b'\n_START_ARTICLE_\nPiment\xc3\xb3n de Candeleda\n_START_SECTION_\nCandeleda\n_START_PARAGRAPH_\nCandeleda es un municipio abulense del Valle del Ti\xc3\xa9tar que limita al oeste con Madrigal de la Vera (C\xc3\xa1ceres), al este con Arenas de San Pedro (\xc3\x81vila), al sur con el r\xc3\xado Ti\xc3\xa9tar y la provincia de Toledo, y al norte con las cumbres monta\xc3\xb1osas de la Sierra de Gredos.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Su t\xc3\xa9rmino municipal, de m\xc3\xa1s de 20.000 ha, se caracteriza por albergar uno de los mayores desniveles altim\xc3\xa9tricos de un municipio en la Pen\xc3\xadnsula Ib\xc3\xa9rica   -que arranca desde los 240 msnm del lecho del Pantano Rosarito, hasta los 2.592 del Pico del Moro Almanzor- y un especial microclima con un r\xc3\xa9gimen de lluvias semejante al de la Cornisa Cant\xc3\xa1brica y unas temperaturas medias anuales de 16 grados cent\xc3\xadgrados.\xe2\x80\x8b _NEWLINE_Estas especiales condiciones han permitido el desarrollo de una rica biodiversidad y una importante actividad y cultura agr\xc3\xadcola y ganadera, con m\xc3\xa1s de 2.000 ha de tierras labradas, la mayor parte de ellas de regad\xc3\xado, que eran descritas por el Premio Nobel de literatura,  Camilo Jos\xc3\xa9 Cela, en su libro \xe2\x80\x9cJud\xc3\xados, moros y cristianos\xe2\x80\x9d,  en los siguientes t\xc3\xa9rminos:\xe2\x80\x8b_NEWLINE_\xe2\x80\x9cCandeleda tiene de todo, es como el arca de No\xc3\xa9 de los tres reinos de la naturaleza, a saber: animal, vegetal y mineral. En Candeleda se cr\xc3\xada tabaco y ma\xc3\xadz, pimiento para hacer piment\xc3\xb3n y la jud\xc3\xada carilla, sabrosa como pocas. En Candeleda, a la vista de las nieves perpetuas, florecen el limonero, el naranjo y el almendro. Candeleda muestra fresnedas y robledales, higueras y piornales, casta\xc3\xb1ares y olivares. En Candeleda hay cancho y prader\xc3\xado, huerta y majada, pan, vino y aceite. En el campo de Candeleda se ense\xc3\xb1a la glauca del piorno, la alba margarita de la manzanilla, la camp\xc3\xa1nula rosa, morada y azul. En los balcones volados de Candeleda crecen el geranio y el clavel, la albahaca y el bot\xc3\xb3n de rosa francesilla, el fragante dondigo que unos nombran dompedro y otros dicen donju\xc3\xa1n, el nardo y el jazm\xc3\xadn\xe2\x80\x9d.\n_START_SECTION_\nOrigen del piment\xc3\xb3n y su evoluci\xc3\xb3n en Espa\xc3\xb1a\n_START_PARAGRAPH_\nEl pimiento del que se extrae el piment\xc3\xb3n tiene su origen bot\xc3\xa1nico en el \xc3\xa1rea del Alto Per\xc3\xba, zona que incluye la cuenca del Lago Titicaca y lo que hoy es Bolivia, desde donde, gracias a las corrientes de los r\xc3\xados y las aves, comenz\xc3\xb3 a extenderse al resto de Am\xc3\xa9rica._NEWLINE_En el Per\xc3\xba, los restos arqueol\xc3\xb3gicos m\xc3\xa1s antiguos que comprueban su presencia se hallaron en la cueva \xe2\x80\x9cGuitarrero\xe2\x80\x9d, en la provincia de Yungay (\xc3\x81ncash). Estos se remontan a unos 8.000 a\xc3\xb1os antes de nuestra era. Pero no son los \xc3\xbanicos._NEWLINE_Era un alimento b\xc3\xa1sico para los originarios americanos, con diferentes usos culinarios en funci\xc3\xb3n de las variedades de que se tratara y, como tal, result\xc3\xb3 apreciado por Crist\xc3\xb3bal Col\xc3\xb3n a su llegada al nuevo continente. El 15 de enero de 1493 lo describir\xc3\xada en su diario de a bordo en los siguientes t\xc3\xa9rminos: "Es pimienta en vainas, (...) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante". El padre Bartolom\xc3\xa9 de las Casas, en la trascripci\xc3\xb3n del diario de Col\xc3\xb3n, dice: \xe2\x80\x9cTambi\xc3\xa9n hay mucho aj\xc3\xad, que es su pimienta, della que vale m\xc3\xa1s que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; pu\xc3\xa9danse cargar cincuenta carabelas cada a\xc3\xb1o en aquella Espa\xc3\xb1ola\xe2\x80\x9d.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_En su vuelta a Espa\xc3\xb1a es tra\xc3\xaddo con \xc3\xa9l por el propio Almirante y ofrendado a los Reyes Cat\xc3\xb3licos en el Monasterio de Guadalupe, desde donde los monjes jer\xc3\xb3nimos extendieron su cultivo a otros establecimientos de su orden, especialmente al Monasterio de Yuste en La Vera, y al de La \xc3\x91ora en Murcia. A partir de este momento aparecen dos zonas geogr\xc3\xa1ficas diferenciadas dedicadas al cultivo de pimiento, con variedades ocales (longum L.) en La Vera y variedades bola (annum L.) en Murcia._NEWLINE_La verdadera revoluci\xc3\xb3n del piment\xc3\xb3n en Espa\xc3\xb1a se produce en el Siglo XIX y a principios del Siglo XX cuando nuestro pa\xc3\xads exportaba 20 millones de kilos a sus mejores clientes, convirtiendo el comercio de piment\xc3\xb3n en una importante fuente de riqueza. Esta bonanza gener\xc3\xb3 que los productores murcianos intentaran aumentar la calidad de sus productos mediante la adicci\xc3\xb3n de aceites de oliva que consiguieran que los pimentones de peor calidad parecieran m\xc3\xa1s lustrosos y pesaran m\xc3\xa1s. Pr\xc3\xa1ctica que, sin embargo, result\xc3\xb3 prohibida, tal como recoge el Real Decreto de 31 de diciembre de 1902,\xe2\x80\x8b que en su art\xc3\xadculo 1\xc2\xba dec\xc3\xada: \xe2\x80\x9cSe considerar\xc3\xa1 g\xc3\xa9nero de il\xc3\xadcito tr\xc3\xa1fico como piment\xc3\xb3n, por mostrar el principio de ejecuci\xc3\xb3n de un fraude, la mezcla del fruto seco y pulverizado del pimiento con cualquier otra substancia, aun cuando ni \xc3\xa9ste ni la mezcla puedan da\xc3\xb1ar la salud\xe2\x80\x9d._NEWLINE_Sin embargo, en 1928, mediante Real Orden de 14 de febrero,\xe2\x80\x8b durante la dictadura de Miguel Primo de Rivera se autoriz\xc3\xb3 la adici\xc3\xb3n de aceite al piment\xc3\xb3n, por lo que los pimentones de peor calidad mejoraban su aspecto y sub\xc3\xadan de peso. Esta pr\xc3\xa1ctica -que en esencia era autorizar su adulteraci\xc3\xb3n- supuso la destrucci\xc3\xb3n de la exportaci\xc3\xb3n espa\xc3\xb1ola de piment\xc3\xb3n y muy especialmente del piment\xc3\xb3n de la Vera, que no pudo competir en precio con el murciano. La causa que ya quedaba en evidencia era la misma que iba a definir su propio devenir a lo largo del siglo XX: el encarecimiento que supon\xc3\xada su traslado hasta los puertos y, especialmente, su costoso sistema artesanal de fabricaci\xc3\xb3n de secado con humo.\n_START_SECTION_\nIntroducci\xc3\xb3n del piment\xc3\xb3n en Candeleda\n_START_PARAGRAPH_\nEn lo que se refiere a la \xc3\xa9poca en que empez\xc3\xb3 a elaborarse piment\xc3\xb3n en Candeleda, se puede afirmar que fue pr\xc3\xa1cticamente al mismo tiempo en que comenz\xc3\xb3 a producirse en La Vera extreme\xc3\xb1a, aproximadamente a finales del siglo XVII y principios del XVIII.  _NEWLINE_Ya en el a\xc3\xb1o 1751, en el que se realiz\xc3\xb3 en la zona el Catastro de Ensenada, exist\xc3\xadan en Candeleda un total de 9 juegos de piedras distribuidas en 7 molinos, dedicadas exclusivamente a la molturaci\xc3\xb3n del pimiento".\xe2\x80\x8b Un siglo m\xc3\xa1s tarde, sabemos, gracias al Diccionario Madoz, que la cantidad de piedras de molino se hab\xc3\xada incrementado hasta las 58 y que la importancia del piment\xc3\xb3n hab\xc3\xada aumentado, de forma que "el pimiento forma la base de su riqueza, por la abundancia de agua con que se cuenta para su cultivo" y "el comercio de exportaci\xc3\xb3n... de cuyo ramo se extraen anualmente 50.000 arrobas".\xe2\x80\x8b_NEWLINE_El pimiento continu\xc3\xb3 en Candeleda en su r\xc3\xa9gimen de monocultivo hasta pasada la guerra civil de 1936, en que se sustituy\xc3\xb3 en su mayor parte por productos, que como el tabaco, resultaban mucho m\xc3\xa1s rentables, ya que el proceso absolutamente tradicional empleado para la obtenci\xc3\xb3n del piment\xc3\xb3n era tan especializado, largo y costoso, que el trabajo y esfuerzo invertidos no se ve\xc3\xada recompensado con los precios obtenidos. Los cultivadores que mantuvieron la producci\xc3\xb3n de piment\xc3\xb3n permanecieron ajenos al enfrentamiento suscitado como consecuencia de las presiones de los productores murcianos para que se les permitiera adicionar a su producto aceite de oliva, con el objetivo de conseguir que los pimentones de peor calidad parecieran m\xc3\xa1s lustrosos y pesaran m\xc3\xa1s.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Sin embargo en Candeleda, la producci\xc3\xb3n del piment\xc3\xb3n -que ha llegado hasta nuestros d\xc3\xadas como una actividad complementaria realizada por unas pocas familias- continu\xc3\xb3 con el m\xc3\xa9todo tradicional, produciendo un piment\xc3\xb3n dirigido, de forma casi exclusiva, al exigente consumo local y a la elaboraci\xc3\xb3n de productos t\xc3\xadpicos, de forma que ha resistido el paso de los siglos absolutamente ajeno a los cambios de la agricultura extensiva. _NEWLINE_As\xc3\xad, podemos afirmar que el Piment\xc3\xb3n de Candeleda contin\xc3\xbaa, hoy en d\xc3\xada y con liger\xc3\xadsimas modificaciones, elabor\xc3\xa1ndose tal y como se hac\xc3\xada cuando Ensenada elabor\xc3\xb3 su catastro, all\xc3\xa1 en el a\xc3\xb1o 1751: cultivando tan s\xc3\xb3lo sus variedades aut\xc3\xb3ctonas (sin introducir variedades, como la bola murciana, extra\xc3\xb1as a la zona y que nunca han sido aceptadas por los cultivadores candeledanos), sec\xc3\xa1ndose en sequeros tradicionales; y moli\xc3\xa9ndose sin a\xc3\xb1adir aceites ni ped\xc3\xbanculos.\n_START_SECTION_\nLos sequeros de Candeleda\n_START_PARAGRAPH_\nLas importantes lluvias oto\xc3\xb1ales que, al igual que en la vecina zona de la Vera, se producen en Candeleda coincidiendo con el momento de la cosecha del pimiento,  obligaron a los cultivadores candeledanos a desarrollar un proceso alternativo al del secado al sol (utilizado en la zona de Murcia), consistente en secarlo al humo en construcciones de piedra especialmente habilitadas para ello, denominadas SEQUEROS.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_De esta forma, el cultivo del piment\xc3\xb3n y la especial climatolog\xc3\xada configuraron una arquitectura espec\xc3\xadfica que jalon\xc3\xb3 el campo candeledano de SEQUEROS que las familias utilizaban como segunda residencia durante gran parte del a\xc3\xb1o y en los que deshidrataban el pimiento con la llegada del oto\xc3\xb1o. Este ejemplo del patrimonio candeledano y de la arqueolog\xc3\xada industrial, s\xc3\xb3lo la podemos contemplar en Candeleda, en sus campos, o integrados en el \xc3\xa1rea metropolitana. No encontramos sequeros en La Vera extreme\xc3\xb1a, aunque sea zona productora actual de piment\xc3\xb3n, ni en las dem\xc3\xa1s tierras del valle del Ti\xc3\xa9tar o de \xc3\x81vila, ni en los campos de Oropesa o Toledo, ni en otros lugares de Espa\xc3\xb1a o del mundo. Los sequeros solamente los podemos encontrar y admirar en Candeleda._NEWLINE_El Diccionario Madoz se\xc3\xb1ala, a finales del siglo XIX, la existencia en Candeleda de "mil sequeros, posesiones cercadas usadas para secar pimientos y casta\xc3\xb1as\xe2\x80\x9d,  y aunque actualmente no existe un censo exacto, podemos se\xc3\xb1alar que su n\xc3\xbamero oscila entre los 100 y los 150 sequeros en diferentes condiciones de conservaci\xc3\xb3n._NEWLINE_Los sequeros son construcciones de dimensiones variables, aunque la mayor\xc3\xada son de planta rectangular de aproximadamente entre 8 y 13 metros de largo por 3 o 4 metros de ancho y unos 5 m. de altura desde el suelo a la cumbrera. Los materiales que se emplearon principalmente en su construcci\xc3\xb3n fueron la piedra, el adobe, la madera y la teja \xc3\xa1rabe._NEWLINE_El sequero est\xc3\xa1 dividido en dos alturas perfectamente diferenciadas: _NEWLINE_1. Un nivel inferior, de losas de barro,  en el que se prende las lumbres necesarias para producir el calor y el humo necesario para secar los pimientos. En las paredes de este primer nivel se practican huecos destinados a facilitar corrientes de aire que aviven los fuegos practicados._NEWLINE_2. Un nivel superior, denominado \xe2\x80\x9cZARZO\xe2\x80\x9d, con un suelo construido a base de varas de sauce, fresno u ojaranzo -en algunos casos, aunque muy escasos, de listones de madera de roble o casta\xc3\xb1o- que es el lugar en el que se colocan los pimientos para su secado. En el suelo del \xe2\x80\x9cZARZO\xe2\x80\x9d se ubican trampillas a trav\xc3\xa9s de las cuales se deja caer el pimiento al piso inferior una vez seco para proceder a su pisado._NEWLINE_Los sequeros de piment\xc3\xb3n, como recoge Arcadio Bl\xc3\xa1zquez en su obra, \xe2\x80\x9cCandeleda, el Reino del Sequero\xe2\x80\x9d,  representa un legado de los antepasados, que seg\xc3\xban sus palabras, es: \xe2\x80\x9csingular, particular, \xc3\xbanico, exclusivo, generoso y diverso, un patrimonio de m\xc3\xa1s de un centenar de estos bellos inmuebles de los cuales se puede disfrutar en Candeleda, y permiten, adem\xc3\xa1s, producir un piment\xc3\xb3n \xc3\xbanico e inimitable.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nElaboraci\xc3\xb3n del Piment\xc3\xb3n de Candeleda\xe2\x80\x8b\n_START_PARAGRAPH_\nLos semilleros_NEWLINE_El proceso se inicia con la selecci\xc3\xb3n de las semillas pertenecientes a los mejores pimientos de la recolecci\xc3\xb3n que servir\xc3\xa1n de simiente a la hora de plantar los semilleros del a\xc3\xb1o siguiente. Llegado el mes de diciembre se ara la tierra y se abona con abonando la misma con esti\xc3\xa9rcol procedente de las majadas de cabras y ovejas de la zona._NEWLINE_A mediados del mes de marzo del a\xc3\xb1o siguiente se ara y abona de nuevo la tierra, perfilando sobre el terreno \xe2\x80\x9clas eras\xe2\x80\x9d sobre las que se derramaran las semillas seleccionadas,  cubri\xc3\xa9ndolas posteriormente con una fina capa de arena de r\xc3\xado._NEWLINE_Una vez sembrados, los semilleros se tapan con gasa para protegerlos del fr\xc3\xado y se deja que crezca la planta durante un periodo aproximado de un mes y medio_NEWLINE_El cultivo y la recolecci\xc3\xb3n_NEWLINE_Antes del mes de mayo, fecha en la que se realiza el traslado de las plantas del semillero al pimental, se prepara su tierra, iniciando dicho procedimiento rompi\xc3\xa9ndola con la vertedera para mezclarla con el esti\xc3\xa9rcol y allan\xc3\xa1rla posteriormente con un rastrillo._NEWLINE_Una vez rota y allanada la tierra se \xe2\x80\x9caloma\xe2\x80\x9d, es decir, se hacen los surcos con un arado romano, m\xc3\xa1s conocido como \xe2\x80\x9carado horc\xc3\xb3n\xe2\x80\x9d en sentido transversal a la inclinaci\xc3\xb3n del mismo con el fin de facilitar su riego, distribuy\xc3\xa9ndolo en  \xe2\x80\x9ccuarterones\xe2\x80\x9d, cuyo n\xc3\xbamero depende de las dimensiones del terreno que se va a plantar. Resultado del proceso de alomar son los surcos o parte baja para el regado de las plantas, y los lomos o parte alta, a cuyos lados se colocaban las plantas procedentes de los semilleros, labor que se realiza con una estaquilla denominada \xe2\x80\x9cmuleta\xe2\x80\x9d que horada la tierra, dejando un agujero en donde se introducen las plantas \xe2\x80\x93 aproximadamente a una cuarta una de otra - que son inmediatamente arropadas con tierra apelmazada a su alrededor._NEWLINE_A los tres d\xc3\xadas se procede a realizar un riego de agarre. El primer riego se ejecuta a \xe2\x80\x9csurcos\xe2\x80\x9d, los siguientes se hacen a \xe2\x80\x9ccainilla\xe2\x80\x9d, es decir rompiendo con la azada los lomos para dejar pasar el agua circulante por las \xe2\x80\x9cmadres\xe2\x80\x9d - especie de canales para hacer llegar el agua a todas las partes del pimental - e invadir los surcos de tal forma que si uno se riega en una direcci\xc3\xb3n, el siguiente reciba el agua en direcci\xc3\xb3n contraria._NEWLINE_A los quince d\xc3\xadas aproximadamente se echa el abono y se riega inmediatamente despu\xc3\xa9s. Se procede despu\xc3\xa9s a \xe2\x80\x9cmullir\xe2\x80\x9d, es decir a ahuecar con un sacho la tierra circundante a la planta trasplantada, eliminando a la vez las malas hierbas, y procediendo tambi\xc3\xa9n a reponer aquellas plantas que no hayan agarrado bien o que se hayan estropeado._NEWLINE_A mediados del mes de septiembre se inicia la recolecci\xc3\xb3n del piment\xc3\xb3n, mediante un procedimiento manual en el que se s\xc3\xb3lo se seleccionan los pimientos mejores y m\xc3\xa1s maduros._NEWLINE_El secado_NEWLINE_Una vez recogida la cosecha de pimientos, el siguiente paso para su transformaci\xc3\xb3n en piment\xc3\xb3n es el de proceder a su secado al humo, mediante un procedimiento lento y laborioso desarrollado en esos edificios construidos al efecto, denominados sequeros._NEWLINE_Recolectados los pimientos y transportados al sequero en sacos se extienden sobre el  \xe2\x80\x9czarzo\xe2\x80\x9d un manto rojo que alcanza el medio metro de altura,  para que all\xc3\xad depositados les llegue por convecci\xc3\xb3n el calor y el humo procedente de las lumbres prendidas en el hogar del piso inferior,  principalmente de troncos gruesos de madera de encina o roble, para completar de esta forma su secado._NEWLINE_El n\xc3\xbamero de hogueras es variable, dependiendo el mismo del tama\xc3\xb1o del sequero, pero normalmente suelen oscilar entre cinco y siete. Las hogueras se mantienen permanentemente encendidas durante el proceso de secado, que se alarga durante 15 d\xc3\xadas._NEWLINE_Durante el proceso de secado los pimientos pasan de un contenido de humedad del 80% a menos del 15%. _NEWLINE_Para conseguir la uniformidad en el secado de los frutos y evitar las \xe2\x80\x9cbrevas\xe2\x80\x9d o partes del fruto secadas inadecuadamente se procede a realizar el volteo o rodeo de los mismos, operaci\xc3\xb3n muy dif\xc3\xadcil de ejecutar debido a las altas temperaturas y elevados porcentajes de humedad existentes en el interior del sequero. La operaci\xc3\xb3n de rodear se hace primero de adelante hacia atr\xc3\xa1s, para posteriormente hacerlo en sentido contrario, y as\xc3\xad diariamente durante el d\xc3\xada y la noche, el tiempo que dure el secado de los pimientos,  siempre seg\xc3\xban la costumbre del encargado del secado, verdadero especialista del que depende en gran parte la calidad del piment\xc3\xb3n resultante, ya que el proceso de secado es, a su vez, una ciencia y un arte. _NEWLINE_Este procedimiento consigue completar el proceso de maduraci\xc3\xb3n del pimiento y confiere al piment\xc3\xb3n de Candeleda un extraordinario poder colorante y una enorme estabilidad del mismo, duradera en el tiempo, que no se consigue en otras procedencias. De hecho, este proceso, suave y poco agresivo, supone algo m\xc3\xa1s que una simple deshidrataci\xc3\xb3n del fruto, ya que el humo de la le\xc3\xb1a aporta, adem\xc3\xa1s de una serie de cualidades arom\xc3\xa1ticas, un ambiente protector de los pigmentos y los carotenos del producto, haciendo que las reacciones degenerativas se presenten con menor facilidad.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_El pisado y despezonado_NEWLINE_Una vez seco el pimiento se l\xc3\xadmpida cuidadosamente el sequero y se apagan las lumbres enfriando las mismas mediante la aplicaci\xc3\xb3n de agua fr\xc3\xada en el lugar que estas han ocupado durante las \xc3\xbaltimas semanas. A continuaci\xc3\xb3n, se vuelcan los pimientos a la parte baja del sequero a trav\xc3\xa9s de unas trampillas existentes a tal efecto en el zarzo, con el fin de proceder seguidamente a llevar a cabo el \xe2\x80\x9cpisado\xe2\x80\x9d con la ayuda de \xe2\x80\x9cpalas\xe2\x80\x9d de madera en una operaci\xc3\xb3n bastante penosa, puesto que el polvo que se desprende irrita los ojos y las v\xc3\xadas respiratorias, produciendo un fuerte cosquilleo y picor._NEWLINE_En Candeleda, despu\xc3\xa9s de pisar el pimiento este se despezona, eliminando sus ped\xc3\xbanculos, operaci\xc3\xb3n que antiguamente se realizaba manualmente y que en la actualidad se lleva a cabo mediante una operaci\xc3\xb3n mecanizada que separa la \xe2\x80\x9ccasca\xe2\x80\x9d del pez\xc3\xb3n, y asegura que el resultado de la molienda ser\xc3\xa1 100% piment\xc3\xb3n, aunque este pierda m\xc3\xa1s de un 20% de su peso final._NEWLINE_Finalmente y tras pisar y despezonar, se procede a \xe2\x80\x9cenca\xc3\xb1ar\xe2\x80\x9d, operaci\xc3\xb3n que consiste en introducir a presi\xc3\xb3n los pimientos ya troceados en unos sacos, que una vez llenos se cosen con hilo de bramante, con el fin de facilitar su transporte al molino para su molturaci\xc3\xb3n y transformaci\xc3\xb3n en piment\xc3\xb3n._NEWLINE_El molido_NEWLINE_La molienda del piment\xc3\xb3n se realiza en tres fases: Tronzado, retronce o molido y afinado (no se transmite). La comprobaci\xc3\xb3n de la calidad del piment\xc3\xb3n se realiza mediante una paleta de pintor en la que se hacen uno o varios peque\xc3\xb1os montones de piment\xc3\xb3n que a continuaci\xc3\xb3n se aplastan con un pedazo de ca\xc3\xb1a que est\xc3\xa1 atada con un cordel a la paleta, con esta operaci\xc3\xb3n se forma una \xe2\x80\x9cU\xe2\x80\x9d en el piment\xc3\xb3n, sobre el cual los expertos dictaminan la calidad del mismo en funci\xc3\xb3n de su textura, coloraci\xc3\xb3n y brillo.\n_START_SECTION_\nCalidad del piment\xc3\xb3n de Candeleda\n_START_PARAGRAPH_\nEl principal factor de la calidad del piment\xc3\xb3n es su color, y no s\xc3\xb3lo porque de \xc3\xa9l depender\xc3\xa1 su valor comercial (Navarro y Costa, 1994), tambi\xc3\xa9n porque resulta acreditada la relaci\xc3\xb3n de causalidad existente entre el color del producto y su contenido de pigmentos, carotenos y antioxidantes siempre que no haya resultado adulterado con mezclas de otras procedencias o colorantes artificiales.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Tradicionalmente se utilizaba la simple estimaci\xc3\xb3n visual del color como medida para valorar el piment\xc3\xb3n; pero este proceso depend\xc3\xada de factores externos que pod\xc3\xadan influir en el resultado, tales como la adicci\xc3\xb3n de aceites, la luz incidente, la naturaleza y la granulometr\xc3\xada de la muestra, su humedad, el contenido graso, los colores de los objetos de su entorno y sobre todo, la subjetividad del observador (Duran, 1972; Little y Mackinney, 1972)._NEWLINE_Con el objeto de intentar despejar estas variables se buscaron m\xc3\xa9todos que permitieran medir tanto el color como la concentraci\xc3\xb3n de carotenoides del piment\xc3\xb3n de manera objetiva, resultando como m\xc3\xa9todo m\xc3\xa1s aceptado, a escala internacional, para determinar anal\xc3\xadticamente la calidad del piment\xc3\xb3n el conocido como ASTA, por espectrometr\xc3\xada UV-Visible a 460 nm, seg\xc3\xban las especificaciones del m\xc3\xa9todo 20.1 de la American Spice Trade Association.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_El piment\xc3\xb3n de Candeleda puesto a la venta (no de muestras generadas espec\xc3\xadficamente para su an\xc3\xa1lisis) alcanza hasta las 208 unidades ASTA, destacando por su estabilidad en el tiempo, consecuencia del uso de variedades aut\xc3\xb3ctonas, el proceso de despezonado y la no adicci\xc3\xb3n de aceites vegetales al resultado de la molienda.\n_START_SECTION_\nPropiedades del piment\xc3\xb3n de Candeleda\n_START_PARAGRAPH_\nEste pimiento se caracteriza por su color rojo, aroma estable y un gusto dulce, agridulce o picante. El \xc3\xadndice ASTA del piment\xc3\xb3n de Candeleda se sit\xc3\xbaa entre los 180 y 215 ASTAS molido con sus semillas que aportan abundante vitamina E.\n_START_SECTION_\nAula de Interpretaci\xc3\xb3n del Piment\xc3\xb3n "El Sequero"\n_START_PARAGRAPH_\nEl Centro de recepci\xc3\xb3n de visitantes y Aula de Interpretaci\xc3\xb3n del Piment\xc3\xb3n, \xe2\x80\x9cEl Sequero\xe2\x80\x9d, se encuentra ubicado en Candeleda, en la Calle Cruz de Piedra s/n y permite a todos los visitantes que se acerquen a Candeleda conocer el valor y la importaci\xc3\xb3n de estos singulares edificios, adem\xc3\xa1s de ayudarles a interpretar al relevante papel que esta joya arqueol\xc3\xb3gica desempe\xc3\xb1a como medio de producci\xc3\xb3n y transformaci\xc3\xb3n de los pimientos en piment\xc3\xb3n de Candeleda.\xe2\x80\x8b'