Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam và được xem là một trong những món ăn tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam.
Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc thịt gà cắt lát mỏng. Thịt bò thích hợp nhất để nấu phở là thịt, xương từ các giống bò ta (bò nội, bò vàng). Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt, vân vân. Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của người dùng. Phở thông thường được dùng để làm món điểm tâm buổi sáng hoặc lót dạ buổi đêm; nhưng ở các thành phố lớn, món ăn này có thể được thưởng thức cả ngày. Tại các tỉnh phía Nam Việt Nam và một số vùng miền khác, phở được bày kèm với đĩa rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở; tuy nhiên tại Hà Nội thông thường sẽ không có đĩa rau sống này. Phở thường là phở bò hay phở gà, nhưng đôi khi cũng có những biến thể khác, đặc biệt là phở sốt vang, phở khô, phở xào, phở chua, phở vịt ở Cao Bằng, và phở thịt quay ở các tỉnh miền núi phía Bắc.
Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng trong được ninh từ xương bò (hoặc xương lợn), kèm theo nhiều loại gia vị bao gồm quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, sá sùng, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng. Thịt dùng cho món phở là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái, hay chín hẳn) hoặc thịt gà (gà ta già luộc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà). "Bánh phở" theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi. Theo đó, để có một bát phở ngon và đậm vị, điều này còn phụ thuộc rất nhiều vào kĩ năng của người nấu, trong đó quan trọng nhất đó chính là nồi nước dùng.

Một trong những tài liệu đầu tiên nhắc đến phở là cuốn từ điển Hán-Việt Nhật Dụng Thường Đàm (日用常談) của Phạm Đình Hổ biên soạn vào năm 1827. Trong mục thực phẩm, cụm từ chữ Hán 玉酥餅 "ngọc tô bính" được chú thích bằng chữ Nôm là 𩛄普𤙭 "bánh phở bò".Phở như ngày nay được cho là đã ra đời và định hình vào những năm đầu thế kỷ 20. Hà Nội hay Nam Định là địa phương thường được cho là xuất xứ của phở. Ở Nam Định, phở có nguồn gốc từ làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, Nam Trực), nổi tiếng với dòng họ Cồ đã mang nghề nấu phở gia truyền đi khắp mọi nơi sinh cơ lập nghiệp. Món phở được tin là bắt đầu phổ biến trong bối cảnh hình thành Nhà máy dệt Nam Định. Phở cũng xuất hiện ở Hà Nội từ những năm đầu thế kỷ 20, đây cũng được biết đến là nơi đã làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng. Tuy nhiên một số nhà văn, nhà thơ và nhà sử học đều nghiên cứu và thống nhất cho rằng phở xuất hiện đầu tiên tại Ô Quan Chưởng - Hà Nội bởi thời gian Pháp thuộc địa, Ô Quan Chưởng là nơi tập kết xương bò bỏ đi không dùng tới, người dân đã dùng để ninh và tạo nên món phở từ đó.
Có người nói rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên "ngưu nhục phấn" (tiếng Trung: 牛肉粉; bính âm: niúròu fěn; Việt bính: ngau4 juk6 fan2).Cũng có giả thuyết khác cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như "pô tô phơ") kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.
Cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món "xáo trâu" (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món "xáo bò" dùng bánh cuốn.Tuổi khai sinh của phở không được sử liệu ghi nhận chính thức. Các cuốn tự điển Việt như Tự điển Việt - Bồ - La của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ "phở". Tự điển Huỳnh Tịnh Của (1895), Tự điển Genibrel (1898) cũng vậy
P.Huard và M.Durand đã phân tích chữ phở tiếng Nôm gồm ba chữ Hán ghép lại: a/chữ mễ (lúa), b/chữ ngôn (lời nói), c/chữ phổ (phổ biến).
Từ phở hiểu nôm là món ăn chế biến từ lúa gạo phổ biến trong đại chúng và phát âm là "phổ". Tiếng rao của các hàng quà rong vốn dĩ nghe rất du dương có vần, có điệu, đôi khi còn luyến láy như hát biến âm đủ thanh sắc rót vào tai người nghe
Nguyễn Công Hoan (1903-1977) ghi nhận: "1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng tối được ăn phở (gánh phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu"
Tiếng rao món phở âm Nôm: "phố đây, phố ơ! Danh từ phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo: "Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò"Năm 1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán. Chưa rõ vì sao có sự cố này, song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua đó là việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Bởi vậy, nhiều chủ quán phở bò đành phải đóng cửa vào hai ngày không có thịt bò trong tuần, tạo điều kiện cho phở gà phát triển. Từ sau năm 1939, hai món phở bò và phở gà đã chính thức ngự trị và song hành cùng nhau trong lòng ẩm thực Việt.

Phở là món ăn tổ hợp của các chất vị. Trong bát phở có chứa 18-20 loại thực phẩm gốc động vật và thực vật tự nhiên. Điều đặc biệt nhất ở phở là các nguyên liệu đó được sử dụng gần như ở trạng thái nguyên thủy và tự phối hợp với nhau hài hòa để tạo nên một hương vị đặc trưng rất lạ lẫm, ngon miệng, dễ tiêu hóa.
Nước dùng là phần quan trọng của phở. Calci từ xương, tủy; chất nhờn từ gân sụn tan ra là những hoạt chất cực tốt trị bệnh khớp ở tuổi già và giúp phát triển cơ thể ở tuổi trẻ. Trong nước dùng còn có hương vị được hòa tan từ các nguyên liệu khô như thảo quả, hạt mùi thơm, quế thanh, hồ tiêu, gừng, hành ta, nước mắm, muối ăn... là nguồn cung cấp khoáng chất (sắt, kẽm) và vitamin (Vitamin B2, Vitamin B3, vitamin B5) giúp nâng cao chất lượng máu và góp phần bảo vệ thành mạch máu. 
Thịt bò có nhiều axit amonia, Creatinin, carnitine và khoáng chất kali hỗ trợ cơ bắp phát triển săn chắc. Nó chứa khoảng 50% lượng chất béo thuộc dạng chưa bão hòa, chất cytocilin và vitamin B12 cùng các loại rau, củ, quả tươi có tác dụng điều hòa Cholesterol trong máu và các tế bào của cơ thể con người. 
Bánh phở tươi cung cấp rất nhiều dinh dưỡng cho mỗi thực khách (3 mg đạm, 0,5 mg B1, 1,2 mg B5/bát).

Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt và nhiều rau. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.
Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Ngoài ra còn một số món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán...
Ngoài những kiểu chế biến truyền thống là phở chan nước dùng, ngày nay người ta còn tạo ra nhiều loại phở khác như phở cuốn, phở áp chảo, phở xào, phở bò viên sa tế... và phở trong công nghiệp chế biển thực phẩm như phở ăn liền, phở chay, phở công nghiệp...Tại Hà Nội thì ăn phở với quẩy trong khi người Sài Gòn chỉ ăn quẩy với cháo. Người Gia Lai có món phở khô hay còn gọi là "phở hai tô" với sợi phở nhỏ và dai như sợi hủ tiếu Mỹ Tho và chén nước dùng để riêng.
Và một số người kinh doanh ăn uống hiện nay lạm dụng tên gọi "phở" để gọi một số món ăn hoàn toàn không phải là phở do nguyên liệu và cách chế biến khác, gia vị khác và hình thức cũng khác.
Cá biệt có quán bán tô phở với thịt bò Kobe và giá đến 850 nghìn đồng ở Hà Nội , phở thố đá với thịt bò 7 loại, bò Kobe và nấm truffle đen giá 100 USD ở Thành phố Hồ Chí Minh hoặc tô phở AnQi tại nhà hàng Tiato ở California với thịt bò Kobe loại A 5 Wagyu đắt nhất, tôm hùm xanh cực hiếm, nấm truffle alba trắng loại tốt, nước dùng nấu bằng gan ngỗng béo và giá khởi điểm 5.000 đô la để từ thiện một bệnh viện trẻ em.

Những người Việt Nam vượt biên sau Chiến tranh Việt Nam và định cư ở các nước phương Tây đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Hoa Kỳ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam đi du học, xuất khẩu lao động ở các nước thuộc Khối xã hội chủ nghĩa, rồi định cư cũng mang phở đến khu vực Đông Âu như các nước Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc.
Phở đã dần lan tỏa sang cộng đồng người Hoa Kỳ. Phần lớn quán phở Việt ở Mỹ dùng bánh phở khô chứ không dùng bánh phở tươi như ở Việt Nam vì lý do dễ bảo quản. Phở rất phổ biến ở California đặc biệt ở vùng Little Saigon, được nhiều người, nhiều giới biết đến. Tại đây có quán cũ đã mở hơn 40 năm, có quán mới vài ba năm. Quán có những tên bằng số như phở 54, phở 45, phở 86. Quán mang những cái tên lạ như phở Lú, phở Tàu Bay, hoặc những tên rất Việt Nam như phở Nguyễn Huệ, phở Quang Trung. Còn nhiều tiệm khác tuy không có chữ "phở" ở bảng hiệu nhưng không hề thiếu món ăn đặc thù Việt Nam này.Không chỉ có người Việt nấu phở mà cả người Hoa Kỳ cũng mở quán phở. Năm 1990, một đầu bếp người Hoa Kỳ có tên Didi Emmons đã tự mở quán phở đầu tiên ở thành phố Cambridge, Massachusetts, và rồi nhanh chóng lan tỏa ra nhiều bang nước Hoa Kỳ. Riêng tại Hoa Kỳ, thống kê không chính thức năm 2005 cho biết doanh thu các cửa hàng phở Việt Nam trên toàn Hoa Kỳ lên tới khoảng 500 triệu USD một năm.Tháng 5 năm 2009, ông Nguyễn Trọng Thìn - chủ quán phở thìn Lò Đúc (Hà Nội), nhận được thư mời của một giám đốc người Hàn Quốc cho biết muốn mở phở Việt tại Seoul. Sau khi tiếp nhận kỹ thuật nấu phở của ông Thìn, phía Hàn Quốc đã đề nghị ông hợp tác mở quán phở tại Seoul, nhưng vì việc kinh doanh ở nhà nên ông đã từ chối và tặng lại công thức nấu để họ tự hoạt động và họ đã mở hai tiệm Pho Tang (Phở Tặng - với hàm ý phở nấu từ công thức do người Việt Nam tặng). Năm 2019, Phở Thìn Lò Đúc đã xuất hiện ở nước ngoài tại Tokyo, Nhật Bản và Melbourne, Úc.
Phở 24 là thương hiệu Việt Nam đầu tiên tiến hành nhượng quyền kinh doanh cửa hàng phở và đã xây dựng được hệ thống khoảng hơn 20 cửa hàng phở ở ngoài Việt Nam, tập trung chủ yếu ở khu vực Châu Á – Thái Bình Dương (từ năm 2003 - 2011). Từ cửa hàng nhượng quyền đầu tiên ở Jakarta năm 2005, Phở 24 đã có mặt tại rất nhiều thành phố lớn trên thế giới như Seoul, Hồng Kông, London, Melbourne...

Năm 2006, PGS.TS Trần Doãn Sơn (Trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh) đã sáng chế thành công máy làm bánh phở tươi kiểu one touch - một nút nhấn xuất sang Hoa Kỳ, đầu này cho bột vào, đầu kia ra bánh phở tươi chỉ trong năm phút. Tháng 1 năm 2007, công ty Imperial (Hoa Kỳ) ký nhập khẩu bảy máy với giá 6.500 USD/máy.
Từ năm 2012 trở lại đây, hệ thống nồi ninh nước phở đã được hiện đại hóa bằng công nghệ cao với sự hỗ trợ của ngành điện tử - tin học. Hệ thống nồi inox liên hoàn được áp dụng cho ra đời các kiểu nồi hầm ninh bán tự động hoặc hoàn toàn tự động. Loại cao cấp hoàn toàn tự động còn có chương trình mô phỏng chế độ ninh xương truyền thống tự điều tiết nhiệt lượng, thời gian ninh cho chất lượng nước dùng rất cao. Hệ thống còn có van xả giúp rửa, vệ sinh nồi sạch sẽ.