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Viande
1
Gigot de chevrau
2 dl
de porto
Un peu
de zeste de citron
1 branche
de thym
1 branche
de romarin
Un peu
de poivre de Tasmanie
1 pincée
de fleur de sel
Un peu
d'huile de tournesol
1 c. à s.
de beurre
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Accompagnement
1 kg
de pommes de terre, à chair farineuse
1 c. à c.
de curcuma
100 g
de demi-crème acidulée
1 c. à s.
de beurre
1 c. à s.
de moutarde Pommery
1 pincée
de noix de muscade
300 g
de petits pois surgelés
1
échalote
1 c. à s.
de beurre
1 gorgée
de xérès
1 dl
de crème
4
feuilles de menthe
Faire mariner la viande avec le porto, le zeste de citron, le thym, le romarin et le poivre pendant au moins 3h.
Sortir le gigot de la marinade et bien le sécher, puis le frotter avec de l'huile et de la fleur de sel.
Faire chauffer une poêle et faire griller le gigot sur tous les côtés.
Préchauffer le four à 160 °C (chaleur de voûte et de sole). Mettre le gigot grillé dans un plat à gratin et ajouter la marinade et le beurre.
Faire cuire au four pendant env. 80 min. et arroser souvent avec le fond. Après la cuisson, laisser le gigot reposer env. 5 min. dans le four avec la porte ouverte. La température à cur doit être denv. 65 °C.
Éplucher les pommes de terre et les cuire dans de leau salée avec le curcuma, égoutter et les écraser avec un fouet.
Faire chauffer le beurre, ajouter la moutarde et faire chauffer brièvement, puis ajouter cette préparation aux pommes de terres avec la crème acidulée et bien mélanger.
Assaisonner avec du sel et de la noix de muscade. Faire blanchir les petits pois dans de leau salée pendant env. 1 min et refroidir immédiatement dans de l'eau froide.
Peler l'échalotte et la faire suer finement hachée dans le beurre. Mouiller avec le xérès et le laisser complètement s'évaporer.
Compléter avec la crème et le fond et porter brièvement à ébullition, puis mettre dans un mixeur avec les petits pois et la menthe et mixer finement. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Pour ceux qui aiment la finesse, passer la crème de petits pois au tamis fin.
A l'âge de 24 ans et déjà beaucoup d'expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l'émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d'escalopes.