„Dieses Rezept braucht für ein wirklich mildes Brötchen eine möglichst warme ''Teigführung,'' angefangen beim Sauerteig, fortgeführt beim Hauptteig.“<ref>{{Literatur | Autor=Lutz Geißler, Björn Hollensteiner | Titel=Brotbackbuch Nr. 2 | TitelErg= | Band= | Verlag=Eugen Ulmer KG | Ort=Stuttgart | Jahr=2018 | ISBN=978-8186-0118-8 | Seiten=122 | Kommentar=Kapitel: Dinkelbrötchen }}</ref>
{{K|Bäckerhandwerk|fachsprachlich}} [[Tätigkeit]] einer [[Person]], die [[Zutat]]en von [[Brotteig]]en in [[geeignet]]en [[Verhältnis]]sen zu [[mischen]] und über einen [[lang|längeren]] [[Zeitraum]] ([[Stunde]]n, [[wenig]]e [[Tag]]e) so zu [[ergänzen]], dass [[erwünscht]]e [[Bakterie]]n und [[Hefe|Hefen]] sich [[optimal]] [[entwickeln]], damit das [[Brot]] [[aufgehen|aufgeht]] und [[letztlich]] [[schmackhaft]] wird