„Darum ist die ''Autolyse'' gerade bei einer Teigherstellung von Hand empfehlenswert.“<ref>{{Literatur | Autor=Stefanie Herberth | Titel=Hefe und mehr 2 | TitelErg=Noch mehr Lieblingsbrote | Band= | Verlag=Books on Demand | Ort=Norderstedt | Jahr=2019 | ISBN=9783748190882 | Seiten=58 | Online=Zitiert nach {{GBS|le2EDwAAQBAJ|PA58|Hervorhebung="Autolyse"}}}}</ref>
{{K|Brotbacken}} [[chemisch]]er [[Prozess]] bei [[Brotteig|Brot-]] oder [[Brötchenteig]]en: [[Quellen]] von [[Stärke]] und [[Eiweiß]] bei [[gleichzeitig]]em [[Verketten]] von [[Gluten]] zu [[Strang|Strängen]]