b"\n_START_ARTICLE_\nP\xc3\xa2t\xc3\xa9\n_START_SECTION_\nComposizione\n_START_PARAGRAPH_\nAuguste Escoffier, nel suo libro Ma cuisine contempla il p\xc3\xa2t\xc3\xa9 d'anguilla, di salmone, p\xc3\xa2t\xc3\xa9 di vitello e prosciutto cotto, p\xc3\xa2t\xc3\xa9 di pollo, di anatroccolo, di piccione e di faraona, p\xc3\xa2t\xc3\xa9 d'allodola, becaccia, fagiano, tordo, piviere, pavoncella, beccaccino, pernice, lepre e infine p\xc3\xa2t\xc3\xa9 di fegato d'oca. Nel tempo si \xc3\xa8 elaborato anche un p\xc3\xa2t\xc3\xa9 di tonno, un p\xc3\xa2t\xc3\xa9 di prosciutto, un p\xc3\xa2t\xc3\xa9 di ricotta e prosciutto cotto._NEWLINE_Per il p\xc3\xa2t\xc3\xa9 di fegato pu\xc3\xb2 essere usato il fegato che si trova in commercio pi\xc3\xb9 facilmente: dal pi\xc3\xb9 economico fegato di maiale, ai fegatatini di pollo, di coniglio, di agnello._NEWLINE_I grassi alimentari usati possono essere: lardo, strutto, burro, margarina o olio._NEWLINE_La carne trita che si usa aggiungere al p\xc3\xa2t\xc3\xa9 di fegato, per diluire il sapore forte del fegato, \xc3\xa8 carne di maiale, di costo economico oppure carne di vitello, meno saporita e pi\xc3\xb9 dispendiosa. In Toscana usano la milza di maiale, molto economica._NEWLINE_Le verdure, le erbe aromatiche e gli aromi usati classicamente durante la cottura sono la carota, la cipolla, il timo e l'alloro, in modo opzionale, si pu\xc3\xb2 aggiungere rosmarino e salvia. Altri aromi pestati al mortaio, che si possono aggiungere dopo la cottura, sono capperi, prezzemolo, menta e basilico e miscele varie a seconda dei gusti, di coriandolo, pepe, finocchietto (conosciuto col nome improprio di semi di finocchio), noce moscata o aromi esotici, come cumino, cannella, zenzero, curry, carvi, citronella._NEWLINE_A parte si prepara un brodo a proprio gusto, si mischia col vino e si ricopre il fegato preventivamente soffritto. Il vino classico da usare durante la cottura \xc3\xa8 il madera e in mancanza pu\xc3\xb2 andare bene anche il porto o la malvasia secca, nostrana. Nei libri di ricette classici \xc3\xa8 descritto di aggiungere opzionalmente del brandy, o meglio cognac._NEWLINE_Il p\xc3\xa2t\xc3\xa9 si consuma freddo e dura anche una settimana, per cui potrebbe disidratarsi e formare delle croste o diventare pi\xc3\xb9 scuro, per cui viene immerso in una gelatina, preparata al momento. Anticamente preparavano la gelatina facendo bollire parti ricche di collagene come la testina di vitello o i piedini di maiale, oggi (2012), si trova gelatina in fogli, in alcuni casi anche di pesce, gi\xc3\xa0 pronte, da sciogliere in acqua e utilizzare.\n_START_SECTION_\nVariet\xc3\xa0\n_START_PARAGRAPH_\nNella cucina francese, il p\xc3\xa2t\xc3\xa9 \xc3\xa8 uno dei piatti tradizionali, di epoca ottocentesca; pu\xc3\xb2 essere cucinato rivestendolo di pasta di pane che cuocendo diventa una crosta (in tal caso si chiama p\xc3\xa2t\xc3\xa9 en cro\xc3\xbbte) oppure cotto in una terrina (assumendo il nome di p\xc3\xa2t\xc3\xa9 en terrine). La versione pi\xc3\xb9 nota del p\xc3\xa2t\xc3\xa9 \xc3\xa8 il p\xc3\xa2t\xc3\xa9 de foie gras (o pasticcio di fegato d'oca), ricavato dal fegato tritato d'oca, con l'aggiunta facoltativa di grasso, verdure, erbe aromatiche, spezie e cotta in brodo e vino. Il foie gras entier, invece \xc3\xa8 il fegato d'oca cotto intero ed affettato._NEWLINE_Al posto del fegato d'oca si possono usare i fegatini di pollo, eventualmente diluiti con uguale quantit\xc3\xa0 di carne macinata di maiale, per alleggerire il greve sapore di pollaio, eventualmente preparato come un polpettone._NEWLINE_In Austria, Finlandia, Germania, Paesi Bassi, Romania, Svezia ed Ungheria alcuni p\xc3\xa2t\xc3\xa9 di fegato vengono trasformati in morbidi salumi, chiamati leverworst (in neerlandese) o Leberwurst (in tedesco); negli Stati Uniti in generale viene chiamato meatloaf, una specie di polpettone industriale, a volte chiamati liverwurst o Braunschweiger._NEWLINE_In Scandinavia esiste il leverpostej, un p\xc3\xa2t\xc3\xa9 simile al p\xc3\xa2t\xc3\xa9 en terrine, realizzato solitamente con carne e fegato di maiale. In Russia ed Ucraina, invece, la pietanza viene preparata solo con il fegato ed \xc3\xa8 nota con il nome di pe\xc4\x8deno\xc4\x8dn'ij pa\xc5\xa1tet (in russo \xd0\xbf\xd0\xb5\xd1\x87\xd0\xb5\xd0\xbd\xd0\xbe\xd1\x87\xd0\xbd\xd1\x8b\xd0\xb9 \xd0\xbf\xd0\xb0\xd1\x88\xd1\x82\xd0\xb5\xd1\x82). A differenza del metodo di preparazione usato in Europa occidentale, il fegato viene prima fatto bollire e poi mescolato con burro e/o grasso ed altri ingredienti, come la cipolla (fresca o fritta), le spezie e le erbe aromatiche; pu\xc3\xb2 essere ulteriormente cotta, ma molto spesso viene servita direttamente sul pane, accompagnato con aneto o altre erbe._NEWLINE_Oltre ai p\xc3\xa2t\xc3\xa9 in forma di salume, troviamo una vasta variet\xc3\xa0 di p\xc3\xa2t\xc3\xa9 in scatola e in tubetto di tonno e di salmone._NEWLINE_Esistono, inoltre, versioni di p\xc3\xa2t\xc3\xa9 vegetariani, a base di tofu, funghi, noci, fagioli, ceci, olive, carciofi._NEWLINE_Un p\xc3\xa2t\xc3\xa9 vegetariano particolare, proveniente dalla cucina macrobiotica, \xc3\xa8 fatto con lenticchie, cipolle, bollite e ridotte in purea col setaccio, a cui si aggiunge un condimento chiamato miso e foglie di alloro e poi si passa al forno.\n_START_SECTION_\nAbbinamenti enogastronomici\n_START_PARAGRAPH_\nJulia Child con i p\xc3\xa2t\xc3\xa9 consiglia un vino francese della Borgogna, che pu\xc3\xb2 essere un bianco secco come lo Chablis o un Macon ros\xc3\xa9, o un vino rosso come il Beaujolais o il Chinon, o un buon vino regionale dello stesso tipo. In Italia allo Chablis corrisponde lo chardonnay, come uno Chardonnay del Trentino; il Macon ros\xc3\xa9 \xc3\xa8 una miscela di pinot e gamay, quindi un Pinot bianco del Trentino o un Pinot nero del Trentino. Vini rossi regionali, in Italia c'\xc3\xa8 ampia scelta ma con i p\xc3\xa2t\xc3\xa9, che sono molto grassi, bisogna abbinare un vino rosso corposo, come un Chianti o un Brunello di Montalcino._NEWLINE_Il p\xc3\xa2t\xc3\xa9 di fegato si abbina con un vino bianco corposo, anche frizzante o rosato. Curnonsky consiglia di accompagnare il p\xc3\xa2t\xc3\xa9 di fegato con vini bianchi come il Sylvaner, il Tokay, il Riesling. Oppure vini rossi della C\xc3\xb4te de Beaune, come il Medoc, il Beaujolais, il Bourgueil o il Chinon. Il Medoc \xc3\xa8 un Cabernet-sauvignon del quale in Italia c'\xc3\xa8 ampia scelta, come il Cabernet Sauvignon dell'Alto Adige, o dell'Oltrep\xc3\xb2 Pavese. Il Beaujolais \xc3\xa8 basato sul vitigno Gamay, che in Italia si trova solo in Valle d'Aosta, Friuli e Piemonte. Il Bourgueil \xc3\xa8 prodotto dal vitigno Cabernet franc, che da un vino come il Cabernet franc dell'Alto Adige o del Friuli Isonzo. Il Chinon \xc3\xa8 un miscuglio di Cabernet franc (90%) e Cabernet-sauvignon (10%)."