b"\n_START_ARTICLE_\nRicotta\n_START_SECTION_\nProcesso di caseificazione della ricotta\n_START_PARAGRAPH_\nLa ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non \xc3\xa8, per legge, formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma delle proteine del siero di latte, cio\xc3\xa8 la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione._NEWLINE_Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90\xc2\xa0\xc2\xb0C. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia pi\xc3\xb9 antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l'affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una pi\xc3\xb9 alta qualit\xc3\xa0. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, lattico, sale amaro o inglese) per catalizzare la coagulazione._NEWLINE_Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte crudo e senza fermenti, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantit\xc3\xa0 di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta. In alcune zone della Sicilia orientale (ma anche in altre regioni come la Toscana e la Calabria) vengono utilizzati rametti di fico che, grazie alla linfa contenuta, riescono a cagliare il latte ottenendo la ricotta._NEWLINE_La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall'8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).\n_START_SECTION_\nTipologia\n_START_PARAGRAPH_\nEsistono ricotte da latte vaccino, ovino, dal gusto pi\xc3\xb9 intenso, caprino o di bufala, cos\xc3\xac come ce ne sono di miste. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga addizionata con latte o panna)._NEWLINE_Ricca di proteine nobili, (circa 8% nella ricotta vaccina), fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l'alimentazione dei cani. Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che \xc3\xa8 ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare._NEWLINE_Viene prodotta in tutta Italia e quella ovina in particolare in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria e, se salata o infornata \xc3\xa8 usata grattugiata sulla pasta asciutta, nelle ricette siciliane come la pasta alla Norma. La ricetta abruzzese tradizionale degli anellini alla pecorara, prevedeva l'utilizzo di ricotta essiccata. Infatti era una ricetta che i pastori preparano durante la transumanza quando cio\xc3\xa8 non era possibile reperire prodotti freschi. Nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama saras del fen._NEWLINE_Si produce anche la ricotta affumicata: nell'alto Veneto ed in particolare nella provincia di Belluno, ma anche in altre zone del nord est Italia.\n_START_SECTION_\nCucina\n_START_PARAGRAPH_\nLa ricotta \xc3\xa8 anche l'elemento base di molte ricette: tortelli maremmani, schianta pugliese, 'mbignulata calabrese, pastiera napoletana, cannoli, roll\xc3\xb2, cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora), tortelloni di magro, la p\xc3\xa0rdula sarda.\n_START_SECTION_\nProcedimento\n_START_PARAGRAPH_\nIl siero residuo della lavorazione del formaggio viene riscaldato a 80-90 \xc2\xb0C, temperatura che varia in funzione del fatto che si aggiunga o meno latte e/o panna. Il siero viene poi acidificato per ottenere l'affioramento della ricotta. Spesso, soprattutto con siero di latte di pecora, non \xc3\xa8 necessario acidificare.\n_START_SECTION_\nZona di produzione\n_START_PARAGRAPH_\n\xc3\x88 prodotta in tutte le regioni italiane: fra le maggiormente commercializzate vi \xc3\xa8 quella di produzione laziale conosciuta come ricotta romana d.o.p. caratterizzata da una pasta compatta e asciutta. Altri regioni con una produzione importante sono l'Abruzzo, la Basilicata, la Sicilia, la Sardegna, la Campania, la Puglia, la Calabria il Friuli-Venezia Giulia, la Lombardia ed il Piemonte. In molte delle regioni citate esistono ulteriori lavorazioni della ricotta, come quella stagionata, infornata, affumicata o salata._NEWLINE_Fuori dall'Italia si produce ricotta nei paesi mediterranei europei: Francia (s\xc3\xa9rac, brocciu corso), Grecia (myz\xc3\xadthra, anth\xc3\xb3tyros), Spagna (reques\xc3\xb3n) e Malta (rikotta). Nelle regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta con il nome di Ziger. In Romania la ricotta \xc3\xa8 conosciuta da tempi immemorabili con il nome di urd\xc4\x83 ed \xc3\xa8 considerata come un prodotto tradizionale rumeno."