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Stars du réveillon, les huîtres sont connues pour leur goût salé et leur texture gélatineuse. Mais en dehors des menus gastronomiques, ce mollusque produit parfois des trésors : des perles rondes et lisses. "Théoriquement, toutes les huîtres comestibles que l'on trouve sur nos côtes (huître creuse Crassostrea gigas ou l'huître plate : Ostrea edulis) peuvent former des perles", expose Jérémy Le Luyer, cadre de recherche à Brest au laboratoire LEMAR UMR.
La confection d'une perle résulte d'un mécanisme de protection bien ficelé. Ces perles se forment de manière naturelle lorsqu'un débris - un grain de sable par exemple - vient se loger dans le tissu minéralisateur : le manteau. "Ce tissu est chargé de produire la coquille de l'huître, et de la même manière qu'il opère pour former la coquille, ce tissu va se charger de recouvrir le débris d'une couche de carbonate de calcium", détaille Jérémy Le Luyer.
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Même processus pour les coquilles Saint-Jacques, les bigorneaux ou encore les moules !
Qui sont les huîtres perlières ?
Si toutes les huîtres font des perles, la fréquence de production varie selon les espèces. Par exemple, celles du genre Pinctada, aussi appelées "huîtres perlières", se trouvent majoritairement dans les eaux chaudes. À Tahiti, on trouve la Pinctada margaritifera aux lèvres noires, qui vit dans le bassin sud Pacifique et est principalement utilisée dans la culture de la perle.
"Pour ces huîtres perlières, on ne mange que le muscle qui fait environ la taille de celui d'une coquille Saint-Jacques", reprend Jérémy Luyer.
À noter que la perliculture est la deuxième ressource propre de la Polynésie française après le tourisme et devant les produits issus de la pêche. En juillet 2023, le gramme de perle était à 800 cfp (franc pacifique). "Ce sont des millions de perles à l'année et seules 5% deviendront des "top gem", c'est-à-dire des belles perles rondes sans défaut. Les autres seront vendues et catégorisées selon divers critères (de A à D)", précise le chercheur.
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Les perles d'huitre, un business très sérieux
La production de ces perles est réalisée de manière artificielle (faite par l'homme) et se déroule en deux étapes : il faut une huître donneuse et une receveuse.
"Comptez 18 mois à 2 ans pour avoir une huître de taille suffisante afin de pouvoir couper un bout de manteau (huître donneuse)", indique Jérémy Luyer. Ce bout de manteau, aussi appelé greffon, à la particularité de produire un carbonate de calcium particulier au caractère lustré et brillant, similaire à celui de la face interne de la coquille des ormeaux, aussi appelé "aragonite".
Tout l'intérieur de l'huître perlière est recouvert de nacre. C'est ce qui fait que la perle reflète complètement la coquille interne. "Une fois qu'on a trouvé une huître donneuse, on va rentrer ce petit bout de tissu dans une huître receveuse et cette huître sera maintenue en élevage entre 10 à 18 mois avant de pouvoir récolter la perle", poursuit-il.
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Deux ou trois perles produites dans la vie d'une huitre
Mais les huîtres peuvent-elles produire des perles à n'importe quel âge ? "Ce phénomène peut théoriquement se produire à n'importe quel stade de l'huître une fois le stade de larve passé. Plus les individus sont grands (ou âgés), plus la probabilité de trouver une perle est grande. Les perles formées sont cependant très différentes de celles retrouvées fréquemment dans le commerce en cela qu'elle manque de lustre et ne présente pas les aspects nacrés et brillants que l'on retrouve sur les perles habituellement utilisées en joaillerie", répond Jérémy Le Luyer.
Si l'espérance de vie de l'animal s'étend sur une dizaine d'années, elle produit en une vie deux ou trois perles maximum. Une huître receveuse peut éventuellement être sur-greffée, la technique consistant à réinsérer un nouveau noyau (aussi appelé nucleus) après récolte de la perle.
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"Généralement, une à deux sur-greffe maximum peuvent être réalisées avant que la qualité de la perle et notamment son lustre et l'intensité de la couleur ne vienne à diminuer", continue-t-il.
Par ailleurs, l'ensemble de cette activité est particulièrement sensible aux fluctuations environnementales et notamment aux variations de la qualité d'eau et de sa température.
"En Polynésie, nous sommes dans des zones tropicales. On peut relever jusqu'à 32 degrés à certains endroits, alors que la température idéale pour une huître est de 28 degrés. Ça joue sur la qualité de la perle", précise le spécialiste. Et de retour en métropole, une question est sur toutes les lèvres : "Peut-on trouver des perles dans nos assiettes ?" La réponse est oui, ce n'est pas fréquent, mais ça peut arriver. Peut-être serez-vous chanceux.