b'\n_START_ARTICLE_\nPecorino Romano\n_START_SECTION_\nProduzione\n_START_PARAGRAPH_\nIl Pecorino Romano \xc3\xa8 un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte fresco intero di pecora. Questo pu\xc3\xb2 essere lavorato direttamente crudo oppure sottoposto a termizzazione ad una temperatura massima di 68\xc2\xa0\xc2\xb0C per non pi\xc3\xb9 di 15\'\xe2\x80\x99, ed eventualmente inoculato con fermenti lattici naturali (scotta innesto) costituiti da un\'associazione di batteri lattici termofili. La coagulazione del latte si ottiene ad una temperatura compresa fra i 38\xc2\xb0/40\xc2\xa0\xc2\xb0C con l\'impiego di caglio in pasta d\'agnello. Avvenuto l\'indurimento della cagliata, si procede alla sua rottura in coaguli della dimensione di un chicco di riso e alla cottura a temperatura non superiore ai 48\xc2\xa0\xc2\xb0C._NEWLINE_La salatura pu\xc3\xb2 essere fatta a secco (tecnica pi\xc3\xb9 antica) o in salamoia, e la stagionatura si protrae per almeno 5 mesi per il formaggio da tavola e almeno 8 per quello da grattugia._NEWLINE_Le forme sono cilindriche a facce piane, con un\'altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm e il diametro del piatto fra i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme pu\xc3\xb2 variare tra i 20 e i 35 kg e riportano impresso su tutto lo scalzo il marchio all\'origine (la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura Pecorino Romano nonch\xc3\xa9, in apposito riquadro, la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio in cui \xc3\xa8 stato prodotto ed il mese e l\'anno di produzione. In tale riquadro pu\xc3\xb2 essere aggiunta l\'indicazione "Lazio" o "Sardegna" o "Grosseto" a condizione che l\'intero ciclo produttivo si compia nel territorio geografico indicato._NEWLINE_La commercializzazione del Pecorino Romano avviene per quasi il 70% nel Nord America, dove gli Stati Uniti rappresentano i primi acquirenti di questo particolare formaggio italiano.'