛肉汤，是老百姓及其喜欢的一道美食，尤其可以在寒冬食用，可以避寒散湿。
台湾的红烧牛肉面有可能是从成都小吃“小碗红汤牛肉”（将大块牛肉汆去血水后，入锅煮沸，再转文火煮至将熟，再将处理妥当的豆瓣酱、花椒、八角、姜等，入牛肉汤锅微火慢熬而成）转变过来，形成台湾菜一道闻名全球的料理。