味醂

味醂（日语：味醂／みりん ᵐⁱʳⁱⁿ ），中文有时亦作味淋、味霖，源自中国，经过改良后成为日本知名调味用品。是一种类似米酒的调味料。味醂由甜糯米加上麹酿成。味醂中含有的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味，是照烧类菜式不可或缺的调味料。味醂具有紧缩蛋白质，能使肉质变硬的效果。如果怕菜煮出来太软糊，要早点加；相反如果怕饭菜太硬，则要晚点加。烹调时加入味醂还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽。
味醂被归类为混成酒的一种。
在日本，“11”和“30”取其谐音有“好”和“味醂”之意，因此味醂业界将11月30日定为“本味醂之日”。

销售管制

在日本，味醂和一般啤酒或威士忌等酒精饮料相同，在酒税法之下需被征收酒税。此外，在制造和销售味醂时必须有制造和销售牌照。

制作方法

把蒸熟的糯米和米麹混合，再加入烧酒或酿酒用的酒精，在室温下经过60天加以发酵，把酿成的酒醅压榨和过滤，最后提出的酒汁便是味醂。在发酵时，米麹内的淀粉酶会将糯米的淀粉分解成糖分，产生甜味。另外，经米麹的蛋白酶所制成的琥珀酸和氨基酸，能够产生独特的酒醇味。在酿成时，味醂里所含有的约14%酒精成分能抑制酵母菌的发酵作用（和细菌的繁殖），使糖分消耗减少，因此味醂的味道比日本酒更甜。

其他类似的调味料

市面上有其他和味醂相类似的调味料，但由于材料和制法不同，所含的成分相异，在做菜时的效果亦不尽相同。其中一种味醂风调味料，风味和味醂相近，是把增味剂和麦芽糖等糖分加入不在酒税之列的酒精成分1%以下的酒精中制成。另外一种不在酒税之列的发酵调味料，含有酒精成分10%-14%和盬分1.5 g/100 mL 以上。味醂风调味料在开封后，经氧和细菌的作用容易酸化和腐败，因此应保存在阴暗处，并及早使用。