b'\n_START_ARTICLE_\nPungencia\n_START_PARAGRAPH_\nLa pungencia o picor es la sensaci\xc3\xb3n de ardor agudo producido por productos hort\xc3\xadcolas como los pimientos picantes y la cebolla (Allium cepa L.), captada por el sentido del gusto al contacto con algunas sustancias (v\xc3\xa9ase sabor). La medici\xc3\xb3n de su nivel respecto a los pimientos picantes se lleva a cabo a trav\xc3\xa9s de la escala Scoville, que establece la cantidad de capsaicina, el componente qu\xc3\xadmico responsable de la sensaci\xc3\xb3n que nos ocupa. En todo caso, existen varios tipos de picante, presentes en alimentos tan variados como la pimienta, el jengibre, el wasabi, el ajo, etc\xc3\xa9tera. En concreto, nos encontramos con varias familias de picante seg\xc3\xban el componente qu\xc3\xadmico que lo causa: capsaicina, piperina, el isotiocianato de alilo, la alicina, y el gingerol. _NEWLINE_Algunos pa\xc3\xadses con bajos recursos y tradicionalmente han incorporado a su gastronom\xc3\xada condimentos de esta clase para conservar ciertos ingredientes. Tambi\xc3\xa9n se emplea para refrigerar el cuerpo. En la actualidad el picante se encuentra en la vanguardia de la gastronom\xc3\xada y las dietas, pues se trata de un regenerador natural de las mucosas y de un potente activador del metabolismo basal, entre otros beneficios conocidos. Contrariamente a la creencia popular, el picante no es un sabor, sino que se percibe a trav\xc3\xa9s de los receptores del dolor, una de las razones por las que cada vez es necesaria una mayor cantidad para lograr el mismo efecto en los consumidores.\n_START_SECTION_\nPa\xc3\xadses con gastronom\xc3\xada picante\n_START_PARAGRAPH_\nEl reinado de la gastronom\xc3\xada picante podemos encontrarlo en M\xc3\xa9xico, Tailandia, y la India, si bien durante los \xc3\xbaltimos a\xc3\xb1os este tipo de gastronom\xc3\xada se ha popularizado y dispersado a lo largo y ancho del globo. En \xc3\x81frica, Am\xc3\xa9rica y Ocean\xc3\xada tambi\xc3\xa9n encontramos territorios picantes, pero se calcula que es en estos tres primeros donde m\xc3\xa1s se consumen estos condimentos: se ingieren entre 25 y 200 miligramos de capsaicinoides al d\xc3\xada. Una cifra que llama la atenci\xc3\xb3n si la comparamos con el consumo Europeo, donde baja hasta 1,5 miligramos.\n_START_SECTION_\nBeneficios y curiosidades del picante\n_START_PARAGRAPH_\nEntre los beneficios del picante, encontramos que se trata de un conservador de los alimentos natural. De hecho, en el Antiguo Egipto lo utilizaban en el embalsamamiento de las momias. _NEWLINE_Otra de sus virtudes es que se trata de un potente antiinflamatorio. Algunos de ellos poseen propiedades antis\xc3\xa9pticas \xe2\x80\x93como el ajo\xe2\x80\x93 y son capaces de calmar el dolor \xe2\x80\x93aplicado de forma t\xc3\xb3pica o en infusi\xc3\xb3n\xe2\x80\x93._NEWLINE_Potencia el sabor de los alimentos pero tambi\xc3\xa9n es capaz de camuflar el olor._NEWLINE_Tiene efectos vasodilatadores, reduce la presi\xc3\xb3n arterial y resulta muy efectivo en el tratamiento de resfriados y similares, especialmente en procesos gripales con mucosidad._NEWLINE_Contrariamente a la creencia popular mejora la actividad digestiva y activa el metabolismo incrementando el gasto energ\xc3\xa9tico y produciendo sensaci\xc3\xb3n de saciedad \xe2\x80\x93precisamente por esto suele emplearse en muchas dietas para el control del peso-. Tambi\xc3\xa9n ayuda a acabar con los gases y combate los par\xc3\xa1sitos intestinales._NEWLINE_Durante muchos a\xc3\xb1os los m\xc3\xa9dicos y cient\xc3\xadficos creyeron que el consumo de comidas picantes era la causa de patolog\xc3\xadas digestivas como la gastritis y la \xc3\xbalcera p\xc3\xa9ptica. No obstante, actualmente qued\xc3\xb3 demostrado que ello no es m\xc3\xa1s que un mito ya que la causa de dichas patolog\xc3\xadas son el consumo abusivo de AINEs y la infecci\xc3\xb3n por Helicobacter pylori.\n_START_SECTION_\nCebollas\n_START_PARAGRAPH_\nRespecto a las cebollas, seg\xc3\xban la definici\xc3\xb3n de pungencia de la investigadora M. D. Raig\xc3\xb3n, de la Escuela T\xc3\xa9cnica Superior del Medio Rural y Enolog\xc3\xada, adscrita a la Universidad Polit\xc3\xa9cnica de Valencia,_NEWLINE_La pungencia es un par\xc3\xa1metro relacionado directamente con la tipificaci\xc3\xb3n varietal de las cebollas, es decir, con la capacidad que presenten las diferentes variedades para acumular compuestos sulfurados en sus c\xc3\xa9lulas.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_El nivel de pungencia puede ser medido como contenido de \xc3\xa1cido pir\xc3\xbavico,\xe2\x80\x8b o por los sulf\xc3\xb3xidos de ciste\xc3\xadna, los precursores del sabor y del aroma, usando la cromatograf\xc3\xada l\xc3\xadquida de alta resoluci\xc3\xb3n (HPLC).\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nChiles\n_START_PARAGRAPH_\nEn los chiles, la pungencia es producida por la capsaicina (C\xe2\x82\x81\xe2\x82\x88 H\xe2\x82\x82\xe2\x82\x87 NO\xe2\x82\x83).\xe2\x80\x8b La cayena, asimismo, incrementa la producci\xc3\xb3n de \xc3\xa1cidos estomacales, previene el estre\xc3\xb1imiento y favorece la digesti\xc3\xb3n.\n_START_SECTION_\nSintomatolog\xc3\xada\n_START_PARAGRAPH_\nEsta sensaci\xc3\xb3n es causada por la capsaicina (compuesto activo de los pimientos picantes), la piperina (se encuentra en la pimienta negra y en el jengibre\xe2\x80\x8b) y la allicina (presente en el ajo y la cebolla crudos), debido a la activaci\xc3\xb3n de la sensaci\xc3\xb3n de acidez y calor en el canal i\xc3\xb3nico sobre los nociceptores (los receptores del dolor).'