香草

香料植物（英语：herbs）也称为香料植物，是指因为其香气而用在食物、调味品、药品及香料中的植物。香草和香辛料（spicy）不同。一般香草植物会用到植物的绿叶或是花（可能是新鲜的或是晒干的），而香辛料会用到植物的其他部位，例如种子、浆果、树皮、根及果实，而且多半会干燥后使用。
在植物学中，herb也是草本植物的代称。
香料植物（herb）依用途区分，大致上可以分为烹饪用香料植物（culinary herb）及药用香料植物（medicinal herb）二大类。药用香料植物的使用部位和烹饪用香草不同，烹饪用香料植物一般使用植物绿色的茎叶，而药用香料植物，也就是草药医学中提到的“草药”，草药使用的是植物的叶、根、花、种子、树皮、维管形成层、树脂及果皮。

历史

早在公元前5000年时，苏美人就已在医药中使用药草。古埃及人在公元前1555年左右使用茴香、芫荽及麝香草。公元162年时，古希腊一位名叫盖伦的医生以使用含有100种成分组合而成的复杂草药而闻名。

烹调使用的香料植物

烹调使用的香料植物和蔬菜不同。烹调用香料植物像辛香料一様是少量使用在烹调中，主要是为了增添物的气味，烹调用香料植物多半也可以食用，只是那不是加入烹调中的主要原因。
香料植物可能是像是麝香草或是薰衣草之类的多年生植物，像香芹之类的二年生植物，或是像罗勒之类的一年生植物。多年生的香草也可能不是草本植物，而是像迷迭香之类的灌木，或是像月桂树之类的树。有些植物可能是香草也是辛香料，像是莳萝叶及莳萝种子，或芫荽叶及芫荽种子。也有些薄荷类的植物同时作为香料植物及药草使用。

药草

有些植物的植物化学成分会影响人体。有些可能是在一般烹调中少量的加入即有效果，也有些是在大量摄取时是有毒的。例如像圣约翰草（贯叶连翘）或卡瓦胡椒可以用医疗上，缓解抑郁和压力，不过这些药草的大量使用可能会因为过重的毒性而导致并发症，因此在使用上需要注意。
草药长久以来就是中药的基础，可以追溯到公元第一世纪甚至更早。印度的阿育吠陀医药系统也是以草药为基础。西方对草药的使用是起源于希波克拉底的基础治疗系统，其中是以四元素的治疗隐喻为基础。西方著名的草药家有伊本·西那（波斯）、盖伦（罗马）、帕拉塞尔苏斯（德意志瑞士）、尼古拉斯·库尔佩珀（英国），以及19世纪/20世纪初在美国倾向植物学的折衷医生（Eclectic physicians），例如John Milton Scudder、Harvey Wickes Felter、John Uri Lloyd。现代的药物起源自以前粗制的草药，一直到今天，有些药物仍然是从植物中萃取，再加以纯化，以符合药品的标准。

宗教上的使用

香料植物也用在许多宗教上，例如希腊文宗教中使用的没药及乳香，盎格鲁撒克逊异教徒的九草药魔力、印度教中使用宁树叶、木橘叶、姜黄及大麻属，威卡教中的白鼠尾草拉斯塔法里运动也认为大麻是神圣的植物。
西伯利亚的萨满教也在宗教中使用香料植物。这些植物可能用来引导宗教仪式或是成年礼中的性灵体验，美洲原住民的切罗基人用白鼠尾草及雪松木来洁净性灵。