茶

茶的历史

茶文化发源于中国，普遍认为茶树发源于四川或云南，历史上是中国南方，日本，东南亚北部，朝鲜半岛南部等湿润丘陵地区的主要经济作物
九经本无“茶”字，前三世纪才出现茶叶相关的记载。“茶叶”一字最早的书面记载是西汉王褒的《僮约》，提到了“武都买荼”、“烹荼尽具”。荼是茶一字的早期写法，当时以“荼”表草药或滋养品。汉阳陵中发现小叶种茶树的嫩芽，但或许是作为蔬菜下饭。至少从三国、两晋、南北朝起，中国已有喝茶的风气。
唐代开始茶在中国兴盛，并传播到周边地区，如日本等地。约在中唐时，“茶”字从中分立出来表示今义。
据顾炎武日知录卷十考，秦人取蜀后方将饮茶文化带入中原，蜀人饮茶习惯无考；陆羽后“荼”字少一笔成“茶”。
唐朝烹饪主要采用蒸煮的方式，宋朝烹饪主采煎炒，但两朝茶叶皆采蒸青。蒸青比炒青味苦，是故唐朝加调味料。宋茶研膏，却失了茶香。元朝散茶或采炒青。朱元璋认为旧有贡茶工艺过于劳民，“废蒸改炒”、“废团改散”，两百年后“揉而焙之”的炒青散茶成为主流。
朝鲜自善德女王时与唐战争，带入茶文化；兴德王三年遣金大廉入唐得种子，并植于地理山（今智异山南面双蹊寺一带）。
日本或经遣唐使传入，天平元年已有天皇赐茶礼俗，最澄带回茶树种子种植在比叡山。国风文化时期饮茶文化一度没落，荣西推广后才复兴，但只蒸青、点茶，不研膏，发展成抹茶。日人又从明朝学了冲泡饮茶，结合成今日煎茶。
通过茶马古道的发展，茶也因此传入藏区，在11世纪时所形成的跨越青藏高原的贸易路线。
十七世纪时，茶被带进欧洲，随后传遍世界。凯瑟琳王后1662年嫁给查理二世后，带动整个英国贵族社会的饮茶习惯。

不同的茶文化

各个民族和地区之间发展出了不同的茶文化，比如工夫茶、茶道、下午茶等等。现今茶树在世界各国广泛种植，目前的产茶大国有中国、印度、肯尼亚、斯里兰卡等国。
据说早采的茶叫“荼/茶”，次摘的茶叫“槚”，第三次摘的叫“蔎”，晚摘的叫“茗”（茗是茶芽，《大观茶论》中有“从事茗饮”），叶子已经老了的叫“荈”。又说蜀西南人称茶为蔎。现今还在广泛使用的是“茶”、“茗”二字。近年又有“茗茶”一谓，兴起于台湾。

茶汤

茶汤，又叫茶汁、茶水，是指茶叶加水后，茶叶中的可溶物质溶解于水中所形成的液体，即作为饮料的茶。泡茶的过程中，茶汤的颜色称作汤色、水色。茶叶的种类不同、制作程序、工艺不同，茶汤的颜色、香气、口感会有所区别；冲泡茶叶的水质、水温、水量和时间不同，茶汤品质亦有不同。
除了清饮或加调味料外，还有加入其他食材一起饮用的做法，例如加奶成为奶茶，加水果、坚果、蔬菜、花草等一起饮用。
常见茶叶属性：凉性的茶–绿茶、铁观音；中性的茶–乌龙茶；温性的茶–普洱茶；热性的茶–红茶。

茶食品

茶食品是用茶叶、茶水、茶粉为原料加工的风味独特的食品。
茶叶可以用于烹饪，比如用樟树叶和茶叶熏制的樟茶鸭，用龙井茶做的龙井虾仁，用茶做的粥，茶叶蛋等。日本有不少以绿茶制作的食品。此外，现在一些西式甜品如蛋糕、布丁、雪糕亦会加入茶的成分。

茶的生物化学

已知茶叶中含有500多种化学成分，有机成分有四百五十多种，其中具有生理作用的有很多：

多酚类化合物

茶多酚，也称鞣质，茶叶中有含量很高的各类多酚类化合物，从茶叶中提取出的多酚类化合物粗产物被称为茶多酚，临床上可以用于肾病的治疗，包括肾小球肾炎、肾病综合征等，据研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纤溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同时还能够作用于体液免疫、细胞免疫及红细胞免疫机制，抑制自身免疫反应。另据研究茶多酚可能与细胞的遗传物质DNA具有亲合作用，从而干扰DNA的生物合成和核酸代谢，因此具有一定的抑菌作用，并可以防治龋齿。
茶中的苦涩味道即来源于这种物质。这类物质具收敛性，有解毒的作用，也是缓解便秘的主要物质。还具有较强的还原性，可清除生物体内的超氧自由基。此外，还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。
茶多酚中最重要的成分是儿茶素（一种黄烷醇类物质）。

生物碱

生物碱是一类重要的生理活性物质，茶叶中含有含量较高的咖啡因、茶碱等具有中枢兴奋作用的生物碱类化合物，是提取咖啡因和茶碱的重要原料。因为茶叶中含有咖啡因等生物碱，空腹饮茶易使肠道吸收咖啡碱过多，从而会使某些人产生亢进的症状，如心慌、头昏、手脚无力、心神恍惚等。不常喝茶的人，尤其是清晨空腹喝茶，更容易出现上述症状。

萜类挥发油

茶本身具有独特的清香，这种清香来自茶叶中所含有的萜类挥发油成分。这些香气成分，已知有协调情绪的作用。挥发油成分的保存与茶叶的加工工序有着密切的关系，据研究这种香气成分在乌龙茶和红茶中的含量要比绿茶多，分析认为这是由于萜类挥发油在新鲜茶叶内是以糖苷的形式存在，不易挥发，乌龙茶和红茶在加工过程中工序较多，使糖苷键在一定程度上水解释放出游离的萜类物质所至。

黄酮类化合物

黄酮类化合物是广泛存在于各类植物中的一大类化学物质，现在普遍认为，黄酮类化合物具有多种生理活性，对治疗和预防心血管疾病具有相当的功效。研究发现红茶与绿茶的黄酮类物质含量接近；茶汤中的槲皮素、山萘醇等黄酮类化合物的含量高于果汁、酒类。通过对红茶和绿茶中黄酮类化合物成分分析的研究，人们发现在绿茶和红茶中黄酮的含量较少，而同属于黄酮类化合物的异黄酮、黄烷酮和黄酮醇等比较高。而比较红茶和绿茶，发现黄酮在红茶中种类较多，据分析这可能是由于在红茶的加工过程中一些黄酮类物质发生了变化。

氨基酸

茶中含有的氨基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜昧。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。即使同是绿茶，在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。

维生素

茶叶中所含的维生素包括水溶性的B族维生素和维生素C以及脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。其中维生素B、维生素C、维生素E在茶中含量相对较高。一般而言，绿茶中维生素含量多，乌龙茶和红茶中含量少。研究人员还在茶叶中发现14种类胡萝卜素，并知道β-胡萝卜素对形成红茶的风味有很大影响。
有趣的是，茶中所含的维生素类物质甚至还曾对世界历史产生了影响。欧洲人长途航海时，感到最大的困难是海员经常因为缺乏维生素C而患坏血病死亡，因为长途航海无法补充新鲜的水果和蔬菜，但明朝时郑和率领如此庞大的船队长途航行，却没有记载有一个船员因为患坏血病死亡，西方人研究的结果认为就是因为中国船员经常喝茶。因此茶也解决了欧洲人长途航海的困难，对地理大发现起到了关键的作用。事实是，是那时的中国人懂得吃豆芽菜，豆芽菜中含有丰富的维生素C，而且用于生产豆芽菜的黄豆、绿豆携带方便，又易于栽培。