b'\n_START_ARTICLE_\nBresaola della Valtellina\n_START_SECTION_\nLa storia\n_START_PARAGRAPH_\n\xc3\x88 alquanto difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome di questo salume. Potrebbe derivare dall\'espressione "sala come brisa", per l\'uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna (valle vicina alla Valtellina) "brisa" indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. Ma c\'\xc3\xa8 chi riconduce l\'origine di questo nome al termine "brasa" (in dialetto significa brace) poich\xc3\xa9 un tempo l\'asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da "brisaola" il nome \xc3\xa8 poi mutato con gli anni in "bresaola"._NEWLINE_Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della bresaola risalgono al XV secolo, ma l\'origine del salume \xc3\xa8 senz\'altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all\'ambito familiare sino ai primi decenni dell\'Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera. Il settore agro-alimentare \xc3\xa8 tradizionalmente molto forte in Valtellina, le cui ottime specialit\xc3\xa0 gastronomiche sono vendute in tutta Italia e in Svizzera.\n_START_SECTION_\nModalit\xc3\xa0 di preparazione\n_START_PARAGRAPH_\nLa materia prima viene sottoposta a salagione, effettuata a secco in vasche d\'acciaio dove la carne viene cosparsa con sale (in quantit\xc3\xa0 variabili dai 2,5 ai 3,5\xc2\xa0kg ogni 100 kg, secondo la stagione), pepe macinato e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. La miscela salante spesso cambia da produttore a produttore e si tramanda come una ricetta da custodire gelosamente._NEWLINE_La durata della salagione va dai 10 ai 20 giorni, a seconda della stagione, della pezzatura e l\'altitudine del luogo di lavorazione. Ogni quattro giorni i pezzi vengono trasferiti in nuovi contenitori dopo aver eliminato l\'eccesso di salamoia mediante operazioni di massaggio, che consentono una pi\xc3\xb9 rapida e uniforme migrazione del sale all\'interno del prodotto. In questa fase la carne si insaporisce perdendo parte dell\'acqua libera presente nel tessuto muscolare._NEWLINE_Si passa poi alla lavatura delle bresaole che successivamente vengono insaccate in involucri di protezione (budelli naturali o artificiali) e inviate alla fase successiva di asciugamento in apposite celle._NEWLINE_L\'asciugamento deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento. Viene condotto a temperatura compresa tra 20 e 30\xc2\xa0\xc2\xb0C e in condizioni di umidit\xc3\xa0 dell\'aria pari al 35-65%._NEWLINE_Alla fase di asciugamento segue la stagionatura condotta a temperatura compresa tra 12 e 18\xc2\xa0\xc2\xb0C e in condizioni di umidit\xc3\xa0 dell\'aria pari al 70-90% per un periodo che varia dalle 2 alle 4 settimane._NEWLINE_I locali di stagionatura, cos\xc3\xac come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti per il mantenimento e la rilevazione della temperatura e dell\'umidit\xc3\xa0 e devono consentire un ottimale ricambio dell\'aria._NEWLINE_Questo processo di maturazione provoca un notevole calo di peso e un conseguente insaporimento del prodotto per effetto della concentrazione degli aromi e del sale, rendendo possibile la conservazione della bresaola per periodi piuttosto lunghi pur mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilit\xc3\xa0._NEWLINE_La bresaola \xc3\xa8 uno dei salumi con il minor contenuto di grassi.\n_START_SECTION_\nRiconoscimenti regionali\n_START_PARAGRAPH_\nOltre alla bresaola della Valtellina, che ha avuto il riconoscimento IGP, sono riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali anche la bresaola affumicata e la bresaola di cavallo.'