Fettkennzahl
Fettkennzahlen, auch Fettkennziffern genannt, dienen der Qualitätskontrolle und Charakterisierung von Fetten und Ölen. Die Fettkennzahlen sind Ergebnisse von analytisch-chemischen Untersuchungen im Labor. Eine exakte analytische Bestimmung des Gehalts einzelner Glyceride ist schwierig und zeitraubend, da die einzelnen Fette und Öle meist aus einer großen Anzahl verschiedener Glyceride bestehen, die nur geringfügig unterschiedliche Strukturformeln aufweisen, da die Fettsäurereste einander ähneln.

Deshalb charakterisiert man in Industrie und Gewerbe Fette und Öle pragmatisch mit Fettkennzahlen.

Liste der Fettkennzahlen 
In Spezifikationen für Fette und Öle sind je nach Anwendungsbereich dieser Stoffe für mehrere Fettkennzahlen exakte Analysenmethoden (oft aus dem ASTM Books of Standards) und Toleranzwerte festgelegt. Damit soll die Eignung der Fette und Öle für den Einsatzzweck durchgängig sichergestellt werden.

 Spezifisches Gewicht
 Schmelzpunkt (für Fette) oder Erstarrungspunkt (für Öle), selten scharf, meist wird ein Intervall beobachtet
 Härte (für Fette) oder Viskosität (für Öle)
 Brechungsindex
 Säurezahl (SZ), auch Neutralisationszahl (NZ) genannt
 Verseifungszahl (VZ)
 Esterzahl (EZ)
 Iodzahl (IZ)
 Hydroxylzahl (OHZ)
 Peroxidzahl (POZ)
 Reichert-Meissl-Zahl (RMZ)
 Polenskezahl
 Rhodanzahl (RhZ)
 Hehnerzahl
 Carbonylzahl
 Halbmikro-Buttersäurezahl
 Spreitwert
 Anisidinzahl (AnZ)
 Totox-Zahl (Summe Peroxidzahl · zwei und der Anisidinzahl)

Die Kontrolle der Einhaltung der Fettkennzahlen ist oft die Voraussetzung für die Freigabe einzelner Chargen Fette und Öle in der Ölmühle. Die industriellen Weiterverarbeiter der Fette und Öle bestimmen relevante Fettkennzahlen beim Wareneingang und entscheiden über deren Verwendung, abhängig von den Analysenergebnissen und der Einhaltung der Prüftoleranzen.

Einzelnachweise

Literatur 
 Jakob Lund: Die Beziehungen zwischen den Fettkonstanten, Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, Band 44, Number 3, 113–187, .

Öl und Fett
Lebensmittelanalytik
 
Lipid-Methode