|Le Shio-koji est relativement nouveau dans la culture culinaire japonaise. C'est donc un condiment fait de koji de riz blanc, d'eau et de sel. ce mélange fermente quelques jours à temperature ambiante. Il est ensuite mixé (ou pas) puis réfrigéré ce qui a pour effet de diminuer la vitesse de son activité enzymatique et d'inhiber la croissance de levures. On utilise le shio koji à raison de 10% du poids des ingrédients sur lesquels il doit agir, chargé en enzymes et en acides aminés il va rehausser le goût de tout ce à quoi il va être ajouté, viandes, légumes, poissons… grâce au glutamate produit par Aspergillus oryzae, le champignon qui produit le koji. Il fait ressortir le goût sucré des légumes, attendrit les viandes, rend ferme le poisson, tout en faisant disparaitre son odeur pour certains désagréable.
Le shio-koji est-il un ingrédient « magique »?
Oui.
|Shio-koji is relatively new to Japanese culinary culture. It's a condiment made from white rice koji, water and salt. This mixture ferments for a few days at room temperature. It is then blended (or not) and refrigerated, which reduces the speed of its enzymatic activity and inhibits yeast growth. Shio koji is used at a rate of 10% of the weight of the ingredients on which it is to act. Loaded with enzymes and amino acids, it enhances the taste of everything to which it is added – meat, vegetables, fish, etc. – thanks to the glutamate produced by Aspergillus oryzae, the fungus that produces koji. It brings out the sweetness of vegetables, tenderizes meats and makes fish firm, while eliminating its unpleasant odor.
Is shio-koji a « magic » ingredient?
Yes.
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