„Bei der ''Autolyse'' wird Mehl nur mit Wasser vermischt, bis das Mehl gebunden ist. Dann lässt man den Teig stehen.“<ref name="Dippel_01" >{{Literatur | Autor=Thomas Dippel | Titel=Thomas kocht: Brot, Brötchen und Gebäck | TitelErg=Unwiderstehliche Rezepte für jeden Tag. Brot einfach selbst backen. Mit vielen Tipps und Backanleitungen | Band= | Verlag=Riva | Ort= | Jahr=2021 | ISBN=9783745317022 | Seiten=171 | Online=Zitiert nach {{GBS|faE7EAAAQBAJ||Hervorhebung="Autolyse"}}}}</ref>
{{K|Brotbacken}} [[chemisch]]er [[Prozess]] bei [[Brotteig|Brot-]] oder [[Brötchenteig]]en: [[Quellen]] von [[Stärke]] und [[Eiweiß]] bei [[gleichzeitig]]em [[Verketten]] von [[Gluten]] zu [[Strang|Strängen]]