Qu'est-ce que le MSG et comment est-il fabriqué ?
Table des matières
- Qu'est-ce que MSG?
- De quoi est composé le MSG ?
- Comment le MSG est-il fabriqué ?
- Comment se déroule le processus de fermentation ?
- Le MSG peut être la clé pour réduire la teneur en sodium
- Le MSG est-il mauvais pour vous ?
- Comment ajouter de l'umami à votre cuisine
- Recettes Umami
- Questions générales sur le MSG
Qu'est-ce que MSG?
Un assaisonnement et exhausteur de goût populaire, MSG ou glutamate monosodique, est la forme la plus pure d'umami, le cinquième goût. Le MSG (glutamate monosodique) est largement utilisé pour intensifier et améliorer les saveurs d'umami dans les sauces, les bouillons, les soupes et bien d'autres aliments. Il peut également être utilisé en remplacement partiel du sel, ne contenant qu'un tiers du sodium, et est classé comme sûr par la Food and Drug Administration des États-Unis et l'Organisation mondiale de la santé. À l'origine principalement associé aux cuisines asiatiques, le MSG (glutamate monosodique) est maintenant utilisé dans le monde entier pour faire ressortir la délicieuse saveur des aliments.
Umami et MSG sont les deux faces d'une même médaille: ils nous donnent tous deux la même expérience gustative, tous deux avec du glutamate. Le glutamate contenu dans le MSG est chimiquement impossible à distinguer du glutamate présent dans les protéines animales et végétales, et notre corps métabolise les deux sources de glutamate de la même manière. Pensez au sel et à la salinité. De nombreux aliments ont un goût salé, mais une pincée de sel sur votre langue vous donne le goût le plus pur du sel. Lorsque vous mangez du MSG, il ne déclenche qu'une seule sensation gustative: l'umami.
Le groupe Ajinomoto a produit la poudre cristalline blanche inodore connue sous le nom de MSG depuis plus d'un siècle, et on la trouve aujourd'hui dans les armoires de cuisine du monde entier.
De quoi est composé le MSG ?
Aujourd'hui, le MSG (glutamate monosodique) produit par le groupe Ajinomoto est produit par fermentation d'ingrédients d'origine végétale tels que la canne à sucre, la betterave à sucre, le manioc ou le maïs. Le MSG est le sel sodique de l'acide glutamique, l'un des acides aminés naturels les plus courants. L'acide glutamique est produit en abondance dans notre corps et se trouve dans de nombreux aliments que nous mangeons chaque jour, y compris la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers, ainsi que les tomates, le maïs et les noix. Lorsqu'une protéine contenant de l'acide glutamique est décomposée, par exemple par fermentation, elle devient du glutamate. Le glutamate active nos récepteurs gustatifs, provoquant le délicieux goût salé connu sous le nom d'umami.
Comment le MSG est-il fabriqué ?
Un soir lors d'un dîner en 1908, l'un des fondateurs du groupe Ajinomoto, le biochimiste Dr. Kikunae Ikeda, a posé à sa femme une question qui allait changer l'histoire de la nourriture: qu'est-ce qui a donné à sa soupe de légumes et de tofu sa délicieuse saveur de viande? Mme Ikeda a souligné l'algue séchée appelée kombu, ou varech, qu'elle a utilisé pour faire son japonais traditionnel dashi, ou du bouillon. Inspiré par cette révélation, le Dr Ikeda s'est mis au travail. S'évaporer et soigner sa femme kombu bouillon, il a pu extraire un composé cristallin, qui s'est avéré être de l'acide glutamique. Dégustant les cristaux, il a reconnu une saveur savoureuse distincte qu'il a surnommée umami, basé sur le mot japonais euh (délicieux). Le Dr Ikeda a rapidement déposé un brevet pour produire de l'umami sous une forme facile à utiliser: MSG (glutamate monosodique).
L'année suivante, le groupe Ajinomoto a fait ses débuts avec le lancement de MSG sur le marché japonais. Au début, il était produit par hydrolyse du gluten pour extraire les protéines de blé. Puis, dans les années 1930, il y a eu un virage vers l'extraction du MSG à partir du soja. Dans les années 1960, la production est passée à la fermentation bactérienne de la canne à sucre et de cultures similaires dans un processus similaire à celui du fromage, du yogourt et du vin.
Comment se déroule le processus de fermentation ?
La fermentation a été utilisée par les humains pendant des siècles pour conserver les aliments et améliorer leur goût. Le MSG (glutamate monosodique) est composé de substances naturelles grâce à une version moderne de ce processus, à l'aide de microbes qui transforment des matières premières comme la canne à sucre en produits alimentaires. La canne à sucre est d'abord extraite sous forme de glucose et envoyée dans une cuve de fermentation, à laquelle sont ensuite ajoutés des microbes fermentatifs. Ces microbes consomment le glucose, libérant de l'acide glutamique, qui, par neutralisation, se transforme en une solution contenant du MSG. Cette solution est ensuite décolorée et filtrée, ce qui donne une solution pure de MSG. Cette solution pure est cristallisée à l'aide d'un évaporateur et les cristaux sont séchés pour donner le produit final - MSG. L'ensemble du processus a une très faible empreinte environnementale, car ses coproduits peuvent être retournés au sol sous forme d'engrais pour aider à faire pousser plus de cultures comme la canne à sucre, formant un cycle vertueux.
Le MSG peut être la clé pour réduire la teneur en sodium
Le sel de table simple, le chlorure de sodium, est l'un des principaux contributeurs aux maladies cardiovasculaires. La réduction de la consommation moyenne de sel de 30% a été adoptée comme objectif par l'Organisation mondiale de la santé. L'utilisation de glutamate monosodique (MSG) peut être la clé pour réduire la teneur en sodium sans sacrifier le goût.
Le goût est un facteur majeur de consommation excessive de sel. Bien que l'on pense à tort que le MSG est riche en sodium, il ne contient qu'un tiers du sodium du sel de table (le MSG contient environ 12 % de sodium tandis que le sel de table contient 39 % de sodium). Il peut améliorer la perception de la salinité tout en préservant l'appétence. Avec l'ajout de MSG, le niveau de sodium dans les aliments peut être réduit jusqu'à 40 pour cent tout en conservant la saveur.
La recherche a également montré que des composés provoquant l'umami comme le MSG peuvent être utilisés pour réduire le sodium de 11% dans le bouillon de poulet et de 32.5% dans les soupes épicées. La réduction du sodium dans le beurre, la margarine et les fromages peut également être obtenue avec le MSG, et une approche similaire pourrait fonctionner dans les produits carnés. Le MSG pourrait également être utilisé dans les collations et les condiments, par exemple en aidant à réduire la teneur en sodium de l'ail brésilien et des assaisonnements d'épices salées jusqu'à 50%.
Le MSG a été classé comme sûr par la FDA américaine et le Comité mixte FAO / OMS d'experts des additifs alimentaires. L'utilisation de MSG peut aider les scientifiques de l'alimentation à réduire la teneur en sodium sans sacrifier le goût, en plus de créer de nouveaux produits et menus économiques et à faible teneur en sel qui encourageront les consommateurs à faire des choix plus sains.
Le MSG est-il mauvais pour vous ?
Non. Depuis sa découverte il y a plus de 100 ans, le MSG a été utilisé en toute sécurité comme ingrédient alimentaire et assaisonnement dans de nombreuses cultures différentes. Des recherches scientifiques approfondies confirment la sécurité et le rôle du MSG dans l'alimentation.
Comment ajouter de l'umami à votre cuisine
Un délicieux repas est toujours l'une des bonnes raisons de ce sourire sur votre visage. Savourer un repas savoureux, même après une très longue journée, lorsque vous courez 24 heures sur 24, c'est délicieux ! Vous vous demandez comment rehausser votre propre cuisine avec les bienfaits de l'umami ? C'est plus simple que vous ne le pensez. Suivez nos conseils simples et vous pourrez vivre une expérience riche en umami à chaque repas !
Recettes Umami
Êtes-vous intéressé à voyager et à goûter les aliments du monde sans quitter votre cuisine ? Essayez nos recettes umami inspirées de diverses cultures et saveurs du monde entier. Umami (« goût délicieux et savoureux ») est peut-être un mot japonais, mais le goût ne se limite pas à la cuisine japonaise. Suivez nos conseils simples et vous pourrez vivre une expérience riche en umami à chaque repas !
Questions générales sur le MSG
Le MSG est-il mauvais pour vous ?
Non. Depuis sa découverte il y a plus de 100 ans, le MSG a été utilisé en toute sécurité comme ingrédient alimentaire et assaisonnement dans de nombreuses cultures différentes. Des recherches scientifiques approfondies confirment la sécurité et le rôle du MSG dans l'alimentation.
Quels aliments contiennent du MSG ?
Le MSG (glutamate monosodique) est le sel de sodium de l'acide glutamique, l'un des acides aminés naturels les plus courants. L'acide glutamique est produit en abondance dans notre corps et se trouve dans de nombreux aliments que nous consommons tous les jours, notamment la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers, ainsi que les tomates, le maïs et les noix.
Que fait MSG ?
Le MSG (glutamate monosodique) ajoute de l'umami pur aux aliments. L'umami est le cinquième goût de base après le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Si une partie du sel des aliments est remplacée par du MSG, son goût umami compense la perte de salinité, rendant même les plats à faible teneur en sel savoureux.
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