text: 大家都用五花肉，但它有窍门的，要大块一整块五斤更好，只有保证足够大块在氽水和油炸的工势才能确保外脆里嫩，五花肉氽熟后，用针杷或牙鉴插孔放油，原则是越多孔就越好，把流出的油抹干，这时要擦盐，盐在高温油炸时会加速膨化反应，也可以擦醋，不要擦老抽，很多人擦老抽说什么提色是作用，是不对的，因为老抽唅糖极高，一但把握不到分寸，在高温油炸时，很容易就会形死黑色，主要还有老抽经过油炸会有一种怪香，浸入猪肉后很难去除，是上色吗？