„Die Kombination von Pediococcus pentosaceus und S. carnosus oder S. xylosus in Modellsystemen für die Rohwurstfermentation zeigte, dass der größte Teil in der Variation des flüchtigen Metaboloms der Staphylokokken am deutlichsten durch die Verschiedenartigkeit der Stämme selbst, sowie über die Verfügbarkeit von Mangan, die Temperatur und die pH-Wert- Entwicklung während der Rohwurstreifung bestimmt wird. Letztere hängt wesentlich von der Stoffwechselaktivität der Milchsäurebakterien ab, die ihrerseits vom Mangangehalt sowie von Nitrit und Temperatur abhängt. Dies zeigt, dass gerade die Wechselwirkung zwischen Milchsäurebakterien und Staphylokokken der ''Rohwurstmatrix'' bestimmend für das Gesamtmetabolitspektrum ist, wobei der pH-Wert eine entscheidende Mittlergröße im Verhalten dieser Organismen zu haben scheint.“<ref>{{Internetquelle | url=https://fisaonline.de/forschung-strategisch-analysieren/rahmenprogramme/details/?tx_fisaresearch_frameworks%5Bp_id%5D=3353&tx_fisaresearch_frameworks%5Baction%5D=projectDetails&tx_fisaresearch_frameworks%5Bcontroller%5D=Projects&cHash=9a2d8e8c8c74cc42fbbaa961817fbba1#more | titel=Bildung sicherheits- und aromarelevanter Metabolite durch Starterorganismen in der Rohwurstreifung | autor= | hrsg=Forschungsinformationssystem Agrar und Ernährung | werk=Forschungsinformationssystem Agrar und Ernährung | seiten= | datum= | archiv-url= | archiv-datum= | zugriff=2019-09-29 | sprache= | format= | kommentar= | zitat= }}</ref>
{{K|Lebensmitteltechnik}} [[Struktur]] nicht [[gekocht]]er, [[gebraten]]er oder [[geräuchert]]er [[Wurst]]