Cannelloni de veau sous la mer recette terre/mer de Bruno Léger
Servir avec une salade et de petites tomates cerises
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (4 personnes):
400 g de noix de veau de lait (4 fine escalopes)150 g de saumon fumé (4 tranches fines)
Pour la farce:150 g de poisson blanc (merlan, julienne, brochet)150 g de crème liquide à 35% de MG2 cuillères à soupe d'aneth et de ciboulette émincées5 g de sel et 1/2 g de poivre1l de bouillon de volailleLaitue de la mer pour le décors à dessaler 24h (facultatif)
Préparation:
Confection de la farce :
Mixer le poisson en pommade, ajoutez l'assaisonnement et la crème liquide froide (2°). Mettre les herbes finement émincées en dernier et mélanger à la spatule.
Étalez les escalopes de veau sur un film. Posez les tranches de saumon fumé sur les escalopes. Étalez une fine couche de farce de poisson puis rouler l'ensemble en prenant les extrémités du film en maintenant l'ensemble bien serré. Pour l'agrément visuel, l'algue peut se mettre sous l'escalope ou bien entre l'escalope de veau et la tranche de saumon.
Plongez les rouleaux dans un bouillon de volaille à 85°, laissez cuire 35 minutes. Faire refroidir avant d'enlever le film.
Présentation :
Faire dorer les cannellonis de veau dans du beurre clarifié ou de l'huile d'olive suivant le goût. Les découper en tranches épaisses. Servir avec une salade et de petites tomates cerises.
Variante terre :
Réalisez cette recette de la même façon en remplaçant le poisson blanc par un blanc de volaille et le saumon fumé par du magret de canrard fumé ou du jambon cru peu salé.
Une jolie recette, trouvée sur le net, d'un grand chef : Bruno Léger qui obtient le titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France de 97). Bon appétit !
Une portion (env. 430 g) :
Calories 875 kcal Protéines 26,0 g Glucides 8,7 g Lipides 69,3 g
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