b'\n_START_ARTICLE_\nMelaza\n_START_SECTION_\nProceso de producci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nLa melaza se obtiene durante el proceso de producci\xc3\xb3n de la ca\xc3\xb1a de az\xc3\xbacar._NEWLINE_El lugar donde se produce el az\xc3\xbacar de ca\xc3\xb1a se conoce con el nombre de ingenio.\n_START_SECTION_\nDe la tierra a la f\xc3\xa1brica\n_START_PARAGRAPH_\nToda ca\xc3\xb1a que llega a la f\xc3\xa1brica se pesa en balanzas y luego se prepara para iniciar el proceso._NEWLINE_Gr\xc3\xbaas especiales la trasladan hacia las bandas transportadoras, y de all\xc3\xad hacia los molinos, que es donde se comienza a extraer la sacarosa.\n_START_SECTION_\nMolienda\n_START_PARAGRAPH_\nEn los molinos, se exprime la ca\xc3\xb1a, para extraer la sacarosa. Esto se lleva a cabo agreg\xc3\xa1ndole agua caliente, para que sea m\xc3\xa1s f\xc3\xa1cil de moler y la extracci\xc3\xb3n sea la m\xc3\xa1xima posible._NEWLINE_Se realiza haciendo circular la ca\xc3\xb1a desmenuzada, entre los filtros y mazas de seis molinos consecutivos, a los cuales se les llama trapiches._NEWLINE_De este proceso se obtiene un primer subproducto: el bagazo o fibra de ca\xc3\xb1a, que se usa como combustible en las calderas para generar vapor y energ\xc3\xada o como materia prima en la elaboraci\xc3\xb3n de papel.\n_START_SECTION_\nClarificaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nSe elimina la mayor cantidad de impurezas presentes en el jugo mixto (barros, bagacillo, sales, coloides y material en suspensi\xc3\xb3n), conservando la mayor cantidad de sacarosa y entregando el jugo a la etapa de evaporaci\xc3\xb3n en condiciones \xc3\xb3ptimas de pH, turbidez, color y temperatura._NEWLINE_El jugo de la ca\xc3\xb1a se mezcla con hidr\xc3\xb3xido de calcio y \xc3\xa1cido fosf\xc3\xb3rico. Este proceso se llama encalado, que precipita sales insolubles y fosfato de calcio. Adem\xc3\xa1s, se logra el pH deseado, evitando p\xc3\xa9rdidas de sacarosa por inversi\xc3\xb3n._NEWLINE_La forma m\xc3\xa1s apropiada de conseguir estos objetivos es por calentamiento, con posterior decantaci\xc3\xb3n y filtraci\xc3\xb3n de los barros._NEWLINE_El barro decantado, llamado cachaza, constituye un segundo subproducto que se filtra para recuperar el jugo que a\xc3\xban pueda contener, y se env\xc3\xada por canales al campo como abono.\n_START_SECTION_\nEvaporaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nCuando el jugo ya se encuentra limpio, se evapora a trav\xc3\xa9s de m\xc3\xa1quinas especializadas, hasta que el 80 por ciento del l\xc3\xadquido desaparece. Esto lo hace m\xc3\xa1s concentrado, como si fuese una especie de jarabe._NEWLINE_Este proceso se realiza en tres etapas, para lograr econom\xc3\xada de vapor. En la primera etapa, se quema bagazo, para generar el vapor en la caldera. El vapor remanente del jugo de la primera etapa ser\xc3\xa1 el que caliente al jugo en la segunda etapa. Lo mismo sucede con la tercera etapa de evaporaci\xc3\xb3n.\n_START_SECTION_\nCristalizaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nLa cristalizaci\xc3\xb3n se produce en los tachos de cocimiento._NEWLINE_Aplicando una combinaci\xc3\xb3n determinada de presi\xc3\xb3n y temperatura, se transforma el jarabe en cristales. Una vez formados los mismos, es necesario separarlos de la soluci\xc3\xb3n madre que los contiene. Esta separaci\xc3\xb3n se realiza mediante una serie de centr\xc3\xadfugas de alta velocidad.\n_START_SECTION_\nCentrifugaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nSe separan los cristales del az\xc3\xbacar crudo de la melaza, tercer subproducto que se procesa para obtener alcohol mediante fermentaci\xc3\xb3n del az\xc3\xbacar remanente. La fuerza centr\xc3\xadfuga hace que la masa cocida suba por la pared exterior de la canasta y, mientras que de la maquinaria una malla o filtro retiene los cristales al az\xc3\xbacar, expulsa el licor madre.\n_START_SECTION_\nSecado\n_START_PARAGRAPH_\nSe secan y se tamizan los cristales, separando los que son del tama\xc3\xb1o adecuado.\n_START_SECTION_\nEnvasado\n_START_PARAGRAPH_\nAntes de empacarla, se realizan an\xc3\xa1lisis de laboratorio para garantizar la calidad. Luego, el az\xc3\xbacar se fracciona en las distintas presentaciones que llegan a los clientes (paquetes de 1 kilo y sobrecitos de 6,25 g para consumo masivo, bolsas de 25 y 50 kg y grandes contenedores de 1 tonelada para uso industrial).\n_START_SECTION_\nAlmacenamiento\n_START_PARAGRAPH_\nLos productos se almacenan en dep\xc3\xb3sitos especialmente acondicionados para su conservaci\xc3\xb3n y posterior despacho.\n_START_SECTION_\nTransporte\n_START_PARAGRAPH_\nLos productos se cargan en camiones o trenes, y se env\xc3\xadan a los clientes industriales o de consumo masivo.\n_START_SECTION_\nComposici\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nLa composici\xc3\xb3n de las melazas es muy heterog\xc3\xa9nea y puede variar considerablemente dependiendo de la variedad de ca\xc3\xb1a de az\xc3\xbacar, suelo, clima, per\xc3\xadodo de cultivo, eficiencia de la operaci\xc3\xb3n de la f\xc3\xa1brica, sistema de ebullici\xc3\xb3n del az\xc3\xbacar, tipo y capacidad de los evaporadores, entre otros. Por otro lado, la melaza de ca\xc3\xb1a se caracteriza por tener grados Brix o s\xc3\xb3lidos disueltos de 68-75% y un pH de 5.0-6.1%.\n_START_SECTION_\nAz\xc3\xbacares\n_START_PARAGRAPH_\nLos principales az\xc3\xbacares en la melaza son sacarosa (60% - 63% en peso), glucosa o dextrosa (6% - 9% en peso), fructosa o levulosa (5% - 10% en peso)_NEWLINE_No az\xc3\xbacares:_NEWLINE_Los no az\xc3\xbacares est\xc3\xa1n compuestos por 33% de sustancias inorg\xc3\xa1nicas (Fe\xc2\xb3\xe2\x81\xba, K\xe2\x81\xba, Na\xe2\x81\xba, Ca\xc2\xb2\xe2\x81\xba, Mg\xc2\xb2\xe2\x81\xba, Zn\xc2\xb2\xe2\x81\xba, As\xc2\xb3\xe2\x81\xba, Cd\xc2\xb2\xe2\x81\xba, Hg\xe2\x81\xba, Pb\xe2\x81\xba y Cl\xe2\x81\xbb, NO3\xe2\x81\xbb, SO2\xe2\x81\xbb) 42% corresponde a sustancias nitrogenadas (amino\xc3\xa1cidos, p\xc3\xa9ptidos, colorantes); y el 25% a sustancias org\xc3\xa1nicas libres de nitr\xc3\xb3geno (\xc3\xa1cidos carbox\xc3\xadlicos, alcoholes, fenoles, \xc3\xa9steres, vitaminas, gomas y dextranos)\n_START_SECTION_\nCompuestos nitrogenados\n_START_PARAGRAPH_\nEst\xc3\xa1n constituidos principalmente por amino\xc3\xa1cidos mono y dib\xc3\xa1sicos, amidas \xc3\xa1cidas, beta\xc3\xadnas y peque\xc3\xb1as cantidades de peptonas y nitratos. Cuando los az\xc3\xbacares reductores, glucosa y fructosa, son sometidos a los procesos de clarificaci\xc3\xb3n, en el tratamiento subsiguiente, se producen varias reacciones, siendo la m\xc3\xa1s importante la de los amino\xc3\xa1cidos con estos az\xc3\xbacares, en la cual se forman productos coloreados como las melanoidinas y los residuos 31 fermentables a los cuales se les ha encontrado un contenido aproximado de 68% de nitr\xc3\xb3geno combinado, en melazas._NEWLINE_El nitr\xc3\xb3geno total de las melazas, var\xc3\xada entre 0.4% y 1.5% del peso total La prote\xc3\xadna cruda frecuentemente se determina como porcentaje en peso del contenido de nitr\xc3\xb3geno.\n_START_SECTION_\n\xc3\x81cidos\n_START_PARAGRAPH_\nEl \xc3\xa1cido acon\xc3\xadtico es el m\xc3\xa1s abundante de los \xc3\xa1cidos org\xc3\xa1nicos presentes en la ca\xc3\xb1a que se acumula en las melazas, representando aproximadamente el 6% del peso de s\xc3\xb3lidos en la melaza. Los \xc3\xa1cidos m\xc3\xa1lico y c\xc3\xadtrico est\xc3\xa1n presentes en cantidades apreciables. El \xc3\xa1cido f\xc3\xb3rmico est\xc3\xa1 presente como producto de descomposici\xc3\xb3n; la mayor\xc3\xada de estos \xc3\xa1cidos son metabolizados por los microorganismos, como fuente de carbono y no presentan problemas de inhibici\xc3\xb3n de crecimiento.\n_START_SECTION_\nVitaminas\n_START_PARAGRAPH_\nAquellas vitaminas resistentes a la acci\xc3\xb3n del calor y de los \xc3\xa1lcalis, aparecen encontradas en las melazas. La niacina, \xc3\xa1cido pantot\xc3\xa9nico y riboflavina, importantes para el crecimiento microbiano, pueden estar presentes en cantidades significativas y otras vitaminas lo est\xc3\xa1n en cantidades muy peque\xc3\xb1as.\n_START_SECTION_\nFenoles y compuestos vol\xc3\xa1tiles\n_START_PARAGRAPH_\nLos fenoles presentes en las mieles finales, provienen de la parte fibrosa de la ca\xc3\xb1a, estos se derivan de los \xc3\xa1cidos hidroxicin\xc3\xa1mico y parahidroxibenzoico._NEWLINE_Es necesario tener en cuenta, que desde el punto de vista de la fermentaci\xc3\xb3n, algunos fenoles son indeseables, por presentar actividad inhibitoria sobre el crecimiento de los microorganismos, a concentraci\xc3\xb3n de 0.5\xc2\xa0g/L. Los \xc3\xa1cidos fen\xc3\xb3licos que mayor actividad bacteriost\xc3\xa1tica han demostrado son el clorag\xc3\xa9nico, el p-cum\xc3\xa1rico y el tel\xc3\xbarico; estos dos \xc3\xbaltimos son capaces de inhibir totalmente el crecimiento de algunas bacterias.\n_START_SECTION_\nViscosidad\n_START_PARAGRAPH_\nLas relaciones entre concentraci\xc3\xb3n y viscosidad para soluciones de az\xc3\xbacar pura son igualmente v\xc3\xa1lidas para las melazas. La viscosidad de las soluciones saturadas de az\xc3\xbacar impuro, aumenta r\xc3\xa1pidamente con el contenido de impurezas debido al incremento de la concentraci\xc3\xb3n de s\xc3\xb3lidos._NEWLINE_El efecto de las sales minerales sobre la viscosidad de las soluciones de az\xc3\xbacar es variable. Un enriquecimiento de iones Ca2+ aumenta la viscosidad, mientras que un incremento de iones K+, la disminuye.\n_START_SECTION_\nCalor espec\xc3\xadfico y conductividad t\xc3\xa9rmica\n_START_PARAGRAPH_\nEn las soluciones de az\xc3\xbacar, el calor espec\xc3\xadfico depende de la temperatura, de la concentraci\xc3\xb3n y de la composici\xc3\xb3n. Se ha comprobado que el calor espec\xc3\xadfico disminuye al aumentar la concentraci\xc3\xb3n de las soluciones impuras de az\xc3\xbacar; es necesario conocer el calor espec\xc3\xadfico de las melazas para calcular la transferencia de calor durante el calentamiento o enfriamiento tanto la actividad estabilizadora se modificas que un incremento de iones K+, la disminuye\n_START_SECTION_\npH\n_START_PARAGRAPH_\nLas melazas de ca\xc3\xb1a son ligeramente \xc3\xa1cidas, tienen un pH entre 5.5 y 6.5; un pH bajo es atribuible a la presencia de \xc3\xa1cidos alif\xc3\xa1ticos y al bajo pH de la clarificaci\xc3\xb3n, si es acidado al incremento de la concentraci\xc3\xb3n de s\xc3\xb3lidos._NEWLINE_La estabilizaci\xc3\xb3n del pH en las melazas de ca\xc3\xb1a tiene un patr\xc3\xb3n uniforme, es decir, no existen variaciones irregulares debidas a relaciones de cambio de peso entre las sustancias que intervienen, por lo tanto la actividad estabilizadora se modificas que un incremento de iones K+, la disminuye.\n_START_SECTION_\nDensidad\n_START_PARAGRAPH_\nEn la pr\xc3\xa1ctica, la densidad se determina mediante equivalencia con la concentraci\xc3\xb3n en grados Brix._NEWLINE_\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nUtilizaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nLa melaza se emplea principalmente como suplemento energ\xc3\xa9tico para la alimentaci\xc3\xb3n de rumiantes por su alto contenido de az\xc3\xbacares y su bajo costo en algunas regiones. No obstante, una peque\xc3\xb1a porci\xc3\xb3n de la producci\xc3\xb3n se destina al consumo humano, emple\xc3\xa1ndola como edulcorante culinario._NEWLINE_Es importante diferenciar la melaza empleada en la alimentaci\xc3\xb3n animal, la cual es un producto residual de la industria azucarera, de la melaza que es empleada como materia prima en la producci\xc3\xb3n de az\xc3\xbacar. En algunos pa\xc3\xadses de Sudam\xc3\xa9rica esta \xc3\xbaltima suele procesarse artesanalmente hasta transformarla en bloques s\xc3\xb3lidos de az\xc3\xbacar no refinada muy apreciada por su sabor que se conocen en Sudam\xc3\xa9rica, Centroam\xc3\xa9rica y sur de M\xc3\xa9xico bajo el nombre de chancaca, rapa de dulce o tapa de dulce (Centroam\xc3\xa9rica), panela o papel\xc3\xb3n, y en el resto de M\xc3\xa9xico con el nombre de piloncillo._NEWLINE_Tambi\xc3\xa9n es utilizada como aglomerante para la producci\xc3\xb3n de briquetas de materiales finos en los que se requiere su re\xc3\xbaso aglomer\xc3\xa1ndolos, incrementando su tama\xc3\xb1o para facilitar su manejo y utilizaci\xc3\xb3n en alg\xc3\xban otro proceso industrial. Es conocido el uso de Melaza en la formaci\xc3\xb3n de Briquetas de subproductos que contienen hierro u \xc3\xb3xidos de calcio y magnesio, y que son reutilizados en la industria sider\xc3\xbargica._NEWLINE_La melaza de remolacha no es apta para el consumo humano pues es amarga, sin embargo se utiliza en la alimentaci\xc3\xb3n de ganado vacuno.\n_START_SECTION_\nUso en el cabello\n_START_PARAGRAPH_\nLa melaza fuerte contiene aproximadamente 14 por ciento de nuestra IDR de cobre, un importante mineral cuyo p\xc3\xa9ptidos ayudar a reconstruir la estructura de la piel que soporta el pelo sano. En consecuencia, el consumo a largo plazo de melaza fuerte se ha relacionado con la mejora de la calidad del cabello, crecimiento del mismo en los hombres e incluso una restauraci\xc3\xb3n del color original.\n_START_SECTION_\nEn los huesos\n_START_PARAGRAPH_\nTiene alto contenido de calcio y magnesio. Como todos los alimentos integrales, melaza contiene un perfil de minerales\xe2\x80\x8b que han sido optimizados por la naturaleza para una absorci\xc3\xb3n superior. Por ejemplo, dos cucharadas de melaza fuerte contienen 11.7 por ciento de nuestro IDR de calcio y 7,3 por ciento de nuestro IDR de magnesio. Esta relaci\xc3\xb3n calcio\xe2\x80\x93magnesio es ideal, ya que nuestros cuerpos necesitan grandes cantidades de magnesio para ayudar a absorber grandes cantidades de calcio. Estos dos minerales ayudan al crecimiento y desarrollo de los huesos, lo que hace de la melaza fuerte una buena salvaguardia contra la osteoporosis y otras enfermedades \xc3\xb3seas.\n_START_SECTION_\nCualidades laxantes\n_START_PARAGRAPH_\nLa melaza es un ablandador fecal natural que puede mejorar la regularidad y la calidad de sus deposiciones.\n_START_SECTION_\nRico en hierro\n_START_PARAGRAPH_\nLa melaza contiene 13.2 por ciento de nuestro IDR de hierro, que nuestro cuerpo necesita para transportar ox\xc3\xadgeno a nuestras c\xc3\xa9lulas de la sangre. Las personas que sufren de anemia (incluidas las mujeres embarazadas) se beneficiar\xc3\xa1n enormemente de consumir 1-2 cucharadas de melaza por d\xc3\xada.\n_START_SECTION_\nDulcificante seguro para los diab\xc3\xa9ticos\n_START_PARAGRAPH_\nA diferencia del az\xc3\xbacar refinado, la melaza tiene una carga glic\xc3\xa9mica moderada de 55. Esto hace que sea un buen sustituto del az\xc3\xbacar para los diab\xc3\xa9ticos y las personas que est\xc3\xa1n tratando de evitar los picos de az\xc3\xbacar en la sangre. Adem\xc3\xa1s, una porci\xc3\xb3n de melaza fuerte no contiene grasa y solo 32 calor\xc3\xadas, por lo que es adecuado para una dieta de p\xc3\xa9rdida de peso.\n_START_SECTION_\nOtras generalidades\n_START_PARAGRAPH_\nDe la melaza se pueden obtener diversos tipos de alcoholes. En fermentaci\xc3\xb3n sumergida se produce \xc3\xa1cido c\xc3\xadtrico. En efecto, la melaza es materia prima en la fabricaci\xc3\xb3n del ron._NEWLINE_Tambi\xc3\xa9n se utiliza para el cultivo de plantas de cannabis medicinal aportando nutrientes a la planta en todas las etapas de su vida desde el crecimiento hasta la floraci\xc3\xb3n._NEWLINE_El \xc3\xbanico ingenio que queda en Europa est\xc3\xa1 en M\xc3\xa1laga.\xe2\x80\x8b'