ビッグ・グリーン・エッグでステーキを焼くには？
リバース・シアーのやり方リバース・シアーは、ビッグ・グリーン・エッグでステーキを焼く最もポピュラーな方法のひとつで、私の個人的なお気に入りです。リバース・シアーのコツは、低温でゆっくりと焼き始めること。BGEでは温度を下げるより上げる方がずっと簡単です。理想的なリバースシアーのドーム温度は250度。しかし、私は225℃でも300℃でも成功したことがある。

BGEに好みの塊炭をファイアリングまで入れ、火をつけて約9分間燃やす。火がついた炭とついていない炭が混ざり合うように炭をかき混ぜると、均等に焼ける。ステーキを焼くときは、肉に力が入りすぎないようにウッドチップを入れないほうがいい。プレートセッターを脚を上にして入れる。上蓋を閉め、下部の通気口と上部の通気口を4分の1ほどの大きさに開ける。プレートセッターを入れたまま30分ほど加熱し、250度で安定させる。

エッグが250度に安定したら、ステーキを入れる。ほとんどのカットをリバース・シアーできるが、私はリブロース、ストリップ、フィレを好む。リバース・シアーの真髄は骨付きリブロース、別名カウボーイやトマホークだ。リバース・シアーは厚切りカットに最適だ。リバース・シアーの最低厚さは1.5インチ（約15センチ）だが、厚ければ厚いほどいい。私は最高の結果を得るために、できるだけ厚いカットを探す。個人的には、ステーキには塩と胡椒で味付けするのが好きだ。私の持論は、プライムステーキに50ドルもかけたのなら、派手な調味料で肉を強調する必要はないということだ。ステーキの味を引き立てたいのだ。この段階で重要なのは、温度計だ。内温が113度になるまでステーキを焼く。  それ以上でもそれ以下でもない。内部温度が113度に達したら、ステーキをまな板に取り出し、ホイルで覆う。
	
この時点で、内部温度が113度のステーキを取り出し、テントで覆ったまな板の上で休ませておく。リバース・シアーの最後のステップは炙り焼きである。上部を開け、プレートセッターと焼き網を外す。下部の通気孔を全開にし、酸素を取り込んで火をつける。さらに炭をかき混ぜ、上蓋を開けたまま5分ほどガス抜きをする。その後、火格子を交換し、上部を閉じてすべての通気孔を開ける。ドームの温度は急速に上昇するはずだ。良い焼き目をつけるには、少なくとも450℃が必要で、理想的なドーム温度は500～550℃くらいだ。この時点で選択を迫られる。直接炭火で炙るか、バターバス付きの鋳鉄製スキレットを使うかだ。ステーキを鉄板の上に置き、片面90秒ほど焼く。鋳鉄のスキレットを使う場合は、有塩バターとオリーブオイルを半々で使う。バターは焦げ目がつきにくいので、スキレットが熱くなりすぎるとバターが焦げてしまう。アボカドオイルやピーナッツオイルを使ってもうまくいったことがある。ニンニクとタイムを加え、片面90秒ずつ焼く。ステーキを取り出し、10分間休ませる。肉汁を逃がさないための重要なステップである。

スライスして盛り付ける。