虾皮丰收季 澳内海飘香
在电白提起澳内海，几乎人人皆知。因为有晏镜岭的庇护，澳内海风平浪静，成为天然渔港，成就了远近闻名的渔村，也成为海鲜爱好者寻鲜的胜地。一年四季，澳内海总会恰到好处地为人们献上大海的馈赠。而初冬的好物，便是毛虾。
    每年十一月，当寒流稍起，毛虾捕捞便进入丰收季。至次年二三月间，毛虾集中上市，虾皮都是澳内海的主要话题之一。每天清晨，数百艘渔船归来，三四十万斤毛虾上岸，仅有1/10被收购加以晒制成为虾皮干货，却足以让澳内海飘满虾皮的香味。
    一方水土养一方虾
    资料显示，毛虾是一种生长期较短、繁殖力强、游泳能力强的小型虾类，在生态习性上属于浮游动物类群。根据品种的不同，毛虾体长15—40毫米，寿命3—10个月。其中在中国海域捕捞最多的品种是中国毛虾和日本毛虾。
    毛虾体形小，在水域生态系统里却扮演着十分重要的角色。人们常说，大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，其中的虾米说的就是毛虾。许多浅海层鱼类、头足类、甚至大型虾类等海洋生物都会以毛虾为食。
    毛虾主要摄食浮游植物或硅藻类小型浮游生物。据海洋生物专家介绍，毛虾活动能力的极限大约在50米的水深。所以一般来说，毛虾常随潮流游动于沿岸河口、港湾的浅滩、泥沙底，并且常有集群现象，大量地聚集在一起。也因此，毛虾的捕捞区域都在近海。毛虾在我国沿海均有分布，产量上黄、渤海区域居前。而在广东境内，毛虾在电白沿海的电城、博贺、龙山、澳内等地均有出产。至于质量，渔民们常以澳内海为优。
    进入晚秋以来，天气稳定，正是毛虾捕捞的好时节。“近些天每天有三四十万斤的毛虾上岸，不过总体捕捞量比去年高峰期要低，大概要少1/3以上。”澳内海渔民老杨对近些天的收获不太满意。当渔船一靠岸，船上所有毛虾马上就被早早守候在此的买家迫不及待买走的时候，老杨的脸上露出了微笑。
    买家们的迫不及待不是没有原因的。毛虾个头小，不易加工，也不易保鲜。无论鲜食，又或者腌、晒、发酵，鲜味都是材料的基础。所以，“抢鲜”自然是食用毛虾的关键，稍有延误则美味大减，也怪不得食客争先恐后了。
    生晒或熟晒 美味不是问题
    毛虾可鲜食，但最普遍的吃法，大概就是干制了。其干制品，俗称虾皮，味道鲜美、营养丰富且价格不高，长久以来在沿海地区都是深受人们欢迎的美食。
    “澳内海这边几乎家家户户都会晒虾皮。区别是，大部分家庭都是少量晒制拿来自己吃，还有十几个大大小小的晒场收购毛虾晒制进行外销。”在澳内海经营着一家晒场的老魏说，毛虾的干制形式分为生晒和熟晒，主要区别在于是否经过烹煮和加盐。
    笔者在澳内海渔村看到，当地大部分的毛虾晒场都以生晒为主。虾皮的生晒工艺其实非常简单，每天早上八九点毛虾上岸后，经过淡水清洗分拣后即放到晒场的纱网上摊开进行晾晒，其间根据需要翻晒数次，经太阳暴晒后，一般至第二天中午前后虾皮即可晒好。熟晒则需要先将毛虾煮熟，熟毛虾沥干水分后即可按生晒的工序进行晾晒，具备条件的晒场还会直接进行烘干。
    “传统的虾皮晒制以生晒为主，毛虾上岸即直接晾晒，盐度低，味道鲜甜，更原汁原味；熟晒则需要先煮熟，为保证品相往往需要加盐，相对盐度更高，更易保存。”渔民介绍，按生晒形式，5斤毛虾大约可以晒出1斤的虾皮。熟晒大约4斤即可晒出1斤虾皮，存品率比生晒要高30%左右，因此售价也有一定区别。但无论生晒还是熟晒，优质的虾皮都应该是大小均匀，肉质鲜嫩，色泽白亮，呈半透明状，且有一定干湿柔软性。
    除了虾皮，毛虾还常用于制作虾酱，这在澳内海渔村并不鲜见。经清洗、沥水、腌制、发酵等工序，毛虾即可做成各式各样的虾酱，以调味品的方式抚慰人们的味蕾。
    澳内海虾皮更鲜香
    虽然其貌不扬，吃起来也没有“肉感”，但虾皮的营养价值却是公认的高。资料显示，每100克虾皮就含有39.3克蛋白质，高于常见的牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品以及大黄鱼、黄鳝、带鱼、鲳鱼等水产品。此外，虾皮的矿物质含量也非常丰富，每100克虾皮钙含量为991毫克，基本和青少年一天的钙需求量相当，所以虾皮素有“钙库”之称。或许正因为营养极端丰富，无论哪个产区，虾皮似乎从不担心销量问题。
    “今年毛虾产量少，虾皮售价也高了一些。生晒大概20元一斤，多买点18元一斤也能卖，整体跟去年差别不大。熟晒的一斤要便宜5块钱左右。”老魏的晒场是澳内海最大的毛虾晒场，每天大概收购1500斤毛虾用于制作虾皮，按1∶5的存品率，晒干后大约能有300斤干货。
    在进行简单的包装后，老魏家的虾皮成品会通过零售、批发、电商等渠道进行销售：“销路目前是不愁的，因为产量也不大，在周边乡镇就可以卖完。今天这十几箱就是别人提前订好的。”问起澳内海海鲜受欢迎的原因，老渔民会告诉你，因为水质好，所以这里的海鲜更加鲜甜。
    尽管销路不愁，但晒制成虾皮却并未成为澳内海毛虾去路的首选。“晒场的场地就那么一小块，想多晒点也做不到。”老魏说，澳内海捕捞的毛虾仅有1/10被晒场收购用以晒制虾皮，其余则通过村民、散客、鱼贩等途径零散销售出去。此外，晒场都只是家庭作坊，晒制方式基本都是干晒，场所、人力有不足，销售无法形成规模，尤其相较于国内黄海、渤海，甚至省内阳江等毛虾盛产地，产业化水平较低。也受限于此，澳内海虾皮产量提升难度较大。
    采写：南方日报见习记者 邓建青
    摄影：张鹏飞