口嚼酒

口嚼酒（日语：口噛み酒／くちかみざけ ）又称嚼酒，是将米之类的谷物和根菜、果实等放入口中咀嚼并吐出，然后放置而成的一种酒。古代日本、冲绳、奄美群岛和阿伊努人居住地区均酿造过这种酒，拉丁美洲和非洲等世界其他地区也有发现此酒的记录，但现在的酿造地区仅剩下亚马逊平原等个别区域。由于口嚼酒通常由女性制作，所以在真腊也称为“美人酒”。有说法认为人类酿酒术起源于口嚼酒。
考虑到其传到日本列岛的时期和相关的制作方法、文化等方面，虽然口嚼酒和日本酒都是以米作为制作的原料，但一般认为口嚼酒不是日本酒的原型。

制作方法

首先将含有淀粉的食物放入口中咀嚼，唾液中的淀粉酶会使淀粉糖化。随后制作者会将口中物质吐出并放置一段时间，存在于环境中的野生酵母便会把其中的糖类发酵成酒精，从而形成口嚼酒。
除了上述直接咀嚼生原料的制作方法以外，也有人会在咀嚼前把原料煮熟，或是先使其酸败后再放入口中。煮熟的原料糖化起来更容易，这种制法被一些台湾原住民族采用。酸败的原料则可以抑制杂菌的繁殖，使乳酸能在酸性条件下更好地发酵，这与拉丁美洲的Chicha等酒精饮料的制法相似。
往吐出的物质中加水有时可以促进发酵过程，这种做法与中国系酿造酒的影响有关。

历史

口嚼酒的起源地目前尚不明确，但有较强证据显示其可能起源于东南亚到南太平洋一带，这一区域曾在谷物外也食用其他含有淀粉的植物。当时稻米已经传到了阿萨姆地区和云南，作为这些地区存在的稻作文化与东南亚、南太平洋文化圈的融汇点，马来西亚等东南亚地区很可能是米制口嚼酒的起源地。
此外，《魏书》卷一百的列传第八十八中勿吉国部分有“嚼米酝酒 饮能至醉”的字句，同时还记载了今滨海边疆区和蒙古等地有用米酿制口嚼酒的情况。《北史》卷九十四的列传第八十二中也描述勿吉国“嚼米为酒 饮之亦醉”。
至于日本列岛上的米制口嚼酒，一般认为其出现于绳纹时代后期。
在名为泡盛的蒸馏酒普及之前，利用人体唾液发酵作用制作的口嚼酒在冲绳广泛存在，冲绳群岛直到近代都在制作祭事用的口嚼酒。洗净身体的女性首先会咀嚼生米并用盐将牙齿刷干净，然后她们将仔细咀嚼刚出锅的米饭，在合适的时候吐入容器。接着容器里会放入少许的水并用石臼搅磨，在内容物变粘稠后便会将其倒入罐子中发酵。这类酒在不同地区有不同名称，例如冲绳本岛的ウンサク ᵁⁿˢᵃᵏᵘ（ウンシャク ᵁⁿˢʰᵃᵏᵘ）、ミキ ᴹⁱᵏⁱ、ミチ ᴹⁱᶜʰⁱ，宫古的ミキ ᴹⁱᵏⁱ（ンキイ ᴺᵏⁱⁱ），八重山的ミシャグ ᴹⁱˢʰᵃᵍᵘ、ミシュ ᴹⁱˢʰᵘ（ミス ᴹⁱˢᵘ）等，这些称呼都包含“神酒”相关的含义。尽管冲绳早已不再制作一般的口嚼酒，但在伊平屋岛、宫古和八重山的一些地方，口嚼酒的制作一直到20世纪30年代才停止。

神事

在日本和台湾，举行部分神事时也会制作口嚼酒，此时会选取巫女或处女作为咀嚼原料的人。和日本本土类似，琉球也曾制作名叫“ウンシャク酒”的口嚼酒供神事使用。现在冲绳的部分地区仍会在祭事时制作口嚼酒。

与日语词语的关系

日语中的“醸（かも）す”一词可表达酿酒之意，有观点认为该词可能起源于“口嚼酒”中的“嚼”（噛（か）む）。然而在西原刊行会出版的书籍《酒》中，日本一位名叫住江金之的农业博士认为它们是不同系统的词语，主张酿酒的“醸す”一词应由“かびす”转化而来。