그 많던 상추튀김은 어디로 갔을까?
"한 상자에 3~4만원 하던 오징어가 3년 사이에 20만원까지 올랐당께요. 상추튀김만 팔아서는 이익이 없어요. 찾는 단골손님이 있으니깐 메뉴를 못 없애는 거지."
광주시 동구 대인동에서 튀김집을 운영하는 전모(60·여) 씨는 해마다 오르는 오징어 가격에 결국 상추튀김 레시피를 바꿨다. 오징어가 풍년일 때만 하더라도 큼직큼직하게 썰어 튀겼지만, 지금은 소량의 오징어를 튀김반죽과 함께 갈아버린다. 그래야 재료값을 감당할 수 있기 때문이다.
전 씨는 "보통 장마 이후, 상추가격이 오르니깐 단가 유지가 어렵다. 그래도 상추가격은 계절에 따라 떨어지기라도 하지 오징어는 가격은 내려갈 기미가 안 보인다"며 "단골손님은 있어도 관광객들이 특별히 찾는 음식도 아니라서 메뉴 유지에 고민이 들 때도 있다"고 말했다.
북구 북동에서 상추튀김을 주메뉴로 하는 한 분식집도 고민은 비슷하다. A 씨는 "오징어가 너무 비싸니까, 요즘은 감당이 안 될 정도다"며 "나야 20여년 동안 같은 자리에서 튀김을 했지만, 지금은 상추튀김 프랜차이즈 한 두개가 독점하는 시장이라 개인이 창업으로 시도하기 부담스러운 메뉴다"고 말했다.
상추튀김의 역사는 1970년대로 거슬러 올라간다. 가난한 시절 고기쌈을 대신해 오징어 튀김을 상추에 싸 먹기 시작한 것이 시초가 됐다. 그런데 최근 온난화 영향으로 오징어 어획량이 줄면서, 생뚱맞은 상추튀김까지 영향을 받고 있다. 광주 서민들을 위로했던 상추튀김에 대한 업주들의 원재료 값 부담이 커지고 있는 것이다.
실제로 오징어 가격은 해마다 급등하는 추세다. 한국해양수산개발원가 발표한 '오징어 수급 및 가격 동향'에 따르면, 올해 2월 냉동 오징어 한 마리 당 소비자가격은 4502원이다. 최근 5년간 냉동 오징어 한 마리 당 평균 가격 3206원과 비교하면 40.4%가 급등한 셈이다.
해마다 급등하는 오징어 가격은 줄어든 오징어 생산량이 크게 작용한 것으로 보인다. 올해 2월 국내 오징어 생산량은 2040톤으로 어기 종료 시기와 맞물려 전월 대비 66.8%가 감소한 수치다. 지난해 같은 기간과 비교하면 69.2%, 최근 5년 간 2월 평균 생산량과 비교하면 53.2%가 급감한 것으로 나타났다.
튀김을 상추에 싸 먹는다는 독특한 차별성 때문에 상추튀김은 광주시청에서도 관심이 컸던 음식이다. 지난 2019년 광주시는 주먹밥, 오리탕, 육전, 송정리떡갈비 등과 함께 광주 7대 음식 하나로 상추튀김을 선정하기도 했다. '차별성' 평가 부분에서 큰 점수를 받은 상추튀김에 대해 당시 광주시는 미래전략 음식으로 육성하겠다는 계획도 세웠다.
하지만 광주시의 계획과는 다르게, 정작 외지인들에게 상추튀김은 여전히 생소한 음식으로 남아있다. 한국외국외식업중앙회에 따르면, 광주에서 상추튀김을 취급하는 분식집 및 전문점은 20여개로 파악된다.
2015년 발표된 국립아시아문화전당 해외관광마케팅 전략 연구에 따르면, 상추튀김은 광주의 독특한 음식문화로 1980∼90년대 추억을 스토리로 입힌 뒤 외국인들의 입맛을 사로잡을 수 있다고 명시하고 있다.
윤상현 한국외식업중앙회 광주지부장은 "안타깝지만, 통영의 꿀빵, 천안 호두과자처럼 광주 하면 '상추튀김'이 떠오르지는 않는다"며 "상추튀김은 음식 특징상, 원재료 가격 영향을 많이 받을 수밖에 없는데, 온난화 영향으로 오징어 수확량은 줄고 지난해 장마 이후 폭등한 상추가격 영향도 컸다. 현재로서 사실상 장사하기 쉽지 않은 메뉴다"고 말했다.
이어 "상추튀김 하면 아직도 상추를 튀긴 것으로 오인하는 때도 있는데, 충분한 스토링텔링이 가능하다는 점에서 외부 관광객에게 매력적인 주전부리로 자리 잡을 수 있다"며 "광주시 자체적으로 음식 콘텐츠를 구상한다는 점은 바람직하나, 사업 내용이 1년 단위에서 끝난다는 점이 아쉽다. 음식을 통해 관광객을 끌어들여 지역경제에 도움이 되기 위해서는 장기적인 관점이 필요하다"고 조언했다.
한국에서 잡은 오징어의 양은 얼마야
2040톤