b'\n_START_ARTICLE_\nBisque\n_START_PARAGRAPH_\nSe llama bisque a una sopa velout\xc3\xa9, cremosa y muy condimentada de origen franc\xc3\xa9s, elaborada cl\xc3\xa1sicamente a partir de un coulis de crust\xc3\xa1ceos.\xe2\x80\x8b Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de r\xc3\xado. Suele servirse fr\xc3\xada o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.\n_START_SECTION_\nPreparaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nPrimero se saltea el marisco suavemente en sus c\xc3\xa1scaras, y luego se cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientes arom\xc3\xa1ticos, antes de proceder a elaborar el pur\xc3\xa9. \xc3\x89ste se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesar\xc3\xa1 con nata para obtener la consistencia de una velout\xc3\xa9. Tambi\xc3\xa9n puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el almid\xc3\xb3n en la crema, o triturarse con ella._NEWLINE_Julia Child lleg\xc3\xb3 a comentar que \xc2\xabno hay que enjuagar nada hasta que la sopa est\xc3\xa9 lista porque se usar\xc3\xa1n los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desag\xc3\xbce.\xc2\xbb\xe2\x80\x8b El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un taz\xc3\xb3n bajo de dos asas.\n_START_SECTION_\nEtimolog\xc3\xada y or\xc3\xadgenes\n_START_PARAGRAPH_\nLa etimolog\xc3\xada de la palabra bisque, en su sentido culinario, es sujeta a debate.\xe2\x80\x8b La interpretaci\xc3\xb3n m\xc3\xa1s extendida la hace proceder de Biscaye, forma francesa para \xe2\x80\x98Vizcaya\xe2\x80\x99),\xe2\x80\x8b y otra hip\xc3\xb3tesis la hace proceder de bisque, que significa "bebida agria" en dialecto normando.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Una bisque de pigeonneaux (bisque de pichones) aparece ya en el recetario Le cuisinier fran\xc3\xa7ois, de Fran\xc3\xa7ois Pierre de La Varenne, publicado en Par\xc3\xads en 1651. Consiste en una sopa de pichones trufados que se escaldan y se cuecen en un caldo aromatizado. Se sirven sobre rebanadas de pan empapado en el caldo, acompa\xc3\xb1ados de una guarnici\xc3\xb3n de crestas de gallo, mollejas de ternera, jugo de cordero, setas, pistachos y lim\xc3\xb3n._NEWLINE_La voz bisque figura tambi\xc3\xa9n en el diccionario universel de la lengua francesa elaborado por Antoine Fureti\xc3\xa8re en la segunda mitad del siglo XVII y publicado en 1690.\xe2\x80\x8b La hace proceder de bis cocta (cocida dos veces), porque al ser una sopa con muchos ingredientes muy diferentes, era necesario cocerlos primero en varias tandas antes de proceder a la cocci\xc3\xb3n final. Por la abundancia de sus ingredientes, era una sopa que "s\xc3\xb3lo se serv\xc3\xada en las mesas de los grandes se\xc3\xb1ores"; pero exist\xc3\xada una versi\xc3\xb3n m\xc3\xa1s humilde, la demi-bisque (media bisque), que se hac\xc3\xada con la mitad de los ingredientes. Fureti\xc3\xa8re menciona tambi\xc3\xa9n la bisque de poisson (bisque de pescado), que se hac\xc3\xada con carne de carpa picada, a la que se a\xc3\xb1ad\xc3\xadan las huevas y cangrejos de r\xc3\xado.'