„Vor dem ''Entknochen'' muss das gefrorene Rohmaterial sachgerecht aufgetaut werden. An Betriebe, die nicht ausschließlich Knochen aus dem eigenen Betrieb verwenden, müssen besonders strenge hygienische Anforderungen gestellt werden.“<ref>{{Internetquelle|url=https://books.google.se/books?id=xKUeY16l2z8C&pg=PA193|titel=Mikrobiologie der Lebensmittel: Band 3: Fleisch - Fleisch - Feinkost, herausgegeben von Prof. Dr. Herbert Weber|zugriff=2017-07-01}}</ref>
[[Gebein]] ([[Knochen]]) [[wegnehmen]]/[[entfernen]]