b"\n_START_ARTICLE_\nScalzo\n_START_PARAGRAPH_\nLo scalzo \xc3\xa8 la superficie laterale di una forma di formaggio, generalmente convessa, che costituisce lo spessore della stessa._NEWLINE_Il termine deriva dal fatto che si tratta della parte che viene discalzata, ovvero estratta, dalla fascera laterale, nella quale era racchiusa la cagliata, allo scopo di determinare l'aspetto esteriore del prodotto, generalmente cilindrico o a parallelepipedo rettangolo, anche chiamato a panetto._NEWLINE_In base alla conformazione della fascera laterale, lo scalzo pu\xc3\xb2 risultare dritto o convesso ed essere decorato con disegni o marchi, impressi per contatto._NEWLINE_L'altezza dello scalzo \xc3\xa8 fondamentale per determinare l'uniformit\xc3\xa0 di stagionatura della pasta in rapporto al tipo di prodotto che si voglia ottenere._NEWLINE_Per i formaggi a forma cilindrica, di media stagionatura a pasta semidura, \xc3\xa8 generalmente usato uno scalzo di 10 o 12 cm e un diametro di misura tripla. Tuttavia le combinazioni tra diametro e scalzo sono moltissime, secondo le usanze locali della varie tradizioni casearie."