b"\n_START_ARTICLE_\nProteine del siero del latte\n_START_PARAGRAPH_\nLa proteina del siero del latte (o WP, dall'inglese whey protein) \xc3\xa8 una miscela di proteine isolate dal siero di latte, la materia liquida che costituisce un sottoprodotto della produzione del formaggio. Le proteine del siero del latte sono comunemente assunte come integratore alimentare: l'interesse commerciale deriva da alcune indicazioni su benefici salutistici che, nell'ambito della medicina alternativa, vengono associati al consumo di tali proteine.\n_START_SECTION_\nDigestione e assorbimento delle proteine\n_START_PARAGRAPH_\nLa digestione del cibo inizia dalla bocca e continua fino a quando tutti i nutrienti sono stati assorbiti a livello intestinale (intestino tenue). Un certo numero di enzimi digestivi sono coinvolti nel processo di digestione in cui viene scissa, o idrolizzata, la proteina alimentare in molecole dalla catena pi\xc3\xb9 corta delle proteine, gli oligopeptidi, o i monomeri (le molecole base) che compongono le proteine, ovvero gli amminoacidi. Due amminoacidi legati tra loro formano dipeptidi; legami di tre amminoacidi sono tripeptidi; tetrapeptidi e pentapeptidi sono composti rispettivamente da quattro e cinque amminoacidi; tra due e dieci amminoacidi legati sono chiamati oligopeptidi (i quali inglobano i precedenti descritti); catene di amminoacidi tra 10 e 100 sono chiamate polipeptidi; da 100 catene amminoacidiche in poi sono chiamate proteine. Nel caso delle proteine, la loro digestione inizia dallo stomaco e termina nel duodeno (la prima parte dell'intestino tenue). Al contrario, per i carboidrati la digestione parte dalla bocca (solo nel caso dell'amido), ma non ha luogo nello stomaco come per le proteine, e termina nell'intestino tenue. Per essere assimilate, le proteine devono essere prima suddivise in frammenti peptidici da vari enzimi situati lungo il tubo digerente: dalla pepsina nello stomaco e nel intestino tenue, e dalla chimotripsina e tripsina (enzimi pancreatici). Queste particelle peptidiche poi vengono in parte ridotte ad amminoacidi liberi. Tale suddivisione si ottiene da parte degli enzimi aminopeptidasi, situata sulle cellule epiteliali dell'intestino tenue, e dalla carbossipeptidasi, dal pancreas._NEWLINE_Si potrebbe credere che le proteine (cos\xc3\xac come i carboidrati) possano essere assorbite dal lume intestinale solo dopo essere state scomposte in monomeri, ovvero gli amminoacidi liberi, ma realmente non \xc3\xa8 cos\xc3\xac. Gli amminoacidi sono assorbiti nella loro forma di monomeri tramite un processo di trasporto sodio-dipendente, dove sono spinti attraverso le membrane cellulari dell'intestino tenue (enterociti) e poi nel circolo ematico. A livello della mucosa intestinale sono presenti dei carriers (trasportatori) che hanno una pi\xc3\xb9 elevata affinit\xc3\xa0 con gli aminoacidi legati tra loro con legame peptidico, quindi gli oligopeptidi, e soprattutto i tripeptidi, possono essere mantenuti nella loro forma, e poi ulteriormente scomposti ad amminoacidi all'interno delle cellule della parete intestinale. Al contrario, molecole peptidiche con una catena composta da pi\xc3\xb9 di 3 amminoacidi non vengono assorbiti in maniera significativa. Attraverso questi trasportatori si riesce ad assimilare in modo pi\xc3\xb9 efficace, per una migliore ritenzione di azoto, gli amminoacidi che si presentano in tripeptidi che non in forma di singoli aminoacidi liberi, come quelli che si assumono in forma di alimenti proteici solidi con la normale dieta. Questi oligopeptidi, vengono assorbiti mediante un sistema di trasporto secondario attivo accoppiato al gradiente dello ione idrogeno (H\xe2\x81\xba), e non \xc3\xa8 collegato al sistema di trasporto sodio-dipendente come nel caso dei monomeri. Esistono vari trasportatori per gli specifici amminoacidi. Una volta nella cellula epiteliale, questi piccoli peptidi sono idrolizzati in aminoacidi. Entrambi i tipi di assorbimento richiedono ATP. Successivamente gli amminoacidi liberi entrano nel sangue attraverso un supporto di diffusione facilitata nella membrana cellulare._NEWLINE_Questi aminoacidi nel sangue e nei fluidi extracellulari costituiscono un grande gruppo chiamato pool di aminoacidi. Questo pool contiene anche amminoacidi che sono stati catabolizzati da altri tessuti oltre a quelli sintetizzati dal fegato. Gli aminoacidi sono costantemente in entrata e in uscita in questo pool. Assorbiti gli aminoacidi si dirigono essenzialmente in due siti, il fegato o le altre cellule. Quelli che entrano nel fegato, sono utilizzati per sintetizzare le proteine o convertiti i chetoacidi e carboidrati come intermedi, attraverso il processo di deamminazione._NEWLINE_Quindi esistono due sistemi differenti in funzione dell'assorbimento proteico (cos\xc3\xac come quello glucidico); e se questi sistemi sono indipendenti, \xc3\xa8 possibile sfruttare entrambi, e ci\xc3\xb2 consentirebbe una maggiore captazione e assimilazione degli amminoacidi. Se viene consumata una combinazione di diverse fonti di cibo, entrano in azione entrambi i meccanismi. Anche i supplementi peptidici composti da proteine da differenti fonti potranno essere in parte completamente digerite sotto forma di amminoacidi prima dell'assorbimento, mentre altre rimarranno sotto forma di peptidi. Le proteine del siero del latte, specialmente le idrolizzate, contengono naturalmente oligopeptidi - molecole pi\xc3\xb9 corte delle proteine - che verranno digerite e assorbite molto rapidamente. Questo pu\xc3\xb2 essere particolarmente vantaggioso quando la richiesta \xc3\xa8 alta, come nel caso dell'immediato post-allenamento, o nella prima mattinata.\n_START_SECTION_\nStudi scientifici\n_START_PARAGRAPH_\nLa ricerca indica che l'uso di proteine del siero di latte in combinazione con allenamenti di resistenza (pesi) offrono dei vantaggi sull'ipertrofia, incremento della massa magra e forza muscolare. Bisogna specificare che la tempistica di assunzione degli integratori (timing) pu\xc3\xb2 influenzare la risposta anabolica e gli eventuali benefici dati dall'integratore. Ci\xc3\xb2 significa che la loro assunzione in determinate fasi, come immediatamente prima e dopo l'allenamento, o comunque in prossimit\xc3\xa0 dell'attivit\xc3\xa0, pu\xc3\xb2 dare esiti diversi rispetto ad una loro assunzione casuale. Ma mentre gli effetti dell'integrazione possono essere positivamente riscontrati in individui giovani e sani, alcune ricerche hanno dimostrato che non hanno gli stessi effetti sugli anziani. Altre ricerche hanno mostrato che l'assunzione di caseina (calcio caseinato) o whey a seguito dell'esercizio favorivano allo stesso modo la sintesi proteica muscolare, nonostante le differenze temporali nei livelli di insulina e nelle concentrazioni di aminoacidi._NEWLINE_Andersen et al. (2005) compararono gli effetti di un allenamento di resistenza rispettivamente con la supplementazione di soli carboidrati e sole proteine. La supplementazione era fornita subito prima e subito dopo l'allenamento, mentre nei giorni di riposo era assunta di mattina. Dopo 14 settimane di un programma di resistenza, il gruppo che assumeva proteine mostrava una maggiore ipertrofia del tessuto muscolare, mentre tali miglioramenti non furono riscontrati nel gruppo che assumeva solo carboidrati._NEWLINE_Kersick et al. (2006) esaminarono gli effetti della supplementazione di proteine del siero sulla composizione corporea, forza muscolare, resistenza muscolare e la capacit\xc3\xa0 anaerobica nel corso di 10 settimane di allenamento di resistenza su 36 uomini allenati. Questi vennero suddivisi in 3 gruppi al quale vennero somministrati, prima della sessione di allenamento, rispettivamente, un placebo a base di carboidrati, whey+caseina, whey+BCAA+glutammina. Il maggior aumento della massa magra era stato ottenuto dal gruppo che assumeva whey+caseina._NEWLINE_Nel 2006 Candow et al. somministrano a 27 soggetti sani non allenati (18 femmine, 9 maschi) rispettivamente proteine whey, proteine della soia, e un placebo. I risultati mostrarono che la supplementazione con proteine durante la fase di un programma di allenamento di resistenza, indipendentemente dalla fonte, incrementavano la massa magra e la forza rispetto al placebo. La ricerca ha concluso che i giovani adulti che assumono proteine durante un programma di allenamenti di resistenza ha favorito effetti benefici minimi sul tessuto magro e sulla forza._NEWLINE_Lacroix et al. (2006), comparando le whey, caseina micellare, e proteine del latte complete, concludono che, nonostante l'indice PDCAAS elevato, le whey garantiscono un tasso di disponibilit\xc3\xa0 di amminoacidi troppo rapido per sostenere la richiesta anabolica durante il periodo post-prandiale. Le proteine complete del latte presentavano le migliori qualit\xc3\xa0 nutrizionali, che suggerisce l'effetto vantaggioso del connubio tra whey e caseine._NEWLINE_Nello stesso anno Cribb e colleghi compararono i diversi effetti delle whey isolate idrolizzate (WPH) con la caseina sullo sviluppo della forza e composizione corporea ottenuti tramite un allenamento di resistenza di 10 settimane su 13 bodybuilder amatori. Il gruppo che assumeva proteine isolate idrolizzate del siero mostr\xc3\xb2 un aumento significativo della massa magra, una maggiore diminuzione della massa grassa, e un maggior aumento della forza, rispetto al gruppo che assumeva caseina.\n_START_SECTION_\nBenefici per la salute\n_START_PARAGRAPH_\nNella ricerca scientifica le proteine del latte hanno dimostrato molte propriet\xc3\xa0 benefiche per la salute. Gli effetti di proteine del siero di latte sulla salute umana sono di grande interesse e sono attualmente in fase di studio per ridurre il rischio di malattie, cos\xc3\xac come il loro possibile ed eventuale impiego nei trattamenti per varie patologie. L'uso di proteine del siero di latte come fonte di aminoacidi e il suo effetto sulla riduzione dei rischi di malattie come le malattie cardiache e il cancro \xc3\xa8 al centro di ricerche in corso. Studi hanno indicato che le proteine del siero del latte possono contribuire a ridurre il rischio e migliorare lo stato della malattia in alcuni tipi di cancro, migliorare la funzione immunitaria e ridurre la pressione sanguigna. Le whey rappresentano un'abbondante fonte di aminoacidi a catena ramificata (BCAA), che vengono utilizzati per alimentare i muscoli in attivit\xc3\xa0 e stimolare la sintesi proteica. In particolare la leucina, uno dei tre ramificati, svolge un ruolo fondamentale nel dare inizio alla trascrizione della sintesi proteica. Quando la leucina viene ingerita in grandi quantit\xc3\xa0, come con la supplementazione delle proteine del siero del latte, avviene una maggiore stimolazione della sintesi proteica, che pu\xc3\xb2 accelerare il recupero e l'adattamento allo stress (esercizio). Le proteine del siero contengono l'amminoacido cisteina, che pu\xc3\xb2 essere impiegato come precursore del glutatione. Tuttavia, questo amminoacido non \xc3\xa8 essenziale per la sintesi del glutatione, e alcuni studi hanno suggerito che l'apporto di cisteina nella dieta possa avere uno scarso effetto sulla sintesi del glutatione. Tuttavia, un altro studio ha suggerito che un largo utilizzo delle proteine del siero possono aumentare i livelli cellulari di glutatione. Il glutatione \xc3\xa8 l'antiossidante che difende il corpo contro dai danni dei radicali liberi e da alcune tossine, e gli studi su animali hanno suggerito che le proteine del latte potrebbe ridurre il rischio di cancro. Alcuni studi clinici sui roditori hanno suggerito che le proteine del siero di latte possono possedere propriet\xc3\xa0 anti-infiammatorie o anti-cancro; tuttavia mancano dati sul loro effetto sull'uomo. Anche se le proteine del siero di latte sono responsabili di alcune allergie collegate al latte, i principali allergeni del latte si trovano all'interno delle caseine.\n_START_SECTION_\nProteine del siero concentrate (WPC)\n_START_PARAGRAPH_\nIl concentrato di siero del latte (WPC, Whey Protein Concentrate) \xc3\xa8 generalmente classificato come il pi\xc3\xb9 basilare dei tipi di whey. Per tale motivo sono pi\xc3\xb9 note semplicemente con il nome di whey protein, o proteine del siero del latte, senza che ne venga dichiarata la categoria di appartenenza sulla confezione. La concentrazione di proteine pu\xc3\xb2 essere compresa tra il 35 e l'85%, quindi pu\xc3\xb2 esserci una grande variabilit\xc3\xa0 nella qualit\xc3\xa0 di diverse polveri WPC. Questo dipende dalla qualit\xc3\xa0 del filtraggio. La maggior parte delle WPC diffuse sul mercato hanno generalmente un contenuto tra il 68 e l'80%. Sono la forma pi\xc3\xb9 economica delle proteine del siero e contengono maggiori quantit\xc3\xa0 di lattosio e umidit\xc3\xa0. Hanno un valore biologico pi\xc3\xb9 basso rispetto alle isolate, contengono attorno ai 40\xc2\xa0mg di colesterolo, pi\xc3\xb9 quantit\xc3\xa0 di grassi e tra il 2 e il 5\xc2\xa0% di lattosio. Anche se la WPC non \xc3\xa8 la whey pi\xc3\xb9 pura perch\xc3\xa9 meno trattata, e contiene livelli relativamente maggiori di grassi e carboidrati, pu\xc3\xb2 comunque risultare una polvere di alta qualit\xc3\xa0. Infatti uno dei vantaggi delle WPC \xc3\xa8 proprio il trattamento meno elaborato di ultrafiltrazione, ci\xc3\xb2 significa che gran parte delle frazioni proteiche rimangono ancora integre. Inoltre, essendo meno lavorate, mantengono un maggior contenuto di contenuto di nutrienti utili come calcio e altri minerali. Questo pu\xc3\xb2 rendere in alcuni casi le WPC qualitativamente superiori ad alcuni tipi di whey maggiormente trattate, come le WPI a scambio ionico.\n_START_SECTION_\nProteine del siero isolate (WPI)\n_START_PARAGRAPH_\nNei primi anni novanta gli scienziati scoprirono una serie di nuovi sistemi per ottenere una polvere proteica maggiormente concentrata, in grado di riuscire ad isolarla quasi completamente da lipidi e lattosio; nascevano le proteine del siero del latte isolate (WPI, Whey Protein Isolate). Le whey isolate sono la forma pi\xc3\xb9 pura di whey, poich\xc3\xa9 contengono inferiori quantit\xc3\xa0 di umidit\xc3\xa0, di grassi, e di lattosio rispetto alle concentrate. Le WPI subiscono processi maggiormente elaborati, risultando in una polvere proteica pi\xc3\xb9 pura. A parit\xc3\xa0 di peso si riescono ad ottenere maggiori quantit\xc3\xa0 proteiche che con le concentrate, ma hanno costi pi\xc3\xb9 elevati. Tra questi processi pu\xc3\xb2 esserci una maggiore filtrazione, la microfiltrazione a flusso incrociato (CFM) o lo scambio ionico (IE). Questi metodi permettono di ottenere formule con un contenuto tra l'85-95% di proteine, e possono rendere le WPI adatte ad una dieta con ridotto apporto di grassi e carboidrati. Hanno un valore biologico (VB) tra 150 e 170. Non contengono colesterolo contro le concentrate, le quali ne contengono all'incirca 40\xc2\xa0mg. Hanno una parcentuale lipidica inferiore, e una quantit\xc3\xa0 di lattosio tra 0,1 e 0,3\xc2\xa0% rispetto al 2-5\xc2\xa0% delle concentrate. Questo le renderebbe adatte ai soggetti intolleranti al lattosio. Le isolate verrebbero totalmente private di grassi e carboidrati, tuttavia hanno un minor contenuto di calcio e altri minerali._NEWLINE_Vengono assimilate in tempi brevi e liberano nel sangue gli amminoacidi che possono cos\xc3\xac essere utilizzati per la sintesi proteica. Hanno una capacit\xc3\xa0 di innalzare i livelli di insulina maggiore rispetto alle altre fonti proteiche. Possono essere la scelta migliore per i soggetti con gravi intolleranza al lattosio. Le WPI hanno generalmente un valore biologico superiore alle WPC."