Chân gà, món ăn ký ức thanh xuân

Lâu nay, chân gà luôn là món ăn yêu thích của nhiều người. Với sự kết hợp các gia vị, những món ăn từ chân gà càng ngày càng phong phú. Nó có mặt trong nhiều thực đơn của các nhà hàng từ sang trọng cho tới bình dân vỉa hè. Đối với thế hệ 7x, 8x những món ăn từ chân gà đôi khi gợi nhớ cả thanh xuân, những ngày tháng sinh viên, lê la quán xá khắp Hà Nội.

Phong tục và ước ao
Những năm 80 đầu 90 của thế kỷ trước, Hà Nội còn gian khó, chợ búa chưa ê hề như bây giờ, gà bán cả con và cũng chưa thịt sẵn. Có nghĩa là, mua gà phải mua cả con, không thể chọn mua từng phần chân, cánh, đùi, lườn. Nhà mà thịt gà, đương nhiên 2 cái chân ưu tiên cho trẻ con gặm trước. Có một điều khiến đa phần những đứa trẻ tỏ ra khó chịu, ấy là cứ đến Tết, cặp chân gà cúng thường được ông, bà, bố, mẹ để riêng, buộc bằng một cái lạt rồi treo bên hiên nhà, nói là để “xem chân gà”. Tất nhiên, những đứa trẻ chẳng bao giờ quan tâm tới lý do hay có lòng tin về chuyện may rủi từ cặp chân gà đang ngày một khô quắt mang lại. Chúng chỉ nghĩ, giá luộc lên để gặm thì tốt. Treo thế rất phí.
Sau này, khi lớn lên mới mang máng hiểu, xem chân gà là một tập quán lâu đời có nguồn gốc từ Kinh dịch, căn cứ vào đôi chân gà người ta có thể đưa ra những đoán định về phúc họa trong một năm. Bây giờ, Tết đến còn rất ít những gia đình giữ được tập tục này. Những chiếc chân gà khô quắt không còn được buộc lạt treo đung đưa dưới mái hiên nữa.
Một thời tuổi trẻ
Khoảng cuối những năm 1990, khi gà thịt sẵn được bày bán khắp các chợ, chương trình “Gặp nhau cuối tuần” của VTV gọi đó là “gà khỏa thân”, thì cũng là lúc chân gà được bán riêng, thậm chí bán cả cân chứ không còn cảnh phải mua gà “combo cả con” như trước. Đó cũng là lúc các món ăn từ chân gà bắt đầu phát triển. Không dừng lại ở chân gà luộc, chân và cánh gà nướng bắt đầu ghi tên vào bản đồ ẩm thực Hà Nội.
Khoảng đầu những năm 2000, sinh viên, học sinh Hà Nội thuộc nằm lòng mấy hàng chân gà nổi tiếng. Ví dụ như chân gà Mỹ Miều ở khu Kim Liên, “tập đoàn” chân gà nướng phố Lý Văn Phức, đoạn gần sân Hàng Đẫy. Chiều thứ bảy, Chủ nhật đi xem đội bóng đá Thể Công gặp đội Công an Hà Nội trên sân Cột Cờ hay sân Hàng Đẫy, các cổ động viên rất tiện tạt vào Lý Văn Phức gặm mấy cặp chân gà nướng để vui buồn về trận đấu hồi chiều, sau đó mới yên tâm về nhà.
Khoảng cuối những năm 1990, khi gà thịt sẵn được bày bán khắp các chợ, chương trình “Gặp nhau cuối tuần” của VTV gọi đó là “gà khỏa thân”, thì cũng là lúc chân gà được bán riêng, thậm chí bán cả cân chứ không còn cảnh phải mua gà “combo cả con” như trước. Đó cũng là lúc các món ăn từ chân gà bắt đầu phát triển. Không dừng lại ở chân gà luộc, chân và cánh gà nướng bắt đầu ghi tên vào bản đồ ẩm thực Hà Nội.
Nói về chân cánh gà nướng những năm 2000 mà không nhắc tới hàng chân gà nướng vỉa hè Thụy Khuê góc chợ Bưởi là một thiếu sót. Hàng này chỉ bán buổi tối, hai vợ chồng chủ quán nhìn… “cực chất”. Chị vợ tóc dài trông rất xinh xắn và toát lên phong độ kiểu Tôn Nhị Nương trong Thủy Hử. Anh chồng vui tính, chiều khách, dáng dấp rất “quân khu”. Khách đến ăn gì, khẩu vị như nào một lần là nhớ. Hàng chân gà phải bán đến 5-6 năm, rồi bỗng dưng biến mất. Đám khách quen nháo nhào đi tìm mà tuyệt nhiên không thấy. Có lần đi khám bệnh, gặp anh chị ở trước cửa phòng khám, hỏi chuyện chỉ cười cười bảo: “Thôi, giờ không bán gì nữa, giải nghệ rồi”. Chân truyền công thức nước sốt ướp chân gà “bất bại” không biết anh chị trao cho ai?
Chân gà luộc thì phải kể đến một hàng trên phố Nguyễn Như Đổ, đoạn sau ga Hà Nội. Ở đây ngoài chân gà, còn có chân ngan luộc rất ngon kèm dưa chuột, rau thơm. Thực khách ở đây đa phần dân nhậu, bàn ghế nhựa bày ra đoạn vỉa hè ngắn ngồi, bập bềnh nắp cống phía dưới. Người kỹ tính đương nhiên không bao giờ chọn ngồi đây, người dễ tính thì có hề gì, Hà Nội mà, vui là được. Bao nhiêu năm kể từ hồi sinh viên, người viết bài này cũng không có việc gì đi qua Nguyễn Như Đổ, dù nơi làm việc cách có hơn 1km, không biết quán chân gà chân ngan luộc này có còn không?
Có bao nhiêu món ngon từ chân gà?
Liệt kê ra thì nhiều. Ngoài luộc, nướng ra thì còn có rang muối, rang mắm hay chân gà ngâm sả - quất (tắc), chân gà ngâm cóc - xoài xanh. Hồi chưa có dịch Covid-19, “ngã ba quốc tế” Tạ Hiện - Lương Ngọc Quyến ngày nào cũng đông hơn hội. Bàn ghế kê san sát, Tây nhiều, ta cũng lắm. Chẳng quen nhau đâu, nhưng có khi sau một chầu bia thì kết bạn facebook rồi thành tri kỷ lúc nào không hay. Đồ ăn ở đây, ngoài vài món ngon phố cổ ra thì đa phần là các món ăn từ chân gà. Nhiều người nói vui, đây là “ngã ba chân gà mới” của Hà Nội.
Thi thoảng, đọc báo thấy công an, quản lý thị trường bắt được cả tấn chân gà không rõ nguồn gốc. Đám thực khách trót nghiện chân gà rùng mình, bụng bảo dạ thề sẽ đoạn tuyệt với món khoái khẩu này. Thế rồi, lời thề chưa được bao lâu thì một đêm mùa đông se lạnh, vừa chui vào chăn định ngủ sớm thì đám bạn từ hồi đại học lại gọi rủ: “Buồn quá, lên Tạ Hiện không?”. Thế là lại tung chăn dậy, nháo nhào đi. Ngồi đối diện với đĩa chân gà rang muối tự an ủi, chắc chủ quán mua chân gà ở nơi có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, không sao đâu. Thế là “tái nghiện”.
Không chỉ có chân gà công nghiệp bụ bẫm, chân gà ta, chân gà Đông Tảo cũng bán cả cân. Một cân chân gà Đông Tảo thường chỉ có 7-8 cái, giá dao động khoảng trên dưới 350 nghìn. Tính ra cũng gần 50 nghìn đồng/chân, khá đắt đỏ. Chân gà Đông Tảo ngoài chuyện luộc ăn chơi (mà luộc không cẩn thận thì có khi dai quá hoặc mềm quá) thì thường được hầm đẳng sâm với ý dĩ cùng táo đỏ, như một món ăn bổ dưỡng. Ở những hàng phở gà nổi tiếng Hà Nội cũng thường có chân gà rút xương. Chân gà này 100% phải là gà ta, gà thả đồi chứ không dùng chân gà công nghiệp. Chân luộc chín và dùng dao nhọn tách xương, khách đến ăn tùy theo sở thích mà gọi phở chân hay lẫn thịt. Thường thì nếu muốn ăn phở chân phải đi sớm, đi muộn chẳng bao giờ còn. Cũng có nhiều nơi, dùng chân gà ta rút xương để làm nộm, bóp rau răm và hành tây, ăn cũng rất lạ miệng. Những nhà hàng Hàn Quốc thường có món chân gà sốt cay còn Trung Quốc thì có chân gà hấp tàu xì.