b'\n_START_ARTICLE_\nBouillon (caldo)\n_START_PARAGRAPH_\nBouillon es el nombre que se da al caldo en la cocina francesa.\xe2\x80\x8b El nombre de esta preparaci\xc3\xb3n proviene del verbo franc\xc3\xa9s: bouillir que significa hervir.  El bouillon puede ser tanto un caldo de verduras, como un caldo de carne o un caldo de ave.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nCaracter\xc3\xadsticas\n_START_PARAGRAPH_\nPr\xc3\xa1cticamente todos los bouillons (que sean de pescado, de carne bovina o de ave) incorporan una "guarnici\xc3\xb3n arom\xc3\xa1tica" de verduras cortadas en mirepoix con un bouquet garni. La mirepoix se rehoga a fuego suave en un cuerpo graso antes de verter el agua. Los bouillons tienen mucha relevancia en la cocina francesa tanto tradicional como contempor\xc3\xa1nea, ya que sirven sobre todo para elaborar salsas, cremas, sopas y guisos. A menudo se reducen (manteniendo el hervor m\xc3\xa1s tiempo para que se evapore parte del agua) para concentrarlos: el resultado se llama fond (fondo) y sirve sobre todo para las salsas._NEWLINE_El caldo de pescado se llama court-bouillon (caldo corto), debido a que se hierve poco tiempo, y sirve para escaldar el pescado. A parte de la mirepoix y del bouquet garni, lleva vino blanco seco o a veces vinagre. Si el pescado escaldado es lo bastante sabroso, se puede reducir el court-bouillon para obtener un fumet. El fumet es un fondo de pescado, pero por norma general se hace con espinas y cabezas de pescado, que le dan m\xc3\xa1s cuerpo y sabor._NEWLINE_El consomm\xc3\xa9 franc\xc3\xa9s es igual al consom\xc3\xa9 espa\xc3\xb1ol. Se clarifica siempre, y el proceso se puede hacer de dos maneras: bien usando una "torta de clarificacion" hecha de carne picada con verduras y huevo, que se pone a hervir en el consomm\xc3\xa9 a fuego muy lento, o usando clara de huevo. Para enriquecer su sabor y darle una textura m\xc3\xa1s cremosa, se le puede echar al final de la cocci\xc3\xb3n yemas de huevo y nata fresca, y aromatizarlo con vino de Oporto o vino de Jerez._NEWLINE_El caldo que resulta de la cocci\xc3\xb3n del pot-au-feu es un bouillon y se suele consumir como primer plato de la cena, mientras que los ingredientes s\xc3\xb3lidos del pot-au-feu se consumen en el almuerzo.\n_START_SECTION_\nOrigen\n_START_PARAGRAPH_\nHasta el siglo XVII, los bouillons en la cocina francesa se utilizaban solamente como sopas. Fue Fran\xc3\xa7ois Pierre de La Varenne, en su libro Le cuisinier fran\xc3\xa7ois, quien en 1651 codific\xc3\xb3 los bouillons y los redujo por primera vez creando los fonds (fondos) para elaborar salsas y cremas a base de roux.'