„Das ''hitzeempfindlichste'' Protein ist Ovotransferrin, das bei 62°C zu denaturieren beginnt.“<ref>{{Literatur | Autor=Jeff Potter | Titel=Kochen für Geeks | TitelErg=Inspiration & Innovation für die Küche | Band= | Verlag=O'Reilly Germany | Ort= | Jahr=2011 | ISBN=9783868991253 | Seiten=193 | Online=Zitiert nach {{GBS|At8aKmsT5HsC|PA193|Hervorhebung="hitzeempfindlich"}}}}</ref>
[[wenig]] [[widerstandsfähig]] [[gegen]] [[hoch|hohe]] [[Temperatur]]en