b'\n_START_ARTICLE_\nM\xc3\xa6lkesyre\n_START_PARAGRAPH_\nM\xc3\xa6lkesyre er en hydroxy-carboxylsyre med det kemiske navn 2-hydroxypropansyre. M\xc3\xa6lkesyrens sumformel er C\xe2\x82\x83H\xe2\x82\x86O\xe2\x82\x83. M\xc3\xa6lkesyres korresponderende base hedder laktat. Det indg\xc3\xa5r i mange biokemiske reaktioner, men kendes hovedsageligt fordi mange organismer danner det under iltfrie betingelser ved fermentering. Dette g\xc3\xa6lder naturligvis m\xc3\xa6lkesyrebakterier, men under lokal iltmangel kan vores muskler ogs\xc3\xa5 producere laktat og derved f\xc3\xa5 energi fra glukose. Det sker f.eks. under en pludselig spurt, hvor kroppen ikke n\xc3\xa5r at tilpasse \xc3\xa5ndedr\xc3\xa6ttet til den pludselige stigning i iltbehov.\n_START_SECTION_\nM\xc3\xa6lkesyre i madvarer\n_START_PARAGRAPH_\nM\xc3\xa6lkesyre er prim\xc3\xa6rt fundet i mejeriprodukter. Kaseinet (ostestoffet) i fermenteret m\xc3\xa6lk koaguleres med m\xc3\xa6lkesyre. Selvom det kan fermenteres fra laktose (m\xc3\xa6lkesukker), udvindes det meste m\xc3\xa6lkesyre i kommerciel sammenh\xc3\xa6ng fra bakterier s\xc3\xa5som Bacillus acidilacti, Lactobacillus delbueckii eller Lactobacillus bulgaricus til at fermentere kulhydrater fra ikke-mejeriprodukter som majsmel, kartofler og sirup. Derfor kan nogle produkter med m\xc3\xa6lkesyre i stadig v\xc3\xa6re veganske._NEWLINE_M\xc3\xa6lkesyre kan ogs\xc3\xa5 forekomme i nogle f\xc3\xa6rdiglavede produkter enten som pH-stabilisator eller som konserveringsmiddel (enten som antioxidant eller til kontrol af sygdomsfremkaldende mikroorganismer). M\xc3\xa6lkesyre kan ogs\xc3\xa5 benyttes som g\xc3\xa6ringsforst\xc3\xa6rker i rug- og surbr\xc3\xb8d.'