chiunque può tenere i corsi haccp (osa3 – osa4 – osa8) in fvg?
i corsi possono essere organizzati da enti, strutture, imprese alimentari (che intendono realizzare direttamente i corsi per i propri dipendenti), sia pubblici che privati, ed anche da singoli professionisti ma i formatori devono possedere preparazione professionale specifica in materia di igiene degli alimenti e delle bevande, conseguente da laurea specifica.
sì, importante che la formazione non sia scaduta, ovvero non sia antecedente dalla data di assunzione, e presenti i requisiti regionali.
i corsi possono essere organizzati da enti, strutture, imprese alimentari (che intendono realizzare direttamente i corsi per i propri dipendenti), sia pubblici che privati, ed anche da singoli professionisti ma i formatori devono possedere preparazione professionale specifica in materia di igiene degli alimenti e delle bevande, conseguente da laurea specifica. devono essere formati tutti gli operatori, qualsiasi sia la formula con cui sono assunti o collaborano con l’azienda anche se non è prevista retribuzione, che fanno manipolazioni a rischio in attività industriali, artigianali, commerciali. nello specifico tutti gli addetti alla preparazione, alla trasformazione, al confezionamento, alla somministrazione di alimenti o bevande, ai venditori o trasportatori di alimenti deperibili confezionati e non confezionati (ad es. sezionatori, casari, macellai, pescivendoli, gelatai, panificatori, pizzaioli, rosticceri, alimentaristi addetti ai banconi formaggi/salumi/panificazione/ecc., baristi, ristoratori, camerieri, ambulanti, ecc.). come da reg.ce 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari – allegato ii – capitolo xii. sì, sono previste sanzione da 500€ a 3.000€ (ridotte a 1.000€). il mancato adempimento dell’obbligo di formazione, rilevato dall’autorità preposta al controllo, è sanzionato ai sensi del decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193 (art.6 comma 5). no, il responsabile dell’impresa alimentare deve seguire un corso diverso in funzione della tipologia di attività svolta. nello specifico di:
4 ore ogni 5 anni (osa4) nel caso di imprese della commercializzazione);
8 ore ogni 5 anni (osa8) nel caso di imprese della produzione, trasformazione e somministrazione.
mentre gli addetti, qualsiasi mansione svolgano, devono seguire un corso di 3 ore ogni 2 anni (osa3). no, il personale con ruolo marginale in azienda non è tenuto a fare la formazione come previsto dalla normativa regionale (alcuni esempi di addetti con ruolo marginale sono i venditori o trasportatori di alimenti confezionati non deperibili, i venditori di ortofrutta, i lavapiatti, i formatori o i bidelli o i genitori o altro personale che assiste alla ristorazione scolastica, gli imbottigliatori nelle cantine, ecc.) ma sarà il responsabile dell’impresa alimentare (ria) che somministrerà loro, almeno ogni 2 anni, una breve formazione in cui si illustrano le “norme di corretta igiene per la manipolazione di alimenti e bevande”. ciò non esonera dalla responsabilità dell’addetto nei confronti del consumatore. no, il ria è tenuto a seguire solo la formazione a lui dedicata (osa8 o osa4 – vedi sopra), la presenza al corso per addetti (osa3) è superflua e volontaria. la direzione centrale salute, integrazione sociosanitaria e politiche sociali, con nota prot.2929/sps-aprev del 12.2.2010, ha precisato che la formazione degli addetti alle feste, fiere, sagre, ed eventi di beneficenza, vista la temporaneità e la saltuarietà degli eventi possa ritenersi assolta con la presa visione e la sottoscrizione del documento “norme di corretta igiene per la manipolazione di alimenti e bevande”. ciò non esonera dall’applicazione delle regole base dell’igiene e delle buone pratiche alimentari, ottenute anche attraverso la formazione, del operatore nei confronti del consumatore, nonché la sua responsabilità nei fornirgli un alimento sicuro, anche alla luce della complessità delle lavorazioni svolte. in base al decreto del direttore del servizio sicurezza alimentare, igiene della nutrizione e sanità pubblica veterinaria del 4 novembre 2013 n.967/vetal è possibile la formazione a distanza seguendo le indicazioni indicate nelle succitate linee guida. sì, importante che la formazione non sia scaduta, ovvero non sia antecedente dalla data di assunzione, e presenti i requisiti regionali. ai fini della sicurezza alimentare è necessario:
identificare un locale idoneo ai fini norme urbanistiche, edilizie, igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro, è bene sempre rivolgersi ad un tecnico specializzato per non incorrere in errori;
prima di iniziare l’operatività notificarsi all’azienda sanitaria territoriale attraverso il suap (da qui per il fvg);
avere un piano di autocontrollo haccp che rispetti quanto previsto dal reg.ce 852/2004;
aver formato tutto il personale, in funzione del ruolo svolto in azienda (maggiori informazione nelle faq sulla formazione). se invece fai commercio e/o somministrazione di alimenti e bevande non di tua produzione devi possedere dei requisiti morali e professionali, o di studio, come previsto dal decreto legislativo 26 marzo 2010, n.59 art. 64 e 71 (attuazione della direttiva 2006/123/ce relativa ai servizi nel mercato interno).
se vuoi avviare un’impresa nel settore artigianale sono necessari specifici requisiti professionali legati al tipo di alimenti che vuoi produrre (pasticceria, panetteria, …), ma se i prodotti che vendi nella tua attività sono solamente quelli che produci direttamente non necessiti dei requisiti per il commercio e la somministrazione di alimenti e bevande indicati sopra. se invece vendi anche alimenti che non produci direttamente i requisiti per il commercio li devi avere. l’esercizio, in qualsiasi forma, di un’attività di commercio nel settore alimentare e di un’attività di somministrazione di alimenti e bevande, anche se effettuate nei confronti di una cerchia determinata di persone, è consentito a chi è in possesso anche solo uno dei seguenti requisiti :
avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti (corso sab);
avere lavorato, per almeno due anni, anche non continuativi, nei cinque anni precedenti, presso imprese del settore alimentare o del settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all’amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell’imprenditore in qualità di coadiutore familiare;
essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti, come indicato dalla circolare del ministero dello sviluppo economico n. 3642/c del del 15 aprile 2011 – titoli validi per l’accesso all’attività di vendita e somministrazione di alimenti e bevande no, il corso deve essere seguito solo se vuoi avviare un’impresa commerciale o un’azienda in cui fai anche somministrazione di alimenti e bevande, anche come attività secondaria, e se non possiedi i requisiti professionali o di studio richiesti. 
se non vuoi o non puoi fare il corso nei tempi utili per l’avvio della tua attività puoi prevedere la presenza in azienda, per il tempo necessario all’assolvimento degli obblighi di legge, di un preposto che possegga i requisiti necessari che tu momentaneamente non possiedi. i locali di somministrazione degli alimenti, di produzione degli alimenti, di conservazione, come magazzini e depositi, devono rispettare queste regole:
i pavimenti e le pareti (fino ad almeno 2 metri) devono essere integri e facili da pulire e da disinfettare, in materiale resistente, impermeabile, non assorbente, antiscivolo, senza fessure e se necessario deve essere garantito sufficiente drenaggio;
i soffitti devono evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, impedire la formazione di muffa e la caduta di particelle;
le finestre devono impedire l’accumulo di sporcizia, senza fessure e, se possono essere aperte, essere dotate di barriere antinsetto (zanzariere o simili) facilmente amovibili e lavabili;
le porte devono essere lisce, non assorbenti, in materiale resistente, facili da pulire preferibilmente con apertura e chiusura non manuale per evitare la contaminazione da contatto;
deve essere prevista aerazione meccanica o naturale al fine di avere sempre aria pulita e limitare il vapore che favorisce fenomeni di condensa, se è prevista areazione forzata i filtri devono essere facili da pulire e sostituire;
ci deve essere sufficiente illuminazione naturale o artificiale;
deve essere garantita la presenza di servizi igienici per il personale, ed eventualmente per il pubblico, dotati di antibagno che li separi dai locali di lavorazione degli alimenti;
deve essere garantita un’adeguata erogazione di acqua potabile calda e fredda attraverso rubinetti a comando non manuale (a pedale, a ginocchio o fotocellula da evitare il comando a leva o a gomito);
deve esserci un adeguato numero di lavabi sia destinati al lavaggio delle mani sia a quello degli alimenti, distinti in funzione della destinazione d’uso;
il sistema di asciugatura delle mani deve essere igienico;
deve essere previsto un luogo destinato a spogliatoio (anche nell’antibagno) in cui devono essere presenti armadietti a doppio scomparto in numero sufficiente;
i prodotti e i materiali per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati gli alimenti, pertanto deve essere previsto un locale o un armadio dedicato;
lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono essere costruite ed organizzate rispettando il principio della marcia in avanti ovvero prevedere un flusso di produzione unidirezionale per evitare le contaminazioni crociate, in modo da essere facilmente pulibili, evitare l’accumulo di sporcizia, di condensa e muffa, consentire la protezione da contaminazioni e da animali infestanti;
le superfici a contatto con gli alimenti (anche confezionati) devono essere mantenute in buone condizioni, facili da pulire e disinfettare, in materiale liscio, lavabile, resistente alla corrosione e non tossico.
non è prevista d’obbligo per l’avvio d’impresa un’ispezione preventiva da parte dell’azienda sanitaria competente, ma nei 30 giorni successivi alla notifica di inizio attività può esserci un sopralluogo di verifica di rispetto dei requisiti. apparecchiature e attrezzature devono essere:
facilmente pulibili e disinfettabili;
in materiali che non comportino il rischio di contaminazione;
in buono stato e regolarmente sottoposti a manutenzione;
se necessario dotati di dispositivi per il controllo del loro funzionamento (es. termometro, conta litri, ecc.);
dotati di dichiarazione di conformità ai fini della normativa moca come previsto dal reg(ue) 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari.