做牙

典故缘由

牙祭为古代出兵时祭拜军旗（军营的大旗，因旗竿上一般以象牙为饰，故称“牙旗”）之神，所行“祭旗”礼，祈求旗开得胜之意，《宋史‧礼志》：“祃牙”系“‘祃’师祭也。军前大旗曰‘牙’，师出必祭，谓之‘祃牙’”（“祃”音“骂”，ㄇㄚˋ ） 。宋朝“节帅署”基层人员收入微薄，每月初一、十五祭“节堂”中的“旗纛（“纛”音“到”，ㄉㄠˋ ）后，初二、十六后有祭旗的胙肉可以分，称为“打牙祭”，一个月有二次，一年共有廿四次。明代各卫所皆有旗纛庙，京师与诸侯王的幕府亦有，因卫所亦是地方行政单位，大至上以望朔祭祀六纛之神及军旗（宋以后改牙旗）为日常祭，为古礼《礼记•王制》之祃祭，唐代多祭轩辕，宋代多祭蚩尤。明代最为兴盛，全国各卫所旗纛庙约两千余座，于同时间各地府州县学，及卫所儒学，亦办射礼，古代民居除县城外，驻军所在地亦为重要聚落，若出征之祃祭为最高规格的太牢，是古代巫、道、儒、兵共通的礼仪。
“祃牙”习俗由军中传播到民间，慢慢由古代祭旗礼演变成民间及商场上的“牙祭”。每月初二、十六都要做“牙祭”。毕竟对商人而言，商场有如战场，商场在新的一年开市首日，即仿效军队祭拜牙旗之大礼，早年，竞争激烈的各商店只除夕、正月初一“休市”停止营业，正月初二即营业，谓之“开市”，称“开牙”、“开头牙”。希望新的一年生意兴隆、财源广进。年底十二月十六日最后一次“牙祭”，又称为“尾牙”，祭神完毕以后，以祭肉分给店员。古代民间生活清苦，平日以蔬食为主，祭神日才有机会吃肉，清乾隆时期吴敬梓《儒林外史》第十八回描述：“平常每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉”。虽然工人、农家先前没有做牙的习惯，但到了现代工商社会后农民陆续入城，大多人也开启自己的生意，演变成老板犒赏员工一年辛劳，设宴邀请聚餐，而“头牙”也改为旧历二月初二。
台湾则流传一个民间说法，古代买卖交易皆会在每月的月朔、月望择一地点进行，称为“互市”。在互市时人们会以肉类祭拜市场的“福神”（即今日的土地公），祭毕，则以祭祀用的肉类烹饪，设宴款待职员与客人，用以联络客户感情并慰劳职员、佣人的辛劳，这样的行事称之为“互祭”。后将“互”讹写成“牙”，故称为“牙祭”。
在台湾的工商业者，牙祭的对象是土地公、地基主，开市的日子也不是正月初二，是以初五玄坛下降日开市。头牙的日子则是二月初二（土地公圣诞）。在台湾及港澳华人聚居之地，仍保有“牙祭”的习俗。中国大陆由于文革“破四旧”之故，加上共产经济体制，从商者稀少，“牙祭”习俗不但没有如台港等资本地区随着市场逐渐兴起，还已经消失。近年来由于改革开放，台商、港商年底时会依照习俗，请中国大陆地区当地员工吃“尾牙”，有些大陆企业也开始效仿设宴，习俗有恢复的情形，特别是华南、江浙以前商人帮派出名的地区，比排场的气魄也逐渐盛行，但多数已失去祭神的初衷，只保留犒赏、祝福、鼓舞士气的意义。

尾牙餐会

尾牙的习俗在台湾汉人所居住之地区十分盛行，对很多人而言，过了尾牙就可以等著过年了。在尾牙时多数企业、机关、学校、公家部门，保留了古时“牙祭”传统，都会由资方宴请员工，一些公司还会举办各类活动或进行抽奖、模仿秀、魔术、歌舞表演或者艺人献唱等余兴节目慰劳员工一年辛劳，俗称“尾牙秀”，部分大型企业的尾牙会成为媒体关注报导的焦点。尾牙当天企业老板也会对员工发放工资和年终奖金。一般来说，当年积欠的薪水，都要在当天全部发放。
而香港某些传统行业（如参茸海味批发商人）也保留了“尾牙餐会”此种习惯。
尾牙还有一个有趣的习俗，倘若公司决定在新的一年解雇某位员工，在尾牙的宴会上，会把菜肴中鸡的嘴指向他（或由老板亲自将一块鸡夹到某位员工的饭碗中），让他有被开除的心理准备。所以尾牙的鸡叫作“无情鸡”。台湾闽南话俗话称，“食头牙捻嘴须，食尾牙面忧忧”（头牙聚餐捻著胡须大快朵颐，尾牙聚餐时就只能露出无奈的表情）。而近年来，由于劳工权益抬头，劳资双方都希望能关系和谐，所以“尾牙餐会”时，一般都会将“鸡头”朝上，甚至斩去“鸡头”，以免鸡嘴指向任何一位员工。

理发双倍价

有些台湾和香港的理发店会在尾牙之后双倍收费，到正月初五“隔开日”以后，才恢复原价。故尾牙前，多数民众都会赶往理发。