b'\n_START_ARTICLE_\nCima alla genovese\n_START_PARAGRAPH_\nLa cima (a \xc3\xa7imma en ligur) es un segundo plato de la gastronom\xc3\xada de Liguria. Consiste en un trozo de carne de la panza de la ternera cortado en forma de bolsa y relleno con diversos ingredientes. Una vez preparado se cose a mano para evitar que el relleno se salga, y entonces se hierve con verduras durante unas horas en una tela de lino y se deja reposar bajo un peso._NEWLINE_Los ingredientes necesarios son: mollejas, sesos, criadillas, ubre, huevo, ajo, setas secas, magro de ternera, espalda, mantequilla, pi\xc3\xb1ones, queso, mejorana, guisantes y especias. Las criadillas y la ubre pueden sustituirse por carne de cerdo. Uno de los elementos indispensables para el \xc3\xa9xito de este plato fuerte es la p\xc3\xa8rsa o mejorana._NEWLINE_La preparaci\xc3\xb3n de la cima es compleja y delicada: existe siempre el riesgo de que \xc2\xabexplote\xc2\xbb al cocinarla. Esta dificultad hizo la tarea casi un ritual. Hoy en d\xc3\xada la cima tambi\xc3\xa9n se prepara comercialmente y se vende como un salume cocido, distribuy\xc3\xa9ndose en muchas regiones de Italia.'