„Das Einlegen des Fleisches in Salzlake, das Suren, Pökeln oder Beizen und das anschließende Räuchern oder ''Selchen'' war Jahrhunderte lang die einzige Möglichkeit Fleisch und Fisch zu konservieren oder für längere Zeit haltbar zu machen.“<ref>[http://www.kropfweb.at/angeboterfindungselchanlage.php kropfweb.at]</ref>
''süddeutsch, österreichisch:'' Verfahren, um Fleischwaren oder Fisch (seltener auch andere Lebensmittel) haltbar zu machen, indem sie Rauch ausgesetzt werden