b"\n_START_ARTICLE_\nKinilaw\n_START_SECTION_\nDescripci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nEl plato de kinilaw m\xc3\xa1s com\xc3\xban es el kinilaw na isda (\xc2\xabkinilaw de pescado\xc2\xbb) preparado con pescado crudo en dados mezclado con vinagre (generalmente vinagre de coco o vinagre de ca\xc3\xb1a) como el principal agente desnaturalizante; junto con un agente agrio para mejorar la acidez como calamans\xc3\xad, dayap (limero), biasong, calamias, tamarindo, mangos verdes, balimbing (carambola) y sineguelas verdes (xocota). Est\xc3\xa1 aromatizado con pimienta negra, jengibre, cebolla y chiles (com\xc3\xbanmente chile labuyo o chile tailand\xc3\xa9s).\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b Una porci\xc3\xb3n promedio de pescado kinilaw contiene solo 147 calor\xc3\xadas.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Para neutralizar el sabor a pescado y la acidez antes de servir, tambi\xc3\xa9n se agregan com\xc3\xbanmente extractos de jugo de la carne rallada de las frutas de tabon-tabon (Atuna racemosa) dugun (Heritiera sylvatica y Heritiera littoralis) o cocos j\xc3\xb3venes inmaduros. Los extractos de los raspados de corteza de sineguelas o bakawan (manglares Rhizophora) tambi\xc3\xa9n se usan de manera similar.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b Algunos las variantes regionales tambi\xc3\xa9n a\xc3\xb1aden gat\xc3\xa2 (leche de coco), az\xc3\xbacar, o incluso refrescos para reducir la acidez.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Los tipos populares de peces utilizados en el kinilaw incluyen tanigue o tangigue (caballas espa\xc3\xb1olas, caballa real, o guaj\xc3\xba), malasugi (marlins o pez espada), tambakol (at\xc3\xban de aleta amarilla), bangus (sabalote), y anchoas.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Las variantes predominantemente del norte de Filipinas usan carne (generalmente llamada kilawin para distinguirlos de otros kinilaw), incluida la carne de cabra, carne de res o carabao, cerdo y pollo. A diferencia del kinilaw de pescado, el kilawin de carne no se come crudo, sino que se cocina ligeramente, hervido o asado o ambos. Por lo general, se hacen poco hecha, aunque en algunos casos la carne est\xc3\xa1 completamente cocida. El kilawin a base de carne tambi\xc3\xa9n se come tradicionalmente con papa\xc3\xadt (literalmente \xc2\xabagente amargo\xc2\xbb), generalmente la bilis extra\xc3\xadda de la ves\xc3\xadcula biliar o aplastando la hierba masticada en el est\xc3\xb3mago de un animal.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Los ingredientes utilizados en mariscos y carne kinilaw deben estar frescos y limpiados adecuadamente, ya que existen riesgos para la salud relacionados con el consumo de mariscos crudos y carne parcialmente cocida.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Otros ingredientes que se pueden usar para hacer kinilaw incluyen gambas, calamares, almejas, ostras, cangrejos, huevas de erizo de mar, algas, medusas, gusanos tered\xc3\xadnidos (tamilok) o incluso larvas de escarabajo entre otros. Var\xc3\xadan en t\xc3\xa9rminos de preparaci\xc3\xb3n, dependiendo de los ingredientes, desde crudos hasta completamente cocidos.\xe2\x80\x8b Por ejemplo, las gambas se preparan crudas, mientras que los calamares deben escaldarse primero para ablandar la carne.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Kinilaw tambi\xc3\xa9n se refiere a platos que usan frutas y verduras crudas marinadas en vinagre y especias, en cuyo caso los platos a veces se denominan ensalada (del t\xc3\xa9rmino hom\xc3\xb3logo en castellano). Los ejemplos incluyen pepinos (pipino), melones amargos (ampalaya), hojas batata (camote) inmadura, papaya inmadura, helechos de vegetal (pako), y flores de pl\xc3\xa1tano.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nHistoria\n_START_PARAGRAPH_\nEl Kinilaw es nativo de las Filipinas. El sitio de excavaci\xc3\xb3n arqueol\xc3\xb3gica de Balangay en Butu\xc3\xa1n (fechado del siglo X al XIII e.c.) ha descubierto restos de frutas y huesos de pescado cortados de una manera que sugiere que fueron cortados en dados e indicando que el proceso de cocci\xc3\xb3n es de al menos mil a\xc3\xb1os.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b Tambi\xc3\xa9n fue descrito por los colonos y exploradores espa\xc3\xb1oles en Filipinas, con la menci\xc3\xb3n m\xc3\xa1s temprana en el Vocabulario de la lengua tagala (1613) como cqinicqilao y cquilao,\xe2\x80\x8b una ortograf\xc3\xada hispanizada del verbo visayano kilaw (\xc2\xabcomer crudo\xc2\xbb), y un cognado del adjetivo hilaw (\xc2\xabcrudo\xc2\xbb, \xc2\xabsin cocinar\xc2\xbb o \xc2\xabinmaduro\xc2\xbb).\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b  Otras fuentes que lo mencionan incluyen el Vocabulario de la lengua Pampanga en romance (1732) como quilao; y en la 1754 edici\xc3\xb3n de Vocabulario de la Lengua Tagala como quilauin._NEWLINE_A diferencia de los cebiches latinoamericanos, que usan exclusivamente jugos c\xc3\xadtricos, el kinilaw usa principalmente vinagre adem\xc3\xa1s de c\xc3\xadtricos (nativos de Asia tropical) y otros jugos de frutas \xc3\xa1cidos.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nVariantes y nombres regionales\n_START_PARAGRAPH_\nAlgunas de las variantes de kinilaw sobrevivientes m\xc3\xa1s antiguas son del sur de Bisayas y Mindanao del norte: el kinilaw de Cagay\xc3\xa1n de Oro (a veces estilizado como kinilaw de Oro) y el binakhaw de Dumaguete. Ambos son descendientes directos de los antiguos m\xc3\xa9todos de preparaci\xc3\xb3n bisayanos como se muestra en los hallazgos arqueol\xc3\xb3gicos de Butu\xc3\xa1n. Estas son las versiones originales que usan las frutas tabon-tabon y dung\xc3\xban respectivamente.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Varias regiones de Filipinas tienen especialidades locales o nombres de platos de kinilaw. En el norte de Filipinas, el pueblo ivatan de las islas Batanes se refiere a kinilaw como lataven. El kinilaw de pescado ivatano es conocido como lataven a amung. En Ilocos, el kilawin kalding o kilawen se refiere espec\xc3\xadficamente a kinilaw de carne de cabra ligeramente asada. Entre los pueblos kapampangan de Pampanga, quilain (tambi\xc3\xa9n escrito kilayen o kilayin) o quilain babi se refiere al kinilaw que usa carne de cerdo, coraz\xc3\xb3n, h\xc3\xadgado y callos completamente cocidos. Un plato similar entre los tagalos de Cavite utiliza orejas de cerdo completamente hervidas, y se conoce como kulao o kilawin na tainga ng baboy. Cuando se mezcla con cubitos de tokwa (tofu) fritos, el kulao se convierte en el popular plato tokwa't baboy.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b  Las variantes modernas de este plato usan salsa de soja adem\xc3\xa1s de los otros ingredientes.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_En el sur de Filipinas, los tausug de las islas Jol\xc3\xb3 se refieren a los peces kinilaw como lawal. A diferencia de otros platos de kinilaw, lawal solo usa vinagre para lavar el pescado y se basa principalmente en las frutas c\xc3\xadtricas y otros agentes agrios para desnaturalizar la carne de pescado.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b Entre la gente de Maranao del suroeste de Mindanao, el biyaring es un tipo de kinilaw hecho con peque\xc3\xb1as gambas. Es un favorito regional y es notable porque est\xc3\xa1 idealmente preparado mientras las gambas a\xc3\xban est\xc3\xa1n vivas.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b Entre la gente de Sama-Bajau, se conoce como kilau o kinilau y, a veces, incluye mangos verdes como agente agrio."