Spaghetti alla siracusana
{{Gastronomia
|nome = Spaghetti alla siracusana
|immagine = Spaghetti with anchovies (356534448).jpg
|IPA = 
|altri nomi = 
|paese = ITA
|regione = Sicilia
|regione2 = 
|provincia = 
|diffusione = 
|zona = 
|categoria = primo
|riconoscimento = 
|ingredienti = pasta, pesce, mollica di pane
|varianti = miele, pomodoro, peperoncino, olive
}}
Gli '''[[spaghetti]] alla siracusana''', noti anche come '''pasta fritta alla siracusana''', sono un primo piatto di [[pasta]] tipico della [[cucina siracusana]], diffuso in tutta la [[Sicilia]].

== La ricetta ==

La ricetta di questo primo piatto prevede l'utilizzo del [[pesce azzurro]] denominato [[Engraulis encrasicolus|acciuga]] (''anciova'' in [[dialetto siciliano]]): essa va soffritta con dell'[[aglio]] e dell'[[olio extravergine d'oliva]], mentre a parte si cuociono gli spaghetti in abbondante acqua salata. Ancora singolarmente si fa abbrustolire la [[Pane|mollica]] di pane secco (o del [[pangrattato]] già pronto) in una padella. Alla fine si manteca la pasta con le acciughe e si cosparge di mollica abbrustolita.

== Le varianti ==

Questo piatto si presta a molte varianti e alle volte lo si confonde con il [[sugo alla siracusana]] (a causa della presenza delle acciughe), la cui originaria ricetta però si serve spesso e volentieri della pasta corta e non contempla l'utilizzo della mollica, ma piuttosto una dose generosa di [[ortaggi]], [[capperi]] e [[olive]]; si tratta di alimenti che nella ricetta tradizionale di questo piatto non sono presenti, eccezion fatta, di rado, per le olive, che sono nere.<ref>Cfr. ''Il libro della Pasta: secca, fresca e ripiena'', 2011, p. 87;  Anna Del Conte, ''Gastronomy of Italy: Revised Edition'', 2013, cap. ''Spaghetti - a pasta''; {{Cita web|url=http://ricettespaghetti.it/spaghetti-alla-siracusana/|titolo=Spaghetti alla siracusana|sito=[http://ricettespaghetti.it/ ricettespaghetti.it]|accesso=16 maggio 2018|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180517011658/http://ricettespaghetti.it/spaghetti-alla-siracusana/|dataarchivio=17 maggio 2018|urlmorto=sì}}</ref> 

Da non confondere inoltre con il primo piatto, soprattutto [[Cucina palermitana|palermitano]], denominato [[pasta con le sarde]]: esso, se pur la tradizione lo dice nato nella zona di Siracusa (ma da cuochi dell'[[Conquista islamica della Sicilia|esercito arabo]], lì accampati per [[Assedio di Siracusa (878)|conquistare la città]]),<ref>Cfr. {{Cita web|url=https://www.alberghieroerice.gov.it/images/progetti-prodotti-finali/2016-2017/UDA/3A/Street_Food_News_classe_3A%20.pdf|titolo=street food news - I.P.S.E.O.A. "I. e V. Florio"|sito=[https://www.alberghieroerice.gov.it/ www.alberghieroerice.gov.it]|accesso=4 maggio 2018|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180508055041/https://www.alberghieroerice.gov.it/images/progetti-prodotti-finali/2016-2017/UDA/3A/Street_Food_News_classe_3A%20.pdf|dataarchivio=8 maggio 2018|urlmorto=sì}}</ref> è parecchio distante dalle usanze culinarie dell'area aretusea, contemplando ingredienti come l'[[uvetta passa]] e i [[pinoli]] (un classico abbinamento della cucina palermitana<ref>I palermitani, a differenza dei siracusani che prediligono una cucina meno elaborata, con l'uvetta e i pinoli condiscono non solo i primi piatti ma anche i secondi piatti a base di pesce. Cfr. Gregor Clark, ''Sicilia'', ''Pesce''; Touring club italiano, ''Sicilia: Palermo e la Conca d'Oro, Agrigento, Siracusa, Catania, Taormina, gli arcipelaghi e le isole'', 2002, p. 273.</ref>), oltre allo [[Zafferano (spezia)|zafferano]], e il pesce che domina il piatto è la [[sardina]], non l'acciuga. La mollica abbrustolita nella pasta con le sarde originaria non è presente.<ref>Vd. la ricetta classica palermitana in Cinzia Codeluppi, ''Cucina Siciliana'', 2002, p. 34.</ref>
===La versione fritta===
Una delle varianti più conosciute del piatto siracusano prevede la [[frittura]] degli spaghetti: o li si fanno cuocere freschi a parte e poi si friggono in padella - prima di mantecarli con le acciughe - oppure si prende dal frigo della pasta avanzata e le si dà in questo modo nuova consistenza.<ref>{{Cita web|url=http://www.video.mediaset.it/video/cotto_e_mangiato/primi/374348/spaghetti-al-pan-grattato.html|titolo=Cotto e mangiato: Spaghetti al pan grattato|sito=[http://www.video.mediaset.it/ www.video.mediaset.it]|accesso=16 maggio 2018}}; {{Cita web|url=http://www.nonsprecare.it/ricetta-pasta-acciughe-pangrattato|titolo=Pasta alle acciughe e pangrattato, la ricetta di una vera e propria delizia in stile “non sprecare”|sito=[http://www.nonsprecare.it/ www.nonsprecare.it]|accesso=16 maggio 2018}}</ref>

Gli spaghetti alla siracusana in alcune ricette sono presentati anche con del [[pomodoro]], sia nella loro versione fritta e sia in quella normale.<ref>Cfr. René Simmen, ''La cucina dei diavoli e la cucina degli angeli'', 1983, p. 60; Arialdo Poli, ''A scuola di management'', Siracusa 2016</ref> Non è raro incontrarvi pure del [[peperoncino]] (in base alla variante scelta), ma sempre accompagnato dagli ingredienti base del piatto che rimangono acciughe e mollica abbrustolita.<ref>Cfr. Rita Vessichelli Pane, Mariano Pane, ''I sapori del sud'', 2005, p. 130; Giuseppe Mantovano, ''La cucina italiana: origine, storia e segreti '', 1985, p. 292.</ref>
===L'anciova rossa===
A [[Palermo]] viene aggiunto dell'[[concentrato di pomodoro|estratto di pomodoro]] e viene chiamata ''Anciova rossa'', dal nome dialettale dell'acciuga.

== Origini del piatto ==
[[File:Whole-grain rice vermicelli noodles (Thai).jpg|miniatura|upright=1.0|left|Dei capelli d'angelo]]
[[File:Il Miele della Valle dell'Anapo (Monti Iblei).jpg|miniatura|upright=1.0|Il [[miele ibleo]] che i siracusani mangiavano insieme ai capelli d'angelo]]

Questo tipico piatto siracusano ha radici molto antiche; arcaiche. La ricetta che ormai è divenuta parte della tradizione culinaria del territorio geografico, al principio si presentava in maniera molto differente: il nome di «pasta alla siracusana» (che precedette quello degli odierni spaghetti) si usava per indicare un tipo di lavorazione di [[grano duro]] decisamente più sottile, noto come capelli d'angelo (detti anche capellini o più recentemente vermicelli); caratterizzati per l'appunto da uno spessore finissimo. 

Si sostiene che i capelli d'angelo a Siracusa venissero preparati già all'epoca del [[Tiranni di Siracusa|tiranno]] [[Dionisio I]] (in quella che fu la colonia greca di [[Ankón]] si continuano a preparare tutt'oggi e i suoi abitanti definiscono questo tipo di piatto un lascito degli antichi Siracusani<ref>{{Cita web|url=http://www.accademiadibabele.org/servizi-accademia/portfolio/pasta-fritta-feste-dionisiache-e-specchi-di-archimede/92|titolo=Pasta fritta, feste dionisiache e specchi di Archimede |sito=[http://www.accademiadibabele.org/ www.accademiadibabele.org]|accesso=5 maggio 2018}}</ref>). Solo in seguito i conquistatori [[Arabi]] ne avrebbero preso spunto per dare vita al primo commercio europeo della pasta, che storicamente partì proprio dalla [[Sicilia]].<ref name="capellid'angelo"/> 

I capelli d'angelo sono effettivamente un tipico piatto della Grecia (detta pasta kataifi) e dell'Oriente. Nel siracusano essi, specialmente in passato, venivano raggomitolati e fritti nella sugna e infine annaffiati con «miele nero e caldo dei monti Iblei».<ref name="capellid'angelo">Vd. [[Antonino Uccello]] (a cura di), ''Del Mangiar Siracusano'', 1979.</ref>

Si racconta che quando il nobile siciliano Don Francesco [[Bonanno (famiglia siciliana)|Bonanno]], nonché [[Consiglio di guerra di Corte|consigliere di guerra]] del re [[Vittorio Amedeo II di Savoia]] e dell'imperatore [[Carlo VI d'Asburgo]], doveva prendere una decisione difficile, si siedeva ad un tavolo e ordinava sempre al suo [[Monzù|monsù]] un piatto di «pasta fritta alla siracusana», perché egli la considerava stimolante per il cervello e fautrice quindi di ottimi consigli politici.<ref name="capellid'angelo"/>

Ad un certo punto l'antica ricetta si è mescolata a quella del piatto che odiernamente è noto come spaghetti alla siracusana, per cui il tipo di pasta finissimo è stato sostituito dagli spaghetti più spessi; è quasi del tutto sparito l'uso del miele e ci si aggiunge invece del pesce e la mollica secca del pane. Ma al principio furono i soli capelli d'angelo semplicemente mielati a sfamare i siracusani dando loro una pietanza vitaminica.<ref name="capellid'angelo"/>

== Note ==
<references/>

{{Portale|Cucina|Siracusa}}
[[Categoria:Cucina siracusana]]
[[Categoria:Piatti a base di acciughe]]
[[Categoria:Piatti a base di pane]]
[[Categoria:Piatti a base di spaghetti]]