山葵

名称

日文“山葵”两字跟“ワサビ”的发音并不对应，为日语熟字训一例；“山葵”原指种在幽暗山上，叶如锦葵科植物的叶的植物。日文汉字名“和佐比”于918年首次出现于《本草和名》中，但纯为发音用字。
中文有时误称山葵为芥末，但其实芥末是由芥菜种子生产的，与山葵无关，两者英文名称也不同（山葵英文为Wasabi，芥末英文为Mustard），只是两者都是刺激性酱料。
香港称山葵为芥辣，但在日常口语会直接用训读音Wasabi。

食用

山葵通常以茎部出售；山葵茎需要磨成细泥状才能使用，当山葵泥研磨好后需将山葵茎包好，防止气味挥发跟变质；因此寿司师傅制作寿司时会把山葵放在鱼和饭之间。较讲究的寿司师傅会在制作寿司时，才会研磨所需的山葵泥，好保持山葵泥清凉的风味跟避免变质。
山葵叶可以食用，也有山葵茎的辣味。山葵叶用盐醋酱汁腌制过夜后可制成山葵沙拉，又可以用酱油开水烹煮，作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用，甚至可以蘸上淀粉浆后炸成天妇罗。有些寿司店为了不敢吃山葵的客人，会在部分寿司端出前用山葵叶包好，等客人点餐时才端上来达到山葵泥压制鱼腥的相同效果。
市场上销售的所谓“山葵”，也有糊状和干粉产品。糊状的山葵通常用牙膏筒状的管子装载。粉状的产品有袋装和罐装产品，可以用水开成糊。但这些产品的大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和绿色食用色素生产的仿制品。部分日本生产的糊状产品中含有真正山葵，则包装上加以字样区别，“本わさび使用”（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，“本わさび入り”（加入真正山葵）是含有50％以下的产品。但，真正山葵也实际上以叶子和茎部为主。真正的山葵根具有一定的甜味，与这些代用品的味道不同，但一旦干燥后，味道和香辣味便会消失，因此真正的山葵不适合加工成粉状产品。在美国或中国几乎所有寿司店，和日本部分寿司店，都用仿制山葵，因为真正的山葵非常昂贵。

用途

山葵糊看起来像风行于美国或墨西哥的鳄梨酱；被人恶作剧或因为不了解日本料理的人，有时会一次吃太多山葵，刺激鼻窦而感到不适，幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感维持较短。山葵可以放在豆腐上吃，或和凉的荞麦面一起食用。小量的山葵也适合放在寿司或生鱼片上。很多时候人们会把山葵跟酱油混合，才让食物蘸上；但是山葵的味道于水中会迅速溶解，吃山葵的最好方法是把食物蘸上酱油后，才加上山葵，并要避免山葵与酱油混合。
在2017年，日本研究出山葵含有化学物质Isosaponarin及6-Msitc，竟具有唤醒头皮里的毛乳头细胞(Papilla Cell)的能力。它一旦接触头皮，便可刺激头发生长。在WST Method 测试研究中，这种化学物质的作用类似米诺地尔（Minoxidil），于测试里所采用的浓度比较，Isosaponarin只需Minoxidil的300份之一，刺激毛乳头细胞的效果竟能有3倍成效。米诺地尔是巿面上生发产品中常见的成分，它可以减低或停止掉发并且促进毛发再生。

准备方法

山葵通常用金属制的卸铁研磨，但有人爱用较传统的工具，如一面光滑一面粗糙的干鲨鱼皮；也有人亲手制出有齿的磨来准备山葵。不过新鲜的山葵相当昂贵，许多餐馆会宁愿使用粉末状的代替品。