b'\n_START_ARTICLE_\nStrutto\n_START_SECTION_\nDescrizione\n_START_PARAGRAPH_\nSi presenta come pasta compatta di colore bianco che a freddo \xc3\xa8 praticamente inodore e a caldo emana un odore tenue, ma caratteristico. Il sapore a caldo \xc3\xa8 tipico e non molto invasivo. A temperature fino a circa 40-42 \xc2\xb0C lo strutto si presenta pastoso e di colore bianco, a temperature superiori avviene la fusione. La consistenza dello strutto fuso \xc3\xa8 oleosa e appare trasparente alla vista. Eventuali tonalit\xc3\xa0 tendenti al giallo/beige nel colore dello strutto possono derivare dalla doratura caratteristica che assume il grasso nella fase finale della cottura.\n_START_SECTION_\nGrasso con cotenna e sugna\n_START_PARAGRAPH_\nLo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale. Il tessuto adiposo suino \xc3\xa8 a grandi linee di due tipi. C\'\xc3\xa8 il grasso dorsale e generalmente tutto il grasso sottocutaneo, dunque con cotenna, che presenta una buona percentuale di tessuto fibroso. Questa parte dorsale del suino pu\xc3\xb2 essere sottoposta a salagione e stagionatura e diventer\xc3\xa0 poi lardo; analoghe caratteristiche di stagionabilit\xc3\xa0 dopo la salagione sono presenti anche nella pancetta e nel guanciale._NEWLINE_C\'\xc3\xa8 poi un tessuto adiposo surrenale, quindi interno, che non presenta cotenna, poverissimo di tessuto fibroso e con pochissima consistenza, chiamato pi\xc3\xb9 propriamente "sugna".\n_START_SECTION_\nL\'uso della sugna\n_START_PARAGRAPH_\nQuesto grasso pu\xc3\xb2 essere mescolato con quello pi\xc3\xb9 consistente per l\'estrazione dello strutto, oppure pu\xc3\xb2 essere macinato e adeguatamente mescolato con sale, pepe e talvolta con farine fini di cereali per un suo impiego nella stagionatura dei prosciutti. Infatti la sugnatura \xc3\xa8 un procedimento con cui durante la stagionatura del prosciutto si ricopre a mano la sua parte magra esposta all\'aria, al fine di rallentare l\'essiccazione e conferire nel contempo alla carne superficiale, a contatto con la sugna, un grado di essiccazione omogeneo a quella pi\xc3\xb9 interna del prosciutto. Questo accorgimento d\xc3\xa0 luogo a una migliore qualit\xc3\xa0 del prosciutto che, al taglio, presenta una fetta avente morbidezza omogenea in tutta la sua superficie. Inoltre questa operazione previene screpolature del muscolo, screpolature che porterebbero il prosciutto sia a un irrancidimento precoce per il contatto con l\'aria, sia all\'eventuale entrata nella carne di parassiti che minerebbero le condizioni igieniche e di conservazione del prosciutto durante la stagionatura._NEWLINE_Una volta si usava anche per impermeabilizzare e rendere pi\xc3\xb9 morbido il cuoio degli scarponi.\n_START_SECTION_\nStoria\n_START_PARAGRAPH_\nL\'impiego dello strutto, in Italia, ha origini antichissime. Gi\xc3\xa0 gli etruschi, che preferivano l\'olio di oliva, ricorrevano allo strutto per la preparazione di un tipo di focaccia simile all\'attuale piadina. Le popolazioni latine antiche usavano lo strutto come principale tipo di grasso per cucina, poi lentamente surclassato nell\'uso dall\xe2\x80\x99olio di oliva in seguito alla diffusione, intorno all\'VIII-VI sec. a.C., della coltivazione dell\'ulivo. Fu comunque con l\'arrivo delle popolazioni barbariche che lo strutto riacquist\xc3\xb2 importanza, visto che queste avevano una tradizione nell\'uso di grassi animali, influenzando poi tutto il medioevo. Il perfezionamento nell\'estrazione dello strutto in campo alimentare fu ideato dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia. Gli spagnoli lo chiamavano saim; il nome divenne col tempo sa\xc3\xacmi e rimane tuttora in dialetto palermitano. A quell\'epoca lo strutto veniva prodotto in grandi quantit\xc3\xa0 nel mattatoio di Palermo ed era destinato non soltanto al mercato locale, ma veniva esportato in tutti i paesi sotto la dominazione spagnola.\n_START_SECTION_\nProduzione dello strutto\n_START_PARAGRAPH_\nDopo avere rimosso la cotenna dal grasso \xc3\xa8 sufficiente tagliarlo a pezzetti insieme alla sugna e agli altri ritagli di grasso di recupero dal maiale. I pezzettini di grasso vengono poi messi a cuocere a fuoco lento cos\xc3\xac da fondere il grasso e consentire l\'evaporazione della poca acqua contenuta. Durante la cottura, per effetto della temperatura, i pezzetti di grasso rilasciano lo strutto, che viene di norma progressivamente rimosso e deposto ancora caldo nei contenitori che serviranno per la sua conservazione. Quando, dopo alcune ore, i pezzettini di grasso hanno acquistato colore, vengono levati dallo strutto fuso, conditi con sale ed eventualmente altre spezie o aromi, secondo le tradizioni locali, e quindi spremuti con un torchio: anche lo strutto colato viene recuperato, ma tenuto separato dal precedente in quanto gi\xc3\xa0 condito. Dopo la cottura e la pressatura i pezzetti di grasso del maiale, ormai costituito prevalentemente dalla frazione fibrosa del tessuto adiposo, prendono il nome di ciccioli._NEWLINE_Nella produzione industriale/artigianale talvolta si utilizza il vapore ad alta temperatura come fonte di calore e a volte allo strutto si aggiungono antiossidanti e/o sale per una migliore conservazione, in quanto la mancanza di antiossidanti naturali fa s\xc3\xac che lo strutto irrancidisca facilmente se tenuto all\'aria. Lo strutto pu\xc3\xb2 essere conservato anche per diversi mesi, ma deve essere conservato in frigorifero con un confezionamento tale da garantire l\'isolamento del prodotto dall\'aria e in assenza di contaminanti; oppure in congelatore, sempre dentro contenitori chiusi, per un tempo ancora pi\xc3\xb9 lungo.\n_START_SECTION_\nUso in cucina\n_START_PARAGRAPH_\nTra le ricette tradizionali italiane contenenti lo strutto vi sono: le piadine marchigiana e romagnola, la schiacciatina mantovana, l\'erbazzone reggiano, le crescentine modenesi, le seadas e le pardulas sarde, le brioches, i cannoli siciliani e il casatiello e il tarallo \'nzogna e pepe napoletani._NEWLINE_A livello artigianale lo strutto \xc3\xa8 usato nella produzione della Coppia Ferrarese - I.G.P, un pane tradizionale di Ferrara, prodotto secondo un rigido disciplinare, che ha una consistenza e una forma caratteristica con una fragranza tipica._NEWLINE_A livello industriale e artigianale viene impiegato per la produzione di prodotti da forno (pane, pizza, taralli ecc.) in quanto l\'impiego dello strutto nell\'impasto rende pi\xc3\xb9 friabile la massa del glutine presente nel prodotto, aumenta il volume dell\'impasto rallentando le perdita di umidit\xc3\xa0 e conferisce sapore e fragranza, rallenta il raffermamento (i grassi avvolgendo le eliche dell\'amido ne impediscono il ripiegamento); per questo motivo lo strutto e altri grassi sono presenti nei prodotti panificati a lunga conservazione e sono insostituibili come conservanti. Nei processi di panificazione, per questa funzione che lo strutto svolge, talvolta esso fa parte degli ingredienti che compongono quei prodotti definiti genericamente "miglioratori"._NEWLINE_In pasticceria viene usato per dolci locali e regionali per dare una buona friabilit\xc3\xa0 al prodotto finito o anche per friggerli, come nel caso della patacia. Si usa ancora nella preparazione artigianale e industriale delle sfoglie per dolci (paste, creme in primis)._NEWLINE_L\'elevato punto di fumo (circa 250\xc2\xa0\xc2\xb0C) lo rende ideale per la frittura dei cibi, in particolare per gnocco fritto, frappe (chiacchiere di carnevale) e milza (nel panino con la milza alla palermitana)._NEWLINE_Tra gli usi non culinari certamente il pi\xc3\xb9 diffuso era la produzione casalinga di sapone: lo strutto veniva messo a reagire in giuste proporzioni con soda caustica, talco e pece greca dopodich\xc3\xa9 il sapone risultante veniva tagliato in pezzi per l\'uso._NEWLINE_In Sicilia, la cosiddetta "saimi veccia" (strutto vecchio), fatta in casa, viene usata per prevenire ematomi nei bambini in seguito ad una caduta.\n_START_SECTION_\nComposizione media\n_START_PARAGRAPH_\nNon \xc3\xa8 di facile digeribilit\xc3\xa0 e ha un alto tenore di acidi grassi saturi, anche se con i moderni metodi di allevamento dei suini si sono ottenuti ottimi risultati, con prevalenza di acidi grassi insaturi.'