b'\n_START_ARTICLE_\nMasa madre\n_START_PARAGRAPH_\nLa masa madre es un cultivo simbi\xc3\xb3tico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable tambi\xc3\xa9n de la fermentaci\xc3\xb3n del vino y la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente._NEWLINE_Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el hom\xc3\xb3logo de t\xc3\xa9rminos como sourdough en ingl\xc3\xa9s, Sauerteig en alem\xc3\xa1n o levain en franc\xc3\xa9s. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este m\xc3\xa9todo se suele denominar \xe2\x80\x9cde levadura natural\xe2\x80\x9d o incluso \xe2\x80\x9csin levadura\xe2\x80\x9d._NEWLINE_Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antes guardan la masa madre, ya sea en estado l\xc3\xadquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocci\xc3\xb3n), para la elaboraci\xc3\xb3n diaria del pan incorpor\xc3\xa1ndole harina y los dem\xc3\xa1s elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (m\xc3\xa1s que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar \xe2\x80\x9cvivas\xe2\x80\x9d aliment\xc3\xa1ndolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).\n_START_SECTION_\nCon harinas libres de gluten\n_START_PARAGRAPH_\nSe ha demostrado que la masa madre producida a partir de harinas libres de gluten, tales como las de ma\xc3\xadz, arroz, amaranto, teff o alforf\xc3\xb3n (tambi\xc3\xa9n denominado trigo sarraceno), contiene nuevas cepas de Lactobacillus y levaduras que no se encuentran en las masas tradicionales con gluten.\xe2\x80\x8b Su empleo en panes libres de gluten, en sustituci\xc3\xb3n de las levaduras comercializadas, consigue un producto final de mayor calidad tanto desde el punto de vista nutricional como funcional y reduce la necesidad de a\xc3\xb1adir aditivos, tales como hidrocoloides, enzimas o conservantes qu\xc3\xadmicos.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nConservaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nPara una elaboraci\xc3\xb3n diaria de pan (como en las panader\xc3\xadas) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente aliment\xc3\xa1ndolo cada d\xc3\xada con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que se trata de una colonia de seres vivos; sin alimento dejan de reproducirse y mueren. No obstante, para la panificaci\xc3\xb3n ocasional, se puede guardar este l\xc3\xadquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que el l\xc3\xadquido se congele ya que esto ocasionar\xc3\xada la muerte de las levaduras. Es conveniente que el bote no sea totalmente herm\xc3\xa9tico. Tras varios d\xc3\xadas en la nevera, es normal que el l\xc3\xadquido se asiente, incluso que le salga una capa de l\xc3\xadquido marr\xc3\xb3n o gris\xc3\xa1cea. Se elimina el exceso de l\xc3\xadquido sin m\xc3\xa1s. Para volver a elaborar pan, no hay m\xc3\xa1s que sacar la masa madre de la nevera y a\xc3\xb1adirle una \xe2\x80\x9ccarga\xe2\x80\x9d de harina y agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de tres a cuatro horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar c\xc3\xa1lido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducci\xc3\xb3n de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificaci\xc3\xb3n. _NEWLINE_Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan r\xc3\xa1pida en su leudado como las levaduras tradicionales (se incluyeron durante la revoluci\xc3\xb3n industrial por acelerar el proceso enormemente), de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas.'