Rượu trắng, rượu đế, rượu ngang, rượu gạo, rượu chưng, rượu cuốc lủi hay rượu quốc lủi đều là cách gọi của loại rượu chưng cất từ ngũ cốc lên men được làm một cách thủ công trong dân gian, rất thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam.

Nguyên liệu để làm rượu cuốc lủi, rượu đế rất đơn giản gồm nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo v.v. Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v.), nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng v.v. được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu. Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương v.v. vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị.
Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v. theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khô và cất dùng dần.
Men rượu và kháp rượu quyết định chất lượng thành phẩm rượu. Tuy nhiên, quy trình ủ men, nấu rượu cũng hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thực hiện. Ở một phương diện khác, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Bình Khương Thôn, rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng quyết định bởi nguồn nước.

Nguyên liệu chính được nấu, đồ chín, đánh tơi và trộn với men rượu tán thật nhỏ mịn cho đều khi nguyên liệu vẫn còn ấm. Đem ủ kín trong chỗ ấm một thời gian nhất định tùy theo thời tiết, loại nguyên liệu, loại men, vùng miền và kinh nghiệm người nấu rượu khoảng vài ngày cho sản phẩm lên men chuyển hóa tinh bột thành rượu. Sau đó cho sản phẩm đã lên men vào nồi chưng cất đun lửa đều để rượu (cồn) bay hơi. Trên miệng nồi có một ống nhỏ để dẫn hơi rượu và một phần hơi nước trong quá trình nấu ra ngoài. Ống dẫn dài và một phần lớn độ dài của ống được ngâm trong bồn nước lạnh để hơi rượu ngưng tụ thành giọt lỏng chảy vào bình/chai đựng rượu. Nếu lấy ít rượu ta sẽ được "rượu nước đầu" hay rượu bọt, có nồng độ cao nhất (thường 15 lít gạo cho được khoảng 5 lít rượu có nồng độ cao đến 64-65 độ). Tuy nhiên, hiếm khi người sản xuất rượu chỉ lấy nước đầu, thường người ta còn chế thêm nước vào nồi, khuấy kỹ và tiếp tục chưng cất cho các nước 2, nước 3, sau đó đem phối trộn với nước đầu để cho loại rượu có nồng độ vừa phải.

Sản phẩm của quy trình chưng cất sẽ là rượu có nồng độ cồn tùy theo yêu cầu và dụng ý của người chưng rượu. Nếu muốn độ rượu thật cao cho một mục đích nào đó (như dùng để ngâm rượu thuốc) có thể đem rượu chưng tiếp lần 2, nếu muốn nồng độ thấp thì người ta phối trộn các nước rượu đậm nhạt vào nhau.
Những nước rượu cuối rất nhạt do độ cồn thấp, nhiều nước và đục màu nước vo gạo, sẽ được sử dụng làm dấm hay nước bỗng rượu, một loại gia vị dùng để nấu canh chua như canh cá, canh hến, canh riêu, hoặc một số món lẩu.
Hèm rượu (có nơi gọi là bỗng rượu hay bã rượu) là sản phẩm còn lại của nguyên liệu sau khi đã chưng cất, có thể sử dụng chăn nuôi và là một thức ăn gia súc, nhất là cho lợn ăn rất tốt. Các gia đình nấu rượu thường kiêm chăn nuôi gia súc để cải thiện thu nhập.

Khắp trên đất nước Việt Nam đều có rượu ngon. Nhiều loại rượu gắn với tên địa phương nếu cả vùng nấu rượu và có chất lượng tương đối đồng đều, có thể kể ra một loạt tên rượu địa phương như 
Ô Lâu Phong Chương ở Phong Chương, Phong Điền, Thừa Thiên Huế Làng Vọc, Kim Sơn, Làng Vân, Mẫu Sơn, Thổ Hà, Tạnh Xá, Nga Sơn, Kim Long, Làng Chuồn, Đá Bạc, Bồng Sơn, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ, Xuân Thạnh, Tân Lộc, Văn Điển, Bó Nặm, Trương Xá, Phú Lộc, Đại Lâm, Lạc Đạo v.v. và danh sách có thể kéo dài đến vô tận. Tuy nhiên, một số nơi khác thì tên gọi rượu ngon hẹp hơn, gắn với tên người nấu rượu, lò rượu hoặc là sản phẩm của một nghệ nhân nhất định. Ngay cả tại những địa phương rượu nổi danh vẫn có những nghệ nhân mà sản phẩm rượu của họ có chất lượng hơn hẳn người khác trong vùng. Dưới đây là danh sách một số loại rượu đế ít nhiều nổi tiếng Việt Nam:

Rượu Kim Long: Quảng Trị
Rượu làng Vân: còn gọi là Vân hương mĩ tửu, trước kia thường dùng sắn tươi, sắn khô, nay chủ yếu dùng gạo, là loại rượu nổi danh miền Bắc. Làng Vân thuộc, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang.
Rượu Kim Sơn: Nổi tiếng vùng đất Ninh Bình (Vùng Sơn Nam Hạ ngày xưa), được làm bởi men thuốc Bắc của một số dòng họ lâu đời tại Kim Sơn, cộng với nguồn nước đặc biệt đã làm cho rượu có hương vị không lẫn vào đâu được so với các vùng miền khác.
Rượu Bầu Đá: nổi tiếng đất Bình Định với nguồn nước Bầu Đá, đại diện mỹ tửu của miền Trung Việt Nam.
Rượu Gò Đen: thuộc Long An, nổi tiếng Nam Bộ.
Rượu San Lùng: ở một số vùng núi phía Bắc như Lào Cai, Hà Giang, thường dùng gạo nương và một số loại lá thuốc. Có hai loại màu trắng trong hoặc màu nâu đen nhạt.
Rượu ngô Bắc Hà: nấu bằng ngô, màu trắng hơi ngả vàng.
Rượu Thanh Kim: thuộc phường Thanh Bình, Sapa, dùng mầm thóc nếp.
Rượu Xuân Thạnh: nổi tiếng Trà Vinh.
Rượu Vọc: nổi tiếng ở Hà Nam.
Rượu Mẫu Sơn: rượu nấu bằng nguồn nước suối của vùng núi Mẫu Sơn, Lạng Sơn v.v.
Rượu Đá Bạc: Thừa Thiên Huế.
Rượu Hồng Đào: Quảng Nam.
Rượu Bó Nặm: rượu nấu từ ngô và nguồn nước vùng cao Bắc Kạn.
Rượu Ba Trăng Đa Bút: rượu nấu từ gạo nếp, men gia truyền và nước giếng khơi tự nhiên Đa Bút. Ba trăng nghĩa là 3 tháng, nhiều nơi gọi là rượu Bách Nhật.
Rượu Kiên Lao: rượu nấu từ nếp Hải Hậu và men ta. Làng Kiên Lao bao gồm hai xã là Xuân Kiên, Xuân Tiến, huyện Xuân Trường, tỉnh Nam Định.
Rượu Lạc Đạo: nổi tiếng ở khu vực Văn Lâm, Hưng Yên. Rượu được nấu từ men thuốc bắc và cac loại gạo như nếp mộc tuyền, nếp thơm... có nồng độ rất cao từ 45-50 độ; rất được ưa chuộng ở khu vực Hà Nội và các tỉnh lân cận.
Rượu Võ Xá ở xã Võ Ninh, huyện Quảng Ninh, tỉnh Quảng Bình.
Rượu khoai hà: Nấu bằng khoai lang bị hà, có mùi khoai hà đặc trưng. Rượu của huyện Đầm Hà, Quảng Ninh.

Đây là dạng rượu vodka, được pha chế từ cồn thực phẩm và nước tinh khiết. Nguyên liệu sản xuất cồn thực phẩm có thể là gạo, ngô, sắn, rỉ đường..., được lên men sau đó qua hệ thống tháp chưng cất. Loại rượu này khác với các dòng rượu truyền thống.

Rượu đế được đánh giá là ngon nhất khi có độ tinh khiết cao, trong vắt, sủi tăm lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao (từ 39 đến hơn 45 độ) nhưng êm dịu và không gây đau đầu. Theo truyền thống dân gian ngày xưa rượu có thể được cho vào chai nút lá chuối hoặc cho vào quả bầu nậm. Một số nơi cầu kỳ sau khi chưng cất xong còn đem rượu hạ thổ (chôn xuống đất) một thời gian để làm cho rượu "chín", uống vào có độ êm và thơm dịu. 
Rượu đế thường được sử dụng rộng rãi nhất là uống trực tiếp, dùng ngâm các loại rượu thuốc và ngoài ra có thể làm gia vị cho một số thực phẩm cần chút rượu để ướp, tẩy.

Các loại rượu Làng Vân,Kim Long, Bầu Đá và Gò Đen đại diện xuất sắc của rượu ngon ba miền. Theo những người đi tận nơi để nếm rượu thì rượu Làng Vân đằm, sâu. Rượu Kim Long êm và mềm mại, rượu Bàu Đá mạnh, rộng. Rượu Gò Đen đậm đà, phóng khoáng. Tuy nhiên, việc hướng tới có một "quốc tửu" chung cho mọi vùng miền của đất nước vẫn là câu hỏi chưa có lời giải đáp.

Từ những thập niên 80 của thế kỷ 20, rượu đế được sản xuất tự do tại các địa phương và hầu hết đều nấu bằng phương pháp thủ công. Nhiều người nấu, nhiều cách nấu và nguyên liệu mỗi nơi mỗi khác nên chất lượng rượu không đồng đều. Trong thành phần rượu thường có nồng độ aldehyde cao hơn ngưỡng cho phép, vì vậy người ta thường khuyến cáo tránh lạm dụng. Để giảm nồng độ chất độc hại này người ta thường dùng cách cổ truyền là hạ thổ, để lâu. Việc nút lá chuối hoặc đựng trong những trái bầu khô cũng có kết quả tương tự vì quan niệm là nó không nút quá kín, rượu trong chai vẫn có thể thở được.
Đặc biệt hiện nay tại Việt Nam một số dòng rượu tại một số địa phương đã bắt đầu áp dụng công nghệ tiên tiến để loại bỏ các chất độc có trong rượu như Anđêhít, Este, Furfurol, Metanol...để đưa dòng rượu nấu tại Việt Nam lên tầm cao mới, đạt chỉ tiêu là rượu Sạch và An toàn: Đạt Tiêu chuẩn Việt Nam. Điển hình là rượu Kim Sơn (Ninh Bình) với thương hiệu Kim Dương. Rượu Mỹ Tho (Tiền Giang) với thương hiệu Rượu Mỹ Tho. Rượu Xuân thạnh (Trà Vinh) với thương hiệu Vĩnh Trường, Rượu ngô Sùng Phài (Lai Châu) với thương hiệu Mông Kê.
Trên khắp các địa phương trong cả nước rượu nấu thủ công có giá thành rất rẻ do không phải đóng thuế, phục vụ cộng đồng theo kiểu tự cung tự cấp, có thể nấu kết hợp lấy hèm nuôi lợn nên sản phẩm chiếm phần lớn thị trường rượu. Tuy nhiên đó cũng chính là mặt tiêu cực vì rất khó quản lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và giám sát nghiêm ngặt chất lượng rượu. Thống kê của Bộ Y tế Việt Nam, mỗi năm cả nước tiêu thụ khoảng 350 triệu lít rượu, trong đó 90% sản lượng là rượu nấu thủ công. Theo tiến sĩ Đàm Viết Cương, Viện trưởng Viện Chiến lược và Chính sách y tế khẳng định, rượu tự nấu giá rẻ, được 95,7% dân nhậu lựa chọn, ẩn chứa rất nhiều nguy cơ cho sức khoẻ. Nồng độ các chất độc trong rượu tự nấu cao hơn từ 30–80 lần so với các loại rượu do nhà máy sản xuất. Đó là còn chưa kể đến những thủ thuật khác cũng hết sức phổ biến từ phía những người nấu rượu hám lợi: dùng chút phân đạm để ủ dậy men nhanh hơn, dùng thuốc trừ sâu chấm vào để tăng nồng độ, lấy mật ủ tiếp vào hèm rượu để chưng cất tiếp, thậm chí còn có cả "công nghệ sản xuất" rượu đế kinh hoàng bằng cách dùng cồn khô công nghiệp methynol pha vào nước có ngay rượu để bán cho người tiêu dùng với giá rẻ. Đã có rất nhiều vụ ngộ độc rượu gây chết người liên quan đến loại rượu đáng sợ này, nhiều người nghiện rượu có thể nhiễm các bệnh về gan, loét dạ dày, rối loạn tiêu hóa, thần kinh, suy giảm trí nhớ v.v. và nhiều làng rượu cổ truyền có tiếng tự lâu đời đang tự đánh mất chính mình. Một số gia đình, tổ hợp sản xuất rượu đã mạnh dạn tìm lối thoát bằng các công đoạn sản xuất, kiểm định chất lượng và đóng chai theo quy trình công nghiệp với nhãn mác đăng ký, bảo hộ sản phẩm độc quyền (như rượu Kim Long, rượu Làng Vân v.v.), ít nhiều thể hiện được những chú trọng bước đầu đến vấn đề thương hiệu.

Ở đời chẳng biết sợ ai
Sợ người say rượu nói dai nói khùng(Ca dao Việt Nam)
Đua chi chén rượu câu thơThuốc lào ngon nhạt, nước cờ thấp cao
(Nguyễn Trãi, Gia huấn ca)Nam vô tửu như kỳ vô phong
(Thành ngữ Việt Nam)

Nguồn sâu lai láng vơi đầy,   Giải phiền hoạ có rượu này làm vui! 
(Tào Tháo, Đoản ca hành)Nhân vật văn học nổi tiếng về tửu lượng là Lưu Linh, nên còn có thành ngữ "đệ tử của Lưu Linh" chỉ những người uống rượu như nước lã.