Je suis toujours très très en retard pour vous proposer des desserts de fêtes… désolée 😟 La star du jour étant une bûche j'avoue que ce n'est pas mon dessert de prédilection. Je m'attelle malgré tout à l'exercice car (comme beaucoup d'entre vous je suppose) je suis nommée pour réaliser le dessert pour Noël. C'est une recette très accessible que je vous propose aujourd'hui, 3 goûts simples mais régressifs qui se marient bien ensemble. Cette bûche est composée d'un biscuit chocolat noisette, d'une mousse légère à la vanille, d'une gelée de poire et enfin d'un glaçage miroir au chocolat.
J'ai utilisé un moule à bûche en silicone de 30cm ce qui permet d'avoir 10-12 parts. Il vient de chez Zodio, l'insert de 28cm est aussi en silicone, je trouve le démoulage beaucoup plus simple qu'une version plastique comme celle-ci.
Concernant le rétroplanning des différentes réalisations, comme c'est une recette assez facile, on peut faire l'insert et le biscuit à J-2, faire la mousse et le montage à J-1 et enfin réaliser le glaçage miroir le Jour J.
Pour celles et ceux qui ne voudraient pas s'aventurer dans le glaçage miroir vous pouvez complètement choisir l'option spray velour.
Bûche vanille poires chocolat
Equipement
- moule à buche de 30cm
- insert de 28cm
- Mixeur plongeant
- Thermomètre
- Spatule coudée
- Maryse
- Fouet électrique ou robot pâtissier
Ingrédients
Biscuit chocolat noisette
- 20 g beurre
- 20 g chocolat noir
- 1 oeuf
- 20 g miel
- 30 g sucre
- 17 g poudre de noisette (ou amande)
- 35 g farine
- 2 g levure chimique
- 5 g cacao en poudre amer
- 35 ml crème liquide
Insert gelée poires
- 150 g purée de poires
- 15 g sucre
- 1/2 fève tonka râpée (ou vanille)
- 1 c.à.s jus de citron
- 3 g gélatine
- 1 poire coupée en petits dés
Mousse vanille
- 4 g gélatine
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 g sucre
- 100 ml lait entier
- 1 gousse de vanille
- 300 ml crème liquide entière + 15ml
Glaçage miroir chocolat noir
- 210 g sucre
- 75 ml eau
- 70 g cacao en poudre amer
- 145 ml crème liquide entière
- 8 g gélatine
L'insert gelée de poires (réaliser à J-2)
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Je n'avais pas de purée de poire j'ai donc coupé des poires en petits dés que j'ai mis dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. J'ai mixé le tout puis remis sur le feu jusqu'à première ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine dans la purée de poire chaude. Ajouter ensuite une poire coupée en petits dés ainsi que la fève tonka râpée, mélanger et verser dans le moule insert. Placer au congélateur toute une nuit.
Biscuit chocolat noisette (réaliser à J-2)
Faire fondre le beurre et le beurre dans une casserole.
Dans un cul de poule, mélanger l'oeuf, le miel et le sucre. Ajouter la poudre de noisette, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique. Enfin, verser la crème liquide, le beurre et le chocolat fondu. Mélanger jusqu'à avoir une texture homogène.
Versez sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson en formant un rectangle de 30cm de long et en gardant une épaisseur de 4mm (personnellement j'ai utilisé un moule à tarte rectangulaire qui faisait pile la longueur de mon moule à bûche).
Enfourner pendant environ 10min à 180°.
Une fois le biscuit refroidi, détailler un rectangle de la taille de votre moule à bûche puis le protéger avec du film alimentaire et le garder au frais.
Mousse vanille (réaliser à J-1)
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Préparer une crème anglaise : dans une casserole, verser le lait + 15ml de crème liquide entière et les grains de vanille. Dans un cul de poule, mélanger ensemble le sucre et les jaunes d'oeufs. Une fois que le mélange lait/crème commence à bouillir, verser les 3/4 sur les jaunes d'oeufs, mélanger puis faire à nouveau cuire jusqu'à atteindre 83°C. On pense bien à racler les bords et à tourner sans cesse, sur feu doux/moyen pour éviter que le mélange brule.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis réserver.
Monter la crème en chantilly : dans le bol du robot, verser les 300ml de crème liquide et réaliser une chantilly. Puis ajouter la crème montée à la crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l'aide d'une maryse. Attention la crème anglaise ne doit pas dépasser 25° pour cette étape.
Montage
Verser la moitié de la mousse vanille dans le moule à buche en tapissant tout le moule de mousse. Ajouter l'insert de gelée de poires puis verser le restant de mousse. Déposer délicatement le biscuit au chocolat, enfoncer légèrement pour que la mousse remonte et lisser avec une spatule coudée si nécessaire.
Réserver au congélateur pendant 6 heures minimum.
Glaçage miroir (Jour J)
Préparer tous les ingrédients.
Dans une casserole, réaliser un sirop avec l'eau et le sucre en poudre.
Lorsque le sirop atteint 103°, hors du feu, verser le cacao en poudre. Fouetter vivement jusqu'à ce que le cacao soit complètement dissous.
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Pendant ce temps, faire bouillir la crème liquide puis, hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée. Mélanger au fouet jusqu'à ce que la gélatine fonde complètement.
Verser la crème sur le chocolat et mélanger jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène. Personnellement j'ai mixé à l'aide d'un mixeur plongeant sans le bouger pour éviter les micro-bulles.
Filmer le glaçage au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir. Cette opération prend beaucoup de temps, plus d'1h ! Pour qu'il refroidisse rapidement vous pouvez mettre votre récipient dans un grand volume d'eau froide avec des glaçons. Sinon, placez-le au réfrigérateur et quand vous en aurez besoin, réchauffez-le au bain marie.
Il faut que le glaçage atteigne 29° avant de le couler sur votre bûche congelée. Il est très important que la bûche soit très froide afin que le glaçage se gélifie immédiatement.
Conseils : Préparez une grande plaque ou un grand plat, recouvrez-le de film alimentaire. Placez un verre au centre puis déposez votre bûche dessus. Coulez votre glaçage, attendez qu'il s'écoule complètement puis découpé le surplus, enfin à l'aide de 2 grands couteaux (ou spatules) déplacez délicatement votre bûche sur le plat. Pour finir, faites couler le restant de glaçage dans une boite.