Mắm tôm (tiếng Anh: shrimp paste) là loại mắm được làm chủ yếu từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng. Nó còn là một loại gia vị lên men thường được sử dụng trong các món ăn Đông Nam Á và Nam Trung Quốc.
Mắm tôm thường có 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Ba dạng này chỉ khác nhau ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng.

Người làm mắm còn có thể thái cây bọ mắm rồi trộn với tôm cùng muối để chống giòi bọ. Nó là một thành phần thiết yếu trong nhiều món cà ri, nước sốt và sốt ớt sambal. Mắm tôm có trong nhiều bữa ăn ở Campuchia, Indonesia, Lào, Malaysia, Myanmar, Philippines, Singapore, Thái Lan và Việt Nam.

Trasi , (mắm tôm lên men của người Java; đánh vần thay thế: terasi), như đã được đề cập trong hai bản kinh tiếng Sundan cổ, Carita Purwaka Caruban Nagari và Mertasinga, đã xuất hiện ở Java trước thế kỷ thứ 6. Theo Carita Purwaka Caruban Nagari, Cirebon đã khiến Vua của Vương quốc Galuh tức giận sau khi họ ngừng cống nạp (dưới dạng mắm tôm và muối, các sản phẩm của vùng) cho ông. Ở Mertasinga, người ta đề cập rằng Cirebon đã bị tấn công bởi Vương quốc Galuh vì họ ngừng gửi trasi cho nhà vua. 

Trasi là một trong những mặt hàng xuất khẩu phổ biến nhất của Java được các thương nhân từ các đảo lân cận và nước ngoài mua. Theo Purwaka Caruban Nagari, nhà thám hiểm người Hồi giáo Trung Quốc, Trịnh Hoà ở Vân Nam, từng mua cá trasi từ Cirebon và mang về quê hương. Ông là người đã giới thiệu trasi đến Trung Quốc, một loại gia vị nước ngoài sau này trở nên phổ biến và truyền cảm hứng cho người dân địa phương để làm ra phiên bản của riêng họ.
Năm 1707, William Dampier mô tả trassi (hay terasi, mắm tôm Indonesia) trong cuốn sách "Một chuyến đi mới vòng quanh thế giới"; "Một thành phần có mùi nồng, nhưng nó đã trở thành một bữa ăn rất ngon cho người dân bản địa." Dampier mô tả thêm nó giống như một hỗn hợp tôm và cá nhỏ được làm thành một loại dưa chua mềm với muối và nước, sau đó bột được đóng gói chặt chẽ trong một cái lọ bằng đất sét. Các men vi sinh thúc đẩy quá trình làm mềm cá và làm cho nó lên men. Sau đó, họ đổ hỗn hợp vào các lọ để bảo quản chúng. Dampier viết: “Xác cá nhão nhoẹt được gọi là trassi. "Mùi thơm rất mạnh. Tuy nhiên, sau khi thêm một ít phần của nó, hương vị của món ăn trở nên khá mặn."
Vào những năm 1880, trassi được Anna Forbes mô tả trong chuyến thăm đảo Ambon. Anna là vợ của nhà tự nhiên học người Anh Henry Ogg Forbes; cặp đôi đã đi du lịch qua Đông Ấn Hà Lan vào những năm 1880. Trong nhật ký của mình, cô ấy mô tả văn hóa, phong tục và truyền thống của người bản xứ, bao gồm cả truyền thống ẩm thực của họ. Vì thành phần có mùi hôi này, cô đã buộc tội đầu bếp của mình đã cố gắng đầu độc cô và vứt bỏ "gói nặng mùi" đó. Sau đó, cô viết: "Sau đó, tôi quan sát từng món ăn của người bản xứ hoặc người châu Âu, những món ăn mà tôi đã ăn kể từ khi đến phương Đông đều chứa đựng thứ này; bản chất của thứ thối rữa đó đã được sử dụng như một loại gia vị."
Kapi truyền thống được mô tả bởi Simon de La Loubère, một nhà ngoại giao người Pháp được Vua Louis XIV bổ nhiệm vào Hoàng gia Xiêm vào năm 1687. Trong một chương, "Liên quan đến Bàn của người Xiêm", ông viết: "Nước sốt của họ là đồng bằng, một chút nước với một số loại gia vị, tỏi, ớt, hoặc một số loại thảo mộc ngọt. Họ rất coi trọng một loại nước sốt lỏng, như mù tạt, chỉ là tôm càng bị hỏng, vì chúng không mặn; họ gọi nó là Capi.

Quá trình lên men mắm tôm bắt buộc phải sử dụng chính một loại enzyme có trong ruột của loài giáp xác này để lên men, các vi khuẩn phân huỷ khác phải bị kiềm chế bằng nồng độ muối khá cao trong mắm tôm. Nhờ đó hương vị chính của mắm tôm là hương vị của enzyme này tạo ra. Khi nào mùi vị của mắm tôm giống như mùi vị của ruột con tôm trong đầu con tôm tươi sống là có thể dùng được.

Mắm tôm có thể khác nhau về hình thức từ nước xốt lỏng nhạt đến dạng khối màu sô cô la đặc. Mắm tôm sản xuất tại Hồng Kông và Việt Nam thường có màu xám hồng nhạt; còn loại dùng để nấu ăn của Miến Điện, Lào, Campuchia, Thái Lan, Indonesia và Việt Nam thì có màu nâu sẫm hơn. Ở Philippines, chúng thường có màu đỏ tươi hoặc hồng do sử dụng angkak (men gạo đỏ) làm chất tạo màu. Trong khi tất cả các loại mắm tôm đều có mùi thơm hăng, thì mùi của loại mắm tôm cao cấp hơn thường nhẹ hơn. Những phiên chợ gần các làng nghề sản xuất mắm tôm là nơi tốt nhất để có được sản phẩm chất lượng cao nhất. Mắm tôm khác nhau giữa các nền văn hóa châu Á khác nhau và có thể khác nhau về mùi, kết cấu và độ mặn.

Trong tín ngưỡng của người Việt Nam mắm tôm là thức ăn có tác dụng xua đuổi tà ma. Người ta cho rằng ma quỷ rất sợ loại mắm này, người ăn mắm tôm sẽ không bị ma quỷ làm hại. Để mắm tôm ở trong nhà sẽ tránh hồn ma hiện về.
Không chỉ người dân đồng bằng thích ăn mắm tôm mà rất nhiều người dân tộc miền núi cũng rất quý loại mắm này. Có một số người dân tộc miền núi còn có tục lệ là nhà dù nghèo đến mấy khi giỗ cha cũng phải có mắm tôm để cúng.
Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê, nhất là những món miền Bắc như cà pháo dầm mắm tôm, nộm rau muống.
Mắm tôm thường được đánh với nước cốt chanh hay rượu trắng cho đến khi sủi bọt để dậy mùi và làm loãng, có thể thêm một chút xíu đường cho vị đỡ gắt.
Khi dùng làm nước chấm lòng lợn, thịt luộc, thịt chó thì có thể ăn kèm theo các loại rau thơm, khế chua, chuối chát, hay riềng tươi, tùy theo loại thịt. Mắm tôm khi được dùng để ăn với bún đậu mắm tôm hay chả cá Lã Vọng có thể pha thêm một chút mỡ rán nóng.
Trong các món nấu, mắm tôm là thức không thể thiếu khi pha chế món rựa mận và giả cầy.
Các món nước như bún riêu và bún thang đều lấy vị mặn mòi của mắm tôm để quyện lấy các hương vị kia.

Mắm tôm tiếp tục được các gia đình ngư dân ở các làng biển làm ra. Họ bán nó cho các nhà cung cấp, người trung gian hoặc nhà phân phối đóng gói để bán lại cho người tiêu dùng. Mắm tôm thường được biết đến theo vùng miền vì kỹ thuật sản xuất và chất lượng khác nhau giữa các làng. Một số vùng ven biển ở Indonesia như Bagansiapiapi ở Riau, Indramayu và Cirebon ở Tây Java, và Sidoarjo ở Đông Java; cũng như các ngôi làng như Pulau Betong ở Malaysia hoặc đảo Ma Wan ở Hồng Kông và ở Vịnh Lingayen,Pangasinan ở Philippines nổi tiếng là nơi sản xuất mắm tôm chất lượng cao.

Tại vùng Gò Công, Tiền Giang, Tây Nam Bộ Việt Nam có loại mắm tôm chà đặc sản, từng là món quý dâng lên vua chúa nửa đầu thế kỷ 19. Nguyên liệu làm mắm là con tôm đất có nhiều gạch son. Tôm được làm sạch rồi ướp gia vị, cho vào cối quết nhuyễn. Người ta cẩn thận cho tôm giã nhuyễn vào rổ và chà mạnh để vỏ tôm tách khỏi thịt. Sau đó, phơi nắng tôm vài ngày tùy kỹ thuật gia truyền từng nhà. Sau đó chà qua rây (lưới lỗ li ti) để ép lấy phần thịt tôm, cho gia vị vào, đem phơi nắng tiếp độ mười ngày nửa tháng tùy con nắng có tốt không, lại để tiếp trong mát chừng nửa tháng nữa thì ăn được. Như vậy, từ "chà" ở đây là chà xát. Trung bình cứ chế biến 3 kg tôm bạc đất tươi sẽ cho 1 kg mắm thành phẩm. Loại mắm tôm chà ngon nhất có nước cốt màu đỏ tươi, là màu đỏ của gạch con tôm hòa với thịt con tôm đã "chín". Cách dùng phổ biến là mắm tôm chà về ăn với thịt ba rọi luộc cuốn với rau sống và bún tươi. Tuy nhiên loại đặc sản này hiện còn rất ít gia đình sản xuất theo quy trình truyền thống ở Gò Công.

Mắm tôm khá nặng mùi, giá không phải người sành sỏi thì rất khó phân biệt được mắm tôm còn tốt hay đã hỏng. Mặt khác nhiều người vẫn còn quan điểm sai lầm cho rằng mắm tôm càng nặng mùi càng ngon. Ngay cả khi mua về nếu không biết bảo quản mắm tôm cũng khiến mắm tôm rất dễ bị hỏng. Khi pha chế mắm tôm thì phải dùng luôn, không được pha chế rồi để dành lại cho lần sau.
Mắm tôm từng bị cấm tại Hà Nội do bị Bộ Y tế Việt Nam xem là một trong những nguyên nhân của dịch tiêu chảy cấp tính. Sau một thời gian, Thứ trưởng Bộ Y tế Trịnh Quân Huấn đã khẳng định nguyên nhân là thực phẩm và nguồn nước bị ô nhiễm nặng nề chứ không phải mắm tôm.