조합과 비율의 예술, 양념장 - 누구나 한식명인이 될 수 있는 비법 - | 농사로
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조합과 비율의 예술, 양념장 - 누구나 한식명인이 될 수 있는 비법 -
2013-04-26 김하윤 외(khy0617@korea.kr)
1. 양념 이야기
우리의 양념은 신선한 재료와 발효시킨 재료를 교묘히 결합시켜 무한의 조합을 창출할 수 있는 가장 발달된 식문화의 자산으로, 다른 나라의 조미료, 향료, 기름을 담고 있는 ‘양념(藥念)’과 간을 맞추는 ‘장(醬)’의 의미까지 포함한다. 반면 서양은 육류, 유제품, 밀을 주식으로 이용하면서 굽거나 끓이는 조리법에 맞게 소금, 향신료 등을 이용하여 만든 액체형태의 소스가 발달하였다. 동양에서는 약용 또는 식용으로 쓰이던 마늘, 대파, 생강, 고추 등 채소류가, 서양에서는 향과 함께 매운 맛, 신 맛 등을 가진 향신료인 후추, 정향 등이 많이 이용된다. 양념에는 먼저 약으로서의 효능이 있으며, 냄새를 없애주고, 새로운 맛을 첨가하고, 맛을 돋워주고, 색채를 더해주고, 부패를 억제하는 등 다양한 기능이 내재되어 있다.
2. 양념의 진화, 양념장과 소스
양념장은 경험에 기초해 조화된 새로운 맛을 만들며, 소스는 레시피에 근거해 재료 본연의 맛을 살린다는 면에서 가장 큰 차이를 보인다. 경험에 의한 전승과 기록에 의한 전승의 차이는 식문화의 전파와 식품산업 발전에 크게 영향을 준다는 점에서 매우 중요하다. 전 세계 소스 산업은 ‘15년까지 약 80조원에 달할 것으로 예상되며, 우리나라 양념장 시장(’11년)은 매출액 기준으로 3.7조원에 달하고, 그중 조미식품이 68%, 장류가 26.1%, 드레싱이 약 6%를 차지하고 있다. 편의성에 대한 수요 증가와 건강․다이어트에 관한 관심이 높아지면서 이를 콘셉트로 하는 양념장 시장이 특히 강세를 보이고 있다. 한편으로는 축제, 만화, 소설, 영화 등 문화상품의 소재 역할과 함께 이를 접하는 소비자에게 식욕을 자극하는 촉매 역할도 겸하고 있다.
1) 우리 식문화가 조리과정이 복잡하고 시간이 오래 걸리는 등의 단점이 있으나 많은 장점이 있음도 인정하고 이를 발굴하여 발전시키려는 안목이 필요하다. 2) 우리 식문화의 근간을 다양한 시각에서 접근하여 고유 식문화를 발굴-복원-표준화-발전시키는 국가주도의 연구가 절실하다. 3) 인력양성, 국내외의 대표적인 조리장(Chef)과의 협업, 엔터테인먼트와의 공조, 한식 우수성 홍보 등의 여러 요인을 고르게 발전시키는 정책적 지원이 필요하다.
Ⅰ. 양념 이야기 --- 1
Ⅱ. 양념의 진화, 양념장과 소스 --- 7
Ⅲ. 시사점 --- 18
98호-양념장.pdf
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누구나 한식명인이 될 수 있는 비법조합과 비율의 예술, 양념장2013. 4. 24.
우리의 양념은 신선한 재료와 발효시킨 재료를 교묘히 결합시켜 무한의 조합을 창출할 수 있는 가장 발달된 식문화의 자산으로, 다른 나라의 조미료, 향료, 기름을 담고 있는 ‘양념(藥念)’과 간을 맞추는 ‘장(醬)’의 의미까지 포함한다. 반면 서양은 육류, 유제품, 밀을 주식으로 이용하면서 굽거나 끓이는 조리법에 맞게 소금, 향신료 등을 이용하여 만든 액체형태의 소스가 발달하였다.
Ⅰ.양념 이야기
우리음식에 중요한 비중을 차지하는 양념은 세계적으로도 가장 발달된 형태인 우리 식문화만의 자산(資産)
우리나라의 양념은 서양에 비해 많지 않은 종류의 재료를 가지고 신선한 것과 발효시킨 것을 교묘히 결합시켜 무한의 조합을 창출
고대로부터 굽는 것 뿐 아니라 찌고 삶고 우려내고 무쳐내는 다양한 조리법에 계절과 지역에 맞는 양념이 결합
사냥과 목축으로 육류, 유제품 섭취량이 많았던 서양이나 재료의 맛을 살리는데 주력한 중국, 일본과 달리 조화의 맛을 추구
비빔밥을 보면, 우리는 위에서 아래까지 고루 섞어 새로이 만들어진 제 3의 맛을 즐기는 반면 일본의 덮밥류는 위에서부터 차례로 재료의 맛을 즐김
우리 양념은 다른 나라의 조미료, 향료, 기름을 담고 있는 ‘양념 (藥念)’과 간을 맞추는 ‘장(醬)’의 의미까지 포함
양념은 음식의 맛, 조미와 냄새를 내기 위해서 또는 좋지 않은 냄새를 순화시키기 위하여 사용하는 재료를 말함
좁게는 열매, 씨, 뿌리, 뿌리줄기, 잎, 껍질, 꽃, 구근 등 식물성 재료를, 넓게는 소금, 장류, 기름, 설탕 등도 포함
양념은 ‘먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 염두에 둔다’는 뜻인 약념(藥念)이 오랫동안 사람들의 언어사용 과정에서 변화된 말
고루 비벼먹는 비빔밥
일본 회덮밥
위에서부터 먹는 덮밥
반면 유목, 목축을 기반으로 한 서양에서는 육류, 유제품, 밀을 주식으로 이용하면서 굽거나 끓이는 조리법에 특화
서양의 양념은 크게 허브와 스파이스(spice)로 나누어져 있으며, 근대 프랑스 요리체계 확립 이후에는 소스(sauce) 중심으로 발전
초기에는 생선, 육류 등을 굽고 그 위에 소금, 향신료를 뿌려 먹는 방식으로, 지역에 따라 적합한 식물이 향신료로 이용
허브는 신선한 잎과 꽃을 이용하는 경우, 스파이스는 잎, 줄기, 종자, 꽃을 신선 또는 말린 상태로 이용하는 것으로 구분
서양요리에서 소스는 소금, 향신료 등을 이용하여 액체형태로 만드는 종합조미료로 재료 위에 끼얹어 사용하는 것이 보통
어원은 라틴어의 소금 및 그 즙을 의미하는 Sal에서 유래된 Salsus(소금에 절인 것)로 본래 소금을 기본으로 한 조미액을 뜻함
프랑스·영국·일본에서는 ‘Sauce’, 이탈리아·스페인에서는 ‘Salsa’, 독일의 경우 ‘Sosse’, 중국과 인도에서는 각각 ‘Zhi’, ‘Chatni’로 불림
양념과 소스는 현대 동양과 서양의 식문화간의 중요한 차이점이며 동시에 상호 보완적인 존재
양념은 집집마다의 맛을 창조하면서 대대로 전해 내려오면서 특유의 식문화를 구축하는데 기여
반면 소스는 몇 가지 주된 요리형태에 소스만 첨가하면 완성되는 표준화된 틀을 제시함으로써 요식업을 식품산업으로 견인
서양 소스의 원조(元祖), 고대 로마의 가룸(Garum)
가룸은 고대 로마의 대표적인 소스로 지중해에서 잡힌 생선을 발효시킨 액젓 형태의 소스(‘04, 소스)
채소와 생선을 토기에 넣어 발효시킨 후 걸러낸 액젓에 물, 포도주, 기름, 식초를 넣은 4가지 종류의 가룸을 요리의 특성에 맞추어 사용
역사학자들은 폼페이유적에서 발견된 토기 속의 가룸 찌꺼기를 이용하여 화산 폭발이 일어난 시기가 서기 79년 8월 24일로 추정하기도 하였음(‘08, 디스커버리)
동서양 양념 재료의 차이
전통적으로 동양음식에서는 약용 또는 식용으로 쓰이던 채소류가 주로 양념으로 사용되었음
예로부터 마늘, 대파, 생강 등이 주로 쓰였으며 조선후기에는 고추가 도입되어 현재의 양념체계를 완성
마늘, 대파, 생강은 고기와 생선 요리의 누린내 및 비린내를 제거하는 기능이 있어 음식에 따라 선택하여 이용
초피는 후추의 매운 맛이 나면서 독특한 아로마 향을 지니고 있어 ‘동양의 신비한 후추’로 여겨짐
일본에서 초피를 산초라고 하며, 국내에서는 사투리가 많아 경남에서는 제피, 경북에서는 산초, 강원도에서는 조피, 전남에서는 젠피라고도 부름
고추는 매운 맛을 더하고 보존성을 향상시키며 붉은 색을 통해 식욕을 자극하는 작용이 있어 우리 양념 전반에 두루 사용
양념에 깃들어 있는 음양오행(陰陽五行) 사상!
양념의 기본인 오미(五味)가 오장육부를 다스린다는 것(‘12.3.22, 매일신문)
신맛은 간과 담에, 단맛은 위와 비장, 쓴맛은 심장과 소장, 매운맛은 폐와 대장, 짠맛은 신장과 방광에 각각 호응하는 것
매운맛, 짠맛, 단맛은 양의 맛으로 기를 양화시켜 밖으로 뻗치게 하고, 신맛과 단맛은 음의 맛으로 기를 수렴시켜 안으로 모이게 하는 특성
서양의 양념(spice)은 우리말로는 향신료에 해당되며 우리와 가장 큰 차이점은 채소가 아닌 것이 많다는 점
대체로 향과 함께 매운 맛, 신 맛 등을 가진 것들이 많고 후추, 정향 이외에는 정원 등에서 쉽게 기를 수 있는 식물들이 많음
향신료는 자체의 좋은 향으로 음식 맛을 좋게 하며, 날것, 건조 시킨 것, 건조시켜 가루로 만든 것 등으로 이용
맛과 향을 모두 갖춘 것들이 많지만 주로 사용되는 용도에 따라 분류하면 향초계, 종자계, 향신계, 착색계 정도로 구분
향초계는 강렬한 방향을 발산하여 육류의 냄새 제거나 방부제 등으로 사용되며, 주로 잎이나 줄기 부분으로 약간의 쓴 맛이 특징
월계수 잎, 로즈마리, 세이지, 타임, 파슬리, 차조기 잎, 생강 등 고대 그리스, 로마시대부터 널리 사용되어 오던 오랜 역사를 간직
종자계는 맛이나 향과 관계없이 씨앗이나 과실을 건조시켜 가루로 만들어 사용하는 종류를 뜻하며, 향을 낼 때 많이 이용
캐러웨이, 샐러리 씨, 회향(휀넬), 쿠민, 코리앤더 등
향신계는 특유의 매운맛과 향기를 가지고 있어 혀를 강하게 자극하는 향신료로 세계 역사와 경제발전의 한 장을 장식
열대지방의 육두구, 후추, 고추, 마스터드(양겨자) 등 로마～근대 이전까지 매우 비싸 부와 권력을 상징하기도 하였으며 동방탐험 붐을 일으킨 주역
착색계는 특유의 향기는 발산하지만 자극적인 매운 맛은 적어 주로 색깔을 사용하는 경우에 많이 이용
무게 당 가격이 가장 비싼 향신료인 샤프란, 터메릭(강황), 붉은 차조기 등
[향초계] 월계수 잎 로즈마리 바질
[향신계] 육두구 고추 마스터드 디종
[착색계] 샤프란 터메릭(강황) 차조기
양념의 어원인 동양의 ‘약념(藥念)’, 영어인 스파이스(Spice)는 모두 약품이라는 의미가 담겨져 있다는 것이 특징
보통 약이라고 하면 단일성분으로 생각하기 쉬우나 한약이나 양약 모두 다양한 기능의 성분으로 구성되는 것이 보통
주된 효능이 있는 약제, 독성의 중화, 약효의 강화, 부작용 억제, 흡수 및 소화촉진 등의 기능이 있는 약재들이 조합된 형태
의사들이 처방을 할 때에는 여러 가지 기능의 약제들을 섞어서 처방해주는 것과 같은 원리
양념도 냄새를 없애주거나, 새로운 맛을 첨가하거나, 맛을 돋워 주거나, 부패를 억제하는 등의 다양한 기능성의 재료를 같이 씀
양념은 간을 맞추고 맛을 더해주는 조미료, 향을 돋우거나 좋지 않은 냄새를 줄이는 향신료, 부드러운 질감을 주는 기름 등이 포함된 개념
소스(Sauce)의 어원이 된 소금(Sal)에서 알 수 있듯이 최초 양념의 기능은 간을 맞추고 저장성을 향상시키는 것이 주 역할
가장 많이 사용되고 중요한 소금은 부패를 방지하는 기능을 하며, 동서양 모두 암염보다 천일염을 최고로 여겨왔음
후추, 실란트로(고수) 등의 양념들도 강력한 항균작용으로 부패를 억제하는 기능이 있다는 것이 밝혀짐(‘11.8.24, 英데일리메일)
암염채취(독일)
후추열매
실란트로(샹차이, 고수)
잡냄새의 제거와 맛있는 향을 부여하여 식욕을 돋우는 기능 역시 양념의 중요한 역할
동양에서는 마늘, 대파, 생강 등이 주로 쓰였으며 서양에서는 후추, 정향 등이 역사적으로 매우 중요하게 이용
서양에서는 매우 다양한 종류의 방향식물(허브)을 이용한 것이 특징으로 이는 동양과 다른 자연 환경의 영향
동양에서는 주로 누린내나 비린내를 없애는 역할이 주였던 반면 서양은 냄새를 줄이는 것과 향을 더하는 것을 분리하여 사용
향을 내는 양념(스파이스)으로는 파슬리, 계피, 올스파이스, 딜, 민트, 타라곤, 쿠민, 바질 등이 이용
나쁜 냄새를 없애주거나 바로잡는 것은 마늘, 세이보리, 월계수잎, 타임, 로즈마리, 세이지, 오레가노, 코리앤더(실란트로의 씨)가 이용
맛을 더해주거나 아름다운 색채를 더해주는 기능도 양념의 중요한 역할 중의 하나로 동서양간에 차이가 존재
동양에서는 맛을 더해주는 방식이 오행철학에 근거하여 주재료의 효능과 맛깔스러움을 더하는 오방색(五方色)으로 구현
신맛(청(녹)색, 간장을 보함, 木), 쓴맛(적색, 심장, 火), 매운맛(백색, 폐, 金), 짠맛(흑색, 신장, 水), 단맛(황색, 비장, 土)으로 나누어 조화를 우선시
서양에서는 근대까지 매운 맛을 더하는 정도였으나 프랑스 요리가 정립된 이후 다양한 양념을 섞어 소스로 만들어 이용
Ⅱ.양념의 진화, 양념장과 소스
동서양 식문화의 발달과정
무역을 통한 교류와 경제의 발전으로 다양한 식재료와 양념을 갖춘 동서양은 근대에 각기 전통음식의 체계를 확립
동양에서는 주로 왕실, 귀족, 민족성 등 사회적 요인을 중심으로 음식문화가 완성
일본과 우리나라는 왕실, 귀족 중심으로, 중국에서는 그 위에 민족의 다양성을 보탠 고유의 음식문화가 성립
우리나라에서는 궁중, 반가요리가, 일본에서는 가이세키(會席), 난반(南蜜) 요리가, 중국에서는 북경, 광동, 사천, 상해의 4대 요리가 정착
서양요리에서는 프랑스의 오를레앙 공작(앙리 2세)과 이탈리아 메디치가(家) 카트린느의 결혼이 요리법 확립의 중요한 계기
다양한 재료와 향신료 이용법에 해박했던 이탈리아 조리기술이 육류요리가 발달한 프랑스에 접목되면서 서양요리의 기틀이 마련
17세기 미식가였던 루이 14세의 영향으로 새로운 조리법에 대한 연구가 왕실의 지원을 받음으로써 폭발적으로 성장
현대와 비슷한 포도주의 등장, 샴페인의 발명, 코스요리의 시작, 리슐리외 추기경에 의한 마요네즈 소스의 개발 등이 모두 이 시기
19세기에 들어 ‘고전 프랑스 요리의 아버지’로 불리는 마리 앙뜨완 카렘은 방대한 저술을 통해 요리, 소스, 제빵의 기초를 확립
소스 개념을 체계화에 이바지한 카렘!
고전 프랑스 요리의 아버지라 불리는 ‘마리 앙뜨완 카렘 (1784~1833년)’은 모체(母體) 소스의 개념을 처음 체계화
네 가지 기본소스(에스파뇰, 벨루테, 알만드, 베샤멜)을 구분하고, 여기에서 파생 소스를 분류하는 방식으로 체계화
페이스트리와 케이크를 특히 잘 만들었고, 프랑스 나폴레옹, 영국 조지 4세, 러시아 알렉산데르 1세 등의 요리사로도 유명
요리의 종류와 형태가 고정되기 시작한 이후 동양의 음식문화는 장류와 양념이 결합된 양념장 개념이 등장
고정된 형태로 전승되기 시작하면서 순서에 따라 양념을 첨가하던 방식에서 양념장으로 대체하는 방식이 탄생
양념장이 서양의 것과 다른 점은 동양 고유의 발효 장류를 기본으로 양념을 첨가하여 풍미를 완성시켰다는 것
서양과 문물교류가 잦았던 중국은 상해, 광동지방을 중심으로 서양의 조리 기법이 접목된 탕수소스나 칠리소스 등 서양 개념에 근접한 소스를 사용
양념장은 조리를 담당하는 각색장(숙수), 종가의 종부(宗婦)들의 오랜 경험과 제철 식재료의 오묘한 비율로 완성된 비법
서양과 달리 조리를 담당하는 사람들에 대한 대접이 좋지 못하여 비법이 제대로 전승되지 못하거나 기록되지 않아 많은 부분이 유실
서양은 프랑스 왕정 때부터 조리장들의 사회적 지위가 매우 높았으며 이로 인해 다채로운 요리들이 개발되고 기록되어 전승이 가능
요리법과 소스 개념을 총 정리한 카렘의 저작과 이를 이어받은 걸출한 조리장들의 등장으로 현대 서양요리 체계가 확립
‘프랑스 요리의 왕’ 에스코피에는 소스, 요리형태, 장식의 현대적 개념을 확립하고 정형화하였을 뿐 아니라 많은 제자도 양성
소스를 보급과 발전에 기여한 에스코피에!
현대적 전통요리의 거장으로 유명한 ‘오귀스트 에스코피에 (Auguste Escoffier, 1846～1935)’가 소스의 발전에 기여
에스코피에는 카렘이 체계화시킨 소스를 레시피 형태로 간편하게 만들어, 전 세계에 보급하고 발전시키는 데에 기여
그와 그의 동료들과 함께 저술한 ‘Le Guide Culinire’는 현대 요리법의 신약성서라고 불리어질 정도로 유명
(공통점) 조미료, 향신채, 기름 등을 조화시켜 재료의 맛을 이끌어 내고 아름다운 모양과 색으로 식욕을 돋우는 역할
재료의 신선함은 살리고, 잡냄새는 줄이며 누구나 음식을 즐길 수 있도록 최고의 맛 조합과 향으로 유혹하는 것이 큰 공통점
양념 본연의 기능을 최대한 살리면서도 주재료인 육류, 어류, 채소류의 맛을 최대한 이끌어 내어 먹는 사람을 만족
주가 되는 재료와 곁들이는 부재료가 조화롭게 어울려 서로의 장점을 부각시키는 매개체 역할
고기 요리의 경우, 느끼함을 줄일 수 있는 채소류와 조화되게 하고, 생선 요리의 경우 자칫 단조로울 수 있는 맛을 부재료와 어울려 다채롭게 유도
(차이점) 양념장은 경험에 기초해 조화된 새로운 맛을 만들며, 소스는 레시피에 근거하여 재료 본연의 맛을 살리는 것이 가장 큰 차이
양념장은 발효식품의 오묘한 맛과 재료와 양념이 어울려 새로운 맛을 이끌어내지만 소스는 재료의 맛을 이끌어냄
우리나라의 양념장은 여전히 경험과 손맛에 의지하지만, 소스는 주재료에 따라 적합한 종류가 확립되어 있다는 점도 차이
경험에 의한 전승과 기록에 의한 전승의 차이는 식문화의 전파와 식품산업 발전에 크게 영향을 준다는 점에서 매우 중요
세계 식문화의 대세, 발효식품!
슬로푸드, 로컬푸드, 아티젠, 그리고 착한음식까지 현재 세계 식문화의 키워드를 하나로 아우르는 것은 발효식품(ESSEN, ‘13년 1월호)
몸에 좋은 지역 특산물로 그 지방의 장인이 담근 맛좋은 발효식품은 이제 고린내난다는 시각에서 벗어나 스포트라이트를 받고 있음
김치, 치즈, 된장, 식초뿐 아니라 많은 종류의 발효식품이 각광
지피지기, 소스를 알자
소스는 졸임 등 가열조리과정을 거쳐 만들어지며 여러 거장의 손을 거쳐 체계화된 서양 요리의 큰 줄기
육수(肉水), 유지(油脂) 등에 진한 정도와 끈적임을 조절하는 밀가루, 계란 등과 풍미를 더하는 포도주, 식초가 더해져 탄생
육수 등에 식초, 기름, 크림, 채소, 향신료를 넣고 졸이면서 버터, 밀가루 등으로 농도를 조절한 후 마지막에 간을 맞춤
색 분류에 따른 5대 소스로는 갈색 데미글라스(육류에 적합), 흰색 베샤멜(생선, 채소), 금빛 벨루테(닭, 생선), 적색 토마토(이탈리아 요리, 돼지), 노란색 홀란데이즈(생선, 채소)등이 모체소스로 분류
벨루테 소스
홀란데이즈 소스
주재료의 종류와 특성에 맞춘 5개의 기본 소스와 지역의 특색, 특산물, 양념을 반영한 파생소스로 체계화
러시아 황제에게 요리사의 왕이라는 칭호를 받은 카렘은 ‘요리에서 소스는 언어에서의 문법이고 음악에서의 멜로디와 같다’고 표현했을 정도
샐러드에 곁들여 먹는 드레싱도 소스의 일종으로 차이는 가열하지 않고 기름과 식초를 기본으로 여러 종류의 향신료가 첨가되는 점
소스와 달리 만드는 과정 중에 소금, 설탕을 이용하여 간을 맞추며 내용물과 액상재료의 비율이 5:5, 4:6 정도로 넓게 퍼지며 흘러내리는 것이 특징
소스를 쉽게 만들 수 있는 반제품 콘디먼트가 발달하여 사용자의 용도, 편의에 따라 소스, 콘디먼트, 드레싱 중 선택이 가능
콘디먼트의 종류로는 대형유통점에서 쉽게 볼 수 있는 마요네즈, 살사, 케첩, 머스타드, 핫소스 등과 절임채소를 다져놓은 렐리시가 있음
세계 소스 시장의 규모
‘15년까지 전 세계의 소스 관련 제품(소스, 드레싱, 향신료 등)의 시장 규모는 80조원(720억 달러)에 달할 것으로 예상(’11, GIA)
장기불황으로 인해, 소비자의 외식 횟수가 줄고 집에서의 식사가 증가함에 따라 시장의 성장은 지속될 것
시장 규모(매출액 기준)에서는 유럽과 아시아가 크고 영향력이 높으나 성장률 면에서는 중남미(3.2%)가 중요 시장
경제 위기 속에서 과거의 비싼 브랜드 위주가 아닌 보다 저렴한 PB(Private Brand) 상품으로 전환이 가속화
편의성과 동시에 건강에 관한 관심이 높아짐에 따라 이를 콘셉트로 하는 소스 시장이 특히 강세
‘80년대부터 멕시칸, 오리엔탈 그리고 핫 소스의 시장이 꾸준히 증가해 왔으며, 최근 에스닉 푸드용 소스 시장이 성장
해외여행이 증가하여 다양한 지역의 음식을 접할 기회가 늘어남에 따라 이에 편승한 식품 기업들의 제품화 시도도 증가
최근 1~2년 사이에 트랜스 지방이 들어있지 않거나 저염(低鹽)을 강조하는 제품들이 다량 출시
Campbell Soup, Sara Lee, ConAgra Foods 등 거대 식품 기업들이 소금을 줄인 제품을 판매해 높은 수익을 올리고 있는 중
핫소스, 미국에서 7번째로 성장률이 높은 시장이 될 것!
'17년 핫소스 생산은 13억 달러(1.4조원)에 이르며 향후 연평균 4.1%의 성장률을 구가할 것(’12, IBISWorld)
이민자에 의한 수요 증가와 캐나다, 영국, 일본 등의 국제적 수요 증가에 따라 과거 10년간 연평균 성장률은 9.3%에 이름
슈퍼마켓과 식료품점에서 핫 소스에 관한 수요가 꾸준하며, 최근 에스닉 푸드용 소스의 성장세가 기존의 소스 시장을 더 앞서는 것으로 관측
세계 50대 식품기업에 속하는 회사들(‘10, IMAP)은 소스 관련 상품군(商品群)을 주력으로 하는 사례가 많음
업계 1위인 네슬레(Nestle, 스위스)의 브랜드 중 Maggi는 소스와 관련한 제품을 주력으로 하며 전년 대비 10% 성장(‘11, Nestle)
최근 개도국 소비자들의 영양결핍 문제를 해결하기 위해 철분, 요오드, 아연, 비타민 A가 강화된 소스 제품을 개발하여 인기리에 판매
업계 3위, 유니레버(Unilever, 네덜란드)의 주력 브랜드 크노르 (Knorr)도 드레싱, 스프레드 등 소스 시장에 초점(‘11, Unilever)
’15년까지 원재료로 사용하는 농산물(13개의 채소)의 생산·유통이 환경에 대한 영향을 최소화할 수 있도록 하는 프로젝트를 시행 중
업계 6위인 크래프트(Kraft Foods, 미국)의 소스 관련 하위 브랜드의 수는 8개로 다른 상품군 보다 더 많은 것이 특징
대표적인 히트 상품으로는 A1 스테이크 소스가 유명
최초의 MSG 조미료 ‘우마미’로 유명한 아지노모토(Ajinomoto, 일본)는 총 매출 119억 달러로 세계 28위의 거대 소스 관련 기업
기존의 MSG 조미료뿐만 아니라 양념류, 요리에 특화된 소스류, 냉동식품, 인스턴트 면류까지 다양한 식품으로 확장(’13, Ajinomoto)
업계 33위인 하인즈(HEINZ, 미국)는 ‘12년 전체 매출액의 45%인 52억 달러가 케첩과 소스의 판매로부터 발생(’13, HEINZ)
1,100억 달러 규모로 추정되는 전 세계 케첩시장에서 최고의 판매고를 기록하고 있으며, 케첩과 소스 분야에서 매년 14%의 매출 성장률을 기록
성장중인 우리나라 양념장 산업1)
‘11년 우리나라 양념장 관련 시장(장류, 조미식품, 드레싱)은 매출액 기준으로 3.7조원에 달하는 것으로 파악(’12, KFDA)
조미식품의 비중은 양념장 관련 시장의 68%인 2.5조원에 달하며 이중 복합조미식품, 소스류의 비중이 높음
식단이 서구화됨에 따라 향신료 조제품, 소스류의 출하 증가가 23% 이상으로 눈에 띄게 증가하고 있는 추세
장류의 시장 규모는 9,822억 원에 달하며, 양념장 관련 시장의 26.1%를 차지하고 구성은 고추장, 혼합간장, 된장의 순
야외활동 증가로 인한 편의성에 대한 수요가 늘어나 조미고추장, 조미된장의 출하 증가율이 ‘10년 대비 100% 이상씩 증가
드레싱은 전체 양념류 시장의 약 6%를 차지하는 2,172억 원까지 성장하였으며 특히 마요네즈 시장이 급격히 상승
마요네즈는 노 콜레스테롤, 저 칼로리 등을 내세우면서 드레싱 시장의 27%(‘10년)에 불과하던 상황을 58%로 반전
건강과 다이어트에 관심이 많은 여성과 채식을 즐기는 소비자를 타깃으로 한 제품이 다양하게 출시
우리나라 양념장 관련 시장을 주름잡는 기업은 누구인가?!
씨제이제일제당(주)은 양념장 관련 시장 출하액의 15%, 오뚜기(주)는 11.5%, 대상(주)은 8.2%를 점유하고 있는 상황
장류 시장의 주요기업은 씨제이제일제당(주), 대상(주), 샘표식품(주) 등이고, 조미식품의 강자는 씨제이제일제당(주), 오뚜기(주), 농심(주), 대상(주) 등이며 드레싱 시장의 강자는 오뚜기(주), 대상(주), 롯데삼강(주) 등임
세부산업별 상위 3개사의 매출액 비중으로 나타내는 산업집중도(CR3)로 보면, 드레싱(83.2%), 장류(52.1%), 조미식품(30.3)의 순으로 독과점의 정도가 높음
1) 다른 나라에서 통용되는 산업구분과 우리나라의 경우에 차이가 존재하므로 전 세계 규모와 수평으로 비교하는 것은 무리가 따름
식문화의 확장Ⅰ, 축제
소스의 본고장에서는 축제를 통해 고유의 소스를 즐기고, 알리며 문화상품으로 발전시키기 위한 노력이 진행
미 텍사스 주(州) ‘오스틴(Austin)의 핫 소스 축제’에서는 컨츄리 음악에 인근 식당, 개인 요리사, 기업 들이 어우러지는 장이 마련
매년 1만~1만 5천명의 관광객이 방문하며, 지역의 가난한 사람들을 위한 푸드 뱅크(Food Bank)에 요리와 기부금도 전달
독일 프랑크푸르트(Frankfurt)의 ‘그린 소스(gruene sosse) 축제’는 600년 역사가 넘는 과거 유태인들의 음식을 맛볼 수 있는 기회
지역의 7종류의 허브를 이용하여 소스를 만들며, 대문호 괴테 (Goethe)가 가장 좋아했던 음식 중 하나
1492년 스페인으로부터 이주한 유태인들의 음식이 관광 상품으로 변모
멕시코 San Pedro Atocpan에서는 ‘77년부터 ’몰레(Mole) 축제‘가 열리며, 92% 주민들이 이와 관련한 생산·판매업으로 생활
8월에 열리는 축제에는 전통소스인 몰레를 이용한 돼지, 토끼, 닭, 칠면조 음식 등 40만 명분의 다양하고 풍성한 요리가 준비
우리나라 고추장의 본 고장인 순창에서는 ‘순창장류축제’가 열려 천년의 맛, 전통의 멋, 건강의 꿈을 재현
강천산을 연계한 관광객 유치로 18만 명이 순창을 찾고 138억 원의 지역 경제파급효과를 달성(’13, 아시아뉴스통신)
오스틴 핫 소스 축제
그린 소스 축제
몰레(Mole) 축제
식문화의 확장Ⅱ, 문화예술
우리나라와 일본, 서양에서 소스와 만난 요리는 다시 한 번 만화, 소설, 영화의 소재가 되어, 보는 이들의 식욕을 자극
허영만의 만화 ‘식객’에서는 양념장으로 버무려져 우리네 영혼을 감싸주는 소울푸드(Soul food)의 향연이 펼쳐짐
특히 장 담그는 날(18권), 국수 완전정복(19권), 팔도의 냉면 여행기(27권) 등에서 양념장과 음식의 조화를 강조
아베 야로(安培夜郞)의 만화 ‘심야 식당’에는 새벽까지 일상에 지친 이들을 위해 간단한 식사, 안주가 차려지는 풍경이 등장
‘어제의 카레’, ‘소스 야키소바’, ‘염교식초절임’, ‘양념장 끼얹은 두부’ 등 일본 특유의 소스와 일상식의 어우러짐이 볼거리
오가와 이토(小川系)의 소설 ‘달팽이 식당’에서 할머니가 물려준 ‘겨된장’은 요리로 사람들의 마음을 치유하려는 주인공의 자존심
고향으로 내려온 주인공(린코)은 하루에 한 번만 손님을 받으면서 자신의 소스로 진심이 담긴 음식을 대접
프랑스 요리 셰프, 줄리아 차일드의 이야기를 다룬 영화 ‘줄리 &줄리아’에는 맛깔스런 524개의 요리와 소스 이야기가 등장
남편을 따라 프랑스로 온 줄리아 차일드의 프랑스 요리를 향한 고군분투 그리고 그녀를 흠모하는 블로거, 줄리의 교감이 백미
줄리&줄리아
양념장의 문화상품으로의 가능성
우리 전통음식의 조리는 서양과 달리 매우 다양한 기법이 발달하며 지역마다, 가문마다의 비법으로 차별화된 것이 특징이자 걸림돌
미국, 유럽 등에 비해 상대적으로 면적은 좁으나 잘 발달된 산악, 하천 등으로 인해 지역구분은 매우 확실
주재료인 육류, 어류부터 부재료인 엽채, 근채, 과채류의 종류가 매우 다양하며 양념의 종류나 장맛도 천차만별
저마다 그리워하는 고향의 맛, 손맛으로 설명되는 고유의 맛은 실상 개개인에 따라 다를 정도로 세분화
굽고, 끓이고, 삶고, 졸이는 다양한 조리법 때문에 양념장에 대한 표준화가 늦게 이루어진 점은 매우 아쉬운 실정
「산가요록」,「음식디미방」,「규합총서」등의 고문헌과 근현대문헌 조차 ‘약간’, ‘적당량’, ‘알맞게’ 등의 모호한 표현이 많음
농촌진흥청을 중심으로 고문헌을 번역하고, 종가의 음식을 정리하며 향토 음식을 발굴·기록 보존하는 작업이 진행 중(koreanfood.rda.go.kr)
발효식품이 건강식이라는 인식이 널리 퍼지면서 우리 전통음식의 우수성이 인정받고 있는 것은 식품산업 측면에서 좋은 기회
식품업계에서는 주부들의 일손을 덜어주고 한 번에 대량의 음식을 장만할 수 있다는 장점에 착안한 제품들이 출시된 상태
다시마 막장
녹차 양념장
유자 양념장
오미자 고추장
우리나라의 양념장은 간장, 된장, 고추장, 식초 등의 발효식품을 기반으로 하므로 세계적인 흐름에도 딱 들어맞는 식품
10대 건강식품 중 하나로 꼽히는 대두는 간장, 된장, 고추장의 주요 재료일 뿐 아니라 훌륭한 식물단백질의 급원
식초, 젓갈 등도 우리 전통음식을 구성하는 고유의 재료로서 김치, 냉국 등을 통해 지역고유의 특색을 전달하는 중요한 재료
슬로푸드일 뿐 아니라 지역 재료로 만든 고유의 음식(로컬푸드)의 개념에도 부합하며 최근 외국인의 국내 관광트렌드와 연결이 가능
점차 외국관광객들의 방문지가 서울 중심에서 지역 문화유산 등으로 확대되고 특별한 체험을 원하는 인구가 증가
김치축제 등에 참여한 외국인들은 우리 한식을 만들고 먹는 체험을 통해 한국 문화를 제대로 느껴 보았다고 답변
인터넷 등을 통해 정보를 습득하여 경주, 전주 등 옛 유적지와 한옥단지 등을 직접 방문하는 사례가 증가(’11, 관광공사)
350년 묵은 씨간장의 가치
보성 선씨 종가에서 350년간 지켜온 덧간장 1병이 최근 500만원에 거래(’06.10.16, 한국일보)
햇간장 만들 때 넣는 씨간장으로 이용되는 덧간장은 미생물의 활동이 활발하여 새 간장의 숙성을 돕고 풍미를 향상
2006년 4월 ‘대한민국 명품 로하스 식품전’을 통해 처음 일반에 공개되어 화제가 되었음
정부도 지난 '08년부터 한식의 세계화를 위한 정책을 추진하여 일부 성과를 얻었으며 앞으로도 강화해 나갈 방침
한식재단을 중심으로 외국인에게 우리 전통식품을 널리 알리는 전시회 등이 K-pop, 드라마 등의 문화상품과 함께 활발히 진행
농촌진흥청 등의 국가연구기관과 학계, 업체 등은 김치양념, 전통 양념장의 표준화, 고추장의 매운 맛 표기를 통해 좋은 호응을 얻음
단점을 들추기보다 장점을 집어내는 안목이 필요
우리 고유의 문화를 제대로 알고 있는지, 외국문화와 비교해서 단점만을 보고 있는 것은 아닌지 진지하게 생각해 볼 시기
우리 식문화가 조리과정이 복잡하고 시간이 오래 걸리는 등의 단점이 많으나 많은 장점이 있음도 인정되고 있는 분위기
재료 준비와 조리 시간은 매우 길고 뒤처리도 일이 많아 서구식 식단에 비해 비효율적이고 낭비가 많은 단점이 지나치게 부각
60～70년대 우리나라에 처음 들어오기 시작한 서구문화는 과학적, 합리적, 간결함 등의 이유로 우리 문화를 폄하하는 풍조를 야기
우리 한식은 오히려 해외로부터 건강기능성을 인정받고 있다는 점을 반드시 명심해야 함
다른 나라의 문화는 그대로 받아들이면서도 우리나라의 문화를 보는 시각은 경험에 의거한 편견이 사회 곳곳에 존재
경험을 과학으로 재해석하는 연구·투자가 필요한 형편
정치, 사회적 분위기와 관계없이 꾸준히 우리 식문화의 근간을 다양한 시각에서 발굴-복원-표준화-발전시키는 노력이 절실
전승되는 우리 식문화의 특성상 많은 부분이 유실될 위기에 처해 있으나 이를 위한 연구투자는 단기적이며 규모도 미미
최근 들어 돈이 되는 연구, 대외적으로 빛이 나는 연구를 강조하여 가장 중요한 전통지식 발굴․보존을 등한시하는 오류가 종종 발견
단기적으로는 유실가능성이 높은 것, 중기적으로는 과학으로의 재해석, 장기적으로는 표준화 및 상품화 등으로 접근하는 것이 타당
민속학, 조리학, 식품학, 농학의 전문가들이 고유 식문화를 연구하고 발굴·복원하여 체계화하는 국가주도의 연구가 절실
분야별로는 식재료, 조리법 및 도구, 표준화 및 계량화 등으로 세분화하여 재료에서 요리까지를 일관하는 연구 구성이 필수
필요한 인력이 자유롭게 참여할 수 있는 개방형 연구체제 도입으로 효율을 높이고 비용을 아끼는 전략도 필요
예시) 상품화를 위한 연구단계에서는 엄선된 1～2개 업체가 아니라 기술력이 충족된 업체가 모두 참여하여 자신만의 방식으로 상품화를 추진토록 독려
경제관점의 정책보다는 문화측면을 고려한 정책이 바람직
우리나라와 서양의 전통식품 산업을 일대일로 비교하기 보다는 우리나라 식문화의 기반을 다지는 것이 우선
서양요리는 이미 18세기부터 거장과 거대 자본에 의해 세계적인 시장 형성에 기여
거장(Chef)들도 결국 자신의 매장을 운영하던 경영자의 입장이 강했던 서양과 전통계승에 의존하던 우리의 식품 산업를 직접 비교하는 것은 무리
인력양성, 식문화와 조리장을 인정하는 사회적 분위기 등 여러 요인을 고르게 성장시키는 것이 전통음식 발전의 관건
엄밀히 진단하면 한식세계화는 이제부터 시작이므로, 긴 안목으로 차근차근 단계를 발전시키는 정책이 요구
조리법, 양념장, 조리도구의 표준화를 동시에 지원할 수 있으며 이를 교육받고 실천하는 식당을 국가가 인증하는 지원책도 필요
한식조리장을 양식조리사만큼 인정받도록 만드는 특별한 프로그램도 필요
※ 국내외의 대표적인 조리장(Chef)과의 협업, 엔터테인먼트와의 공조를 통한 인재발굴과 한식 우수성 홍보의 일거양득 전략도 검토
[부록] : 쉽게 맛을 내는 한식 양념장 만들기
생선구이장
간장을 기본으로 하여 생선요리에 기본으로 활용
재료: 간장 46g, 다진 마늘 5g, 다진 대파 8g, 생강즙 8g, 설탕 11g, 참기름 5g, 깨소금 3g, 후춧가루 0.4g, 정종 14g
만드는 법: 모든 재료를 넣어 골고루 섞어준 후 약한 불에 올려 잘 섞고 식혀 사용
응용요리: 삼치간장구이, 고등어간장구이, 조기간장구이
갈비찜양념장
다양한 찜용 요리에 활용 가능한 양념장
재료: 간장 50g, 다진 마늘 8g, 다진 대파 12g, 양파즙 27g, 배즙 27g, 설탕 12g, 참기름 8g, 깨소금 4g, 후춧가루 0.8g, 물 55g
만드는 법: 물, 간장, 설탕, 배즙, 양파즙을 넣고 설탕이 잘 녹도록 골고루 섞은 후 나머지 재료를 넣음
응용요리: 돼지갈비찜, 사태찜, 떡찜 등 찜 요리
닭볶음장
부드러운 맛의 볶음 요리에 이용하는 고추장 양념장
재료: 고추장 10g, 간장 20g, 고춧가루 4g, 다진 마늘 4g, 다진 대파 8g, 생강 3g, 설탕 11g, 후춧가루 0.7g
만드는 법: 간장에 설탕을 넣고 잘 녹인 후 고추장, 고춧 가루를 넣고 섞어주고 나머지 재료를 첨가하여 사용
응용요리: 닭볶음, 소고기볶음, 야채볶음
고추장나물무침
나물을 무칠 때에 유용한 양념장
재료: 고추장 10g, 고춧가루 3g, 식초 9g, 설탕 8g, 물엿 6g, 마늘 1g, 소금 1g, 깨소금 1g
만드는 법: 물에 설탕을 넣어 녹인 후 고추장, 식초를 넣고 나머지 재료를 넣어 섞어줌
응용요리: 파채무침, 달래무침, 돗나물무침
길거리 음식의 대표인 떡볶이에 사용되는 양념장
재료: 고추장 50g, 간장 30g, 고춧가루 58g, 다진 마늘 44g, 생강 22g, 설탕 35g, 참기름 11g, 깨 6g, 후춧가루 0.8g, 청주 41g
만드는 법: 간장에 설탕, 청주를 넣고 잘 녹인 후 고추장, 고춧가루를 넣어 섞고 나머지 재료를 넣어 약한 불에서 저어주고 식혀 사용
응용요리: 순대볶음, 곱창볶음
부정선 2013-09-06
좋은자료 감사합니다. 동양의미학인 장을 활용한 다양한 양념소스만들기에 좋은 길라잡이가 되겠네요.
장지현 2013-07-03
많이 배우게 되엇습니다. 감사함니다.
조은글 감사드립니다.
김평주 2013-04-29
우리나라는 계절의 특색이 뚜렷한 사계절로 인하여 저장문화의 하나로 발효식품이 발달했습니다 그리고 다양한 양념거리(식재료)의 활용으로 우리는 음식을 藥이라 했습니다 소스...현대인의 식문화에 맞는 소스를 개발하면 그시장은 무긍무진 하리라 생각 합니다