청주(술) - 나무위키 미러
청주(술)
2.3. 물
3.1. 사케와의 비교, 영향
3.2. 데워서 마시는 이유
4. 시판되는 청주 목록
4.1. 주세법상 약주
4.2. 주세법상 청주
누룩과 쌀을 이용해 탁주를 담근 후, 용수[1]를 이용해 자연적으로 침전시키거나, 고운 천으로 술지게미를 걸러낸 맑은 술로 한국에서 전통적으로 양조되어 주로 상류층이 즐기던 고급 양조주이다.
주세법상 정의는 조금 다른데, 주세법상 청주에 속하려면 누룩도 쌀로 만들어야 하며, 주정을 사용해 양을 늘릴 수 있다. 이는 주세법이 일제강점기 때 만들어진 분류법을 아직까지도 고수하고 있기 때문이다. 덕분에 밀가루나 통밀, 녹두 등을 누룩으로 사용하는 경우가 많은 한국 전통 청주는 쌀가루 누룩으로 빚는 이화주 같은 막걸리를 맑게 거르지 않는 이상, 주세법 상에서 청주로 분류되지 않고 약주로 분류된다.
요리에 요긴히 사용되는 술이다. 고기의 누린내외 생선의 비린내를 제거하며 요리 자체의 풍미를 돋우는 역할을 한다. 사실 소주를 넣어도 상관없으나 소주는 강한 알코올이 주 원료(?)나 다름없어 그 나름의 풍미가 떨어지므로 청주가 맛술로서 쓰이는 것이다.
청주의 양조는 곡물을 넣는 횟수에 따라 단양주-이양주-삼양주-사양주-오양주 이상으로 나뉜다.[2]. 단양주는 발효 시간이 빠르지만, 누룩이 많이 들어가 누룩취가 날 수 있으며 실패할 확률이 높은데다 양도 적어 보통 부의주, 이화주, 막걸리 등의 빠른 발효가 필요한 술을 담글 때 이용하며, 사양주가 넘어가면 술의 양이 너무 많아져 보관하는 문제가 생기기 때문에, 일반적으로 청주의 양조를 하고자 한다면 실패 확률도 적고, 양도 발효시간도 적당한 이양주나 삼양주를 담그게 된다.
단양주를 제외하고는(단양주는 바로 고두밥을 지어 식히고 누룩과 섞어 발효시킨다) 쌀을 곱게 가루내어서 죽, 범벅(쌀가루를 끓는 물에 익반죽한 것), 구멍떡 등을 만든다. 그리고 이를 식힌 다음 적정량의 물을 섞고[3] 잘 으깨 누룩을 섞어 밑술을 만들어 효모의 양을 늘린다. 기온에 따라 다르지만 2-3일 후에(죽은 1-2일) 멥쌀이나 찹쌀을 도정한 후 깨끗이 씻어서[4] 고두밥을 짓고,[5] 여기에 밑술을 잘 섞고 발효시킨다. 이 때 발효온도가 20-25도를 유지해야 하는데, 너무 낮으면 감패(당분이 너무 많아져서 효모가 활동이 둔해지고, 이후 흰곰팡이가 슬어 부패하는 현상)하고, 온도가 너무 올라가면(30도 이상) 효모가 죄다 사멸하고 그 자리를 초산균이 대신하면서 결과물이 식초가 된다. 초산균이 좋아하는 환경(산소 충분, 알코올도수 5~14도, 온도 32~35도)을 막는 것이 관건으로, 제대로 된 청주는 그 때문에 도수가 14도가 넘는다.
10-20여 일이 지나서 발효가 끝나기 직전에 용수를 박거나, 발효가 끝난 후 고운 천으로 걸러서 맑은 술만 뽑아내면 청주가 된다. 이때 물을 섞으면서[6] 거친 천으로 막 걸러 짜내면 막걸리가 된다. 도식화하자면, 탁주⊃막걸리≠동동주⊂청주 정도.
멥쌀과 찹쌀이 양조에 모두 사용되는데 당연히 찹쌀로 빚은 술이 더 고급이다. 찹쌀은 멥쌀과는 달리 알갱이의 대부분이 심백이며, 아밀로오스가 없고 아밀로펙틴만 전분으로 존재하기 때문이다. 또한, 멥쌀의 경우 찹쌀에 비해 찌는 방법으로는 잘 익지 않기 때문에(그렇다고 물을 더 써서 밥을 지어 버리면, 결과물이 식초가 된다) 술을 담을 때 실패할 확률이 있고, 결과물의 단맛이 적은 편이다.
사케는 도정률이 높을수록 고급으로 여겨지지만, 일제강점기와 6.25 전쟁을 거치는 바람에 20세기에 이루어진 도정기술의 발전과는 별 상관이 없던[7] 전통 청주는 전통을 그대로 이어받아 여러 번 씻을수록 고급으로 여겨졌다. 심지어 원료미를 백 번이나 씻는 사람도 있다. 다만 백 번 씻는 행위(白洗)와 국순당의 백세주(百歲酒)는 한자가 다르므로 연관성은 없다. 백세주의 제법은 고려시대 백하주를 기본으로 하고 있고 백세까지 장수하라고 백세주라 지었기 때문이다.
한국식 청주와 일본식 사케의 차이가 결정적으로 나타나는 부분으로, 이는 청주에서 파생된 막걸리와 증류식 소주의 경우 또한 같다. 따라서 일본식 입국을 사용한다면 절대로 한국식 청주가 아니다.
맥주의 예를 보면 알 수 있듯이 유사한 원료를 사용하고 형태도 비슷한 술의 국적을 구분하는 요소는 사용된 원료의 국적이 아니라 발효에 이용되는 미생물의 품종과 제법이다. 한국식 누룩[8]과 일본식 입국은 여기에서 매우 큰 차이를 보인다.
우선 청주에 사용하는 한국식 누룩은 곡식을 가루 내어 뭉쳐 미생물을 키우지만 일본식 입국은 찐쌀을 흩어서 곰팡이를 배양한다. 또한 한국식 누룩에는 밀을 필두로 녹두, 멥쌀이나 찹쌀, 보리, 팥, 수수, 조 등 다양한 곡식을 사용하지만, 일본식 입국에는 멥쌀만이 사용된다.
그리고 여러 가지 곰팡이 중 누룩곰팡이 하나만 인위적으로 종국하여 배양시킨 입국을 사용하는 사케와 달리 한국식 누룩은 여러 종류의 미생물을 사용하는 것 또한 중요한 차이점이다. 따라서 한국식 누룩에는 누룩곰팡이뿐만 아니라 백국균이나 흑국균, 거미줄곰팡이, 털곰팡이, 여러 종류의 효모 등이 혼재되어 있다. 이로써 결과물의 풍미가 복합적이 된다는 장점이 있다.[9]
마지막으로 전분을 포도당으로 분해하는 데만 입국을 사용하고, 에탄올 발효에는 효모를 따로 투입하는 사케와 달리 청주는 누룩에 효모가 포함되어 있기 때문에 누룩만 있으면 발효가 가능하다.
청주의 양조에는 연수가 사용된다. 한반도는 지질학적으로 오래된 땅이기 때문에 물의 여과가 잘 되는 화강암 지대의 비율이 높아 전체적으로 수질이 매우 좋으며 연수의 비중이 높다. 경수라도 칼슘이나 마그네슘 이온 함유량이 해외의 석회암 지대의 물에 비해서 적은 편이다.[10] 따라서 전통적으로 양조에 연수가 사용되어 왔으며, 수질이 특별히 좋은 경우가 아니면 잡균에 의한 오염도 막을 겸 해서 대개 물을 끓여 사용한다. 이 중에서도 포타슘과 인 이온의 함량이 높고, 철 이온의 함량이 적은 물이 청주의 양조에 적합하다고 한다.
제사를 지낼 때 쓰는 제주로는 청주를 사용하는 것이 원칙으로, 축문의 맨 마지막 구절인 謹以淸酌庶羞恭伸奠獻尙饗(삼가 맑은 술과 음식으로 공손히 잔을 올리니 흠향하소서)을 보면 알 수 있다 [11]
간혹 전통 누룩으로 빚은 청주가 누룩향이 강하고 이에 따라 호불호가 갈린다는 주장을 하는 경우가 있는데, 고급 청주는 전술된 것처럼 덧술을 여러 번 쳐서 양조하므로 누룩향이 거의 없다. 따라서 누룩향이 많이 나는 청주는 덧술을 치지 않은 단양주로 청주의 기준으로 저가품이므로(다만, 삼일주, 청감주같이 청주를 같이 부어서 단양조하는 술은 예외) 이를 기준으로 판단하는 것은 잘못이다. 청주에서 파생된 저가품인 막걸리에 대해서도 동일한 주장이 있는데, 이 경우는 저가품인 막걸리에 덧술을 치면서 가격을 유지하기 힘드므로 앞선 주장에 어느 정도 설득력이 있다고 할 수 있다.
조선시대 사람들이 옛부터 기록을 많이 해온 덕에 상당수의 전통 옛술들의 제조 방법이 아주 친절하고 자세하게, 심지어 술을 몇월 며칠 몇시에 담그어야 한다는 것까지 써놓은 제조법들이 기록되어 아직 그대로 남아서 전통주를 복원하는 데 큰 도움이 되고 있다. 전통 술을 복원해본 연구가에 따르면 '방법이야 그대로 따르겠지만 날짜와 시간을 지정하는 것은 미신이다'라고 생각해서 무시하고 술을 만들었더니 술맛이 이상해서 1년 후 다시 지정한 날짜와 시간에 술을 담그자 책에서 설명하는 맛이 났다는 경우도 있다.
현재 국내 주점에서 쉽게 먹을 수 있는 국산 청주는 청하, 백화수복 정도이다. 차게 마시는 술은 냉장고에, 데워 마시는 술은 카운터나 선반 등에 따로 보관한다. 일반적으로 청주는 찬 온도에서 마시지만(영상 4-5도), 데운 것을 따로 시켰을 경우엔 술이 상해서 나오는 경우가 가끔 있다. 더욱이 데운 술을 주문할 경우엔 팔팔 끓여서 내는 곳이 많기 때문에 알코올과 특유의 향이 대부분 사라지는 일이 다반사. 반드시 '너무 뜨겁지 않게' 살짝만 데워 달라고 하자.
제법과 재료가 유사하고, 일본산 청주가 워낙 유명한 관계로 해외에선 보통 사케라고 부르지만, 대한민국에선 한국산 막걸리와 한국산 청주를 Rice Wine란 이름으로 광고하고 있다. 이런 유명세와 더불어서 맛의 달인이나 나츠코의 술 등 일본 매체에서 사케를 빚는 것을 예술의 경지라 극찬하여 가끔 국산 청주에 대한 자괴감을 느끼는 사람도 심심치 않게 발견할 수 있다.
안타깝게도 전통 청주가 20세기에 들어서면서[12] 사케에 비해 발전이 거의 없던 것은 사실이다. 그리고 전통주의 명맥이 많이 끊어져 일본식 입국이 널리 사용되고 있는데다, 사케 향만 조금 날 뿐 희석식 소주와 별반 다를 게 없는 대형주류회사의 저품질 증양청주가 활개를 치는 바람에 평균적인 품질에서 일본의 사케보다 훨씬 못한 것도 사실이다.
그러나 저품질의 대형주류회사의 제품 이외에 아직까지 맥이 끊기지 않고 내려오는 명주들을 기준으로 삼아 살펴보면 다르다.[13] 고두밥에 입국 넣어서 한 번에 발효시키는 사케에 반해, 누룩의 형태나 재료와 제조법 등 그 종류만도 수백 수천가지에, 덧술을 치고, 풀이나 죽을 쑤거나 익반죽을 하거나 구멍떡, 백설기로 빚어 익혀 발효시키는 등 그 빚는 방법이 자괴감을 느낄 정도로 허접한 수준이 아니다. 오히려 전술된 몇몇 방법들을[14] 보면 한국의 청주 역시 예술의 경지에 가까움을 알 수 있다. 그래도 자괴감이 든다면 식객의 술 관련 에피소드를 보자.
사케에 심취한 사람들 중 일부는 주세법상 약주로 분류되는 청주를 약주 맛이 난다고, 특히 맛이 달고 생선회와 맞지 않는다고 까기도 한다. 물론 술은 기호식품이니 취향의 차이가 있을 수 있지만 일단 쌀로 빚은 술이라고 사케처럼 전부 생선회와 조합시키는 무식함은 까여야 마땅하다.[15] 제대로 된 제사/차례상이라고 가정했을 때, 제사음식과 함께 음복만 했어도 술이 달다고 무작정 까대는 저 따위 헛소리는 나올 수가 없다.
특히 청주는 누룩에 사용되는 여러 종류의 곡식과 다양한 미생물로 인해서 부가물을 넣지 않더라도 그 자체로 맛과 향이 다양하고 복합적이게 되는데, 포도주는 맛의 복합성을 위해서 술을 양조하고 숙성시키는 데 여러가지 오크통을 사용하며 여러 가지 포도를 사용한 원주를 블렌딩하기도 하고, 크래프트 맥주나 정통 유럽식 맥주에는 여러가지 특수몰트나 밀, 호밀 등의 곡식[16]을 향신료인 호프와 함께 사용하여 맛과 향의 복합성을 부여하므로 이는 술을 평가하는 데 있어 청주의 분명한 장점이 된다.
비슷한 원료와 제법을 가지는 사케와 극명히 대조되는 특성인데, 지역마다 독창적인 누룩과 쌀의 품종, 제조법으로 술을 빚는다 해도 사케는 하나의 술에 하나의 쌀과 하나의 효모만을 쓰는 경우가 대다수이므로 제 아무리 한병에 십수만원이 넘는 고급 쥰마이 다이긴죠슈라 하더라도 마시기 전부터 삼킨 후 피니시까지 느껴지는 맛과 향은 하나뿐인 경우가 많다. 예를 들어 멜론 계열의 긴죠 향이 나는 사케는 처음부터 끝까지 멜론 향만 나지, 한국식 청주처럼 삼키기 전에는 배향이 나다가, 입 안에서는 조청의 단맛과 바닐라 향이 나고, 피니시에서는 계피향이 나는 일은 없다는 것이다.
물론 사케도 쌀의 품종, 쌀의 도정비율, 물의 종류, 발효곰팡이의 종류 등 요소의 다양한 변화로 파생되는 맛이 달라 시중에 엄청난 종류의 사케가 출시/판매되고 있다. 그렇기 때문에 이러한 다양한 맛을 가지는 사케만을 찾아다니는 애호가들도 일본에 상당수 존재하며, 전통요리 음식점 역시 자신들이 추구하는 음식 스타일에 따라 어울리는 사케를 선택하기에도 유리하긴 하다. 그러나 종류가 아무리 많다 하더라도 사케는 맥주에 비유하자면 자몽 향의 시트러시를 내주는 캐스케이드 홉의 진수를 보여줌에도 불구하고, 자몽 향 밖에 없어 일정 이상의 평가를 받지 못하는 밸러스트 포인트 스컬핀과 비슷하다고 보면 된다.
즉, 맛의 달인에서 한국 요리와 일본 요리의 특성을 빗대어 얘기한 것과 마찬가지로, 하나의 음식에서 여러 가지 맛과 향이 복합되어서 나오는 한국 요리와 한 종류의 요리에서는 하나의 맛과 하나의 향으로 승부를 거는 일본 요리의 특성이 그대로 묻어나오는 것이라 할 수 있다. 사케 양조장들도 이러한 복합성의 부재를 해결하기 위해서 나름대로 셰리 캐스크 숙성 원액과 버번 캐스크 숙성 원액을 블렌딩 하는 위스키처럼 여러 종류의 원주를 블렌딩 하거나, 베이스 몰트와 스페셜 몰트가 여러 종류 사용되는 맥주처럼 여러 가지의 품종의 쌀을 한 번에 양조하거나, 누룩을 띄우는 데 쓰는 쌀과 고두밥용 쌀의 품종을 다르게 하는 등의 시도를 하고 있다.
보통 청주를 정종이라고 부르는 경우가 많은데, 정종은 일본의 사케 상표를 말하는 것이므로 이것은 본래 잘못된 표현이라 할 수 있다. 하지만 언어학적으로 봤을 때, 정종이란 단어가 일반 대중들 사이에서 청주란 의미로 이미 굳어진 터라, 이젠 이것을 아예 틀렸다고 부정할 수도 없게 됐다. 국어사전에서도 정종을 청주라고 인정하고 있는 상태. 더불어 조금 다르긴 하지만, 일본에서도 이런저런 이유 때문에 정종이 일반명사로 취급 받고 있다. 상세한 건 정종 문서를 참조.
심각한 문제가 있는데, 한국 전통식 청주는 본래 곡물(주로 통밀)을 뭉쳐서 덩이로 만든 전통누룩으로 발효시키는 데 반해, 현재 유통되는 대부분의 청주는 일본식 흩음 쌀누룩, 즉 입국으로 발효시키거나 둘을 섞어서 발효시키고 그걸 전통주라고 선전하는 경우가 많다는 것이다.[17] 덕분에 음주자가 청주나 약주를 마신다고 생각하지만 사실은 사케를 마시는 일이 빈번하게 일어나고 있다. 입국이 술을 빚기 편하고 양산 공정을 제어하기 쉬운 장점이 있기 때문에 입국으로 술을 빚는 것 자체는 비판의 대상이 되기 어려우나, 그걸 전통이라고 선전하는 것은 전통 청주의 정체성을 흐리는 심각한 문제다.
쉽게 구할 수 있는 청주 중에 한국식 누룩을 주로 이용한 청주는 대표적으로 국순당의 백세주가 있으며 같은 회사의 예담과 금복주의 화랑 정도가 있다. 대부분 포도당이 첨가되어 있거나(예담), 찹쌀을 사용해 달달한 편이다.
가장 큰 이유는 건강을 위해서이다. 데워 마시면 술의 대표적인 독성 성분인 푸젤 오일[18]의 함유량이 줄어들어 숙취가 훨씬 덜해지며, 상쾌한 아침을 맞이 할 가능성이 높아진다. 데울 때는 술병이나 주전자에 담아 데우는 게 좋고, 데우면 술이 팽창하니 꽉 채워 데우기 보다는 70% 정도 채운 상태에서 데우는 것이 좋다. [19]
풍전사계 춘
감사(술)
모월 연
기타 각 지역에서 생산되는 전통식 청주들.
대한민국 산(産) 사케라고 생각하면 된다. 물론 정확하게는 전술된 한국식 누룩과 입국의 차이지만 쌀가루를 사용한 전통 누룩으로 양조한 청주가 2013년 11월 현재 판매되지 않는 것을 고려하고, 쌀가루를 사용한 전통 누룩으로 양조한 이화주 같은 탁주는 제외하면서 청주에 한정지어 생각하면, 상황버섯 발효주인 천년약속 같은 일부 예외를 제외하면 그냥 사케랑 똑같다고 보면 된다. 이는 국세청도 공식 블로그를 통해서 인정한 것이다. 자세한 내용은 여기를 참조 바람.
R4 - 맥아 대신 누룩을 사용했을 뿐, 홉과 탄산이 들어가기 때문에 맛은 영락없는 맥주.
청주(술)/레시피
사케찬
[2] 오양주 이상의 양조는 발효력의 약화로 인해 산패하기 쉬워 보통 안 한다
[3] 무엇으로 밑술을 담느냐에 따라 다르다. 죽은 애초에 죽을 쑬 때 필요한 물을 전부 넣어 쑤고, 범벅 역시 필요한 물을 반죽할 때 전부 쓴다. 구멍떡과 백설기의 경우에는 적정량의 물을 쓴다
[4] 밥 짓듯 바락바락 씻는 것이 아니라, 쌀이 깨지지 않도록 돌려서 씻는다
[5] 생쌀 그대로 발효시키는 경우도 있다.
[6] 물을 안 섞고 짜내면 그냥 탁주가 된다. 배혜정 누룩도가의 부자가 물을 섞지 않고 짜낸 탁주이다.
[7] 밥 지어 먹을 쌀도 없어 굶어 죽는 사람이 부지기수인데, 좋은 술을 빚는다고 쌀을 수 할이나 깎아내 버릴 여유가 있겠는가?
[8] 전통식 누룩과 전통 개량식 누룩 모두 포함.
[9] 다만 전통식 누룩은 람빅 마냥 대기 중의 모든 균체가 달라 붙는 바람에 술을 성공적으로 양조하기 어렵고 품질이 균일하지 못하다. 그리고 벽돌 모양인 된장 메주와 구멍 뚫린 도넛 모양인 고추장 메주를 보면 알 수 있듯이, 같은 원료를 사용하고 똑같이 가루를 뭉친 누룩이라도 원료의 형태와 누룩의 크기나 모양에 따라서 미생물이 달라진다. 누룩을 매달거나 덮어두는데 사용하는 쑥이나 짚조차도 누룩에 서식하는 미생물의 종류에 영향을 끼친다. 따라서 한국식 청주의 보편화와 품질 향상을 위해서는 전통식 누룩에서 양조에 긍정적인 영향을 미치는 균체를 선별, 분류하는 작업이 필요하고 국가 주도로 연구가 진행되고 있다.
[10] 이 점에서 석회 함유량이 높은 유럽의 생수를 비싸게 사 먹는 것은 경수의 쓴맛을 좋아하고, 높은 양이온 함량으로 인한 담석의 위험을 감수할 수 있는 특이한 사람이나 물병이 예뻐서가 아니라면 대부분 허세에 찌든 된장들의 돈지랄에 불과하다. 전 세계적으로 삼다수 같은 국산 생수의 평가는 매우 높다.
[11] 이때문에 한국에서는 전통적으로 모든 가정이 청주를 직접 담궜다. 제사에 쓰이는 요리는 직접 하는것이 원칙이라 술 역시 직접 담근걸 사용했으며, 이때문에 전통주가 지역별 가문별로 모두 달랐던것.
[12] 이는 일제강점기부터 박정희 정권까지 쌀 부족을 핑계로 주류세를 걷기위해 가정에서 술 빚는 것을 금지했기 때문이다. 그 이전까지는 장 문화와 함께 발전하여 매우 다채로운 술을 빚어내고 있었다. 그 결과 전통주의 명맥이 많이 끊겨버렸다.
[13] 애초에 맛에 달인에서도 시장의 대부분이 싸구려 불리기 술이라는 전제를 깔고 극히 일부인 고급 사케를 찬양한 거다. 일본에서도 전쟁등으로 인해 전통주 품질이 크게 악화되었으며 이러한 품질 낮은 술들로 인해 사케 소비 시장 자체가 시간이 가면 갈수록 감소하자 뒤늦게나마 과거의 전통주 복원에 나선 경우가 허다하다. 한마디로 한국이나 일본이나 둘다 이미 전통주는 극히 일부를 제외하곤 개판 오분전까지 악화됐고 각국의 사정에 따라 전통주 복원을 본격적으로 시작한 시기에서 차이가 나는 것이다. 일본조차도 그 악명 높은 삼배주가 한때 사케 시장을 거의 재패했었다.
[14] 이 방법들도 빙산의 일각에 불과하다.
[15] 사실 일본에서도 비슷한 주장이 있었는데 회, 식초, 설탕이 들어간 초밥에는 맥주가 아닌 같은 쌀을 쓴 일본의 술 사케가 어울린다고 하는 것. 물론 저러한 사케 예찬에 호응하는 사람이 아니라면 대부분의 일본인들도 저런 주장에는 관심 없고 잘만 맥주 시킨다.
[16] 가끔 맥주 같은 싸구려 술을 갖다댄다며 불쾌함을 느끼는 스노브들이 있는데, 이런 사람들은 트라피스트 에일과 크래프트 맥주 문서를 참고할 것. 병당 3만 원 이하의 와인이나 사케 가지고는 마트에서 쉽게 구할 수 있는 바이엔슈테판 비투스나 밸러스트 포인트 스컬핀도 못 이긴다.
[17] 막걸리 또한 비슷한 상황이다. 다만 누룩의 재료만 가지고 전통 여부를 가릴 수가 없는 것이 이화주 같은 일부 전통주에는 쌀가루를 뭉친 누룩을 사용하기 때문다. 보통 막걸리나 증류식 소주를 빚을 때는 통밀을 대충 갈거나 찧어서, 청주를 빚을 때는 고운 통밀가루로 누룩을 디딘다.
[18] 푸젤오일은 Fusel oil의 표기이며 성분은 1-propanol, 2-propanol, amyl alcohol 등인 것으로 보인다. Fusel oil
[19] 중탕을 추천. 끓어 버리면 맛이 나빠진다.
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최종 확인 버전: 2020-03-23 15:57:43
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