b'\n_START_ARTICLE_\nCotechino\n_START_PARAGRAPH_\nEl cotechino es un tipo de salume (fiambre italiano) que se cuece. Se llama as\xc3\xad por la cotica o piel del cerdo, y recibe nombres locales seg\xc3\xban el lugar de producci\xc3\xb3n. La tradici\xc3\xb3n dicta que se coma el d\xc3\xada de A\xc3\xb1o Nuevo (o en Nochevieja) acompa\xc3\xb1ado de lentejas._NEWLINE_Se prepara llenando la tripa con piel (cotenna) de cerdo, carne (por lo general no de primera) y grasa. Se condimenta con sal y especias, y los producidos industrialmente incorporan nitritos y nitratos para su conservaci\xc3\xb3n._NEWLINE_Su tama\xc3\xb1o var\xc3\xada desde unas pocas onzas (formato salchicha) a m\xc3\xa1s de un kilo (formato salame grande). Resiste tiempos de cocci\xc3\xb3n largo, a fuego lento para no romper la tripa, de modo que la corteza se vuelva blanda. Se prepara perforando la piel con un mondadientes en varios lugares para permitir que escape el vapor durante la cocci\xc3\xb3n, luego se envuelve en una servilleta, se ata y se pone en una olla con agua fr\xc3\xada hasta cubrirlo. Se pone la olla tapada a fuego medio y se espera hasta que rompa a hervir. Entonces se baja el fuego de forma que la tapa solo deje escapar un hilo de vapor, y se deja hervir cuatro horas. Algunos reemplazan el agua tras un par de horas por otra ya caliente.'