维也纳炸牛排

维也纳炸猪排（德语：Wiener Schnitzel）是一种将猪肉裹上面包屑后酥炸而成的猪排料理，为维也纳饮食当中最负盛名的菜肴，也被誉作奥地利的国菜。

起源

维也纳炸牛排这道菜最早出现在19世纪末期，首次提及于1831年的一本烹饪食谱中，南德烹饪畅销烹饪食谱作家卡特里拿·普拉托的笔下将之称作“eingebröselte Kalbsschnitze”。
维也纳炸牛排与意大利北部的米兰炸肉排十分类似，奥地利与北意大利均曾是哈布斯堡王朝的领地，此两个拥有历史渊源的区域也争相竞夺料理起源地的地位。根据一项广为流传的说法，炸肉排的食谱是1857年时由曾在伦巴底担任驻屯军司令的沙场大将——约瑟夫·拉德茨基·冯·拉德茨带回维也纳的。他之前透过皇帝法兰兹·约瑟夫一世的副官艾腾伯爵（Graf Attems）上交了一份战况报告书给朝廷，当中提及自己在伦巴底地区尝过一道极美味的小牛肉料理。当拉德茨返国后，皇帝亲自跟他索取了食谱。
然而德国学者海因茨-岱特·波尔在2007年时，发现拉德茨的传说纯属虚构。他说第一本提到维也纳炸牛排之名号的书籍，是于1969年出版的《意大利美食指南》（Guida gastronomica d'Italia），在此之前的奥地利，有听过这故事的人寥寥可数。波尔还对于该轶事发表了以下评论：“这故事简直不合乎科学，完全没引用任何参考来源...与拉德茨相关的文献资料都没提到这件事，介绍奥国王朝的书籍中更是找不着艾腾伯爵这号人物，这与当时的状况也都无法对应。”。波尔又表示，比炸牛排还早就存在的其他奥地利菜肴中，已有裹粉油炸食材的先例，例如颇受欢迎的炸鸡（Backhendl），最早在1719年时即有食谱介绍。意大利人则声称炸肉排的历史可以追溯到12世纪时的米兰，当时该城的圣盎博罗削圣殿就在教会庆典中提供这道菜了。

作法

用于维也纳炸牛排的小牛肉必须切成片状，使肉质软嫩，接着得施以轻度的捶打，再撒上少量的盐或胡椒调味，然后裹入面粉、搅拌过后的蛋汁或面包屑。下锅时所用的油是猪油或液体黄油，加热到约160或170°C，直到面衣炸至金黄色为止。
在奥地利传统吃法中，入盘准备上桌的炸牛排通常会佐以一种掺了醋或洋葱丝的生菜沙拉（Kopfsalat）、洋芋沙拉或生切小黄瓜，但近年来也可搭配薯条、烤马铃薯甚至米饭。其他常见的配料还包括了切片柠檬或西洋芹，放置于肉排上面。然而奥地利以外地区（例如德国北部）也流行将炸牛排搭配沙丁鱼、续随子食用，添加其外观的丰富度。19世纪英国战地记者E·F·奈特也曾在1887年的荷兰鹿特丹体验过这道料理，他写道：“就我的理解，维也纳炸牛排的最下层是多汁的小牛肉和片状的柠檬皮，往上则依次有沙丁鱼、小黄瓜片、酸豆和花式繁多的谜样配料，最后再用鲜美的酱增添风味，谱成了一道飨宴之梦”。

其他类似料理

奥地利经常以猪肉取代维也纳炸排中的小牛肉，因为前者比后者便宜，但为了避免名称与内容的混淆，奥地利与德国的相关单位便对此加以规范，明定任何冠以“Wiener Schnitzel”之名的料理只能限用小牛肉。猪肉版本的菜肴则得使用“维也纳风炸肉排”（Schnitzel Wiener Art）或“维也纳炸猪排”（Wiener Schnitzel vom Schwein）的菜名。2009年，德国阿恩斯贝格的行政法院决定采用后者当替代名称。此后在德国的常用称法中，维也纳炸牛排一词已广义地涵盖任何裹粉油炸的牛肉料理，而非只有传统版的小牛肉。
除了猪肉以外，类似的料理还包括腌肉排（Surschnitzel）、炸火鸡或鸡排、以及填入火腿和乳酪的蓝带炸肉排（Schnitzel Cordon bleu）等。在中国也有一道作法与维也纳炸牛排类似的西化料理，称作上海炸猪排。