b"\n_START_ARTICLE_\nCistorra\n_START_SECTION_\nCaratteristiche\n_START_PARAGRAPH_\nLa cistorra si caratterizza per essere un insaccato che si lascia stagionare molto poco tempo (si stabilizza gi\xc3\xa0 in 24 ore tra i 2 e 8\xc2\xa0\xc2\xb0C), all'interno di una vescica di intestino tenue naturale o di plastica. Il prodotto stagionato rimane pi\xc3\xb9 morbido di un salame, non supera il diametro di 25 millimetri e i 40 centimetri di lunghezza (esistono casi in cui arriva fino al metro di lunghezza). All'origine, probabilmente era elaborato con le parti meno appetibili della macellazione che, in Guip\xc3\xbazcoa, forse per ragioni climatiche o economiche, era fatto poco prima dell'arrivo dell'inverno. In alcune localit\xc3\xa0 (Lodosa) si denomina birika, in euskera birika significa polmone, giacch\xc3\xa9 si deduce che l'ingrediente principale erano i polmoni del porco._NEWLINE_Nei Pirenei aragonese (Salvatierra di Esca, Ans\xc3\xb3) si distingue la cistorra, elaborata solo con carne, da un'altra variet\xc3\xa0 della stessa denominata berica o beritaco che include, oltre i polmoni, la testa disossata del maiale e il liviano (pancreas). Nei dintorni di Jaca esiste anche un'altra variet\xc3\xa0, dove si includono oltre il fegato, altre frattaglie del maiale, che riceve il nome di arbiello, parola che in aragonese significa esofago, giacch\xc3\xa9 \xc3\xa8 questa la vescica utilizzata per insaccare gli ingredienti._NEWLINE_In alcune localit\xc3\xa0 della provincia di Le\xc3\xb3n si prepara la Cistorra di Le\xc3\xb3n, elaborata con maggiori quantit\xc3\xa0 di carne bovina. Oggigiorno si vende fresca, ma sempre pi\xc3\xb9 frequentemente si trova confezionata sotto vuoto nei supermercati spagnoli.\n_START_SECTION_\nElaborazione\n_START_PARAGRAPH_\nSi trita finemente la carne preventivamente refrigerata nel tritacarne con la trafila da 8. Si aggiungono i condimenti e si omogeneizza accuratamente, lasciando riposare 2 ore in camera frigorifera. Insaccare in trippa di agnello di 22/24 e porzionare attorcigliando. Lasciare ventilare a temperatura ambiente durante 1 ora e dopo asciugare a 12\xc2\xa0\xc2\xb0C con un'umidit\xc3\xa0 relativa intorno al 76%. Il tempo di essiccamento \xc3\xa8 limitato a due o tre giorni, giacch\xc3\xa9 questo insaccato, pur se fermentato, si consuma abbastanza fresco e quasi sempre fritto. Esistono sul mercato preparati completi per insaporire e preparare qualsiasi tipo di insaccato: seguendo le istruzioni si ottengono generalmente dei risultati accettabili anche con preparazioni domestiche fatte da mani non esperte.\n_START_SECTION_\nPreparazione\n_START_PARAGRAPH_\nLa cistorra si suole mangiare grigliata o fritta, generalmente accompagna altri piatti, uno dei pi\xc3\xb9 popolari \xc3\xa8 la preparazione con uovo fritto o uova strapazzate e patate (huevos rotos con chistorra y patatas). Di solito si frigge intera, ma poi si serve in pezzi pi\xc3\xb9 piccoli (tapa di cistorra) che di solito si accompagnano con il vino bianco (txakoli). A volte costituisce un elemento molto tipico dei bocadillos (bocadillo di chistorra), un'altra variante che appare in alcune salumerie \xc3\xa8 quella di un croissant con un ripieno di chistorra (croissant pre\xc3\xb1ado). Con le uova si prepara anche la tortilla con cistorra.\n_START_SECTION_\nTradizioni\n_START_PARAGRAPH_\nIl 21 di dicembre nel Paese Basco \xc3\xa8 il giorno di Santo Tom\xc3\xa1s, durante questo giorno in tutte le citt\xc3\xa0 si possono vedere banchetti di prodotti artigianali tra cui si distaccano, per essere il cibo tipico del giorno, il talo, la cistorra e il sidro o sagardoa come accompagnamento abituale."