b'\n_START_ARTICLE_\nGrassi vegetali\n_START_PARAGRAPH_\nI grassi vegetali, per la merceologia e la chimica, sono lipidi solidi e liquidi, principalmente trigliceridi, esteri tri-sostituenti la glicerina con diversi rapporti di acidi grassi, prodotti dell\'accumulo di sostanze di riserva nelle piante, in gran parte nei semi delle stesse, che vengono poi estratti con diverse tecnologie che passano dalla spremitura meccanica all\'estrazione con solventi organici ed altre tecniche; vengono utilizzati direttamente o industrialmente, in gran parte dall\'industria alimentare, cosmetica, delle vernici e dei combustibili._NEWLINE_In Italia, avvantaggiandosi di normative sull\'etichettatura sensibilmente differenti da quelle degli altri Paesi europei ed occidentali (ed evidentemente in assenza di una normativa europea in merito), vengono sovente indicati come "grassi vegetali" o "grassi vegetali non idrogenati" quei grassi (naturali e non) di cui non si desideri evidenziare l\'origine in quanto economici o di scarsa qualit\xc3\xa0 nutrizionale (olii di palma, olio di cocco, eccetera) o perch\xc3\xa9 generalmente ottenuti mediante procedimenti chimici o chimico-fisici (come interesterificazione e intraesterificazione dei grassi, frazionamento della porzione satura); al contrario quei grassi "costosi" e/o con buone caratteristiche organolettiche, culinarie (olio di oliva, burro di cacao, eccetera)  o nutrizionali (ricchi di acidi grassi essenziali e polinsaturi come l\'acido linoleico e l\'acido linolenico nell\'olio di lino e nell\'olio di soia e l\'acido arachidonico dell\'olio di semi di arachide) vengono solitamente posti in chiaro._NEWLINE_Al contrario, la presenza di grassi idrogenati artificialmente (anche se chimicamente identici ai naturali), deve essere indicata obbligatoriamente in Italia ma non \xc3\xa8 obbligatorio specificare la presenza o la percentuale di grassi trans (dal 2006 obbligatoria negli USA poich\xc3\xa9 ritenuti nocivi alla salute umana), saturi (fattore di rischio per l\'induzione di alcune patologie) o totali (per l\'apporto calorico)._NEWLINE_Tra i grassi vegetali non idrogenati rientrano i prodotti per esterificazione intramolecolare (cambiamento nella posizione relativa degli acidi grassi nel trigliceride) e per frazionamento a secco; quest\'ultimo processo permette ad esempio l\'ottenimento di tristearina, grasso saturo, dall\'olio di palma e utilizzabile come surrogato economico al burro di cacao separandola dalla trioleina, monoinsatura e liquida. L\'esterificazione diretta per sintesi di grassi \xc3\xa8 al contrario attualmente vietata in Italia nell\'uso alimentare._NEWLINE_Oltre ai trigliceridi sono comunque compresi altri componenti idrofobici (chimicamente apolari): gli idrocarburi come lo squalene nell\'olio di amaranto e di oliva, steroli come ad esempio i fitosteroli, i terpeni come il limonene degli agrumi, terpenoidi come l\'eucaliptolo nell\'olio di eucalipto e flavonoidi come l\'eriocitrina dell\'olio di agrumi, limonoidi, carotenoidi, eteri ed esteri diversi non glicerici ed altro. Sono poco o niente idrosolubili ma sono solubili in solventi organici apolari.\n_START_SECTION_\nAspetti sanitari\n_START_PARAGRAPH_\nLe caratteristiche chimiche dei grassi sono largamente correlate ad aspetti sanitari quando questi vengono introdotti nell\'alimentazione con la dieta; in particolare l\'elevato grado di saturazione, indipendentemente che derivi da grassi idrogenati (artificialmente) o naturalmente saturi, \xc3\xa8 fortemente correlato a numerose patologie umane. La lunghezza delle catene degli acidi grassi \xc3\xa8 anch\'essa correlata alla nocivit\xc3\xa0 degli stessi, essendo metabolizzati per vie biochimiche diverse e pi\xc3\xb9 o meno velocemente, influenzando diversamente la produzione da parte dell\'organismo di LDL lipoproteine comunemente conosciute come "colesterolo cattivo" e HDL, comunemente chiamate "colesterolo buono"._NEWLINE_Riassumendo, in primo luogo un elevato grado di saturazione implica problemi sanitari, aggravati da presenza di acidi grassi a catena medio-lunga come l\'acido palmitico e l\'acido stearico tipico dei grassi animali ma largamente presente in alcuni vegetali come l\'olio di palma e palmisti, e dalla presenza di grassi trans (composti insaturi ma geometricamente differenti dai corrispondenti cis, come nella coppia acido oleico cis e acido elaidinico, trans), incrementati da processi industriali quali l\'idrogenazione catalitica dei grassi. A questo si aggiunge l\'impoverimento conseguente nella dieta in acidi grassi essenziali, idrogenatisi o eliminati dal frazionamento._NEWLINE_Le principali organizzazioni sanitarie sconsigliano il consumo di elevati quantitativi di grassi saturi; tra questi si annoverano la FDA statunitense l\'Organizzazione Mondiale della Sanit\xc3\xa0, International College of Nutrition, Il Department of Health and Human Services statunitense, American Dietetic Association, American Heart Association, British National Health Service, e Dietitians of Canada._NEWLINE_L\'idrogenazione catalitica di grassi insaturi prende il nome di indurimento e viene generalmente utilizzato per produrre grassi concreti, solidi, a partire da oli. Il prodotto principale \xc3\xa8 la margarina. Esistono anche altri tipi di preparati come gli oli parzialmente idrogenati, utilizzati dall\'industria alimentare._NEWLINE_I grassi ad alto grado di saturazione, quindi nativamente idrogenati come olio di palma, olio di cocco ed altri ancora presentano caratteristiche merceologiche e dietetiche simili ai prodotti di sintesi._NEWLINE_I grassi idrogenati o naturalmente saturi, a fronte dei problemi sanitari posti hanno come vantaggio merceologico una maggiore conservativit\xc3\xa0 (irrancidiscono e reticolano in tempi pi\xc3\xb9 lunghi) e un minor costo. Inoltre dosando il grado di idrogenazione \xc3\xa8 possibile ottenere grassi con diversi punti di fusione e quindi diversa consistenza._NEWLINE_Il difetto principale di quelli idrogenati artificialmente \xc3\xa8 la possibile presenza di acidi grassi trans che si formano durante la reazione di idrogenazione, fattore che incrementa ulteriormente i rischi sanitari; tra questi in primo luogo la malattia coronarica, seguiti da forti evidenze per Morbo di Alzheimer, Cancro, Diabete, Obesit\xc3\xa0, la disfunzione epatica, l\'Infertilit\xc3\xa0 nelle donne, il Disturbo depressivo maggiore e l\'Irritabilit\xc3\xa0 e aggressivit\xc3\xa0 comportamentale. Nel 2004, l\'European Food Safety Authority ha prodotto una sintesi scientifica relativa alla loro presenza nella dieta dei trans fatty acids._NEWLINE_Tecniche alternative all\'idrogenazione per la produzione di grassi solidi sono i gi\xc3\xa0 citati metodi di cristallizzazione frazionata o frazionamento a secco e di intraesterificazione.'