生で食べられる柿の種類は？
数多くの品種が選抜されている。シャキッとした固い状態で食べられる品種もあるが、収穫後に少し休ませて柔らかくしたものが最も風味が良い。日本では「蜂屋」という品種が広く栽培されている。果実はタンニンを多く含み、未熟な果実は渋く苦い。果実が成熟するにつれてタンニンは減少する。蜂屋」のような柿は、食べる前に完全に熟す必要がある。熟すと、この果実はワックス状の薄皮の殻に包まれた肉厚のゼリー状になる[要出典]。

商業的にも一般的にも、柿の果実には渋柿と無渋柿の2種類がある。

ハートの形をした蜂屋は、渋柿の最も一般的な品種である。渋柿は水溶性タンニンを非常に多く含み、完全に柔らかくなる前に食べると美味しくない。タンニンの渋みは様々な方法で取り除かれる。例えば、数日間光に当てて熟成させる方法や、果実を紙で包む方法（これは周囲の空気のエチレン濃度を高めるためと思われる）などがある。

無渋柿はトマトのようにずんぐりとした形をしており、富有柿として売られているのが一般的である。無渋柿は、その言葉が示すように、実際にはタンニンがないのではなく、熟す前の渋みがはるかに少なく、タンニンの質が早く失われる。無渋柿は、まだ非常に硬いうちに食べることができ、非常に柔らかくても食べられる。
富有柿のような渋柿は生で食べられるが、蜂屋柿のような渋柿は熟さないと食べられない。