„''Autolyse:'' Wasser und Mehl von Hand oder eine Minute auf niedrigster Stufe mit der Knetmaschine zu einem mittelfesten Teig vermischen.“<ref>{{Literatur | Autor=Lutz Geißler | Titel=Warenkunde Brot | TitelErg=Die 30 besten Brot- und Brötchenrezepte - Know-how - Traditionelles Backen - Brot-Mythen - Gesundheitsaspekte | Band= | Verlag=Stiftung Warentest | Ort= | Jahr=2016 | ISBN=9783868515015 | Seiten=153 | Online=Zitiert nach {{GBS|mH0iEAAAQBAJ|PA153|Hervorhebung="Autolyse"}}}}</ref>
{{K|Brotbacken}} [[chemisch]]er [[Prozess]] bei [[Brotteig|Brot-]] oder [[Brötchenteig]]en: [[Quellen]] von [[Stärke]] und [[Eiweiß]] bei [[gleichzeitig]]em [[Verketten]] von [[Gluten]] zu [[Strang|Strängen]]