b'\n_START_ARTICLE_\nChampagne\n_START_SECTION_\nLa vinificazione\n_START_PARAGRAPH_\nIl vino champagne viene prodotto secondo il metodo champenoise: questa definizione \xc3\xa8 utilizzabile solo per i vini spumanti (con metodo della rifermentazione in bottiglia) prodotti nella regione della Champagne; nel resto del mondo (quindi anche le altre zone di Francia)  tale procedimento \xc3\xa8 denominato "metodo della rifermentazione in bottiglia" o "metodo tradizionale" o "metodo classico"._NEWLINE_Il metodo champenoise consiste principalmente nell\'operare una doppia fermentazione: la prima del mosto, nel tino, la seconda del vino (ottenuto dalla prima fermentazione), nella bottiglia._NEWLINE_Il procedimento di vinificazione prevede numerose fasi e prevede che vengano lavorati solo grappoli interi. Per questo le uve vengono raccolte manualmente in maniera selettiva, cio\xc3\xa8 scegliendo solo i grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione, e trasportate ai centri di pressatura cercando di mantenere il pi\xc3\xb9 possibile l\'integrit\xc3\xa0 degli acini. _NEWLINE_La resa in mosto deve essere bassa. La legislazione prevede che da 4.000 chilogrammi di uva (il marc, che \xc3\xa8 l\xe2\x80\x99unit\xc3\xa0 tradizionale di pressatura), \xc3\xa8 possibile ricavare 25,50 ettolitri di mosto che \xc3\xa8 a sua volta frazionato in 20,50 hl di cuv\xc3\xa9e e i successivi 5 hl della cosiddetta taille._NEWLINE_Successivamente alla spremitura, che deve essere dolce e graduale, ha inizio il processo di fermentazione._NEWLINE_La prima fermentazione, chiamata fermentazione alcolica, \xc3\xa8 identica a quella che subiscono i vini cosiddetti "tranquilli" (cio\xc3\xa8 non effervescenti). Quando questa prima fermentazione si conclude (di solito in primavera), si imbottiglia il "vino di base" con un tappo metallico a corona (lo stesso impiegato per chiudere le bevande gassate) in grado di sopportare la pressione che si svilupper\xc3\xa0 all\'interno della bottiglia, dopo avergli aggiunto lieviti selezionati (prelevati da ceppi della zona dello champagne) e zucchero, al fine di far avviare la seconda fermentazione; questa seconda fermentazione produce anidride carbonica che determina la formazione di bollicine, cio\xc3\xa8 della spuma. Tuttavia, questa seconda fermentazione provoca anche la formazione della feccia, costituita dai residui dei lieviti esausti, che intorbidisce il vino, e che \xc3\xa8 necessario eliminare. Per far ci\xc3\xb2 occorre sistemare le bottiglie sulle pupitres, strutture a "V" rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie._NEWLINE_Ogni giorno le bottiglie vengono ruotate con un movimento secco (remuage sur pupitres), con una rotazione inizialmente di un ottavo di giro e successivamente aumentata a un sesto e, alla fine del processo, a un quarto di giro. Tale operazione ha lo scopo di staccare la feccia dalla parete interna della bottiglia e farla scendere in basso verso il collo della stessa. Infatti, dopo ogni scotimento, le bottiglie sono riposizionate inclinandole sempre pi\xc3\xb9, fino a quando saranno in posizione quasi verticale; in tal modo le fecce saranno tutte a contatto del tappo. Per eliminare le fecce si inserisce il collo della bottiglia in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l\'istantaneo congelamento delle fecce; a questo punto si toglie il tappo (questa operazione si chiama d\xc3\xa9gorgement, e se fatta a mano \xc3\xa8 definita \xc3\xa0 la vol\xc3\xa9e), e con esso il deposito dei lieviti._NEWLINE_Dopo il d\xc3\xa9gorgement si effettua il dosage, ovvero il rabbocco con una miscela (chiamata liqueur d\'exp\xc3\xa9dition) di vini di annate precedenti, molto spesso fatti invecchiare in recipiente ligneo (quasi sempre barrique) e zucchero; un tempo era usanza aggiungere anche distillati tipo cognac o armagnac: oggi \xc3\xa8 una pratica rara. Oppure la liqueur potrebbe essere composta, a parte l\'eventuale aggiunta zuccherina, unicamente da vino della stessa partita. Ogni produttore custodisce gelosamente la composizione di questa miscela, che determina sia le caratteristiche organolettiche finali dello champagne sia, per la quantit\xc3\xa0 di zucchero presente, la sua tipologia o dosage (secondo il regolamento europeo): pas dos\xc3\xa9, extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec, doux._NEWLINE_Una volta eseguita questa operazione non resta che tappare la bottiglia con il caratteristico tappo di sughero, la capsula metallica e la gabbietta in fil di ferro. Le bottiglie vengono lasciate ad affinare ancora e dopo alcuni mesi sono pronte per il consumo.\n_START_SECTION_\nIl marchio\n_START_PARAGRAPH_\nLa denominazione \xc2\xabchampagne\xc2\xbb \xc3\xa8 un\'Appellation d\'origine contr\xc3\xb4l\xc3\xa9e (AOC), corrispondente all\'italiana DOC (Denominazione di Origine Controllata); ma anche il termine champagne \xc3\xa8 ugualmente tutelato da apposite norme internazionali contro l\'uso non autorizzato._NEWLINE_Ad esempio il comune di Champagne, situato nel cantone di Vaud in Svizzera, avrebbe dovuto rinunciare a riportare il nome Champagne sui vini (non spumanti) prodotti nel suo territorio - di 28 ettari - in virt\xc3\xb9 di un accordo internazionale stipulato tra la Svizzera e l\'Unione europea nel 2004; tuttavia il crollo delle vendite del prodotto svizzero ha portato i produttori a rigettare l\'accordo nel 2008._NEWLINE_Per la stessa ragione lo stilista Yves Saint-Laurent ha dovuto annullare il lancio di un profumo al quale aveva deciso di dare il nome Champagne.\n_START_SECTION_\nServire lo champagne\n_START_PARAGRAPH_\nLo champagne va servito sempre freddo, ma non ghiacciato, a una temperatura tra i 6\xc2\xa0\xc2\xb0C e gli 8\xc2\xa0\xc2\xb0C se \xc3\xa8 giovane, e fino ai 10\xc2\xa0\xc2\xb0C per uno pi\xc3\xb9 maturo o millesimato._NEWLINE_Porre per tempo le bottiglie nel refrigeratore, mai nel congelatore; la temperatura uniforme si raggiunge in circa 2 ore, se si mantengono le bottiglie nella parte bassa, la pi\xc3\xb9 fredda._NEWLINE_In caso di necessit\xc3\xa0 di operare in tempi rapidi, utilizzare un secchiello con abbastanza ghiaccio e porvi la bottiglia; per accelerare il raffreddamento si possono aggiungere alcune manciate di sale grosso._NEWLINE_Stappare la bottiglia estraendo il tappo con un movimento rotatorio, dopo averlo privato della gabbietta. Tenere la bottiglia leggermente inclinata. Nell\'ultima fase di estrazione del tappo porre avvertenza a non farsi sfuggire lo stesso per non colpire il commensale che sta di fronte a noi e per non far sentire il botto: tipico, ma poco elegante._NEWLINE_Tenendo la bottiglia nella parte posteriore della stessa e reggendola con una sola mano, versare lentamente il vino nei calici, facendo attenzione che la spuma non debordi. Imporre un movimento rotatorio alla bottiglia per non far gocciolare il vino al termine dell\'operazione di versamento._NEWLINE_Lo champagne si versa in bicchieri appositi a forma di coppa con piede, o a forma di tubo allungato (questi ultimi, detti fl\xc3\xbbte). La preziosit\xc3\xa0 e l\'eleganza dei calici aumentano il piacere di questo brindisi.\n_START_SECTION_\nSabler o sabrer le champagne?\n_START_PARAGRAPH_\nSabler: Sabler le champagne? C\'est le boire d\'un trait. Sauvages!. Con il termine sabler si intende il bere un bicchiere di champagne tutto d\'un fiato._NEWLINE_Sabrer: Sabrer le champagne? C\'est faire sauter le bouchon avec un sabre comme savait le faire la soldatesque. Sauvages!_NEWLINE_La sabre \xc3\xa8 la sciabola; con il termine sabrer s\'intende quindi una sciabolata, con la quale si fa saltare il collo delle bottiglie di champagne. \xc3\x88 un\'antica usanza, nota come sabrage, pi\xc3\xb9 scenografica che altro, tuttora in uso per dimostrazioni.'