月饼

简要

中秋节吃月饼是中华传统文化的风俗。中式月饼以广式月饼、潮式月饼、苏式月饼、京式月饼此四大派别最为普遍；此外中国各地尚有各式各样的月饼，如:火腿月饼（云南）、椒葱月饼（江西）、水晶月饼（潮汕）、薄酥月饼（湖南）、冬蓉月饼（广东台山）、德懋恭水晶饼（陕西）、三白月饼（黑龙江）、海味月饼（山东）、鸡丝月饼（清真式）、酥皮芋泥月饼（潮汕、福建、台湾），港台有蛋黄酥和绿豆椪（台湾）、冰皮月饼（香港）等。

溯源

古代月饼被作为祭品于中秋节所食，现已成为中秋节食品和礼品。中秋节吃月饼的习俗出现于唐朝中期，根据《洛中见闻》，唐僖宗曾在中秋节当日命令御膳房用红绫将饼赏赐给新科进士。北宋之时，该种饼被称为“宫饼”，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。苏东坡的《留别廉守》曾经提及：“小饼如嚼月，中有酥和饴”，当中的“小饼”也即是月饼。
“月饼”一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中，那时的月饼是菱花饼一类的饼形食物，后来才演变成圆形，寓意团圆美好。
明代田汝成《西湖游览记》提及：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相馈，取团圆之意。”，可见月饼于当时流行于民间。清代已有详细记述月饼制作方法的书籍。清杨光辅写道：“月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜”。
元朝末年，统治腐朽，朱元璋联合各路反抗力量相约中秋举事，但朝廷搜查得很严，传递消息不便。于是军师刘伯温想出计策，命令属下把藏有“八月十五杀鞑子”的纸条藏在饼子中，再派人分头传送到各地起义军中。到了中秋那天，各路起义军一齐响应。
后来朱元璋夺取天下，适逢中秋佳节，便把当年起兵时以秘密传递信息的月饼，作为节令糕点赏赐群臣。后来经明、清两代传承，中秋吃月饼现已成为中国节日文化的一部分。

品尝与存放

由于月饼是高盐分、高脂肪和高胆固醇的食物，即使是冰皮月饼也含有高糖分，所以食用要适量。患有循环系统、消化系统疾病的人士，更应避免进食过量而加重病情。
传统月饼保质期约为1个月，如果月饼包装已经开启，就要放入4摄氏度的冰箱冷藏。
冰皮月饼由于未经烘烤，所以由制造、运输到零售点，都要保持冷藏。消费者在购买后，应尽快放入零下18摄氏度的冰箱保存，并应只在进食前才开启月饼的包装袋。在进食前约两小时，可把月饼移到4摄氏度的冰箱（例如双门冰箱的下层），令月饼略为软化以便切开。当冰皮月饼解冻后便要尽快食用，在室温下摆放超过两小时后便应弃置，也不应把已经解冻的冰皮月饼反复冷藏。

制作

传统月饼的制法，以水油面团或酥油面团摘剂作皮，内包馅成扁圆形生胚，再入模具压使表面呈凸凹花纹，经烘烤成熟后食用。其皮因制酥法多种，有多样酥皮；其馅因用枣泥或五仁、豆沙、松仁、火腿及香料，而成多种不同风味的馅心。
冰皮月饼的外皮主要使用糯米粉、粘米粉和砂糖，经蒸煮后的面团做成，部分冰皮月饼的外皮，会加入巧克力、咖啡和果汁等材料，除了可增添外皮的味道外，还可使外皮产生不同颜色。冰皮月饼的内馅，除了可使用红豆蓉、绿豆蓉外，还可使用水果蓉、奶酪、巧克力做出不同风味的馅料。更有部分冰皮月饼，使用果酱做夹心或使用脆米增加口感。当内馅调制完成后，便使用外皮包裹，并利用模具压制成型，再放入冰箱冷藏。
因为冰皮月饼不经烘烤，不能使用高温杀灭细菌，而且进食前也无须加热，直接冷吃。所以制作冰皮月饼的厂房，必须保持环境卫生，制作人员也要严格遵守制作食物的卫生程序。由于冰皮月饼对于生产程序的卫生条件有较高要求，除了提高生产程序的自动化，减少人手接触外，还要设立预防性的食物安全管理系统，例如食物安全重点控制系统（HACCP），防止冰皮月饼在制作过程中被污染，或因为温度控制不当，造成微生物能够大量滋生。

包装

月饼在古时一般只以布裹，使用月饼罐或纸盒包装是到了20世纪因为月饼被商品化才出现。由于卫生的考虑，现代月饼通常都会用透明塑胶袋作独立包装，而铁罐印花亦于60年代迄今取代了战前的纸盒包装。
广式月饼的包装通常是四个为一单位，19世纪70年代时，四个月饼叠在一起，用的是玉扣纸起成一个圆柱体，通常竖立摆放，称为一筒月饼，外表贴上红色蜡纸，注明品种。80年代后，采用盒装，初期还是会把蜡纸放在盒内。
冰皮月饼由于未经烘烤，不能利用高温杀灭细菌，所以对包装和保存有较高要求。冰皮月饼需要保持冷藏，防止微生物大量滋生。大部分冰皮月饼都会使用塑料袋单独或两小个一起包装，消费者可在食用时才按食用分量，个别开启包装袋。很多冰皮月饼的包装袋内，还会加入一包干燥剂，用以减慢袋内空气的湿度上升，达到防止微生物大量滋生作用。
由于近年来出现很多昂贵的月饼盒包装的月饼，有些还附加各种高级礼品，被一些人用于送礼甚至行贿，中国政府在2005年出台法律，规定从2006年起，月饼的包装成本不得超过月饼价值的25%。
另一方面，香港有环保组织则关注月饼包装过多的问题，其中香港地球之友便发起行动表扬少包装的月饼品牌的“嫦娥行动”。亦有人关注到月饼售价高昂，反映贫富悬殊加剧，因此有人在Facebook设立群组，对月饼实行抵制。
每年一度的中秋节，都会因为月饼的包装物料，而产生大量节日废物，近年已引起公众关注。香港的月饼生产商经过政府部门的协调后，已经同意把月饼的包装，在维持卫生、保质、运输、外观和品牌形象等因素下，尽量减少不必要的包装物料或使用可循环再造的包装物料。

节日后的处理

在华人地区由于月饼是时令食品，过了中秋就无人问津，因此于中秋节后，市面上的月饼多会作低价抛售。由于月饼的保质期最长不过30天，所以中秋过后许多大厂家都回收月饼进行销毁，避免出现陈馅月饼，保证品牌质量。于是香港有人会想出各种方法处理积压家中的月饼，包括将月饼馅取出用来包汤圆等。每年香港政府都会劝吁市民注意不要进食太多月饼吸收太多糖分影响健康，而市面上亦有厂家生产低糖月饼供糖尿病患者食用。中国大陆第三军医大学新桥医院营养科主任王建表示：只要是月饼，都会用淀粉做皮，其馅料和皮仍含有很高的糖分和油脂，并非健康食品，故不宜多吃，而糖尿病和高血脂患者最好不要吃月饼。此外，近年每年香港均会有环保团体于中秋过后举行月饼罐回收活动，以免浪费资源。
在台湾，月饼并不只在中秋时食用（外地传入之月饼除外），各类台式月饼如蛋黄酥和绿豆椪即使在非中秋时节仍可能买得到，就如一般糕饼一样。
2001年9月3日，中央电视台曝光南京冠生园食品有限公司回收没卖掉的月饼馅第二年重新使用的做法，而且该公司负责人说全国的月饼行业都这么做，掀起轩然大波，是为“陈馅月饼”事件，使大陆的月饼销售受到一定的影响。