Thịt chuột là món ăn chế biến từ chuột. Thịt chuột có thể sử dụng chuột đồng, thậm chí cả chuột chù, để chế biến thành nhiều món ăn ngon và lạ. Đây là một món ăn không quá xa lạ trong ẩm thực Việt Nam và cũng xuất hiện trong ẩm thực của một số quốc gia khác trên thế giới.

Thịt chuột đồng có màu trắng và thơm ngon như thịt gà, được sử dụng như một nguyên liệu chính, kết hợp với các phụ gia để chế biến nhiều món ăn từ đơn giản đến cầu kỳ. Hàng trăm món ăn thịt chuột đặc biệt về hương vị và cách thức thực hiện có thể được liệt kê: chuột xắt miếng to khìa nước dừa và sả ớt, chuột xào sả ớt, chuột ram mặn với muối, chuột xào lá cách, chuột nấu canh chua, chuột ướp sả nướng, chuột băm nhỏ xào lá quýt, chuột xào lá mò om cuộn bánh tráng nướng, chuột xào bầu, chuột luộc rắc lá chanh thái chỉ, chuột xào với đậu phụng và hành lá ăn với bún, chuột ram vàng kho mềm chấm muối chanh hay nước mắm dầm ớt, chuột nấu đong, chuột nấu giả cầy, chuột xào chua ngọt, chuột sốt cà chua, chuột ướp tỏi ớt kẹp lá chanh nướng, tiết canh chuột, chuột ướp lá lốt phơi hay sấy khô tương tự món bò khô hay khô nai khô mực, chuột ướp hành tỏi bỏ lò, chuột xào lăn, chuột làm mắm, chuột nấu đông, chuột bao tử hấp thuốc bắc, chuột xé phay, chuột lúc lắc, gỏi chuột, chuột cà ri, chuột quay trong các lu vại, chuột nấu chua cơm mẻ, thịt chuột nấu với hà thủ ô và lá câu kỷ, chuột nhồi thịt và các gia vị vào da chuột đem hấp hoặc nướng, chuột bao tử hấp cơm, chuột bao tử nhúng dấm, chuột bao tử tẩm bột chiên v.v.
Chuột bắt về thường được sơ chế bằng cách lột da, cắt bỏ tứ chi, đuôi, hạch cổ hạch bẹn, vứt ruột chỉ lấy tim gan cật, treo lên cho ráo nước (thành ngữ ướt như chuột lột chỉ những con chuột ướt nước khi bị lột da), sau đó mới được chế biến thành các món ăn tùy thích. Tuy vậy, các món thịt chuột thơm ngon nhất khi chuột được sơ chế với phương thức thui vàng lột da để tránh bị sình vì nước có trong thịt. Thịt chuột nếu quá nhiều, ăn không hết có thể bảo quản bằng cách ướp muối trong các lu, khạp để giữ thịt tươi ngon; bên cạnh đó có thể làm mắm thịt chuột hay sấy khô ăn dần.

Trong thiên "Thịt chuột" của cuốn sách Món lạ miền Nam, trong khi dẫn lời một số nhân vật và bằng lối phê bình ấn tượng, Vũ Bằng cho biết thịt chuột không phải là thứ ăn chơi ăn bời nhưng là một thực phẩm gia dụng, một món ăn được nhiều người ưa chuộng và ca tụng hơn cả thịt gà, thịt vịt, thịt rừng, thịt chó. Bàn riêng về món thịt chuột chù, tác giả cũng nhấn mạnh thêm với các nhận xét: sách Tàu nói rằng thịt chuột chù ăn ngon hơn cả các giống chuột khác, và thịt chuột chù sơ chế cẩn thận trước khi chế biến món ăn thì thịt nó ngọt và thơm kinh khủng, có lẽ không có một thứ sơn hào hải vị nào sánh kịp. Mà lại có tiếng bổ dương ích khí còn hơn cả hải cẩu và cao hổ cốt!.
Ngày 14 tháng 3 năm 2019, đặc sản thịt chuột Việt Nam được lên tạp chí National Geographic. Nữ nhà báo Christine Dell'Amore thừa nhận miếng thịt chuột trong miệng cô 'thật sự rất ngon, như phô mai que".