b"\n_START_ARTICLE_\nAzeit\xc3\xa3o\n_START_SECTION_\nTrasformazione\n_START_PARAGRAPH_\nMalgrado il fatto che la produzione sia adesso in gran parte fatta su scala industriale, \xc3\xa8 ancora possibile trovare del formaggio di Azeit\xc3\xa3o di produzione artigianale. Questo tipo di produzione presenta varie fasi. Si inizia colando il latte attraverso un panno con sale, in seguito si fa agire un caglio vegetale a base di cardo per ottenere la coagulazione, che si completa in circa 40 minuti a una temperatura intorno ai 32 \xe2\x84\x83. Da questa operazione, risulta una cagliata che \xc3\xa8 immediatamente spezzettata e messa dentro uno stampo provvisorio. Una volta al loro interno, la cagliata \xc3\xa8 spremuta per pressione, in modo da sgocciolare il formaggio. Dopo, la pasta ottenuta \xc3\xa8 trasferita in uno stampo definitivo, dove \xc3\xa8 spremuta di nuovo, fino a trovarsi legata. In questo periodo acquisisce la sua consistenza caratteristica. In seguito, la forma \xc3\xa8 immagazzinata nel locale di essiccamento dove si former\xc3\xa0 la crosta nel giro di 36 ore. Durante questo processo, la cagliata \xc3\xa8 ripetutamente spruzzata con il siero, in modo da ammorbidire la crosta. La maturazione prosegue per circa 20 giorni, nel periodo estivo, mentre nel periodo invernale ne saranno necessari circa 40. La stagionatura si effettua in locali a temperatura controllata, mantenendola tra 10 e 12 \xe2\x84\x83, con una circolazione d'aria limitata.\n_START_SECTION_\nConsumo\n_START_PARAGRAPH_\nPu\xc3\xb2 essere consumato come aperitivo, come merenda  o anche come dessert, prima di un dolce, accompagnato da un vino rosso della regione. La crosta pu\xc3\xb2 essere consumata nel caso in cui il commensale la apprezzi. Si consuma idealmente a temperatura ambiente: per questa ragione, nel caso in cui sia stata conservato in frigorifero, deve essere posto a temperatura ambiente per circa 2 ore prima di essere consumato, in inverno, o mezz'ora, in estate. Il formaggio deve essere tagliato nel mezzo, per permettere che la pasta untuosa si liberi e dovr\xc3\xa0 essere tagliato a piccole fette per essere servito.\n_START_SECTION_\nStoria\n_START_PARAGRAPH_\nLa storia del formaggio di Azeit\xc3\xa3o risale al secolo XIX, pi\xc3\xb9 precisamente al 1830. In quell'anno, arriv\xc3\xb2 a Azeit\xc3\xa3o, in provenienza da Monsanto, nella Beira Baixa, vicino alla Serra da Estrela, un agricoltore di nome Gaspar Henriques de Paiva. A causa della nostalgia che provava per le sue terre d'origine, fece venire delle pecore di razza bordaleira comum, e utilizz\xc3\xb2 il loro latte per la produzione di un formaggio simile a quello della serra, con l'aiuto di un casaro di  Castelo Branco, che veniva tutti gli anni per aiutare nella fabbricazione del formaggio. Questo casaro a poco a poco insegn\xc3\xb2 la tecnica e i segreti del formaggio della Serra de Estrela. Questi, a loro volta, tramandarono e adattarono le tecniche di fabbricazione di generazione in generazione, dando lentamente origine al formaggio di Azeit\xc3\xa3o. Le forme di formaggio pesavano inizialmente tra 1\xc2\xa0kg e 1,5\xc2\xa0kg, come quelle originali. Tuttavia, per motivi commerciali, questo peso scese a 330 g, in seguito alle indicazioni di Frederico Franco de Paiva, figlio di Gaspar Henriques de Paiva, il quale inizi\xc3\xb2 a produrre il formaggio per destinarlo alla vendita. Pi\xc3\xb9 tardi, il peso fu ulteriormente ridotto fino agli attuali 250 g._NEWLINE_Dopo gli studi effettuati tra il 1945 e il 1948, si decise di costituire la Cooperativa dos Produtores do Queijo de Ovelha da Regi\xc3\xa3o de Azeit\xc3\xa3o, allo scopo di centralizzare l'utilizzazione del latte prodotto dalle 5.000 pecore che esistevano all'epoca, nella regione della Serra da Arr\xc3\xa1bida._NEWLINE_Nel 1984, fu creata la Associa\xc3\xa7\xc3\xa3o dos Criadores de Ovinos da Serra da Arr\xc3\xa1bida (ARCOLSA), con l'obiettivo di difendere la produzione del formaggio di Azeit\xc3\xa3o. Nel 1986, sempre per iniziativa di questa associazione, \xc3\xa8 stata demarcata la regione del formaggio di Azeit\xc3\xa3o, che oggi costituisce una regione di DOP._NEWLINE_Nel 1993, fu fondato l'Agrupamento de Produtores de Queijo de Azeit\xc3\xa3o (APQA), che \xc3\xa8 diventato responsabile per la protezione e il controllo della denominazione del queijo de Azeit\xc3\xa3o._NEWLINE_Oggigiorno, malgrado la denominazione, non esiste pi\xc3\xb9 alcun caseificio nella regione di Azeit\xc3\xa3o che produca questo formaggio.  I principali produttori si trovano nella Quinta do Anjo, in prossimit\xc3\xa0 di Palmela._NEWLINE_Il Museu do Ovelheiro, a Palmela, rende omaggio ai pastori e al formaggio di Azeit\xc3\xa3o."