b'\n_START_ARTICLE_\nBrustico\n_START_SECTION_\nOrigine del nome\n_START_PARAGRAPH_\nIl termine brustico deriva dal toscanismo "abbrustic\xc3\xa0" (abbrusticare).\n_START_SECTION_\nOrigine\n_START_PARAGRAPH_\nIn molti riportano che sia una ricetta di origine etrusca, legata ai riti di questo popolo che aveva un consistente nucleo cittadino nella citt\xc3\xa0 di \xe2\x80\x99\xe2\x80\x99Chamars\xe2\x80\x99\xe2\x80\x99, l\xe2\x80\x99odierna Chiusi._NEWLINE_Di certo c\'\xc3\xa8 qualcosa di rituale nel modo in cui per secoli hanno usato cuocere il pesce di lago sul fuoco vivo di canne e giunchi sia i pescatori di questi laghi sia i lavoratori (che spesso erano gli stessi pescatori) autorizzati alla raccolta delle piante usate per impagliare sedie e fiaschi che nascevano ai margini del lago ma anche e soprattutto nelle zone di impaludamento cui questi laghi (soprattutto quello di Chiusi) tendono.\n_START_SECTION_\nProcedimento\n_START_PARAGRAPH_\nI pesci usati sono i piccoli lucci, le scardole, i boccaloni. e soprattutto i persici reali. Questi vengono posti vivi su delle grate appoggiate su fascine di cannucce e giunchi con le quali viene creato un fal\xc3\xb2. I perci vengono lasciati carbonizzare esternamente. Quindi vengono raschiate con una spugnetta metallica le squame carbonizzate e, una volta tolte le lische, i pesci vengono suddivisi in filetti. Posti sul piatto vengono conditi con sale, pepe, olio extravergine di oliva e qualche volta con un po\xe2\x80\x99 di aceto.'