b'\n_START_ARTICLE_\nSushi\n_START_SECTION_\nEtimologia\n_START_PARAGRAPH_\nIn Giappone la parola sushi significa letteralmente "aspro" e si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati con riso. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come pesce crudo o come riferimento a un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il nigiri e il sashimi (che in Giappone non \xc3\xa8 considerato sushi perch\xc3\xa9 composto di solo pesce fresco).\n_START_SECTION_\nRiso sushi\n_START_PARAGRAPH_\nIl riso sushi (sushi-meshi / Sumeshi) viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale, quindi leggermente scaldato, kombu e sak\xc3\xa8. Viene raffreddato alla temperatura del corpo prima di essere usato._NEWLINE_Il riso usato \xc3\xa8 la qualit\xc3\xa0 Japonica che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale \xc3\xa8 la coesione dei chicchi. Se \xc3\xa8 troppo appiccicoso il gusto \xc3\xa8 eccessivamente dolciastro, ma se non lo \xc3\xa8 sufficientemente ha un gusto secco. Il riso raccolto di fresco (shinmai) contiene normalmente troppa acqua e richiede del tempo ulteriore per essere asciugato dopo esser stato lavato._NEWLINE_Ci sono varianti regionali nel riso sushi e naturalmente i singoli cuochi hanno metodi personali. La maggior parte delle varianti sono nel condimento di aceto: la versione di Tokyo usa tipicamente pi\xc3\xb9 sale, quella di Osaka ha pi\xc3\xb9 zucchero._NEWLINE_Il riso sushi deve tipicamente essere mangiato poco dopo esser stato preparato.\n_START_SECTION_\nNori\n_START_PARAGRAPH_\nL\'avvolgimento vegetale usato nel maki e nel temaki \xc3\xa8 detto nori (\xe6\xb5\xb7\xe8\x8b\x94). \xc3\x88 un\'alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone. Originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. Il Nori viene tostato prima di essere usato nei cibi._NEWLINE_Oggi il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18\xc2\xa0cm per 21\xc2\xa0cm. Il nori di qualit\xc3\xa0 migliore \xc3\xa8 spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.\n_START_SECTION_\nFrittata\n_START_PARAGRAPH_\nPer produrre il fukusazushi, viene usata come avvolgimento una frittatina spessa come un foglio al posto del nori. La frittata viene tradizionalmente preparata con una padella rettangolare (makiyakinabe) e usata per formare una tasca per il riso e il ripieno.\n_START_SECTION_\nMaestro di sushi in Giappone\n_START_PARAGRAPH_\nDurante i primi due anni, un apprendista pu\xc3\xb2 soltanto osservare il proprio Shokunin e inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito imparer\xc3\xa0 la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potr\xc3\xa0 apprendere l\'arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo imparer\xc3\xa0 anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza._NEWLINE_Quello dello chef di sushi \xc3\xa8 un mestiere originariamente precluso alle donne: si riteneva infatti che le mani femminili avessero una temperatura pi\xc3\xb9 alta di quelle maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce durante la manipolazione._NEWLINE_Sedendosi al bancone si pu\xc3\xb2 ammirare, disposti in bella mostra, variet\xc3\xa0 di pesce e di verdure per verificarne la freschezza.\n_START_SECTION_\nSushi bar\n_START_PARAGRAPH_\nVi sono principalmente due tipi diversi di sushi bar: quelli in cui si ha un classico menu con il quale ordinare di volta in volta le portate che vengono preparate al momento dallo chef. Vi sono poi i kaiten-zushi, dove su un nastro trasportatore passano tutti i piatti gi\xc3\xa0 preparati pochi minuti prima e si possono prendere direttamente senza chiedere allo chef. In molti kaiten-zushi il costo \xc3\xa8 identico per ogni piattino, mentre in altri, soprattutto quelli situati fuori dal Giappone, il colore del piattino indica il relativo costo.'