Figue, reine des prés, bourgeons d'épicéa
Rafraîchissant et estival, le dessert de Romain Desvenain (Boléro Bistro à Versoix, 14/20) vous surprendra!
Ingredients
- Mousse reine des prés
- 175ml de lait
- 175ml de crème liquide
- 30g de fleurs de reine des prés séchées
- 50g de jaune d'œuf
- 10g de sucre
- 15g de miel d'acacia
- 100g de yaourt nature
- 2feuilles de gélatine
- Glace aux bourgeons de sapin
- 350g de lait
- 140g de crème liquide
- 70g de bourgeons de sapin frais
- 55g de sucre semoule
- 3g de stabilisateur
- 18g de poudre de lait
- 15g de glucose déshydraté
- Crumble
- 50g de beurre
- 5g de fleurs de reine des prés séchées
- 50g de sucre cassonade
- 70g de farine
- Figues rôties
- 10figues mûres
- 40g de miel d'acacia
- Compotée de figue
- 10figues mûres
- 50g de sucre cassonade
- 50g de vinaigre de figue
- Finition
- 12feuilles d'oxalis
Instructions
Step 1Mousse reine des prés
Step 2Monter le lait et la crème à ébullition avec la reine des prés et laisser infuser une heure à température ambiante. Passer au chinois.
Step 3Blanchir les jaunes avec le sucre et le miel. Remonter à ébullition le lait et la crème puis verser sur les jaunes blanchis et cuire comme une crème anglaise à 82°C en ajoutant à la fin la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.
Step 4Refroidir et ajouter le yaourt nature, mettre en siphon et gazer une fois.
Step 5Glace aux bourgeons de sapin
Step 6Monter à ébullition le lait et la crème avec les bourgeons de sapin et laisser infuser une heure à température ambiante. Passer au chinois.
Step 7Ajouter le reste des ingrédients et monter à ébullition, mixer et passer l'appareil à la sorbetière.
Step 8Crumble
Step 9Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance sablonneuse puis cuire au four à 150°C pendant seize minutes.
Step 10Figues rôties
Step 11Couper les figues en quatre, mélanger avec le miel et rôtir au four à 180°C pendant six minutes.
Step 12Compotée de figue
Step 13Couper les figues en huit et les caraméliser avec le sucre. Déglacer au vinaigre puis mixer.
Step 14Finition
Step 15Dresser avec toutes les préparations et y ajouter quelques feuilles d'oxalis sauvages.