„Die für die Gasbildung wichtigen Hefen des ''Sauerteiges'' haben ihr Optimum zwischen pH 4,0 und 5,6. […] Die vereinfachten Führungen des ''Sauerteiges'' werden dadurch erreicht, daß nur die Milchsäuregärung mit ''Sauerteig'' durchgeführt wird.“<ref>{{Literatur| Autor=Michael Teuber, Arnold Geis, Uli Krusch, Jürgen Lembke | Titel=Biotechnologische Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln und Futtermitteln | Herausgeber=Paul Präve, Uwe Faust, Wolfgang Sittig, Dieter A. Sukatsch | Sammelwerk=Handbuch der Biotechnologie | WerkErg=Mit 150 Tabellen, 26 Fliessschemata sowie 80 Strukturformeln und zahlreichen weiteren Zusammenstellungen und Formeln | Auflage=4., neu bearbeitete und erweiterte | Verlag=Oldenbourg Industrieverlag | Ort=München/Wien | Jahr=1994 | ISBN=978-3-8356-6223-0 | Seiten=492 | Online=Zitiert nach {{GBS|DxoJYfxFo-wC|PA492|Hervorhebung=Sauerteiges}} }}.</ref>
durch Beigabe von Mehl und Wasser ein in fortwährender [[Gärung]] gehaltener [[Teig]], der als [[Triebmittel]] zumeist einem [[Backwerk]] (vor allem [[Brot]]) zugefügt wird, was zu dessen [[Lockerung]] führt und ihm einen leicht [[säuerlich]]en [[Geschmack]] verleiht