烹調用油

烹调油脂品质判断

因烹调用油在贮运过程中，对温度、氧气、光线等环境因子敏感，易发生物理化学变化，如油脂自氧化、油脂光氧化等反应。除此之外，当氧化催化剂存在亦会加速/诱导氧化反应的进行，如金属、色素 (叶绿素、核黄素等)，油脂风味亦会受到油脂氧化程度影响。。 同时，在烹煮或煎炸过程中，除食品与油脂之间会出现交互作用外，油脂自身也会发生各种反应，如氧化、聚合、高温分解(pyrolysis) 以及水解反应等 故而，烹调油常借由多种理化指标测定油脂的氧化程度或裂解物的含量作为品质判断方式，烹调油脂氧化安定性常被认为是维持油脂品质的关键。

发烟点

发烟点 (smoke point) 系最常见的油脂理化指标之一，发烟点温度表示食用油脂内部的三酸甘油酯分子开始分解产生甘油和脂肪酸的温度，同时代表油脂风味可能已经劣变与营养价值降低；若在发烟点温度上持续加热，脂肪酸可能会蒸散且甘油分解将进一步形成丙烯醛 (acrolein) 并形成油烟，造成使用者的眼睛和喉咙不适。发烟点可以用于初步筛选高温油炸或烹调时适用的油脂种类。通常建议高发烟点的油脂适用于烹煮，特别是需要高温加热时；然而，在烹调油品使用的安全性及稳定性上仅考虑发烟点高低影响并不周详，应同时了解油脂在发烟点下仍可能会发生有害的反应，如油脂氧化产生自由基等。

脂肪酸组成

许多油脂具有高发烟点且同时富含对热敏感的多元不饱和脂肪酸，容易在热处理条件下发生油脂氧化反应，可能产生对身体有害的物质，例如葡萄籽油因具有高的发烟点，被认为是良好的烹调油脂；然而，葡萄籽油含有70%的ω-6多元不饱和脂肪酸，使其成为不适合被加热的油脂之一。 。相较于含有大量多元不饱和脂肪酸的油脂，富含高含量油酸的油，如棕榈油，在油炸过程的氧化分解及贮存期间的氧化酸败反应速率皆明显缓慢。