b'\n_START_ARTICLE_\nPozole\n_START_SECTION_\nCaracter\xc3\xadsticas\n_START_PARAGRAPH_\nLa especialidad de este plato es que los granos de ma\xc3\xadz utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle, y que tales granos son precocidos en una soluci\xc3\xb3n ligera de agua con hidr\xc3\xb3xido de calcio (cal) conocida como nixtamalizaci\xc3\xb3n \xe2\x80\x93 el mismo proceso utilizado en el continente americano para la elaboraci\xc3\xb3n de la tortilla. Este precocimiento, que dura un par de horas, causa que los granos de ma\xc3\xadz pierdan la c\xc3\xa1scara fibrosa que los cubre de manera natural._NEWLINE_Una vez finalizado el precocido de los granos de ma\xc3\xadz, se elimina la soluci\xc3\xb3n de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos de ma\xc3\xadz estallen. Aunque el proceso de estallido es an\xc3\xa1logo al que ocurre con las palomitas de ma\xc3\xadz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando \xc3\xa9ste ocurre. El ma\xc3\xadz sobrecocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el ped\xc3\xbanculo del grano al centro. Una vez que los granos de ma\xc3\xadz han estallado, es posible agregar los c\xc3\xa1rnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne de puerco o de res._NEWLINE_Algunos datos nutricionales del pozole son: 228\xc2\xa0kcal por taza, de las cuales el 44\xe2\x80\x89% corresponde a grasa (10.92\xe2\x80\x89g), 27\xe2\x80\x89% a carbohidratos (15.14\xe2\x80\x89g) y 29\xe2\x80\x89% a prote\xc3\xadnas (16.26\xe2\x80\x89g).\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nCosta Rica\n_START_PARAGRAPH_\nEn Costa Rica se le denomina pozol, sin e al final. Se trata de un platillo bastante tradicional en la provincia de Cartago, al este del Valle Central, y en las provincias costeras del Pac\xc3\xadfico (Puntarenas y Guanacaste), donde se tienen registros de su preparaci\xc3\xb3n desde la \xc3\xa9poca colonial.\xe2\x80\x8b Asimismo, es un plato festivo consumido en turnos o celebraciones religiosas. Existen varios m\xc3\xa9todos de cocci\xc3\xb3n para los granos del ma\xc3\xadz en la versi\xc3\xb3n costarricense: tras un per\xc3\xadodo largo de reposo, con cal o con cenizas. Tambi\xc3\xa9n se puede comprar ya listo y simplemente cocinarlo hasta que se reviente. Adem\xc3\xa1s, la carne de cerdo es la que habitualmente se utiliza en la composici\xc3\xb3n del cado.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nMesoam\xc3\xa9rica prehisp\xc3\xa1nica\n_START_PARAGRAPH_\nLa receta del pozole proviene de \xc3\xa9pocas prehisp\xc3\xa1nicas, por lo que su receta actual es una mezcla de ingredientes americanos, europeos y asi\xc3\xa1ticos. En \xc3\xa9pocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que los abor\xc3\xadgenes criaban como fuente c\xc3\xa1rnica. Err\xc3\xb3neamente se piensa que este animal es un perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros t\xc3\xadpicos de la cocina mexica se denominaban itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que se consum\xc3\xadan estos \xc3\xbaltimos. Sin embargo, lo que en realidad se consum\xc3\xada era tepezcuintle o pacas comunes. Tambi\xc3\xa9n se descubri\xc3\xb3 que del ma\xc3\xadz se pod\xc3\xada hacer una nueva salsa llamada sulitl.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b _NEWLINE_Algunos antrop\xc3\xb3logos se\xc3\xb1alan que en el M\xc3\xa9xico prehisp\xc3\xa1nico, tras los sacrificios rituales en los que se ofrec\xc3\xadan los corazones de la v\xc3\xadctima a las deidades, el resto del cuerpo se coc\xc3\xada con ma\xc3\xadz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comuni\xc3\xb3n o s\xc3\xb3lo entre determinados sacerdotes. \xc2\xabOcurr\xc3\xada como en las actuales corridas de toros, donde todo sigue un ritual, pero una vez que muere, el animal es carne\xc2\xbb, indica Miguel Botella, director del Laboratorio de Antropolog\xc3\xada F\xc3\xadsica de la Universidad de Granada.\xe2\x80\x8b En la investigaci\xc3\xb3n se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes espa\xc3\xb1oles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que se\xc3\xb1alan que nunca se tomaba asada y que era habitual a\xc3\xb1adirla al pozole. Seg\xc3\xban el testimonio de uno de estos frailes, la carne humana \xc2\xabsab\xc3\xada como la del cerdo\xc2\xbb, de ah\xc3\xad que, tras ser prohibido su consumo durante la cristianizaci\xc3\xb3n de los ind\xc3\xadgenas, fuera sustituida por el puerco.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b'