„Man bratet den Hammelsattel wie in Nr. 520 angegeben ist, schneidet ihn, richtet ihn an, garnirt ihn an den Enden mit 12–15 Rissoles mit Spinat oder Chicorée, wie zu Gemüse fertig gemacht, und an den Seiten mit 20 Kartoffelncroquettes oder Kartoffeln ''à la duchesse'', und giebt Espagnole-Sauce in der Sauciere dabei.“<ref>{{Literatur|Autor=Ernst von Malortie|Titel=Das Menu|Verlag=Klindworth|Jahr=1887|Seiten=169|Online=Zitiert nach {{GBS|G-spAAAAYAAJ|PA169|Hervorhebung="à la duchesse"}}}}</ref>
{{K|Gastronomie}} mit [[Herzoginkartoffel]]n (serviert)