どのように調理するのですか？
頑丈なビニール袋で食品を密封することで、そうしなければ調理過程で失われてしまう肉汁や香りを保つことができる。包装された食品を、食品の最終調理温度に設定された水槽に入れることで、焼き過ぎを防ぐことができる。

浴槽の正確な温度制御と、浴槽の温度が目標調理温度と同じであるという事実の結果、調理の非常に正確な制御を達成することができる。さらに、十分な時間があれば、不規則な形や厚みのあるものであっても、スー・ヴィド調理では、温度、ひいては調理を食品全体に非常に均一にすることができる。
対照的に、オーブン・ローストやグリルのような従来の高熱調理では、食品は所望の内部調理温度よりもはるかに高い熱レベルにさらされ、所望の調理温度に達する前に高熱から取り除かなければならない。食品を火から下ろすのが遅すぎると加熱しすぎになり、早すぎると加熱不足になる。

従来の調理よりもはるかに低い温度で調理することが、スー・ヴィッドの本質的な特徴である。肉を調理する際、結合組織に含まれる硬いコラーゲンをゼラチンに変性させることができるが、肉のタンパク質が変性して食感が硬くなったり、肉から水分が出たりするほど加熱する必要はない。

対照的に、柔らかい野菜は加熱しすぎと思われがちだ。低温調理では細胞壁が破裂しないため、植物はよりジューシーな状態を保つことができる。水の沸点以下の温度で野菜を調理することで、しっかりとした食感や、やや歯ごたえのある食感を保ちながら、十分に火を通すことができる（必要であれば低温殺菌も行う）。一般に細胞壁は破裂しないが、野菜の細胞同士をつなぐペクチン性多糖類の解重合と、野菜中のデンプンのゲル化は、加熱しすぎることなく達成できる。

料理の観点からは、空気の排除は二の次であるが、これは実用上重要である。調理済みの食品を密封したまま冷蔵保存することができるため、ケータリング業界では特に重宝される。また、長時間の調理が必要で酸化しやすい食品、例えば食肉の脂肪などは、長時間空気に触れると腐敗する可能性があるため、酸素を排除することができる。また、袋の中に空気を閉じ込めることなく、水槽と食品の間の熱の伝達を改善します。

均一な調理を保証するだけでなく、スービッド調理は、望ましい有機的風味の発現を促進し、酸化による風味の劣化を抑制する。