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トマトやパンの代わりにアボカド、キュウリ、パセリ、イチゴ、スイカ、ブドウ、肉のブイヨン、魚介類などを使ったガスパチョの現代的なバリエーションは多い。ガスパチョの材料、食感、濃さは地域や料理人によって異なる。ガスパチョほど普及していないが、ポルトガルのアルジャモリョ、ポーラ・アンテケラーナ、アジョブランコなど、同様の冷たい生スープはアンダルシアでも人気がある。ガスパチョとサルモレホは、どちらもスペインで広く親しまれているトマトベースの冷製スープであるため、特によく似ている。ガスパチョとサルモレホの主な違いは、ガスパチョがスープであるのに対し、サルモレホはエマルジョンであるため、使用される調理技術である。ガスパチョがスープであるのに対し、サルモレホはエマルジョン（乳化液）である。また、両料理ともトマト、オリーブオイル、パン、ニンニクが主な材料であることは共通しているが、ガスパチョはキュウリ、トウガラシ、ビネガーでも調理できるのに対し、サルモレホはできない。パン、水、酢、油、塩を使ったオリジナルのレシピはイベリア半島の伝統的なもので、おそらくローマ時代にまでさかのぼる。イベリア半島の中部と南部には、それぞれ独自の品種がある。質素なガスパチョは、スペインの農民や羊飼いにとって非常に深く根付いた食べ物となった。基本的なガスパチョは多くの変種を生み、ガスパチョと呼ばれるものもあれば、そうでないものもある。ガスパチョを色で分類すると、最も一般的な赤いもの（トマトを含む）、白いもの（トマトは含まないがドライフルーツを含む）、緑のもの（白だが緑色にするスパイスを含む）がある。これらのバリエーションに共通する基本的な材料は、乳化剤として働くガーリックペースト、パン、オリーブオイル、酢、塩などである。伝統的な材料に加え、イチゴやマスクメロンなどの赤い果物を加えて、ガスパチョを少し甘くすることもある。ガスパチョは前菜、メインディッシュ、タパとして供される。

一般的なバリエーションは、カディス県のロタという町に由来する。干ばつの時期、ガスパチョを作るのに十分な水がなかったため、アランケはガスパチョと同じ材料だが、水とパンの量が少なくて済み、クリームのようなものになる。ディップのような固さになるまでパンを加える人もいる。

エストレマドゥーラ州では、ガスパチョは、パン粉、ニンニク、油、酢で作ったピュレ、またはコジョンドンゴ（コジョンドンゴ・デル・ガニャン）として知られる濃厚なガスパチョの一種で、玉ねぎ、トマト、ピーマンのみじん切りをトッピングする。

ガスパチョ・マンチェゴは、その名の通り、ラ・マンチャ州東部のアルバセテとその近郊で作られ、ラ・マンチャ州中部と南西部の他の地域でも人気がある。ウサギ、ノウサギ、ウズラ、ハトなどの小動物や鳥、平たいパンを主な材料とし、ニンニク、トマト、キノコなどが入ることもある。ニンニク、トマト、キノコなどが入ることもある。大鍋で煮込み、熱いうちに食べる。ラ・マンチャ地方では、ガスパチョ・デ・パストールまたはガリアンもよく知られている。他の地方の温かい肉料理や魚料理もガスパチョと呼ばれることがある（ガスパチョ・フミリャーノ、ガスパチョ・デ・イェクラ、ガスパチョ・デ・レケーナなど）。

ガスパチョは、カスティーリャ・イ・レオンの非常に暑く乾燥した夏によく食べられる。アビラ県のラ・モラーニャで作られるガスパチョは、水っぽいスープの中に大きな野菜が浮いている。

ガスパチョ・マンチェゴは、その名前とは裏腹に、肉の煮込み料理で、冷たい野菜スープのバリエーションではなく、熱々で供される。
このテキストはガスパチョスのバリエーションについて書かれている。様々なレシピが列挙され、地域や文化的ルーツからの影響について説明されている。また、ガスパチョを名前に含む料理もあるが、すべてがオリジナルのガスパチョのバリエーションではないことにも触れている。