Caciocchiato
{{Gastronomia
|nome = Caciocchiato irpino
|immagine = Caciocchiato.jpg
|didascalia = 
|IPA = 
|altri nomi = 
|paese = Italia
|regione = Campania
|provincia= Avellino
|diffusione = nazionale
|zona = [[Ariano Irpino]]
|categoria = formaggio
|riconoscimento = PAT
|ingredienti = [[latte vaccino]], [[caglio]], [[sale]]
|varianti = caciocchiato affumicato
}}

Il '''caciocchiato''' è un [[formaggio]] semiduro a pasta filata prodotto con [[latte]] [[bos taurus|vaccino]] e riconosciuto quale [[prodotti agroalimentari tradizionali italiani|prodotto agroalimentare tradizionale]] dal [[Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali]]<ref>{{cita web|https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/7%252Ff%252Fc%252FD.752a52535cc29bcadf34/P/BLOB%3AID%3D11568/E/pdf|titolo=Aggiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell'articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n.238|accesso=26 marzo 2018}}</ref>.
==Origini==
Tipico del comprensorio montano di [[Ariano Irpino]], localizzato lungo l'[[Appennino campano]] nel settore settentrionale della [[provincia di Avellino]], il caciocchiato è prodotto con materie prime provenienti esclusivamente da aziende zootecniche locali di piccole o medie dimensioni.<ref name="Campania">{{cita web|url= http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/caciocchiato.html|titolo=Prodotti tradizionali - caciocchiato|sito=Regione Campania|accesso=26 marzo 2018}}</ref>

== Produzione ==
Il [[Latte crudo|latte fresco]], una volta giunto in [[caseificio]], viene riscaldato e sottoposto a una temperatura di 68 °C per soli 20 secondi; dopodiché è riportato alla soglia termica di 37,5 °C mentre la coagulazione viene indotta dall'aggiunta di [[caglio]] liquido di [[vitello]]. La [[cagliata]] viene quindi rotta (con conseguente formazione di grumi delle dimensioni di un centimetro o meno) e riscaldata a 40 °C prima che si proceda all'asportazione del [[siero di latte|siero]]. Il tempo di maturazione della cagliata deve essere di almeno 4 ore in modo da consentire la formazione delle tipiche [[occhiatura|occhiature]], determinate dallo sviluppo della [[fermentazione propionica]] che si innesca dopo quella [[Acido lattico|acido-lattica]]. A quel punto si provvede a intagliare finemente la cagliata, a immergerla in acqua bollente e a mescolarla energicamente con un bastone di legno (detto ''menatora'' in [[Dialetti irpini|dialetto irpino]]). Successivamente si procede a drenare la componente liquida e a compattare manualmente le grosse forme ovali (dal peso lordo di circa 12 kg ognuna) che vengono quindi raffreddate in acqua a temperatura ambiente, mentre la successiva salatura avviene in [[salamoia]] satura. Dopo la legatura ha inizio la lunga fase della stagionatura in cella aerata a temperatura costante e controllata, della durata di diversi mesi.<ref name="Campania"/>

==Caratteristiche==
Il prodotto finale, di forma ovoidale e del peso di 10-11 kg, si contraddistingue per la scorza assai liscia e sottile, di colore inizialmente [[Giallo|giallastro]] e poi via via più scuro; la pasta, di consistenza dapprima morbida e poi più elastica, mantiene invece un tipico colore [[Giallo paglierino|giallo-paglierino]], mediamente assai chiaro. Le caratteristiche occhiature sono estremamente piccole e uniformemente distribuite mentre il sapore è intenso ma delicato e poco o punto piccante. Oltre al caciocchiato classico è in produzione anche il caciocchiato affumicato, il cui processo di produzione si caratterizza per la presenza della fase di [[affumicatura]] (intermedia tra la salatura e la stagionatura) che è effettuata per mezzo di esposizione a fumo freddo di paglia biologica certificata<ref name="Campania"/>.

Benché il caciocchiato fosse prodotto in modo continuativo fin dalla seconda metà del Novecento, il relativo marchio [[prodotto agroalimentare tradizionale|PAT]] è stato conferito ufficialmente solo a partire dal [[2016]]<ref>{{cita web|url= http://www.campania.coldiretti.it/prodotti-agroalimentari-tradizionali-campania-prima-in-italia.aspx?KeyPub=GR-CD_CAMPANIA_HOME%7CCD_CAMPANIA_HOME&Cod_Oggetto=93259654&subskintype=Detail|titolo=Prodotti agroalimentari tradizionali: Campania prima in Italia|sito=Coldiretti|accesso=26 marzo 2018
}}</ref>.

== Note ==
<references/>

==Voci correlate==
* [[Ariano Irpino]]
* [[Prodotti agroalimentari tradizionali campani]]
{{formaggi campani}}
{{portale|formaggio|provincia di Avellino}}

[[Categoria:Formaggi a base di latte vaccino]]
[[Categoria:Formaggi a pasta filata]]
[[Categoria:Cucina arianese]]