„Brot aus Urgetreide stellen vor allem kleine, traditionell arbeitende Bäckereien her. Das sind oft auch diejenigen, die sich für die ''Teigführung'' mehr Zeit nehmen.“<ref>{{Per-Südwestrundfunk | Online=https://www.swr.de/swr2/wissen/article-swr-14524.html | Autor=Stefanie Peyk, U. Barwanietz, R. Kölbel | Titel=Reizdarm-Beschwerden – Alte Brotbacktechniken helfen | TitelErg= | Tag=24 | Monat=08 | Jahr=2016 | Zugriff=2020-08-03 | Kommentar= }}</ref>
{{K|Bäckerhandwerk|fachsprachlich}} [[Tätigkeit]] einer [[Person]], die [[Zutat]]en von [[Brotteig]]en in [[geeignet]]en [[Verhältnis]]sen zu [[mischen]] und über einen [[lang|längeren]] [[Zeitraum]] ([[Stunde]]n, [[wenig]]e [[Tag]]e) so zu [[ergänzen]], dass [[erwünscht]]e [[Bakterie]]n und [[Hefe|Hefen]] sich [[optimal]] [[entwickeln]], damit das [[Brot]] [[aufgehen|aufgeht]] und [[letztlich]] [[schmackhaft]] wird