Zampina
{{Gastronomia
|nome = Zampina di Sammichele
|immagine = Zampina.jpg
|didascalia = ''Una rotella di Zampina''
|IPA = 
|paese = ITA
|regione = Puglia
|provincia = Bari
|creatore = 
|diffusione = 
|zona = [[Sammichele di Bari]]
|categoria = secondo
|settore = carni fresche e loro preparazione
|riconoscimento = PAT
|ingredienti = carni magre di [[Bos taurus|bovino]] e di [[ovino]]
|calorie = 
|cat = Carni fresche e loro preparazione
}}
La '''Zampina di Sammichele''' (in [[dialetto pugliese]] '''zambìne''' {{IPA|/tsamˈbi:nə/}}) è un [[insaccato]] riconosciuto come [[Prodotti agroalimentari tradizionali italiani|Prodotto Agroalimentare Tradizionale]] (P.A.T.) italiano<ref name=gazz>{{cita news |titolo = Diciassettesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali |autore = Ministrero delle politiche agricole alimentari e forestali |pubblicazione = [[Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana]] |giorno = 14 |mese = 7 |anno = 2017 |url=https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/7%252Ff%252Fc%252FD.752a52535cc29bcadf34/P/BLOB%3AID%3D11568/E/pdf |accesso=23 aprile 2018 }}</ref> e detiene il marchio [[Denominazione comunale d'origine|De.C.O.]].

Viene prodotta in [[Puglia]], a [[Sammichele di Bari]] dove, dal 1967, l'ultimo sabato e domenica di settembre (con l'eccezione del 2020 causa [[Pandemia di COVID-19 del 2019-2021|pandemia da coronavirus]]), si tiene la Sagra della Zampina, del bocconcino e del buon vino per celebrare e promuovere il prodotto. Negli ultimi anni, la sua produzione si è diffusa anche nel resto della Puglia in particolare nel sud-est barese.

Nel 2020, è stato costituito il Comitato Promotore per il riconoscimento del marchio [[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|IGP]] della Zampina di [[Sammichele di Bari]], presso la Comunità Europea, composto dal Comune di Sammichele di Bari, dalla Pro Loco Dino Bianco, dal Centro Studi di Storia Cultura e Territorio, dal G.A.L. Terra dei Trulli e di Barsento e da tutti i macellai di Sammichele di Bari<ref name=gazzmezz>{{cita news |titolo = Sammichele di Bari vuole la zampina Igp |pubblicazione = [[Gazzetta del Mezzogiorno]] |giorno = 26 |mese = 6 |anno = 2019 | url=https://www.lagazzettadelmezzogiorno.it/news/bari/1152934/sammichele-di-bari-vuole-la-zampina-igp.html }}</ref>.

== Etimologia ==
Il nome zampina deriva dal nome del sostegno di ferro su cui veniva anticamente cotta, ovvero uno spiedo lungo e sottile. La parte terminale dello spiedo presenta una caratteristica forma a "Y" rovesciata che, per similitudine, ricorda una zampa. Tale parte viene utilizzata per ruotare lo spiedo durante le fasi di cottura della carne.
== Origini ==
La sua origine risale attorno al 1600<ref name="racconti">{{cita libro | autore=Vittorio Stagnani | anno=2010 | titolo=I racconti della pentola, Storie per donzelle e cavalieri di gola | editore=Progedit|url=https://www.progedit.com/libro-220.html|accesso=05 maggio 2018}}</ref>, dove alcuni pastori erano soliti produrla utilizzando la carne ovina proveniente da pecore che non avevano figliato. Per la realizzazione dell'insaccato si utilizzavano le [[Intestino|budella]] ovine, le quali venivano rovesciate e opportunamente lavate. Alla carne tritata, veniva aggiunta la mollica di pane bagnata, il formaggio, [[Thymus|il timo selvatico]] e il sale.

Viene celebrata nella seguente lirica:

{{Citazione|Tra le tue spire / tenere e calde / mi perdo<br />
delicato sapore / di pastura<br />
il frumento dei colli / della Murgia /e l’erba Salvia<br />
dall’antico tratturo / viene dondolando / la gregge<br />
e sogno per tuo amore / placide campagne<br />
mentre volge / dalla brace / una nuvola bianca.<br />
Tra le tue spire / calde e delicate / mi perdo<br />
e per tuo amore / sogno il Frassinito / dolce aspro<br />
ricolmi boccali / di cretaglia a fiori<br />
O Barbarossa / tintinnante soave<br />
è placida sera<br />
Tra le tue spire / tenere e calde / mi sento beato.
|Dino Bianco, ''Zampina'', 1969}}

== Preparazione ==
La zampina è preparata con carne ovina tritata, condita con pomodoro,pecorino, basilico, sale e pepe, insaccata in [[budello]] di agnello o capretto.
In alcune varianti, per stemperare l'aroma della carne ovina, è l'utilizzata la [[salsa di pomodoro]].

== Consumo ==
[[File:Cottura rotelle di Zampina.jpg|thumb|Cottura rotelle di Zampina.]]

La zampina viene conservata in frigorifero e va consumata entro qualche giorno dalla preparazione, generalmente tagliata in porzioni lunghe circa 30 cm, arrotolate a spirali da 2 o 3 spire, le cosiddette "rotelle", che vengono cotte alla brace attraverso l'utilizzo di lunghi spiedi metallici, con i quali vengono infilzate.

Si abbina ottimamente a contorni di verdure cotte o crude ma anche con i latticini, tipici del territorio limitrofo.

Per uso domestico, è frequente anche la cottura in padella. Viene solitamente servita e consumata impiattata.

È commercializzata sotto forma di prodotto sfuso in piccole e medie macellerie. Nei grandi supermercati è possibile acquistarla confezionata in vaschette ad atmosfera controllata per prolungarne la qualità e freschezza. <br />In contesti [[street food]], come sagre e feste patronali, viene servita all'interno di panini, accompagnata da salse come il ketchup e la maionese.

== Note ==
<references />

== Voci correlate ==
*[[Sammichele di Bari]]
*[[Murge|Murgia]]
*[[Cucina pugliese]]
*[[Prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi]]

== Collegamenti esterni ==
* {{cita web|https://www.comune.sammicheledibari.ba.it/|Sito del Comune di Sammichele di Bari}}

{{Portale|cucina|Puglia}}

[[Categoria:Sammichele di Bari]]
[[Categoria:Cucina pugliese]]
[[Categoria:Prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia]]
[[Categoria:Insaccati freschi]]
[[Categoria:Insaccati italiani]]
[[Categoria:Salumi di manzo]]
[[Categoria:Salumi di pecora]]