この箇所で言及されているさまざまな種類の膨張剤を抜き出しなさい。コンマで区切りなさい。
最古のサワードウパンのひとつは紀元前3700年のもので、スイスで発掘されたものだが、サワードウ発酵の起源は、おそらくその数千年前の肥沃な三日月地帯とエジプトにおける農業の起源に関係している」と、マイケル・ゲーンズレは『食品微生物学百科事典』の中で書いている。...「パンの製造は、人類の歴史のほとんどにおいて、膨張剤としてのサワードウの使用に依存していた。

サワードウは、ビール醸造工程で使用されるバームに取って代わられるまで、そして1871年以降、目的に応じて培養されたイーストに取って代わられるまで、ヨーロッパの中世に至るまで、通常の膨脹剤であり続けた。

ヨーロッパの北半分で人気のあるライ麦粉100％のパンは、通常サワードウで発酵させる。ライ麦パンにはグルテンが十分に含まれていないため、パン酵母は有用ではない。ライ麦パンの構造は、主に小麦粉に含まれるデンプンとペントサンと呼ばれる他の炭水化物に基づいている。しかし、ライ麦アミラーゼは小麦アミラーゼよりもかなり高い温度で活性を示すため、焼成中にデンプンが分解されるとパンの構造が崩壊する。そのため、サワードウ・スターターのpHが低いと、熱が加わるとアミラーゼが不活性化され、パン中の炭水化物がゲル化して適切に固まる。パネトーネがまだサワードウで作られている南ヨーロッパでは、サワードウは20世紀には一般的ではなくなっていた。サワードウ発酵は、2010年代にパン製造の主要な発酵プロセスとして再び登場したが、一般的にはパン酵母と併用して膨脹剤として使用される。

フランスのパン職人たちは、カリフォルニア・ゴールドラッシュの時代にサワードウの技術を北カリフォルニアに持ち込み、今日でもサンフランシスコの文化の一部となっている。(サンフランシスコ49ersのマスコット「サワードウ・サム」にもその愛称が残っている）。サワードウは1849年の金鉱探鉱者たちと長い間結びついてきたが、彼らは市販のイーストや重曹を使ってパンを作ることの方が多かった。有名な」サンフランシスコのサワードウは、顕著な酸味を特徴とする白パンであり、実際、サワードウ・スターターに含まれる乳酸菌の菌株は、同じ培養物に含まれるサワードウ酵母カサクスタニア・フミリス（以前はカンジダ・ミレリ）と並んで、フルクトラクトバチルス・サンフランシスケンシス（以前はラクトバチルス・サンフランシスケンシス）と命名されている。

サワードウの伝統は、1898年のクロンダイク・ゴールドラッシュの際に、アメリカのアラスカ州とカナダのユーコン準州に伝わった。イーストや重曹のような従来の澱粉は、探鉱者たちが直面した条件下では信頼性が低かった。経験豊富な鉱夫や入植者たちは、スターターの入ったパウチを首から下げたり、ベルトにつけたりして持ち歩いていた。しかし、サワードウのスターターは凍結では死なない。この呼び名は、今でもアラスカやクロンダイクの古株を指す。このニックネームがユーコン文化と結びついた意義は、ロバート・サービス（Robert Service）の著作、特に「Songs of a Sourdough」（サワードウの歌）の中で不朽のものとなった[citation needed]。

小麦を主原料とするパンが主流の英語圏では、サワードウはもはやパンの標準的な発酵方法ではない。サワードウは徐々に取って代わられ、最初はビール製造のバームを使用し、ルイ・パスツールによる胚芽理論の確認後は培養酵母を使用するようになった。サワードウパンは20世紀には商業ベーカリーに取って代わられたが、職人の間で復活し、最近では工業ベーカリーでも使われるようになった。サワードウ・ブレッドの法的定義がない国では、サワードウ・ブレッドと名付けられ販売されているいくつかの製品の生地は、パン酵母や化学的起泡剤だけでなく、生きたサワードウ・スターター培養液を使って、あるいはその代わりに、発酵させている。リアル・ブレッド・キャンペーンでは、こうした製品をサワー・フォーと呼んでいる。

サワードウを使っていないパンのメーカーは、パン生地にパン改良剤や小麦粉改良剤として知られる人工的な混合物を入れることで、イーストやバクテリア培養の不足を補っている。
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