색, 향과 맛이 겸비한 한족 명요리인 파광두(廣肚, 민어 배부위의 고기)는 하남요리이다. 전통 고급 연회석인 광두석의 최초의 요리는 이 표준과 목표를 보여주고 있다. 이 요리는 부드러운 하얀 광두를 얇게 썰어 대나무로 만든 공구에 올려 놓고 최상의 유탕으로 작을 불에 의해 만들어 진 것이다. 요리의 완제품은 부드럽고 진하고 색상이 밝고 국물이 흰색 윤기가 돌아 “백파광두”라고도 한다. 천년 이래, 하남의 전통요리인 파광두는 항상 진품에 속한다. 사람들의 호평을 받고 흥미진진해 한다. 광두는 또한 생선의 배, 부레, 생선의 위라고 한다. 옛날부터 “해팔진”의 하나로 꽃피고 있었다. 이 요리에 대한 최초의 기록은 북위시기의 “제민요술”에 있었고 당, 송나라 때에 들어서 광두는 이미 공품으로 사용하였다. 송나라의 수많은 책에서도 광두에 대한 기록과 소개가 기재되어 있다.
요리특점
광두를 제작하는데 있어 70%는 불이는데(창발(漲發), 하남요리사의 독특한 기예)이고 30%는 팽(삶을 烹)이다. 창발 기법에 대한 요구는 매우 높은데 광두의 창발은 더욱 어려워 10년이상의 경험 없이는 파악하기 어렵다. 기름에 담그어 스폰지 같이 부어지면 된다. 이상한 냄새가 완전히 제거될 때까지 물로 깨끗이 반복 세척하면 광두는 부드럽게 되고 아주 연한 노랑색으로 변할 시 이 전통 고급 연회석의 “최초 요리”는 완료된 것이다. 광두의 최상의 요리법은 홍소(紅燒)와 파이다. 하남요리 법의 파 중에서는 폐파가 가장 유명하다. 수백년 이래, “파요리의 요리법이 완벽하면 전분을 사용하지 않아도 자연스럽게 걸죽해진다”가 요리사와 미식가의 공동의 목표와 기준으로 되었다. 창발된 광두는 자체가 아무 맛이 없어 최상의 국물로 조리해야 맛이 잘든다. 광두가 국물을 충분히 흡수해야 부드럽고 맛이 진하며 윤기가 좋고 산뜻한 맛이 나올 수 있다.
광두는 단백질이 풍부하고 지방질이 적은 원료로 신장과 폐에 유익하고 기를 보충하고 근맥을 자양하고 지혈하고 울혈을 발산하는 등 효과가 좋아 폐, 신장이 약하거나 빈혈 환자에 적절한 요리이다. 인체에 유익학 음식이지만 “니체”로 인해 “회감미청, 담음내성(外感未清，痰饮内盛)”한 자는 먹지 않거나 적게 먹어야 한다.
저가락으로 파광두 완성품을 집으면 순백하고 부드러운 요리는 저가락사이에서 춤추고 있어 그야말로 “수색가찬(여성이나 경치 등이 아름답다)”의 정도이다. 광두를 먹으면 진한 향이 입속에서 맴돌고 있으며 맛봉오리를 자극하여 밥맛이 있게 한다. 광두를 씹으면서 그의 부드러우면서도 바삭하고 매끈하면서도 끈기가 많은 감을 느낄 수 있어 식용의 즐거움을 누릴 수 있다.
하남의 유명한 요리인 “파광두”를 한번 맛볼 수 있으면 인생중의 행복한 일이다!
장(물)에 담그어 부은 광두 800그램, 야채 고갱이 10~12개, 버석 1개, 겨울 죽순과 햄 각 두조각, 소금 8그램, 조미료 2그램, 소흥주 12그램, 생강즙 10그램, 라드 80그램, 유탕(닭, 오리, 돼지 뼈 등으로 만들어진 유백색의 육수) 600그램, 전분 약간.
파광두의 제작과정:
1. 버섯, 겨울 죽순, 햄을 이쁘게 대나무 겅그레 위에 놓아 자른 광두를 중간, 양측, 밑부의 순서로 원형으로 깔아 접시로 덮어 씌워 국물로 데친다.
2. 불을 켜서 가마안에 기름을 넣어 더워진 후 유탕과 조미료를 넣은 후 광두를 넣는다. 내용물이 끓인 후 작은 불로 10분동안 가열하고 큰 불로 국물이 유백색으로 될 때까지 가열한다. 접지를 제거하고 걸그래를 꺼내 그릇에 덮은 후 광두주변에 데친 야채 고갱이를 놓은 후 가마내의 남은 국물을 그 위에 뿌린다.