b"\n_START_ARTICLE_\nBr\xc3\xa2nz\xc4\x83 de burduf\n_START_SECTION_\nMetodo di ottenimento\n_START_PARAGRAPH_\nIl latte coagulato \xc3\xa8 tagliato a piccoli pezzi, poi \xc3\xa8 salato e impastato. Poi per stagionare, la miscela viene lasciata riposare per alcune settimane nello stomaco di una pecora o in un contenitore di corteccia di pino o abete._NEWLINE_Il Br\xc3\xa2nz\xc4\x83 di burduf  si presenta in grandi palle quando \xc3\xa8 stato conservato nello stomaco di una pecora. Se \xc3\xa8 conservato in corteccia di pino, il formaggio ha forma cilindrica e tipico sapore di resina di pino o di abete. In Transilvania, sulle pendici dei monti Bucegi e F\xc4\x83g\xc4\x83ra\xc8\x99 e tra i pi\xc3\xb9 alti dei Carpazi, dove \xc3\xa8 ancora viva la tradizione della transumanza, la produzione di formaggio \xc3\xa8 una delle attivit\xc3\xa0 principali. All'inizio dell'estate i pastori raccolgono ovini e bovini da vari proprietari e conducono le greggi alle malghe ad alta quota (le stane). Qui lavorano il latte crudo e, come ricompensa, trattengono una parte del formaggio e degli agnelli. Le due razze ovine autoctone rumene sono la tigae e la turcana, che ha un pelo molto folto con il quale si realizzano i tipici giacconi e le coperte di vello. Sono pecore rustiche, nazionali resistenti al freddo adatte ai pascoli montani,con la maggior parte dei quali \xc3\xa8 raggiungibile solo tramite sentieri. Con il loro latte i pastori producono il Telemea, un cacio simile alla feta greca, la ricotta (Urd\xc4\x83), il Ca\xc8\x99caval e il Ca\xc8\x99, ottenuto da un minimo di 40% di latte ovino e il resto vaccino. Quest'ultimo \xc3\xa8 anche la base con la quale, dopo una seconda lavorazione, si ottiene il branza de burduf, il pi\xc3\xb9 pregiato dei formaggi rumeni. Il Ca\xc8\x99 si ottiene coagulando con caglio di vitello o di agnello il latte appena munto, riscaldato a circa 40\xc2\xa0\xc2\xb0C. Si procede poi alla rottura della cagliata in grani fini, che vengono lasciati depositare per tre quarti d'ora. Con un telo si raccoglie la massa e si fa fuoriuscire il siero, strizzando il sacco e sottoponendolo alla pressatura. La massa, infine, \xc3\xa8 riposta in un tino in legno. Il cas pu\xc3\xb2 essere consumato fresco o, una volta prelevato dal tino, frantumato e miscelato con sale, pu\xc3\xb2 essere conservato dentro la vescica, nella pelle di pecora oppure \xe2\x80\x93 e questa \xc3\xa8 la produzione pi\xc3\xb9 rara \xe2\x80\x93 nella coaj\xc4\x83 de brad (corteccia di abete): questa tipologia si chiama Br\xc3\xa2nz\xc4\x83 de burduf. Il Br\xc3\xa2nz\xc4\x83 de burduf si produce solo da maggio a luglio, quando l'albero \xc3\xa8 ricco di resina molto aromatica: la corteccia, privata della parte pi\xc3\xb9 legnosa e ammorbidita nel siero caldo, \xc3\xa8 cucita con lo spago per formare un cilindro di 25 centimetri di altezza e 10 di larghezza, chiuso poi alle estremit\xc3\xa0 con un disco, sempre di corteccia. Il Br\xc3\xa2nz\xc4\x83 de burduf si pu\xc3\xb2 consumare dopo averlo lasciato stagionare da un minimo 20 giorni a un massimo di tre mesi; nel tempo acquisisce un gusto piccante pi\xc3\xb9 marcato. La corteccia di abete conferisce al cacio note resinose molto pronunciate e ne arricchisce le caratteristiche organolettiche.\n_START_SECTION_\nPresidio Slow Food\n_START_PARAGRAPH_\nPer promuovere e tutelare il branza tradizionale stagionato nella corteccia di abete, il presidio nasce nell'area storicamente pi\xc3\xb9 vocata dei Carpazi: le monti Bucegi (Carpazi Meridionali), dove l'abbondanza di abeti ha favorito l'utilizzo della corteccia come contenitore."