Agar ( hoặc ), hoặc agar-agar, là một chất giống như thạch, làm từ tảo đỏ.Agar là một hỗn hợp của hai thành phần: agarose polysaccharide mạch thẳng, và một hỗn hợp không đồng nhất của các phân tử nhỏ hơn gọi là agaropectin. Nó tạo thành cấu trúc hỗ trợ trong thành tế bào của một số loài tảo, và được giải phóng khi đun sôi. Những tảo được gọi là agarophytes, và thuộc về phylum Rhodophyta (tảo đỏ).Agar đã được sử dụng như một thành phần trong các món tráng miệng ở khắp châu Á, và cũng là chất nền vững chắc để chứa môi trường nuôi cấy cho công việc vi sinh. Agar có thể được sử dụng như một chất nhuận tràng, một chất ức chế sự thèm ăn, một chất thay thế gelatin cho người ăn chay, một chất làm đặc cho Xúp, trong bảo quản trái cây, kem lạnh và các món tráng miệng khác, như một chất làm trong trong sản xuất bia, giấy và vải định cỡ.Chất tạo gel trong agar là một polysaccharide không phân nhánh thu được từ thành tế bào của một số loài tảo đỏ, chủ yếu từ tengusa (Gelidiaceae) và ogonori (Gracilaria). Đối với mục đích thương mại, nó có nguồn gốc chủ yếu từ ogonori. Về mặt hóa học, agar là một polyme được tạo thành từ các tiểu đơn vị của đường galactose.

Agar có thể đã được phát hiện tại Nhật Bản vào năm 1658 bởi Mino Tarōzaemon (美濃 太郎左衞門), một chủ quán trọ hiện nay ở Fushimi-ku, Kyoto, người, theo truyền thuyết, được cho là đã vứt bỏ súp rong biển thừa và nhận thấy rằng nó đông lại sau một đêm đông lạnh giá. Trong những thế kỷ sau, agar đã trở thành một chất tạo gel phổ biến trong một số món ăn Đông Nam Á.Agar lần đầu tiên được phân tích hóa học vào năm 1859 bởi nhà hóa học người Pháp Anselme Payen, người đã thu được agar từ tảo biển Gelidium corneum.Bắt đầu từ cuối thế kỷ 19, agar bắt đầu được sử dụng nhiều như một môi trường rắn để nuôi cấy các loại vi khuẩn khác nhau. Agar lần đầu tiên được mô tả để sử dụng trong vi sinh vào năm 1882 bởi nhà vi sinh vật học người Đức Walther Hesse, một trợ lý làm việc trong phòng thí nghiệm của Robert Koch, theo gợi ý của vợ ông là Fannie Hesse. Agar nhanh chóng thay thế gelatin làm nền của môi trường vi sinh, do nhiệt độ nóng chảy cao hơn, cho phép vi sinh vật được nuôi cấy ở nhiệt độ cao hơn mà không cần môi trường hóa lỏng.Với việc sử dụng mới trong vi sinh, sản lượng thạch nhanh chóng tăng lên. Hoạt động sản xuất này tập trung vào Nhật Bản, nơi sản xuất hầu hết agar trên thế giới cho đến Thế chiến thứ hai. Tuy nhiên, với sự bùng nổ của Chiến tranh thế giới thứ hai, nhiều quốc gia buộc phải thành lập các ngành công nghiệp thạch trong nước để tiếp tục nghiên cứu vi sinh vật. Vào khoảng thời gian Chiến tranh thế giới thứ hai, khoảng 2.500 tấn agar được sản xuất hàng năm. Vào giữa những năm 1970, sản lượng trên toàn thế giới đã tăng đáng kể lên khoảng 10.000 tấn mỗi năm. Kể từ đó, sản lượng agar biến động do các quần thể rong biển không ổn định và đôi khi bị sử dụng quá mức.

Từ "agar" bắt nguồn từ agar-agar, tên tiếng Mã Lai của tảo đỏ (Gigartina, Gracilaria) mà từ đó thạch được sản xuất. Nó còn được gọi là Kanten (tiếng Nhật: 寒天) (từ cụm từ kan -zarashi tokoro ten (寒曬心太) hoặc "agar tiếp xúc lạnh"), cỏ Trung Quốc, rêu Tích lan hoặc rêu Jaffna. Gracilaria lichenoides được gọi cụ thể là agal-agal hoặc Ceylon agar.

Agar bao gồm một hỗn hợp của hai polysaccharid: agarose và agaropectin, với agarose chiếm khoảng 70% hỗn hợp. Agarose là một polyme mạch thẳng, được tạo thành từ các đơn vị lặp lại của agarobiose, một disaccharide được tạo thành từ D-galactose và 3,6-anhydro-L-galactopyranose. Agaropectin là một hỗn hợp không đồng nhất của các phân tử nhỏ hơn xuất hiện với số lượng ít hơn và được tạo thành từ các đơn vị xen kẽ của D-galactose và L-galactose được biến đổi nhiều với các nhóm phụ có tính axit, chẳng hạn như sulfat và pyruvate.Agar có hiện tượng hyteresis, tan chảy ở 85 °C (358 K, 185 °F) và đông đặc từ 32–40 °C (305–313 K, 90–104 °F). Tính chất này tạo ra sự cân bằng phù hợp giữa dễ tan chảy và độ ổn định gel tốt ở nhiệt độ tương đối cao. Vì nhiều ứng dụng khoa học yêu cầu ủ ở nhiệt độ gần với nhiệt độ cơ thể con người (37o C), agar thích hợp hơn các chất làm đông đặc khác tan chảy ở nhiệt độ này, chẳng hạn như gelatin.

 Định nghĩa của agar tại Wiktionary