Nie lubię żmudnych, skomplikowanych dań. Niemal zawsze wybieram takie, które nie wymagają więcej niż trzydzieści minut pracy. A jeśli mam ochotę na coś czasochłonnego, mam swoją sekretną listę miejsc, do których wybieram się na te wszystkie pierogi, gnocchi, gołąbki, roladki, bezy i ptysie. Wiem, gdzie znaleźć fantastyczne sushi i pozwalam sobie na błogą ignorancję w temacie metodologii kręcenia rolek. Namierzyłam piekarnię z najlepszym żytnim chlebem i na zawsze rozgrzeszyłam się z pieczenia własnego. I tak dalej, i tak dalej. Ale dwa-trzy razy w roku robię wyjątek dla jednego jedynego dania: parmigiany.
To prawda, że jest wymagająca. Do jej przygotowania potrzeba zrobienia uważnych zakupów i około trzech godzin w kuchni. Ale efekt jest tak spektakularny, że o boskiej parmigianie marzę cały czas, a raz na kilka miesięcy przystępuję do dzieła – wyjmuję ceramiczną formę, garnek, dwie patelnie i biorę do ręki kieliszek czerwonego wina. Wiem, że znikam na pół dnia w kuchni, ale wiem też, że nie będę żałować ani minuty. Każdy kęs przepełnionej głębokim umami parmigiany jest wart krojenia, mieszania, tarcia, smarowania i układania.
Jest też w jej przygotowywaniu coś bardzo zmysłowego. W parmigianie żaden składnik nie jest nijaki: głęboki fiolet bakłażanów, intensywna czerwień sosu pomidorowego i soczysta zieleń bazylii, do tego kuszące aromaty podlane oliwą z czosnkiem i głębia parmezanowego smaku. To wszystko przeplata się ze sobą, obiecując wiele. I trzeba przyznać – parmigiana dotrzymuje słowa.
- 4-5 średniej wielkości bakłażanów
- 500 ml sosu pomidorowego – najlepiej przygotować go z tego przepisu
- 100 gramów parmezanu – można użyć też grana padano lub pecorino
- 1 pęczek świeżej bazylii
- Sól dobrej jakości – ja używam ręcznie zbieranej soli morskiej z Sycylii
- Oliwa z oliwek najlepszej jakości
Jak zrobić włoską parmigianę:
1. Przygotuj bakłażana
Bakłażany umyj i jeśli chcesz, natnij skórkę (najlepiej użyć do tego obieraczki julienne do warzyw). Następnie pokrój w plastry o szerokości około pół centymetra.
2. Usuń nadmiar wody z bakłażana
Każdy z plastrów bakłażana posól i ułóż jedną warstwę na papierowym ręczniku. Przekładaj warstwami plastry posolonego bakłażana z ręcznikiem kuchennym. Na koniec ostatnią warstwę przykryj ręcznikiem i połóż coś ciężkiego na górę tak, żeby bakłażan puścił nadmiar wody, co pozwoli lepiej mu się przysmażyć lub upiec.
3. Przygotuj sos pomidorowy
Najlepiej sprawdzi się ten przepis – chodzi o to, żeby sos pomidorowy miał głęboki smak, pozbawiony nadmiernej kwasowości. Jakość tego składnika jest bardzo istotna, więc nie żałuj uwagi na ten etap. Nie pomijaj etapu gotowania passaty, bo parmigiana nie będzie smaczna i cały wysiłek pójdzie na marne.
4. Usmaż lub upiecz plastry bakłażana
W oryginalnym włoskim przepisie plastry bakłażana smaży się na oliwie na złoto. Możesz przygotować je w ten sposób lub upiec w piekarniku – bakłażan jest warzywem chłonącym oliwę jak gąbka, więc smażone plastry będą bardzo kaloryczne. Aby przygotować pieczonego bakłażana, każdy plaster spryskaj (lub lekko posmaruj) oliwą z oliwek, ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz około 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 °C (termoobieg). Smaż lub piecz aż plastry się zezłocą.
5. Umyj bazylię
Gałązki bazylii umyj, oberwij liście i osusz na ręczniku kuchennym.
6. Przygotuj warstwy parmigiany
Dno ceramicznej formy wysmaruj sosem pomidorowym (ale nie dawaj go zbyt dużo, bo parmigiana będzie pływać). Następnie ułóż jedną warstwę bakłażana i lekko wysmaruj ją sosem pomidorowym. Na wierzch dodaj garść listków bazylii i garść parmezanu. Następnie ułóż kolejną warstwę bakłażana, znów lekko pokryj sosem pomidorowym (uważaj na jego ilość – powinna to być warstwa 1-2 mm), posyp bazylią i parmezanem. Układaj warstwy aż do samej góry naczynia (lub do wyczerpania składników). Wierzch posyp dużą ilością tartego parmezanu.
7. Zapiecz parmigianę
Przygotowaną formę z parmigianą umieść w nagrzanym piekarniku (180 °C, termoobieg) i zapiecz około pół godziny. Gotowe! Parmigianę krój w prostokątne porcje i wyjmuj z formy za pomocą łopatki. Podawaj z sałatą dla przełamania smaków – ja lubię prostą sałatę z rukoli lub roszponki z winegretem i pomidorkami koktajlowymi.