전남대 대학원생 키위 추출물로 고기 연화효과 밝혀
전남대학교 박사과정생이 키위의 추출물을 이용해 고기를 부드럽게 만드는 방안에 대한 연구로 학회 최우수 구두발표상을 수상했다.
8일 전남대학교에 따르면 대학원 김하은 박사과정생(동물산업학과·지도교수 진구복)은 지난달 27~29일 비대면으로 개최된 한국축산식품학회 대학원생 구두논문 발표대회에서 이같은 내용의 논문을 발표해 11개 논문 가운데 최우수상을 차지했다.
김 씨는 키위의 색깔별 단백질 분해 활성도를 측정하고, 이를 육류 연화제로 사용한 결과 녹색과 황금색에서의 추출물이 붉은 색보다 더 효과적임을 밝혀냈다.
또 배양시간을 고려해 키위를 식육 및 육제품에 선택적으로 적용할 수 있어서 질긴 고기를 단계적으로 부드럽게 연화시킬 수 있는 장점도 드러냈다.
김 씨는 지난해 한국식품조리과학회 대학원생 우수논문 발표대회에서도 최우수상을 차지한 바 있다.
진구복 지도교수는 "이 연구는 국내에서 생산되는 키위의 색깔별로 단백질 분해효소의 최적조건을 구해 식육 및 식육가공품에 적용함으로써 항산화 및 연화도를 증진시킬 수 있음을 밝힌 것"이라며 "학계는 물론 특히 관련업계의 관심이 높다"고 평가했다.
전남대의 김하은이 키위를 활용한 연구로 수상한 게 뭐야
학회 최우수 구두발표상