酒米

特征

酒米特重淀粉，同时希望尽量减少会造成杂味的蛋白质和脂肪等成分。酒米的米粒通常较食用米大且柔软，淀粉质多，中心富含淀粉的部分呈现乳白不透明状，称为“心白”。心白有许多微小的空隙，利于麹菌菌丝深入，让淀粉转化为糖分。
为了减少杂味，酒米在使用前须比食用米磨掉更多米糠，留下的部分称为“精米”。精米占原米的比重，称为“精米步合”，譬如将一粒米磨到剩下一半，其精米步合为50％。磨到剩下四成，精米步合为40％。
酿造越高级的酒，必须将米粒外层磨掉越多。日本法令规定，吟酿酒的精米步合须在60％以下，大吟酿酒则在50％以下（原本亦规定纯米酒的精米步合须在70％以下，但从2005年起取消）。有少数酿酒厂甚至推出精米步合接近两成的产品，宣称口味更为干净纯粹。但一般而言，心白内部的成分差异不大，精米步合在40％以下，品质多已十分接近。