Mẻ hay cơm mẻ là một gia vị truyền thống trong ẩm thực Việt Nam có vị chua gắt và thơm đặc trưng, thường được làm từ cơm nguội hoặc bún và có xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam. Cơm mẻ bổ dưỡng, giàu đạm, vitamin, acid lactic, không chỉ tương trợ cho một số món ăn trở nên thơm ngon, đặc biệt, mà còn có những lợi ích nhất định đối với sức khỏe con người.
Mẻ được bày bán theo dạng làm sẵn ở chợ tại các hàng bán đủ thứ đồ khô, rau dưa, gia vị; hoặc như một gia vị kèm theo khi người đi chợ mua thịt chó sơ chế về nấu nhựa mận hay thịt chân giò lợn thui. Người nội trợ cũng không quá khó khăn để có thể làm một hũ mẻ và nuôi tại nhà cho sử dụng lâu dài. Là một vị trong 5 vị cơ bản của ẩm thực người Việt, mẻ luôn khẳng định được giá trị khác biệt của nó so với những thứ gia vị quả chua khác.

Mẻ là cơm hoặc bún được ủ lên men có vị chua. Quá trình len men này nhờ một loại vi khuẩn kị khí, biến tinh bột và đường thành acid lactic. Chính loại acid này tạo nên vị chua của mẻ. Không hề có cái gọi là "con mẻ" như một số người thường nghĩ. Ở Việt Nam, người ta thường nuôi mẻ bằng những hũ để hở nên có một loại ruồi rất nhỏ, màu nâu đỏ, gọi là ruồi dấm đẻ trứng vào. Trứng này phát triển thành giòi; chúng bò lúc nhúc trong lọ mẻ. Khi những con giòi này trưởng thành, chúng lột xác thành ruồi và để lại những cái vỏ trên thành dụng cụ nuôi mẻ. Nên nuôi mẻ bằng những dụng cụ đậy kín để đảm bảo vệ sinh, tránh được những con giòi này và những loại vi khuẩn có hại khác.

Gây mẻ không cần nhiều công đoạn nhưng đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm. Mẻ thường được nuôi trong các hũ mẻ, là các lọ thủy tinh hay hũ sành, sứ, vừa đảm bảo sạch sẽ vừa thẩm mỹ. Tuy nhiên, lọ thủy tinh được ưa chuộng hơn do dễ dàng kiểm tra mẻ bằng mắt thường. Nếu chọn hũ sành, sứ thì phải múc lên mỗi lần kiểm tra, dễ khiến mẻ nhiễm khuẩn, bị hư, mốc và không bảo quản được lâu.
Có rất nhiều cách gây mẻ: 
1- Cho một chén cơm nguội và một ít nước đường vào một lo thủy tinh sạch, rồi đậy thật kín. Sau hơn một tuần là có mẻ để sử dụng.
2- Dùng nước cơm. Khi nấu cơm, chắt lây một bát nước cơm, để nguội. Sau đó cho vào lọ, đậy kín lại. 
Cũng giống như muối dưa cải, nếu muốn mẻ nhanh chua, có thể cho một ít mẻ vào lọ mẻ mới gây. Điều cần phải nhớ là đóng nắp lọ thật kín vì đây là loại vi khuẩn kị khí.
Mẻ có thể được làm với bún. Cách làm mẻ từ bún có thể nói là nhanh nhất và cho thành phẩm ngon, khó hư vì tự bản thân bún là bột gạo để trở chua nhẹ rồi lại được làm chín trong nước sôi. Tuy nhiên do nhiều lý do (có thể cả vấn đề cảm giác, nếu nhìn sợi bún chưa phân hủy hết trong cơm mẻ), việc làm mẻ bằng bún không được thông dụng như bằng cơm nguội.
Để mẻ tồn lại được lâu, cần phài cung cấp thức ăn cho vi khuẩn trong dụng cụ nuôi mẻ, nhất là sau khi lấy một phần mẻ để sử dụng. Thường thì cho thêm một chén cơm nguội vào. Nhớ là phải phủ kín cơm bằng mẻ có trong dụng cụ nuôi.

Trong những thời điểm bất khả kháng (chẳng hạn tại cộng đồng người Việt hải ngoại) khi không thể có cơm mẻ làm gia vị cho các món ăn đặc trưng cần cơm mẻ (như món giả cầy), sữa chua không đường có thể được sử dụng để thay thế.


			
			
		
		
			
			
		


== Chú thích ==