b'\n_START_ARTICLE_\nFrisella\n_START_SECTION_\nPreparazione\n_START_PARAGRAPH_\nL\'impasto, ottenuto dalla lievitazione di farina di grano o orzo con acqua, sale e lievito, viene lavorato a mano per renderne omogenea la struttura e tagliato nella pezzatura desiderata secondo la tradizione locale e lavorato fino alla forma di una losanga. Con un preciso gesto si premono le quattro punte delle dita perfettamente allineate lungo l\'asse della losanga determinando lungo l\'asse principale una riduzione dello spessore, che agevoler\xc3\xa0 lo spacco successivo. La losanga ottenuta viene arrotolata su s\xc3\xa9 stessa in una breve forma a spirale con piccolo foro centrale e successivamente infornata a contatto con altri pezzi, in piccole palettate di sei-otto forme. _NEWLINE_Dopo la prima cottura la singola forma, ancora calda, viene tagliata con un filo ("a strozzo") sul piano mediano orizzontale lasciando sulla faccia dello scorrimento dello spago la caratteristica superficie irregolare._NEWLINE_ _NEWLINE_I due pezzi ottenuti, quello inferiore col fondo piatto e quello superiore con il dorso curvo, si cuociono nuovamente in forno (bis-cotto) per eliminare l\'umidit\xc3\xa0 residua della pasta. La frisa viene conservata in contenitori di creta (oggi in buste di plastica) per preservala dall\'umidit\xc3\xa0 e favorirne la conservazione. Le friselle di pezzature maggiore, per effetto delle lavorazioni precedenti la cottura, all\'atto della bagnatura (sponsatura) si dividono quasi naturalmente in due parti: quella superiore pi\xc3\xb9 morbida in corrispondenza della faccia dello spacco e quella del fondo pi\xc3\xb9 dura; \xc3\xa8 usanza servirle gi\xc3\xa0 nel piatto divise per facilitarne il condimento. Le friselle di pezzatura minore si bagnano e si condiscono intere. La pezzatura della singola frisella, in passato, corrispondeva  alla porzione di pane necessaria al regime alimentare di un lavoratore addetto a lavori pesanti e spesso costituiva l\'intero apporto calorico del pasto. _NEWLINE_Prodotta principalmente in Puglia, \xc3\xa8 anche molto diffusa in Campania, dove prende il nome di fresella e in Calabria con il nome di fresa. Nella lingua italiana, grazie alla riscoperta delle tradizioni pugliesi e salentine, si sta imponendo il termine frisa._NEWLINE_Viene preparata con il grano del Salento o della Capitanata, sia quello vagliato fine sia con quello con ancora parti di crusca fine (rossello)._NEWLINE_Per gustarla si bagna in acqua fredda per un tempo che dipende dal gusto individuale e dalla consistenza della pasta cotta. Quindi si condisce, con pomodoro fresco, origano, sale e un filo d\'olio extravergine d\'oliva. Come variante si pu\xc3\xb2 strofinare uno spicchio di aglio sulla  frisella prima di bagnarla, si pu\xc3\xb2 aggiungere del peperoncino, del cetriolo o del carosello (menunceddha, spureddhra).\n_START_SECTION_\nStoria\n_START_PARAGRAPH_\nPrima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti e a poche altre occasioni celebrative. I ceti meno abbienti della popolazione consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano._NEWLINE_La frisella pu\xc3\xb2 essere conservata per un periodo lungo e questo la rendeva una valida alternativa al pane, nei periodi in cui la farina era pi\xc3\xb9 scarsa. In Puglia \xc3\xa8 nota anche come il pane dei Crociati giacch\xc3\xa9 favor\xc3\xac li vettovagliamento e il viaggio delle truppe cristiane._NEWLINE_In passato in Puglia si usava bagnare le friselle direttamente in acqua di mare, e consumarle condite col solo pomodoro fresco, premuto per far uscire il succo._NEWLINE_La forma non \xc3\xa8 il risultato di una ricerca estetica o del caso, ma risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione. Le friselle venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati a formare una collana, che era facile appendere per un facile e comodo trasporto e conservazione all\'asciutto. La frisella era infatti un pane da viaggio; da qui l\'uso di bagnarla in acqua marina da parte dei pescatori, che la usavano anche come fondo per le zuppe di pesce o di cozze, alimenti abituali durante le battute di pesca che duravano parecchi giorni._NEWLINE_Nella tradizione salentina, comune ad altre tradizioni contadine, si procedeva con cadenza regolare alla panificazione, spesso in capientissimi forni a legna comuni o pubblici. Gli intervalli della panificazione potevano essere da bisettimanali a pi\xc3\xb9 che trimestrali, per cui il quantitativo di farina di una o pi\xc3\xb9 famiglie associate, poteva dare corpo ad un impasto di 100\xe2\x80\x93200\xc2\xa0kg. Nella panificazione una quota limitata (20%) era costituita da pezzi di pane morbido da consumarsi nei primissimi giorni, in genere da tagliarsi a fette. Moltissime risultano le varianti del pane fresco spesso associate alla presenza nell\'impasto di olive nere, zucca, cipolla, ecc. o a particolari lavorazioni (taralli, pirille, ecc.) per il consumo diretto senza particolari condimenti aggiunti. La quota maggiore dell\'impasto di panificazione veniva riservato per\xc3\xb2 alla produzione di friselle di pi\xc3\xb9 lunga conservazione rispetto al pane fresco tenero, consentendo intervalli di panificazione maggiori. In casa le friselle erano conservate in grossi orci di creta (quartieri o capasoni). La frisella, pertanto, non era un prodotto da forno ricercato ma un prodotto alimentare di base, spesso in contesti dove il consumo di pane fresco era impossibile o inopportuno. Nel Salento la tradizione della panificazione "secca" \xc3\xa8 tuttora conservata in pochissimi centri minori e famiglie, spesso associata alla coltivazione in proprio di grano. Attualmente la frisella \xc3\xa8 prodotta da forni commerciali in varie pezzature e venduta in confezioni imbustate nei supermercati di tutta Italia._NEWLINE_A Bari e circondario le friselle sono spesso preparate in casa pur essendo vendute nei negozi: inzuppate d\'olio, acqua, sugo di pomodoro e un filo di vino quindi condite con carciofini e lampascioni sono una pietanza gradita ai buongustai. Tale specialit\xc3\xa0 culinaria, servita pure in raffinati ristoranti, \xc3\xa8 definita in dialetto barese con il termine ciald\xc3\xa8dd\', italianizzato in cialdella o anche cialda, da non confondere ovviamente con l\'omonima pasta di biscotti e coni da gelato._NEWLINE_A Napoli la fresella \xc3\xa8 la base della caponata, fatta con pomodoro a pezzetti, aglio, olio, origano e basilico su di una fresella bagnata. Una versione pi\xc3\xb9 ricca \xc3\xa8 fatta con pomodoro (pi\xc3\xb9 frequentemente pomodorini) a pezzetti, olio extravergine d\'oliva, aglio sminuzzato, origano, olive nere, olive bianche, tonno oppure alici sotto sale.\n_START_SECTION_\nEventi dedicati\n_START_PARAGRAPH_\nOgni anno nel mese di luglio, si celebra la tradizionale Sagra era fresina conzata ("Sagra della fresa condita") a Crosia, in provincia di Cosenza.'