b'\n_START_ARTICLE_\nAsiago (queso)\n_START_SECTION_\nHistoria\n_START_PARAGRAPH_\nLa historia del queso de Asiago se pierde junto con la del pueblo de la meseta que toma su nombre. Convencionalmente, su origen se remonta alrededor del a\xc3\xb1o mil, ya que existen raros testigos de la meseta \xe2\x80\x98Asiaghese\xe2\x80\x99 relativos a los siglos anteriores._NEWLINE_Entre el siglo X y XV en la f\xc3\xa9rtil meseta \xe2\x80\x9cde los Siete Ayuntamientos\xe2\x80\x9d la cr\xc3\xada ovina era la actividad predominante. Se produc\xc3\xada un queso muy sabroso sacado de la leche de oveja y se trabajaba la lana destinada a las actividades textiles, artesanales antes e industriales luego, de los valles adyacentes._NEWLINE_Junto con la modernizaci\xc3\xb3n de las t\xc3\xa9cnicas de cr\xc3\xada, se pas\xc3\xb3 de la explotaci\xc3\xb3n de los pastos a la cura de las praderas. Las ovejas alrededor del 1500 fueron remplazadas por bovinos; la leche bovina sustituy\xc3\xb3 a la leche de cabra en el siglo XIX._NEWLINE_En este per\xc3\xadodo, la t\xc3\xa9cnica quesera que se mantiene hoy todav\xc3\xada en las granjas, es refinada y con la mediaci\xc3\xb3n de la moderna tecnolog\xc3\xada, \xc3\xa9sta llega a las peque\xc3\xb1as y medianas queser\xc3\xadas diseminadas en la zona de producci\xc3\xb3n. La producci\xc3\xb3n del Asiago, predominante hasta la mitad del siglo XIX en la meseta hom\xc3\xb3nima, se extendi\xc3\xb3 poco a poco tambi\xc3\xa9n en las zonas de llano y colina circundantes. La mayor causa de tal difusi\xc3\xb3n fue el conflicto b\xc3\xa9lico: la zona se encontraba entre Austria e Italia y fue teatro de muchas batallas; muchos habitantes migraron hacia el valle causando una enorme despoblaci\xc3\xb3n de la meseta. _NEWLINE_A partir de los a\xc3\xb1os 20 junto a la variante de Asiago tradicional, denominada \xe2\x80\x98D\xe2\x80\x99allevo\xe2\x80\x99 (de crianza), se empez\xc3\xb3 a realizar una nueva tipolog\xc3\xada de queso con envejecimiento mucho m\xc3\xa1s breve com\xc3\xbanmente llamada \'Asiago pressato\' (apretado)._NEWLINE_El siglo veinte lleva fama y suerte al Asiago; empez\xc3\xb3 a producirse en cantidad siempre mayor, para que el mercado pudiera contar con suficiente producto para satisfacer la solicitud en constante crecimiento._NEWLINE_En 1955, el queso Asiago consigui\xc3\xb3 la Denominaci\xc3\xb3n T\xc3\xadpica y despu\xc3\xa9s en 1978, la Denominaci\xc3\xb3n de Origen Controlado._NEWLINE_En 1979, naci\xc3\xb3 el "Consorcio por la tutela del queso Asiago", creado por 56 queser\xc3\xadas sociales. Sus objetivos son: proteger las caracter\xc3\xadsticas de la producci\xc3\xb3n quesera, perfeccionar cualitativamente y cuantitativamente el queso, promoverlo comercialmente y vigilar el correcto empleo de las denominaciones, de las contrase\xc3\xb1as y de las marcas partidarias, administrando las eventuales acciones judiciarias para reprimir abusos e irregularidad._NEWLINE_Hoy, el Consorcio por la tutela del queso Asiago cuenta 14 socios empleados en la maduraci\xc3\xb3n y 66 socios empleados en la producci\xc3\xb3n.\n_START_SECTION_\nEl consorcio por la tutela del queso Asiago\n_START_PARAGRAPH_\nEl Consorcio naci\xc3\xb3 en Vicenza el 26 de junio de 1979 con el objetivo de tutelar la producci\xc3\xb3n de la especialidad quesera de la meseta contra las imitaciones extranjeras que invadieron el mercado._NEWLINE_Hoy el Asiago es el sexto queso DOP italiano por cantidad producida y el quinto por vol\xc3\xbamenes comercializados en Italia. _NEWLINE_El queso Asiago es conocido por m\xc3\xa1s del 95% de los italianos._NEWLINE_Asiago_NEWLINE_El Asiago es un queso de corte de pastura a base de leche de oveja o vaca. Originariamente se elaboraba con leche de oveja, pero actualmente se hace con leche de vaca._NEWLINE_Caracter\xc3\xadsticas: la corteza es amarillenta, suave, regular y no excesivamente gruesa, se va oscureciendo con la maduraci\xc3\xb3n hacia un tono marr\xc3\xb3n. La textura de la pasta es compacta, algo granulosa, con algunos ojos m\xc3\xa1s o menos irregulares. El color de la pasta es amarillo p\xc3\xa1lido. Se trata de un queso que desprende una gran fragancia. Tiene un sabor intensamente picante, que se acent\xc3\xbaa conforme envejece._NEWLINE_Usos culinarios: el Asiago curado es a menudo rallado sobre ensalada, sopas, platos de pasta y salsas, se sirve con vinos tintos. Puede rallarse o emplearse como queso de aperitivo, depende de c\xc3\xb3mo haya sido curado y prensado. El Asiago fresco se corta en rebanadas para preparar panini, s\xc3\xa1ndwiches o cualquier plato. Se sirve con vinos blancos y rosados. El queso Asiago puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompa\xc3\xb1ado con mermelada. El Asiago encaja bien con vino tinto, un vino blanco o rosado, como Cabernet Colli Berici, Valpolicella classico, Breganze Vespaiolo, Bardolino, Shiraz, Zinfandel o Bordeaux.\n_START_SECTION_\nClases de asiago\n_START_PARAGRAPH_\nEl queso Asiago es producido en dos tipos diferentes: prensado (fresco) y de cr\xc3\xado (maduro) que a su vez y seg\xc3\xban la duraci\xc3\xb3n del envejecimiento se divide en 3 categor\xc3\xadas._NEWLINE_-Asiago prensado: es producido con leche entera. Para realizarlo en primer lugar la leche tiene que ser cocinada a 35\xc2\xb0; luego se a\xc3\xb1aden cuajo y fermentos l\xc3\xa1cticos; en seguida se procede con una segunda cocci\xc3\xb3n a 45\xc2\xb0 y una saladura en seco. A continuaci\xc3\xb3n el amasijo es puesto en moldes circulares y prensado cuatro horas por medio de una prensa hidr\xc3\xa1ulica. Luego la masa es marcada y puesta en salmuera dos d\xc3\xadas. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuaci\xc3\xb3n se introducen en c\xc3\xa1maras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduraci\xc3\xb3n del queso. Despu\xc3\xa9s de un per\xc3\xadodo de maduraci\xc3\xb3n que puede diferir (desde veinte hasta cuarenta d\xc3\xadas) el queso estar\xc3\xa1 listo para ser comido._NEWLINE_-Asiago \xe2\x80\x98d\xe2\x80\x99Allevo\xe2\x80\x99: es producido con una mezcla de leche entera y desnatada (naturalmente). Para producirlo en primer lugar la leche tiene que ser cocinada a 35\xc2\xb0; luego se a\xc3\xb1aden cuajo y fermentos l\xc3\xa1cticos; en seguida se procede antes con una segunda cocci\xc3\xb3n a 45\xc2\xb0, despu\xc3\xa9s con una saladura en seco y al final con una tercera cocci\xc3\xb3n a 47\xc2\xb0. A continuaci\xc3\xb3n el amasijo es puesto en moldes circulares, marcado y dejado en salmuera tres d\xc3\xadas. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuaci\xc3\xb3n se introducen en c\xc3\xa1maras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduraci\xc3\xb3n del queso. El queso podr\xc3\xa1 ser comido s\xc3\xb3lo despu\xc3\xa9s de un per\xc3\xadodo de envejecimiento de al menos 90 d\xc3\xadas. _NEWLINE_Seg\xc3\xban el per\xc3\xadodo de maduraci\xc3\xb3n el Asiago d\'Allevo se divide en:_NEWLINE_\xc2\xa7Mediano (Desde 3 hasta 8 meses)_NEWLINE_\xc2\xa7Viejo (Desde 9 hasta 18 meses)_NEWLINE_\xc2\xa7\xe2\x80\x98Stravecchio\xe2\x80\x99 (M\xc3\xa1s de 3 a\xc3\xb1os)\n_START_SECTION_\nValores nutricionales\n_START_PARAGRAPH_\nEl contenido proteico en el Asiago es superior a lo que se encuentra en una igual cantidad de carne y var\xc3\xada desde una media del 24% para el Asiago fresco hasta el 28% para el Asiago madurado._NEWLINE_En lo que concierne las grasas, tambi\xc3\xa9n aqu\xc3\xad el contenido se distingue seg\xc3\xban el tipo: el Asiago fresco tiene un porcentaje de grasas sobre la sustancia seca del 46-48%; el Asiago maduro del 42-44%. Adem\xc3\xa1s, el contenido en colesterol es modesto en relaci\xc3\xb3n al porcentaje de grasas._NEWLINE_Las sales minerales incluidas en la composici\xc3\xb3n de la leche, calcio y f\xc3\xb3sforo, se mantienen abundantemente en el queso, donde se a\xc3\xb1ade en la elaboraci\xc3\xb3n una cantidad de sal variable seg\xc3\xban que sea de una pasta m\xc3\xa1s o menos dulce (desde 1,5 g/100 g por Asiago fresco hasta 2, 5g/100 g por Asiago desazonado)._NEWLINE_El ph asume valores alrededor del 5,50-5,60, confirmando que el Asiago es un queso "dulce" algo cuando est\xc3\xa1 ya fermentado, con abundante presencia de fermentos l\xc3\xa1texes vivos (en el caso del tipo fresco debido a la breve maduraci\xc3\xb3n)._NEWLINE_Tambi\xc3\xa9n el Asiago contiene vitaminas en significativas cantidades del tipo A, B, B2 y PP._NEWLINE_Contenido cal\xc3\xb3rico: 382 calor\xc3\xadas para el Asiago maduro y 368 para el Asiago fresco cada 100 g de producto.\n_START_SECTION_\nGastronom\xc3\xada\n_START_PARAGRAPH_\n\xc2\xbfC\xc3\xb3mo reconocerlo? _NEWLINE_Sobre el queso hay un marcaje constituido por una serie de inscripciones "ASIAGO" y el logo del DOP impreso al borde de las piezas, que certifican su origen. Adem\xc3\xa1s presenta un n\xc3\xbamero de matr\xc3\xadcula impreso sobre \xc3\xa9l para identificar la queser\xc3\xada productora. Todas las formas de Asiago son numeradas: del n\xc3\xbamero se puede remontar a la fecha de producci\xc3\xb3n, a los datos de la elaboraci\xc3\xb3n, a los nombres de los ganaderos productores de leche._NEWLINE_El queso Asiago puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompa\xc3\xb1ado con mermelada. Marida bien con vino tinto o un vino propio de la misma regi\xc3\xb3n, como Cabernet Colli Berici, Valpolicella classico y Breganze Vespaiolo.'