乾酪

名称来源

英文中“cheese”一词来自拉丁文“caseus”。

历史

奶酪是在历史还没被记载前就有的古老食品。到目前为止，制造奶酪的起源还没有确凿的证据。欧洲、中亚地区、或中东地区都有可能是奶酪的发源地。但这制造奶酪的技术已在罗马时期之前就在欧洲范围内散播；还有，根据老普林尼，当罗马帝国兴起时奶酪制作已经成为一个尖端的行业。
相传奶酪是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，却发现袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酵素，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的奶酪就这样诞生。至于现代奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的奶酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的奶酪味道好坏也有争议。
奶酪的最早证据是公元前二千年初期的乌尔第三王朝的苏美楔形文本。公元前2000年在埃及墓葬壁画中描绘了奶酪的制造。阿拉伯传说将奶酪的发现归因于阿拉伯贸易商储存牛奶方法的步骤。然而，奶酪在苏美人中已经是众所周知的。 
中国新疆塔克拉玛干沙漠发现中国现存最古老的奶酪，分析其中的蛋白质和脂肪，约为公元前1615年。
2010年法国考古学家考古学家在位于埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯 (埃及)巿长卜塔迈斯（Ptahmes）之墓内发现了3200年前的奶酪，经研究后确认该奶酪固体残渣，为全球最古老的奶酪固体残渣，有关研究已刊登在《分析化学》（Analytical Chemistry）期刊。

产地

奶酪也根据产地进行分类。详见世界各地奶酪列表。

食用

各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人午餐的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士奶酪火锅（fondu）是当地冬季的暖身美食。著名的奶酪食品还有：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。
中国汉人没有食用奶酪的传统，但近年来随着经济提升，对外交流增多，中国的奶酪几乎以每年翻一番的速度增加。奶酪，尤其是成熟奶酪有特殊的气味，没有吃过的人初次尝试可能会感到不适。有些人吃了奶酪不舒服，原因可能有两个：第一是因为奶酪营养太高，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样；另外一个原因是无法消化乳糖（乳糖不耐症），奶酪中的乳糖含量较牛奶中少，切达奶酪中的乳糖含量只有牛奶中的5%，而且越老的奶酪中的乳糖含量越低。
此外犹太教饮食规则中禁止肉乳相混，也是出于防范因难以消化而引起发胀形成肠胃不适的情形。
著于古罗马的《论农业》一书中认为，羊奶酪比牛奶酪更易消化。