b'\n_START_ARTICLE_\nCloruro di sodio\n_START_SECTION_\nProduzione\n_START_PARAGRAPH_\nIl cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura. La maggior parte \xc3\xa8 disciolta in acqua, a formare acqua marina; in parte si trova come minerale allo stato solido in giacimenti di terraferma (in questo caso prende il nome di "salgemma"). I processi di produzione variano a seconda della forma in cui il cloruro di sodio \xc3\xa8 disponibile._NEWLINE_Il costo di produzione del sale marino \xc3\xa8 intorno a 50 euro per tonnellata per il prodotto grezzo e, dopo la lavorazione, il costo all\'ingrosso \xc3\xa8 intorno a 150 euro. Il sale non scade, si conserva per anni, anche nei magazzini all\'aperto._NEWLINE_Per antonomasia il cloruro di sodio \xc3\xa8 detto semplicemente sale.\n_START_SECTION_\nSale marino: evaporazione solare\n_START_PARAGRAPH_\n\xc3\x88 la forma pi\xc3\xb9 antica di produzione di sale marino, fatta in stabilimenti detti saline. Viene fatta solitamente a partire dall\'acqua di mare, che viene raccolta in vasche impermeabilizzate di grande estensione e bassa profondit\xc3\xa0; l\'acqua di mare staziona nelle vasche e, per effetto dell\'irraggiamento solare, la salamoia si concentra. Poich\xc3\xa9 durante la concentrazione si verifica la precipitazione di sali diversi dal cloruro di sodio, la salamoia stessa viene trasferita, col crescere della concentrazione, a vasche diverse. Le prime vasche, in cui non si ha precipitazione, sono dette evaporanti; quelle in cui precipitano i sali di calcio (se esistono), sono dette decalcificanti. Raggiunta la concentrazione di circa 300\xc2\xa0g/l di NaCl, la salamoia viene passata nelle vasche cristallizzanti, in cui si ha precipitazione del cloruro di sodio._NEWLINE_Il cloruro di sodio solido depositatosi sul fondo delle vasche cristallizzanti viene quindi raccolto con macchine dette coltivatori e inviato alla fase successiva di raffinazione._NEWLINE_Scopo della raffinazione \xc3\xa8 l\'eliminazione dei sali diversi dal cloruro di sodio. Tale eliminazione si ottiene mediante lavaggio in controcorrente con acqua quanto pi\xc3\xb9 pura possibile, sfruttando la maggiore solubilit\xc3\xa0 dei carbonati e di altri sali, come quello di magnesio: si ottiene cos\xc3\xac un cloruro di sodio con titolo di NaCl oltre il 99,5%, che viene essiccato e commercializzato come sale marino.\n_START_SECTION_\nIn Italia\n_START_PARAGRAPH_\nIn Italia, le principali saline si trovano a Margherita di Savoia, in Puglia; a Cervia in Romagna; nei pressi di Cagliari, in Sardegna e a Trapani, in Sicilia, dove il sale marino \xc3\xa8 inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali._NEWLINE_Il sale marino di Trapani delle omonime saline ha ottenuto il riconoscimento IGP ed \xc3\xa8 presidio Slow Food.\n_START_SECTION_\nEvaporazione indotta\n_START_PARAGRAPH_\nDifferisce dall\'evaporazione solare in quanto la sorgente di energia non \xc3\xa8 pi\xc3\xb9 il sole, ma il vapore d\'acqua o l\'energia elettrica. Dato che il costo energetico \xc3\xa8 proporzionale alla quantit\xc3\xa0 d\'acqua da evaporare, viene impiegata esclusivamente su salamoie sature o quasi sature. Si impiega quindi per il trattamento di salamoie da coltivazione a umido e, di recente, di salamoie provenienti da trattamenti di osmosi inversa (che per\xc3\xb2 sono meno concentrate e meno pure delle altre)._NEWLINE_La salamoia in ingresso viene di solito trattata chimicamente per togliere i sali di calcio e magnesio che sarebbero nocivi allo scambio termico, e ridurrebbero il titolo del sale prodotto. Il trattamento \xc3\xa8 del tipo chimico-fisico come descritto nella demineralizzazione._NEWLINE_La salamoia trattata viene quindi concentrata in evaporatori-cristallizzatori e se ne produce un sale di altissima purezza e di granulometria molto uniforme. La purezza raggiunge il 99,9% se il sale \xc3\xa8 di uso alimentare, e supera il 99,99% se per uso negli impianti di elettrolisi._NEWLINE_Questo processo \xc3\xa8 detto impropriamente sotto vuoto in quanto i primi impianti di questo tipo funzionavano a pressioni pi\xc3\xb9 basse dell\'atmosferica; oggi \xc3\xa8 pi\xc3\xb9 frequente il funzionamento a pressione atmosferica negli impianti a pompa di calore, anche detti a ricompressione meccanica, mentre la pressione \xc3\xa8 variabile negli impianti cosiddetti a multiplo effetto._NEWLINE_In Italia, vi sono grossi impianti sotto vuoto a Saline di Volterra, in provincia di Pisa e a Cir\xc3\xb2 Marina, in provincia di Crotone (chiusa nel 2008), che sfruttano rispettivamente i giacimenti di Val di Cecina e di Belvedere Spinello. Gli impianti proposti a Scanzano Jonico, in Val d\'Agri, non sono mai stati realizzati.\n_START_SECTION_\nSalgemma: estrazione da miniera\n_START_PARAGRAPH_\nSe l\'evaporazione solare ha il vantaggio di non richiedere fonti di energia diverse dal sole se non per le funzioni di pompaggio e poche altre, ha il grave limite di essere possibile solo dove la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana \xc3\xa8 positiva: deve evaporare pi\xc3\xb9 acqua di quanta ne cada con la pioggia. Ci\xc3\xb2 \xc3\xa8 possibile in un clima di tipo mediterraneo, ma assai difficile in climi di tipo monsonico, o in climi freddi. Si pu\xc3\xb2 parzialmente ovviare a ci\xc3\xb2 sfruttando le differenze stagionali, ma chiaramente esistono dei limiti alla produzione._NEWLINE_Esistono per\xc3\xb2 dei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, da cui si pu\xc3\xb2 estrarre il cloruro di sodio gi\xc3\xa0 in forma solida chiamato salgemma, noto anche come halite._NEWLINE_In questo caso la produzione \xc3\xa8 fatta per coltivazione della miniera, tipicamente mediante apparecchiature meccaniche di scavo; si ottiene un cloruro di sodio in grossi pezzi che vengono in seguito macinati per portarli a granulometrie commerciabili. Il cloruro di sodio pu\xc3\xb2 essere, se necessario, raffinato come il sale marino._NEWLINE_Sul territorio italiano, esistono depositi di salgemma sfruttati da Italkali come miniera a Petralia, Racalmuto e Realmonte, in Sicilia da cui si ottiene un sale di alta purezza (oltre il 99,8%) senza trattamenti di raffinazione. Esistono poi altri siti in cui il sale \xc3\xa8 disponibile a profondit\xc3\xa0 pi\xc3\xb9 o meno elevate (ad esempio, in Val di Cecina, in Toscana, in Val d\'Agri, in Basilicata e in provincia di Crotone, in Calabria. Sul territorio europeo tra le pi\xc3\xb9 antiche sono quelle di Salisburgo da cui la stessa citt\xc3\xa0 prende il nome (Salzburg, che dal tedesco si traduce come la congiunzione di salz, "sale" e burg, "borgo") come pure il fiume Salzach, in cui navigavano le chiatte dedite al trasporto di sale._NEWLINE_Molto spesso, per\xc3\xb2, il cloruro di sodio \xc3\xa8 disponibile allo stato solido mischiato con forti quantit\xc3\xa0 di composti estranei, soprattutto argille, sali di magnesio e altri. In questi casi, come anche nel caso di giacimenti profondi, \xc3\xa8 conveniente procedere a una coltivazione indiretta della miniera, iniettando in profondit\xc3\xa0 acqua che risale poi in superficie come salamoia satura, lasciando in profondit\xc3\xa0 la maggior parte delle impurit\xc3\xa0. Nella quasi totalit\xc3\xa0 dei casi, questo procedimento di coltivazione a umido \xc3\xa8 seguito da un\'evaporazione, per produrre il cosiddetto sale sotto vuoto.\n_START_SECTION_\nRuolo biologico\n_START_PARAGRAPH_\nIl cloruro di sodio \xc3\xa8 essenziale per la vita sulla Terra. La maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una qualche quantit\xc3\xa0 di sale. Gli ioni sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il sistema nervoso._NEWLINE_Una soluzione acquosa contenente lo 0,9% di cloruro di sodio \xc3\xa8 detta soluzione fisiologica perch\xc3\xa9 ha la medesima pressione osmotica del plasma sanguigno umano. \xc3\x88 il principale fluido usato in medicina per curare la disidratazione._NEWLINE_Recenti studi hanno dimostrato che una dose superiore a 5\xc2\xa0g/die pu\xc3\xb2 essere molto nociva, arrivando a causare un aumento del 27% di ictus o malattie a carico del cuore.\n_START_SECTION_\nUsi\n_START_PARAGRAPH_\nIl sale \xc3\xa8 anzitutto un esaltatore di sapidit\xc3\xa0 usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed \xc3\xa8 ampiamente sfruttato nell\'industria conserviera sia come ingrediente sia come mezzo di conservazione dei cibi. Quest\'ultima propriet\xc3\xa0 \xc3\xa8 dovuta all\'effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l\'acqua per osmosi._NEWLINE__NEWLINE_Sale da cucina addizionato di elementi particolari pu\xc3\xb2 essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il sale iodato per il gozzo o addizionato di cloruro di potassio per l\'ipertensione)._NEWLINE_Il sale \xc3\xa8 anche un reagente usato in chimica, ad esempio per migliorare la precipitazione dei prodotti al termine di una saponificazione. Un uso importante nell\'industria chimica \xc3\xa8 come materia prima negli impianti cloro-soda, in cui viene eseguita l\'elettrolisi della salamoia di cloruro di sodio per ottenere cloro gassoso, idrogeno e soda caustica, tutte materie prime fondamentali per l\'industria chimica._NEWLINE_Il sale trova impiego anche come anti-gelo: sparso sulle superfici ghiacciate, ne provoca lo scioglimento, dato che una miscela di ghiaccio e sale forma un eutettico il cui punto di fusione \xc3\xa8 inferiore a \xe2\x88\x9210\xc2\xa0\xc2\xb0C._NEWLINE_Il sale agisce come dissipatore di calore, perci\xc3\xb2 \xc3\xa8 anche utilizzato insieme con agenti anti-agglomeranti come materiale primario per estintori._NEWLINE_Un notevole utilizzo, inoltre, si prospetta nel settore energetico. Per il suo elevato calore di fusione \xc3\xa8 possibile immagazzinare 259\xc2\xa0kWh/m\xc2\xb3 di energia termica a temperatura costante.\n_START_SECTION_\nTipi di sale\n_START_PARAGRAPH_\nEsistono diversi tipi di sale in commercio. Sebbene siano tutti composti in maggior parte da cloruro di sodio, spesso contengono inclusioni che ne cambiano l\'aspetto. Erroneamente vengono spesso consigliati in quanto iposodici, ma il contenuto di sodio \xc3\xa8 identico a parit\xc3\xa0 di capacit\xc3\xa0 salante. Non vanno quindi confusi con i veri sali iposodici, dove una parte significativa di cloruro di sodio \xc3\xa8 sostituita da altri sali, generalmente cloruro di potassio._NEWLINE_Ad eccezione del sale iodato, nessun sale alimentare \xc3\xa8 pi\xc3\xb9 salutare degli altri. I sali colorati o antichi non danno benefici medici particolari, non migliorano la qualit\xc3\xa0 dell\'aria circostante ed il loro aspetto \xc3\xa8 dovuto unicamente alle impurit\xc3\xa0 presenti._NEWLINE_Le diverse sensazioni gustative vanno ricondotte alla diversa forma dei cristalli che influenzano il rapporto area/superficie variando la sapidit\xc3\xa0 percepita.\n_START_SECTION_\nSale grosso\n_START_PARAGRAPH_\nIl sale grosso, comunemente detto sale da cucina, si presenta sotto forma di cristalli grossolani.\n_START_SECTION_\nSale integrale\n_START_PARAGRAPH_\nAnche questo \xc3\xa8 un sale marino, che per\xc3\xb2 non \xc3\xa8 stato sottoposto a completa raffinazione. Ha un bianco pi\xc3\xb9 spento e trasparente di quello raffinato. Sebbene venga erroneamente considerato povero di sodio, non differisce significativamente da quello comunemente usato in cucina. Il termine "integrale" \xc3\xa8 fondamentalmente errato, dato che tale sale \xc3\xa8 prodotto solamente con una minore lavorazione rispetto al sale pi\xc3\xb9 comune.\n_START_SECTION_\nSale iodato\n_START_PARAGRAPH_\nI sistemi di lavorazione rimuovono anche i sali di iodio, che pur necessari in esigue quantit\xc3\xa0 per il corpo umano, (soprattutto per il funzionamento della tiroide), e presenti in moltissimi cibi, possono essere carenti per alcune popolazioni viventi in luoghi dove tale elemento \xc3\xa8 scarso. Il sale iodato \xc3\xa8 additivato con tale elemento, l\'eventuale eccesso di iodio \xc3\xa8 eliminato dal corpo umano senza problemi. Di norma i cibi vegetali coltivati in localit\xc3\xa0 marine, soggette a ricaduta dei venti con alto contenuto di particelle sollevate dal mare durante le tempeste, hanno anche notevoli quantit\xc3\xa0 dei suoi sali.\n_START_SECTION_\nFior di sale\n_START_PARAGRAPH_\nLa fleur de sel (il fiore di sale) \xc3\xa8 un tipo di sale grezzo, che basa le sue origini nell\'antica Etruria, prodotto nel nord della Francia, nella Bretagna meridionale, o in Italia, in Sicilia e in Sardegna, dove viene miscelato con aromi tipici della terra, dagli agrumi, alle erbe, al mirto e allo zafferano._NEWLINE_Viene chiamato anche caviale del sale o sale della Camargue.\n_START_SECTION_\nSale nero di Cipro\n_START_PARAGRAPH_\nRaccolto dalle acque di Cipro, il sale viene arricchito con carbone ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce (betulla, salice tiglio) che gli conferiscono il tipico colore nero. Il sale nero di Cipro viene indicato come accompagnamento per pesci, uova fritte e patate dolci.\n_START_SECTION_\nSale grigio di Bretagna\n_START_PARAGRAPH_\nDetto anche sale celtico Indicato per verdure bollite, il sale viene estratto nel sud della Bretagna, verso la costa atlantica francese, al largo di costruzioni di argilla. La presenza di argilla colora il sale di grigio.\n_START_SECTION_\nSale rosso delle Hawaii\n_START_PARAGRAPH_\nDurante il processo di evaporazione, un\'argilla di origine vulcanica presente nei giacimenti si lega al sale conferendogli il tipico colore rosso di sali minerali contenenti il ferro. Adatto per carne e pesce o per decorare i piatti, \xc3\xa8 soprattutto molto utilizzato dagli indigeni hawaiani per condire il Poke, Kalua Pig e l\'Hawaian Jerky. Anticamente veniva utilizzato dagli sciamani hawaiani per i loro rituali.\n_START_SECTION_\nSale Maldon\n_START_PARAGRAPH_\nQuesto tipo di sale a scaglie si estrae dalle miniere di sale in Inghilterra, pi\xc3\xb9 precisamente nella contea di Essex a est di Londra. Ha un colore bianco acceso e si presta per esaltare i sapori di carne ma soprattutto pesce.\n_START_SECTION_\nSali affumicati\n_START_PARAGRAPH_\nRicordiamo  il sale affumicato della Danimarca dove il sale viene affumicato secondo un antico metodo di affumicatura  (addirittura risalente ai Vichinghi) con legno di ginepro, quercia, ciliegio e faggio e ha un aspetto arancione, e quello affumicato Salish dall\'aspetto color sabbia e un forte aroma affumicato. Ottimi per i latticini, come la mozzarella.\n_START_SECTION_\nSali aromatizzati\n_START_PARAGRAPH_\nEsistono sul mercato anche sali aromatizzati al limone, all\'aceto, ai boccioli di rosa, alla senape, al vino rosso o persino alla vaniglia. Fra questi sali aromatizzati si ricorda anche il sale fuoco Inca, ottenuto aggiungendo al comune sale marino peperoncino, cumino, aglio, cipolla, scorza di lime e Aji Amarillo che danno un colore marroncino al sale.\n_START_SECTION_\nSalgemma\n_START_PARAGRAPH_\nQuesti sono i pi\xc3\xb9 utilizzati, ma esistono anche particolari tipi di sale colorati a seconda degli elementi presenti nel luogo di estrazione del prodotto.\n_START_SECTION_\nSale blu di Persia\n_START_PARAGRAPH_\nIl blu di Persia \xc3\xa8 un salgemma naturale, il cui colore \xc3\xa8 dovuto alla presenza di magnesio, calcio, potassio e cloro, che proviene dalle millenarie miniere dell\'Iran. \xc3\x88 molto raro da trovare e la sua particolare colorazione di colore blu di Persia \xc3\xa8 dovuta alla presenza di silvite, minerale che di solito \xc3\xa8 giallo-rosa e raramente blu. Ha una decisa sapidit\xc3\xa0 e un retrogusto leggermente speziato. Macinato sul momento lo si utilizza come sale per condimenti o per pizze o semplicemente in granuli per decorare piatti ricercati (specialmente quelli a base di tartufo).\n_START_SECTION_\nSale viola indiano\n_START_PARAGRAPH_\nChiamato anche Kala Namak o anche Sanchal, si estrae nell\'India Centrale ed \xc3\xa8 caratterizzato da una consistenza soffice, da un gusto sulfureo e da una colorazione che va dal rosa al viola intenso, dovuta alla presenza di greigite. Viene usato nella cucina indiana e del Bangladesh specialmente in insalate, frutta e chutney.\n_START_SECTION_\nSale arancione Mirroir\n_START_PARAGRAPH_\nDalla colorazione arancione e dall\'alt\xc3\xa0 sapidit\xc3\xa0, il sale Mirroir viene raccolto nelle Ande a 3700 metri dal livello del mare.\n_START_SECTION_\nSale non igroscopico\n_START_PARAGRAPH_\n\xc3\x88 un sale molto fino ottenuto per ricristallizzazione, cui vengono aggiunti antiagglomeranti, come il ferrocianuro di potassio o il carbonato di magnesio. Nel primo caso l\'effetto \xc3\xa8 assai maggiore, in quanto l\'eventuale condensazione d\'acqua che potrebbe portare alla ricristallizzazione e quindi all\'impaccamento, in presenza di ferrocianuro crea superficialmente delle formazioni dendritiche piuttosto fini; nel caso del carbonato di magnesio la dinamica \xc3\xa8 simile ma meno efficace. Il ferrocianuro non ha praticamente tossicit\xc3\xa0, e inoltre \xc3\xa8 utilizzato in quantit\xc3\xa0 di poche parti per miliardo.\n_START_SECTION_\nSale kosher\n_START_PARAGRAPH_\nUtilizzato dalle comunit\xc3\xa0 ebraiche poich\xc3\xa9 "aspira" il sangue contenuto nelle carni (per gli ebrei \xc3\xa8 vietato assumere il sangue), ma trova impiego nella cucina mondiale come alternativa equivalente al sale grosso, con cui condivide anche la grossolanit\xc3\xa0 dei cristalli.'