“녹차, 첫번째 수확한 차로 잎이 적은 것이 최상”…농촌진흥청 수확시기 분석
녹차는 찻잎을 첫번째로 수확한 차로 1줄기에서 잎이 3개까지 나온 것을 이용하는 것이 좋다. 또 홍차 우롱차 보이차 등 발효차는 두번째에서 네번째 수확한 차 중에서 잎이 3개까지 달린 차를 쓰는 것이 좋은 것으로 나타났다. 

농촌진흥청이 녹차와 발효차의 품질을 높이는 수확시기를 찾았다고 22일 밝혔다. 

차(茶)는 차나무의 어린 잎을 원료로 가공과정을 거쳐 만든 것을 말한다. 찻잎은 다른 작물에는 없는 테아닌과 카테킨 성분을 함유하고 있다. 

아미노산인 테아닌은 긴장을 완화하고 혈압을 낮춰주는 성분으로, 녹차 품질은 찻잎의 테아닌 함량에 따라 달라진다. 

카테킨은 쓴맛과 떫은맛을 내는 성분으로 항산화 항암 항균 등의 효능이 있다. 카테킨 함량이 높은 찻잎은 발효차로 사용한다. 발효차란 백차 홍차 우롱차 등을 말한다. 



차나무는 한 번 수확할 때 잎이 1심 1엽에서 5엽까지 자라는데, 이 같은 수확 과정을 1년 4차례(첫물차~네물차) 정도 반복해서 진행한다. 

첫물차는 찻잎을 5월까지 첫 번째로 수확한 것이고, 두물차는 두 번째로 수확한 것(6∼7월 수확), 세물차는 세 번째로 수확한 것(8월 수확), 네물차는 네 번째로 수확한(9월 이후 수확) 것이다. 

연구진은 차 용도에 따른 최적의 수확 시기를 제시했다. 

분석 결과, 아미노산 함량은 첫물차가 두물차와 세물차, 네물차보다 2.2∼4.2배 높았다. 반면 카테킨 함량은 두물차, 세물차, 네물차가 첫물차보다 1.9∼2.2배 높았다. 

아미노산과 카테킨 함량은 잎의 생육에 따라서도 차이를 보였다. 처음 나온 잎(1심 1엽)부터 세 번째 나온 잎(1심 3엽)이 네 번째, 다섯 번째 잎(1심 4엽∼1심 5엽)보다 아미노산은 1.2배, 카테킨은 2.2배 높았다. 

따라서 녹차용 찻잎은 ‘첫물차’로 ‘1심 3엽’까지 수확하고 홍차와 후발효차 등 발효차용 찻잎은 ‘두물차에서 네물차’로 ‘1심 3엽’까지 활용하면 품질을 높일 수 있다. 

한편 찻잎을 수확할 때는 나무 상태도 고려해야 하는데 힘이 약한 나무에서는 첫물차만 수확해야 한다. 

특히 겨울철 저온 피해를 입은 차나무는 봄철 가지자르기 위주로 잎층을 확보하고, 세물차와 네물차는 수확하지 않는 것이 바람직하다. 지난해의 경우 첫물차만 수확한 다원보다 세물차와 네물차를 수확한 다원에서 올해 언 피해가 더 심하게 나타나는 경향을 보였다. 

농촌진흥청 국립원예특작과학원 서형호 온난화대응농업연구소장은 “차 용도에 따라 수확 시기를 달리 적용하면 국내 차 품질 향상에 큰 도움이 될 것”이라고 말했다. 

녹차에서 쓴맛은 어떤 것 때문에 느껴져
카테킨