[알기 쉬운 식품·의료제품 이야기] 운동량 많지만 구이용으로 훌륭한 부채살
같은 소고기라도 부위에 따라 구이용, 국거리용 등 용도가 다르다. 고기는 부위별로 맛이 다르기 때문이다. 고기 근육은 가축의 몸 어디에 위치하느냐에 따라 모양과 기능이 다르다. 운동량이 많은 부위는 근육 섬유가 발달해 결합조직도 많아 단단하고 고기가 질기다. 반면 운동량이 적고 지방질이 골고루 분포한 부위는 고기 결이 부드럽다.
운동량이 많은 부위는 질긴 고기가 될까. 그렇지 않다. 앞다리(어깨)는 무거운 머리와 몸통 무게를 지탱하고 운동량이 많지만, 구이 및 스테이크용으로도 훌륭한 고기 부위인 부채살이 있다. 보통 구이용으로 얇게 썰어 파는데, 길쭉한 타원형이면서 가운데 힘줄이 지나간다. 가느다란 힘줄이 잎맥과 비슷해 보여 ‘낙엽살’이라고도 한다.
부채살은 부채와 닮아 ‘부채뼈’라고 불리는 어깨뼈 아래쪽과 상완뼈(위팔뼈)를 잡아주는 근육이다. 미국에서는 고기 조각이 칼날같이 생겼다고 톱 블레이드(Top Blade)라고 부른다. 사람으로 따지면 부모님 어깨를 주물러 드릴 때 엄지손가락이 닿는 부분보다 조금 아래쪽에 위치한 근육이다. 700㎏ 한우 한 마리를 도축할 때 270㎏의 고기가 나오는데, 이 중 부채살은 4~5㎏다. 만 3살짜리 소 한 마리가 부채살 20인분 이상을 제공하는 것이다.
부채살은 힘줄 부위에서 특유의 감칠맛이 있다. 질긴 것을 꺼린다면 힘줄을 제거하거나 힘줄 두께가 얇은 부위를 골라 구매하는 것이 좋다. 스테이크용 부채살은 반으로 자른 다음 생선뼈를 발라내듯 힘줄을 제거한다. 미국에서는 2002년에야 스테이크용 부위로 개발됐다고 한다. 이전에는 햄버거 패티로 쓰이던 부채살로 안심ㆍ등심보다 저렴하면서도 부드러운 육질을 느낄 수 있게 돼 이른바 ‘대박’이 났다고 한다.
코로나19 대유행으로 ‘밀키트’라고 불리는 간편조리세트 시장이 급격히 성장하고 있다. 부채살은 일반 스테이크ㆍ찹스테이크 등 다양한 메뉴와 냉장 또는 냉동제품 등 다양한 보관 형태로 판매된다. 2020년 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 양식 간편조리세트의 56%가 스테이크류이고, 다양한 부위의 소고기를 활용하고 있다고 한다.
식품의약품안전처는 이 같은 유행을 신속히 반영, 고기가 60% 이상인 ‘식육간편조리세트’를 식육가공품 유형으로 인정할 예정이다. 올 하반기에 관련 규정이 개정되면 식육가공업계나 식육포장처리업계에서 다채로운 식육간편조리세트를 국민 밥상에 선보일 것이다.
부채살이 스테이크용으로 개발되기 전까지 미국에서는 주로 어떻게 먹었어
햄버거 패티