부엌 안으로 들어온 생물학 – Sciencetimes
'셀'지, 요리에 적용된 첨단과학 소개
2015.03.31 08:37 이강봉 객원편집위원
분자생물학 분야 세계 최고 권위지인 ‘셀'(Cell) 지는 이번 호에서 ‘식품‧생물학(Biology of Food)’이란 제하의 특집을 통해 식품을 만드는 과정에서 생물학이 어떻게 적용되고 있는지를 집중 조명했다.
‘분자요리(molercular gastronomy)’를 예로 들 수 있다. 음식의 조리 과정과 식감, 맛에 영향을 미치는 여러 가지 요인들을 과학적으로 분석해 독특한 맛과 식감을 창조해 내는 일련의 과정을 말한다.
이 용어를 최초로 사용한 사람은 1969년 영국 옥스퍼드 대학의 물리학교수였던 니콜라스 커티(Nicolas Kurti)였다. 그는 “금성의 대기 온도까지 측정하면서 우리가 늘 먹고 있는 수플레 과자 속에서 어떤 일이 일어나고 있는지 모르고 있는 우리의 문명이 매우 슬프다”고 말했다.
달걀 삶는데 놀라울 정도의 복잡한 변화가
달걀 흰자를 거품을 낸 것에 그 밖의 재료를 섞어서 부풀려, 오븐에 구워낸 요리 또는 과자를 수플레라고 한다. 이 과자를 만들기 위해 매우 다양한 재료가 사용된다. 또한 초콜릿, 바닐라, 커피 등을 넣어 여러 종류의 수플레를 만들 수 있다.
셀(Cell)지가 ‘식품‧생물학(Biology of Food)’이란 제하의 특집기사를 통해 요리와 식품 분야에 첨단과학이 어떻게 적용되고 있는지 소개하고 있다. 생물학 외에도 유전공학, 심리학, 뇌과학 등 광범위한 분야에서 융합 요리가 개발되고 있는 중이다,
ⓒCell
니콜라스 커티 교수는 수플레를 통해 과학과 요리가 만나는 교차점이 있다는 사실을 인식한 사람이다. 많은 과학자들이 커티 교수의 주장에 동의하고 있다.
하버드 대학에서 응용수학과 응용물리학을 가르치고 있는 마이클 브레너(Michael Brenner) 교수는 많은 요리사들이 각기 특유한 방식을 활용해 다양한 세포와 단백질들을 맛있는 요리로 변화시키고 있다고 말했다.
달걀을 삶는 과정을 예로 들었다. 간단한 것 같지만 그렇지 않다는 것. “뜨거운 물 속에서 달걀이 익어가는 과정 속에 놀라울 정도의 복잡한 변화가 일어나고 있다”고 말했다. 섭씨 60~70도의 온도에서 1도가 올라갈 때마다 우리 입속에서 느끼는 질감이 크게 달라진다는 것.
“요리사들에게는 매우 간단한 요리법이지만 일반인들, 특히 주부들에게는 놀라운 경험이 될 수 있다”고 말했다. 브레너 교수는 지금 지도강사인 피아 쇠렌센(Pia Sörensen) 씨와 함께 대학 내에 새로운 맛을 만들어낼 수 있는 과학을 강의하는 방안을 설계하고 있다.
요리사들이 어떤 식으로 (음식에 투입할) 맛과 향을 획득하고 있는지 과학적으로 설명하는 내용이다. 실제로 요리사들은 원심분리기를 이용해 당근 쥬스에서 카로틴을 뽑아내고 있다.
또 증발건조기를 활용해 유칼립투스 잎과 감피 맛을 창출하고 있다. 이들의 수업이 주목을 받고 있는 것은 이전에 느껴보지 못한 새로운 맛을 강의하고 있기 때문이다. 이를테면 뉴욕의 데이비드 장(David Chang)과 같은 저명한 요리사의 비법을 소개하고 있다.
“과학자와 요리사들 비슷한 일을 하고 있어”
이 요리사는 다양한 미생물을 활용해 미소 수프를 만드는 방식을 개발하고 있다. 새로운 발효식품을 개발하고 있는 셈이다. 브레너 교수는 “이런 일을 하고 있는 요리사들이 과학자들과 매우 유사한 일을 하고 있다”고 말했다.
소재는 무궁무진하다. 감자 칩을 먹을 때 입 안에서 단단한 것이 으스러지는 소리가 중요하다. 그 소리에 따라 맛을 느끼는 정도가 달라지기 때문이다. 포도주의 색깔 역시 맛을 결정하는 요소다. 붉은 색인지 은은한 백색인지 여부에 따라 달콤함을 느끼는 정도가 다르다.
옥스퍼드대 찰스 스펜스(Charles Spence) 교수는 심리학과 뇌과학자들이 사람 미각에 대한 연구결과를 발표하고 있으며, 요리사들과 식품회사들이 이런 원리들을 요리와 식품에 적용하고 있다고 말했다.
특히 지난 10년 간 맛을 느끼는 시각과 청각, 그리고 입안의 감각신경에 대한 연구가 광범위하게 이루어졌다고 말했다. 결과적으로 이런 연구 결과들은 맛에 대한 우리의 기대와 실제 느끼는 경험 사이에 큰 차이가 있음을 말해주고 있다고 말했다.
이 간극을 깨달은 요리사들과 식품회사들은 이 같은 연구 결과를 적용하면서 이전에 볼 수 없었던 새로운 심리적인 맛을 개발하는데 많은 노력을 기울이고 있다. 요리에 심리학과 뇌과학이 적용되고 있는 경우다.
21세기의 가장 큰 난제인 식량난을 해결하는데도 첨단과학이 적용되고 있다. 일로노이 대학에서 식물학과 작물학을 가르치고 있는 스티븐 롱(Stephen Long) 교수는 유전공학을 활용해 (식물생장에 필요한) 광합성 작용을 촉진하는 방법이 시도되고 있다고 말했다.
“20~30년 후에는 광합성작용이 활발한 종자들이 농부들에게 공급되고, 결과적으로 식량 증산이 이루어지면서 식량난을 해결해나갈 수 있을 것”이라고 말했다.
과학자들이 덜 먹는 쥐를 발견한 것은 80년 전의 일이다. 그리고 지금 초파리, 물고기, 벌레, 닭, 개, 원숭이 등을 이용해 다양한 다이어트 식품이 개발되고 있다. 워싱톤 대학의 루이지 폰타나 박사는 “과학이 요리 문화를 바꾸고 있다”며, “지금이야말로 이런 연구들을 더 확대해야 할 떄”라고 말했다.