ビリヤニの種類をリストアップする
インド亜大陸では

アメリカ・タンパのハイデラバディ風野菜ビリヤニ

ラホールのビリヤニ
ビリヤニには多くの種類があり、その名称はしばしば発祥の地に基づいている。例えば、シンディ・ビリヤニは現在のパキスタンのシンド地方で発展し、ハイデラバディ・ビリヤーニは南インドのハイデラバード市で発展した。

また、それを売る店の名前を取ったものもある：例えば、ダッカ旧市街のハジ・ビリヤニ、ハジ・ナンナ・ビリヤニ、ダッカのファクルディン・ビリヤニ、カラチのスチューデンツ・ビリヤニ、ムンバイのバンドラのラッキー・ビリヤニ、ムンバイのコラバのバグダディ・ビリヤニなどである。ビリヤニは多くの場合、その発祥地であるイスラム教徒のコミュニティ特有の料理であり、通常、そのコミュニティを特徴づける料理である。

アンブール／バニヤンバディ・ビリヤニ
アンブール／ヴァニヤンバディ・ビリヤニは、イスラム教徒の多いタミル・ナードゥ州北東部ティルパットゥール県の隣町アンブールとヴァニヤンバディで作られる料理である。かつてこの地域を支配していたアルコットのナワブ家によって伝えられた。ジーラ・サンバ米を使うのが一般的。

アンブール／バニヤンバディ・ビリヤニには、ダルチャ、酸味のあるブリンジャル・カレー、パチャディまたはライタ（スライスしたタマネギにプレーン・ヨーグルト、トマト、唐辛子、塩を混ぜたもの）が添えられる。独特の香りがあり、胃に軽いとされる。スパイスの使用は控えめで、肉汁のベースとして豆腐が使われる。また、肉と米の比率が高い。アンブール風ビリヤニは、南インド全土で屋台料理として人気がある。

ビーフ／カルヤニ・ビリヤニ

ビーフ・ビリヤニ
ビーフ・ビリヤニは、その名の通り、肉に牛肉を使う。ハイデラバードでは、水牛や牛の肉を使うカルヤニ・ビリヤニとして有名だ。この料理は、18世紀のある日、ビダールのカルヤニ・ナワブがハイデラバードに来てから始まった。カルヤニのビリヤニは、小さな角切りの牛肉、普通のスパイス、玉ねぎ、たくさんのトマトで作られる。トマト、ジーラ、ダニアの風味が特徴的だ。ケララ州では、牛肉のビリヤニがよく知られている。バトカリ・ビリヤニはタマネギを主材料とする特別なバリエーションである。そのバリエーションには、ビーフ、ヤギ、チキン、チタール、卵、魚、カニ、エビ、野菜のビリヤニなどがある。

バトカリ／ナヴァヤティ・ビリヤニ
ナヴァヤート料理に欠かせないもので、カルナータカ州の海岸沿いの町バトカルの名物料理である。その起源は、ビリヤニだけでなく、カバブやインドのパンのバリエーションを残したペルシャ商人にまで遡ることができる。バトカリ・ビリヤニでは、タマネギと青唐辛子をベースにしたマサラで肉を煮込み、香り高い米と重ねる。ビリヤニには独特のスパイシーな風味があり、ライスは圧倒的に白っぽく、オレンジ色のまろやかな筋がある。

タラセリーのビリヤニと似ているが、このビリヤニはニンニク入りのマッシュ・オニオンの余韻が残る点が異なる。数種類の唐辛子とカレーリーフに散りばめられたスパイスが、バトカル・ビリヤニに独特の風味を与えている。油は使わない。

ボーリー・ビリヤニ
ボーリ族が作るボーリ・ビリヤーニは、たっぷりのトマトで味付けされている。カラチで人気がある。

チェティナード・ビリヤニ
チェティナード・ビリヤニはインドのタミル・ナードゥ州で有名。ジーラカ・サンバ米で作られ、スパイスとギーが香る。スパイシーでピリッとしたヤギ肉のグレイビーソース、ネンジュ・エルンブ・クザンブ（Nenju elumbu kuzhambu）と一緒に食べるのが最高だ[要出典]。ポディ・コジには通常、炒めた玉ねぎとカレーの葉がトッピングされる。

デグ・ビリヤニ
デグ・ビリヤニはパルバニ県とその周辺で特に食べられている。
パルバニのデグ・ビリヤーニ／アクニ・ビリヤーニ
デグ・ビリヤーニは牛肉や羊肉の角切りを使った典型的なビリヤニです。このビリヤニはパルバニでは有名で、一般に結婚式で供される。

肉は生姜、ニンニク、赤唐辛子、クミン、ガラムマサラ、フライドオニオン、豆腐で味付けされている。このビリヤニは、カチャイ・ゴシュト・キ・ビリヤーニやダム・ビリヤニとも呼ばれ、肉をマリネし、短粒米や上質米と一緒に調理する。じっくりと火にかけ、香ばしい風味に仕上げる。

デリー・ビリヤニ
デリー版ビリヤニは、ムガル帝国の王たちが政治の中心地を北インドの都市デリーに移したことで、独特の郷土色を持つようになった。1950年代までは、ほとんどの人が自宅でビリヤニを調理し、自宅以外の食堂で食べることはほとんどなかった。そのため、レストランは主に旅行者や商人を相手にしていた。この2つの階級の人々が多く住む地域は、より多くのレストランを育み、その結果、その地域独自のビリヤニが生まれた。デリーでビリヤニを売る店のほとんどが、ジャマ・マスジドなどのモスクの近く（旅行者向け）や伝統的な商店街（チャンドニー・チャウクなど）にある傾向があったのはこのためだ。

デリーの各地域には独自のビリヤニ・スタイルがあり、多くの場合、本来の目的に基づいているため、ニザームッディーン・ビリヤーニ、シャージャハナバード・ビリヤーニなどが生まれている。ニザームッディーン・ビリヤーニは、ニザームッディーン・ダルガー廟に供えるために大量に作られ、その後信者に配られることを主な目的としていたため、通常、高価な肉やスパイスはほとんど使われていない。デリーのナショナル・スポーツ・クラブの外にあるバブ・シャヒー・バワルキー店によって広められた、青唐辛子を多用したノンダム・ビリヤニは、非公式にバブ・シャヒー・ビリヤニと呼ばれている。デリーのビリヤニにはアチャール（漬物）を使ったものもあり、アチャリ・ビリヤーニと呼ばれる。

ダカイヤ・ビリヤニ

ダカイヤ・ビリヤニ
バングラデシュのダッカ市は、濃い味付けの米とヤギ肉を使った料理、シェボン・ビリヤニを売ることで知られている。レシピは、味付けした米、ヤギ肉、マスタードオイル、ニンニク、タマネギ、黒コショウ、サフラン、クローブ、カルダモン、シナモン、塩、レモン、ドイ、ピーナッツ、生クリーム、レーズン、少量のチーズ（牛か水牛のもの）。ハジ・ビリヤニは、海外に住むバングラデシュ人の間で人気がある。あるダッカのレストランの創業者が、次の世代にレシピを受け継いだ。ハジ・モハマド・シャヘドは、「私は塩の量さえも、何も変えたことがない」と主張した。

ダカイヤ・カッキ・ビリヤニには、ヨーグルト、コリアンダー、ミント、塩で作られた塩漬けミントの飲み物、ボルハニが添えられている。

ディンディグル・ビリヤニ
タミル・ナードゥ州のディンディグル町はビリヤニで有名で、少量のカードとレモン汁を使ってピリッとした味に仕上げている。

ドンネ・ビリヤニ
カルナータカ州バンガロールの軍用ホテルは、ドネと呼ばれる乾燥オオバコの袋に入ったビリヤニを売ることで知られている、

ハイデラバード風ビリヤニ
主な記事ハイデラバディ・ビリヤニ

ハイデラバディ・チキン・ビリヤニ
ハイデラバディ・ビリヤニはインドで最も有名なビリヤニであり、ビリヤニはハイデラバードの代名詞だと言う人もいる。ハイデラバード料理の王冠料理であるハイデラバディ・ビリヤニは、ムガル皇帝アウラングゼーブによって初めてデカン総督に任命されたアサフ・ジャー1世の統治下で発展した。バスマティ米、スパイス、ヤギ肉で作られる。ヤギ肉の代わりに鶏肉を使うバリエーションも人気がある。ハイデラバディ・ビリヤニには、カチャイ・ゴシュト・キ・ビリヤニやダム・ビリヤニなど、ヤギ肉をマリネして米と一緒に調理する様々な形態がある。じっくりと火にかけたり、ダムを作ったりして、香ばしい風味を出す。

メモニ／クチ・ビリヤニ
メモニ・ビリヤーニは、インドとパキスタンのグジャラート・シンド地方のメモン族が開発した非常にスパイシーな料理です。マトン、ダヒ、炒めたタマネギ、ジャガイモを使い、トマトはシンド語のビリヤニに比べて少ない。

カルヤニ・ビリヤニ
カルヤニ・ビリヤニは、旧ハイデラバード・デカン州の代表的なビリヤニである。貧乏人の」ハイデラバード風ビリヤニとしても知られるカルヤニ・ビリヤーニは、常に小さな角切りの水牛の肉で作られている。

肉はショウガ、ニンニク、ターメリック、レッドチリ、クミン、コリアンダーパウダー、そして大量のタマネギとトマトで味付けされる。まず濃厚なカレーとして煮込まれ、次に米と一緒に炊き込まれる。その後、ダム（蓋つきの鍋で蒸し焼きにするインドの調理法）が与えられる。

カルヤニ・ビリヤニは、カルヤニ・ナワブの治世にハイデラバードに移住したナワブの1人、ガザン・フール・ジャンがアサフ・ジャヒ家に嫁ぎ、彼らの領地を統一した後、ビダールで生まれたと考えられている。カルヤニ・ビリヤニは、カルヤニ・ナワーブ家が、ビダルからハイデラバードにやって来て、彼らのデヴディや貴族の館に滞在したり訪れたりした臣下全員に振る舞った。

コルカタのビリヤニ

コルカタ・ビリヤニ
カルカッタまたはコルカタのビリヤニは、アワド最後のナワブ、ワジド・アリー・シャーが1856年にコルカタ郊外のメティアブルズに亡命した際に、ラクナウのスタイルから発展した。シャーは専属のシェフを連れてきた。コルカタのビリヤニは、肉や卵（ベンガル語で「ディム」）とともにジャガイモが入るのが特徴だ。王国を失ったナワブは肉を買う余裕がなかったため、シェフはジャガイモを加えることで補おうとしたと言われている。しかし、まともな歴史家たちは、これを俗説として否定している。ワジド・アリー・シャーがコルカタに到着した当時、ジャガイモはインドではエキゾチックな野菜であり、アワドの前ナーワブは素晴らしい料理の目利きであったため、シェフたちに新しい食材を使った料理に挑戦するよう勧めた。コルカタのビリヤニはスパイスは控えめだが、風味は豊かだ。

ローサー・ビリヤーニ
このタイプのビリヤニは、パラッカドとコインバトール地方で人気がある。ケララ州やタミル・ナードゥ州のローサー家が最もよく作っていた。このタイプのビリヤニは、異なるスタイルで調理される。ヤギ肉が最もよく使われ、マラバール・ビリヤニとは全く異なる[要出典]。

シンド族のビリヤニ

シンディ・ビリヤニ
エキゾチックで香り高いシンド族のビリヤニは、スパイシーな味、香り高い米、繊細な肉でパキスタンで知られている。シンドビリヤーニは、パキスタン料理やシンド料理の定番料理として愛されている。シンド族のビリヤニは、肉とバスマティ米、野菜、様々なスパイスを混ぜて調理される。

スリランカ風ビリヤニ

スリランカ風チキン・ビリヤニ
ビリヤニは、1900年代初頭にスリランカ北部とコロンボで交易をしていた南インドのイスラム教徒によってスリランカに持ち込まれた[要出典]。スリランカでは、ブハリ・ビリヤニから派生した口語であるブリヤニと呼ばれる。多くの場合、スリランカのビリヤニはインドのほとんどの種類よりもはるかに辛い。副菜にはアチャール、マレー風ピクルス、カシューナッツ・カレー、ミント・サンボルなどがある[要出典]。

タラセリー・ビリヤニ
主な記事タラセリー料理

タラセリー・ビリヤニ
タラセリー・ビリヤニは、インドのケララ州で見られるビリヤニのバリエーションである。マラバル・ムスリム・コミュニティの数ある料理のひとつで、非常に人気がある。

材料は鶏肉、スパイス、そして名物はキーマと呼ばれる米の選択である。キーマ米は一般的にギーと混ぜて食べる。メース、カシューナッツ、サルタナ・レーズン、フェンネル・クミン・シード、トマト、タマネギ、ショウガ、ニンニク、エシャロット、クローブ、シナモンなど多くのスパイスが使われるが、調理に使われるチリ（またはチリ・パウダー）は少量である。

パクチー・ビリヤニのひとつであるタラセリー・ビリヤニは、カイマまたはジーラカサーラと呼ばれる、粒の小さい（丸くない）香りのよい薄米を使う。米が焦げるのを避けるため、ここではダム式調理法（蓋を生地や布で密閉し、蓋の上に赤熱した炭を置く）が適用される。
1.アンブール／バニヤンバディ・ビリヤニ
2.ビーフ／カルヤニ・ビリヤニ
3.バトカリ／ナヴァヤティ・ビリヤニ
4.ボーリー・ビリヤニ
5.チェティナード・ビリヤーニ
6.デグ・ビリヤーニ
7.デリー・ビリヤニ
8.ダカイヤ・ビリヤニ
9.ディンディグル・ビリヤニ
10.ドンネ・ビリヤニ
11.ハイデラバディ・ビリヤニ
12.メモニ／クチのビリヤニ
13.コルカタ・ビリヤニ
14.ローサー・ビリヤニ
15.シンディ・ビリヤニ
16.スリランカ風ビリヤニ
17.タラセリー・ビリヤニ