Estratto di malto
{{F|cucina|marzo 2023}}
[[File:Maltose syrup.jpg|thumb|upright|200px|right|]]
Il '''malto d'orzo''' o '''estratto di malto''' è un dolcificante ottenuto per estrazione dall'[[Orzo (alimento)|orzo]] germogliato. L'alimento può essere ridotto in polvere oppure in forma liquida. Viene usato come ingrediente culinario e per la produzione della [[birra]]. 

== Storia ==
Il malto d'orzo ha una lunga storia. Si trattava di uno dei principali dolcificanti (insieme al miele) in uso in Cina tra il 1000 a.C. e il 1000 d.C. Il famoso testo cinese del VI secolo ''[[Qimin Yaoshu]]'' contiene delle informazioni inerenti all'estrazione del malto e del maltosio dai cereali. Lo sciroppo continua ad essere utilizzato nei dolci tradizionali cinesi, come lo zucchero filato cinese conosciuto come [[barba di drago]].<ref name=DG>{{cita libro|titolo=The Oxford Companion to Sugar and Sweets|autore=Darra Goldstein|editore=Oxford University|anno=2015|pp=419|lingua=en}}</ref> Durante gli anni venti del Novecento, negli Stati Uniti, il razionamento dello zucchero e la conseguente necessità di un dolcificante alternativo portò alla crescita della domanda di malto d'orzo.<ref name=DG/>

== Processo produttivo ==
Terminato il processo di germinazione e di essiccazione del [[malto d'orzo]], questo viene [[Macinazione|macinato]]; la farina di malto d'orzo che si ottiene, ricca di [[Amilasi|enzimi amilasici]] naturali, viene miscelata con acqua nel tino di [[ammostamento]].
In questa fase gli [[enzimi]] naturali del malto trasformano l’[[amido]] presente nel malto in [[Zuccheri|zuccheri semplici]] e [[Destrina|destrine]].<ref>G. Quaglia, Scienza e tecnologia della panificazione, Chiriotti Editore, 1984</ref> 

Il risultato di questo processo, definito [[saccarificazione]], che viene condotto e regolato secondo parametri ben precisi di temperatura e con diversi tempi di sosta, è un [[mosto]], costituito da una parte [[Solubilità|solubile]] in acqua (che contiene principalmente gli zuccheri) e una parte insolubile, costituita principalmente dalle [[Fibra alimentare|fibre]] (crusche) e da [[proteine]].<ref>E.J. Pyler, L.A. Gorton, Baking Science & Technology; Sosland Publ. Company, 2008</ref>

Al termine della saccarificazione il mosto viene passato in uno speciale [[Filtropressa|filtro a piastre]] grazie al quale le fibre vengono separate ed utilizzate per l’alimentazione [[Zootecnia|zootecnica]]; la parte solubile, che contiene tutti gli zuccheri, il più rilevante dei quali è il [[maltosio]], ha ancora un tenore di umidità attorno all’80%. L’umidità del mosto viene ridotta a circa il 20% utilizzando appositi [[Evaporatore|evaporatori]] sotto vuoto.<ref>C. Schünemann, G. Treu, Baking The Art and Science, Baker Tech. Inc, 1988</ref> 

Nell'evaporatore l’acqua in eccesso viene eliminata a temperature relativamente basse per preservare l’attività degli enzimi naturali del malto. 

Il risultato è un liquido denso chiamato "estratto di malto" con un tenore residuo di acqua pari a circa il 20%.<ref>M. Gobbetti, A. Corsetti, Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno, Casa ed. Ambrosiana, 2016</ref>

== Utilizzi e benefici dell'estratto di malto ==
L'estratto di malto ha svariati utilizzi. È infatti utilizzato come [[colorante]] naturale, per aumentare il sapore dei prodotti da forno o da [[Colazione|prima colazione]], può essere utilizzato nel [[cioccolato]] per dare rotondità di gusto, utilizzato per dare croccantezza a [[Grissino|grissini]], [[fette biscottate]] e [[pane]], è una fonte naturale di [[zuccheri]] semplici e complessi. 

L'estratto di malto può essere liquido o in polvere e può essere [[diastasico]] oppure non diastasico. Il termine "diastasico" significa che l'estratto di malto ha una quantità di enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere l'amido della farina in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando l'estratto di malto è aggiunto all'impasto, gli enzimi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più omogeneo nel tempo. 

Tradizionalmente l'estratto di malto liquido diastasico è utilizzato in [[panificazione]], per fornire zuccheri agli impasti: come nutrimento per i lieviti, per favorire la formazione di una crosta colorata e saporita, per migliorarne il colore, aumentare il gusto ed il profumo e favorire una più omogenea lievitazione del prodotto. 

Il malto è importante anche nella fase di cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) [[Caramellizzazione|caramellizzano]] ([[reazione di Maillard]]), producendo una crosta più colorata e saporita.

È utilizzato anche nella preparazione della [[pasta al malto per gatti]], che ha lo scopo di facilitare la [[digestione]] dei [[Bolo|boli]] di pelo ingeriti dai [[Felis silvestris catus|gatti]].

== Descrizione ==
Il malto d'orzo ha un'alta percentuale di [[maltosio]] e [[carboidrati]] e metà della dolcezza del saccarosio. Il malto d'orzo viene talvolta utilizzato in combinazione con altri dolcificanti naturali per conferire agli alimenti un sapore maltato oppure una certa doratura quando vengono cotti.<ref>{{cita libro|titolo=History of Soymilk and Other Non-Dairy Milks (1226-2013): Including Infant Formulas, Calf Milk Replacers, Soy Creamers, Soy Shakes, Soy Smoothies, Almond Milk, Coconut Milk, Peanut Milk, Rice Milk, Sesame Milk, etc|autore=William Shurtleff, Akiko Aoyagi|editore=Soyinfo Center|anno=2013|pp=2045-6|lingua=en}}</ref> L'aggiunta di malto d'orzo a una pasta lievitata aumenta la fermentazione a causa degli enzimi nel malto, accelerando così il processo di lievitazione. Tramite questa tecnica si produce il [[pane al malto]].<ref name=DG/>

== Potere diastasico (metodo Pollak) ==
Si definisce "potere diastasico" la quantità in grammi di maltosio prodotta da 1 kg di farina o di estratto di malto, per saccarificazione di una soluzione di amido in 30 minuti a 40 °C. 

==Note==
<references/>

== Bibliografia ==
* {{cita libro|titolo=Food from Dryland Gardens - An Ecological, Nutritional, and Social Approach to Small-Scale Household Food Production|autore=David Arthur Cleveland|editore=Food and Environment|anno=1991|lingua=en}}

==Altri progetti==
{{interprogetto}}

{{Portale|chimica|cucina|ingegneria}}

[[Categoria:Cereali e derivati]]
[[Categoria:Ingredienti di cucina]]