b'\n_START_ARTICLE_\nAlimentazione medievale\n_START_PARAGRAPH_\nCon alimentazione medievale ci si riferisce ai cibi, alle abitudini alimentari, ai metodi di cottura e in generale alla cucina di varie culture europee nel corso del Medioevo, un\'epoca che si estende, per convenzione, dal 476 al 1492. Durante tale periodo, le diete e la cucina, nelle varie zone dell\'Europa, sperimentarono meno cambiamenti rispetto a quanto sarebbe successo nella pi\xc3\xb9 breve epoca moderna che sarebbe seguita, durante la quale tali mutamenti avrebbero posto le basi della moderna cucina europea._NEWLINE_I cereali erano consumati sotto forma di pane, farinate d\'avena, polenta e pasta praticamente da tutti i componenti della societ\xc3\xa0. Le verdure rappresentavano un\'importante integrazione alla dieta basata sui cereali. La carne era pi\xc3\xb9 costosa e quindi considerata un alimento pi\xc3\xb9 prestigioso ed era per lo pi\xc3\xb9 presente sulle tavole dei ricchi e dei nobili. I tipi di carne pi\xc3\xb9 diffusi erano quelle di maiale e pollo, mentre il manzo, che richiedeva la disponibilit\xc3\xa0 di una maggiore quantit\xc3\xa0 di terra per l\'allevamento, era meno comune. Il merluzzo e le aringhe erano molto comuni nella dieta delle popolazioni nordiche, ma veniva comunque consumata un\'ampia variet\xc3\xa0 di pesci d\'acqua dolce e salata._NEWLINE_La lentezza dei trasporti e le inefficienti tecniche di trasformazione agroalimentare rendevano estremamente costoso il commercio di cibi sulle lunghe distanze. Per questa ragione il cibo dei nobili era pi\xc3\xb9 esposto alle influenze straniere rispetto a quello consumato dai poveri e dalla gente comune. Dal momento che ciascuna classe sociale cercava di imitare quella a lei immediatamente superiore, le innovazioni dovute al commercio internazionale e alle guerre con paesi stranieri si diffusero gradualmente tra le classi medio-alte delle citt\xc3\xa0 medievali. Oltre all\'indisponibilit\xc3\xa0 di certi cibi per ragioni economiche, furono emessi decreti che vietavano il consumo di alcuni alimenti per alcune classi sociali, e alcune leggi limitarono le possibilit\xc3\xa0 di consumarne in grosse quantit\xc3\xa0 ai "nuovi ricchi". Alcune norme sociali inoltre prescrivevano che il cibo della classe lavoratrice fosse meno raffinato, perch\xc3\xa9 si credeva che esistesse un\'affinit\xc3\xa0 naturale tra il lavoro di una persona e il suo cibo; si riteneva quindi che il lavoro manuale richiedesse cibi pi\xc3\xb9 scadenti ed economici._NEWLINE_Nel corso del tardo Medioevo inizi\xc3\xb2 a svilupparsi una forma di Haute cuisine che and\xc3\xb2 a costituire uno standard tra la nobilt\xc3\xa0 di tutta Europa. I metodi di conservazione pi\xc3\xb9 comuni vedevano l\'impiego di agresto. Questi trattamenti, uniti al diffuso impiego di zucchero e miele, donavano a molti piatti un sapore tendente all\'agrodolce. Anche le mandorle erano molto popolari e usate come addensante in minestra, stufati e salse, in particolare usate sotto forma di latte di mandorla.\n_START_SECTION_\nRestrizioni alla dieta a seconda della classe sociale\n_START_PARAGRAPH_\nLa societ\xc3\xa0 medievale si presentava stratificata e divisa in classi rigorosamente separate tra loro. In un\'epoca in cui le carestie erano piuttosto comuni e le gerarchie sociali venivano spesso fatte rispettare con la violenza, il cibo era importante segno di distinzione sociale ed aveva una valenza che non conosce paragoni nella maggior parte dei paesi sviluppati del giorno d\'oggi. Secondo l\'ideologia del tempo la societ\xc3\xa0 si componeva di tre stati: la nobilt\xc3\xa0, il clero e la gente comune, ovvero la maggior parte della classe lavoratrice. I rapporti tra le classi erano di tipo strettamente gerarchico con la nobilt\xc3\xa0 ed il clero che rivendicavano la propria superiorit\xc3\xa0 terrena e spirituale rispetto alla gente comune. Tra la nobilt\xc3\xa0 ed il clero inoltre esistevano una moltitudine di livelli che andavano dal re al papa, dai duchi ai vescovi gi\xc3\xb9 fino ai loro subordinati come i cavalieri e i preti. In generale ci si attendeva che ognuno rimanesse all\'interno della propria classe sociale di nascita e rispettasse l\'autorit\xc3\xa0 delle classi dominanti. Di norma il potere politico non si dimostrava solo attraverso l\'azione di governo, ma anche esibendo la propria ricchezza. I nobili dovevano mangiare selvaggina fresca insaporita con spezie esotiche e mostrare maniere raffinate quando si trovavano a tavola; gli uomini di fatica dovevano accontentarsi di rozzo pane d\'orzo, maiale salato e legumi, non ci si aspettava che conoscessero l\'etichetta. Questo modo di pensare era rafforzato anche per mezzo di raccomandazioni riguardo alla dieta. La dieta dei nobili e dei prelati di alto livello era considerata sia un segno della loro raffinata costituzione fisica che della loro prosperit\xc3\xa0 economica. L\'apparato digerente di un signore doveva per forza essere pi\xc3\xb9 delicato di quello di uno dei suoi contadini e subordinati e quindi richiedeva cibi pi\xc3\xb9 raffinati._NEWLINE_Nel tardo Medioevo, la crescente prosperit\xc3\xa0 di mercanti e commercianti borghesi fece s\xc3\xac che alcuni membri del popolo iniziassero ad imitare l\'aristocrazia e minacciassero di abbattere alcune delle simboliche barriere tra la nobilt\xc3\xa0 e le classi inferiori. La reazione si manifest\xc3\xb2 in due forme: la comparsa di una letteratura didattica che metteva in guardia sui pericoli che comportava l\'adozione di una dieta inappropriata rispetto alla classe sociale di appartenenza, e l\'emanazione di leggi suntuarie che limitarono il miglioramento della mensa degli appartenenti al popolo.\n_START_SECTION_\nDifferenze regionali\n_START_PARAGRAPH_\nLe variazioni della dieta su base regionale erano frutto delle differenze climatiche, delle diverse condizioni politiche e delle abitudini locali che variavano all\'interno del continente. Anche se le generalizzazioni andrebbero evitate \xc3\xa8 possibile individuare a grandi linee delle zone in cui certi tipi di cibi erano prevalenti. Nelle isole britanniche, nel nord della Francia, nei Paesi Bassi, nelle aree a prevalenza linguistica tedesca, in Scandinavia e nella regione baltica il clima era in genere troppo rigido per permettere la coltivazione della vite e dell\'ulivo. Nel sud il vino era la bevanda pi\xc3\xb9 comune sia per i ricchi che per i poveri (anche se il popolo in genere doveva accontentarsi del pi\xc3\xb9 economico vino di seconda spremitura), mentre nel nord era la birra la bevanda del popolo e il vino un bene d\'importazione e quindi costoso. Gli agrumi (anche se non le variet\xc3\xa0 pi\xc3\xb9 comuni al giorno d\'oggi) e il melograno erano comuni nell\'area del Mediterraneo. Prodotti come fichi secchi e datteri erano talvolta disponibili anche al nord ma in cucina venivano impiegati con una certa parsimonia._NEWLINE_L\'olio di oliva era un ingrediente onnipresente in tutta l\'area mediterranea, ma nel nord rimaneva un costoso prodotto d\'importazione e si usavano quindi in prevalenza oli di papavero, noce e nocciola come alternative pi\xc3\xb9 abbordabili._NEWLINE_Burro e lardo, dopo il terribile periodo della peste nera, iniziarono ad essere molto usati specialmente nelle aree settentrionali e nord-occidentali, in particolare nei Paesi Bassi. Quasi universalmente diffusa nelle cucine delle classi medie e superiori la mandorla, usata soprattutto sotto forma del versatile latte di mandorle, usato come surrogato nei piatti che avrebbero richiesto l\'uso di latte o uova; la diversa variet\xc3\xa0 della mandorla amara sarebbe stata scoperta solo diverso tempo dopo.\n_START_SECTION_\nI pasti\n_START_PARAGRAPH_\nTipicamente si facevano due pasti al giorno: un pranzo a met\xc3\xa0 giornata e una cena pi\xc3\xb9 leggera alla sera. Il sistema dei due pasti rimase sostanzialmente diffuso fino a tutto il tardo Medioevo. Piccoli spuntini tra i pasti erano abbastanza comuni, ma era anche questione di classe sociale, in quanto chi non doveva fare faticosi lavori manuali ne faceva a meno._NEWLINE_I moralisti non vedevano di buon occhio l\'interruzione del digiuno notturno ad un\'ora troppo mattutina, quindi i membri della chiesa e le classi medio-alte evitavano di farlo. Per ragioni pratiche, la colazione del mattino veniva comunque consumata dalle classi lavoratrici ed era tollerata per i bambini, per le donne, per gli anziani e gli ammalati. Dal momento per\xc3\xb2 che la chiesa predicava contro i peccati di gola e le altre debolezze della carne, gli uomini tendevano a vergognarsi dell\'abitudine alla colazione, considerata segno di debolezza. Abbondanti banchetti serali e cene consumate a tarda notte con un considerevole impiego di bevande alcoliche erano considerati immorali. Queste ultime in particolare erano associate con il vizio del gioco d\'azzardo, con il linguaggio volgare, con l\'ubriachezza e in generale con un comportamento dissoluto. Piccoli pasti e spuntini erano comunque comuni (anche se disapprovati dalla chiesa) e chi lavorava aveva in genere il permesso dai propri datori di lavoro di comprarsi cibo da sbocconcellare durante le pause.\n_START_SECTION_\nLa preparazione dei cibi\n_START_PARAGRAPH_\nTutti i tipi di cottura prevedevano l\'uso diretto del fuoco. I fornelli non furono inventati fino al XVIII secolo e i cuochi dovevano essere capaci di cucinare direttamente sopra al fuoco vivo. Si usavano anche forni ma costruirli era molto costoso e se ne trovavano solo nelle dimore pi\xc3\xb9 grandi e nelle botteghe di fornaio. Spesso le comunit\xc3\xa0 medievali avevano un forno la cui propriet\xc3\xa0 era condivisa, in modo che il pane, alimento essenziale per tutti, fosse preparato in forma pubblica anzich\xc3\xa9 privata. Esistevano anche dei forni portatili progettati perch\xc3\xa9, dopo che il cibo era posto al loro interno, li si seppellisse sotto le braci roventi, mentre altri anche pi\xc3\xb9 grandi che si spostavano grazie a delle ruote venivano usati per vendere torte e pasticci lungo le strade delle citt\xc3\xa0 medievali. Tuttavia, per la maggior parte delle persone, quasi tutte le cotture si facevano in semplici pentoloni, dal momento che quello era il metodo pi\xc3\xb9 efficiente per servirsi del fuoco perch\xc3\xa9 permetteva di non sprecare preziosi liquidi di cottura; zuppe e stufati erano quindi i piatti pi\xc3\xb9 comuni. Complessivamente tutto lascia intendere che i piatti medievali avevano un contenuto di grassi piuttosto elevato, perlomeno quando ci si poteva permettere di avere dei grassi in tavola. La cosa non rappresentava infatti il bench\xc3\xa9 minimo problema in un\'epoca di durissimo lavoro manuale, di carestie e in cui le rotondit\xc3\xa0 del corpo erano ampiamente accettate quando non addirittura considerate desiderabili; solo i poveri, i malati e gli asceti dovevano essere magri._NEWLINE_Nelle preparazioni si univa senza alcun problema la frutta alla carne, alle uova e al pesce. La ricetta della Tart de brymlent, un pasticcio di pesce, tratta dal ricettario del XIV secolo Forme of Cury comprende un misto di fichi, uva passa, mele e pere da cuocere con salmone o merluzzo, con prugne snocciolate da mettere sotto la crosta superiore del pasticcio stesso. Si credeva importante che il piatto rispettasse le prescrizioni mediche e dietetiche dell\'epoca. Questo significa che il cibo doveva essere "miscelato" a seconda della sua natura, combinando nel modo giusto ingredienti, salse e spezie; il pesce era ritenuto di natura fredda e umida quindi si credeva che i metodi migliori per cuocerlo fossero quelli che lo riscaldavano e lo seccavano, come la frittura o il passaggio al forno, oppure la stagionatura con spezie calde e secche. Il manzo era valutato secco e caldo e quindi andava di preferenza bollito. Il maiale, caldo ed umido, doveva essere quindi per lo pi\xc3\xb9 arrostito. Alcuni ricettari suggerivano degli ingredienti alternativi basandosi pi\xc3\xb9 sulla loro natura umorale che, come farebbe invece un cuoco contemporaneo, sulla somiglianza dei sapori. Ad esempio si dice che per fare una torta di mele cotogne pu\xc3\xb2 andare bene anche il cavolo e in un\'altra occasione si dice che le rape possono essere sostituite dalle pere._NEWLINE_La pasta frolla, completamente commestibile, non fece la sua comparsa nei ricettari fino al XV secolo. Prima di allora la pasta veniva usata soprattutto come contenitore per il cibo. Ricettari giunti fino a noi mostrano come nel tardo Medioevo la gastronomia ebbe uno sviluppo significativo. Nuove tecniche, come appunto l\'uso della pasta frolla e la chiarificazione della gelatina per mezzo dell\'albume d\'uovo iniziarono a farsi strada verso la fine del XIV secolo e nello stesso periodo le ricette iniziarono a comprendere istruzioni dettagliate per l\'esecuzione invece di essere semplici elenchi di ingredienti che servivano solo come aiuto mnemonico per cuochi gi\xc3\xa0 esperti.\n_START_SECTION_\nL\'ambiente cucina nel Medioevo\n_START_PARAGRAPH_\nNella maggior parte delle case si cucinava su di un focolare aperto posto in mezzo all\'ambiente domestico principale, in modo da sfruttare efficacemente anche il calore prodotto. Questa era la disposizione pi\xc3\xb9 comune anche nelle dimore pi\xc3\xb9 ricche per la maggior parte del Medioevo e la cucina era quindi tutt\'uno con la sala da pranzo. Verso il basso Medioevo cominci\xc3\xb2 a diffondersi l\'uso della cucina come stanza separata. Il primo passo in tale direzione fu di spostare il camino o il focolare a ridosso di una delle pareti della sala principale, mentre in seguito si costruirono edifici separati oppure ali della casa che contenevano una zona dedicata alla cucina, spesso divisi dall\'edificio principale da un portico coperto. In questo modo i fumi, gli odori e la confusione della cucina potevano essere tenuti lontani dagli ospiti, inoltre si riducevano i possibili pericoli che la presenza del fuoco comportava._NEWLINE_Esistevano gi\xc3\xa0 molti utensili da cucina simili a quelli in uso oggi, come padelle, pentole, bricchi piastre e griglie, anche se spesso erano troppo costosi perch\xc3\xa9 i pi\xc3\xb9 poveri potessero permetterseli. Altri strumenti specifici per poter cucinare sopra il fuoco vivo erano spiedi di varie misure e materiali, per poter infilzare di tutto, dalle delicate quaglie fino a un bue intero. C\'erano anche delle gru munite di ganci regolabili in modo che le pentole e i calderoni potessero essere agevolmente tolti dal fuoco quando serviva. Il cuoco si serviva anche di un assortimento di coltelli, cucchiai, mestoli e grattugie._NEWLINE_Nelle case pi\xc3\xb9 agiate tra gli utensili pi\xc3\xb9 comuni c\'erano il mortaio e il setaccio, poich\xc3\xa9 molte ricette medievali richiedevano che il cibo fosse finemente tritato, macinato o spezzettato prima o dopo la cottura. Tale usanza era diffusa perch\xc3\xa9 i medici credevano che pi\xc3\xb9 minuta era la consistenza del cibo, pi\xc3\xb9 il corpo avrebbe assorbito il nutrimento con facilit\xc3\xa0. Inoltre forniva ai cuochi pi\xc3\xb9 abili la possibilit\xc3\xa0 di dare ai piatti forme elaborate e fantasiose. Il cibo finemente tritato era anche direttamente collegato alla ricchezza delle persone; ad esempio la farina finemente setacciata era costosa e quindi riservata ai ricchi, mentre il pane della gente comune era solitamente pane nero fatto con farina grezza. Una tipica tecnica culinaria dell\'epoca era la "farcitura", che consisteva nello staccare accuratamente la pelle di un animale, tritarne la carne mischiandola con spezie e altri ingredienti, e quindi reinserire il tutto nella pelle, oppure rimodellare il preparato dandogli la forma di un animale completamente diverso._NEWLINE_Il personale addetto alla cucina di ricchi nobili o delle corti reali poteva talvolta contare centinaia di persone: dispensieri, fornai, pasticceri, addetti alle salse, macellai, scalcatori, inservienti, lattaie, coppieri, e un\'infinit\xc3\xa0 di aiutanti di livello pi\xc3\xb9 basso. Mentre nelle cucine delle case di campagna spesso ci si serviva per il fuoco della legna raccolta nei campi circostanti, le cucine dei grandi palazzi dovevano quotidianamente fronteggiare i problemi logistici che comportava preparare almeno due pasti al giorno per centinaia di persone. Nel libro di cucina del XV secolo Du fait de cuisine di Chiquart, capo cuoco di Amedeo VIII di Savoia, si possono trovare consigli su come si debba preparare un banchetto della durata di due giorni. Chiquart raccomanda che il capo cuoco disponga almeno di 1.000 carretti di "legna da ardere buona e secca" e di un grande magazzino pieno di carbone.\n_START_SECTION_\nConservazione dei cibi\n_START_PARAGRAPH_\nI metodi di conservazione dei cibi erano sostanzialmente gli stessi che erano stati usati fin dall\'antichit\xc3\xa0, e le cose non cambiarono molto fino all\'invenzione della conservazione in scatolette di metallo a tenuta d\'aria, avvenuta all\'inizio del XIX secolo. Il metodo pi\xc3\xb9 semplice e pi\xc3\xb9 comune consisteva nell\'esporre i generi alimentari al calore o al vento per eliminarne la parte umida e quindi prolungare la durevolezza di quasi tutti i tipi di alimento, dai cereali alle carni; l\'essiccazione del cibo riduce drasticamente l\'attivit\xc3\xa0 di vari microrganismi idrofili che provocano la decomposizione. Nei climi caldi si raggiungeva questo risultato per lo pi\xc3\xb9 esponendo il cibo al sole, mentre nei paesi pi\xc3\xb9 freddi si sfruttava l\'azione del vento (metodo di uso comune soprattutto per la preparazione dello stoccafisso), oppure ci si serviva di forni, scantinati e solai riscaldati. Talvolta si sfruttavano gli stessi ambienti in cui vivevano le persone. Anche sottoporre i cibi ad alcuni procedimenti di tipo chimico, come l\'affumicatura, la salatura, la fermentazione o la riduzione in marmellata serviva a farli durare pi\xc3\xb9 a lungo. La maggior parte di questi metodi presentava il vantaggio di richiedere poi tempi ridotti per la preparazione dei cibi, inoltre favoriva la creazione di nuovi sapori. Affumicare o salare la carne in autunno era una strategia abbastanza diffusa per evitare di dover nutrire pi\xc3\xb9 animali del necessario durante i duri mesi invernali. Era abitudine comune salare parecchio il burro (attorno al 5-10%) perch\xc3\xa9 non si deteriorasse. Le verdure, le uova e il pesce spesso venivano messi sott\'aceto, sotto limone o in salamoia pressandoli in capienti vasi. Un altro metodo seguito era di creare una spessa crosta attorno al cibo, cuocendolo nello zucchero, nel miele o nel grasso, e poi riporlo. Si sfruttavano anche in vari modi le modifiche provocate dai batteri; cereali, frutta e uva venivano trasformati in bevande alcoliche, mentre il latte veniva fatto fermentare e trasformato in una grande variet\xc3\xa0 di formaggi e latticelli.\n_START_SECTION_\nI cuochi professionisti\n_START_PARAGRAPH_\nPrima della rivoluzione industriale la maggior parte della popolazione europea viveva in comunit\xc3\xa0 rurali o in fattorie e casali isolati. Di norma dovevano essere autosufficienti e solo una piccola parte della produzione veniva esportata oppure venduta nei mercati. Le citt\xc3\xa0 di dimensioni maggiori rappresentavano un\'eccezione ed avevano bisogno di un territorio circostante che le rifornisse di cibo e combustibile. La densa popolazione urbana poteva mantenere un\'ampia variet\xc3\xa0 di attivit\xc3\xa0 di ristorazione che si rivolgevano ai diversi gruppi sociali. La maggior parte dei poveri che abitavano in citt\xc3\xa0 erano costretti a vivere in ristrettezze senza avere la possibilit\xc3\xa0 di usare una cucina e talvolta neppure un focolare, di conseguenza non possedeva la bench\xc3\xa9 minima attrezzatura per cucinare. L\'unica opzione di cui disponevano era quindi servirsi di cibo pronto venduto loro da commercianti. Le taverne potevano sia vendere cibo caldo gi\xc3\xa0 pronto, una specie di fast food ante litteram, sia offrire il solo servizio di cucina a clienti che portavano con s\xc3\xa9, tutti o in parte, gli ingredienti necessari. I viaggiatori, come i pellegrini diretti verso qualche luogo sacro, si servivano di cuochi professionisti per non dover essere costretti a portare con s\xc3\xa9 le provviste._NEWLINE_A disposizione dei pi\xc3\xb9 facoltosi c\'erano molti tipi di specialisti che potevano fornire vari tipi di cibi e condimenti: formaggiai, pasticceri, preparatori di salse, eccetera. I cittadini benestanti che avevano i mezzi per tenere una cucina in casa, in alcune occasioni speciali potevano ingaggiare dei professionisti, ad esempio quando il loro personale e la loro attrezzatura non erano sufficienti per sostenere lo sforzo dell\'allestimento di un grande banchetto._NEWLINE_Le taverne urbane frequentate dai lavoratori manuali o dai poveri erano considerate luoghi sgradevoli e malfamati da parte dei ceti superiori, e i cuochi professionisti in genere godevano anch\'essi di una cattiva reputazione. Il cuoco londinese ritratto da Geoffrey Chaucer nei suoi Racconti di Canterbury viene descritto come un tizio sciatto e trasandato abituato a servire cibo immangiabile, mentre il cardinale francese dell\'inizio del XIII secolo Jacques de Vitry nei suoi sermoni definisce l\'affidarsi ai venditori di carne cotta come un vero e proprio azzardo per la salute. Anche se talvolta il lavoro dei cuochi era riconosciuto e apprezzato, spesso veniva invece sminuito perch\xc3\xa9 serviva a soddisfare il pi\xc3\xb9 elementare dei bisogni fisici dell\'uomo, invece di occuparsi del suo miglioramento spirituale. La tipica rappresentazione del cuoco nelle arti figurative e nella letteratura era quella di un uomo dal temperamento collerico e tendente all\'ubriachezza, spesso ritratto tra i suoi pentoloni mentre altre persone e animali rubacchiano da questi quanto va preparando.\n_START_SECTION_\nCereali\n_START_PARAGRAPH_\nNei primi secoli del Medioevo il tradizionale modello cerealicolo dell\'et\xc3\xa0 classica perse, in alcune aree dell\'Europa, quella centralit\xc3\xa0 produttiva che aveva costituito il fondamento alimentare durante l\'Impero romano. In particolare nell\'Italia del nord si verific\xc3\xb2 "un crollo clamoroso della produzione del frumento" a vantaggio di cereali minori come segale, spelta, orzo, grano saraceno, miglio, avena e sorgo. Almeno fino al XIII secolo il grano tenero rester\xc3\xa0 appannaggio dei ricchi mentre nell\'Italia del sud il frumento continu\xc3\xb2 ad essere, senza soluzione di continuit\xc3\xa0 con la romanit\xc3\xa0, il cereale di riferimento sia per le classi ricche sia per i ceti meno abbienti._NEWLINE_Dal farro dell\'antichit\xc3\xa0 si inizia lentamente a produrre grano tenero, pi\xc3\xb9 facile da raccogliere e di maggior resa, mentre sul modello barbarico continentale ebbe un forte impulso l\'attivit\xc3\xa0 silvo-pastorale. Bisogna attendere l\'et\xc3\xa0 comunale per assistere all\'aumento generalizzato della produzione di frumento a cui verr\xc3\xa0 dedicata una crescente quantit\xc3\xa0 di terreno, divenendo unitamente alle verdure, predominante sull\'alimentazione di origine animale come carne e latticini._NEWLINE_Prima del XIV secolo il pane non era un alimento molto diffuso tra le classi inferiori, specialmente nel nord dove il grano cresceva con maggior difficolt\xc3\xa0. La dieta basata sul pane divent\xc3\xb2 gradualmente pi\xc3\xb9 comune nel corso del XV secolo e quest\'alimento sostitu\xc3\xac i pasti intermedi che fino ad allora erano basati su farinate e polente. Il pane lievitato era pi\xc3\xb9 comune nelle regioni del sud in cui il grano cresceva pi\xc3\xb9 facilmente, mentre al nord o nelle zone di montagna si usava pane non lievitato di orzo, cereale che era comunemente usato anche per nutrire gli animali e pane di segale o avena; questo tipo di pane era usato comunemente anche come rancio per le truppe._NEWLINE_Il riso per tutto il Medioevo rimase un costoso prodotto d\'importazione e si inizi\xc3\xb2 a coltivarlo nell\'Italia settentrionale soltanto verso la fine dell\'epoca. Il grano era comune in tutta Europa ed era considerato il pi\xc3\xb9 nutriente di tutti i cereali e di conseguenza il cereale pi\xc3\xb9 prestigioso e pi\xc3\xb9 caro. La farina bianca e finemente raffinata comune al giorno d\'oggi era riservata alla produzione del pane delle classi superiori. Scendendo dalla scala sociale il pane diventava pi\xc3\xb9 grezzo e scuro, e il suo contenuto di crusca aumentava._NEWLINE_Quando il grano scarseggiava o c\'era una vera e propria carestia, i cereali potevano essere sostituiti con alimenti pi\xc3\xb9 economici e meno pregiati come castagne, legumi secchi, ghiande e un\'ampia variet\xc3\xa0 di vegetali pi\xc3\xb9 o meno commestibili._NEWLINE_Una delle portate pi\xc3\xb9 comuni di un pasto medievale, sia che si trattasse di un banchetto che di un semplice spuntino, erano gallette o crostini, pezzi di pane secco che potevano essere fatti rinvenire inzuppandoli in un liquido come il vino, il brodo, una zuppa o una salsa e quindi mangiati. Sulle tavole medievali si poteva vedere altrettanto frequentemente la pappa di frumento, una farinata molto densa spesso preparata con brodo di carne e insaporita con spezie. Le farinate venivano preparate con ogni tipo di cereale e potevano essere servite anche come dessert o come pietanza per i malati se preparate con latte o latte di mandorla e addolcite con lo zucchero. In tutta Europa erano comuni torte salate farcite con carne, uova, verdure o frutta, cos\xc3\xac come pastine, frittelle, ciambelle e altri dolcetti simili. Nel tardo Medioevo si cominciarono a mangiare per dessert biscotti, specialmente di tipo simile al wafer, che diventarono un alimento particolarmente prestigioso. I cereali, sia sotto forma di briciole di pane che di farina, erano usati anche come addensanti per zuppe e stufati, sia da soli che insieme al latte di mandorle._NEWLINE_L\'importanza assunta dal pane come alimento quotidiano implic\xc3\xb2 che i fornai ricoprissero un ruolo cruciale in tutte le comunit\xc3\xa0 medievali. Entro il XIV secolo il consumo di pane nella maggior parte dell\'Europa occidentale divent\xc3\xb2 molto elevato. Le stime del consumo pro capite nelle varie regioni sono piuttosto simili: circa 1-1,5\xc2\xa0kg di pane a persona ogni giorno. Quella dei fornai fu una delle prime gilde ad essere organizzate nelle citt\xc3\xa0 e furono emanati leggi e regolamenti per mantenere stabile il prezzo del pane. L\'Assize of Bread and Ale inglese del 1266 fissava lunghe tabelle in cui erano regolati la misura delle pagnotte, il peso e il prezzo in relazione al costo dei cereali. Il margine di profitto del fornaio stabilito dalle tabelle fu in seguito progressivamente aumentato grazie alle pressioni della Worshipful Company of Bakers, che fece compensare ogni tipo di costo dalla legna da ardere al sale, fino alla moglie del fornaio, alla sua casa e pure al cane di bottega. Le eventuali truffe da parte di persone come i fornai, a cui le comunit\xc3\xa0 affidavano un compito di tale importanza, erano considerate un grave crimine. I fornai sorpresi a frodare sul peso o ad adulterare l\'impasto con ingredienti meno costosi ricevevano dure punizioni. Questo diede origine all\'usanza della "dozzina del fornaio": il fornaio in genere dava 13 pani al prezzo di dodici, per essere certo di non essere sospettato di imbrogliare.\n_START_SECTION_\nFrutta e verdura\n_START_PARAGRAPH_\nAnche se i cereali rappresentavano la base di ogni pasto, verdure come cavoli, barbabietole, cipolle, agli e carote erano anch\'esse cibi molto comuni. Molti di questi ortaggi venivano consumati quotidianamente da contadini e lavoratori manuali, pertanto erano considerati alimenti meno prestigiosi della carne. I libri di cucina, scritti soprattutto per chi poteva permettersi un simile lusso e che cominciarono a fare la propria comparsa verso la fine del Medioevo, riportano un modesto numero di ricette che prevedono una verdura come ingrediente principale. La carenza di ricette per molti diffusi piatti a base di verdura, come le zuppe, \xc3\xa8 stata interpretata non tanto nel senso che tali piatti fossero assenti sulle tavole della nobilt\xc3\xa0, quanto che erano considerate cos\xc3\xac elementari da non richiedere di essere messe per iscritto. Durante il Medioevo erano disponibili diverse variet\xc3\xa0 di carote: tra queste una rosso-violacea molto saporita e una di minor valore tendente al giallo-verde. Anche legumi come ceci, fave e piselli erano di consumo comune e rappresentavano un\'importante fonte di proteine, soprattutto per le classi inferiori._NEWLINE_Fatta eccezione per i piselli, i legumi spesso erano visti con sospetto dai dietisti dell\'epoca, che li sconsigliavano agli appartenenti alle classi superiori, in parte per la loro tendenza a provocare flatulenze, ma anche perch\xc3\xa9 venivano associati alla rozza alimentazione dei contadini._NEWLINE_L\'importanza delle verdure per la gente comune \xc3\xa8 attestata da racconti tedeschi del XVI secolo che sostengono che molti contadini mangiavano crauti anche tre o quattro volte al giorno._NEWLINE_Anche il consumo di frutta era molto diffuso ed essa veniva servita in vari modi: fresca, essiccata o conservata. Era anche un ingrediente piuttosto comune presente in molti piatti. Dato che sia lo zucchero che il miele erano alimenti costosi si usava aggiungere la frutta a molte pietanze per addolcirle in qualche modo. Nel sud dell\'Europa si consumavano prevalentemente limoni, cedri, arance amare (la variet\xc3\xa0 dolce venne scoperta solo secoli dopo), melograni, mele cotogne e uva._NEWLINE_Pi\xc3\xb9 a nord invece erano pi\xc3\xb9 diffuse mele, pere, prugne e fragole. Fichi e datteri venivano mangiati in tutta Europa, ma nel nord restavano comunque costosi prodotti d\'importazione._NEWLINE_Alcuni ingredienti comunissimi, e talvolta fondamentali, delle cucine europee contemporanee come patate, fagioli, cacao, vaniglia, pomodori, peperoncini e mais non furono conosciuti dagli europei fino alla fine del XV secolo, quando venne scoperta l\'America, e anche in seguito ci volle spesso molto tempo perch\xc3\xa9 questi nuovi cibi fossero diffusamente accettati dalla societ\xc3\xa0.\n_START_SECTION_\nLatte e latticini\n_START_PARAGRAPH_\nIl latte e i suoi derivati erano un\'importante fonte di proteine animali per coloro che non potevano permettersi la carne. Generalmente si consumava quello di pecora o di capra, ma era diffuso anche il latte di vacca. Il semplice latte fresco veniva raramente consumato dalle persone adulte, tranne i poveri e i malati (medicamento suggerito sin dall\'antichit\xc3\xa0 da Ippocrate e Galeno), e generalmente era considerato un alimento per bambini e anziani. I poveri talvolta bevevano latticello o siero di latte oppure latte inacidito o annacquato. Contrariamente all\'Europa del nord, con il suo clima freddo, nell\'area mediterranea il latte fresco era un alimento meno diffuso rispetto ai prodotti caseari a causa della mancanza di tecnologie adatte alla sua conservazione. Nel consumo abituale di latte gli scrittori medievali riconoscono usi e costumi attribuiti alle societ\xc3\xa0 barbariche, individuando il discrimine tra le "societ\xc3\xa0 pastorali primitive" che ne facevano abbondante uso, e le "societ\xc3\xa0 agricole evolute" che privilegiavano l\'utilizzo di cibi elaborati "inventati dall\'uomo come il pane e il vino". Fra i vari tipi di latte si riconoscevano con molta prudenza le principali virt\xc3\xb9 terapeutiche al latte di capra e questo far\xc3\xa0 dire all\'umanista Platina: "ottimo quello di capra perch\xc3\xa9 aiuta lo stomaco, elimina le occlusioni del fegato, lubrifica l\'intestino; per secondo viene quello di pecora, per terzo quello di mucca". Talvolta in cucina le classi superiori si servivano del latte aggiungendolo agli stufati, ma sempre a causa delle difficolt\xc3\xa0 di conservazione veniva pi\xc3\xb9 spesso usato al suo posto il latte di mandorla._NEWLINE_Il formaggio era un alimento di gran lunga pi\xc3\xb9 importante, specialmente per la gente comune, e alcuni hanno suggerito che sia stato per lunghi periodi la principale fonte di proteine animali per gli appartenenti alle classi inferiori. Sia il Platina sia Pantaleone di Confidenza lo raccomandano a conclusione del pasto \xc2\xabfinch\xc3\xa9 la bocca non sa di formaggio\xc2\xbb, consuetudine rimasta inalterata fino ai tempi odierni e presente sin da allora nei pi\xc3\xb9 celebri ricettari di cucina come in quello di Maestro Martino che prescrive il "caso in patellecte" caldo a fine pasto. I formaggi erano prevalentemente di pecora o di capra, meno frequenti di mucca, e almeno fino al XII secolo, costituivano il principale sostentamento per le classi inferiori e l\'abbellimento delle tavole dei ricchi._NEWLINE_Ma fu proprio nel Basso Medioevo che si assist\xc3\xa9 ad un lento rovesciamento di valori, grazie all\'influenza culturale del "modello alimentare monastico", di fatto inclusivo sempre pi\xc3\xb9 spesso dei formaggi nella dieta dei monaci, che intravide nei derivati del latte un ottimo alimento sostitutivo della carne, unitamente al pesce e alle uova. Infatti nei monasteri, grazie all\'apporto dei "rustici" residenti nelle pertinenze, si inizi\xc3\xb2 quel processo di sperimentazione e affinamento dei prodotti caseari cos\xc3\xac che, afferma Massimo Montanari "la cultura della rinuncia diventava essa stessa generatrice di una nuova cultura gastronomica, di uno spirito curioso e creativo da cui presero avvio molte future acquisizioni del gusto." Sempre pi\xc3\xb9 spesso gli affittuari riconosceranno, in pagamento ai monaci, quote di formaggio sia a peso sia nel numero di forme, come nel caso dell\'Abbazia di San Colombano di Bobbio, sull\'Appennino emiliano e del Monastero di Santa Giulia di Brescia._NEWLINE_Tra Trecento e Quattrocento i formaggi verranno pi\xc3\xb9 volte menzionati nei ricettari con descrizioni accurate, entrando a pieno diritto nelle tavole imbandite delle classi agiate: "formaggio duro, grasso, tomini, pecorino, sardesco; marzolini, provature e ravogliuoli" dir\xc3\xa0 Cristoforo di Messisbugo, cuoco alla corte degli Estensi. Per il confezionamento delle torte e dei pasticci dolci o salati ormai il "cascio fresco" diviene un ingrediente abituale: si unisce alle uova, alla carne e alle verdure, in ricette che preludono a quelle dell\'era moderna e in voga ancor oggi: \xc2\xabcrispelli di carne, o vero tortelli e ravioli\xc2\xbb, la spalla di pecora ripiena di \xc2\xabcascio fresco, bene pesto con ova, in bona quantit\xc3\xa0\xc2\xbb; nel \xc2\xabpastello romano\xc2\xbb, nella \xc2\xabtorta parmesana\xc2\xbb con il formaggio fresco e stagionato, nelle \xc2\xabova piene\xc2\xbb e nelle \xc2\xablasagne\xc2\xbb assieme all\'uso di arrostirlo sul fuoco infilzato in un legno._NEWLINE_Molte variet\xc3\xa0 di formaggio attualmente in produzione e commercio erano disponibili e ben conosciute gi\xc3\xa0 durante il Medioevo, come l\'edam olandese, il brie del nord della Francia oltre ai gi\xc3\xa0 citati pecorino e parmigiano molto apprezzato anche nelle varianti lodigiane e piacentine. \xc3\x88 al parmigiano che allude Salinbene da Parma per le lasagne di cui era ghiotto frate Giovanni da Ravenna e famoso \xc3\xa8 il Paese di Bengodi di Giovanni Boccaccio con la \xc2\xabmontagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi\xc2\xbb tanto che sulla fine del Medioevo comincer\xc3\xa0 ad entrare in crisi la tradizionale superiorit\xc3\xa0 del pecorino sul parmigiano, un lento declino che per contro far\xc3\xa0 assurgere il parmigiano alle vette dei tempi odierni._NEWLINE_Oltre ai formaggi c\'erano anche latticini fatti con il siero, come la ricotta, ottenuti con i sottoprodotti della lavorazione di formaggi pi\xc3\xb9 duri e stagionati che entrano sempre pi\xc3\xb9 spesso nelle ricette tardo medievali. Un altro importante prodotto era il burro, molto popolare nell\'Europa settentrionale dove, nella seconda met\xc3\xa0 del Medioevo, ci si era specializzati nell\'allevamento del bestiame, specialmente nei Paesi Bassi e nella Scandinavia meridionale. In queste zone il burro fu il principale grasso di cottura, mentre in altre regioni si usavano altri grassi come l\'olio o il lardo. Inoltre, dal XII secolo in poi da tali regioni nacque un lucrativo commercio di esportazione di tale prodotto.\n_START_SECTION_\nCarni\n_START_PARAGRAPH_\nAnche se tutte le variet\xc3\xa0 di selvaggina erano molto popolari, perlomeno tra quelli che se le potevano permettere, la maggior parte della carne che veniva consumata proveniva da animali domestici. La carne bovina non era diffusa come al giorno d\'oggi, perch\xc3\xa9 allevare le mandrie era molto impegnativo, richiedeva abbondanti pascoli e grandi quantit\xc3\xa0 di foraggio e buoi e vacche erano considerati molto pi\xc3\xb9 utili come animali da lavoro e come produttrici di latte. I capi che venivano macellati perch\xc3\xa9 vecchi e non pi\xc3\xb9 adatti al lavoro non erano particolarmente appetibili e di conseguenza la loro valutazione era piuttosto bassa. Molto pi\xc3\xb9 usata era la carne di maiale, dal momento che si tratta di un animale che richiede meno cure e si nutre di alimenti pi\xc3\xb9 economici. I maiali domestici spesso venivano lasciati razzolare liberamente anche nelle citt\xc3\xa0 e si nutrivano di ogni tipo di rifiuti organici provenienti dalle cucine, mentre il maialino da latte era considerato una vera leccornia. Molto diffuse erano anche le carni di montone o di agnello, soprattutto nelle zone in cui era pi\xc3\xb9 sviluppata l\'industria della lana, cos\xc3\xac come quelle di vitello. A differenza di quanto oggi accade nella maggior parte del mondo occidentale, tutte le parti dell\'animale venivano mangiate, incluse orecchie, muso, coda, lingua e interiora. L\'intestino, la vescica e lo stomaco venivano impiegati per rivestire salsicce e salumi oppure venivano utilizzati dai cuochi per dare al cibo forme fantastiche e artificiali come quella di uova giganti. Tra i tipi di carne allora usate ma rare al giorno d\'oggi o considerate inadatte all\'alimentazione umana c\'erano quelle di riccio e di istrice, occasionalmente menzionate in ricettari del tardo Medioevo._NEWLINE_Si mangiava poi un\'ampia variet\xc3\xa0 di volatili tra cui cigni, pavoni, quaglie, pernici, cicogne, gru, allodole e praticamente qualsiasi uccello che potesse essere cacciato. Cigni e pavoni spesso erano addomesticati, ma venivano consumati solo dalla classe pi\xc3\xb9 elevata e in effetti apprezzati pi\xc3\xb9 per il loro magnifico aspetto (li si usava per creare piatti molto appariscenti da servire in tavola) che per la bont\xc3\xa0 delle carni. Come succede anche oggi oche ed anatre erano animali domestici piuttosto diffusi, ma non raggiungevano la popolarit\xc3\xa0 di cui godeva il pollo, che in pratica era l\'equivalente pennuto del maiale. Curiosamente, si credeva che l\'oca facciabianca, una specie nordica e selvatica, non si riproducesse deponendo le uova come gli altri uccelli, ma che nascesse dai cirripedi marini che si trovavano sulle scogliere e di conseguenza era considerata un alimento accettabile per i periodi di penitenza e digiuno._NEWLINE_La carne era un cibo pi\xc3\xb9 caro rispetto a quelli di origine vegetale e poteva raggiungere un costo anche quattro volte superiore a quello del pane. Il pesce poteva invece costare anche sedici volte di pi\xc3\xb9, ed era quindi troppo caro anche per le stesse popolazioni costiere. Questo significava che nei giorni di digiuno la dieta, per coloro che non potevano permettersi alternative alla carne e ai prodotti di origine animale come uova e latte, poteva essere piuttosto povera._NEWLINE_Fu solo dopo l\'epidemia di peste nera (1347-1352) che uccise quasi un terzo della popolazione europea che la carne divent\xc3\xb2 un alimento comune anche per le persone pi\xc3\xb9 povere. La drastica riduzione di abitanti di molte aree provoc\xc3\xb2 una carenza di manodopera che signific\xc3\xb2 di conseguenza un aumento dei salari. Inoltre vasti appezzamenti di terreno rimasero incolti, rendendoli disponibili per il pascolo, fatto che immise una maggiore quantit\xc3\xa0 di carne sui mercati.\n_START_SECTION_\nPesce e frutti di mare\n_START_PARAGRAPH_\nAnche se considerati meno prestigiosi della carne di altri animali, e spesso considerati semplicemente l\'alternativa alla carne per i giorni di magro, pesci e frutti di mare rappresentavano comunque la base dell\'alimentazione di molte popolazioni costiere. "Pesce" per l\'uomo medievale era una categoria che ricomprendeva qualsiasi animale non venisse considerato propriamente un animale di terra, tra cui i mammiferi marini come le balene e i delfini. Rientravano nella definizione anche i castori, per la loro coda squamosa e per il fatto che passano molto tempo in acqua, e le oche facciabianca perch\xc3\xa9 non si sapeva nulla delle loro migrazioni. Tutti questi animali erano considerati un cibo accettabile per i giorni di penitenza. Sulle coste dell\'oceano Atlantico e nel mar Baltico erano molto importanti la pesca e il commercio di aringhe e merluzzi. L\'aringa ebbe un impatto senza precedenti nell\'economia del Nord Europa, e fu uno dei beni di consumo pi\xc3\xb9 comuni tra quelli trattati dalla Lega Anseatica, una potente alleanza di compagnie commerciali dell\'area germanica. Le aringhe affumicate preparate con il pescato del Mare del Nord si potevano trovare anche in mercati lontanissimi come quello di Costantinopoli._NEWLINE_La maggior parte del pesce veniva consumato fresco, ma una discreta quantit\xc3\xa0 veniva invece salato, essiccato o, in misura minore, affumicato. Lo stoccafisso, il merluzzo aperto a met\xc3\xa0, appeso ad un palo e lasciato a seccare, era molto comune anche se la sua preparazione richiedeva molto tempo e che il pesce venisse lungamente battuto con una mazza prima di essere fatto ammollare in acqua. Le popolazioni che vivevano lungo le coste del mare o dei fiumi consumavano anche una certa variet\xc3\xa0 di molluschi, come ostriche, cozze e cappesante, oppure crostacei come i gamberi di fiume. Si consumavano comunemente anche pesci d\'acqua dolce come lucci, carpe, lamprede, trote e pesci persici. Rispetto alla carne il pesce per le popolazioni dell\'entroterra era molto pi\xc3\xb9 costoso, specialmente nell\'Europa centrale, e per molti era fuori dalla loro portata.\n_START_SECTION_\nOdori, spezie e condimenti\n_START_PARAGRAPH_\nLe spezie erano tra i prodotti pi\xc3\xb9 lussuosi tra quelli disponibili durante il Medioevo; le pi\xc3\xb9 comuni erano il pepe nero, la cannella (e la sua alternativa economica, la cassia), il cumino, la noce moscata, lo zenzero e i chiodi di garofano. Tutte dovevano essere importate dalle piantagioni dell\'Asia e dell\'Africa, fatto che le rendeva estremamente costose. Si stima che nel corso del tardo Medioevo ogni anno venissero importate in Europa occidentale circa 1.000 tonnellate di pepe e 1.000 di altre spezie. Il valore di tali prodotti equivaleva a quello del fabbisogno annuale di grano di un milione e mezzo di persone._NEWLINE_Mentre il pepe era la spezia pi\xc3\xb9 comune lo zafferano, usato sia per il suo sapore che per il vivido colore giallo che conferisce ai piatti, era invece quella pi\xc3\xb9 esclusiva. Alcune tra le spezie allora in uso attualmente sono cadute quasi nel dimenticatoio come i grani del paradiso, semi di una pianta affine al cardamomo che nella cucina tardo medievale del nord della Francia avevano quasi completamente soppiantato il pepe, il pepe lungo, il macis, il nardo, la galanga e il cubebe._NEWLINE_Lo zucchero era considerato un tipo di spezia, sia per il suo alto costo che per le sue qualit\xc3\xa0 umorali. In pochi piatti si usavano solo uno o due tipi di spezie, ma piuttosto una combinazione di molte di esse. Anche quando in una pietanza uno degli aromi era nettamente prevalente si usava combinarlo con un altro per generare un sapore composto, ad esempio unendo prezzemolo e chiodi di garofano, oppure pepe e zenzero._NEWLINE_Comuni erbe aromatiche come salvia, senape nera, prezzemolo, carvi, menta, aneto e finocchio venivano coltivate in tutta Europa e venivano regolarmente usate in cucina. Molte di queste piante venivano fatte crescere in orti o giardini e rappresentavano un\'alternativa economica alle spezie esotiche. In particolare la senape era particolarmente amata per il suo ottimo connubio con le carni e Ildegarda di Bingen la descrive come un alimento tipico dei poveri. Le erbe aromatiche erano considerate meno prestigiose delle spezie ma venivano comunque impiegate anche alla tavola dei ricchi, pur investite di un ruolo marginale o usate solo per colorare i cibi. L\'anice era usato per insaporire i piatti a base di pesce o di pollo e i suoi semi usati per produrre confetti glassandoli con lo zucchero._NEWLINE_I ricettari medievali giunti fino a noi frequentemente suggeriscono di insaporire i cibi con liquidi acidi o aspri. Vino, agresto,aceto o succhi di diversi tipi di frutta, specialmente quelle il cui sapore \xc3\xa8 pi\xc3\xb9 aspro, erano universalmente diffusi e rappresentavano un autentico tratto caratteristico della cucina tardo medievale. Uniti ad altre spezie e a sostanze zuccherine questi succhi conferivano ai piatti un caratteristico sapore tra l\'agrodolce e il fruttato. Ugualmente comuni, e usate come contrasto al sapore piuttosto deciso di questi ingredienti, erano le mandorle dolci. Venivano impiegate in molti modi: intere, sgusciate o meno, a fettine, macinate e, impiego pi\xc3\xb9 importante, lavorate fino ad ottenerne il latte di mandorla. Questo era probabilmente l\'ingrediente pi\xc3\xb9 usato di tutta la cucina tardo medievale e contrastava l\'aroma delle spezie e dei liquidi di cottura aciduli con il suo sapore dolce e la sua consistenza cremosa._NEWLINE_Il sale era un altro elemento fondamentale e impiegato ovunque della cucina medievale. La salatura, insieme all\'essiccazione, era uno dei metodi pi\xc3\xb9 comuni per conservare i cibi e ci\xc3\xb2 significava che spesso pesci e carni erano eccessivamente salati. Molti ricettari medievali specificano di fare attenzione all\'eccessiva salatura e raccomandano di ammollare in acqua alcuni alimenti per liberarli dall\'eccesso di sale. Il sale era presente anche direttamente sulle tavole nel corso dei pranzi pi\xc3\xb9 importanti: pi\xc3\xb9 era ricco l\'anfitrione o pi\xc3\xb9 prestigioso era l\'ospite, pi\xc3\xb9 era ricco ed elaborato il contenitore del sale nonch\xc3\xa9 il prezzo del sale stesso. I signori pi\xc3\xb9 facoltosi possedevano saliere di peltro, di metalli preziosi o altri materiali pregiati, spesso finemente decorate. Dal livello della cena dipendeva anche quanto finemente macinato sarebbe stato il sale, nonch\xc3\xa9 la sua colorazione. Il sale usato per cucinare, per conservare e quello usato dalla gente comune era pi\xc3\xb9 grezzo; il sale marino, in particolare, aveva una maggior quantit\xc3\xa0 di impurit\xc3\xa0, e veniva venduto in una gamma di colori che andavano dal nero al verde. Il sale pi\xc3\xb9 costoso e raffinato, invece, aveva un aspetto molto simile al sale fino attualmente in commercio.\n_START_SECTION_\nDolci e dessert\n_START_PARAGRAPH_\nIl termine "dessert" proviene dall\'antico francese desservir, che significava "sparecchiare la tavola" o letteralmente il contrario di servire, ed \xc3\xa8 entrato in uso proprio durante il Medioevo. Originariamente consisteva in caramelle o piccoli confetti serviti con vino caldo speziato e pezzi di formaggio stagionato, mentre nel tardo Medioevo aveva iniziato ad includere frutta fresca ricoperta di zucchero, miele o sciroppi con dolcetti a base di frutta cotta._NEWLINE_Esisteva nel Medioevo un\'ampia variet\xc3\xa0 di frittelle, cr\xc3\xaapes zuccherate, budini, tortine_NEWLINE_e paste di sfoglia che talvolta potevano contenere della frutta, ma anche midollo o pesce. Nei paesi germanofoni erano particolarmente amati i krapfen, che venivano anch\'essi farciti in vari modi. In Italia e nel sud della Francia era molto diffuso il marzapane che si ritiene sia stato introdotto dagli arabi. I libri di cucina anglo-normanni sono pieni di ricette per preparare budini dolci e salati, minestre, salse e torte con fragole, ciliegie, mele e prugne. I cuochi inglesi avevano un debole per l\'impiego di petali di fiori come rose, violette e sambuco. Una prima versione della quiche si pu\xc3\xb2 trovare nel Forme of Cury, un ricettario del XIV secolo dove viene chiamata Torte de Bry ed ha una farcitura di formaggio e tuorlo d\'uovo._NEWLINE_Nel nord della Francia si consumava un vasto assortimento di cialde e wafer, mangiati con formaggio e hypocras oppure un malvasia dolce come issue de table (piatto preso prima di lasciare la tavola). L\'onnipresente zenzero candito, il coriandolo, l\'anice e altre spezie venivano definite \xc3\xa9pices de chambre (spezie da salotto) e venivano consumate come digestivi alla fine del pasto per "chiudere lo stomaco". I conquistatori arabi della Sicilia introdussero sull\'isola una certa variet\xc3\xa0 di nuovi dolci e dessert che finirono per diffondersi in tutta Europa. Cos\xc3\xac come Montpellier, la Sicilia un tempo fu celebre per i suoi confetti e per il suo torrone. Dal sud del Mediterraneo gli arabi portarono anche l\'arte di preparare il gelato che si tradusse nella nascita del sorbetto e altri dolci come la cassata siciliana (che deve il nome all\'arabo qas\'ah, termine che designava la ciotola di terracotta in cui veniva modellata) fatta di marzapane, pan di Spagna e ricotta dolce, e i "cannoli alla siciliana" (in origine "cappelli di turchi") fritti, tubi di pasta dolce e fritta riempiti di ricotta zuccherata.\n_START_SECTION_\nBevande\n_START_PARAGRAPH_\nIn epoca moderna l\'acqua rappresenta una scelta comune per la bevanda con cui accompagnare un pasto. Nel Medioevo invece, le preoccupazioni riguardo alla sua purezza, le raccomandazioni mediche e il suo scarso prestigio la rendevano una scelta di secondo piano e le bevande alcoliche venivano sempre preferite. Erano infatti considerate pi\xc3\xb9 nutrienti e migliori per favorire la digestione rispetto all\'acqua, inoltre avevano l\'ineguagliabile pregio, grazie al loro contenuto alcolico, di essere meno inclini a guastarsi ed andare a male. Il vino veniva consumato quotidianamente nella maggior parte della Francia e in tutti i paesi del bacino del Mediterraneo dove si coltivava la vite. Nei paesi del nord era la bevanda preferita dalla borghesia e dalle classi elevate che potevano permetterselo, ma molto meno comune tra i contadini e la classe lavoratrice. La bevanda della gente comune nei paesi nordici era la birra. Data la difficolt\xc3\xa0 di conservare a lungo questa bevanda (specialmente prima dell\'introduzione del luppolo) veniva per lo pi\xc3\xb9 consumata fresca; era quindi meno limpida rispetto alle birre moderne ed aveva un contenuto alcolico minore._NEWLINE_Il latte non veniva bevuto dagli adulti, tranne i poveri e i malati ed era riservato a bambini ed anziani. Era comunque molto meno diffuso degli altri prodotti caseari per la mancanza di tecnologie che gli impedissero di andare a male in fretta._NEWLINE_Alla pari del vino sin dall\'antichit\xc3\xa0 si preparavano succhi con diversi frutti e bacche, che venivano consumati anche durante il Medioevo: il vino di melograno e di more e il sidro di pere e di mele erano popolari soprattutto nei paesi nordici dove questi frutti crescevano abbondanti. Tra le bevande medievali sopravvissute fino ai giorni nostri si ricorda il prunell\xc3\xa9 , fatto con le prugne selvatiche (attualmente chiamato slivovitz). Nei ricettari medievali si trovano molte varianti per preparare l\'idromele, con o senza contenuto alcolico. Tuttavia, questa bevanda a base di miele divent\xc3\xb2 meno popolare verso la fine del periodo e fin\xc3\xac per essere relegata ad uso medicinale. L\'idromele \xc3\xa8 stato spesso rappresentato come la bevanda d\'elezione delle popolazioni slave: questo era vero solo in parte perch\xc3\xa9 l\'idromele rivestiva un grande valore simbolico, specialmente nelle occasioni pi\xc3\xb9 importanti. Quando concludevano trattati o importanti affari di stato spesso offrivano idromele come dono cerimoniale. Si usava comunemente anche in occasione di matrimoni o battesimi anche se in piccole quantit\xc3\xa0 a causa del suo costo elevato. Nella cultura polacca aveva lo stesso status di lussuosi beni di importazione come vino e spezie. Il kumis, bevanda ottenuta dalla fermentazione del latte di cavallo o di cammello di origine asiatica, era conosciuto anche in Europa ma, come l\'idromele, era consumato soprattutto se prescritto dai medici.\n_START_SECTION_\nVino\n_START_PARAGRAPH_\nIl vino veniva bevuto abitualmente ed era considerato la bevanda pi\xc3\xb9 prestigiosa e salutare. In accordo con le prescrizioni dietetiche di Galeno era valutato come caldo e secco ma queste qualit\xc3\xa0 venivano attenuate quando era annacquato. A differenza di quanto succedeva per l\'acqua e per la birra, che erano considerate fredde e umide, si riteneva che un moderato consumo di vino (specialmente quello rosso) tra le altre cose aiutasse la digestione, producesse buon sangue e migliorasse l\'umore. La qualit\xc3\xa0 del vino differiva notevolmente a seconda dell\'invecchiamento, del tipo di uva impiegata e, cosa pi\xc3\xb9 importante, dal numero di pigiature con cui era stato ottenuto. Con la prima pigiatura si ottenevano i vini pi\xc3\xb9 raffinati e costosi, riservati alle classi superiori. Con la seconda e la terza pigiatura si producevano invece vini di qualit\xc3\xa0 inferiore e con un contenuto alcolico pi\xc3\xb9 basso. La gente comune in genere doveva accontentarsi di vini bianchi o rosati di seconda o terza pigiatura, che potevano essere consumati in abbondanti quantit\xc3\xa0 senza produrre gravi intossicazioni alcoliche. Per i pi\xc3\xb9 poveri spesso l\'unica scelta a disposizione era bere aceto annacquato._NEWLINE_La procedura di invecchiamento del vino rosso di buona qualit\xc3\xa0 richiedeva conoscenze specialistiche, nonch\xc3\xa9 costose cantine e attrezzature, tutti fattori che contribuivano ad innalzare il costo del prodotto. A giudicare dalla quantit\xc3\xa0 di consigli presenti su manoscritti medievali su come salvare il vino che desse segno di stare per andare a male, il problema della corretta conservazione doveva essere piuttosto diffuso. Anche se l\'aceto era un alimento diffuso, in effetti se ne poteva riutilizzare in questo modo solo una parte. Nel ricettario del XIV secolo Le Viandier si trovano numerosi metodi per tentare di salvare il vino che sta andando a male; assicurarsi che le botti siano sempre ben chiuse, aggiungere una mistura di semi di uva bianca essiccati e bolliti oppure la cenere di fondi di vino essiccati e bruciati. Questi ultimi erano entrambi efficaci sistemi battericidi, anche se all\'epoca in realt\xc3\xa0 non si comprendevano i processi chimici che li rendevano tali._NEWLINE_Il vino speziato e il vin brul\xc3\xa9 non solo erano molto apprezzati dai ricchi, ma erano anche considerati molto salutari dai medici. Si credeva che il vino agisse come una sorta di diffusore e conduttore delle altre sostanze nutritive in tutte le parti del corpo, e che l\'aggiunta di spezie esotiche e profumate non poteva che incrementare questa sua caratteristica. I vini speziati solitamente si facevano miscelando comune vino rosso con spezie varie come zenzero, cardamomo, pepe, grani del paradiso, noce moscata, chiodi di garofano e zucchero. L\'infuso veniva poi messo in piccoli otri che erano a loro volta intrisi di vino oppure venivano bagnati con del liquido per produrre l\'ippocrate e il claret. Gi\xc3\xa0 a partire dal XIV secolo i mercanti vendevano sacchetti di spezie miste gi\xc3\xa0 pronti per essere impiegati in questo modo.\n_START_SECTION_\nDistillati\n_START_PARAGRAPH_\nGli antichi greci e romani conoscevano la tecnica della distillazione, ma questa non venne praticata su larga scala in Europa fino al XII secolo circa, quando si diffusero le scoperte degli Arabi sull\'argomento insieme agli alambicchi in vetro. I dotti medievali credevano che la distillazione producesse la pura essenza del liquido di partenza e si servivano del termine aqua vitae (it. Acqua della vita) per definire qualsiasi tipo di distillato. Originariamente i modi per utilizzare i distillati, alcolici o meno, erano vari ma principalmente il loro impiego fu in ambito culinario o medico: i medici prescrivevano sciroppo d\'uva mischiato con zucchero e spezie come cura per una gran variet\xc3\xa0 di malanni, mentre l\'acqua di rose veniva usata, come profumo, come ingrediente in varie ricette e per lavarsi bene le mani. Talvolta i distillati alcolici venivano usati per creare spettacolari piatti fiammeggianti, imbevendo pezzi di cotone nel liquido, ponendoli in posizioni strategiche come le bocche degli animali che venivano serviti e accendendoli al momento di portarli in tavola._NEWLINE_I medici medievali lodavano molto le virt\xc3\xb9 dell\'Aqua vitae alcolica. Nel 1309 Arnaldo da Villanova scrisse che "prolunga lo stato di buona salute, disperde gli umori superflui, rianima il cuore e mantiene giovani". Nel tardo Medioevo inizi\xc3\xb2 a prendere piede la produzione di distillati casalinghi, specialmente nei paesi di lingua tedesca. Entro il XIII secolo l\'Hausbrand (letteralmente "fuoco di casa") era diventato di uso comune e tale prodotto rappresent\xc3\xb2 in pratica un antenato del brandy. Verso la fine del Medioevo il consumo di superalcolici divent\xc3\xb2 cos\xc3\xac diffuso tra la popolazione che alla fine del XV secolo iniziarono a comparire leggi che ne limitavano la produzione e la vendita. Nel 1496 la citt\xc3\xa0 di Norimberga promulg\xc3\xb2 restrizioni alla vendita di acquavite nel giorno di domenica e in occasione delle festivit\xc3\xa0 ufficiali.\n_START_SECTION_\nStoriografia e fonti\n_START_PARAGRAPH_\nFino al 1980 circa, la ricerca sulle abitudini alimentari medievali \xc3\xa8 stato un campo di studi piuttosto trascurato. Tra gli storici erano comuni idee sbagliate e veri e propri errori di valutazione, errori che sono diffusi tuttora, in quanto il Medioevo tende comunque ad essere visto come un\'epoca arretrata, primitiva e barbarica. La cucina medievale veniva descritta come qualcosa di rivoltante a causa degli accostamenti di sapori inconsueti, del fatto che si credeva che si usassero pochissime verdure e dell\'abbondante impiego di spezie. Le versioni conosciute di alcuni piatti tardomedievali venivano usate per sostenere l\'affermazione non dimostrata che le spezie servissero per coprire il sapore della carne andata a male, una deduzione che mancava di qualsiasi prova a suo sostegno. Chi poteva permetterselo poteva procurarsi carne fresca tutto l\'anno e le tecniche di conservazione dell\'epoca, sebbene piuttosto rozze rispetto agli standard attuali, erano perfettamente adeguate agli standard del periodo. L\'alto valore attribuito alle spezie e il prestigio dell\'anfitrione sarebbero stati del tutto annullati se fossero state servite su alimenti di cattiva qualit\xc3\xa0._NEWLINE_La diffusa abitudine di tritare e macinare gli ingredienti e di farne degli impasti insieme al gran numero di minestre e salse che si consumavano veniva usata come argomento per sostenere che la maggior parte dei membri adulti della nobilt\xc3\xa0 medievale perdeva i denti in et\xc3\xa0 giovanile e quindi era costretta a mangiare soltanto farinate, zuppe e carne macinata. Un\'altra teoria naturalmente priva di fondamento. _NEWLINE_Fonti storiche molto interessanti sono anche quelle "indirette" come il Decameron di Giovanni Boccaccio, Il Pecorone di Ser Giovanni Fiorentino, Novelle di Giovanni Sercambi e Il Trecentonovelle di Franco Sacchetti. Quest\'ultima opera \xc3\xa8 senz\'altro un efficace veicolo per ricostruire le consuetudini di vita della popolazione del basso Medioevo, soprattutto quelle riguardanti l\'alimentazione e l\'incidenza concreta, quotidiana, che una struttura economico-sociale agricola ebbe sulla vita degli uomini.'