b"\n_START_ARTICLE_\nAcrilammide\n_START_SECTION_\nTossicit\xc3\xa0\n_START_PARAGRAPH_\n\xc3\x88 un composto mutageno e potenzialmente cancerogeno, con tossicit\xc3\xa0 sistemica ma preferenziale per il sistema nervoso sia centrale che periferico (causa polineuropatia) e quello riproduttivo._NEWLINE_A livello di tossicologia alimentare viene prodotta, al pari dell'acroleina anche a seguito della disidratazione del glicerolo, frutto dell'idrolisi dei grassi, reazione che si presenta durante la frittura oltre il punto di fumo dell'olio utilizzato, seguita dalla sua interazione con composti azotati contenuti nei cibi tramite una serie di reazioni comprendenti una serie complessa di fenomeni, della serie compresa nelle reazioni di Maillard che avviene a seguito dell'interazione con la cottura, principalmente di zuccheri e proteine. La reazione principalmente coinvolta \xc3\xa8 quella tra asparagina e zuccheri riducenti come fruttosio e glucosio, o carbonili reattivi come appunto quello acroleinico, a temperature superiori a 120 \xc2\xb0C. Viene ascritta alle sostanze SVHC (substance of very high concern), regolamentate REACH._NEWLINE_L'effetto biologico \xc3\xa8 dovuto al suo essere un composto nucleofilo che si coniuga facilmente attraverso il suo doppio legame con gruppi chimici di molecole biologiche, soprattutto i gruppi zolfo dei residui di cisteina (nelle proteine) e i gruppi amminici o chetonici (nelle basi del DNA)._NEWLINE_Il legame risultante \xc3\xa8 covalente ed impedisce il corretto funzionamento della macromolecola cui l'acrilammide si coniuga._NEWLINE_Il 15 dicembre 2016 la Commissione europea ha risposto ad un\xe2\x80\x99interrogazione parlamentare sull\xe2\x80\x99acrilammide presentata il 20 ottobre dal deputato Nicola Caputo, affermando che intende adottare \xe2\x80\x9copportune misure regolamentari\xe2\x80\x9d per ridurne la presenza negli alimenti.\n_START_SECTION_\nUtilizzi\n_START_PARAGRAPH_\nIn biologia molecolare, la poliacrilammide \xc3\xa8 un derivato polimerico, che sotto forma di gel trova applicazione come mezzo di risoluzione e separazione delle proteine nell'elettroforesi e nella cromatografia._NEWLINE__NEWLINE_La poliacrilammide \xc3\xa8 usata anche nel trattamento delle acque come coagulante o flocculante."