Crème de Salidou® à tartiner
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Conseils pour bien réussir votre caramel au beurre salé
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Trop liquide, trop granuleux avec des petits morceaux de sucre dedans… le caramel au beurre salé n'est en soi pas difficile à faire mais il nécessite parfois un peu de précision pour être bien réussi. Voici quelques petites astuces à appliquer quand vous ferez votre caramel :
- Mieux vaut utiliser des ingrédients en petites quantité (quitte à en refaire après si vous n'en n'avez pas assez) : moins il y a de sucre, plus le caramel est facile à faire.
- Utilisez une poêle ou casserole en inox de préférence : cette matière a tendance à améliorer la couleur du caramel.
- Utilisez une poêle ou casserole assez large pour mieux étaler le sucre uniformément au fond.
- Le sucre doit être bien fondu avant de mettre la crème au risque de le cristalliser (c'est à dire former des petits morceaux).
- La crème doit par ailleurs être tiède voire chaude (sinon une crème froide provoque un choc de température et le sucre risque également de cristalliser)
- Si malgré tout des petits morceaux de sucre se sont formés, n'hésitez pas à les faire fondre à feu très doux dans la casserole ou poêle.
- Si votre caramel s'avère être trop liquide, laissez-le s'épaissir à feu doux pendant quelques minutes supplémentaires.
Bonjour,
J'ai tenté les bonbons caramel mou hier soir mais ce fut un échec total. Je me suis retrouvé avec une plaque dur comme du caillou…
Lorsque vous chauffez le sucre, on le verse en plusieurs fois mais il est strictement interdit d'y toucher avec un ustensile, c'est ca? Lorsqu'il a dépassé les 150°C, il a commencé à foncé… il aurait fallut que je baisse un peu plus le feu? C'est uniquement lorsqu'on verse la crème que l'on a le droit de mettre une spatule pour remuer et pas avant? Merci déjà pour ces indications
Bonjour,
En effet, je pense que votre caramel a peut-être un peu trop cuit s'il est devenu trop foncé, il faudrait le cuire un peu plus doucement la prochaine fois et même arrêter la cuisson s'il colore un peu trop (il doit resté ambré) 😉 Et non, on ne mélange jamais le sucre car le problème est qu'il risque de cristalliser et de former des grumeaux puis se compacter, autant dire que le caramel sera raté. La seule chose que vous pouvez faire par contre est de secouer la poêle ou la casserole pour homogénéiser le caramel.
Bon courage pour votre prochaine tentative 😉
Maïwenn
pouvez vous me dire s'il faut conserver cette recette super au réfrigérateur
merci
Merci pour cette excellente recette qui a recouvert mes mystères glacés. J'ai juste mis plus de beurre 65 grand. 20 cl de crème et 125 grand de sucre
Bonjour Maiwenn,
merci pour votre délicieuse recette. Apiculteurs, nous avons une recette de « caramiel », une crème caramel beurre salé à tartiner, en remplaçant une partie du sucre par du miel , et je voulais tenter la version bonbon mou. Avez-vous une idée de la proportion sucre/miel qu'il faudrait pour les bonbons ?
Corinne
Bonjour Corinne,
Je préfère vous prévenir que je ne suis pas du tout professionnelle de le domaine de la confiserie mais juste amatrice 😉
Donc pour ce qui est des bonbons, je sais que j'ai une recette de bonbons durs dans laquelle il faut mettre 2 cuillères à soupe pour une quinzaine de bonbons. A tester donc et voir si vous trouvez la quantité suffisante selon le parfum que vous souhaitez apporter 😉
> http://www.caramelaubeurresale.net/bonbons-caramels-durs/
Maïwenn
Bonjour, j'aurai voulu savoir pourquoi mon caramel devient un peu granuleux en refroidissant? Il est pourtant bien lisse au départ… Merci
Bonjour Laetitia,
Avez-vous fait fondre parfaitement le sucre au départ ? Il semblerait que oui mais cette étape est important, et il ne faut pas hésiter à l'incorporer en plusieurs fois pour qu'il soit bien homogène.
Ensuite, il faut incorporer la crème tiède pour éviter le choc de température et que le sucre ne cristallise et bien mélanger énergiquement !
Il y a aussi peut être un problème de sur-cuisson : plus vous laissez cuire votre caramel, plus sa texture sera épaisse.
La prochaine fois ce sera la bonne 😉
Maïwenn
Bonjour est ce que je peux remplacer la crème par du lait entier
Merci
Bonjour Vriama,
Je n'ai jamais testé avec du lait mais il semblerait que ce soit possible. J'ai trouvé une recette dont les quantités indiquées sont les suivantes :
240g de sucre
200 ml de lait
70 g de beurre salé
Comme dans ma recette, vous mettez le sucre à fondre dans la casserole, puis une fois bien fondu et homogène, vous rajoutez le lait en remuant constamment puis enfin, vous incorporez le beurre hors du feu 😉
Maïwenn
Bonjour Maiwenn, J adore votre site. J'ai essayé la crème caramel tt est parfait sauf qu'il a un petit goût amer, pourtant il n'est pas très foncé donc pas trop cuit,puis je rattraper le goût ?
Merci beaucoup, à très vite
Bonjour Aline,
Etes-vous sûre que le sucre que vous avez laissé fondre dans le casserole au départ n'a pas un peu trop cuit ? En rajoutant la crème et le beurre, le caramel ne sera pas forcément trop foncé mais si le sucre est trop cuit dès le depart, cela peut donner un arrière-goût amer.
Maïwenn
C'est la première fois que je fais du caramel…. et grâce à vos conseil il est juste parfait!!!!! merci!!!!!
Bonjour.
J'ai suivi votre recette.
Le caramel est super.
J'ai juste eu un petit soucis du sucre c'est cristalisé.
Savez vous d'où ça peut venir.
Bonjour Virginie,
Lorsque l'on met le sucre dans la poêle ou casserole, il faut bien « l'étaler » uniformément en remuant la casserole avec le poignet et ne surtout pas mélanger le sucre avec une spatule ou cuillère. Ensuite il faut attendre que le sucre soit bien fondu, caramélise et soit bien homogène : il ne faut à aucun moment y toucher et ne pas ajouter d'eau 😉
Maïwenn
Bonjour,
J'ai un souci lorsque j'essaye de faire du caramel au beurre salé, mon caramel ne devient pas marron. Pensez vous que sa vient du fait que j'ai une plaque à induction ou casserole tefal? Ou pas du tout??? Merci de me conseiller!
Bonjour Elodie,
Le caramel n'est sans doute pas assez cuit : il faut bien laisser fondre le sucre sans eau et départ et lui laisser le temps de colorer (mais attention à ce qu'il ne brûle pas, il vaut mieux y aller à feu doux). Le caramel doit obtenir une belle couleur ambrée et pas trop foncée et à ce moment à vous pourrez rajouter la crème tiède et poursuivre la recette.
Ne vous découragez pas, la coloration n'est pas une étape si facile que ça en à l'air, il faut parfois un peu d'entrainement 😉
Maïwenn
Enfin des recettes qui tiennent la route et pas de la tambouille bricolée.
Merci pour vos précisions et conseils ainsi que pour la qualité de votre site.
Merci Babouchka, c'est très gentil à vous 🙂
Maïwenn
Bonjour Maïwenn,
J'ai un petit souci quant à la dureté de mon caramel.
Mon but était de faire des bonbons caramel. J'ai donc pris ma recette habituelle que je réussis parfaitement pour un caramel plus ou moins liquide en fonction des besoins, à savoir : 100 g de sucre, 50 g de beurre salé et 25 cl de crème. Je me suis dit qu'en le laissant cuire un peu plus longtemps, il durcirait. Il n'est effectivement pas liquide, mais pas suffisamment ferme pour en découper des petits carrés. Je l'ai mis aussi au congélateur, sans résultat.
Me voilà donc sur Internet à chercher une solution et je tombe sur votre site.. très appétissant !
Puis-je donc récupérer mon caramel en le faisant à nouveau chauffer et en rajoutant du sucre et de la crème, dans les proportions de votre recette, ou dois-je refaire un nouveau caramel ?
Je vous remercie d'avance,
Bien cordialement,
Bonjour Suzy,
Votre recette habituelle vous sert-elle à faire de la crème de caramel ? Ou vous vous en servez toujours pour faire des bonbons ?
Parce que les proportions me font plutôt penser à une crème. En tout cas, je vous conseille de tout recommencer du début et je vous laisse découvrir les proportions de ma recette de bonbons : http://www.caramelaubeurresale.net/recette-bonbons/
Je la réussi à tous les coups et le caramel durcit comme il faut au frigo.
Maïwenn
Bonjour Maïwenn,
Mon caramel est en effet davantage une crème/sauce en fonction du temps de cuisson, caramel dont je me sers pour napper les crêpes ou des desserts glacés ou simplement…. manger à la petite cuillère !!!
Je vais donc suivre votre recette et vous en dirai des nouvelles. Par contre, comment vous connaissez la température ? il existe des thermomètres spéciaux ?
Suzy
Ah oui, un thermomètre de cuisson, j'avais pas lu la liste des ustensiles !
Je suppose qu'on peut trouver ça dans n'importe quelle grande surface…
Quoi qu'il en soit, je vous tiendrai au courant,
Bonne journée
Oui c'est ça 🙂 Oui ça peut se trouver en supermarché je pense ou magasins type Gifi et autre. Le mien je l'avais acheté sur internet (la marque Mastrad).
Tenez-moi au courant 😉
Maïwenn
Bonjour Maïwenn,
J'ai suivi votre recette. La texture est dure au sortir du frigo, mais ça ramollit à vue d'oeil le temps que les découpe ! Et après, ça devient impossible de les découper !
Je ne sais pas ce que j'ai loupé…
Ah là là pas si facile qu'il y parait !
en ce qui concerne les bonbons caramel si on les met au frigo ou au congel qd on est les ressort n'y a t'il pas un risque qu'ils se ramolisssent
Bonjour,
Comme ce sont des bonbons « artisanaux », ils sont forcément plus sensibles aux écarts de température : évitez de les mettre près d'une source de chaleur (dans ma véranda par exemple ils ont tendance à suinter un peu mais c'est normal, le beurre qui est l'ingrédient principal fait ramollir le bonbon quand il fait trop chaud). Donc à sortir au moment de la dégustation de préférence 😉
Bonne recette,
Maïwenn
Bonjour Maiwenn,
j'en suis à mon troisième essais de caramel et à tous les coups le caramel brule avant que je n'aie eu le temps de d'incorporer tout le sucre, j'ai essayé à feu doux et à feu vif, avec une casserole à fond épais et une en cuivre, du sucre blanc de base et du sucre roux de bonne qualité pfff je désespère!!!
avez vous rencontrez ces difficultés à vos début ? avez vous des conseils à me donner ?
merci d'avance.
coeurdialement
Maïlis
Bonjour Maïlis,
Hé bien c'est la poisse tous ces essais :/ !!
Franchement je suis surprise que vous ayez eu tant d'échecs ! Vous cuisinez sur des plaques vitro-céramiques ou électriques peut-être ? Parfois elles sont plus puissantes que le gaz et chauffent très vite. Mais bon de là à ce que ça brûle à chaque fois c'est qu'il y a un souci quelque part !
Tous mes conseils sont là et j'avoue que je ne sais pas trop quoi vous conseiller en plus (surtout que c'est très dur à distance de deviner ce qui cloche malheureusement). Mais votre première phrase me fait tiquer un peu : vous incorporez le sucre en plusieurs fois ? Vous faites préchauffer la casserole ? Parce que ça me semble bizarre que le caramel brûle alors que vous n'avez pas incorporé tout le sucre ! La prochaine fois, étalez bien tout le sucre sur toute la surface, si possible dans une casserole large pour qu'il soit bien étalé de façon homogène et qu'il n'y ait pas une grosse couche épaisse de sucre (il faut que ce soit étalé assez finement). Mettez le tout à chauffer à feu doux puis secouez la casserole très régulièrement d'un coup de poignet pour mélanger (surtout pas à la cuillère !)
Bon courage pour la prochaine tentative, ça viendra il n'y a pas de raison 😉
Maïwenn
Bonsoir Maiwenn,
Merci beaucoup d'avoir pris le temps de me répondre, effectivement je vous comprend, de loin c'est difficile de me sortir de ma poisse comme vous dites, d'autant plus que oui oui j'ai bien fait tout comme le dit la recette 2càs par 2 càs, je travaille sur une gazinière classique (justement je pensais que ça pouvait venir de là du fait que la chaleur est peut être moins uniforme que sur du vitrocéramique)
bref !! désemparée mais trop gourmande pour me laisser abattre j'ai décidée d'abandonner de faire ce caramel à sec et y ai incorporé 3 càs d'eau et le jus d'un demi citron dans le sucre que j'ai mis entièrement dans la casserole ensuite j'ai fini la recette comme vous l'indiqué et…
tout à marché comme sur des roulettes!! ils sont à tomber par terre !
merci 🙂
Maïlis
Bonjour,
Merci pour la recette qui est extra. J ai essaye de le parfumer en mettant du chocolat en morceaux. Environ 10 g, que j ai laisse fondre dans le caramel quelques secondes avant la fin de la cuisson. Cependant le chocolat ne se mélange pas bien. Auriez vous déjà essayé? Merci.
Bonjour Catherine,
Non hélas, je n'ai pas encore de technique sous le coude, j'avais essayé une fois et j'avais eu le même ratage. Je l'ai déja parfumé avec de l'alcool, là pas de soucis mais depuis je n'ai pas réessayé avec le chocolat.
Je vous tiendrais au courant si je trouve une astuce quand j'en referais 🙂
Bonne journée
Maïwenn
Bonjour,
Je viens de découvrir votre site. Pour ma part, j'ai un problème avec mon caramel. J'ai un liquide qui se forme au fond de mon pot. Seriez-vous le pourquoi? Aurais-je raté une étape?
J'ai essayé plusieurs fois sans succès, je désespère 🙁
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
Qu'est ce que c'est comme liquide vous pensez, selon la couleur ? Souvent c'est le beurre qui a tendance à superposer au caramel et pour ça un petit coup de cuillère pour mélanger suffit et c'est bon 😉
Bonjour,
J'ai testé la recette d'un mix de crème/sauce caramel et j'ai suivi toutes les instructions (faire fondre le sucre à feu vif, ajouter crème chaude, puis beurre hors du feu), mais mon caramel a un peu brûlé. Ne faut-il pas baisser le feu à un moment ? Merci
Bonjour Sonioux,
En effet il semblerait que la température était trop importante. J'utilise une casserole à fond épais qui permet de ne pas cramer le sucre mais si le sucre commençait à foncer un peu trop, il aurait fallu réduire le feu.
La prochaine fois ce sera la bonne 😉
Bon caramel !
Maïwenn
Merci pour lês recettes, Est-ce que vous pouvez me donner les quantités svp. merci en avance
Bonjour,
Les recettes de la sauce et crème caramel sont ici : http://www.caramelaubeurresale.net/creme-caramel-beurre-sale/ et http://www.caramelaubeurresale.net/sauce-caramel-beurre-sale/
Bonne recette
Maïwenn
Bonjour ! Vos recettes sont vraiment superbes et je me demandais combien de temps se conserve le caramel à tartiner dans un pot de confiture ?
Bonne journée
Faustine 🙂
Bonjour Faustine,
Je dirais 2 à 3 semaines maxi au frigo 🙂
Bonne journée aussi !
Maïwenn
Bonjour Maiwenn ,
Je viens de découvrir ton site et je viens de récupérer tout un tas de recettes qui me mettent déjà l'eau à la bouche…
En ce qui concerne la crème ou pâte à tartiner, j'imagine que les ingrédients sont les mêmes que pour le caramel liquide, mais quelles en sont les quantités ?
Ou bien la consistance vient-elle seulement du temps de cuisson ?
Merci pour ta réponse…
Bonjour Cathy,
La recette de la crème épaisse ou pâte à tartiner est ici : http://www.caramelaubeurresale.net/creme-caramel-beurre-sale/ et la sauce caramel liquide par ici : http://www.caramelaubeurresale.net/sauce-caramel-beurre-sale/
Les ingrédients sont les mêmes mais en quantités différentes (moins de beurre et plus de crème pour le caramel liquide) et la crème/pâte à tartiner doit rester un peu plus longtemps sur le feu pour s'épaissir davantage.
J'espère avoir pu répondre à tes questions 🙂
Bonne journée,
Maïwenn
Bonsoir, peut on utiliser de la cassonade pour votre recette de caramels mous?
Merci!
Bonjour Cécile,
C'est possible je pense mais je déconseille la cassonade parce que à cause de sa couleur un peu foncée il est plus difficile de bien maitriser la couleur du caramel. Mais cela dit c'est un sucre comme un autre et je pense que ça peut passer, à tester en tout cas.
Maïwenn
J'ai eu un petit souci mon caramel n'a pas du tout durci et je sais pas pourquoi :-0
Bonjour Fernandez
Je vous conseille de parcourir les commentaires qui sont plein de conseils : ça peut être un problème de température, peut-être qu'il faut que vous le mettiez plus longtemps au frigo voire même au congélateur pour qu'il durcisse davantage. Il y a du y avoir erreur quelque part sans doute mais je ne sais pas pourquoi non plus 🙂
Bon courage !
Maïwenn
Au fait votre commentaire concerne bien les bonbons au caramel ou il s'agit de la crème ou sauce au caramel ?