b'\n_START_ARTICLE_\nRiso (alimento)\n_START_PARAGRAPH_\nIl riso \xc3\xa8 un alimento costituito dalla cariosside prodotta da diverse piante dei generi Oryza e Zizania, opportunamente lavorata._NEWLINE_Le pi\xc3\xb9 note specie utilizzate sono l\'Oryza sativa (da cui si ottiene il "riso asiatico") e l\'Oryza glaberrima (da cui si ottiene il "riso africano")._NEWLINE_Il riso \xc3\xa8 il cereale pi\xc3\xb9 consumato dalla popolazione umana nel mondo ed \xc3\xa8 alla base delle cucina dell\'Asia. Costituisce il cibo principale per circa la met\xc3\xa0 della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. \xc3\x88 il prodotto agricolo con la pi\xc3\xb9 alta produzione mondiale (741,5 milioni di tonnellate registrate nel 2014), dopo la canna da zucchero (1,9 miliardi di tonnellate) e il mais (1,0 miliardi di tonnellate). Degno di nota \xc3\xa8 anche il riso selvatico (Zizania) che, a differenza delle qualit\xc3\xa0 ricavate dalle piante di Oryza sativa e Oryza glaberrima, cresce di solito allo stadio selvatico. Tuttavia, tale tipologia di riso pu\xc3\xb2 anche essere messa in commercio e pu\xc3\xb2 costituire una prelibatezza culinaria.\n_START_SECTION_\nStoria\n_START_PARAGRAPH_\nLe origini del riso non sono certe; si ritiene che le variet\xc3\xa0 pi\xc3\xb9 antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell\'Himalaya. L\'unica cosa certa sulle origini di questo alimento \xc3\xa8 che \xc3\xa8 nato in Asia, precisamente in Cina verso il VI millennio a.C., dove era coltivato a scopo alimentare, cos\xc3\xac come testimoniato da diversi siti del neolitico, nella Cina orientale._NEWLINE_Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa. In particolare il riso era gi\xc3\xa0 conosciuto in Europa ai tempi dell\'Antica Grecia e dell\'Impero romano, ma non fu coltivato fino all\'VIII secolo, quando gli Arabi lo introdussero in Spagna._NEWLINE_Nell\'America settentrionale, nell\'epoca precolombiana, si coltivava invece il riso prodotto dalla pianta Zizania aquatica.\n_START_SECTION_\nOrigini in Cina\n_START_PARAGRAPH_\nL\'attuale consenso scientifico, basato su prove archeologiche e linguistiche, \xc3\xa8 che il riso sia stato "addomesticato" per la prima volta nel bacino del fiume Yangtze in Cina._NEWLINE_Studi genetici del 2008 e del 2011 hanno infatti dimostrato che le forme di riso asiatico, sia indica che japonica, sono nate da un singolo evento di addomesticamento che si \xc3\xa8 verificato tra 13.500 e 8.200 anni fa in Cina dal riso selvatico Oryza rufipogon._NEWLINE_Uno studio genomico di una popolazione pi\xc3\xb9 recente indica che fu prima addomesticata la japonica e che il riso indica nacque quando la japonica arriv\xc3\xb2 in India circa 4.500 anni fa e si ibrid\xc3\xb2 con una proto-indica (O. nivara selvatica)._NEWLINE_Sono stati individuati due probabili centri di addomesticamento per il riso e dello sviluppo della sua tecnica di coltivazione. Il primo, pi\xc3\xb9 probabile, si trova nel fiume Yangtze inferiore, ritenuto la patria dei pre-austronesiani e forse anche dei Kra-Dai, e associato alle culture Kauhuqiao, Hemudu, Majiabang, Songze, Liangzhu e Maquiao. Qui si trovano elementi pre-austronesiani, tra cui palafitte, lavorazione della giada e tecnologie nautiche. La loro dieta era inoltre integrata da ghiande, castagne d\'acqua, volpi e allevamento del maiale._NEWLINE_Il secondo \xc3\xa8 nel mezzo del fiume Yangtze, ritenuto la patria delle prime popolazioni che parlavano la lingua Hmong-Mien e associato alle culture Pengtoushan, Nanmuyuan, Liulinxi, Daxi, Qujialing e Shijiahe. Entrambe queste regioni erano molto popolate e intrattenevano contatti commerciali regolari tra loro e con altre popolazioni a ovest e a sud, favorendo cos\xc3\xac la diffusione della coltivazione del riso in tutta la Cina meridionale._NEWLINE_Il riso fu gradualmente introdotto a nord attraverso il contatto delle culture Yangshao e Dawenkou con la cultura Daxi o con la cultura Majiabang-Hemudu. Il riso non sostitu\xc3\xac il miglio dove questo era coltivato, in gran parte a causa delle diverse condizioni ambientali nel nord della Cina. Al contrario, il miglio fu introdotto anche nelle regioni di coltivazione del riso._NEWLINE_Nel tardo Neolitico (dal 3500 al 2500 a.C.), la popolazione nei centri di coltivazione del riso era cresciuta rapidamente. Ci sono anche prove di un\'intensa coltivazione di riso nelle risaie._NEWLINE_Le culture Liangzhu e Shijiahe andarono scomparendo nel tardo Neolitico (dal 2500 al 2000 a.C.). Questo periodo coincide anche con lo spostamento verso sud delle culture che coltivavano il riso verso le regioni Lingnan e Fujian, nonch\xc3\xa9 le migrazioni verso sud delle popolazioni di lingua austronesiana, Kra-Dai e austroasiatica verso il sud-est asiatico.\n_START_SECTION_\nSud-est asiatico\n_START_PARAGRAPH_\nLa diffusione della coltivazione del riso japonica nel sud-est asiatico inizi\xc3\xb2 con le migrazioni della cultura Dapenkeng a Taiwan tra il 3500 e il 2000 a.C. Il sito Nanguanli a Taiwan, datato al 2800 a.C. circa, ha prodotto numerosi resti carbonizzati sia di riso che di miglio in condizioni di ristagno idrico, indicando una coltivazione intensiva del riso in terre umide e la coltivazione del miglio in terre aride._NEWLINE_Il riso (cos\xc3\xac come cani e maiali) non \xc3\xa8 sopravvissuto ai primi viaggi degli austronesiani in Micronesia a causa della distanza dell\'oceano che stavano attraversando. Questi viaggiatori furono gli antenati della cultura Lapita. Tuttavia, la conoscenza della coltivazione del riso \xc3\xa8 ancora evidente nel modo in cui hanno adattato le tecniche di agricoltura delle zone umide alla coltivazione del taro. La cultura Lapita nell\'acipelago di Bismarck ristabil\xc3\xac i collegamenti commerciali con altri austronesiani. Sono anche entrati in contatto con i primi agricoltori non austronesiani (papuani) della Nuova Guinea e hanno introdotto loro tecniche di coltivazione delle zone umide._NEWLINE_Il riso e altre piante coltivate a scopo alimentare nel sud-est asiatico furono successivamente introdotte in Madagascar, nelle Comore e nella costa dell\'Africa orientale intorno al I millennio d.C. dai coloni austronesiani delle Grandi Isole della Sonda._NEWLINE_Molto pi\xc3\xb9 tardi i viaggi austronesiani dal sud-est asiatico insulare riuscirono a portare il riso a Guam durante il periodo Latte (dal 900 al 1700 d.C.). Guam \xc3\xa8 l\'unica isola in Oceania in cui il riso veniva coltivato gi\xc3\xa0 in epoca pre-coloniale._NEWLINE_Nel sud-est asiatico continentale, il riso si presumeva si diffuse attraverso il commercio fluviale tra le prime popolazioni che parlavano Hmong-Mien del bacino del centro dello Yangtze e le prime popolazioni che parlavano Kra-Dai del fiume Pearl e dei bacini del Fiume Rosso, oltre alle prime popolazioni di lingua austroasiatica del bacino del Mekong. Le prove della coltivazione del riso in queste regioni risalgono a poco pi\xc3\xb9 tardi dell\'insediamento dei Dapenkeng a Taiwan, intorno al 3000 a.C. Le migrazioni verso sud degli austroasiatici e Kra-Dai lo introdussero nel sud-est asiatico. Le prime prove della coltivazione del riso nel sud-est asiatico provengono dal sito di Ban Chiang, nel nord della Thailandia (tra il 2000 e 1500 a.C.) e dal sito An S\xc6\xa1n nel sud del Vietnam (tra il 2000 e 1200 a.C.).\n_START_SECTION_\nPenisola coreana e arcipelago giapponese\n_START_PARAGRAPH_\nProve archeologiche da indagini paleoetnobotaniche indicano che il riso coltivato in terre asciutte fu introdotto in Corea e in Giappone tra il 3500 e il 1200 a.C. La coltivazione del riso avveniva su piccola scala e le prove mostrano che in alcuni casi i cereali domestici e quelli selvatici venivano piantati insieme._NEWLINE_La coltivazione del riso in terra umida fu introdotta in Corea poco prima o durante il periodo della ceramica Mumun (850-550 a.C. circa) e raggiunse il Giappone durante la fine del periodo J\xc5\x8dmon o l\'inizio del periodo Yayoi, intorno al 300 a.C.\n_START_SECTION_\nSubcontinente indiano\n_START_PARAGRAPH_\nIl riso veniva coltivato nel subcontinente indiano gi\xc3\xa0 dal 5.000 a.C. "Numerosi cereali selvatici, compreso il riso, sono cresciuti nelle colline di Vindhyan e la coltivazione del riso, in siti come Chopani-Mando e Mahagara, potrebbe essere stata avviata gi\xc3\xa0 nel 7000 a.C. Il riso \xc3\xa8 apparso nelle regioni della valle di Belan e del Gange nell\'India settentrionale rispettivamente gi\xc3\xa0 nel 4530 a.C. e nel 5440 a.C. Il primo processo di addomesticamento del riso nell\'antica India si basava sulla specie selvatica Oryza nivara, a cui segu\xc3\xac lo sviluppo della coltivazione di Oryza sativa var. indica e Oryza sativa var. japonica._NEWLINE_Il riso fu coltivato anche nella civilt\xc3\xa0 della valle dell\'Indo (III millennio a.C.). L\'attivit\xc3\xa0 agricola durante il secondo millennio a.C. includeva la coltivazione del riso nelle regioni del Kashmir e Harrappan._NEWLINE_Riso da O. sativa \xc3\xa8 stato ritrovato in una tomba a Susa in Iran (risalente al I secolo d.C.); nello stesso periodo il riso veniva coltivato nella pianura padana in Italia. Nel nord dell\'Iran, nella provincia di Gilan, sono state coltivate molte cultivar del riso indica, tra cui "Gerdeh", "Hashemi", "Hasani" e "Gharib".\n_START_SECTION_\nCottura\n_START_PARAGRAPH_\nPrima della cottura, il riso viene generalmente sciacquato con acqua per eliminare eventuali impurit\xc3\xa0 e l\'amido in eccesso e pu\xc3\xb2 essere inoltre tenuto a mollo per ridurre i tempi di cottura._NEWLINE_Dopo queste eventuali operazioni preliminari, il riso generalmente viene cucinato a vapore o attraverso bollitura. Durante la cottura, i chicchi di riso assorbono l\'acqua, aumentando di volume. A seconda della tecnica utilizzata, pu\xc3\xb2 rimanere acqua in eccesso, che viene scolata dopo la cottura._NEWLINE_Alcune ricette prevedono inoltre di svolgere una frittura veloce del riso in olio o grasso prima della sua cottura in acqua. Questa tecnica viene utilizzata ad esempio per la preparazione di risotti, pilaf (in Iran e Afghanistan) e biryani (in India e Pakistan)._NEWLINE_Il riso \xc3\xa8 anche messo in commercio come "riso istantaneo": in questo caso il riso \xc3\xa8 gi\xc3\xa0 cotto e necessita solo di aggiunta di acqua calda e qualche minuto di tempo per essere consumato.\n_START_SECTION_\nRicette\n_START_PARAGRAPH_\nIl riso, oltre a trovare largo impiego come piatto base, nella forma di riso salato bollito, si presta alla preparazione di piatti salati pi\xc3\xb9 elaborati come il risotto o il biryani ma anche di dolci come il risolatte o budino di riso e la torta degli addobbi._NEWLINE_In generale, il riso viene utilizzato in ricette di tutto il mondo e di tutti i tipi, tra cui: piatti unici, antipasti, primi piatti, secondi, dolci e tavola calda._NEWLINE_Nella cucina araba, il riso \xc3\xa8 un ingrediente di molte zuppe e piatti a base di pesce, pollame e altri tipi di carne. Viene anche usato per farcire verdure o avvolto in foglie di vite (dolma). In combinazione con latte, zucchero e miele, viene utilizzato per preparare dolci. In alcune regioni, come il Tabaristan, il pane viene preparato con farina di riso. Il riso pu\xc3\xb2 anche essere trasformato in congee (chiamato anche porridge di riso o pappa di riso) aggiungendo pi\xc3\xb9 acqua del solito, in modo che il riso cotto sia saturo di acqua, di solito al punto in cui si spappola. Il porridge di riso viene comunemente consumato come cibo per la colazione ed \xc3\xa8 anche un alimento tradizionale per i malati.\n_START_SECTION_\nAspetti nutrizionali\n_START_PARAGRAPH_\nIl riso, fra tutti i cereali, \xc3\xa8 uno degli alimenti pi\xc3\xb9 completi dal punto di vista nutrizionale: 100 g di riso forniscono infatti circa 330 chilocalorie con un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali._NEWLINE_Il riso bianco \xc3\xa8 caratterizzato da un contenuto in carboidrati pari circa al 78%, in proteine al 7% circa e in lipidi per circa lo 0,6%._NEWLINE_La sua digeribilit\xc3\xa0 \xc3\xa8 superiore a quella degli altri cereali, tanto da essere assimilato in 60/100 minuti._NEWLINE_Il riso contiene anche acidi grassi essenziali: acido linoleico fra il 29-42%, e acido linolenico fra 0,8-1%. Ha un rapporto sodio/potassio di 5\xc2\xa0mg di sodio ogni 100 di riso, e 9\xc2\xa0mg di potassio._NEWLINE_Il riso \xc3\xa8 privo di glutine e quindi \xc3\xa8 un alimento idoneo per le diete di soggetti celiaci e con allergie alimentari.'