Những món khoai tây ngon cho mùa Đông

Khoai tây vốn không phải cây lương thực bản địa châu Âu. Nó được người Tây Ban Nha đem về từ cuộc xâm lược Đế chế Inca của họ ở Nam Mỹ. Không giống như các loại cây lương thực khác, khoai tây đã phải trải qua một quá trình dài để chứng minh bản thân, bởi từng có giai đoạn người ta coi khoai tây như quỷ dữ hay phù thủy bởi ăn nhầm những củ khoai mọc mầm. Ở Việt Nam, theo một số tài liệu, khoai tây chính thức có mặt vào khoảng năm 1890.

Câu chuyện về khoai tây
Câu chuyện về khoai tây bắt nguồn từ khoảng 13.000 năm trước ở Nam Mỹ, khi giống cây họ cà này còn mọc dại ở những vùng núi thuộc dãy Andes (phía Nam Peru và Đông Bắc Bolivia ngày nay). Người Inca là dân tộc đầu tiên thuần hóa được khoai tây và biến nó trở thành một loài cây lương thực chính. Các di tích khảo cổ cho thấy, khoai tây đã được người Inca chôn cùng người chết cách đây 4.500 năm. Và những đồ gốm hình khoai tây, có niên đại 400 năm trước Công Nguyên được tìm thấy ở Peru cũng xác nhận sự sùng bái của người Inca với loài cây lương thực này. Trải qua cả quãng lịch sử thăng trầm, rốt cuộc loại cây lương thực này cũng đã bao phủ châu Âu rồi tiếp tục theo chân của những kẻ thực dân đi khắp thế giới.
Như đã nói kể trên, khoai tây có mặt tại Việt Nam vào khoảng năm 1890, chưa thấy có tài liệu cụ thể nào ghi lại việc xuất hiện, trồng trọt đầu tiên giống cây này là ai và như thế nào. Thế nhưng, khoai tây đã thực sự trở thành một phần không thể thiếu trên bản đồ ẩm thực Việt với các món ăn thuần Việt.
Những món ăn thời bao cấp
Thế hệ người Hà Nội trải qua thời bao cấp hẳn không bao giờ quên được những món ăn từ khoai tây khi đó. Bây giờ, thi thoảng trong những lúc trà dư tửu hậu, vẫn cứ ôn lại chuyện ngày xưa, từ cách xào khoai tây đúng chuẩn thời khó nhọc đói kém thế nào, khoai tây nấu cà chua “không người lái” ra sao. Bắt “trend” quá khứ, mấy nhà hàng phục dựng lại thời bao cấp mọc lên, ban đầu thực khách đến đông như hội. Người có tuổi thì ôn lại quá khứ, người chưa từng trải qua thì đến để tìm hiểu. Tuy nhiên, thời điểm bao giờ cũng quan trọng, mọi sự phục dựng lúc no đủ đều chỉ nhang nhác giống mà thôi. Một món ăn, nếu ăn lúc đói sẽ có cảm giác khác, và lúc đủ đầy đương nhiên cảm giác cũng sẽ khác.
Khoai tây xào theo “kiểu bao cấp” thường được thái lát mỏng, mỡ thời đó không phải nhà nào cũng sẵn, vì thế mỡ nước chỉ được múc dè sẻn, gọi là tráng chảo. Ngày xưa, làm gì có chảo chống dính 3 đáy, 4 đáy như bây giờ, chủ yếu là xào bằng chảo gang hoặc chảo nhôm. Vì thế, quá trình xào khoai thường bị dính và tạo thành một lớp cháy vàng. Đám trẻ con luôn thích ăn cái lớp bột khoai tây sém lại dưới đáy chảo. Có 2 cách xào khoai tây kiểu này, đó là có kèm cà chua hoặc không cà chua. Nếu dư dả hơn, có thể cho thêm tóp mỡ xào cùng. Tóp mỡ ngày xưa cũng muôn hình vạn trạng, có thể là tóp mỡ thăn hoặc cũng có khi là mỡ lá. Không phải loại tóp như bây giờ, được rán từ đầu thịt ba chỉ hay phần mỡ gáy và bán tới 590 nghìn đồng/kg.
Nếu không xào, khoai tây có thể nấu canh. Canh khoai tây nấu suông với cà chua thôi chứ không có thịt thà hay sườn sụn gì. Khoai tây gọt vỏ, thái miếng tròn mỏng, ngâm qua nước lạnh. Cà chua thái nhỏ, xào qua với chút mỡ cho mềm rồi thêm nước đủ ăn. Nước sôi thì thả khoai tây vào, bật bếp nhỏ và đun đến khi nào miếng khoai chín mềm, nêm mắm muối và hành hoa ăn nóng. Món ăn này thích hợp vào những ngày trời lạnh.
Cũng là một phiên bản của canh khoai tây nhưng lần này công thức gọi theo giới trẻ trên mạng xã hội là “full topping”, tức là khoai tây có thể kết hợp với móng giò, sườn hay thịt bò. Miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội vẫn thường gọi là món “khoai tây ninh móng giò”. Tuy nhiên, ngôn ngữ nhiều vùng thì có vẻ từ “ninh” lại thuộc diện đặc biệt. Thế nên mới có chuyện rằng, hồi nhà văn Nguyễn Việt Hà ra mắt tiểu thuyết “Ba ngôi của người”, có đoạn ông viết về món khoai tây ninh móng giò. Bản thảo khi qua tay một biên tập viên người miền trong đã bị chuyển thành “khoai Tây Ninh móng giò”.
Vẫn chuyện khoai tây ninh móng giò, món ăn này thích hợp vào mùa đông vì nó cho nhiều chất béo và năng lượng. Móng giò chặt miếng vừa ăn, chần qua với nước sôi cho hết bọt và sạch tiết, xào qua với chút mỡ và mắm muối, nếu có cà chua cũng được, không có cũng ko sao. Chế nước vừa đủ ăn rồi khi nước sôi thì đổ khoai tây đã cắt miếng bằng khoảng 2/3 bao diêm. Có thể thêm chút cà rốt ninh cùng cho màu sắc bắt mắt, hoặc giả có thêm su hào thái miếng cũng được. Cũng với công thức đó. Có thể nấu khoai tây với sườn, hoặc thịt bò. Nên lựa chọn phần thịt dẻ sườn sẽ không bị khô, miếng thịt mềm và béo hơn khi ninh.
Biến tấu ngày nay
Ngoài chuyện ăn uống của người lớn thì khoai tây cũng là món ăn dành cho trẻ con. Bây giờ tiện, siêu thị bán sẵn khoai tây cọng, nhập từ Pháp, châu Âu hoặc Bỉ. Mua sẵn, để trong ngăn đá, khi nào cần dùng chỉ việc lấy ra bỏ vào chảo mỡ nóng già hoặc nồi chiên không dầu là có đĩa khoai tây rán ngon lành.
Kỳ công hơn nữa thì làm bánh trái. Bánh khoai tây phô mai được làm từ khoai tây nạo sợi. Có thể dùng nồi chiên không dầu hoặc chảo chống dính. Nếu là nồi chiên không dầu thì phải có thêm khay nướng. Sau khi quét một lớp bơ nhạt phía dưới khuôn thì bắt đầu rải một lớp mỏng khoai tây đã bào sợi, phía trên là một lớp phô mai dầy hay mỏng tùy theo sở thích. Trứng đánh bông với hành lá cắt nhỏ rải đều mặt bên trên phô mai, tiếp đó lại thêm một lớp khoai tây nữa. Nếu có thêm lá hương thảo khô cũng được, còn không cho xíu hạt tiêu cho thơm. Để khay nướng vào nồi chiên, bật bếp chừng 200 độ C nướng khoảng 14-15 phút. Sau khoảng thời gian đó nếu muốn bánh vàng hơn có thể nướng thêm 2-3 phút nữa.
Nếu làm bằng chảo chống dính cách làm cũng y hệt. Tuy nhiên phải bật thật nhỏ lửa và xác định khi mặt duới bánh vàng đều thì lật cho tới khi 2 mặt vàng đều mới thôi. Bánh này khi ăn chấm tương ớt hoặc tương cà chua.
Ngoài những cách kể trên, có hàng nghìn công thức chế biến món ngon từ khoai tây khác nhau từ Âu sang Á. Và mỗi quốc gia đều có một cách chế biến món ngon từ khoai tây cho riêng mình.
Thế hệ người Hà Nội trải qua thời bao cấp hẳn không bao giờ quên được những món ăn từ khoai tây khi đó. Bây giờ, thi thoảng trong những lúc trà dư tửu hậu, vẫn cứ ôn lại chuyện ngày xưa, từ cách xào khoai tây đúng chuẩn thời khó nhọc đói kém thế nào, khoai tây nấu cà chua “không người lái” ra sao. Bắt “trend” quá khứ, mấy nhà hàng phục dựng lại thời bao cấp mọc lên, ban đầu thực khách đến đông như hội. Người có tuổi thì ôn lại quá khứ, người chưa từng trải qua thì đến để tìm hiểu.