آنزیم زدایی ویا بلانچینگ در تولید میوه خشک یعنی چه؟
مهمترین و اساسی ترین مرحله در تهیه میوه خشک این مرحله می باشد. در صورتی که این مرحله به درستی و با رعایت کلیه اصول انجام پذیرد. میوه های خشک شده از لحاظ رنگ ظاهری و طمع عالی خواهند شد. ونکته مهم در این مرحله رعایت زمان انجام هرمرحله می باشد. در این مرحله است که شما می توانید تعیین کید که چیپس میوه تولیدی ارگانیک باشد یا خیر. البته قبلا توضیح داده شده که ارگانیک بودن صرفا به روش خشک کردن میوه بستگی ندارد. و به نوع میوه در مرحله کاشت و برداشت بستگی دارد. به هرحال می توان با رعایت یک سری اصول اولیه، میوه خشک با کیفیت تولید کرد. لازم به ذکر است موارد اشاره شده در زیر به طور کلی شامل روش های خانگی ( سنتی) و همچنین صنعتی می باشد.
روش یک : فرو بردن میوه های میوه ای در یک اسید اسکوربیبیک اسید ساخته شده با ترکیب ۲ قاشق غذاخوری اسید اسکوربیک – یا معادل ۵ گرم قرص ویتامین c خرد شده – در یک محلول آب است.
روش دوم: این است که میوه ها را با قرار دادن برش ها به مدت ۵ دقیقه در بخارپز و سپس انتقال آنها به یک حمام آب یخ برای متوقف کردن پخت و پز ، محو کنید. اگرچه این روند فقط برای چند میوه مانند سیب ، گلابی و زردآلو مفید است.
روش سوم: استفاده از سولفید گوگرد می باشد.
درفاز صنعتی معمولا از روش سوم استفاده می کنند.زیرا حجم تولید بالابوده وزمان تولید مهم می باشد. از طرفی ماندگاری چیپس میوه بیشتر شده.و شکل ظاهری آن نیز بهتر می شود.لذا از محلول سولفید گوگرد استفاده می شود. البته هیچ جایی نگرانی نیست زیرا همین ماده مورد تائید نهادهای دارویی وبهداشتی می باشد.
البته برای تولید پرتقال خشک نیازی به آنزیم زدایی نیست و فقط آن را در محلول شهد (ترکیب شکر وآب ) به مدت ۱۵ دقیقه قرار می دهیم.