b'\n_START_ARTICLE_\nSalchicha de Viena\n_START_PARAGRAPH_\nLa salchicha de Viena o vienesa, llamada en alem\xc3\xa1n Wiener W\xc3\xbcrstchen (abreviado Wiener, en Suiza Wienerli) o Frankfurter W\xc3\xbcrstel (en Austria, abreviado mayoritariamente como Frankfurter) es una Br\xc3\xbchwurst (salchicha escaldada) hecha con tripa natural de oveja (Saitling). Es una variante de la salchicha de Frankfurt original (Frankfurter W\xc3\xbcrstchen en alem\xc3\xa1n), que a diferencia de \xc3\xa9sta se hace con carne de ternera y de cerdo.\n_START_SECTION_\nDefinici\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nEn Viena el nombre Wiener (salchicha vienesa) lleva f\xc3\xa1cilmente a confusi\xc3\xb3n, ya que es un tipo de fiambre, y por eso se denominan Frankfurter. En Suabia, donde se sirven a menudo en los Linsen mit Sp\xc3\xa4tzle (lentejas con pasta), se llaman Saitenwurst (salchichas en tripa, o a menudo simplemente Saiten) y en algunas regiones tambi\xc3\xa9n Wienerle (vienesa peque\xc3\xb1a)._NEWLINE_Una vienesa normal pesa entre 50 y 70\xc2\xa0g. Las m\xc3\xa1s largas, de unos 60\xc2\xa0cm, se llaman tambi\xc3\xa9n Sacherw\xc3\xbcrstel (salchichas de Sacher) y pesan entre 85 y 90\xc2\xa0g. Ambas variedades suelen servirse en pares. Las m\xc3\xa1s peque\xc3\xb1as Cocktailw\xc3\xbcrstel (salchichas de c\xc3\xb3ctel) o Teew\xc3\xbcrstel (salchichas de t\xc3\xa9) pesan 30\xc2\xa0g. Las Meraner W\xc3\xbcrstchen (salchichas de Merano) tienen un sabor algo picante e incluyen trozos de jam\xc3\xb3n.\n_START_SECTION_\nHistoria\n_START_PARAGRAPH_\nLa disputa sobre el origen de la salchicha es antiguo: en Fr\xc3\xa1ncfort del Meno se conoc\xc3\xada la Frankfurter W\xc3\xbcrstchen supuestamente ya en la Edad Media. Se dice incluso que la vienesa se invent\xc3\xb3 all\xc3\xad._NEWLINE_Por otro lado, se dice que fue Johann Georg Lahner (1772\xe2\x80\x931845), un carnicero de Fr\xc3\xa1ncfort que emigr\xc3\xb3 a Viena, donde las llamadas Frankfurter fueron un gran \xc3\xa9xito, extendi\xc3\xa9ndose desde el siglo XIX. Lahner era de Gasseldorf, en la Suiza Franc\xc3\xb3fona. Aprendi\xc3\xb3 el oficio de carnicero en Fr\xc3\xa1ncfort. A principios del XIX se traslad\xc3\xb3 a Viena, donde desde el 15 de mayo de 1805 vendi\xc3\xb3 en el actual n.\xc2\xba 111 de la calle Neustiftgasse sus salchichas ahumadas con una receta ligeramente diferente, a\xc3\xb1adiendo ternera (actualmente suele ser un 30\xc2\xa0%). En aquella \xc3\xa9poca los carniceros de ternera y cerdo estaban estrictamente separados en Fr\xc3\xa1ncfort, pero no en Viena, de forma que Lahner pudo producir sus frankfurters de esta forma.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Esta historia es la versi\xc3\xb3n de la familia Lahner. El Appetit-Lexikon austriaco de 1894 no mencionaba a Lahner, pero s\xc3\xad dec\xc3\xada: \xc2\xabLa Frankfurter W\xc3\xbcrstchen de carne de cerdo picada en tripa de carnero del grosor de un dedo son una invenci\xc3\xb3n del siglo XIX, que en 1840 vino del sur de Alemania a Viena.\xc2\xbb\xe2\x80\x8b No se hace menci\xc3\xb3n a la ternera. En el siglo XIX se tomaban en Austria acompa\xc3\xb1adas con r\xc3\xa1bano picante y cerveza como aperitivo.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nLegislaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nEn el Codex Alimentarius Austriacus caen bajo la categor\xc3\xada B.4.2.1 - Br\xc3\xa4tw\xc3\xbcrste y son una marca comercial. Sacherw\xc3\xbcrstel es un nombre gen\xc3\xa9rico que todo el mundo puede usar, pero seg\xc3\xban la sentencia de la Corte Suprema Austriaca (OGH) solo el Hotel Sacher puede emplear el nombre con los prefijos \xe2\x80\x98aut\xc3\xa9ntica\xe2\x80\x99 (echt) u \xe2\x80\x98original\xe2\x80\x99.\xe2\x80\x8b En el Codex se distinguen las variedades \xc2\xab1 a): Frankfurter y otras salchichas con denominaci\xc3\xb3n resaltada\xc2\xbb y la \xc2\xab1 b): Frankfurter, Wiener W\xc3\xbcrstel, Sacher-, Tee-, Cocktailw\xc3\xbcrstel y otras salchichas\xc2\xbb. Adem\xc3\xa1s, se describen tres recetas b\xc3\xa1sicas.\xe2\x80\x8b _NEWLINE_En la pasta de una Frankfurter se emplean distintos cortes de ternera y cerdo de 1.\xc2\xaa clase, panceta de 2.\xc2\xaa clase, agua en forma de hielo (por lo que no es bueno procesarlas mec\xc3\xa1nicamente a mucha temperatura) y, en la versi\xc3\xb3n est\xc3\xa1ndar, almid\xc3\xb3n de patata._NEWLINE_La ternera de 1.\xc2\xaa contiene un 8\xc2\xa0% de grasa y puede incluir las siguientes partes del animal, que debe limpiarse de tendones: pernil o pierna (llamado en el corte vien\xc3\xa9s de la ternera kn\xc3\xb6pfel) sin las manos, rosbif (beiried) y la parte gruesa de la paleta (Dicke Schulter). La carne de cerdo de 1.\xc2\xaa contiene un 10\xc2\xa0% de grasa y puede incluir las siguientes partes del animal: carne magra sin nervios ni tendones (stelzenfleisch) del jam\xc3\xb3n (schl\xc3\xb6gel), la paleta, el costillar (karree) y el cuello (schopfbraten). La panceta de 2.\xc2\xaa sin tocino de espalda ni corteza tiene un 80\xc2\xa0% de grasa._NEWLINE_Para la Frankfurter con denominaci\xc3\xb3n resaltada se mezclan 47 partes de carne de 1.\xc2\xaa, 23 partes de panceta de 2.\xc2\xaa y 30 de agua. Para la salchicha de Viena convencional existen dos recetas: la primera mezcla 42 partes de carne de 1.\xc2\xaa, 25 de panceta de 2.\xc2\xaa y 22 de agua, y la segunda mezcla 41 partes de carne de 1.\xc2\xaa y 30 de panceta de 2.\xc2\xaa con 29 de agua. En ambos casos se a\xc3\xb1ade una parte de almid\xc3\xb3n de patata. Dependiendo del fabricante la selecci\xc3\xb3n de cortes de carne puede ser m\xc3\xa1s espec\xc3\xadfica, pudiendo adem\xc3\xa1s a\xc3\xb1adirse mezclas de especias. T\xc3\xadpicamente se emplea carne de ternera y cerdo, distingui\xc3\xa9ndose la Rinder-Frankfurter de ternera pura, que es consumida por quien no desea (o tiene prohibici\xc3\xb3n diet\xc3\xa9tica por razones m\xc3\xa9dicas o religiosas) tomar cerdo.'