Cottura sottovuoto
{{nota disambigua|il metodo di conservazione del cibo|Confezionamento sottovuoto}}
[[File:Sous Vide Cooking.jpg|thumb|Cottura sottovuoto]]

[[File:Sous vide overview by Nomiku with VO.webm|thumb|Un video della cottura sottovuoto]]

La '''cottura sottovuoto''' ({{Francese|sous vide}}), anche chiamata '''cottura a bassa temperatura''', è una tecnica di [[cottura]] moderna che consiste nel cuocere gli alimenti all'interno di uno speciale sacchetto, progettato appositamente per resistere a una prolungata esposizione al calore senza rilasciare sostanze dannose per la salute.

L'alimento viene confezionato nel sacchetto utilizzando una particolare macchina<ref>{{Cita web|url=https://www.chefspuntozero.com/la-cottura-sottovuoto/|titolo=Che cos’è la cottura in sottovuoto?|accesso=2020-11-10}}</ref>, composta da una camera a vuoto e una barra saldante che sigilla il sacchetto alla fine del ciclo di vuoto. Questa macchina, grazie a una [[pompa a vuoto]] collegata alla camera, è in grado di ridurre la [[pressione atmosferica]] al di sotto dei 10 millibar, confezionando quindi l'alimento in quasi totale assenza di aria.

Dopo il confezionamento, il sacchetto viene immerso in un bagno d'acqua, mantenuta a temperatura controllata e in costante movimento da un termocircolatore a immersione.<ref>{{Cita web|url=https://www.chefspuntozero.com/glossario/circolatore-termico-a-immersione/|titolo=Circolatore termico a immersione|accesso=2020-11-10}}</ref> Le temperature utilizzate nella cottura sottovuoto sono sempre inferiori ai 100&nbsp;°C a seconda del tipo e delle caratteristiche organolettiche dell'alimento, con tempi di cottura nettamente più lunghi rispetto alle cotture tradizionali che possono variare da 1 ora fino a 48 ore consecutive.

In base alle temperature e ai tempi di cottura, si distinguono diversi tipi di cottura sottovuoto:<ref>{{Cita web|url=https://www.chefspuntozero.com/cottura-sottovuoto-4-tipi//|titolo=La cottura sottovuoto oltre ogni limite|data=2020-02-19|accesso=2020-11-10}}</ref>

* Cotture a basse temperature con tempi prolungati (LTLT: ''Low Temperature, Long Time'')
* Cotture a temperature più alte con tempi brevi (HTST: ''High Temperature, Short Time'')
* Cotture a temperature più alte con tempi prolungati (HTLT: ''High Temperature, Long Time'')
* Cotture a basse temperature con  tempi brevi (LTST: ''Low Temperature, Short Time'')

Questa tecnica permette di cucinare uniformemente il cibo, in modo che non vi siano differenze di cottura tra la parte interna e quella esterna (che nelle cotture tradizionali è sempre troppo cotta), oltre che trattenere l'umidità naturale dell'alimento.

Questo metodo, descritto per la prima volta dal conte di Rumford [[Benjamin Thompson]] nel 1799,<ref name="medellitin">{{Cita web|url=http://blog.medellitin.com/2010/08/sous-vide-historical-note-count-rumford.html|titolo=Sous Vide Historical Note: Count Rumford|editore=Medellitin|data=24 agosto 2010|accesso=26 aprile 2018}}</ref> venne ripreso da Georges Pralus a fine anni 1970 e adottato nel ristorante "Troisgros" a [[Roanne]], in [[Francia]]<ref name="nytimes">{{Cita web|url=https://www.nytimes.com/2005/08/14/magazine/under-pressure.html|titolo= Under Pressure |editore=New York Times |data=14 agosto 2005|accesso=26 aprile 2018}}</ref><ref name="rist_Cott">{{Cita web |titolo=Cottura Sottovuoto o Sous Vide: tutto ciò che devi sapere |url=http://www.ristorazioneitalianamagazine.it/gastrodomus-cottura-sottovuoto/|accesso=26 luglio 2018}}</ref>. Pralus scoprì che il ''[[foie gras]]'' cotto usando questo metodo manteneva il suo aspetto originale, non perdeva quantità eccessive di grasso e aveva una consistenza migliore. Un altro pioniere della tecnica del ''sous vide'' fu Bruno Goussault che studiò gli effetti della temperatura sui vari tipi di alimenti e divenne famoso per istruire grandi chef su questo metodo. Goussault definì anche i parametri di tempo di cottura per i vari tipi di alimenti.

Il metodo sous-vide viene usato in vari ristoranti di categoria in tutto il mondo. Sono stati messi in commercio elettrodomestici che permettono la cottura ''sous vide''.

Il batterio ''[[Clostridium botulinum]]'' può svilupparsi e proliferare sugli alimenti in assenza di [[ossigeno]]<ref name="cibo_Cott">{{Cita web |titolo=Cottura sottovuoto o sous vide |cognome=Tibaldi |nome=Andrea |url=https://www.cibo360.it/cucina/scuola/cottura/cottura_sottovuoto_sousvide.htm|accesso=26 luglio 2018}}</ref>, producendo la mortale [[tossina botulinica]] ed è per questo motivo che i cibi preparati con la cottura sottovuoto e non immediatamente consumati devono essere realizzati in condizioni di assoluto controllo, per evitare l'avvelenamento da tossina botulinica.<ref>{{Cita web |titolo=Tenere gli alimenti a basse temperature azzera il rischio botulino? |sito=fondazioneveronesi.it |url=https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/lesperto-risponde/conservare-gli-alimenti-a-basse-temperature-azzera-il-rischio-botulino|accesso=23 marzo 2021}}</ref>

==Note==
<references/>

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[[Categoria:Tecniche di cottura]]