b'\n_START_ARTICLE_\nBindenfleisch\n_START_PARAGRAPH_\nEl bindenfleisch, tambi\xc3\xa9n conocido como b\xc3\xbcndnerfleisch o viande des Grisons en franc\xc3\xa9s (en espa\xc3\xb1ol: carne de los Grisones), es una carne secada que se produce en el cant\xc3\xb3n de Graub\xc3\xbcnden (cant\xc3\xb3n de los Grisones), Suiza. Desde septiembre de 1999, est\xc3\xa1 protegida por una Indicaci\xc3\xb3n Geogr\xc3\xa1fica Protegida (IGP).\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nProducci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nConsiste en una pieza de ternera cruda cortada de la pierna, a la que se retiran la grasa y los tendones. Antes de secarla, la carne se frota con una mezcla de condimentos tales como pimienta, gengibre, laurel y ginebra, entre otros. La composici\xc3\xb3n var\xc3\xada seg\xc3\xban las empresas. Se sala y se inicia la primera fase de secado, que dura 3\xe2\x80\x935 semanas y que se realiza en contenedores cerrados almacenados a temperaturas cercanas al punto de congelaci\xc3\xb3n. La carne se gira regularmente en esta fase, para asegurar que la sal y las especias se distribuyen y absorben uniformemente. Durante una segunda fase de secado que dura entre 5 y 17 semanas, la carne se cuelga al aire a una temperatura de entre 9 y 14\xc2\xb0C. Tambi\xc3\xa9n se prensa peri\xc3\xb3dicamente para extraer la humedad residual, obteniendo as\xc3\xad el b\xc3\xbcndnerfleisch su caracter\xc3\xadstica forma rectangular. Antes del envasado, se retira la fina capa de podredumbre noble que ha ido form\xc3\xa1ndose en la superficie de la carne.\xe2\x80\x8b Tradicionalmente el bindenfleisch no se ah\xc3\xbama._NEWLINE_La cantidad de agua perdida durante los procesos de salado y secado, en los que el producto pierde aproximadamente la mitad de su peso inicial, es suficiente para darles excelentes propiedades de conservaci\xc3\xb3n y un valor nutricional alto, sin necesidad de conservantes adicionales.\n_START_SECTION_\nConsumo\n_START_PARAGRAPH_\nEl b\xc3\xbcndnerfleisch se sirve con pan, cortado muy fino. Tambi\xc3\xa9n puede servirse en sopa, cortado en tiras o dados peque\xc3\xb1os.\n_START_SECTION_\nComercializaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nLa mayor\xc3\xada de bindenfleisch se consume dentro de Suiza, pero algo se exporta a Europa, los Estados Unidos y Jap\xc3\xb3n.\n_START_SECTION_\nVariantes\n_START_PARAGRAPH_\nEl b\xc3\xbcndnerfleisch parece estar relacionado con la carne seca producida en la regi\xc3\xb3n francesa de Besan\xc3\xa7on y denominada br\xc3\xa9si._NEWLINE_Tambi\xc3\xa9n es muy parecido a la bresaola, que se produce en la vecina provincia italiana de Valtellina, pero que a diferencia del b\xc3\xbcndnerfleisch no se prensa.'