„Die ''Autolyse'' funktioniert am effektivsten bei Wassergehalten von 60-65 %.“<ref name="Geissler_Brotbackbuch 2" >{{Literatur | Autor=Lutz Geissler, Björn Hollensteiner | Titel=Brotbackbuch Nr. 2 | Auflage= | Verlag=Eugen Ulmer KG | Ort=Stuttgart (Hohenheim) | Jahr=2020 | ISBN=978-3-8186-0118-8 | Seiten= }}</ref>
{{K|Brotbacken}} [[chemisch]]er [[Prozess]] bei [[Brotteig|Brot-]] oder [[Brötchenteig]]en: [[Quellen]] von [[Stärke]] und [[Eiweiß]] bei [[gleichzeitig]]em [[Verketten]] von [[Gluten]] zu [[Strang|Strängen]]