b"\n_START_ARTICLE_\nConservazione degli alimenti\n_START_SECTION_\nStoria della conservazione\n_START_PARAGRAPH_\nAnche se nel medioevo la conservazione dei cibi si limitava ad alcuni processi che prevedevano l'utilizzo di aria, ghiaccio, sale o fumo, nel Nord Europa esistevano dei locali detti nevaie o ghiacciaie costruiti in pietra e adibiti allo stoccaggio della neve. I cereali e la loro conservazione erano un urgente problema, venivano conservati con la macinatura o con l'essiccatura al sole o all'aria ma spesso germinavano o ammuffivano. La tostatura invece permetteva di conservare a lungo i cereali commestibili ed era molto utilizzata._NEWLINE_Un salto in avanti fu fatto con la nascita, nei primi anni dell'Ottocento, delle conserve alimentari. L'intuizione si basava sul calore che rallentava i processi demolitivi del cibo. La scoperta influ\xc3\xac molto sul metodo di conservazione delle derrate militari napoleoniche e venne allora pubblicata col titolo di Art de conserver._NEWLINE_A met\xc3\xa0 Ottocento l'inglese Peter Durant applic\xc3\xb2 l'idea della conservazione con dei contenitori di latta. La sua intuizione ebbe un ampio successo, soprattutto nella conservazione delle diete alimentari e da questa scoperta si svilupp\xc3\xb2 il cibo in scatola._NEWLINE_Nel 1856 in Italia, Francesco Cirio costru\xc3\xac la prima fabbrica di piselli in scatola e il primo impianto per la lavorazione del pomodoro in scatola.\n_START_SECTION_\nConservazione e Durata\n_START_PARAGRAPH_\nSono frequenti i casi in cui l'integrazione fra conservazione e trasformazione fisica \xc3\xa8 ad un livello tale da rendere le due tecniche inscindibili anche sotto l'aspetto concettuale: la conservazione ha un impatto tale da configurarsi al tempo stesso come una vera e propria tecnica di trasformazione fisica. Un esempio emblematico, ancora una volta, si pu\xc3\xb2 trarre dalla tecnologia lattiero-casearia nel comparto dei latti fermentati (yogurt e prodotti similari): la fermentazione controllata del latte \xc3\xa8, probabilmente, la pi\xc3\xb9 antica tecnica di conservazione del latte concepita dall'uomo. La trasformazione in latte fermentato \xc3\xa8 a tutti gli effetti una tecnica di conservazione, in quanto il pH del latte fermentato ha un effetto batteriostatico nei confronti dei microrganismi patogeni; la tecnologia \xc3\xa8 al tempo stesso una trasformazione fisica, dal momento che il latte fermentato ha caratteristiche intrinseche tali da non poterlo identificare con il latte alimentare propriamente detto. Esempi di questo tipo sono ricorrenti nella trasformazione di vari prodotti agricoli, della carne e del pesce attuata da alcuni comparti dell'industria conserviera classica, quelli destinati alla produzione delle confetture, dei succhi di frutta e dei cibi in scatola. In tutti questi casi, conservazione e trasformazione fisica si identificano concettualmente in un unico processo fondamentale."