b"\n_START_ARTICLE_\nCaramello\n_START_SECTION_\nPreparazione e aspetto\n_START_PARAGRAPH_\nSolitamente il caramello si ottiene mettendo in una casseruola di rame stagnato o di acciaio dello zucchero e un goccio d'acqua. Si porta il fuoco a fiamma media e si mescola sino a raggiungere i gradi di cottura dello zucchero desiderati: il Caramello chiaro, che si raggiunge a 160-170\xc2\xb0 o il Caramello scuro (o bruno), che si raggiunge a 165-177\xc2\xb0. Oltre tali temperature lo zucchero brucia divenendo amaro e inutilizzabile.\n_START_SECTION_\nCaramello chiaro o biondo\n_START_PARAGRAPH_\nIl caramello chiaro \xc3\xa8 di colore biondo, simile a quello del miele di Acacia, e resta semiliquido. Viene utilizzato come salsa su dessert quali panna cotta, charlotte, creme in tazza o gelati, soprattutto se in coppa. Non mancano sue applicazioni anche nel salato, in accompagnamento a carni di maiale e talvolta di selvaggina, o verdure. Viene talvolta preparato per cottura a bagnomaria in un polsonetto. La cottura di questo tipo garantisce, infatti, un maggior controllo sul risultato e riduce il rischio di far scurire troppo il composto, passando al grado di caramello scuro.\n_START_SECTION_\nCaramello scuro (o bruno)\n_START_PARAGRAPH_\nIl caramello scuro (detto anche caramello bruno) \xc3\xa8 di colore decisamente ambrato, e resta semiliquido per brevissimo tempo, cristallizzandosi nella forma in cui lo si \xc3\xa8 lasciato non appena si sia freddato. Viene utilizzato sostanzialmente solo in pasticceria per foderare le pareti di stampi dove si andranno a cuocere dolci quali il Bonet, la Cr\xc3\xa8me caramel e simili. Nella cottura a bagnomaria che questi dolci richiedono, il caramello scuro penetra nel dolce stesso formando una sorta di crosticina. Quando non penetra si scioglie per effetto del calore in un liquido leggero color ambra. Il caramello scuro \xc3\xa8 anche alla base di dolci antichi quali i croccanti, e le varie noci pralinate._NEWLINE_Il caramello scuro viene usato spesso per creare decorazioni a completamento di dolci o pasticceria minuta di una certa elaborazione. Tra le decorazioni pi\xc3\xb9 usate troviamo i cestini di filo, i pizzi, e vari tipi di copertura. I cestini di filo e i pizzi si ottengono con il medesimo principio: si fa colare un filo sottile di caramello sopra una forma opportunamente resa antiaderente, ad esempio il retro di una ciotola tonda. Cristallizzandosi, i fili mantengono la forma e possono venire usati come decorazioni o come piccoli contenitori di creme o frutta. I pizzi vengono solitamente eseguiti in piano, seguendo un disegno traforato: cuori, fiori, monogrammi sono i pi\xc3\xb9 usati._NEWLINE_La crosta del pane \xc3\xa8 croccante grazie alla caramellizzazione degli zuccheri della farina.\n_START_SECTION_\nSalsa di caramello scuro e toffee\n_START_PARAGRAPH_\nIn alcune preparazioni si desidera avere un caramello liquido, ma di gusto pi\xc3\xb9 deciso e di colore pi\xc3\xb9 scuro di quanto ottenibile con il caramello biondo: \xc3\xa8 spesso il caso dei gelati, delle bombe gelate, di alcune millefoglie. In questi casi si prepara un caramello scuro e, quando sia quasi cotto ed abbia raggiunto la sua consistenza sciropposa, vi si versa una pari quantit\xc3\xa0 d'acqua bollente sopra. Il caramello scuro si scioglier\xc3\xa0 poco a poco, dando luogo ad una salsa variabilmente densa, che non cristallizzer\xc3\xa0, conservandosi a lungo. Con la medesima tecnica si prepara il toffee, avendo cura di sostituire il latte all'acqua. Una comune variante alla ricetta, vede l'uso della panna liquida al posto, in tutto o in parte, del latte.\n_START_SECTION_\nMiele caramellato\n_START_PARAGRAPH_\nIl caramello come lo conosciamo oggi, \xc3\xa8 quello ricavato dallo zucchero della barbabietola raffinato, cio\xc3\xa8 il comune zucchero bianco da cucina. Tuttavia tutti gli zuccheri caramellano se sottoposti ad adeguato trattamento. Il miele caramellato \xc3\xa8 pi\xc3\xb9 lungo da ottenere dato il suo contenuto in acqua, ma d\xc3\xa0 luogo a preparazioni di gusto delicato e particolare, la pi\xc3\xb9 famosa delle quali \xc3\xa8 senza dubbio il torrone. Per caramellare il miele si lavora, di solito, a bagnomaria in un polsonetto.\n_START_SECTION_\nCaramellatura di un cibo in fase di cottura\n_START_PARAGRAPH_\nUn'altra tecnica frequentemente in uso \xc3\xa8 quella della caramellatura in cottura. \xc3\x88 solitamente applicata a carni e verdura, cui spesso si accompagna una nota di agro, dando luogo ai vari piatti in agrodolce, molto amati in diversi paesi del mondo. \xc3\x88 una caramellatura leggera, che si attua su cibi che cuociano a stufare. Si aggiunge dello zucchero o del miele alla preparazione e si continua la cottura a lungo ed a fuoco lento._NEWLINE_Il caramello si scioglie con i succhi generati dal cibo e diviene salsa, con cui si avr\xc3\xa0 cura di spennellare la superficie della preparazione prima di servire. Questo produce una superficie pi\xc3\xb9 liscia, setosa e lucida. Tra i piatti pi\xc3\xb9 noti ricordiamo le carni in agrodolce, specie di maiale e di pollo, le carote caramellate e alcune verdure in agrodolce: zucchine, cipolline, rape. Alcune antiche ricette con la selvaggina di derivazione medioevale sono state recentemente riscoperte e spesso usano una commistione di dolce e salato che talvolta vede l'uso della caramellatura. Possono essere stufate, arrostite o in crosta.\n_START_SECTION_\nCaramello di sintesi\n_START_PARAGRAPH_\nIl caramello di sintesi, anche noto come E150 nella classificazione internazionale, \xc3\xa8 un prodotto utilizzato come colorante e aromatizzante. Esistono quattro differenti sigle: con la sigla E150a viene indicato il caramello semplice (o puro); con la sigla E150b il caramello solfito caustico; con la sigla E150c il caramello ammoniacale e con la codifica E150d caramello solfito-ammoniacale (presente nella Coca-Cola)."