b'\n_START_ARTICLE_\nSalame cotto\n_START_SECTION_\nAspetto\n_START_PARAGRAPH_\nIl salame cotto ha un colore rosso che tende al rosa nelle sue parti magre. La sua forma \xc3\xa8 in genere cilindrica ma pu\xc3\xb2 a volte anche essere a fagiolo. Anche la pezzatura del salume pu\xc3\xb2 variare ma in genere, a seconda del tipo di budello utilizzato, appartiene o alla tipologia piccola (dai 2 ai 5 hg) o a quella grande (da 1,5 a 5 kg).\n_START_SECTION_\nOrigini\n_START_PARAGRAPH_\nLe ricette localmente utilizzate per la preparazione del salume sono in genere state tramandate oralmente di generazione in generazione. Un tempo il salame cotto veniva preparato con scarti e rifilature del suino, mentre le parti migliori dell\'animale venivano utilizzate per il salame crudo.\n_START_SECTION_\nPreparazione\n_START_PARAGRAPH_\nL\'insaccato viene preparato utilizzando diverse parti magre del maiale, in particolare la spalla e rifilature risultanti da altre lavorazioni, che vengono macinate in modo pi\xc3\xb9 o meno fine. A queste vengono aggiunte parti grasse dell\'animale come lardo e pancetta, e il tutto viene poi salato ed aromatizzato con miscele di spezie che cambiano a seconda della zona di produzione e delle ricette utilizzate. Nel Biellese ad esempio viene tradizionalmente aggiunta un po\' di menta, mentre in altre aree l\'impasto \xc3\xa8 conciato anche con vino. Segue l\'introduzione nel budello e la bollitura, che pu\xc3\xb2 essere a volte sostituita dalla cottura a vapore. Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura del salume e pu\xc3\xb2 arrivare fino alle 5 ore. Spesso il salame cotto viene confezionato sotto vuoto in vista della commercializzazione nella distribuzione organizzata._NEWLINE_Il salame cotto prodotto in provincia di Cuneo viene tutelato dal Consorzio Salumeria Tipica (Con.Sa.Ti.), che ha sede presso la Camera di Commercio di Cuneo. La carne utilizzata deve necessariamente essere fresca e non \xc3\xa8 quindi possibile utilizzare carni congelate; i suini utilizzati devono inoltre essere stati macellati ad una et\xc3\xa0 non inferiore ai 9 mesi. Nell\'impasto \xc3\xa8 prescritto che la parte magra debba rappresentare l\'80% del totale e quelle grassa il 20%._NEWLINE_Nel Piacentino alla carne suina di quarto anteriore si aggiungono grasso di rifilatura di coscia e di pancetta piacentina, pi\xc3\xb9 cotiche macinate.\n_START_SECTION_\nConsumo\n_START_PARAGRAPH_\nOltre che come antipasto o come ripieno per panini imbottiti, il salame cotto viene utilizzato nella preparazione di vari piatti della tradizione piemontese: tra questi si possono ricordare la "frittata rognosa" o l\'insalata russa._NEWLINE_Come secondo piatto, in provincia di Piacenza viene tradizionalmente accompagnato con polenta e purea di patate. Di pi\xc3\xb9 recente introduzione l\'abitudine di servirlo con crauti o in crosta di pane. Pu\xc3\xb2 essere presentato anche come antipasto.'