نشاسته چیست؟
نشاسته خالص یک پودر سفید، بدون طعم و بدون بو است که در آب سرد یا الکل محلول نیست. از دو نوع مولکول تشکیل شده است: آمیلوز خطی و مارپیچی و آمیلوپکتین شاخه‌ای. بسته به گیاه، نشاسته معمولاً دارای 20 تا 25 درصد آمیلوز و 75 تا 80 درصد آمیلوپکتین از نظر وزنی است. گلیکوژن، ذخیره گلوکز حیوانات، یک نوع بسیار شاخه‌دار از آمیلوپکتین است.
نشاسته در آب داغ حل می‌شود. گرانول‌ها در اثر گرمای آب متورم شده و می‌ترکند. ساختار نیمه بلوری از بین رفته و مولکول‌های کوچکتر آمیلوز شروع به جدا شدن از گرانول می‌کنند، شبکه‌ای را تشکیل می‌دهند که آب را نگه می دارد و ویسکوزیته مخلوط را افزایش می‌دهد. به این فرآیند ژلاتینه سازی نشاسته گفته می‌شود.