b'\n_START_ARTICLE_\nPecorino bagnolese\n_START_SECTION_\nStoria\n_START_PARAGRAPH_\nSull\'altopiano Laceno, nel Parco Regionale dei Monti Picentini, si alleva una razza ovina autoctona, la Bagnolese. Un tempo molto diffusa anche fuori dall\'Irpinia, la Bagnolese \xc3\xa8 ridotta oggi a un migliaio di capi, tenuti allo stato brado o semibrado e condotti ai pascoli estivi secondo l\'antica pratica della "monticazione". Di taglia piuttosto grossa, questa pecora ha manto bianco chiazzato di scuro lungo il dorso: dal suo latte si ricavano pregiati pecorini, prodotti secondo il sistema tradizionale.\n_START_SECTION_\nProduzione\n_START_PARAGRAPH_\nAl latte crudo si unisce il caglio di agnello prodotto localmente. Dopo la rottura della cagliata, si separa la massa dal siero, che verr\xc3\xa0 utilizzato per preparare la ricotta, fresca o salata. Posta nei cesti di vimini, la massa viene salata. La stagionatura \xc3\xa8 variabile: dopo circa 2 mesi, il pecorino bagnolese si presenta ricoperto da una compatta crosta di colore marrone pi\xc3\xb9 o meno carico; la pasta, paglierina \xc3\xa8 soda, consistente e grassa. Il sapore ricco e pieno, si fa pi\xc3\xb9 piccante con il progredire dell\'affinamento: se molto maturo, il pecorino bagnolese diventa un ottimo formaggio da grattugia.'