b'\n_START_ARTICLE_\nOssau-Iraty\n_START_SECTION_\nLe razze ovine\n_START_PARAGRAPH_\nIl decreto di Denominazione d\'origine controllata prevede che il formaggio venga prodotto con latte di pecore appartenenti a razze locali; esse sono la razza basco-b\xc3\xa9arnese, la manech-testa rossa e la manech-testa nera. La prima razza proviene dai Pirenei e le altre due da razze giunte dall\'Asia tramite gli Arabi nel VII secolo. Nessuna di queste ha subito incroci con le razze merino._NEWLINE_Tradizionalmente, la pecora basca occupa una zona orientale del paese basco e quella b\xc3\xa9arnese il B\xc3\xa9arn._NEWLINE_La vicinanza razziale tra le due ha provocato la fusione del loro libro genealogico in basco-b\xc3\xa9arnese. La razza \xc3\xa8 stata riconosciuta dal Ministero francese dell\'Agricoltura nel 1970. _NEWLINE_La manech-testa rossa popola le zone pi\xc3\xb9 ricche: la Bassa Soule e la Bassa Navarra. Le pecore sono allevate localmente tutto l\'anno o per quelle che transumano, rimangono negli alpeggi solo quattro mesi nel periodo estivo._NEWLINE_La manech testa-nera viene allevata sulle montagne basche: foresta d\'Iraty, Alta Soule e la valle degli Aldude. Le pecore sono rustiche e allevate in piccoli greggi di poli-allevamento: da 10 a 15 mucche che allattano valorizzano le migliori erbe e il resto \xc3\xa8 pascolo per le pecore. D\'estate le greggi transumano verso gli alpeggi, che, insieme alla loro custodia, sono gestiti da commissioni sindacali delle valli._NEWLINE_La presenza di montoni destinati alla produzione di carne deve essere segnalata ai servizi di controllo e non \xc3\xa8 consentita la presenza di animali geneticamente modificati.\n_START_SECTION_\nAllevamento\n_START_PARAGRAPH_\nL\'alimentazione delle pecore si fa con prodotti essenzialmente originari dell\'area di denominazione. La distribuzione di prodotti di provenienza al di fuori di quest\'area \xc3\xa8 limitata a 320\xc2\xa0kg di materia secca per pecora. La razione degli animali \xc3\xa8 costituita da erbe fresche di pascolo, di foraggio fresco o secco (fieno), di paglia e di foraggio fermentato (l\'insilamento \xc3\xa8 consentito fino al 2018). L\'apporto di alimenti miscelati e di alimenti concentrati \xc3\xa8 regolato dai \xc2\xabquaderni di carico della denominazione d\'origine\xc2\xbb. Le pecore devono pascolare almeno 240 giorni._NEWLINE_La produzione di organismi geneticamente modificati \xc3\xa8 vietata sulle terre su cui si produce il latte e il foraggio OGM \xc3\xa8 vietato agli animali. In caso di circostanze climatiche eccezionali, l\'INAO pu\xc3\xb2 autorizzare l\'acquisto di alimenti estranei all\'area in quantit\xc3\xa0 superiore a quella normalmente consentita, sentito il parere dell\'apposita commissione di produzione._NEWLINE_La mungitura delle pecore non inizia che venti giorni dopo il parto: prima il latte \xc3\xa8 riservato agli agnelli, non essendo la sua composizione idonea alla produzione casearia. Il periodo della lattazione non supera i 265 giorni e la mungitura \xc3\xa8 vietata nei mesi di settembre e ottobre. La produzione di latte delle pecore non deve superare i 300 litri per lattazione, mediamente ripartiti su tutto il gregge e il latte deve presentare una ricchezza in residuo secco di almeno 110 grammi per litro (valor medio per lattazione)._NEWLINE_La fertilizzazione delle terre \xc3\xa8 definita da un regolamento tecnico. Chiunque si occupi dello spandimento del fertilizzante deve tenere un registro sul quale annotare tutte le operazioni di spandimento effettuate.\n_START_SECTION_\nPreparazione\n_START_PARAGRAPH_\nLa concentrazione del latte per eliminazione parziale di acqua \xc3\xa8 vietata. I soli prodotti che possono essere aggiunti al latte destinato alla produzione del formaggio sono il presame (con l\'aggiunta di poca acqua per la sua miglior soluzione), il sale e i fermenti lattici NON OGM. Nella produzione artigianale \xc3\xa8 autorizzato il trattamento termico del latte._NEWLINE_Al latte delle pecore viene aggiunto il caglio con un ritardo non superiore alle 40 ore dopo la prima mungitura nella produzione contadina e 48 ore nella produzione artigianale. Per questo il latte viene riscaldato a una temperatura tra i 28 e i 35\xc2\xa0\xc2\xb0C e il presame aggiunto (meno di 3\xc2\xa0cm\xc2\xb3 per ogni 10\xc2\xa0litri di latte). Quest\'ultimo provoca la cagliata del latte, che viene in seguito tagliata e rimestata per un\'ora. Le operazioni possono comprendere anche un riscaldamento al di sotto di 44\xc2\xa0\xc2\xb0C (limite oltre il quale non si pu\xc3\xb2 pi\xc3\xb9 parlare di formaggio di "latte crudo"). I granuli di cagliata cos\xc3\xac ottenuti devono avere dimensioni inferiori a 1\xc2\xa0cm\xc2\xb3._NEWLINE_La cagliata viene successivamente posta in forme perforate per la sgocciolatura. Le forme cilindriche per formaggi di piccola taglia hanno un diametro da 18 a 20\xc2\xa0cm e un\'altezza da 7 a 10\xc2\xa0cm. Solo i produttori di fattoria possono utilizzare grandi forme di dimensioni da 24 a 28\xc2\xa0cm di diametro e da 9 a 15\xc2\xa0cm di altezza. Le forme piene di cagliata sono quindi poste sotto pressione per estrarne il siero di latte. Nel corso dell\'operazione i futuri formaggi vengono capovolti almeno una volta._NEWLINE_La sformatura ha luogo quando il loro pH \xc3\xa8 sceso sotto il valore di 5,5. I formaggi vengono salati con sale secco o con salamoia. Il congelamento del latte, della cagliata o del formaggio sono vietati.\n_START_SECTION_\nStagionatura\n_START_PARAGRAPH_\nI formaggi freschi vengono messi in cantine per la stagionatura. La temperatura \xc3\xa8 compresa tra i 6 e i 15\xc2\xa0\xc2\xb0C e l\'umidit\xc3\xa0 superiore al 75\xc2\xa0%. Essi vengono rivoltati e spazzolati in superficie, sia a secco che con una soluzione di acqua, sale e fermenti lattici di stagionatura. Vengono in seguito piazzati su tavole nei salatoi e nuovamente rivoltati e spazzolati per eliminarne le muffe. Infine vengono lavati con una soluzione a base di salamoia per favorire la formazione della crosta esterna._NEWLINE_La durata della stagionatura \xc3\xa8 di almeno 80 giorni, per le forme di piccole dimensioni (2-3&nbspkg), e di 120 giorni, per quelle da 4 a 7\xc2\xa0kg.\n_START_SECTION_\nCondizioni\n_START_PARAGRAPH_\nIl formaggio deve portare un\'etichetta che cita obbligatoriamente la denominazione appellation d\'origine contr\xc3\xb4l\xc3\xa9e e ossau-iraty. Le uniche altre diciture ammesse sono il nome e le coordinate del produttore o il suo marchio commerciale e la citazione (facoltativa) di fromage fermier._NEWLINE_L\'ossau-iraty pu\xc3\xb2 essere commercializzato anche in pezzature (fette) confezionate, a condizione che ogni pezzatura contenga una parte di crosta caratteristica e un\'etichettatura che riproduca le stesse informazioni previste per le forme intere.\n_START_SECTION_\nDegustazione\n_START_PARAGRAPH_\nLe forme sono cilindriche o leggermente convesse, quelle piccole pesano da 2 a 3\xc2\xa0kg cadauna e quelle grandi dai 4 ai 7\xc2\xa0kg._NEWLINE_La sua crosta, dura, ha un colore che va dal giallo-arancio al grigio-cenere. All\'interno la pasta \xc3\xa8 color giallo-avorio, omogenea, con rare e piccole aperture. La consistenza \xc3\xa8 fondente._NEWLINE_Il periodo di consumo ideale va da giugno a novembre dopo una stagionatura da 4 a 6 mesi, ma si consuma bene anche da maggio a dicembre e una stagionatura lunga consente un buon consumo tutto l\'anno._NEWLINE_Lo si consuma a temperatura ambiente per poterne percepire tutti gli aromi. Localmente \xc3\xa8 spesso servito con marmellata di ciliegie scure, ma pu\xc3\xb2 anche essere servito in cubetti a mo\' di aperitivo, far parte di un piatto di formaggi, di un\'insalata o grattugiato._NEWLINE_Come vini, l\'ossau-iraty si accompagna bene con vini rossi o con champagne d\xc3\xa9mi-sec.'