帕馬森乾酪

地域

帕尔马森干酪的产区只限于帕尔马、雷焦艾米利亚、摩德纳以及曼托瓦和博洛尼亚部分，在盆地山丘之间，以波河、雷诺河为界。在这片土地上有4,000个草场，当地的奶牛只用当地的饲料喂养，这能保证每块奶酪的质量相同，是原产地保护认证（DOP）的意义所在。
对于奶源的要求是：纯天然，没有添加剂和防腐剂。虽然每个奶酪厂的制作工序都一样，但由于每个师傅的经验和感觉不同，也使会帕尔马森的味道和香味产生差异。

制作

每天，都要把晚上挤的牛奶存放在容器内以分层，浮在上层的油脂会被制成黄油。然后把昨夜的脱脂奶混合当日的全脂奶，倒入倒钟状的铜质煮奶锅里，加入小牛凝乳酶和发酵乳清，大量的天然乳酸酵素在接下来的日子里会发挥作用。
大约十分钟后牛奶凝固。凝乳要用奶酪搅拌器绞碎成颗粒状。这时加热至55°，使分离出来的酪蛋白沉入锅底凝成一团。大约50分钟以后，将凝结的酪蛋白捞出，切成两份用帆布包裹，放入模具成形。每一块帕尔马森都有独立编号，就像身份证一样。已成形的奶酪要用编有生产日期、生产编号的模具刻上记号。
再过几天，奶酪就放入盐水里腌制。腌制时间将近一个月，然后开始陈化的过程。

陈化

制作一块帕尔马森大约需要600升的牛奶。把腌制好的奶酪摆放在仓库的木架上陈化，慢慢的表面会形成硬壳，至少要存放12个月，期间要经常给奶酪翻面，并清洁外壳。

检验后的烙印

一般检验人员会拿着一个小锤子在奶酪周身敲打，如果声音是“咚咚咚”那样，就好像在拍打一个成熟的西瓜，说明是良品。如果声音就像是在拍打一个漏气的皮球“砰砰砰”的，可能就不合格。也会用类似螺丝钉的针刺入奶酪内部，拔出后通过气味来判断优良。
合格的帕尔马森会被烙下parmigiano reggiano的火印，陈化18个月以后是“Extra”或“Export”级，属顶级。在奶酪外壳上留下了平行的刻痕，也没有抹去火印，陈化1年后是“Mezzano”级，属中级。检验后不合格，刮去奶酪外壳上所有的印记，是“Scarto”级，属次级。