b'\n_START_ARTICLE_\nManihot esculenta\n_START_SECTION_\nStoria\n_START_PARAGRAPH_\nPopolazioni selvatiche di Manihot esculenta, sottospecie flabellifolia, progenitrici della cassava coltivata, sono originarie del Brasile centro-occidentale, dove furono coltivate da non oltre 10\xc2\xa0000 anni BP. _NEWLINE_Forme di specie coltivate moderne si possono anche trovare come selvatiche nel Brasile del sud. Verso il 4600 a.C., pollini di cassava compaiono nelle pianure del golfo del Messico, nel sito archeologico di  San Andr\xc3\xa9s. La pi\xc3\xb9 antica evidenza di cassava coltivata proviene dal sito archeologico della civilt\xc3\xa0 Maya, antico di 1400\xc2\xa0anni, di Joya de Cer\xc3\xa9n, a El Salvador. Con il suo alto potenziale nutritivo, essa \xc3\xa8 diventata un alimento di base per le popolazioni originarie del Sudamerica settentrionale, della Mesoamerica meridionale e dei Caraibi, al tempo dei contatti con il mondo europeo nel 1492._NEWLINE_Le cassava era un alimento di base delle civilt\xc3\xa0 precolombiane nelle Americhe ed \xc3\xa8 spesso rappresentata nelle arti indigene pre-colombiane. I Moche dipinsero spesso la yuca nelle loro ceramiche._NEWLINE_Gli spagnoli, durante la loro iniziale occupazione delle isole dei Caraibi, non volevano mangiare cassava o mais, che essi consideravano inconsistenti, pericolosi e non nutrienti. Essi preferivano di gran lunga i cibi spagnoli, specificatamente il pane bianco, l\'olio di oliva, il vino rosso e la carne e consideravano la cassava dannosa per gli europei. Per questi cristiani nel Nuovo Mondo, la cassava non era idonea ai riti religiosi poich\xc3\xa9 essa non poteva essere utilizzata per la comunione e divenire Corpo di Cristo. \xc2\xabLa farina di grano era il simbolo della cristianit\xc3\xa0 stessa\xc2\xbb e l\'era coloniale del catechismo stabiliva esplicitamente che solo il fior di farina poteva essere usato._NEWLINE_La coltivazione e il consumo di cassava continu\xc3\xb2 ci\xc3\xb2 non di meno sia nell\'America portoghese sia in quella spagnola. La produzione di massa di pane da cassava divenne la prima industria cubana da parte degli spagnoli, con le navi che partivano per l\'Europa dai porti cubani di L\'Avana, Santiago di Cuba e Baracoa per portare merci in Spagna, ma i cui marinai avevano bisogno di provviste per il viaggio. Gli spagnoli quindi dovevano riempire le loro imbarcazioni con carne secca, acqua, frutta e grandi quantit\xc3\xa0 di pane di cassava. I marinai si lamentavano che ci\xc3\xb2 causava loro problemi intestinali. Il clima tropicale cubano non era adatto alla coltivazione e il pane di cassava non diventava stantio in fretta come quello di farina normale._NEWLINE_La cassava fu introdotta in Africa dal Brasile da mercanti portoghesi nel XVI secolo. Nel medesimo periodo essa venne introdotta in Asia con lo scambio colombiano da mercanti portoghesi e spagnoli, piantata nelle colonie di Goa, Malacca, Indonesia orientale, Timor e le Filippine. Il mais e la cassava sono oggi importanti alimenti di base, che hanno rimpiazzato i raccolti originari africani. Essa \xc3\xa8 anche diventata un alimento importante in Asia, coltivato estensivamente in Indonesia, Thailandia e Vietnam. La cassava \xc3\xa8 talvolta descritta come il "pane dei tropici" ma non deve essere confusa con i tropicali ed equatoriali cosiddetti "alberi del pane" Encephalartos, Artocarpus altilis o con il cosiddetto "frutto del pane" Treculia africana.\n_START_SECTION_\nDescrizione\n_START_PARAGRAPH_\nLa radice di manioca \xc3\xa8 lunga e si assottiglia a una estremit\xc3\xa0, come una carota; contiene una polpa dura, bianca o giallastra, racchiusa in una scorza spessa pochi millimetri, ruvida e marrone. Le variet\xc3\xa0 di manioca coltivate per la commercializzazione possono essere lunghe fino a 80\xc2\xa0cm, con un diametro di circa 5 centimetri. Un cordone legnoso corre lungo l\'asse del tubero.\n_START_SECTION_\nTecnica\n_START_PARAGRAPH_\nLa manioca viene raccolta a mano, sollevando la parte inferiore del gambo e tirando per estrarre la radice dal terreno. Dopo aver rimosso la radice, i gambi vengono tagliati in pezzi e ripiantati nel terreno prima della stagione umida.\n_START_SECTION_\nStoria e impatto economico\n_START_PARAGRAPH_\nSi ritiene che la manioca moderna derivi dalla sottospecie flabellifolia, proveniente dal Brasile centro-occidentale. In quest\'area la manioca viene coltivata probabilmente da non meno di 10.000 anni. Il ritrovamento di polline nel sito archeologico di San Andr\xc3\xa9s dimostra la presenza della manioca nel Golfo del Messico 6.600 anni fa. La pi\xc3\xb9 antica prova certa di coltivazione della manioca \xc3\xa8 stata trovata nel sito Maya di Joya de Cer\xc3\xa9n, in Salvador, e risale a 1.400 anni fa._NEWLINE_A motivo delle sue propriet\xc3\xa0 nutrizionali, la manioca divenne una delle coltivazioni principali di diverse popolazioni del Sudamerica settentrionale e dell\'America Centrale. L\'importanza della yuca (manioca) presso questi popoli \xc3\xa8 testimoniata dalle numerose rappresentazioni artistiche di questa pianta nell\'arte precolombiana. I colonizzatori spagnoli e portoghesi nelle Americhe mantennero la produzione di manioca nei territori conquistati._NEWLINE_Oggi la produzione di manioca \xc3\xa8 ancora largamente diffusa (si stimano circa 184 milioni di tonnellate di radici di manioca prodotte nel 2002); il continente dove la si produce in misura maggiore \xc3\xa8 l\'Africa (99,1 milioni di tonnellate nel 2002), seguita dall\'Asia (51,5 milioni di tonnellate) e da America Latina e Caraibi (33,2 milioni di tonnellate). Il primo produttore mondiale \xc3\xa8 la Nigeria.\n_START_SECTION_\nPreparazione\n_START_PARAGRAPH_\nLa radice di manioca pu\xc3\xb2 essere cucinata in una grande variet\xc3\xa0 di modi, molti dei quali identici a quelli impiegati per le patate. La si pu\xc3\xb2 mangiare bollita, eventualmente schiacciata in forma di pur\xc3\xa8; dopo la bollitura o la cottura a vapore pu\xc3\xb2 essere affettata o ridotta in piccoli pezzi e fritta come le patatine o arrostita come le patate al forno._NEWLINE_La manioca pu\xc3\xb2 essere anche pestata per ottenere una fecola o farina insapore nota come tapioca, simile al sago, che ha diversi impieghi; la si pu\xc3\xb2 utilizzare per creare un dolce simile al budino di riso, o per realizzare alimenti simili al pane e altri derivati della farina di grano. Per questo motivo, la tapioca (o farina di manioca) compare fra gli ingredienti di molti prodotti dietetici pensati per le persone affette da celiachia o altre forme di intolleranza al glutine. Dalla polpa della radice di manioca, schiacciata e fatta fermentare, si possono ottenere anche bevande alcoliche.\n_START_SECTION_\nCaraibi\n_START_PARAGRAPH_\nIn diversi paesi dei Caraibi con la tapioca si produce un alimento simile al pane, chiamato casabe in Repubblica Dominicana e Porto Rico; a Haiti lo si mangia con burro di arachidi o latte, in Porto Rico con olio e aceto. La farina di manioca viene usata anche per fare alcune varianti locali della empanada: due esempi sono la catib\xc3\xada dominicana e le pasteles portoricane, ripiene di manzo, pollo o maiale (un piatto tipicamente natalizio). In Giamaica con la tapioca si realizza il tradizionale bammy, un pane basso originariamente tipico dell\'etnia arawak. Altre ricette caraibiche a base di tapioca sono la musa (o moussa) haitiana (fatta con tapioca bollita), il sancocho dominicano (un bollito misto di verdure) e le arepitas de yuca dominicane (fettine di radice di manioca fritte).\n_START_SECTION_\nAmerica Centrale\n_START_PARAGRAPH_\nIn El Salvador, Costa Rica e altri paesi dell\'America centrale la manioca (chiamata yuca) viene usata per preparare zuppe, bollita o fritta. Fra i piatti tipici salvadoregni a base di manioca si possono citare la yuca frita con chicharr\xc3\xb3n (manioca fritta nell\'olio servita con una salsa chiamata curtido e carne di maiale o sardine) e il pan con pavo, un panino fatto con farina di manioca, di forma simile a una baguette, farcito con carne di tacchino marinata. In Costa Rica sono molto diffusi panini di manioca con carne di maiale e lime. A Panama si mangia un panzerotto fritto di farina di manioca ripieno di carne speziata, che prende il nome di carimanola. In Nicaragua la manioca si usa in almeno tre ricette tradizionali: il vigoron, i bu\xc3\xb1uelos e il vaho.\n_START_SECTION_\nSudamerica\n_START_PARAGRAPH_\nIn Bolivia la manioca (anche qui chiamata yuca) si mangia in moltissimi modi. Fritta viene spesso accompagnata con una salsa piccante nota come llajwa, formaggio, o choclo (mais essiccato). I piatti tipici brasiliani in cui si impiega la manioca (qui chiamata mandioca, macaxeira o aipim a seconda delle zone) sono moltissimi: dalla vaca atolada (un bollito di carne e manioca) al pir\xc3\xa3o (pezzetti di pesce cotti nella farina di manioca, farinha de mandioca), al p\xc3\xa3o de queijo (un pane al formaggio); cotta da sola, la farina di manioca viene chiamata farofa, e costituisce uno degli elementi principali dell\'alimentazione quotidiana del brasiliano medio. Sempre in Brasile la manioca bollita viene usata per fare un budino dolce molto popolare. In Colombia con la manioca si fa il sancocho (come a Santo Domingo), un tipo di pane chiamato pandebono, un panzerotto chiamato bollo de yuca, servito con burro e formaggio, e un dessert a base di manioca, anice, zucchero e marmellata di guava detto enyucado. In Ecuador la manioca viene mangiata bollita o affettata e fritta (yuquitos), e diversi tipi di pane e panzerotto come i bolitos de yuca (in genere ripieni di formaggio). La popolazione quechua del Rio delle Amazzoni dalla manioca ricava una bevanda fermentata chiamata chicha. Nel Paraguay la manioca si mangia a tutti i pasti, in genere bollita o nella forma di chipa (un pane al formaggio che si prepara nelle festivit\xc3\xa0). Nel Venezuela si trova lo stesso pane di manioca di Santo Domingo, il casabe; qui viene per\xc3\xb2 solitamente cotto pi\xc3\xb9 a lungo, fino a raggiungere la consistenza dei cracker, eccetto quando lo si usa per fare panini (come il naiboa).\n_START_SECTION_\nAfrica\n_START_PARAGRAPH_\nIn Nigeria, Sierra Leone e altri paesi dell\'Africa occidentale, la cassava viene solitamente pelata, schiacciata, lasciata fermentare, fritta e quindi messa a bollire in acqua, fino a formare una pastella spessa; questa ricetta prende il nome di garri o eba. In alcuni paesi (per esempio nella Guyana) il succo della manioca amara viene bollito fino a fargli raggiungere la viscosit\xc3\xa0 di uno sciroppo e poi insaporito con spezie; la salsa che se ne ottiene, nota come cassareep, serve come base per la preparazione di diverse salse e condimenti. In Sierra Leone vengono usate come alimento anche le foglie della pianta; vengono lavate ripetutamente per renderle meno amare, e poi pestate insieme con l\'olio di palma per realizzare una salsa. In Africa centrale la manioca viene generalmente bollita e poi pestata in una sorta di pur\xc3\xa8 o porridge chiamato fufu o cuscus, che viene talvolta poi ulteriormente elaborato (per esempio mischiato a spezie e poi cotto); viene anche cucinata alla griglia dopo essere stata marinata per alcuni giorni in acqua salata. Nell\'Africa swahili, dove la manioca \xc3\xa8 nota come mihogo, la si fa soprattutto fritta a pezzetti, talvolta con un salsa chiamata pilipili, ottenuta dalla cottura di peperoncini piccanti in olio di palma. Nelle campagne si prepara un porridge di manioca, che viene chiamato ugali in Tanzania, nshima in Zambia e mwanga dai Kikuyu del Kenya. In Repubblica Centrafricana esiste una grande variet\xc3\xa0 di ricette basate sulla manioca, che viene usata anche per fare pane e biscotti. Anche in questa zona dell\'Africa si mangiano anche le foglie della pianta, dopo averle bollite a lungo per eliminarne le propriet\xc3\xa0 tossiche; il sapore di questo piatto, chiamato gozo nella lingua sango, \xc3\xa8 simile a quello degli spinaci. Un piatto tipico della Costa d\'Avorio a base di polpa fermentata di manioca grattugiata o fatta a granelli \xc3\xa8 l\'atti\xc3\xa9k\xc3\xa9, spesso servito come accompagnamento di carni stufate.\n_START_SECTION_\nAsia\n_START_PARAGRAPH_\nIn India la manioca si mangia spesso con piatti al curry, insieme con pesce o carne; due esempi sono il kappayum meenum (letteralmente "manioca con pesce") e il kappa biriyani ("manioca con carne"), molto popolari nello stato di Kerala. In Indonesia la manioca si chiama singkong e viene bollita, fritta o cotta al forno; fermentandola e mischiandola con lo zucchero si ottiene una bevanda alcolica di colore verde chiamata es tape. A Giava si mangia un piatto a base di radice di manioca essiccata chiamato gaplek, ma anche le foglie della pianta sono usate in molte ricette: per esempio nel gulai daun singkong (foglie di manioca in latte di cocco), nell\'urap (un\'insalata mista) e nel buntil (un involtino vegetariano). Nelle Filippine la manioca viene bollita con lo zucchero e usata per fare torte e altri dolci.\n_START_SECTION_\nAltri usi\n_START_PARAGRAPH_\nLa manioca ha applicazioni nella medicina tradizionale di alcuni dei paesi in cui \xc3\xa8 coltivata. Le radici delle varianti amare sono usate per trattare la diarrea e la malaria._NEWLINE_Le foglie possono essere impiegate come analgesici e per ridurre l\'ipertensione. I cubani impiegano la cassava nel trattamento dei sintomi della sindrome del colon irritabile._NEWLINE_In moltissimi paesi (per esempio Thailandia, Cina, Nigeria e Brasile) i tuberi e i fusti della manioca sono usati come foraggio per gli animali da allevamento. I fusti vengono raccolti in fase giovanile (dopo tre - quattro mesi di crescita) quando hanno raggiunto una altezza di circa 30\xc3\xb745\xc2\xa0cm. Vengono poi fatti essiccare al sole per uno o due giorni fino a quando il contenuto finale di materia secca si avvicina all\'85%. Questo materiale ha un alto contenuto di proteine (20\xc3\xb727\xc2\xa0%) e di tannini condensati (1,5\xc3\xb74\xc2\xa0%) ed \xc3\xa8 considerato una buona fonte di crusca per i ruminanti ._NEWLINE_In Repubblica Centrafricana la manioca viene anche utilizzata per realizzare una sorta di vernice utilizzata per imbiancare le pareti esterni degli edifici._NEWLINE_La manioca \xc3\xa8 anche un ingrediente di molti appretti per inamidare durante la stiratura, disponibili in commercio._NEWLINE_In diversi paesi sono stati avviati progetti di ricerca per valutare i possibili impieghi della manioca per la produzione di biocarburante.\n_START_SECTION_\nPresenza di sostanze cianiche\n_START_PARAGRAPH_\nLe radici di cassava, le bucce e le foglie non devono essere consumate crude poich\xc3\xa9 contengono glicosidi cianogenici, linamarina e lotaustralina. Questi vengono decomposti dalla linamarase, un enzima della cassava che libera acido cianidrico (HCN). Le variet\xc3\xa0 di cassava sono spesso categorizzate come "dolci" o "amare", significando rispettivamente prive o contenenti glicosi cianogenici. I cultivar delle cosiddette "dolci" (effettivamente non amare) possono produrre qualcosa come 20\xc2\xa0milligrammi di cianuro (CN) per chilogrammo di radici fresche, mentre quelle "amare" possono produrne pi\xc3\xb9 di 50\xc2\xa0volte tanto (1 g/kg). Le cassava cresciute durante la siccit\xc3\xa0 hanno un tasso particolarmente elevato di queste tossine. Una dose di 25\xc2\xa0mg di glucoside cianogenico di pura cassava, che contiene 2,5\xc2\xa0mg di cianuro \xc3\xa8 sufficiente a uccidere un topo. Si sa che un eccesso di cianuro residuo da una preparazione non adeguata di cassava causa un\'intossicazione acuta di cianuro, e il gozzo, ed \xc3\xa8 stato associato all\'atassia (una patologia neurologica che colpisce la capacit\xc3\xa0 di camminare, conosciuta anche come konzo). _NEWLINE_Esso \xc3\xa8 stato anche associato alla pancreatite tropicale calcifica nelle persone, che conduce alla pancreatite cronica._NEWLINE_I sintomi di intossicazione acuta da cianuro compaiono quattro o pi\xc3\xb9 ore dopo l\'ingestione di cassava grezza o male trattata: vertigine, vomito e collasso. In alcuni casi la morte sopraggiunge entro un paio d\'ore. L\'intossicazione pu\xc3\xb2 essere facilmente trattata con iniezioni di tiosolfato (che rende lo zolfo disponibile all\'organismo del paziente per disintossicarlo convertendo il velenoso cianuro in tiocianato)._NEWLINE_\xc2\xabL\'esposizione cronica a bassi livelli di cianuro \xc3\xa8 associata allo sviluppo del gozzo e all\'atassia neuropatica tropicale, un\'indisposizione che danneggia i nervi e rende una persona instabile e scoordinata. Grave avvelenamento da cianuro, particolarmente durante le carestie, \xc3\xa8 associato con l\'epidemia di disturbi debilitanti e paralizzanti irreversibili denominati konzo e in alcuni casi anche la morte. L\'incidenza del konzo e della neuropatia atassica tropicale pu\xc3\xb2 raggiungere, in certe zone, anche il tre per cento.\xc2\xbb_NEWLINE_Durante la carestia in Venezuela alla fine degli anni 2010, si sono verificate dozzine di decessi dovuti al ricorso dei venezuelani al cibo costituito da cassava "amara" per sopperire alla carestia._NEWLINE_Societ\xc3\xa0 che si nutrono abitualmente di cassava comprendono in genere che questa deve essere sottoposta a qualche processo (ammollo, cottura, fermentazione, ecc.) per evitare di cadere ammalati. Un ammollo breve (quattro ore) della cassava non \xc3\xa8 sufficiente, ma uno di 18\xe2\x80\x9324 ore pu\xc3\xb2 rimuovere fino alla met\xc3\xa0 del contenuto in cianuro. Anche l\'essiccazione pu\xc3\xb2 non essere sufficiente._NEWLINE_Per alcune radici piccole delle variet\xc3\xa0 "dolci" la cottura \xc3\xa8 sufficiente a eliminare la tossicit\xc3\xa0. Il cianuro viene rimosso nella preparazione in acqua e le quantit\xc3\xa0 prodotte a seguito del consumo domestico sono troppo piccole per avere un impatto ambientale. Le radici grosse delle variet\xc3\xa0 "amare" usate per produrre farina o amido devono subire un processo di eliminazione del cianuro. Le grosse radici vengono pelate e macinate in farina, che viene immersa in acqua, spremuta poi pi\xc3\xb9 volte fino ad asciugarla e riscaldata a temperatura opportuna. I grani di amido che galleggiano in superficie durante il processo di ammollo vengono usati nella cottura. La farina viene utilizzata in tutto il Sudamerica e nei Caraibi. La produzione di farina di cassava, anche a livello di attivit\xc3\xa0 di nicchia, pu\xc3\xb2 generare una quantit\xc3\xa0 sufficiente di cianuro e glicosidi cianogenici negli scarichi da provocare un grave impatto ambientale.\n_START_SECTION_\nPreparazione del cibo\n_START_PARAGRAPH_\nUn metodo di procedimento sicuro, noto come wetting method \xc3\xa8 quello di miscelare farina di cassava e acqua formando una pasta spessa e quindi lasciare quest\'ultima all\'ombra per cinque ore in uno strato sottile allargato su un cesto. In questo tempo circa l\'83% dei glicosidi cianogeni sono decomposti dalla linamarase; il risultante acido cianidrico si disperde nell\'atmosfera, rendendo sicura per il consumo la farina nella sera stessa._NEWLINE_Il metodo tradizionale in uso nell\'Africa occidentale \xc3\xa8 quello di pelare le radici e metterle in acqua per tre giorni a fermentare. Le radici quindi vengono essiccate o cotte. In Nigeria e in numerosi altri paesi africani, tra cui il Ghana, il Camerun, il Benin il Togo, la Costa d\'Avorio e il Burkina Faso, le radici vengono abitualmente grattuggiate e fritte leggermente in olio di palma per preservarle. Ne risulta un alimento chiamato gari. La fermentazione \xc3\xa8 anche usata in altri paesi come l\'Indonesia, producendo pani detti tapai. Il processo di fermentazione riduce anche il livello di composti antinutrizionali e rende cos\xc3\xac la cassava un cibo pi\xc3\xb9 nutriente. _NEWLINE_L\'assegnamento sulla cassava come fonte alimentare e la conseguente esposizione agli effetti goitrogeni del tiocianato \xc3\xa8 stato responsabile per l\'affezione endemica del gozzo riscontrata nella zona degli Akoko nel sudovest della Nigeria._NEWLINE_Un progetto chiamato "BioCassava Plus" utilizza la bioingegneria per coltivare la cassava con un pi\xc3\xb9 basso tenore di glicosidi cianogeni insieme con il rafforzamento alimentare con vitamina A, ferro e proteine per migliorare il nutrimento dei popoli dell\'Africa subsahariana.\n_START_SECTION_\nAvversit\xc3\xa0\n_START_PARAGRAPH_\nIn Africa, i principali nemici delle coltivazioni di manioca sono tradizionalmente la cocciniglia Phenacoccus manihoti e l\'acaro Mononychellus tanajoa, che fino agli anni settanta-ottanta erano responsabili dell\'80% delle perdite di piante; importanti progressi nella lotta a questi infestanti sono stati raggiunti negli ultimi decenni dal Biological Control Centre for Africa._NEWLINE_Il virus del mosaico della manioca \xc3\xa8 un virus simile a quello del tabacco, e trasmesso da alcune specie di insetti. Negli anni ottanta ha cominciato a diffondersi a partire dall\'Uganda una mutazione del virus che \xc3\xa8 risultata essere ancora pi\xc3\xb9 dannosa; oggi questa mutazione affligge le coltivazioni di Uganda, Ruanda, Burundi, Repubblica Democratica del Congo e Repubblica del Congo.'