b'\n_START_ARTICLE_\nConfezionamento sottovuoto\n_START_SECTION_\nSottovuoto per alimenti\n_START_PARAGRAPH_\nCon questo tipo di trattamento \xc3\xa8 possibile conservare un alimento pi\xc3\xb9 a lungo perch\xc3\xa9 in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non pu\xc3\xb2 svilupparsi. \xc3\x88 una tecnica che permette di conservare il sapore, il profumo, il colore e le propriet\xc3\xa0 nutrizionali dell\'alimento ed \xc3\xa8 utilizzata sia con prodotti crudi che cotti, spesso abbinata alla refrigerazione. _NEWLINE_Il tempo di conservazione dei prodotti sottovuoto pu\xc3\xb2 variare da 6 a 21 giorni a seconda del tipo di alimento.\n_START_SECTION_\nApparecchiatura\n_START_PARAGRAPH_\nLo strumento pi\xc3\xb9 utilizzato nella ristorazione per il sottovuoto \xc3\xa8 la macchina confezionatrice sottovuoto a campana in acciaio inox disponibile con diversi modelli differenti per potenza aspirante, dimensioni e presenza eventuale di sistemi di iniezioni di gas utilizzati per creare atmosfere protettive._NEWLINE_Solitamente le macchine sottovuoto a campana vengono utilizzare per il confezionamento di prodotti alimentari nelle gastronomie, supermercati, macellerie e tutto il settore ho.re.ca. Ma non esistono solo le macchine sottovuoto a campana._NEWLINE_Sono molto note anche le macchine ad aspirazione esterna, utilizzate spesso anche a livello domestico, in grado di rimuovere l\'aria all\'interno delle buste che presentano delle speciali lavorazioni dette "goffrature"._NEWLINE__NEWLINE_Le buste sottovuoto possono essere di diversi spessori e tipologie. Ad esempio esistono sacchetti sottovuoto lisci ECO 70\xc2\xb5m, Tipo 90\xc2\xb5m o Tipo 150\xc2\xb5m che sono adatti per le macchine a campana, sacchetti goffrati ECO 85\xc2\xb5m pi\xc3\xb9 adatti alle macchine ad estrazione esterna sia domestiche e professionali._NEWLINE_Inoltre esistono anche le buste per cottura; esse si compongono di due film OPA/CPP che permettono la conservazione sottovuoto e la cottura degli alimenti fino a 121 \xc2\xb0C (per 30 min in bagni termostatici, forni a vapore o bagnomaria).\n_START_SECTION_\nDifferenze tra campana e aspirazione esterna\n_START_PARAGRAPH_\nLa differenza tra le macchine a campana e le macchine ad estrazione esterna sta nel fatto che le prime possono avere una pompa a vuoto di grossa portata e permettono di mettere in sottovuoto anche i liquidi (in questo caso sar\xc3\xa0 necessaria una confezionatrice sottovuoto a campana da banco), cosa che nel caso delle macchine ad aspirazione esterna non \xc3\xa8 possibile, perch\xc3\xa9 in fase di aspirazione, la pressione dell\'aria esterna comprimer\xc3\xa0 il sacchetto causando la fuori uscita di eventuale liquido presente al suo interno, oltre che rischiare di rovinare la pompa stessa.\n_START_SECTION_\nProcedimento generico\n_START_PARAGRAPH_\nGli alimenti vengono sistemati in un vano all\'interno di appositi contenitori. Il vano viene chiuso da una campana ed una pompa aspirante posta all\'interno elimina l\'aria ed eventualmente immette altri gas per l\'atmosfera modificata. Il sacchetto viene quindi chiuso con saldatura termica, in genere doppia, quindi la procedura \xc3\xa8 terminata e la campana pu\xc3\xb2 essere riaperta. Sono inoltre molto diffuse le macchine confezionatrici sottovuoto che utilizzano buste in polipropilene termosaldate e che lavorano con lo stesso principio di quelle a campana, estraendo l\'aria dalla busta prima di sigillarla, ma con una potenza aspirante inferiore.\n_START_SECTION_\nMateriali\n_START_PARAGRAPH_\nPer il sottovuoto vengono utilizzati sacchetti di materiale plastico, o vaschette semirigide in polietilene o alluminio trattato per uso alimentare, il cui spessore e resistenza termica varia a seconda del tipo di alimento e dei trattamenti successivi. Difatti, dopo la creazione del sottovuoto, \xc3\xa8 possibile sottoporre il prodotto a pastorizzazione, cottura o refrigerazione._NEWLINE_I contenitori devono essere impermeabili all\'ossigeno e all\'umidit\xc3\xa0.\n_START_SECTION_\nRischi\n_START_PARAGRAPH_\nIl sottovuoto, nonostante aiuti a contrastare l\'azione dei batteri aerobici, \xc3\xa8 inefficace contro quelli anaerobici (come il Clostridium botulinum) che, trovandosi in un ambiente favorevole, pu\xc3\xb2 iniziare a svilupparsi. Per questa ragione tale pratica \xc3\xa8 generalmente abbinata ad altri trattamenti di conservazione come la refrigerazione o la sterilizzazione che, con le alte temperature applicate, riesce ad inattivare le spore botuliniche particolarmente termoresistenti.'