b'\n_START_ARTICLE_\nSalame pezzente\n_START_SECTION_\nStoria\n_START_PARAGRAPH_\nStoricamente, ma anche fino a tempi molto recenti, il pezzente era l\'ultima salsiccia preparata dalla macellazione del maiale, fatta con il grasso avanzato dalle altre. Per questa sua percentuale molto alta di grasso il pezzente non era destinato al consumo diretto ma veniva usato solo per insaporire il rag\xc3\xb9, zuppe, e minestre (la cosiddetta minestra maritata).\n_START_SECTION_\nPreparazione\n_START_PARAGRAPH_\nSecondo la ricetta tradizionale il salame pezzente \xc3\xa8 preparato con frattaglie (soprattutto fegato, milza e polmoni) e qualche ritaglio di pancetta e altro. Il composto, insaporito con varie spezie (generalmente semi di finocchio e peperone secco in polvere, ma anche altro a seconda della zona: semi di coriandolo, aglio, vino rosso ecc.) veniva poi insaccato nel budello di maiale e conservato nella "sugna" fresca o nell\'olio di oliva, oppure appeso in luogo fresco ed asciutto._NEWLINE_In tempi recenti la denominazione "salame pezzente" viene anche usata per un insaccato preparato semplicemente con i tagli grassi che residuano dalla preparazione di prosciutti, soppressate e salsicce per il quale si adotta lo stesso metodo di preparazione e conservazione._NEWLINE_In entrambe le versioni, \xc3\xa8 un salume molto ricercato, sia come ingrediente fondamentale per piatti di verdure (viene utilizzato per la preparazione di piatti tradizionali a base di cavolo, verza, broccolo, sivone, cardo mariano ecc.), sia come ingrediente di pregio per rag\xc3\xb9. In particolare, \xc3\xa8 l\'ingrediente di carne pi\xc3\xb9 importante per la preparazione dello \'Ndrupp\'c (lett. "intoppo", o "inciampo"), il rag\xc3\xb9 tipico della citt\xc3\xa0 di Potenza._NEWLINE_Una variante della conservazione nella sugna fresca \xc3\xa8 la conservazione sotto sugna "rossa" (sugna mescolata a peperone secco in polvere), tipica di certi comuni del potentino.\n_START_SECTION_\nRiconoscimenti\n_START_PARAGRAPH_\nBasilicata e Calabria hanno inserito tale salume nell\'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Inoltre, il preparato gode di una tutela di Slow food, che ha inserito, tra i suoi pres\xc3\xacdi, il Pezzente della Montagna Materana, lavorato in maniera tradizionale e prodotto con carne proveniente da maiali allevati allo stato brado, in pascoli di montagna fra i comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Irsina, Oliveto Lucano, Stigliano e Tricarico della provincia di Matera._NEWLINE_Anche in Puglia, il salame \xc3\xa8 stato blindato come prodotto agroalimentare tradizionale, con il nome Pizzintella o Pzzntel di Gravina. La produzione \xc3\xa8 storica anche nella citt\xc3\xa0 murgiana per via della vicinanza con la Basilicata, oltre per lo storico ruolo che il territorio gravinese ha de sempre ricoperto, come cerniera tra Puglia e Lucania; tra Bradano e Gravine.'