두반장
들어가는 재료는 한 두가지 정도지만, 향신료와 콩의 함량과 숙성 과정의 시간에 따라 다양한 매운 정도와 향미를 가지고 있다. 가장 알려진 두반장으로는 쓰촨 성에서 생산되는 고추를 첨가한 라더우반장(辣豆瓣酱)이 있다. 보통 만든지 얼마 안된 두반장은 매운 맛을 지니지만, 오래 묵힐 수록 색깔이 검고 짙어지고 윤기가 더해지며 매운 맛이 누그러지고 다른 감칠맛이 강해진다. 두반장은 쓰촨 요리에 자주 사용되며, 쓰촨 성 전역에서 생산되고 있지만, 쓰촨 성 청두 시의 피 현(Pí Xiàn)에서 만든 피시안더우반장(郫县豆瓣酱)을 최고 친다. 두반장은 쓰촨 성의 볶음 요리, 튀김 요리, 두부 요리, 국수 요리에서 조미료로 주로 활용된다. 두반장을 사용한 요리로 알려진 것은 회과육, 훠궈, 마파두부, 탄탄면 등이 있다. 한국에서도 쓰촨 요리 전문 중화요리(한국의 중화요리) 식당에서 두반장이 많이 활용된다.
두반장을 쓴 요리엔 뭐가 있어
회과육, 훠궈, 마파두부, 탄탄면