チーズ製造工程の説明から、チーズを作るのに必要な材料を挙げてください。
チーズ製造の目的は、牛乳の腐敗を抑えてチーズにすることである。牛乳は伝統的にウシ、ヤギ、ヒツジ、バッファローのものだが、理論的にはどの哺乳類の乳からもチーズを作ることができる。世界的には牛の乳が最も一般的に使われている。チーズメーカーの目標は、特定の特徴（外観、香り、味、食感）を持つ一貫した製品である。カマンベールの製造工程は、チェダーの製造工程と似ているが、まったく同じではない。

一部のチーズは、自然に空気中に浮遊する胞子やバクテリアから発酵させるために、意図的に放置されることがある。このアプローチは、一般的に一貫性のない製品につながるが、ニッチ市場で価値のあるものである。

培養
チーズは、乳糖を餌として乳糖を乳酸に発酵させるバクテリアの増殖を促進するのに必要な温度に、チーズタンク内の牛乳（殺菌されている場合もある）を持っていくことによって作られる。乳に含まれるこれらの細菌は、無殺菌乳の場合のように野生のものであってもよいし、スターター菌の培養物、冷凍または凍結乾燥濃縮物から添加されたものであってもよい。発酵中に乳酸のみを生成する細菌はホモ発酵性であり、乳酸と二酸化炭素、アルコール、アルデヒド、ケトンなどの他の化合物も生成する細菌はヘテロ発酵性である。ホモ発酵菌による発酵は、チェダーチーズなど、すっきりとした酸味が求められるチーズの製造において重要である。エメンタールのようなチーズでは、特徴的なフルーティーな風味を与える化合物や、重要なことだがチーズに気泡（「アイホール」）を形成するガスを生成するために、ヘテロ発酵菌の使用が必要である。

スターターカルチャーは、チーズに特定の特徴を与えるために選択される。スティルトン、ロックフォール、カマンベールなどのカビ熟成チーズの場合、カビの胞子（真菌の胞子）をチーズ桶の中のミルクに加えることもあれば、チーズカードに後から加えることもある。

凝固
発酵の過程で、乳酸が十分に生成されると、カゼインを沈殿させるためにレンネットが加えられる。レンネットにはキモシンという酵素が含まれており、κ-カゼインをパラκ-カゼイネート（チーズ凝乳の主成分で、カゼインの一断片の塩）とグリコマクロペプチドに変換する。凝乳が形成されると、乳脂肪がカゼインマトリックスに閉じ込められる。レンネットを添加した後、チーズ乳を一定期間放置して凝乳を形成させる。


チーズクロスに吊るされたフレッシュ・シェーブルの水切り。
水切り
チーズの凝乳が出来上がったと判断したら、チーズの乳清を排出しなければならない。多くの食品がそうであるように、水分とその中のバクテリアは腐敗を促す。このような腐敗を防ぐためには、チーズ乳、ひいてはチーズ凝乳からほとんどの水分（ホエー）を取り除き、凝乳の部分的な脱水を行う必要がある。凝乳をホエーから分離するにはいくつかの方法がある。


チーズセラーでチーズを熟成させる
スカルディング
チェダーチーズ（または他の多くのハードチーズ）の製造では、凝乳を小さな角切りにし、温度を約39℃まで上げて凝乳粒子を「湯煎」する。シネレシスが起こり、チーズホエイが粒子から分泌される。チェダーチーズの凝乳とホエイは、しばしばチーズタンクから冷却台に移される。この冷却台には、ホエイは排出されるが凝乳は閉じ込められるスクリーンがある。凝乳は長く鈍いナイフで切断され、チーズ職人によって「ブロック」（積み重ね、切断、回転）され、「チェダリング」と呼ばれる工程でチーズのホエーが放出される。この工程で、凝乳の酸味が望ましいレベルまで増加する。その後、凝乳はリボン状に粉砕され、酸の発生を抑えるために塩が混ぜられる。塩漬けされたグリーンチーズの凝乳は、チーズクロスを敷いたチーズ型に入れられ、凝乳の粒子を結合させるために一晩圧搾される。圧搾されたチーズのブロックは、チーズ型から取り出され、モスリンのような布で縛られるか、ワックスがけされるか、ビニール袋に真空パックされ、熟成のために保管される。真空包装は酸素を除去し、熟成中のカビ（真菌）の繁殖を防ぐ。

カビ熟成
主な記事チーズの熟成
チェダーリングとは対照的に、カマンベールのようなチーズを作るには、凝乳をより優しく扱う必要がある。凝乳は慎重にチーズフープに移され、ホエイは重力によって凝乳から排出される。その後、凝乳はフープから取り出され、飽和食塩水に浸して塩漬けにされる。チェダーチーズと同様、塩分の吸収によってバクテリアの繁殖が抑えられる。チーズ乳に白カビの胞子が加えられていない場合は、白カビの胞子を水に懸濁したものをチーズにスプレーするか、ペニシリウム・カンジダなどの胞子を含む浴槽にチーズを浸すことによって、白カビの胞子をチーズに付着させる。

チーズを温度と相対湿度が注意深く管理された一連の熟成段階を経ることで、表面のカビが成長し、真菌によるチーズのカビ熟成が起こる。カビ熟成チーズは、ハードチーズに比べて非常に早く熟成する（数ヶ月または数年に対して数週間）。これは、使用される真菌が、スターター菌に比べて生化学的に非常に活性が高いためである。カマンベールやブリーのように、カビによって表面熟成されるチーズもあれば、ペニシリウム・ロックフォルティのように、カビの胞子の発芽と成長を促進するために空気を入れるためにステンレス鋼のワイヤーで穴を開けられるスティルトンのように、内部で熟成されるチーズもある。サン・ネクテールなど、一部のチーズの表面熟成は、風味と食感に寄与する酵母の影響を受けることもある。例えば、ブレビバクテリウム・リネンスの増殖は、チーズにオレンジ色のコートを与える。
チーズの主原料は牛乳である。一般的には牛の乳が使われるが、ヤギ、ヒツジ、バッファローなども使用できる。スターターカルチャーは通常、チーズの培養を助けるために加えられる。レンネットは、チーズ凝乳とホエーへの分離を促進するためにチーズ乳に加えられる。最終的には、後の工程で酸の生成を止めるために塩が加えられる。最後に、熟成を助けるためにカビの胞子を入れる。この胞子はチーズ乳の初期段階、または熟成直前に加えることができる。