"똑! 기자 꿀! 정보 시간입니다. 요즘처럼 겨울에서 봄으로 넘어가는 환절기엔 입맛이 떨어지곤 하죠. 이럴 땐 매콤하고 짭조름한 젓갈 한 입 밥에 올려 먹으면 밥 한 그릇 그냥 뚝딱입니다. 맞습니다, 젓갈 저도 참 좋아해서 자주 먹는데요. 그런데 젓갈의 재료가 어패류잖아요. 아무래도 제철 맞은 해산물로 담그면 더 맛있을 것 같은데요. 요즘 먹으면 좋은 젓갈, 뭐 없을까요? [기자]밥도둑 따로 없다고 하잖아요. 요즘은 바다의 보약이라는 굴이 그야말로 제철인데요, 특히 12월에서 2월에 나는 서산 지역의 굴 맛이 아주 절정이라고 해요. 이걸 소금 부어 숙성시키는 굴젓~ 말이 필요 없겠죠. 특히 여기에 고춧가루를 사용해 매콤한 맛이 일품인 젓갈이 있습니다. 매워서 혀끝이 아리다, 얼얼하다가 여러 어원 중 하나라는데 어리굴젓인데요. 단백질과 칼슘, 타우린 등 영양 풍부합니다. 맛이야 두말하면 잔소리죠. 산지에서 직접 생산하는 과정부터 맛, 영양 다 잡는 요리법까지 다양한 어리굴젓을 만나봅니다. 먼저 산지부터 가 보시죠. 드넓게 펼쳐진 서해안의 갯벌 충남 서산 간월도인데요. 제철 맞은 굴 채취가 한창입니다. 살이 통통하게 오르고, 영양도 한가득 인데요. 딱 봐도 탱글탱글하고, 속살은 뽀~얗죠. 바다의 우유라고 불릴 만합니다. [유명근/어리굴젓 명인 : (간월도) 굴의 특징은 여름철에는 아주 고수온이고 겨울철에는 아주 저수온. 이런 환경에서 자랍니다. 굴 향이 강하고 굴 맛이 아주 쫄깃한 것이 특징입니다.] 제철 맞아 단백질, 칼슘, 철분 등 그 영양 더욱 뛰어납니다. 요즘 굴, 그냥 먹어도 맛있지만, 젓갈로 만들면 그 맛, 예술이라는데요. 일반적인 굴젓과 달리 여기선 고춧가루를 씁니다. 먼저 소쿠리에 담은 굴을 바닷물에 여러 번 흔들어 씻는데요.바닷물이 중요합니다. [유명근/어리굴젓 명인 : (굴을) 민물로 닦으면 신선도도 떨어지고 약간 비린내도 납니다. 바닷물로 닦으면 선도도 좋아지고 고유의 굴 향도 살아납니다.] 한 번 더, 바닷물로 꼼꼼히 세척해 굴에 붙은 이물질 완전히 제거합니다. 조수 간만의 차가 심한 서해안에서 자랐습니다. 굴이 하루에 바다에서 성장할 수 있는 시간이 짧습니다. 덕분에 크기는 작아도 육질이 아주 단단해졌죠. 굴젓 담그기에 제격입니다. 이제 천일염을 뿌려 절일 차롑니다. 소금은 굴의 양의 5% 정도. 굴과 소금을 버무려 짭짤하게 해둡니다. 가장 중요한 발효과정입니다. 소금에 절인 굴을 항아리에 옮겨 담고요. 이때 중요한 게 있습니다. 바로 온도입니다.20도 내외의 살짝 서늘한 곳에 보관해야 상하지 않습니다. 이렇게 딱 15일 숙성시킵니다. 너무 오래 저장하면 굴이 물러져 흐물흐물해지기 때문이죠. 다른 젓갈과 다른 어리굴젓만의 특별함~ 바로 고춧가루 등장입니다. 고춧가루를 물에 갠, 고춧가루 물에 삭힌 굴 듬뿍 넣고, 잘 버무려 줍니다. 발효된 굴이 천연 양념 역할 하는 거죠. 매콤 새콤~ 톡 쏘는 뒷맛 일품인 어리굴젓, 완성입니다. 매워서 혀끝이 아리다는 얼얼하다에서 파생됐다, 겉절이 방언인 얼저리에서 왔다 등 어원은 여럿인데요. 조선 시대 무학 대사가 태조 이성계에게 진상했을 만큼 그 맛이 예술입니다. 이 어리굴젓, 산지에서 어떻게 즐길까요? 큰 솥에 제철 맞은 굴이 한가득이죠. 콩나물과 굴을 넣어 지은 콩나물 굴밥입니다. 어리굴젓 한 숟가락 넣어 쓱쓱 비벼주면, 아주 간단하면서도 맛있는 별미가 됩니다. 절로 고개가 끄덕여지는, 숟가락을 놓을 수 없는 맛이죠. [송이보/충남 서산시 : 제가 얼굴이 좀 탱탱하거든요? 이 굴을 많이 먹어서 그래요.] 하지만, 그래도 젓갈입니다. 염분 걱정 안 할 수 없죠. 염분은 줄이고 맛은 높인 어리굴젓 요리, 만들어봅니다. [류지나/요리 연구가 : 알배추와 곁들여 먹으면 짠맛을 좀 낮춰주고 샐러드 채소와 곁들여 먹으면 그 맛이 한층 더해집니다.] 모양도 예쁩니다. 다양한 채소와 곁들인 어리굴젓 샐러드인데요. 먼저 배추와 양파, 그리고 달콤한 배까지 곱게 채썰어주고요. 손질한 채소들을 샐러드용 그릇에 담아줍니다. 여기에 매콤한 어리굴젓 적당량 살포시 얹어 놓고요. 이제 소스 차롑니다. 간장과 식초, 포도씨유, 설탕, 레몬즙 적당량 넣고, 화이트 와인도 조금 넣습니다. 여기에 다진 고추와 마늘, 사과 넣어 잘 섞어줍니다. [류지나/요리 연구가 : 어리굴젓이다 보니까 약간 비린 맛을 느낄 수 있거든요. 그래서 레몬즙이나 화이트 와인을 사용해서 소스를 만들면 비린 맛을 잡을 수 있어요.]미리 만들어 놓았던 어리굴젓 샐러드에 소스를 살살 뿌려, 채소 사이사이 골고루 배게 버무려주고요.노란 알배추 위에 살포시 얹으면, 염분 걱정 없는 어리굴젓 배추 샐러드 됩니다. 채소들이 어리굴젓의 짭조름한 맛 잡아주고, 부족한 비타민까지 채워주니 그야말로 일석이조죠. 이번에는 어리굴젓 버섯 밥 만들어 볼 건데요. 섬유소도 풍부하고 씹는 맛도 일품인 식재료죠. 표고버섯으로 요리해 봅니다. 먼저, 미지근한 물에 표고버섯과 다시마 불려주는데요. 이것 불린 물은 놔뒀다 밥할 때 사용하면 됩니다. 불린 표고버섯은 가지런히 채 썰어 주고 다시마도 잘게 채를 썹니다. 무는 조금 굵게 썰어줍니다. 그다음, 참기름 넣고 달군 냄비에 손질한 채소들 잘 볶아주는데요. 이때, 김치 조금 넣어 매콤함 더합니다. 마지막으로 어리굴젓 넣어 살살 볶아 주는데요. 이때 약한 불로 뒤적여 주어야 눌어붙지 않겠죠. 이제 밥할 차례입니다. 이때 앞서 만들어 둔 버섯, 다시마 우린 물 넣어주는데요. 밥맛과 향이 더 살아나겠죠. 불린 쌀 넣어 잘 섞고 센 불로 끓여줍니다. 팔팔 끓으면 다시 중불로 끓이다가 약한 불로 줄여주는데요. 마지막으로 10분 정도 뜸을 들입니다. 표고버섯 향과 어리굴젓 어우러진 어리굴젓 버섯밥, 완성입니다. 산에서 나는 보약과 바다에서 나는 보약이 만났죠. 영양 만점 밥입니다.제철 맞아 싱싱한 굴로 만든 매콤 새콤 어리굴젓. 지금 그 맛과 영양, 일품입니다. 환절기 잃어버린 입맛 잡고, 원기도 충전하면 좋겠죠."
유명근/어리굴젓 명인이 말한 간월도 굴의 특징은 뭐야?
여름철에는 아주 고수온이고 겨울철에는 아주 저수온. 이런 환경에서 자랍니다. 굴 향이 강하고 굴 맛이 아주 쫄깃한 것이 특징입니다