b'\n_START_ARTICLE_\nFermentaci\xc3\xb3n ac\xc3\xa9tica\n_START_PARAGRAPH_\nLa fermentaci\xc3\xb3n ac\xc3\xa9tica es la fermentaci\xc3\xb3n bacteriana por Acetobacter, un g\xc3\xa9nero de bacterias aer\xc3\xb3bicas, que transforma el alcohol et\xc3\xadlico en \xc3\xa1cido ac\xc3\xa9tico, la sustancia caracter\xc3\xadstica del vinagre.\xe2\x80\x8b La fermentaci\xc3\xb3n ac\xc3\xa9tica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de ox\xc3\xadgeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentaci\xc3\xb3n ac\xc3\xa9tica es un \xc3\xa1rea de estudio dentro de la cimolog\xc3\xada._NEWLINE_Aunque es una fermentaci\xc3\xb3n en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de un az\xc3\xbacar produce \xc3\xa1cidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere ox\xc3\xadgeno\n_START_SECTION_\nCaracter\xc3\xadsticas\n_START_PARAGRAPH_\nLa formaci\xc3\xb3n de \xc3\xa1cido ac\xc3\xa9tico (CH\xe2\x82\x83COOH) resulta de la oxidaci\xc3\xb3n de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del ox\xc3\xadgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de ox\xc3\xadgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuaci\xc3\xb3n: 27x+5-2x= 6_NEWLINE_Los licores de fermentaci\xc3\xb3n suave, se convierten solo con la exposici\xc3\xb3n al aire. Esto es debido a la conversi\xc3\xb3n del alcohol en \xc3\xa1cido ac\xc3\xa9tico. El \xc3\xa1cido ac\xc3\xa9tico es producido mediante la fermentaci\xc3\xb3n de varios sustratos, como soluci\xc3\xb3n de almid\xc3\xb3n, soluciones de az\xc3\xbacar, \xc3\xb3 productos alimenticios alcoh\xc3\xb3licos como vino o sidra, con bacterias de Acetobacter.'