b"\n_START_ARTICLE_\nCulatello con cotenna\n_START_SECTION_\nPreparazione\n_START_PARAGRAPH_\nIl culatello con cotenna si ottiene partendo dalla coscia posteriore del suino, la stessa parte dalla quale si ricava il prosciutto crudo. Dopo aver privato dell'osso la coscia viene preso il taglio che coincide con quello del culatello, senza per\xc3\xb2 privarlo della naturale cotenna, il pezzo viene quindi legato a mano fino a che non assume la forma caratteristica, quindi viene salato, speziato con aromi e massaggiato._NEWLINE_Terminata la salatura il culatello di cotenna viene fatto riposare per 15 giorni in celle frigorifere affinch\xc3\xa9 tutto il pezzo di carne prenda il sale e si insaporisca. Dopo due settimane viene prelevato dalle celle, viene ripulito dai sali ed aromi in eccesso e viene messo in una rete._NEWLINE_A questo punto si lascia riposare in celle climatizzate con temperature inizialmente di 24 \xc2\xb0C che progressivamente si riducono sino ai 16 \xc2\xb0C. La fase di asciugatura dura dai due ai tre mesi terminati i quali si passa alla fase di stagionatura vera e propria che avviene in cantine naturali e che pu\xc3\xb2 durare da un minimo di 12 mesi ad un massimo di 18.\n_START_SECTION_\nUtilizzo\n_START_PARAGRAPH_\nIl culatello con cotenna pu\xc3\xb2 essere considerato una via intermedia fra il culatello di ZIbello e il prosciutto di Parma, senza per\xc3\xb2 avere il sapore n\xc3\xa9 dell'uno n\xc3\xa9 dell'altro ma assume un gusto proprio, distinto, che si apprezza maggiormente affettandolo a fette sottili accompagnato da pane e burro fresco o in associazione alla torta fritta. Accompagnato da un vino rosso locale come il Gutturnio, \xc3\xa8 ottimo per aperitivi o come antipasto._NEWLINE_Il prodotto non contiene n\xc3\xa9 coloranti, n\xc3\xa9 conservanti, n\xc3\xa9 additivi._NEWLINE_Mediamente 100\xc2\xa0g di culatta o culatello di cotenna contengono un 47% di acqua, un 30% di proteine, un 22% di grassi e un 5% di sale."