b'\n_START_ARTICLE_\nTortellini\n_START_SECTION_\nOrigini\n_START_PARAGRAPH_\nIl nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall\'italiano torta._NEWLINE_L\'odierno tortellino \xc3\xa8 verosimilmente l\'erede di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi._NEWLINE_Le prime tracce del tortellino risalgono ad una pergamena del 1112, oltre che ad una bolla di Papa Alessandro III del 1169._NEWLINE_I tortellini in brodo sono spesso serviti nel men\xc3\xb9 di Natale. Lo storico bolognese Alessandro Cervellati riferisce che questa tradizione a Bologna risale al XII secolo._NEWLINE_Le prime ricette di cui si ha traccia scritta risalgono al secolo XIV. In un libro di cucina si trova la ricetta dei "torteleti di enula", in un altro si trova la ricetta dei "tortelli di bronza", entrambi con il ripieno di carne._NEWLINE_Una testimonianza del ripieno di carne ci giunge dal secolo XV, quando il cuoco Maestro Martino descrive dettagliatamente la preparazione del ripieno di carne di un particolare raviolo atto ad essere preparato in tempo di carne, ossia quel periodo dell\'anno in cui era concessa, da regole religiose, l\'assunzione di carne._NEWLINE_Un\'altra testimonianza arriva dal cuoco Bartolomeo Scappi che nel XVI secolo cita una ricetta per fare i "tortelletti", chiamati dal vulgo "annolini"._NEWLINE_Nel libro L\'economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara del 1664 si descrivono dei tortellini \xc2\xabcotti nel burro\xc2\xbb. _NEWLINE_Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Val\xc3\xa9ry Pasquin annotava un ripieno di \xc2\xabsego di bue macinato, tuorli d\'uovo e parmigiano\xc2\xbb, ben pi\xc3\xb9 rozzo dell\'attuale.\n_START_SECTION_\nLe ricette\n_START_PARAGRAPH_\nIl 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e l\'Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di manzo e di cappone o gallina._NEWLINE_Un\'altra ricetta possibile, sebbene non tradizionale (ma comunque abbastanza diffusa), li vede cotti in un brodo che pu\xc3\xb2 essere pi\xc3\xb9 povero (di dado, ad esempio) e conditi con la panna. _NEWLINE_\xc3\x88 da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poich\xc3\xa9 in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza._NEWLINE_Non \xc3\xa8 difficile trovare anche altre preparazioni e varianti (differenti da quella tradizionale) come ad esempio i tortellini al rag\xc3\xb9, anche se in questo caso il rag\xc3\xb9 stravolge il sapore del ripieno del tortellino._NEWLINE_Un ulteriore condimento per i tortellini \xc3\xa8 la boscaiola._NEWLINE_Valeggio sul Mincio ha una sua produzione di tortellini, che si differenzia poco da quelli emiliani. L\'uso \xc3\xa8 di mangiarli asciutti con burro e salvia, senza il brodo. Sono inseriti nell\'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto._NEWLINE_Nella zona della bassa mantovana al confine con il reggiano i tortellini, nelle feste pi\xc3\xb9 importanti e nelle famiglie di origine contadina, vengono cotti in un buon brodo di gallina o cappone e poi serviti in una scodella con poco brodo con l\'aggiunta del Lambrusco (vino rosso frizzante): questa variante tradizionale \xc3\xa8 chiamata "Bevr\'in vin".\n_START_SECTION_\nTimballi\n_START_PARAGRAPH_\nUna variante \xc3\xa8 il timballo di tortellini, che si ottiene dalla cottura al forno dei tortellini con mozzarella, formaggio, sugo di pomodoro e altri condimenti a scelta (uovo, funghi, melanzane, ecc.).\n_START_SECTION_\nVarianti alla forma ripiegata\n_START_PARAGRAPH_\nNella provincia di Verona esiste una variante, che cambia il ripieno e leggermente la forma ed il taglio della sfoglia: Tortellini di Valeggio sul Mincio._NEWLINE_In tutta la regione Marche e nell\'Emilia Romagna, in particolare in Romagna e in Emilia, \xc3\xa8 diffusa la variante di maggiori dimensioni, chiamata Tortelloni o Cappelletto, con la medesima forma ed un ripieno che pu\xc3\xb2 essere sia a base di carne (come nelle Marche), ma anche a base di ricotta (come in Romagna ed in Emilia)._NEWLINE_A Bologna e Modena esiste la variante con gli spinaci usati per colorare di verde la pasta sfoglia, chiamata a Bologna anche Balanzoni._NEWLINE_A Bologna, Reggio Emilia, Ferrara e Mantova esiste poi la versione ancora pi\xc3\xb9 grande del cappelletto, chiamata anche cappellaccio o tortello, con il ripieno a base di ricotta, di ricotta con zucca, di ricotta con amaretto (a Mantova)._NEWLINE_In Romagna, in Emilia ed in Lombardia, esiste la variante dei ravioli.\n_START_SECTION_\nVarianti a forma quadrata o circolare non ripiegate\n_START_PARAGRAPH_\nEsistono anche le varianti con forma non ripiegata dei ravioli. Mentre utilizzano solo la forma non ripiegata gli anolini, tipici delle provincie dell\'Emilia occidentale.\n_START_SECTION_\nAll\'estero\n_START_PARAGRAPH_\n\xc3\x88 possibile reperire tortellini confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunit\xc3\xa0 italiane hanno una certa importanza._NEWLINE_In Italia ma anche e soprattutto all\'estero, dove sono molto conosciuti e considerati simbolo del Bel Paese, vengono utilizzati spesso per preparazioni che non hanno nulla di tradizionale, come nelle immagini seguenti.\n_START_SECTION_\nRiconoscimenti\n_START_PARAGRAPH_\nLa regione Emilia-Romagna ha registrato fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani il Tortellino, il cui disciplinare di produzione vale per la provincia di Modena, e il Tortellino di Bologna, il cui disciplinare si applica alla citt\xc3\xa0 metropolitana di Bologna._NEWLINE_La regione Veneto ha invece inserito nell\'elenco i tortellini di Valeggio sul Mincio.'