麻婆豆腐

历史

关于麻婆豆腐的起源，清人周询所著《芙蓉话旧录》的记载最为详尽：“（成都）北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四、五里，往食者均不惮远。”
此菜大约在清同治末年（1874年以后），由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”，后来因为这道菜大受欢迎，食客多不知其原始店名，而称之为“陈麻婆豆腐店”。该店铺与包席菜馆“正兴园”、“锺汤圆”等店家齐名。
根据文献记载，早期的麻婆豆腐用料特色是用芥花籽油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。再来放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
由于陈兴盛饭铺是乡间小铺，早期店内并未准备牛肉和菜油等食材，食客必须自行先到肉铺割肉、到油铺打油，然后将食材交给饭铺的师傅来料理。稍后店铺生意兴旺，才开始由伙计代客到街上打油买肉。清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述本菜的诗：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”
文化大革命时期，由于破四旧而一度被改名“麻辣豆腐”，至今仍有此称呼。

特点

外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。