b'\n_START_ARTICLE_\nBresaola\n_START_PARAGRAPH_\nTra i prodotti di carne salata, la bresaola rientra nella categoria di salumi crudi a pezzo intero non affumicati. Originaria della Valchiavenna in provincia di Sondrio (brisaola), in varie zone dell\'Italia settentrionale vengono prodotti vari tipi di bresaola, che si distinguono per le carni utilizzate, che possono essere di bufalo, di cavallo, di manzo, di cervo o di maiale, nonch\xc3\xa9 per la procedura impiegata per la produzione. La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, pi\xc3\xb9 o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio la bresaola appare di colore rossastro, pi\xc3\xb9 o meno scuro o acceso a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al connettivo. Si consuma affettata, come antipasto o come secondo.\n_START_SECTION_\nBresaola della Valtellina\n_START_PARAGRAPH_\nLa bresaola della Valtellina viene prodotta a partire da carne bovina di razze Europee come la Charolaise e la Limousine o del Sud America come lo zeb\xc3\xb9. Il taglio pi\xc3\xb9 usato \xc3\xa8 la punta d\'anca, ma vengono utilizzati anche i tagli anatomici della sottofesa e del magatello. Questo particolare tipo di bresaola \xc3\xa8 tutelato dall\'Indicazione geografica protetta. Dagli scarti di produzione, ovvero le carni pi\xc3\xb9 vicine all\'osso, viene prodotta la slinzega.\n_START_SECTION_\nBresaola di cavallo\n_START_PARAGRAPH_\nIn provincia di Asti e in Veneto (in particolare in provincia di Padova) \xc3\xa8 tipicamente prodotta una bresaola di cavallo. Viene utilizzata la carne della coscia del cavallo, priva di nervi e grasso. La procedura di produzione prevede la salmistrazione, la speziatura e l\'asciugatura in locali riscaldati, infine la stagionatura.\n_START_SECTION_\nBresaola di cervo\n_START_PARAGRAPH_\nIn provincia di Novara viene prodotta una bresaola utilizzando i tagli pi\xc3\xb9 pregiati della coscia e della spalla del cervo. La carne viene lasciata macerare in una salamoia a base di vino rosso. Una volta insaccata, l\'asciugatura  e la stagionatura concludono la produzione della bresaola di cervo.\n_START_SECTION_\nBresaola della val d\'Ossola\n_START_PARAGRAPH_\nNella Val d\'Ossola in Piemonte \xc3\xa8 prodotta una bresaola di manzo, conosciuta anche come "carne salata". Per la sua produzione viene utilizzata la punta dell\'anca e il magatello del bovino. La carne salata \xc3\xa8 conciata con spezie e aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. La pezzatura \xc3\xa8 variabile in dipendenza dei tagli di carne che sono lavorati. Si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso, con scarsissima infiltrazione di grasso.\n_START_SECTION_\nBresaola affumicata\n_START_PARAGRAPH_\n\xc3\x88 una variante della bresaola di manzo prodotta in Valchiavenna, provincia di Sondrio. Dopo l\'insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l\'affumicatura con legno di pino.'