b'\n_START_ARTICLE_\nNixtamal\n_START_SECTION_\nCaratteristiche\n_START_PARAGRAPH_\nIl nixtamal \xc3\xa8 preparato con una tecnica consolidata ed invariata da millenni, dalle popolazioni del Centro America._NEWLINE_Si cuoce il mais in acqua con una precisa proporzione di calce (idrossido di calcio), tre parti di acqua per una parte di calce, la proporzione di calce pu\xc3\xb2 essere leggermente variata in funzione della durezza dei grani._NEWLINE_Messo a riposo una notte il seme di mais si gonfia e si spoglia dalle parti di scarto._NEWLINE_La granella \xc3\xa8 rammollita ed \xc3\xa8 decolorata (assume una tonalit\xc3\xa0 di colore pallido, chiaro) \xc3\xa8 lavata e pu\xc3\xb2 essere adoperata tal quale, o \xc3\xa8 seccata; ridotta in pasta pu\xc3\xb2 essere sottoposta a fermentazione._NEWLINE_Comunque la sua trasformazione ha importantissimo valore per la messa a disposizione dei nutrienti; il nixtamal \xc3\xa8 tipica base per le tortillas._NEWLINE_\xc3\x88 in particolare importantissima la trasformazione che permette la disponibilit\xc3\xa0 della niacina (vitamina PP, Pellagra-Preventing, o vitamina B\xe2\x82\x83), altrimenti poco o nulla disponibile nel mais (la carenza di niacina, con il cibo basato prevalentemente sul mais, ha provocato nei paesi dove non era in uso la nixtamalizzazione il terribile flagello della pellagra)._NEWLINE_Le fermentazioni successive della pasta nixtamalizzata, come quelle per la preparazione del pozol, oltre ad ottenere vitamine fondamentali producono sostanziali aumenti in aminoacidi pregiati._NEWLINE_Nella nixtamalizzazione, sono inoltre mobilitati gli elementi chimici (fosforo e potassio), e sono per contro ridotti i fitati, composti organici antinutrizionali.'